Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Начальные классы / Тесты / Проектная работа "Изучение чипсов".

Проектная работа "Изучение чипсов".



Осталось всего 4 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Начальные классы

Поделитесь материалом с коллегами:








Изучение состава чипсов



Выполнила:

Ученица 4 «е» класса

МОБУ СОШ №33

г. Якутска

Борисова Сардаана

Руководитель:

Христофорова Надежда Никитична







выводы 22

Чипсы содержат полезные для организма человека вещества: белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако, частое употребление жареной пищи неблагоприятно сказывается на функционировании органов пищеварительной системы человека, так как при термической обработке жиров образуются вредные для организма вещества, такие как гидроксикислоты, эпоксиды, кетоны, альдегиды. Кроме того, группа ученых из Стокгольмского Университета обнаружила в чипсах страшный канцероген - акриламид. 23

ВВЕДЕНИЕ.

В наши дни чипсы являются любимой пищей почти всех подростков и детей.

История чипсов начинается с 19 века. За такой короткий промежуток времени они завоевали популярность во всем мире. Сегодня известно много различных блюд из чипсов. Изучая литературу о составе, способах приготовления и различных видах чипсов, мы заметили, что чипсы способны оказывать вред здоровью. Поэтому эта тема на сегодняшний день очень актуальна.

hello_html_m1529ebf2.jpg







Цель исследования: изучение состава чипсов и выявление их вредного воздействия на организм человека

Задачи исследования:

1.Провести анализ литературных источников о чипсах

2. Провести анкетирование учащихся 4 «е» класса СОШ № 33 г. Якутска

3. Провести качественный анализ компонентов чипсов


Актуальность исследования

Участились случаи обращения учащихся в поликлинику с различными расстройствами желудка. В ходе экспресс опроса учащихся выяснилось, что они каждый день употребляют в пищу чипсы. Встала необходимость ознакомиться с составом чипсов, изучить информацию о биологической роли веществ, находящихся в чипсах, определить калорийность данного продукта и наличие веществ, причиняющих вред здоровью человека.

Объект исследования: процесс изучения состава чипсов

Предмет исследования: чипсы как самый популярный продукт для детей

Гипотеза. Результаты изучения состава чипсов помогут понять родителям и детям о вредном влиянии чипсов на здоровье человека и уменьшат употребление чипсов.

Практическая значимость. Материалы изучения о составе чипсов могут использовать учителя для разъяснительной работы детям.





I. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. История возникновения чипса

Хрустящие соленые картофельные чипсы с разными приправами - это еда, которая уступает по популярности только рису. В отличие от немногих кулинарных хитов, чипсы появились на свет не в результате вдохновения, случайной удачи или долгих стараний, а благодаря обиде и желанию про­учить клиента.

Летом 1853 года коренной ( то есть индейского происхождения) амери­канец по имени Джорж Крам нанялся в один из ресторанов фешенебельного курорта Саратога- Спрингс , Нью- Йорк. В меню ресторана, который назы­вался Moon Lodge , помимо прочего значился жареный картофель по-французски. Уже тогда это вошло в моду, во многом благодаря Тома­су Джефферсону, который в бытность свою американским послом во Фран­ции, привез оттуда рецепт French fries и научил своего повара их готовить.

Однажды в ресторан пришел гость и заказал жареный картофель. Крам приготовил его, нарезав, как водится, довольно толстыми ломтиками. Клиент отказался есть заказанное, сказав, что кусочки слишком толстые. Крам ува­жил каприз и изготовил другую порцию, более тонко порезанную. Однако гурману и она не пришлась по вкусу, по той же причине. И тогда озверевший повар сделал так, что настрогал картофель настолько тонко, что ломтики бы­ли почти прозрачными и обжарил их во фритюре. Получившиеся хрустящие кусочки даже на вилку было наколоть невозможно. Таким образом, Крам рас­считывал наказать клиента за вредность, но тот, вопреки ожиданиям, пришел в восторг и стал громко восхвалять мастерство шефа. Другие гости обратили внимание на бурные проявления экстаза и заказали себе то же самое. Позже тонкий картофель стал фирменным блюдом ресторана и получил название Saratoga Chips .

В 1860 году Крам открыл на Мальта- авеню собственный ресторан, около озера Саратога. Через несколько лет его заведение стало процветать, а в списке гостей значились только люди как Уильям и Корнелиус Вандер- бильты, Джей Гоулд и Генри Нильтон.

Идея производить чипсы фабричным способом и продавать в магази­нах пришла в головы сразу нескольким личностям. Одним из первых был Уильям Таппендон, который в своем сарае заложил первую фабрику по про­изводству чипсов.

В то время картофель резали на ломтики вручную, что очень тормозило массовое производство. Но вскоре в 1920-х годах была изобретена механиче­ская картофелерезка, и это событие было началом триумфального шествия чипсов по миру.

Хрустящий картофель появился , как и многие кулинарные шедевры, в результате ошибки. По легенде, в 1850 году повар отеля «Ритца» готовил любимое блюдо для мультимиллионера Вандербильдта, но отвлекся и забыл про картофель, жарившийся в масле. Когда он вернулся к плите, то выловил из фритюра золотистые хрустящие «листочки», завоевавшие по­том популярность во всем мире.

Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там появилось и их название от английского chips- «ломтик, кусочек». В СССР этот продукт под названием «Картофель хрустящий» можно было найти практически только в московских магазинах. Хотя нельзя сказать, что русским в советские времена он был совершенно неизвестен : люди интуитивно додумывались до несложного рецепта чипсов и готовили нечто похожее. Например в блокаду в Ленинграде детей баловали «печеньем»- тонкими пластинками картофеля, подсушенными и присоленными.

Сейчас в России продается довольно много марок чипсов, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются на крупных предприятиях по переработке картофеля, так и становятся осно­вой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление чип­сов можно на разных этапах и делать их по одной технологии- от этого будет зависеть и сумма вложенных средств и объем производства.







2. Приготовление чипсов

Традиционный путь- это приготовление чипсов из кусочков сырого картофеля по опыту повара из «Ритца». Здесь очень важно качество исходно­го сырья, далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустя­щий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием са­хара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 5-6 килограммов качественного картофеля полу­чается 1 килограмм чипсов. Для приготовления этого продукта подходят сор­та картофеля «Передовик», «Дружный», «Лорх», «Сотка», «Янтарный»- в каждом регионе свои лидеры по урожайности и качеству. Тем, кто доверяет зарубежному посадочному материалу, специалисты рекомендуют голланд­ские сорта - «Романо» и «Кондор». Из смешанных сортов картофеля чипсы желательно не делать, потому что готовые кусочки будут разной влажности и могут испортиться во время хранения.

Клубни на производстве отмываются от земли и поступают в картофе­лечистку ( например, МОК-ЗОО), затем, на инспекционный стол. Рабочие на этом этапе отбраковывают клубни с зеленью и глазками, а затем чистят их вручную. Отобранные овощи кладут в овощерезку, отрегулированную на толщину, кусочка около 2 мм. Нарезанную массу складывают в корзины и опускают в бак с холодной водой, чтобы смыть излишек крахмала. С этой целью корзины после промывки ненадолго помещают в бланширователь. Эти процедуры необходимы, поскольку крахмал, выделившийся не по­верхности ломтиков, в процессе хранения может придать продукту горечь и затхлый запах, бланшированный картофель опускают в фритюрницу и жарят до золотистого цвета. Масло для жарки по стандартам большинства произво­дителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в боль­шинстве случаев используется оливковое масло, соевое или пальмовое. После этого чипсы подсушивают при комнатной температуре, солят, посы­пают пряностями, и упаковывают. Конечный продукт отличается ярко выраженным картофельным вкусом, причем форма и размеры ломтиков будут разными, а у некоторых кусочков подгорают края. Хрустящий картофель впитывает много жира и является очень калорийным продуктом. При непра­вильных условиях хранения вкус его с течением времени может измениться.

Другая технология подразумевает в производство чипсов из молотого картофеля- хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предна­значенного для экструзии (протиранию и сушки), тоже важно но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких «восстановлен­ных» чипсы не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Су­хое сырье выпускают крупные фабрики в Польше, Венгрии, Беларуси и в не­которых регионах России. Часто там же стоят линии по выпуску заготовок для чипсов - пеллет. Тесто из переработанного картофеля замешивается, формируется и высушивается пластинками. По форме они могут быть пло­скими, рифлеными, треугольными, круглыми- любыми. Производитель заку­пает этот полуфабрикат в мешках, а затем поступает с ним, как с сырым на­резанным картофелем, прожаривает во фритюре, куда добавлены соль и пря­ности. Добавки со вкусом сыра, бекона, сметаны, грибов и прочих привлека­тельных продуктов могут вноситься и после обжарки- перед окончательной просушкой.

Чипсы из «пюре» отличаются меньшей калорийностью, чем натураль­ные. В дешевых пеллетах ощущается вкус сухого порошка, но большинство имеют вполне приемлемое качество. У них больше срок хранения, они не сильно пачкают руки и имеют одинаковую форму. Для любителей здорового образа жизни некоторые компании выпускают, например, диетические чип­сы- с пониженным содержанием масла.

Этот способ производства оставит производителя в меньшую зависи­мость от сырья, чем при использовании сырого картофеля. Как показал опыт развитых стран, экструзионные продукты из картофеля и зерновых быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, напри­мер, снеки из зерновых культур. Это «полоски бекона» из пшеницы, куку­рузные чипсы треугольной формы «тортилья» из латиноамериканской кухни, рисовые «облачка» и многое другое. Разнообразие форм, цвета и вкуса, в ко­нечном счете, берет вверх над консервативным подходам к выбору продук­тов питания.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных пред­почтений. В США, например, распространены чипсы, жареные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придает запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

Растительные масла- источник ненасыщенных незаменимых жирных кислот.


Все незаменимые жирные кислоты- метаболиты линолевой и альфа- ленолевой кислот. Биосинтез незаменимых жирных кислот осуществляется из олеиновой кислоты последовательно дегидрированием и удлинением мо­лекулы на два атома углерода.

А биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако доказано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коа­гулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кро­ме того незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза.

hello_html_m6bfeb37a.jpg



Основные жирные кислоты, входящие в состав триглецидов раститель­ных масел ( масс, доля , %)

"Масло

Насыщенные кислоты

Ненасыщенные кислоты

Пальмитиновая

Стеариновая

Олеиновая

Линолевая

Лино- леновая

Кукурузное

7,7

3,5

44-45

41-48

-

Оливковое

7-10

2,4

54-81

15

-

Пальмовое

39-47

8-10

32-37

5-18

-

Подсолнечное

6-9

1,6-4,6

24-40

46-72

-

Рапсовое

-

1,6

20-25

14-

2-3

Соевое

2,4-6,8

4,4-7,3

20-30

44-60

5-14


Выяснено, что чипсы полезны для организма человека, так как содер­жат необходимые для жизни человека вещества:

  1. Углеводы- вещества при окислении которых высвобождается энергия, необходимая для активного транспорта, синтеза макромолекул, кле­точного деления и сокращения мышц. Перевариваются в двенадцати­перстной кишке и тонком кишечнике, всасываются в виде глюкозы.

  2. Белки- строительный материал для роста и восстановления многих тка­ней тела, ферментов, транспортных систем, гормонов и антител. Перевариваются белки в желудке, двенадцатиперстной кишке и ки­шечнике. Поглощаются в виде аминокислот.

  3. жиры- высококалорийны, и поэтому при окислении дают много энер­гии, играя важную роль в строении клеточных мембран, являются ком­понентами стероидных гормонов. Перевариваются в двенадцатиперст­ной кишке и кишечнике, поглощаются в виде жирных кислот и глице­рина.

  4. Минеральное вещество NaСl - также играет важную роль: Na+- способствует переводу веществ в клетку, С1- преобладающий отрицательный ион в организме человека.

Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказы­вается на функционировании некоторых органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно иницииру­ются процессы их окисления и распада с образованием гидрокислот, эпокси- дов, кетонов и альдегидов. Последние в свою очередь, могут взаимодейство­вать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Среди многих токсических веществ, присутствие которых в продуктах питания, строго контролируются медиками и диетологами, в последнее время выделяют акриамид

Поражающий главным образом нервную систему, печень и почки. В 1994 году он был отнесен специалистами Всемирной организации здраво­охранения к веществам, « вероятно канцерогенным» для человека. До недав­них пор продукты питания не считались возможным источником акрилами- да, но чрезвычайно жестоко контролировалось его содержание в воде ( ле­тальная доза акриламида для крыс, морских свинок, кроликов составляла 150-180 мг/кг, ПДК 0,3 мг/кг) . настоящий шок вызвали недавно опублико-

ванные результаты исследований шведских ученых, обнаруживших запре­дельные концентрации данного соединения в особо популярных продуктах питания.



hello_html_58b940ff.jpg

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания.

Наименование продукта

Содержание акриламида ( мкг/кг)

Ржаной хлеб

89

Кукурузные хлопья (разные марки)

53

Хорошо прожаренная рыба

39

Печенье (разные марки)

230

Крекеры (разные марки)

534

Картофель фри (Mcdonalds)

379-755

Чипсы картофельные ( Original)

614

Снэки (Tortilla chips)

184











ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ РАБОТА

Опыты заключались в определении веществ, содержащихся в чипсах, и определение калорийности данного продукта.

  1. Качественное определение жиров.

Положили большой чипс на фильтровальную бумагу, согнули ее попо­лам, раздавив испытываемый образец на сгибе бумаги. Удалили кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрели бумагу на свет. На фильт­ровальной бумаге мы увидели жирное пятно.

hello_html_64009b6e.jpg


  1. Качественное определение крахмала.

На сухой чипе капнули 2 капли спиртового раствора йода и наблюдали образование темно- синего пятна, что свидетельствует о наличии крахма­ла в исследуемом продукте.

hello_html_2c9d98db.jpg

  1. Определение калорийности чипсов.

В данном опыте мы сравнивали калорийность чипсов «Lays», отмерили 10 мл воды, налили в пробирку, измерили исходную температуру воды, а затем зажали пробирку под углом с водой в штативе (температура воды 17,5 0 С). Взвесили большой чипс и по­дожгли его, держа над пробиркой с водой. Сожгли весь чипс и затем бы­стро замерили температуру воды.

hello_html_m3eadbf03.jpg

Проведя необходимые расчеты получили результаты и сравнили с данными на упаковке.

Состав и калорийность чипса «Lays»

На­звание

Жи ры

Крах­мал

Хлорид натрия

Калорийность

Na+

СГ

m чипса

m воды

m пробир ки

гр0

А 1

т2

tr

t2

Кдж

Lays

+

+

+

+

0,4 г

10г

4 г

17,5°

17,7

0

0,2

-Кдж





Q(Lays) = 4200 Кдж/ кг*с* 10 г) + ( 840 Кдж/кг*с* 4 г)* ( 17.7 0 С- 17.5 0 С)=(9^072 Кдж ( содержится в 0,4 граммов чипсов)

В 100 граммах чипсов- калорийность 2268 Кдж.









РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТА

Эксперимент показал, что исследуемые продукты содержат жизненно необходимые компоненты пищи. К этим компонентам относятся крахмал ( углеводы), жиры, поваренная соль ( ионы Na + и С1+ ). Из приведенных рас­четов видно, что чипсы «Lays», имеют калорийность выше чем указано на упаковке. Из расчетов получился результат 2268 Кдж на 100 грамм продукта ( на упаковке 2130 Кдж) .


hello_html_m7f9f043e.jpg




выводы

Чипсы содержат полезные для организма человека вещества: белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Однако, частое употребление жареной пищи неблагоприятно сказывается на функционировании органов пищеварительной системы человека, так как при термической обработке жиров образуются вредные для организма вещества, такие как гидроксикислоты, эпоксиды, кетоны, альдегиды. Кроме того, группа ученых из Стокгольмского Университета обнаружила в чипсах страшный канцероген - акриламид.


hello_html_md619cba.jpg






ЛИТЕРАТУРА.

    1. Журнал «Химия в школе» № 10 -2005 год

    2. Учебник «Общая биология» 10-11 класс. Беляева Д.К., Воронцов Н.Н., М. Просвещение-2000 год.

    3. Б.Краузер, Я.М. Фридмант «Химия. Лабораторный практикум.» М. Химия- 1995 год.

    4. Перышкин А.В., Родина Н.А. «Физика»: Учебник для 8 класса, М. Просвещение 1993 год

    5. Биология ( школьный курс в таблицах). М. «ACT. ПРЕСС»» 1997 год

    6. Биология. Общие закономерности. Учебник 9 класс, С.Т. Мамонтов, В.Б.Захаров

    7. «Общая биология с основами экологии и природоохранной деятельно­сти» Е.И. Тупикин , М. ИРШ-2000 год




57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 27.01.2016
Раздел Начальные классы
Подраздел Тесты
Просмотров196
Номер материала ДВ-383730
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх