Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Опубликуйте свой материал в официальном Печатном сборнике методических разработок проекта «Инфоурок»

(с присвоением ISBN)

Выберите любой материал на Вашем учительском сайте или загрузите новый

Оформите заявку на публикацию в сборник(займет не более 3 минут)

+

Получите свой экземпляр сборника и свидетельство о публикации в нем

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Проект экзаменационной работы по теме:Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов»
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 24 мая.

Подать заявку на курс
  • Технология

Проект экзаменационной работы по теме:Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов»

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Проект экзаменационной работы2.docx

библиотека
материалов

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная) общеобразовательная школа – интернат VIII вида»













Проект

Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов





Работу выполнила: учащаяся 11 класса

Хисамутдинова Елена

Руководитель:

Шальнева Г.А.















Шербакуль 2014г.



Содержание:



1.Введение.

2. Основная часть

2.1 Историческая справка

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления

бутербродов.

2.3 Разновидности бутербродов

2.4 Варианты приготовления разных видов бутербродов

2.5 Расчет продуктов.

3. Основная часть: Технологический процесс приготовления бутербродов

    1. Рецептура и технология приготовления открытого и закрытого бутербродов

3. 2 Технологическая карта приготовления бутербродов

3.3 Экономический расчёт

3.4 Требования к качеству готовых бутербродов

3.5 Оформление и отпуск

4. Заключение

5. Литература









Введение

Бутерброды – пожалуй, самая распространенная и демократическая еда. Она нравится всем: и взрослым, и детям. И хотя общепризнано, что это - не самая полезная пища, если всё время «сидеть» на такой «диете», без бутербродов не обходится почти ни один каждого из нас. Мы готовим их на завтрак и на ужин; подаем гостям, когда они неожиданно нагрянули в дом; берем с собой на работу, пикник, в загородную поездку или поход.

Возможность приготовления бутербродов практически неограниченны; для этого можно использовать другие продукты, имеющиеся в доме. Иногда интересные бутерброды возникают экспромтом, а можно подготовиться и продумать заранее, какие именно бутерброды подать (например, калорийные или легкие). Можно приготовить несколько видов бутербродов, отвечающих времени года - простые и сложные.

Так что же такое бутерброд? Бутерброд, в переводе с немецкого – это хлеб с маслом. Основа бутерброда – хлеб. Дополнение к основе - сочетаемые по вкусу продукты, бутербродные смеси и масло. Бутерброды используют как самостоятельное блюдо или в качестве закуски. Для приготовления бутербродов можно использовать черный и белый хлеб любого сорта и вида; печенье, соленое и сладкое, крекер; выпеченные изделия – небольшие булочки и рогалики, хрустящие хлебцы, бублики.

Бутерброды принято украшать зеленью, любыми овощами варёными и свежими, консервированными, фруктами и ягодами из компотов и варенья. Целесообразно подбирать их так, чтобы они дополняли основные продукты по вкусу и гармонировали с ними по цвету. Красиво оформленные бутерброды порадуют всех и вызовут аппетит.

Тема моей экзаменационной работы «Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов»

Цель проекта: Изучить технологию приготовления холодных бутербродов. Приготовить холодные бутерброды: открытые, простые и закрытые, сложные.

В работе над проектом я поставила следующие задачи:

  1. Ознакомление с ассортиментом бутербродов.

2.Изучение технологии приготовления холодных и горячих бутербродов и характеристики используемых продуктов.

  1. Составление технологической карты приготовления холодных бутербродов:

а)открытого, простого б) закрытого, сложного

  1. Расчёт затрат на изготовление.









































2.Основная часть

2.1 Историческая справка

Еще в Средние века самые большие куски хлеба служили как бы тарелками, на которые люди клали мясо, рыбу и другую разную еду. Хлеб впитывал в себя весь сок и жир продуктов, а еще всевозможные соусы, которыми были политы эти продукты. После того, как все поели, с этим хлебом поступали по-разному, например, некоторые отдавали его собакам, кто-то отдавал нищим, а другие же с остатками пищи сами съедали его. Считается, что именно с того времени и появились первые бутерброды. Также давно появились и горячие бутерброды: еще самые древние кулинары расплавляли сыр на кусочках хлеба, потому что это было вкусно. История же самого слова “бутерброд” пришло из немецкого языка. Произошло это слово от слияния двух других немецких слов (“butter” – “масло”, “brod” – “хлеб”). Потому что традиционный бутерброд – это именно ломтик хлеба, намазанный маслом, сыром или с колбасой. Так же существует версия, что бутерброд выдумал Николай Коперник. За что и был сожжен на костре вегетарианцами. А историки, как обычно, все переврали. В соответствии с этой легендой, Коперник, который также занимался и медициной, как-то пытался понять причины одной таинственной болезни, поразившей защитников окруженного врагами замка. Сделал вывод, что виной эпидемии - хлеб, который осажденные, в силу своей слабости часто роняли на пол. Тогда он посоветовал хлеб мазать белым маслом, на нем лучше видно грязь и ее легче счистить.
Не особенно изящная и ни капли не романтическая история, ну, уж какая есть.
История бутерброда. Первый бутерброд.Николай Коперник

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления бутербродов

Продукты, которые кладут на хлеб, могут быть самые разные. Можно использовать различные салаты, мясо, паштеты, пасты, фрукты, пюре и желе. Многие блюда холодного стола можно использовать для приготовления бутербродов.

  Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%). углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В|В2 и РР. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Масляные смеси

Масло зеленое. Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.Подают к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, используют для приготовления бутербродов и других блюд.

 Масло селедочное. Филе сельди вымачивают, пропускают через мясорубку с частой решеткой, протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом и хорошо взбивают. Хранят готовое масло в холодильнике. Используют для приготовления бутербродов, как холодную закуску, для фарширования яиц.

 Масло с горчицей. Сливочное масло размягчают и соединяют с готовой столовой горчицей. Используют для приготовления бутербродов.

Масло сырное. Приготавливают путем взбивания сливочного масла с тертым зеленым сыром или рокфором. Применяют для приготовления бутербродов. В диетическом питании сырное масло готовят из неострых сортов сыра и подают как холодную закуску.

Масло розовое. Сливочное масло соединяют с томатным пюре и взбивают. Употребляют для бутербродов.

Масло коровье.  Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло -концентрат молочного жира, полученный из сливок. Производство сливочного масла. Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. 

Шоколадное, изготовляемое из сливок с внесением сахара, какао и ванилина, содержащее 62,0%о жира, 16,0% влаги, 18,0% сахара и 2,5% какао.

Бутербродное масло сладко-сливочное, сладко-сливочное витаминизированное, кисло-сливочное, содержащее 61,5% жира, 35,0% влаги.

 Топленое масло — масло, выработанное из сливочного, под сырного масла, масла-сырца, сборного топленого масла и пластических сливок. Топленое масло содержит 99,0% жира, 0,7%о влаги. Энергетическая ценность 100 г масла топленого 891 ккал.

 Паста желтковая - желтки вареных яиц отделяют от белков, протирают и соединяют с размягченным сливочным маслом и солью. В пасту можно добавить взбитые сливки. Используют для бутербродов, оформления банкетных блюд и фаршированных яиц.

Икра рыб - ценный и питательный продукт. Основной составной частью икры являются белки и жиры. Белки икры полноценные. В икре имеются также свободные аминокислоты, минеральные вещества, ненасыщенные жировые кислоты. Жир икры содержит витамины Л, О, С, В. Икра обладает высокой энергетической ценностью и усвояемостью..

  Сыры. Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка. Сыры содержат все основные питательные вещества молока. Полноценные белки сыров усваиваются на 98,5%, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот.

 Сыр — важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В, В2, Н, Е, Л, Э. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

 Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

2.3 Разновидности бутербродов.

Открытые бутерброды.  Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих продуктов может колебаться в пределах от 1 : 1 до 3 : 1.

 Перед приготовлением бутербродов продукты соответствующим образом подготавливают и нарезают.

 Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1— 1,5 см. Наиболее удобно нарезать хлеб, выпеченный батонами, и ржаной, выпеченный хлебцами весом 0,5 кг.

  Бутерброды с жирными продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, имеющими острый вкус (сельдь, кильки, кетовая икра), а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе. Для бутербродов со всеми остальными видами продуктов чаще всего используют пшеничный хлеб.

 Для всех бутербродов, за исключением бутербродов с жирными продуктами, рекомендуется на ломтик хлеба намазывать сливочное масло (5— 10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд; без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.

Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой (паюсной, зернистой и кетовой) лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.

 Для бутербродов с мясными гастрономическими товарами и кулинарными изделиями (ветчиной, вареной колбасой, жареными говядиной, свининой и телятиной) масло хорошо смешивать с небольшим количеством столовой горчицы.

Закрытые бутерброды (сандвичи) Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба. Хлеб разрезают на полоски шириной 5—6 см, толщиной около 0,5 см. Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла, который можно взбить, как для крема, и приправить для вкуса горчицей, тертым хреном соусом и т. п., в зависимости от того, с каким продуктом готовят бутерброды: ветчиной, рыбой, ростбифом и т. д. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Полоски хлеба обравнивают с боков и нарезают на бутерброды квадратной или другой формы.

Для закусочных бутербродов обычно принят размер и форма спичечной коробки.

Закрытые бутерброды, приготовляемые в дорогу, могут быть изготовлены более крупного размера, но не следует делать их толще 2—2,5 см.

Подают закрытые бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой.

Ниже приведено примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов.

Ветчина вареная и масло с добавлением горчицы.

Телятина жареная и масло с добавлением горчицы.

Колбаса вареная и масло с добавлением горчицы.

Ростбиф (жареное мясо) и масло с добавлением соуса.

Курица жаренная (филе) и масло сливочное.

Дичь жаренная (филе) и масло с добавлением соуса.

Сыр и масло сливочное.

Сыр острый натертый и масло сливочное.

Яйца, сваренные вкрутую, и майонез.

Сельдь (филе) ломтиками и масло с растертым яичным желтком и горчицей.

Анчоусы и масло сливочное. Икра паюсная и масло сливочное.

Икра кетовая и масло сливочное. Лососина или семга и масло сливочное.

Балык и масло сливочное.

2.4 Варианты приготовления разных видов бутербродов

Варианты закусочных бутербродов на гренках:

  • Полоску поджаренного хлеба грунтуют анчоусным маслом, разрезают на фигурные кусочки, на каждый кладут кусочек сельди, салаки или кильки, оформляют зеленью, яйцом, маслинами (без косточек);

  • полоску поджаренного хлеба грунтуют фисташковым маслом, покрывают тонкими ломтиками ветчины, разрезают на фигурные кусочки, каждый из которых оформляют банкетным майонезом, зеленью и ягодами калины, клюквы или брусники;

  • полоску поджаренного хлеба разрезают на фигурные кусочки, на каждый из которых кладут зернистую, паюсную или кетовую икру, по краям гренок украшают с помощью фигурной трубочки маслом, подкрашенным яичным желтком;

  • на фигурные гренки прикрепляют ломтики крабов или шейки креветок либо лангустов с помощью банкетного майонеза, сверху поливают густым майонезом; по краям делают бордюр из сливочного масла, подкрашенного томатом, бутерброд оформляют зеленью петрушки или кинзы;

  • фигурные гренки покрывают тонким слоем сливочного масла, смешанного с тертым хреном, сверху кладут ломтик вареной осетрины, севрюги или белуги, оформляют ломтиками лимона, маслин, бордюром из банкетного майонеза или масла с томатом-пастой, зеленью;

  • припущенное филе кур, индеек нарезают тонкой соломкой; на фигурных гренках по краям делают бордюр из сырного масла, на середину кладут подготовленное мясо птицы, заправляют его майонезом и оформляют зеленью и томатом-пастой.

Второй способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, после чего разрезают на квадраты, прямоугольники и другие фигуры. Часть хлеба нарезают ломтиками толщиной 8 мм, из которых специальной металлической выемкой штампуют кружочки диаметром 3 см. Каждый фигурно вырезанный кусочек хлеба оформляют в виде бутерброда по отдельности.

 На фигурно вырезанный ломтик хлеба кладут продукты двух-трех наименований, края хлеба оформляют с помощью шприца, кондитерского мешка или бумажной трубочки из пергамента бордюром из масла или масляной смеси. Сливочное масло используют натуральное, а также подкрашенное томатом-пастой, пюре шпината, протертыми ярко окрашенными желтками вареных яиц.

Закусочные бутерброды на хлебе (канапе).  Пшеничный или ржаной хлеб для закусочных бутербродов должен иметь достаточно плотный мякиш, форма которого хорошо сохраняется при нарезке небольшими кусочками и последующем использовании. Применяют два способа приготовления бутербродов на хлебе.

 Первый способ. Хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 8 мм, шириной 2 3 см, поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждаю], грунтуют сливочным маслом (или какой-либо масляной смесью), на масло укладывают топкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.

 Сливочное масло, предназначенное для закусочных бутербродов, взбивают в миксере для придания ему большей гомогенности. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатом-пастой, яйцом.

 Для закрепления украшений используют масло, майонез, томат-пасту.

 Подготовленные бутерброды раскладывают па блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.

 Варианты закусочных бутербродов на хлебе:

1) ржаной хлеб в форме прямоугольника немного пропитывают маслом из консервной заливки шпрот или сардин, кладут ломтик корнишонов или соленых огурцов, затем ломтик шпрот или сардин, оформляют лимоном и зеленью;

2) фигурный ломтик ржаного хлеба смазывают маслом, кладут ломтик вареного яйца, сельди, оформляют свежим помидором, зеленью;

3) прямоугольный или квадратный ломтик ржаного хлеба смазывают анчоусным маслом, кладут кусочек жареной или маринованной миноги, оформляют ломтиком лимона, горчицей и зеленью.

Комбинированные бутерброды (столичные).

Эти бутерброды приготовляют на куске пшеничного хлеба весом 40 г. На каждый бутерброд красиво укладывают продукты, после чего его соответствующим образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто приготовляют с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно 75, 85 и 100 г.

 Ниже описаны наиболее характерные по приготовлению комбинированные бутерброды (столичные):

  • для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцами ветчину вареную тонко нарезать по 2—3 куска на бутерброд так, чтобы ее можно было свернуть трубочками. Положить ветчину на хлеб и оформить кусочками яйца (1/8 шт.), огурцом свежим или консервированным (10 г), маслом сливочным (5 г), зеленью петрушки или салатом (2 г).

  • для бутерброда с мясом и овощным салатом (20 г) салат положить на середину хлеба, по сторонам разместить 20 г говядины или свинины, или баранины, свернутые фигурками, сверху оформить сливочным маслом с горчицей (5 г) и овощами, входящими в состав салата.

  • для бутерброда с телятиной, языком заливным продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и оформить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего залить желе (20 г). Заливное мясо или мясные продукты положить на хлеб и оформить густым майонезом.

  • для бутерброда с мясным ассорти ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчицей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельченной зеленью (2 г).

2.5 Расчет продуктов.

Очень трудно рассчитать, сколько нужно хлеба, сливочного масла и других продуктов, которые идут на приготовление бутербродов. Это зависит от ряда обстоятельств: являются ли бутерброды единственной едой, будут ли они в качестве добавки к другим блюдам или служат только закуской.

 Обычно на одного человека рассчитывают 3-5 бутербродов средней величины.

 Чтобы намазать сливочным маслом 3-5 бутербродов, необходимо примерно 15-25 г масла. Меньше масла понадобится на те бутерброды, на которые кладут жирные продукты. Меньше сливочного масла уйдет и в том случае, если оно будет мягким, предварительно слегка сбитым.

 Мяса на один бутерброд идет 30 г, салата - 50, пасты - примерно 20, сыра - 15 г, натертого сыра уходит в два раза меньше. Хлеба надо около 40- 50 г.

 Если масла немного, то побольше надо намазывать по краям бутерброда и поменьше - в середине. Бутерброды можно делать и без масла в том случае, если продукты, укладываемые на хлеб, жирные, например, шпик. Продукты, которые кладут на бутерброд, по весу приблизительно должны быть такими же, как и ломтик хлеба. Так, например, если на одни бутерброд идет 40 г хлеба, то мяса надо взять 30 г и масла - 5-10 г.































3. Основная часть: Технологический процесс приготовления бутербродов:

3.1 Рецептура для открытого бутерброда (4 шт)

  1. Хлеб – 200гр.

  2. Яйца – 2 шт

  3. Сыр – 60гр.

  4. Майонез – 60 гр

  5. Чеснок – 2-3 зубчика

  6. Помидор- 2 шт.

  7. Огурец – 1 шт

  8. Оливки – 4 шт.

  9. Зелень

Технология приготовления открытых бутербродов

с сырной смесью. http://supercook.ru/images-buter/buter-rm-03.jpg

1.Т.Б. при работе с ножом, теркой

2.Сделать украшения из огурца (веер),из яйца (мышку)

3. Хлеб нарезать толщиной 1 см.(4 ЛОМТИКА)

4.Приготовить сырную смесь:

Сыр, чеснок и яйцо натереть на мелкой терке добавить майонез 2 – 3ст.л. – все перемешать

5.Хлеб намазать сырной смесью

6. Оформить бутерброд украшениями и зеленью

7.Подать на тарелке









Рецептура для закрытого бутерброда

  1. Хлеб – 400гр.бутерброд, сэндвич

  2. Колбаса – 160гр

  3. Масло – 100 гр.

  4. Сыр – 60 гр.

  5. Листья салата

  6. Помидор – 2 шт.

  7. Лук репчатый – 1 шт.

  8. Огурец – 1шт.



Приготовление закрытых бутербродов

1.Т.Б. при работе с ножом

2.Сделать украшения из огурца (веер),

3. Хлеб нарезать толщиной 1 см.(8 ЛОМТИКОВ)

4. Нарезать помидоры, сыр, колбасу ровными пластиками по 05-07см толщиной.

5. Приготовить листья салата.

6. Нарезать кольцами репчатый лук

7.Хлеб намазать сливочным маслом

8. Оформить бутерброд украшениями и зеленью

9.Подать на тарелке















3. 2 Технологическая карта приготовления бутербродов:

  1. бутерброд открытый с сырной смесью

п/п

Этап работы.

Описание работы.

Кол-во п родуктов

Схематичное изображение

1

Подготовка рабочего места

Выполнение требований санитарных норм. Обработка стола. Подготовка посуды и продуктов.


https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTNVHo0_PQ-SjVTsZjWH7kBwegUZJR-1wZVeiGMn4Zf6dA8imhWR5Ccdg5g

2

Первичная обработка продуктов.

Яйца отварить

Огурец и помидор промыть




3 шт.

1 шт



3

Нарезка продуктов.

Хлеб нарезать толщиной

1 см.



Сделать украшения из огурца(веер),



Яйца (мышка)


4 шт





4 шт

4 шт



4 шт










4

Приготовить сырную смесь

Сыр, чеснок и яйцо натереть на мелкой терке добавить майонез – все перемешать

2-3 ст.

лож


5

Хлеб намазать сырной смесью

Подготовленные кусочки хлеба намазать сырной смесью



6

Оформление бутерброда

Намазанный бутерброд украсить «веером» и «мышкой»



7

Заключительный этап работы.

Уложить бутерброды на тарелку и подать на стол



9

Уборка рабочего места.

Обработка посуды, столов, инвентаря.


https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRT7Dbs0wuu0FrlMKVmBI_8h28Z3KdXXPGlgS2KkEbLzlkLawfbLfj7RQS9





3.3 Экономический расчёт



Наименование продукта

Стоимость за одну единицу (кг,шт)

Необходи-

мое количество

Сумма



Бутерброд открытый

Пшеничный хлеб

Яйцо

Чеснок

Майонез

Огурец

сыр





Бутерброд закрытый

Пшеничный хлеб

Помидор

Масло сливочное

Огурец

Сыр

Лук репчатый

Колбаса

Листья салата






26 руб.

33 руб.



22 руб.

120руб.

247 руб.







26 руб.

98 руб.

280 руб.

120руб.

247 руб.

28руб

320 руб.





200гр.

3 шт.



60гр

100гр

60 гр.







400гр.

2 шт.

100гр.

100гр.

60гр.

75гр.

160гр.




5 руб.20коп.

9 руб. 90 коп

1руб.32 коп

12 руб.

14руб.82коп.

Итого: 43руб.24 коп.



10руб.40коп.

19 руб. 60 коп

28 руб.

12 руб.

14руб.82коп.

2руб.10

51руб.20коп.



Итого: 136руб.02коп

3.4 Требования к качеству готовых бутербродов

  • Бутерброды готовят непосредственно перед подачей,

  • Хлеб не должен быть слишком толстым или слишком тонким,

  • Хлеб должен быть полностью покрыт продуктом,

  • Хранить бутерброды в холодильнике не более 3 часов.

3.5 Оформление и отпуск

 Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный .Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.

 Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.

На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.

 Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества.

 Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.  

  Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.

  Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.

  Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.

  Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках.

Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки, которые втыкают в них. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.





























Заключение.

  На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

 Таким образом, я пришла к выводу, что бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами. Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

  Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

 Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

 В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.












Литература

1.  Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

2. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2001 г.

3. Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

4. «Горячие бутерброды». ООО «Издательство эксмо», 2007 г.

5. «Бутерброды к чаю», ООО «Диамант».

6. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

7. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ».

8. Синельщикова К. К. «Производственное обучение поваров». Москва «Высшая школа», 1975 г.
























Презентация к проекту:

hello_html_m703c64a7.gif





Рецензия

на проектную работу Хисамутдиновой Елены,

КОУ «Шербакульская специальная (коррекционная)общеобразовательная школа-интернат VIII вида», 11 класс.

Научный руководитель проекта Шальнева Галина Анатольевна,

учитель трудового обучения.

Тема проекта «Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов»



Работа Хисамутдиновой Елены посвящена вопросу изучения и практического приготовления бутербродов.

Елена готовила работу на основе материалов, собранных в ходе изучения специальной литературы, касающейся истории появления бутербродов.

Актуальность данной работы не вызывает сомнений, так как бутерброды – пожалуй, самая распространенная и демократическая еда. Интерес к данной проблеме не случаен. В последние годы популярность этого вида еды очень возросла.

Работа имеет четкую, продуманную структуру:

  1. «Вступление», содержащее обоснование темы, цель, задачи.

  2. «Исследовательская часть», включает: историческую справку; характеристики сырья, используемого для приготовления бутербродов; виды бутербродов.

  3. В практической части разработано и представлена пошаговая технология приготовления бутербродов: открытого и закрытого. Произведен экономический расчет на приготовление данного вида бутербродов из расчета 4 шт.



При работе над теоретической частью работы проведена большая работа с литературой.

Работа выполнена на достаточном уровне, содержит ряд выводов, представляющих практический интерес.

Рецензируемая работа чётко структурирована: имеются введение, постановка задач, основное содержание, выводы, список изученной литературы.

Материал может быть полезен на уроках социально-бытовой ориентировке и по профилю «кулинария».







Рецензент: учитель СБО и трудового обучения, Дрожжина В.А.



Дата: «______»______________ 2014 г. Подпись: ____________/_______________ /













26


Краткое описание документа:

Проект экзаменационной работы по теме: "Технологический процесс приготовления бутербродов. Приготовление холодных открытых и закрытых бутербродов»  В  работе  хорошо  раскрыта  теоретическая часть. Дано  понятие, что такое бутерброд,  какие виды бутербродов бывают. Как  правильно подобрать продукты  и первично их обработать. В  практической части  раскрыт  технологический процесс  приготовления  открытых и закрытых бутербродов.  Рассчитано,  расход продуктов и денежные затраты  на три порции. В материале  представлена презентация  и рецензия на работу.

Автор
Дата добавления 24.11.2014
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров2915
Номер материала 151371
Получить свидетельство о публикации

Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх