Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Проект экзаменационной работы по теме "Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюда котлета «Домашняя»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Проект экзаменационной работы по теме "Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюда котлета «Домашняя»

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Проект экзаменационной работы 1.docx

библиотека
материалов

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа – интернат VIII вида»













Проект

Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюда котлета «Домашняя»





Работу выполнила: учащаяся 11 класса

Давлетова Айжан

Руководитель:

Шальнева Г.А.

















Шербакуль 2014г.

Содержание

1.Введение.

2. Основная часть

2.1 Историческая справка

2.2 Характеристика мясного сырья. Классификация мяса.

2.3 Требования к качеству мяса.

2.4 Характеристика используемого сырья. Полуфабрикаты мясные

рубленые.

2.5 Первичная и тепловая обработка мяса.

3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления « котлета домашняя »

3.1 Рецептура.

3.2 Технология приготовления.

3.3 Специи и пряности.

3.4 Требования к качеству готового блюда.

3.5 Технологическая карта.

3.6 Экономический расчёт.

4. Заключение.

5. Литература.















Введение

Мясо занимает одно из самых важных мест в питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется тем, что он является носителем полноценного животного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и воды.

Как показали научные исследования, мясо вошло в рацион человека на заре его истории и сыграло исключительную роль в развитии человеческого организма. Оно давало ему почти в готовом виде белки для построения тела, сокращало расход энергии на процессы обмена веществ и освобождало тем самым ее для развития высшей нервной деятельности, способствовало увеличению физической силы человека.

Мясо – источник полноценных белков, из которых, как известно, строятся мышцы человека и кровь, нервные волокна и мозговое вещество.

Белков в мясе в среднем 20%, причем они содержат все необходимые человеку аминокислоты, которые являются исходными соединениями при биосинтезе гормонов, витаминов, и других веществ, играющих важную роль в жизнедеятельности человеческого организма. Белки мяса (как и другие животные белки ) усваиваются в организме на 95 – 97%, а растительные белки – только на 85%. При белково-энергетической недостаточности в организме нарушаются процессы синтеза белков и обновления клеток, прежде всего костного мозга, поджелудочной железы, кишечника и др. По физиологическим нормам питания, в рационе взрослого человека животные белки должны составлять 55% всех потребляемых белков. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей, так как взаимно дополняют аминокислотный состав друг друга. Жиры снабжают организм энергией, также они необходимы для обеспечения нормального усвоения белков, некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов. Суточная потребность организма в жирах животного происхождения удовлетворяется на 70% за счёт приёма с пищей животных жиров. Но избыточное потребление жиров неблагоприятно действует на деятельность нервной системы, кроветворные функции, снижает аппетит и тормозит усвояемость пищи.

Жироподобные вещества также входят в пищевой рацион – это холестерин, имеющий большое значение для нормальной деятельности нервной системы (однако в избытке он нарушает функцию печении, ведет к образованию желчных камней, развитию атеросклероза) и лецитин, который стимулирует развитие растущего организма, кроветворение, благоприятно влияет на деятельность нервной системы, печени и т.д.

Минеральные вещества, содержащиеся в мясе, почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи. Фосфор, одним из основных источников которого является мясо, участвует во всех обменных процессах веществ, необходим для нормального функционирования нервной системы, сердечной мышцы, входит в состав костной, мышечной и мозговой тканей. Железо и микроэлементы, витамины группы В, которыми богато мясо, участвуют в процессе усвоения других питательных веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма к различным вредным воздействиям внешней среды.

Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины. В1, В2, РР.

Тема моего проекта «Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюд котлета «Домашняя»»

Цель проекта:

Изучить технологию приготовление блюд из рубленого мяса.

Приготовить блюдо котлета «Домашняя»

В работе над проектом много были поставлены задачи:

  1. Изучение классификации мяса и характеристики сырья для рубленных полуфабрикатов.

  2. Составление технологической карты приготовления полуфабриката и изготовлении из него котлет.

  3. Расчёт затрат на изготовлении блюда из рубленого мяса, котлета «Домашняя»


























2. Основная часть

2.1 Историческая справка

Мясо - продукт древний « Домашняя жизнь русских представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всем теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши. Крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев.» Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини, посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, в России говорить не приходится. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянский народ.

В источниках XIIXV веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранина, телятины, кур, гусей и т. д. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных.

Русские крестьяне не считали мясо необходимым повседневным продуктом. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что есть он «жирно», «масляно». Считалось, чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортишь», «Пища хороша, если она жирна, сдобно, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность.

Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало, внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили.

Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядина). Его коптили, вялили и конечно же, солили.

Приготовленное таким способом мясо называлось солониной. В летний период это было основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме.



2.2 Характеристика мясного сырья. Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию. По виду убойных животных различают говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя ) и т.д.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят – молочников. Свинину получают от животных убойной массой более 34 кг. Окраска её от светло – розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожных – розового оттенка.

Мясо подсвинков получают от молодых свиней убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо более нежное, чем у свинины, окраска светлая.

Мясо поросят – молочников получают от животных убойной массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежные мышцы, окраска от бледно – розового до почти белой. Свинину в кулинарии используют для жареных, тушеных, реже отварных горячих и холодных блюд.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

Остывшее мясо – подвергнутое охлаждению до температуры не выше 12о С, имеющее корочку подсыхания, упругую консистенцию.

Охлажденное мясо – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до -4о С, имеющее корочку подсыхания более плотную, чем у охлажденного мяса, упругую консистенцию.

Подмороженное мясо – подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1см от -3 до -5оС, а в толщине мышц бедра на глубине 6см – от 0 до -2оС. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до -3оС.

Замороженное мясо – подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8оС, имеющее плотную консистенцию, без запаха.

Перед использованием подмороженное и замороженное мясо размораживают. Рекомендуют размораживать мясо при температуре от 0 до 8оС, т.к, образующийся мясной сок будет полнее поглощаться клетками мышечной ткани, меньше будет потери питательных веществ.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступления костей.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.

Свинина I категории (беконная) – мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории Ф(мясная – молодняк ) – туши мясных свиней (молодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76кг без шкуры, от 37 до 80 кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от1,5 до 4,0 см. К зтой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1, 0 см и более и свинина обрезная.

Свинина III категории (жирная) - туши свиней с неограниченной массой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IVкатегории ( промпереработка ) – туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой с выше 98 кг в шкуре, массой с выше 91 кг без крупона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре вырабатывают с задними ногами.

Свинина V категории ( мясо поросят ) – туши поросят – молочников массой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розовую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V категорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свининуII и III категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, несоответствующее требованиям стандарта, замороженное более одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира и мышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

Говядина. Мясо крупного рогатого скота подразделяется по возрасту животных на: телятину (от 14 дней до 3месяцев) говядину от молодых животных (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину от взрослых животных старше 3 лет . Мясо взрослых животных подразделяется по полу: говядина от коров и волов и говядина от беков (некастрированных самцов). Говядина по упитанности делится на две категории. Упитанность определяется по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жирных отложений. Телятина по упитанности подразделяется на две категории: первую (молочную) и вторую. Телятину первой категории получают от телят – молочников, не получавший подкормки (выпоенных молоком). Говядина от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани – более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельных отруба по схемам, представленным. Отруба подразделяется на I, II, III сорт.

2.3 Требования к качеству мяса

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мясо определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Органолептическим методом качество мяса определяют по состоянию поверхности, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, костного мозга, качеству бульона.

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло – красного до темно – красного. Для свинины – от светло – розового до красного, для баранины – от красного до красно – вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса.

Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания.

Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато – серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.


2.4 Характеристика используемого сырья. Полуфабрикаты мясные рубленые.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо – шею, пашину и иногда покромку, а также обрезки, получаемые при приготовлении полуфабрикатов. Рубленая масса может быть натуральной и котлетной (с хлебом).

Мясо- относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается. Биологическая ценность белков мяса, определенная биологическими методами (в основе которых лежит оценка скорости роста подопытных животных), весьма высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина молока, принятая за стандарт. По скорости переваривания протеолитическими ферментами белки мяса занимают второе место ( после рыбных и молочных).Основные витаминами, источником которых выступает мясо, находятся в мышечных ткани. Это витамины группы В. Мясо и мясопродукты как источники витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно – мучных продуктов. Мясные субпродукты – печень и почки – по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов. Мясные продукты – основной источник для человека витамина В6 В12.В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мяло. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин. В мясе относительно высокое содержание фосфора. Мясо и мясопродукты выступают основным источником железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Рубленая натуральная масса. В нее входит котлетное мясо, шпик, вода и специи. Шпик измельчают на мясорубке вместе с мясом или нарезают в виде мелких кубиков и смешивают с измельченным фаршем. Массу с добавлением воды и специй вымешивают и формуют из нее натуральные рубленые полуфабрикаты (бифштексы, шницели, ромштексы, люля - кебаб).

Бифштексы – изделия округло – приплюснутой формы толщиной 1 – 1,5см, непанированные.

Шницели имеют овально – приплюснутую форму с заостренным концом, их смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Ромштексы овальной формы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Люля – кебаб формуют в виде валиков из бараньей котлетной массы с салом и репчатым луком. Кроме того, в массу для люля – кебаб добавляют лимонную кислоту, выдерживают её несколько часов на холоде, а сформованные изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Котлетная масса. Для её приготовления мясо измельчают в мясорубке, соединяют с предварительно замоченным пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта без корок и вновь пропускают через мясорубку. В массу добавляют соль, перец, воду, тщательно перемешивают до получения однородной массы. Из котлетной массы формуют следующие изделия: котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. При приготовлении котлетной массы на 1кг мякоти берут 350 г жидкости, 250 г хлеба, 20 г соли и 1 г перца. Рецептура несколько меняется для приготовления массы для тефтелей. В эту массу входит пассерованный репчатый лук, поэтому качество хлеба несколько уменьшают. Котлеты, биточки, зразы, шницели панируют в сухарях, тефтели – в муке. Рулеты смазывают яйцом, посыпают сухарями и сбрызгивают жиром.

Котлеты имеют овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом ( толщина 1,5 – 2см, длина 9 – 10 см ). Биточки - приплюснуто – округлую форму диаметром 5 – 6 см, толщина 2 см. Шницели – той же формы, что и котлеты, но их толщина 0,8 – 1 см, а длина 11 – 13 см. Зразы формуют в виде кирпичика с закругленными краями из лепешек толщиной 1см, в середину которых положен фарш из пассерованного лука с рубленым яйцом зеленью, заворачивают края изделия, придавая нужную форму, панируют в сухарях. Тефтели - мясные шарики диаметром 3см. Рулет формуют так: котлетную массу выкладывают на мокрую ткань слоем толщиной 1,5 – 2см, на середину кладут фарш и заворачивают так, чтобы один край заходил за другой. Осторожно перекладывать на лист швом вниз. Поверхность смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают на ней несколько проколов для выхода пара при дальнейшей тепловой обработке.









2.5 Первичная и тепловая обработка мяса.

Первичная обработка включает в себя следующие стадии:

Стадия

Описание

Оттаивание

Основным показателем качества являются потери мясного сока (мясной сок, состоящий на 80% из воды, содержит белки, минеральные вещества, витамины группы В). Эти потери в зависимости от способа оттаивания колеблются от питания мясо помещают в специальные камеры (дефростеры), температура в которых повышается от 0 до + 8оС постепенно в течение 3 – 5 суток; потери сока минимальны. Быстрый способ оттаивания при температуре 20 – 25оС длится 24ч; потери сока до 12%.

Обмывание и Обсушивание

После оттаивание туши в подвешенном состоянии обмывают щеткой – душем и обсушивают полотняными салфетками или естественным путем (на воздухе). (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш.)

Разделка

Разделка туш заключается в разделении на части туши, полутуши или четвертины по определенной схеме.

Обвалка зачистка и жиловка

Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате обвалка, зачистка и жиловки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

Изготовление полуфабрикатов




3. Практическая часть: Технологический процесс приготовления « котлета домашняя »

3.1. Рецептура

Мясо свинина – 300г.

Мясо говядина – 600г.

Пшеничный хлеб – 250г.

Картофель – 150г.

Яйцо – 2шт.

Лук - 100г.

Чеснок – 50г.

Перец

Приправа

3.2 Технология приготовления

Все мясо, лук, картофель и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить приправу, соль яйцо. Сформовать котлеты толщина 1,5- 2см, длина 9-10см. Обвалять в муке и обжарить с двух сторон .Положить котлеты на противень и выдержать в духовом шкафу 10-15 мин.

3.3 Специи и пряности

Соль – древнейшая из специи. Хотя химический состав соли, добываемой в разных местах, одинаков, в кулинарии различают несколько её видов, которые отличают по вкусу в зависимости от местных примесей. Так, испанская соль, добываемая близ города Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль, добываемая в Германии, Австрии и Польше. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшая каменная соль – илецкая (южно – уральская ) и усольская ( сибирская ). На втором месте – баскунчакская, осадочная. Любая кристаллическая соль не только чище, но и обладает более сдержанной «соленостью», чем мелкая, порошкообразная выварочная или осадочная. Крупная соль обладает более приятный вкусом, чем мелкомолотая. А такая рафинированная соль, как йодированная, абсолютно неприемлема в горячих блюдах, которые она часто портит, сообщая им излишнюю резкость. Мелкая соль ухудшает сохранность квашений и солений. Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Пищевая продукты, в отличие от воды и масла, обладает способностью втягивать в себя огромное количество соли. Вот почему при засолке и квашении требуется скрупулезно соблюдать нормы расхода соли, иначе неизбежен пересол. Существует общее кулинарное правило. Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы (исключение – рыбные супы ). При жаренья мяса, рыбы, овощей продукты надо солить в начале приготовления, а еще лучше солить ( причем довольно круто ) перекаленное на сковороде масло, в котором предстоит жарить продукты.

Перец – первое упоминание о перце встречается в индийской литературе написанной более 3000 лет назад на санскрите. Черный перец называли « жгучей розой Востока », для поисков этой пряности снаряжались экспедиции. Он подтолкнул начало Великих географических открытий и изменил ход истории человечества, Черный перец больше всего распространен на западной побережье Индии, которое можно назвать его родиной. Эта индийская пряность одна из первых сумела покорить Европу. Перец был очень дорог и ценилась каждая горошина. Перец использовали вместо монет, им платили налоги и оброк, дополняли приданое, давали в качестве взяток и пр. В I веке н. э. домохозяйки из зажиточных семей сами перемалывали эту драгоценную пряность, чтобы избежать расточительства и кражи со стороны слуг. Некоторых дельцы стремились наживаться на этой дорогой пряности, и продавали под видом молотого перца смесь из порошка можжевельника и кориандра, подсыпая совсем немного черного перца; за что строго карались. Черный перец имеет жгуче – горькой вкус и пряный аромат. Это одна из самый любимых универсальных пряностей, он придает остроту и сочетается с большим количеством блюд. Применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как холодных, так и горячих. В соусах, супах, маринадах и даже в некоторых видах кондитерских изделий! С древних времен черный перец применяли как средство от многих болезней. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредных вещества в организме, возбуждать аппетит, улучш9ать пищеварение. Так же черный перец богат витаминами В1, В2, В6, В9, Е, С, К, кальцием, магнием, калием, фосфором, железом, медью, марганцем. Черный перец эффективно стимулирует пищеварение, он снижает риск сердечнососудистых заболеваний, благодаря своей способности разжижать кровь и улучшать кровообращение.

3.4 Требования к качеству готового блюда

Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели): толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая  с одним заостренным концом; Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусочков мяса, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.


3.5 Технологическая карта

Операция

Этап работы

Описание работы

«домашних котлет»

Количество

продуктов

Схематичное

изображение


1

Подготовка Рабочего Места

Выполнение требований санитарных норм Обработка стола, подготовка посуды и продуктов



2

Первичная Обработка Продуктов

Мясо–первичная обработка по схеме лук чеснок очистить, промыть яйцо промыть картофель помыть, очистить, промыть.



3

Подготовка полуфабриката

Картофель, лук, чеснок, мясо пропустить через мясорубку хлеб замочить в молоке.



4

Изготовление фарша

Рубленое мясо смешать с луком чесноком, хлебом, картофелем, добавить соль, яйцо и специи перемешать в однородную массу.


hello_html_m3f454c64.png

5

Формовка котлет

Из фарша сформировать котлеты овальной формы размером: толщина 1,5-2см, длина 9-10см Одна сторона котлеты имеет заостренную форму.


hello_html_m308e5a6e.png

6

Панировка котлет

Котлеты панируют в муке или сухарях


hello_html_m527d476.png

7

Тепловая обработка

Обжарить котлеты с двух сторон на растительном масле Выдержать в духовом шкафу 10-15мин при t 250о.


hello_html_m796d054a.png

8

Подача блюд

Подавать котлеты с гарниром, соусом или консервированными овощами.



9

Уборка Рабочего Места

Обработка инвентаря, посуда и оборудования.


























3.6 Экономический расчёт



Наименование продукта

Стоимость за одну единицу

Необходимое количество

Сумма

Мясо свинина

Мясо говядина

Пшеничный хлеб

Картофель

Яйцо

Лук

Чеснок

Перец

Приправа

210р

250р

23р

29р

44р

23р

53р

10р

14р

300г

600г

250г

150г

2шт

100г

50г


63р

150р

880р

230р

260р

10р

14р

Итого 26470р





























4. Заключение

       При выполнении этого проекта, я выполнила поставленные передо мною задачи. В процессе работы я изучила классификацию мяса и характеристики сырья для рубленного мяса. Составила технологическую карту приготовления полуфабриката котлета «Домашняя» и произвела расчет затрат на приготовление этого блюда.

Это моя первая большая работа. Я использовала все свои навыки и умения, вложила душу в эту работ. В процессе работы над проектом я пришла к такому заключению, что основным преимуществом домашних полуфабрикатов (в отличие от магазинных) является их изготовление исключительно из натуральных продуктов. Они не представляют опасности для здоровья человека и могут спокойно подаваться детям. После насыщенного рабочего дня полуфабрикаты доводят до готовности и готовят к ним гарнир. Котлеты можно приготовить на пару или на масле. Паровые котлеты прописаны больным с проблемами желудочно-кишечного тракта. Жареные на жиру или масле имеют свой неповторимый вкус, большую калорийность.



















Литература

1.Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

2. Синельщикова К. К. «Производственное обучение поваров». Москва «Высшая школа», 1975 г

3.Ермакова В.И. «Основы кулинарии». Москва «Просвещение»,1993г.

4.Харламова Л.П. «Моя первая книга по кулинарии», изд. «Дрофа»,1995г.

5. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 1981г.

6. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб.для ВУЗов.- М.: Экономика, 1980г.

7. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алёшина Л.М. и др. « Технология производства продукции общественного питания». Москва: Экономика, 1986г.





Презентация к уроку:

hello_html_207d2aba.gif















Рецензия

на проектную работу Давлетовой Айжан,

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная)общеобразовательная школа-интернат VIII вида», 11 класс.

Научный руководитель проекта Шальнева Галина Анатольевна ,

учитель трудового обучения.

Тема проекта «Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Приготовление блюд котлета «Домашняя»»

Тема данной работы является актуальной. Пища является составной частью культуры народа, которая больше всего связана с его бытом, природными условиями проживания и более стойко сохраняет национальные черты и специфические особенности. Мясо занимает одно из самых важных мест в питании.

Представленная работа четко структурирована. Вступление содержит обоснование целей, задач. В исследовательской части представлены адекватные целям и задачам методы, позволяющие собрать информацию о предмете исследования «мясо» и приготовлении блюд из рубленного мяса.

В первой главе данного проекта представлены результаты типичной исследовательской деятельности учащегося, изучающего классификацию мяса, его качественные характеристики. Далее подробно исследовано какие стадии включает в себя первичная и тепловая обработка мяса. Подробно рассматриваются технологический процесс приготовления « котлета домашняя» и рецептура.

Во второй главе представлены технологическая карта и экономический расчет, что позволяет отследить в теории практическую часть данного проекта. Налицо основные этапы, характерные для выполнения практического задания «приготовление котлет «домашние»».

Материалы и выводы проектного исследования могут быть использованы на уроках кулинарии.

Учитывая актуальность темы и практическую значимость результатов, считаю, что проектная работа Давлетовой Айжан заслуживает высокой оценки.

Рецензент: учитель СБО и трудового обучения, Дрожжина В.А.



Дата: «______»______________ 2014 г. Подпись: ____________/_______________





23


Краткое описание документа:

Экзаменационная работа по теме  "Технологический  процесс  приготовления блюд  из рубленного мяса. Приготовление блюда котлета "Домашняя""  профиль  "кулинарное дело".  В  материале  хорошо раскрыта   теоретическая часть. Подробно описан  технологический  процесс  приготовления  котлеты "Домашняя". Дан  экономический расчёт  на  три порции.  В  данном  материале  представлена презентация  защиты  проекта  и дана  рецензия  на  работу. 

Автор
Дата добавления 24.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2930
Номер материала 151265
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх