Проектная работа на тему "Живой хлеб"

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

города Москвы

"Школа с углубленным изучением английского языка № 1383"

«ЖИВОЙ ХЛЕБ»

Проектно-исследовательская работа по изучению различных сортов хлеба: способов производства, состава, пользы либо вреда от их употребления. Сравнение хлеба современного с хлебом, выпекаемым на Руси.

Автор:

Лукьянов Артём

ученик 2 Г класса

ГБОУ «Школа с углубленным

изучением английского языка № 1383»

Руководитель:

 Морозова Надежда Михайловна

учитель начальных классов

ГБОУ «Школа с углубленным

изучением английского языка № 1383»

Москва, 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ:

Актуальность исследования Гипотеза Цели проекта Задачи проекта Часть первая: Изучение традиций хлебопечения на Руси История хлеба на Руси История появления и различия хлеба дрожжевого, бездрожжевого и хлеба на закваске Полезные свойства хлеба на закваске (в сравнении с дрожжевым) Недостатки хлеба на закваске (в сравнении с дрожжевым) Собственные результаты первого этапа исследований Часть вторая: Изучение современного хлеба По каким показателям хлеб принято классифицировать Технологии производства современного хлеба Способы приготовления пшеничного теста Способы приготовления ржаного теста Анализ различных сортов магазинного хлеба Анализ добавок, входящих в состав хлеба  Собственные результаты второго этапа исследований Часть третья: Выпечка собственного хлеба Список использованной литературы, электронные адреса

3 4 4 4 5 5 7 10 10 11 12 12 14 16 17 18 18 19 21

Актуальность исследования:

Все мы с раннего детства слышим много народных пословиц и поговорок о хлебе. Самая главная из них – «Хлеб - всему голова». Они очень часто встречаются в сказках, а вот в современной жизни увидеть подобное отношение к хлебу можно разве что у старшего поколения – наших бабушек и дедушек.

Каждый день, приходя завтракать или обедать в школьную столовую, мы видим стоящий на наших столах хлеб. Кто-то из детей ест его с удовольствием, а некоторые даже не притрагиваются.

Сейчас в магазинах продается множество сортов хлеба на любой вкус, существенно различающихся и по составу, и по цене. А моя мама рассказывала мне, что когда она была маленькой, в магазинах продавалось всего два сорта хлеба – «белый» (батон) и «чёрный» (буханка).

Я знаю, что в блокадном Ленинграде во время Великой Отечественной войны хлеб больше чем наполовину делали из разных примесей (целлюлоза, жмых, выбойки из мешков, хвоя, березовые почки, сосновая кора, мука из затхлого зерна). Но и ему люди радовались и подбирали каждую крошку.

Многие взрослые учат детей, что хлеб есть обязательно. А вот некоторые врачи, например - диетологи, утверждают, что хлеб приносит больше вреда, чем пользы.

Некоторое время назад выяснилось, что у меня непереносимость пшеницы. Несмотря на то, что лично я хлеб очень люблю, сейчас его есть мне нельзя. Я узнал, что в современном обществе очень многие люди, как и я, по разным причинам не могут есть хлеб и поэтому вынуждены либо совсем отказываться от этого продукта, либо сильно себя ограничивать в его употреблении. А некоторые хлеб есть просто не хотят. В то время как раньше, в старину, хлеб на Руси был основной едой.

Поэтому я решил разобраться – что же такое хлеб? Что в нем есть ценного, а что может навредить?

Гипотеза:

Что же такое хлеб?

Что в нем есть полезного, а что может навредить здоровью?

Можно ли и нужно ли есть любой хлеб.

Цели проекта:

1.     Выяснить - чем различаются разные сорта хлеба?

2.     В чем различие хлеба современного и хлеба, который выпекали и ели раньше на Руси?

3.     Узнать – какой хлеб есть можно?

Задачи проекта:

1.     Узнать старинные традиции хлебопечения и рецепты хлеба.

2.     Найти и изучить информацию о современных сортах хлеба, их составе и способе производства, пользе и/или вреде.

3.     Рассказать своим друзьям и знакомым о пользе и ценности хлеба или опасностях, который он может таить.

4.     Попробовать испечь хлеб самому.

ЧАСТЬ ПЕРВАЯ

В последнее время я все чаще стал задумываться – какую еду мы едим? Насколько она полезна? Или, может, наоборот – еда способна причинить вред?

К тому же, я давно мечтал научиться готовить что-то своими руками.

Поэтому однажды мы с мамой посетили мастер-класс по выпечке хлеба – ведь хлеб в нашей стране один из главных продуктов на столе.

Этот мастер-класс проводит человек, возраждающий традиции хлебопечения на Руси. И поэтому хлеб, который я научился там печь – практически такой же, как ели мои предки.

Я выпекал хлеб почти одиннадцать часов!

Рисунок 1     Знакомлюсь с теорией хлебопечения

Рисунок 2   Основа живого хлеба - правильный замес теста

Рисунок 3 Сверху на хлебе необходимо сделать надрезы

(у меня в виде мишки)

Рисунок 4   Перед выпечкой хлеб должен "подышать"

Рисунок 5    А теперь можно и в печь

Рисунок 6     Мой первый хлеб

Рисунок 7             Маленький подмастерье большого мастера

История хлеба на Руси

С давних пор на Руси была традиция: «с кем хлеб преломишь – тот на все времена другом становится». Хлеб считался не просто продуктом, дающим силы, хлеб был символом самой жизни.  Именно поэтому до нас дошли выражения: «хлеб-батюшка», «хлеб-кормилец», «хлеб – всему голова».

Более ни в одной стране мира хлеб не имел такого значения, как на Руси, где он всегда был основой кухни, русского стола. Издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, много работать (чтобы прокормиться в суровых условиях), а значит, тратить больше энергии (1).

До 12 века на Руси пекли только пшеничный хлеб.  Но затем на столе наших предков появился ржаной, который тут же стал очень популярным.  Он был куда дешевле и сытнее, как говорилось в пословице: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».

Традиционно ржаной хлеб пекли из муки, воды и закваски (перекисшего теста). Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

В пшеничном хлебе применялась мука куда более тонкого помола, чем в ржаном (т.к. при грубом помоле из пшеничного зерна получится манная крупа, непригодная для выпечки хлеба). Чтобы удалить из нее примеси, а главное, насытить кислородом и таким образом улучшить ее кулинарные качества, использовалось не решето, как в случае с ржаной мукой, а приспособление с более мелкой ячейкой — сито. Поэтому такой хлеб назывался ситным (считается, что друга так величают по аналогии с ситным хлебом). Он был дорог, считался среди крестьян символом достатка и выставлялся на стол для угощения самых дорогих гостей.

Низкокачественными считались «пушные» виды хлеба. Их пекли из непросеянной муки и называли мякиной. Лучшим же хлебом, который подавался на стол в богатых домах, был крупчатый белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки.

В период неурожаев, когда не хватало запасов ржи и пшеницы, в муку подмешивали всевозможные добавки — морковь, свеклу, позднее картофель, а также дикорастущие — желуди, кору дуба, крапиву, лебеду.

Выпекали хлеб сельские жители сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов (подовый (на поду в печи) и формовый (в формах) хлеб).

На Руси всегда хлеб считался настоящим народным сокровищем, в котором заложен труд целого народа. Именно поэтому в России к хлебу всегда испытывали огромное уважение и почитание, а труд пекаря пользовался почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий (2).

Однажды А.С. Пушкин во время своего путешествия по Кавказу написал: «До Карса оставалось мне еще 75 верст. К вечеру надеялся я увидеть наш лагерь. Я нигде не останавливался. На половине дороги, в армянской деревне, выстроенной в горах на берегу речки, вместо обеда съел я проклятый чюрек, армянский хлеб, испеченный в виде лепешки пополам с золою, о котором так тужили турецкие пленники в Дариальском ущелии. Дорого бы я дал за кусок русского черного хлеба, который был им так противен».

Познакомившись с традициями хлебопечения на Руси, я узнал, что между хлебом, выпекаемым ранее и хлебом современным, есть принципиальное различие: на Руси хлеб выпекали на закваске, а современный хлеб пекут в основном на дрожжах. А также существуют и безрожжевые сорта хлеба. Я решил разобраться, влияют ли эти разные технологии на вкус и качество хлеба.

История появления и различия хлеба дрожжевого,

бездрожжевого и хлеба на закваске

Полностью бездрожжевой - это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей. К такому хлебу относятся арабский лаваш, еврейская маца, итальянская фокачча, мексиканская тортилла, индийская чапати. А также натуральные дегидрированные хлебцы (это сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи. Зерно может быть как цельным – в этом случае получаются объемистые «воздушные»  хлебцы, так и размолотым – в этом случае получаются тонкие хрустящие пластинки) (3).

Рецепты приготовления настоящего бездрожжевого хлеба были известны еще десятки тысяч лет назад. Используя лишь воду, муку и специи, готовились лепешки в раскаленных каменных печах.

В настоящее время под бездрожжевым хлебом часто подразумевают хлеб, который испечен с использованием закваски на основе воды и муки. Дрожжи там есть, но они отличаются от привычных нам хлебопекарных дрожжей.

Закваска с научной точки зрения представляет собой симбиотическую культуру дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающихся в смеси муки и воды. Закваска придаёт хлебу специфический вкус, по сравнению со вкусом хлеба, поднявшегося на дрожжах. Особенная кислота хлеба на закваске объясняется присутствием молочной и уксусной кислот, вырабатываемых молочнокислыми бактериями.

Изготавливают закваску посредством естественной ферментации ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3-5 дней. При этом аромат полученной закваски становится похож на сложную комбинацию алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

Легенда гласит, что изобретение закваски произошло совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно. Добавляя в тесто немного закваски, в него вносятся бактерии, которые вызывают подъем тестовой массы.

Исторически в быту закваска приготавливалась из остатков ржаного теста, являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца 19 века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки (4).

Сейчас закваску можно купить – она продается в виде экстракта, жидкого или порошкообразного, либо же приготовить ее самостоятельно из воды и ржаной муки. А в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Замешивая, хлебопёк придавал закваске особую энергетику, таким образом, закваска набиралась силы рода. Женщина не считалась полноценной хозяйкой, если среди ее приданного не было ржаной закваски.

Широкое распространение хлеб на закваске получил не только на Руси, но и в средневековой Европе. Разрабатывались различные вариации приготовления заквасок, которые меняют как вкусовые качества хлеба, так и его структуру. Даже в промышленных масштабах, если можно это так назвать, хлеб выпекался исключительно на заквасках, ведь другой способ и не был известен.

Но чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб. В 19 веке ученые начали детальное изучение закваски, которое привело к открытию необходимых микроорганизмов. С тех пор с целью повышения надёжности и быстроты ферментации проводится селекция и культивация дрожжей.

Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным, поэтому в промышленных масштабах стали использоваться термофильные или синтетические дрожжи, более известные нам под названием  «Хлебопекарные дрожжи» (3).

Узнав, что сейчас ведется множество споров и дискуссий, касаемо вреда термофильных дрожжей или пользы хлеба на закваске, я решил ознакомиться с обеими версиями и разобраться, какой хлеб для меня предпочтительнее.

Полезные свойства хлеба на закваске (в сравнении с дрожжевым)

ü    улучшает процесс пищеварения (плотный мякиш способствует более активной работе кишечника);

ü    лучше усваивается, не создает тяжести в животе;

ü    надолго насыщает;

ü       богат полезными ценными микро- и макроэлементами, витаминами и минералами;

ü     не приводит к метеоризму, так как в нем отсутствуют хлебопекарные дрожжи, вызывающие значительное набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в нем, что приводит к газообразованию в кишечнике;

ü      сохраняется больше полезных веществ, т.к. они не расходуются на питание большого количества дрожжей;

ü    т.к. хлеб на закваске обычно выпекают «своими руками» – есть возможность проконтролировать качество компонентов и отсутствие вредных добавок;

ü    закваска – продукт натурального происхождения, в отличие от искусственно культивируемых дрожжей, в составе которых могут содержаться вредные вещества;

ü    практически не подвержен поражению плесневыми грибами (просто черствеет), т.к. кислая среда закваски убивает патогенную микрофлору, не оказывая при этом влияния на полезные культуры.

Недостатки хлеба на закваске (в сравнении с дрожжевым)

·               небольшой объем (буханка дрожжевого хлеба приблизительно в 2-3 раза больше по объему);

·               более твердый;

·               непривычный вкус для современного человека;

·               сложность приготовления;

·               длительность приготовления.

Разбираясь с достоинствами и недостатками дрожжевого хлеба и хлеба на закваске, я выяснил, что хлебопекарные дрожжи – искусственно культивируемый стандартизирован-ный продукт. После этого я решил ознакомиться с ГОСТом, согласно которому должны быть приготовлены дрожжи, используемые в пекарном деле.

ГОСТ Р 54731-2011. «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», в п. 4.2 которого указаны сырье и материалы для  приготовления хлебопекарных дрожжей (5). Как оказалось, при производстве дрожжей можно и нужно использовать аммиак технический, диамонийфосфат технический, соляную кислоту, кислоту серную техническую и еще несколько ингредиентов, которые сложно соотносятся с хлебом и продуктами питания, и которые вряд ли принесут пользу для здоровья, попав в организм даже в малых дозах.

В то время как для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и несколько дней времени.

Собственные результаты первого этапа исследований

Проанализировав все известные мне плюсы и минусы разных видов  хлеба, я сделал свой выбор – в пользу хлеба на закваске.

Это,  на мой взгляд, самый полезный и безопасный хлеб, т.к. он больше насыщает и лучше усваивается, а также является источником здоровья и жизненных сил, благодаря своей натуральности и наличию в нем полезных веществ.

К тому же – он несет в себе традиции русского народа,  а потому еще более ценен и дорог для меня.

ЧАСТЬ ВТОРАЯ

Узнав так много интересного о традционном русском хлебе, мне захотелось понять, чем он отличается от хлеба, продаваемого сейчас. Как оказалось, современных сортов хлеба существует очень много и  ознакомиться со всеми ними, наверно, невозможно. Поэтому я решил остановиться на  тех сортах, которые продаются в магазинах рядом с моим домом.

Для начала я выяснил:

По каким показателям хлеб принято классифицировать

Сорт муки.

·     цельная пшеница (пророщенная, богатая клетчаткой, витаминами и минералами);

·     пшеничная мука (мука тонкого помола из которой, как правило, делают белый хлеб, но бывает темный и серый хлеб из этой муки);

·     пшеничная мука грубого помола (обойная, менее обработанная, более полезная мука);

·     ржаная мука (тонкого помола);

·     ржаная мука грубого помола (питательный хлеб, способствует сохранению низкого уровня сахара в крови);

·     мучные смеси (это сухие смеси для выпечки оригинальных сортов хлеба). Условно можно разделить:

-         по целевому назначению (смесь для тостового хлеба, смесь для итальянского хлеба Чиаббата и т.п.),

-         по основному продукту (ржаной, пшеничный, кукурузный и т.п.), 

-         по содержанию (зерновые смеси, смеси с добавлением сухофруктов, сушеных овощей, приправ и т.п.).

Хлеб разделяют также на обычный и легкий. Для легкого используется специальная подготовка теста, делающего его более воздушным, для уменьшения калорийности добавляются пищевые волокна, химические заменители сахара, обязательно используются дрожжи. Но этот хлеб не является диетическим и обычно съедается в большем количестве, чем обычный.

По способу подготовки теста:

·          с использованием дрожжей (удобный и дешевый способ, но тяжелый продукт для пищеварения);

·          с использованием закваски (менее воздушный хлеб, но более предпочтителен для проблемного здоровья - полезнее употреблять при дисбактериозе и поражениях кишечника, и для желающих похудеть).

Выпускается хлеб из органических продуктов (т.е. продуктов, созданых природой без вмешательства человека в процесс). Он обладает хорошими питательными показателями, но имеет более высокую стоимость.

Для профилактики некоторых заболеваний и в процессе их лечения рекомендуется употреблять лечебно-диетические сорта хлеба (бессолевые, сорта с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка или углеводов, с добавлением дробленого зерна и отрубей, с повышенным содержанием йода).

Все большую популярность набирают фитнес-хлеб и зерновые хлебцы. Производители говорят о содержании, например, в хлебцах целого набора витаминов и микроэлементов (железа, калия, фосфора, цинка, бора, йода, витаминов группы В, витамина Е, D, PP,A), их свойствах выведения токсинов, радионуклидов. Но всё-таки не стоит злоупотреблять ими – некоторые специалисты по здоровому питанию советуют съедать не более двух хлебцов в сутки.

Есть и национальные разновидности хлеба, в зависимости от традиционных рецептов: на Кавказе - лаваш, во Франции - французский багет, в Индии - чапати и наан, в Германии - вестфальский хлеб и брецель, на Ближнем Востоке - пита, в Нормандии - бриошь, в Мексике - тортилья, в Португалии - фолар, на Украине - паляница и т.д. И даже пиццу – родом из Италии – тоже относят к разновидностям хлеба (6).

Далее я решил разобраться, как же производят современный хлеб.

Технологии производства современного хлеба

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

·          Подготовка сырья – просеивание муки, магнитная очистка (муку пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей), смешивание разных сортов муки, работа с клейковиной (это белок, содержащийся в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя, отвечает за упругость и эластичность теста);

·          Замес теста (смешивание основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7-8 минут, для ржаного — 5-7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба. Т.к. пшеничная и ржаная мука существенно различаются биохимическими и технологическими свойствами, это сказывается уже при замесе);

·          Разрыхление и брожение теста (т.е. в результате физических процессов происходит насыщение теста углекислым газом, увеличивается его объем и температура, накапливаются вещества, обусловливающие вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание»);

·          Деление теста на порции;

·          Формирование тестовых заготовок;

·          Выпечка;

·          Охлаждение;

·          Упаковка для длительного хранения.

Производство хлеба является дорогостоящим и энергоемким процессом, однако при ускорении приготовления теста, на которое приходится около 70% всего производственного цикла, затраты могут быть снижены. На сегодняшний день разработано множество способов помогающих ускорить данный процесс, среди них:

-         увеличение дрожжевой массы,

-         применение улучшителей, заквасок и т.д.

Еще одной задачей в хлебопекарном производстве является замедление процесса черствления хлеба. Хлебопеки издавна добавляли в тесто различные вещества и добавки, которые несколько замедляли черствение хлеба.

К таким добавкам относятся четыре основные группы ингредиентов:

-           - вещества, замедляющие осахаривание крахмала, содержащегося в муке;

-           вещества, связывающие влагу в хлебе;

-           вещества, изменяющие структуру белка (ферменты);

-           консерванты.

Применение различных добавок, как натуральных, так и ненатуральных, конечно же напрямую сказывается как на качестве хлеба, так  и на его цене.

Хлебопекарное производство требует наличие специального оборудования, которое условно можно разделить на 4 группы:

- мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели;

- тестомесильные машины;

- тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные машины;

- расстойные и пекарские шкафы и печи.

Я выяснил, что приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба и от этого важного этапа напрямую зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки. Поэтому я решил поподробнее изучить этот важный процесс.

Способы приготовления пшеничного теста

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5—5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, ²/з воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5-4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1—1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью.

Закваска — это порция спелого теста, содержащая молочнокислые бактерии и дрожжи.

Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки (это мука самого крупного помола, дальше (крупнее) - уже крупа). Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. В настоящее время разработано несколько видов заквасок. Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения.

В мировой практике, кроме традиционных способов приготовления пшеничного теста, к основным (базовым) относят способы, при использовании которых возможна полная автоматизация. Это способ непрерывного перемешивания и чорлейвудский способ.

При непрерывном перемешивании тесто приготовляют на жидкой закваске, которую затем соединяют с остальными компонентами и передают в горизонтальное устройство непрерывного смешивания. Зрелое тесто получают за 1—7 мин, содержание влаги в нем 62-63%. Полученные таким способом хлебобулочные изделия отличаются прекрасной однородной консистенцией.

Чорлейвудский способ, названный в честь места, где он разработан, безопарный. Замес теста производят в конвейерном тестоприготовительном агрегате при большой скорости за 3—5 мин. После очень короткого отдыха или совсем без него тесто направляют на разделку. Основной процесс брожения протекает в период окончательной расстойки. Для приготовления теста используют повышенное количество дрожжей, а иногда и аскорбиновую кислоту, чтобы ускорить созревание (7).

Способы приготовления ржаного теста

Ржаная мука существенно отличается от пшеничной по химическому составу. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, имеющих высокую кислотность.

Взамен традиционной ржаной закваски при производстве хлеба по ускоренной технологии (особенно на небольших предприятиях) используют добавку «цитрасол» (содержит в своем составе натуральное пищевое сырье, в т.ч. лимонную кислоту, солодовую муку и другие компоненты), что сокращает продолжительность технологического процесса в 2,5-3 раза).

Во время созревания ржаного теста преобладает молочнокислое брожение. От соотношения молочной и уксусной кислот, образовавшихся в результате брожения, зависят вкусовые достоинства хлеба. Спиртовое брожение идет за счет дрожжей, но с незначительной скоростью. Биохимические процессы протекают менее интенсивно, чем в пшеничном тесте, поэтому у ржаного хлеба хорошего качества мякиш на ощупь всегда влажный.

Простые сорта ржаного хлеба готовят безопарным способом в две фазы: закваска - тесто. Улучшенные сорта — заварным способом. Для этого готовят заварку: часть муки, солода, растертого тмина и других компонентов заваривают горячей водой (²/з). Остывая, заварка осахаривается ферментами солода и муки. К остывшей заварке добавляют закваску, муку, воду и готовят опару. На созревавшей опаре приготовляют тесто (7).

После того, как я ознакомился с современной технологией производства хлеба, я решил внимательнее рассмотреть, что входит в состав хлеба?

(Приложение 2. Анализ различных сортов магазинного хлеба)

В большинстве сортов анализируемого мной хлеба я увидел различные «добавки». Я решил поподробнее выяснить, для чего именно они используются, что из себя представляют и оказывают ли влияние на организм человека?

(Приложение 3. Анализ добавок, входящих в состав хлеба)

Собственные результаты второго этапа исследований

Проанализировав двадцать сортов хлеба десяти различных производителей, я пришел к однозначному выводу, что не все сорта хлеба можно есть без опаски, да и вообще стоит есть.

Как оказалось, многие производители при изготовлении хлеба используют различные искусственные добавки, улучшители, красители и консерванты, а некторые – даже намеренно обманывают своих покупателей.

Так, например, у ООО «АШАН» на двух этикетках была указана  «смесь Бородино», но состав этой смеси различался.

На лицевой стороне этикетки хлеба «Украинский» Хлебзавода 28 (г. Зеленоград) написано «хлеб на закваске», в то время как в составе – хлебопекарные дрожжи.

Есть производители, которые манипулируют доверчивостью покупателей – на продукции Хлебозавода Хлебный Дом (Санкт Петербург) много красивых рекламных надписей: «Ценный для здоровья», «Энергия для жизни», в то время как этот хлеб в своем составе содержит огромное количество добавок, вряд ли прибавляющих здоровья тем, кто его будет есть.

Цена хлеба тоже не является показателем качества продукта. У производителя Хлебозавод Хлебный Дом (Санкт Петербург) хлеб по стоимости в магазине один из самых дорогих, при этом, как уже было сказано ранее, в составе огромное количество различной «химии».

Изучение добавок показало, что, несмотря на то, что все они разрешены к использованию на территории России, большинство из них может представлять опасность для человека, косвенно влияя на его здоровье и  провоцируя сердечно-сосудистые заболевания, онкологию, бесплодие, воздействуя на организм на клеточном уровне и т.п. А консервант стабилизатор ацетат кальция (Е 263), входящий в состав хлеба «Геркулес», производимого ОАО Хлебозавод Хлебный дом, является сильным аллергеном и не рекомендован  к использованию в продуктах детского питания. При этом для него не установлены предельно допустимые нормы суточного употребления, в ряде некоторых стран мира он запрещен.

Введение в состав искусственных добавок, улучшает вкусовые характеристики хлеба, позволяет добиться однородности структуры, эластичности мякиша, увеличить мягкость и свежесть продукта на протяжении всего срока хранения, упрощает и удешевляет технологию производства, консерванты позволяют увеличить срок хранения с 3-5 дней до двух с половиной месяцев. Но их наличие не может не сказаться на здоровье людей, хлеб употребляющих.

Да, в современном мире практически не осталось людей, которые бы питались только совершенно натуральными продуктами питания. Но по мере возможности нужно стараться минимизировать употребление чуждых организму веществ, т.к. врачи утверждают, что перерабатывая различные химикаты, наш организм изнашивается. Т.е говоря попросту – это вредит нашему здоровью, а при определенных дозах употребления - становится уже опасным. По мнению врачей, именно поэтому количество аллергиков и людей с различными непереносимостями, в том числе с непереносимостью хлеба, в совремеменном мире стремительно увеличивается.

По результатам этого исследования, я для себя сделал главный вывод – прежде чем покупать хлеб, нужно обязательно прочитать этикетку – изучить состав продукта. Мой выбор – хлеб, в составе которого нет искусственных добавок и консервантов, а информация на этикетке разборчива и понятна. Тем более проблем с покупкой такого хлеба сейчас нет: из двадцати проанализированных сортов, десять подходят под этот критерий отбора.

ЧАСТЬ ТРЕТЬЯ

После проделанной работы по изучению достоинств и недостатков хлеба, я решил закрепить полученные знания выпечкой собственноручно приготовленного хлеба. Для этого мы с мамой выпекли два вида хлеба: дрожжевой из нескольких видов муки в хлебопечке и ржаной хлеб на закваске по старинному рецепту.

(Приложение 4. Хлеб своими руками)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проделанной работы мое отношение к хлебу сильно изменилось.

Раньше я не задумывался на вопросом – полезен ли хлеб, который я ем. Мне нравился его вкус и это было главным.

Теперь же я узнал, что современные объемы и способы производства хлеба вынуждают производителей использовать различные добавки и улучшители. Практически все они негативно сказываются на здоровье человека, а для детей могут быть опасны. И даже если в составе хлеба не указано наличие вредных добавок, это еще не гарантия того, что они там отсутствуют, т.к. не все производители указывают на этикетке достоверную и точную информацию о своем продукте.

Наверняка среди магазинного хлеба все же встречается тот, при производстве которого использовались только натуральные компоненты. Но входящие в состав любого хлеба промышленного производства хлебопекарные дрожжи не являются абсолютно натуральным продуктом. И несмотря на то, что хлебопекарные дрожжи оказались не такими «страшными», как сейчас повсеместно о них рассказывается, все же при их производстве используются токсичные вещества, которые пусть и в небольшом количестве, но все же могут попасть в готовый хлеб.

У каждого свое отношение к здоровью и свои приоритеты в жизни. Кто-то уже почти смирился с ежедневным употреблением продуктов питания с добавками, а кто-то наоборот сознательно отказывается от практически всего магазинного. Я с заботой отношусь к своему здоровью, и поэтому зная, что промышленные способы производства хлеба организованы таким образом, что отказаться от использования добавок практически невозможно, я очень рад, что теперь мне известна  альтернатива магазинному хлебу – хлеб на закваске, выпеченный собственными руками по старинным русским рецептам.

Хлеб, который мы с мамой теперь выпекаем, совсем не похож на магазинный -  он не такой пышный и отличается по вкусу. Но этот хлеб не содержит в себе никаких синтетических добавок, ведь для его приготовления используются лишь вода, мука (обычно мы печем из цельнозерновой ржаной, она более полезна) и живая закваска (абсолютно натуральный продукт природного происхождения; представляет собой живые бактерии, которые окружают нас повсюду). Именно благодаря живой закваске и хлеб получается «живым», ароматным и необычайно полезным. А добавляя в него мед, орехи, семена, специи и приправы, можно экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат своего хлеба.

Именно этот хлеб приносит организму только пользу – он богат поливитаминами, содержит пищевые волокна (клетчатку), благотворно влияет на пищеварение и имунную систему. Этот хлеб не отравляет мой организм вредными добавками, он дарит мне здоровье и жизнь.

Для меня это – Живой хлеб.

Список использованной литературы, электронные адреса

1.     www.evoklub.ru

2.     www.moiarussia.ru

3.     www.getalife.ru

4.     www.ru.wikipedia.org

5.     www.standartgost.ru

6.     www.roditeli.ua

7.     www.znaytovar.ru

8.     www.pro-khleb.ru

9.     www.rial-hleb.ru

10.  www.hlebopek.com

11.  www.sostavproduktov.ru

12.  www.popmech.ru

13.  www.zdravoe.com

14.  www.kraushka.ru

15.  www.zolotopoley.ru

16.  www.moiarussia.ru

17.  www.health4ever.org

18.  www.diva.by

19.  www.pogovorki.net

20.  Пословицы русского народа. — М.: Художественная литература В. И. Даль 1989

21.  ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

22.  ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Я выпекал хлеб почти одиннадцать часов!

ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Анализ различных сортов магазинного хлеба

Внешний вид (фото)	Название/ Производитель	Состав	Цена за кг, руб	Достоинства/Недостатки
	Хлеб «Муромский» ООО «АШАН» Россия	Смесь Муромская (мука 1с., кориандр, мука ржаная, солод, сух. пш., ячмен раст. Масло, вода, дрожжи прессованные	119,90	- Неразборчиво написан состав + Нет искусственных добавок и консервантов
	Хлеб «Бородино» ООО «АШАН» Россия	Мука пшеничная, мука ржаная обд., смесь «бородино» (сухая ржаная заварка, солодовый экстракт, пшеничная клейковина, солодовая мука), дрожжи, соль, кориандр,вода питьевая	65,16	- Неразборчиво написан состав + Нет искусственных добавок и консервантов + невысокая цена
	Хлеб «Прибалтийский» ООО «АШАН» Россия	Мука пшеничная, мука ржаная обд., смесь «бородино» (солодовый экстракт, пшеничная клейковина, солодовая мука), дрожжи, соль, сахар, тмин, вода питьевая	58,25	- Неразборчиво написан состав + Нет искусственных добавок и консервантов + невысокая цена
	Хлеб «Фитнес» ПЕМА Фолькорн-Специалитетен Хайнрих Леупольдт КГ Германия	Зерновые продукты 47% (дробленое зерно ржи 27%, дробленое зерно овса 20%) вода, мука сладкого люпина, пшеничные зародыши 3%, пшеничный протеин, семя подсолнуха, соль 1%, дрожжи	266,14	- очень высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок + подробно расписан состав + содержат дробленое зерно + указано количество соли + указано %-ное содержание компонентов
	Хлеб «Четырехзерновой» ПЕМА Фолькорн-Специалитетен Хайнрих Леупольдт КГ Германия	Зерновые продукты 53% (дробленое зерно ржи 36%, овсяные хлопья 6%, ячменные хлопья 6%, дробленое зерно пшеницы 5%) вода, соль, дрожжи. Возможны следы от сладкого люпина.	266,14	- вероятность попадания в состав компонентов, не входящих в хлеб (сладкий люпин) - очень высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок + подробно расписан состав + содержат дробленое зерно + указано %-ное содержание
	Хлеб «Геркулес» с зерновой формовой в упаковке (нарезанная часть изделия) ОАО Хлебозавод Хлебный Дом Санкт Петербург	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, смесь зерновая (хлопья кукурузы, хлопья овсяные, глютен пшеничный, семена льна, семена подсолнечника, мука  пшеничная, семена кунжута, отруби пшеничные, отруби овсяные, солод ржаной, солод ячменный), маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и модифицированном виде), вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, соль, ароматизатор, краситель – каротины, регулятор кислотности – лимонная кислота), семена льна, дрожжи хлебопекарные,  семена кунжута, солод ячменный,  (солод ячменный молотый, мука ржаная), пшено, сахар, глютен пшеничный, соль, улучшитель хлебопекарный (мука пшеничная, эмульгатор – стеароил-2-лактилат кальция, антиокислитель - кислота аскорбиновая, вещество для обработки муки Е920, фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция	135, 56	- «страшный» состав - высокая цена - «обман» покупателя надписью на упаковке «энергия для жизни» - не указано название ароматизатора - не указано количество отрубей, соли и т.д. в составе - растительное масло в модифицированном виде + отруби, семена, злаки в составе
	Хлеб «Геркулес» с отрубями формовой нарезанный в упаковке ОАО Хлебозавод Хлебный Дом Санкт Петербург	Мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, отруби пшеничные, семена льна, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, соль, ароматизатор, красители: Е160b, куркумин, регулятор кислотности – лимонная кислота), дрожжи хлебопекарные, сахар, глютен пшеничный, соль, улучшитель хлебопекарный (мука пшеничная, эмульгатор – стеароил-2-лактилат кальция, антиокислитель - кислота аскорбиновая, вещество для обработки муки Е920, фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция	135,56	- «страшный» состав - высокая цена - «обман» покупателя надписью на упаковке «ценный для здоровья» - не указано название ароматизатора - не указано количество отрубей, соли и т.д. в составе + отруби и семена льна в составе
	Хлеб деревенский сметанный подовый в упаковке ОАО Хлебозавод Хлебный Дом Санкт Петербург	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сметана (нормализованные сливки, закваска), сахар, дрожжи хлебопекарные, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла, вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот, эфиры полиглицерина и жирных кислот, соль, ароматизатор, красители: Е160b, куркумин, регулятор кислотности – лимонная кислота),  глютен пшеничный, соль, улучшитель хлебопекарный (мука пшеничная, эмульгатор – стеароил-2-лактилат кальция, антиокислитель - кислота аскорбиновая, вещество для обработки муки Е920, фермент микробного происхождения), стабилизатор – ацетат кальция	148,77	- «страшный» состав - высокая цена - не указано название ароматизатора -/+ мука высшего сорта + сметана может придавать оригинального вкуса
	Хлеб столичный подовый нарезанный в упаковке ЗАО «Щелковохлеб» МО, г. Щелково	Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, сахар, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	42,74	+ низкая цена + изготовлен по ГОСТу + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб «Ржевский» подовый нарезанный в упаковке ЗАО «Щелковохлеб» МО, г. Щелково	Мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, солод ржаной ферментированный молотый, сахар, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, тмин молотый	38,19	+ низкая цена + без консервантов + без искусственных добавок + оригинальный вкус
	Хлеб  «Пряженик» порционный ржаной с цельным зерном подовый, нарезанный, в упаковке ЗАО«Щелковохлеб» МО, г. Щелково	Мука ржаная хлебопекарная обдирная , мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, резаная рожь, ржаная обсыпка, глютен пшеничный, соль поваренная, солод ржаной ферментированный, солодовый экстракт (солод ячменный, вода), картофельные хлопья, дрожжи хлебопекарные.	111,38	- высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок + цельное зерно
	Хлеб  «Пряженик» порционный ржаной бородинский подовый, нарезанный, в упаковке ЗАО«Щелковохлеб» МО, г. Щелково	Мука ржаная хлебопекарная обдирная , мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, ржаная обсыпка, сахар, солод ржаной ферментированный, картофельные хлопья, соль поваренная, дрожжи хлебопекарные, тмин молотый, кориандр молотый.	97,96	- высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб Бородинский классический ЗАО Хлебзавод №22 г. Москва	Мука ржаная хлебопекарная обойная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, соль поваренная пищевая, кориандр, тмин, дрожжи хлебопекарные пресованные.	45,08	+ низкая цена + без консервантов + без искусственных добавок
	Батон нарезной Изготовлено для ООО Торговый дом «Русский хлеб» МО, г. Подольск	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар, масло подсолнечное, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	72,35	- подсолнечное масло -/+ мука высшего сорта + невысокая цена + изготовлен по ГОСТу + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб Украинский Хлебзавод 28 г. Москва г. Зеленоград	Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные	58,91	- обман покупателя (хлеб на дрожжах, а не на закваске, как написано с лицевой стороны упаковки) + низкая цена + изготовлен по ГОСТу + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб Митава бездрожжевой заварной ТМ Хлебное местечко ООО «Прохлеб» г. Москва	Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная сеяная, соль поваренная пищевая, солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, патока.	87,30	+ невысокая цена + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб дворянский бездрожжевой заварной подовый ручная работа ООО «Рижский хлеб» Ивановская обл., г. Родники	Мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, кунжут, сахар-песок, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин	286,55	- высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок
	Хлеб дворянский бездрожжевой заварной подовый ручная работа ООО «Рижский хлеб» Ивановская обл., г. Родники	Мука ржаная хлебопекарная обдирная, вода, сахар-песок,  морковь сушеная, солод ржаной, соль поваренная пищевая, тмин, кунжут	227,95	- высокая цена + без консервантов + без искусственных добавок
	Сандвичный хлеб American Sandwich бриошь ООО «Харрис СНГ» для Barilla Group, Италия МО г. Солнечногорск	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар, продукты ячменные, жир молочный, жир растительн, улучшитель хлебопекарный (клейковина пшеничная сухая, эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), мука пшеничная хлебопекарная, консервант – пропионат кальция, ароматизаторы (Арома Ваниду, Арома Панеттоне), ферменты, антиокислитель – кислота аскорбиновая), спирт пищевой, соль, дрожжи, краситель – бета-каротин	153,45	- «страшный» состав: наличие консерванта, ароматизаторов, красителей, спирта и пр. - растительный и молочный жиры - высокая цена -/+ длительный срок хранения (2,5 мес) + удобство использования
	Сандвичный хлеб American Sandwich пшенично-ржаной 7 злаков ООО «Харрис СНГ» для Barilla Group, Италия МО г. Солнечногорск	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, смесь зерновая (семена подсолнечника, хлопья овсяные, семена льна, крупка кукурузная, кунжут, мука гречневая, мука льняная, мука рисовая), сахар, мука ржаная обдирная, мука пшеничная сухая, жир растительный, дрожжи, улучшители хлебопекарные (эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот)), консервант – пропионат кальция, мука пшеничная хлебопекарная, мука соевая, ферменты, антиокислитель – кислота аскорбиновая), мука ферментированная ржаная высушенная, соль, спирт пищевой	149,70	- «страшный» состав: наличие консерванта, ароматизаторов, красителей, спирта и пр. - растительный жир - высокая цена -/+ длительный срок хранения (2,5 мес) + удобство использования + наличие полезных «7 злаков»

ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Анализ добавок, входящих в состав хлеба

Название/обозначение	Описание
Куркумин Е100	Природный краситель, входящий в состав листьев и корней куркумы. Окрашивает продукты в оранжевый или желтый цвет. Безопасен в малых количествах.
Каротин Е 160а	Краситель желто-оранжевый. АнтиоксидантНатуральный каротин - оранжевый пигмент, образуемый в результате фотосинтеза растений. В зависимости от типа производства делится на два подтипа: бета-каротин синтетический (добавка Е160а(i)) и экстракты натуральных каротинов (краситель Е160а(ii)). Безопасен в малых количествах.
Экстракт аннато Е160b	Краситель желтый. Получают из плодов растения Bixa orellana или олеандрового дерева. Безопасен в малых количествах.
Ацетат кальция Е 263	Консервант. Стабилизатор. Регулятор кислотности. Предотвращает появление и развитие  «картофельной болезни» или бактерии вида Bacillus mesentericus. Не способен оказывать канцерогенного, токсичного или ядовитого воздействия на человеческий организм, но является аллергеном, провоцирующим стойкие аллергические реакции и приступы удушья. Не рекомендован для применения  в составе продуктов детского питания. Несмотря на возможный вред, не установлены предельно допустимые нормы ежедневного потребления пищевой добавки в пищу. Запрещен в ряде стран мира.
Пропионат кальция Е 282	Консервант. Увеличивает срок годности товара, предотвращает развитие бактерий, грибков, улучшает качество теста и готовой продукции. В больших дозах  может вызывать онкологические заболевания, спазмы сосудов головного мозга, мигрень, не рекомендуются употреблять гипертоникам. Негативное влияние на детей. На данный момент воздействие до конца не изучено. Запрещен в ряде стран мира.
Кислота аскорбиновая  Е 300	Натуральный антиоксидант (витамин С). Предназначен для защиты от изменения цвета, окисления и появления горечи. Безопасен в малых количествах.
Лимонная кислота Е330	Антиоксидант. Защищает от прогоркания и изменения цвета. Бывает синтетический и натуральный. Безопасен в малых количествах.
Моно- и диглицериды жирных кислот  Е 471	Эмульгатор (служит для смешивания «несмешиваемых» жидкостей, например, воды и масла), загуститель, стабилизатор пены или антивспениватель (в зависимости от состава). Искусственный жир, натурального происхождения. увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Относится к классу безвредных, переваривается организмом как обычный жир. Побочные эффекты употребления не известны.
Эфиры полиглицерина и жирных кислот Е 475	Эмульгатор, пеногаситель, разжижитель. Синтетического происхождения. Относится к классу безвредных, переваривается организмом как обычный жир, но, в силу синтетического происхождения и наличия примесей, может провоцировать аллергические реакции и непереносимости.
Стеароил-2-лактилат кальция Е 482	Эмульгатор, пенообразователь, стабилизатор (сохраняет консистенцию продуктов, повышает их вязкость), средство для обработки муки. Производится с помощью химического синтеза. Увеличивает удельный объем и пористость теста, продлевает срок годности. Безопасен в малых количествах.
Улучшитель муки и хлеба Е920	L-Цистеин и его натриевая и калиевая соли. Стабилизатор цвета, пеногаситель, помогает достичь однородной консистенции продуктов. Позволяет сократить время замешивания теста, увеличивает объёмный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, рыхлым, на поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы. Каких-либо побочных эффектов от употребления продуктов с этой добавкой замечено не было. Предельно допустимое суточное количество для нее не определено.
Спирт пищевой Е 1510	Высококонцентрированная смесь почти чистого этилового спирта с водой, изготовленного из пищевого сырья. Является растворителем для пищевых ароматизаторов. В хлебобулочной промышленности - консервант. В малых дозах безвреден.
Клейковина пшеничная сухая (глютен пшеничный)	Используется для повышения содержания белка, увеличения выхода хлеба, улучшения формоустойчивости, придания характерной пористости и повышения сроков хранения. Натуральный продукт без добавок, красителей и улучшителей. Не рекомендуется при индивидуальной непереносимости.
Арома Ваниду, Арома Панеттоне	Ароматизаторы. Подробную информацию найти не удалось.
Растительное масло в модифицированном виде	В процессе модификации (преобразования) растительное масло изменяет свои физические свойства и из жидкого становится твердым, напоминающим по консистенции сливочное. В результате модификации побочные продукты, называемые транс-жирами (транс-изомерами жирных кислот). Учеными доказана прямая связь транс-жиров с возникновением и развитием сердечно-сосудистых (инфаркт миокарда, ишемическая болезнь), онкологических заболеваний, бесплодием и болезнью Альцгеймера. Транс-жиры являются чужеродным продуктом и изменяют в худшую сторону биохимические процессы в организме, воздействуя на него на клеточном уровне.
Рафинированные дезодорированные растительные масла	Рафинированное – т.е. подверженное полной очистке с прохождением всех ее стадий, одной из которых, например, является очистка щелочью. Рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования в масле теряются практически все биологически активные вещества. Устойчиво к длительному хранению. Дезодорированное – т.е. из масла удалили все ароматические вещества в процессе рафинированния.
Ферменты Фермент микробного происхождения	Органические вещества белковой природы, синтезируются в клетках и во много раз ускоряют протекающие в них реакции, не подвергаясь при этом химическим превращениям. Предназначен для ускорения процесса брожения, накопления сахаров и белков в тесте, повышает его пластичность, мякиш хлеба становится более эластичным, повышается пористость, увеличивается объем хлеба, замедляется его черствение. Наблюдается также повышение интенсивности окраски корки и улучшение вкуса и аромата изделий. Но его наличие может негативно отражаться на вкусе хлеба, что вынуждает добавлять ароматизаторы. Не вызывает негативного влияния на организм.

Рецепты хлеба своими руками

Хлеб из нескольких видов муки для хлебопечки Panasonic SD-257

(600 гр.)

Сухие дрожжи……………………….…..2 ч.л. Пшеничная мука…………………….…375 гр. Мука гречишная/кукурузная………...…80 гр. Хлопья геркулеса/ржаные/ячменя….…8 ст.л. Соль……………………………….……2,5 ч.л. Сахар…………………………….…….2,5 ст.л. Сухое молоко…………………………2,5 ст.л. Масло……………………………….…2,1 ст.л. Вода………………………………….…320 мл.

Выпекать: В на режиме [Основной] (Пшеничная мука) [BAKE] (Выпечка) Общая продолжительность: от засыпания ингредиентов в форму до получения готового хлеба - четыре часа. Примечание: 1.       Мы использовали масло Ги, для того, чтобы избежать образования канцерогенов под воздействием высоких температур при выпечки. 2.       В тесто добавили немного отрубей, чтобы готовый хлеб был более полезным. 3.        При засыпании ингредиентов в форму, дрожжи нужно класть в первую очередь, чтобы они не соприкасались с добавляемыми в дальнейшем жидкостями.

Ржаной хлеб на закваске по традиционным русским рецептам (≈600 гр.)

(от Максима Едлина)

	Закваска………………………………..150 гр. Вода……………………………..100 - 120 мл. Мука ржаная грубого помола………от 60 гр. Мука ржаная обдирная………….250 -300 гр. Соль……………………..……1ч. л. без верха По вкусу: Солод Семечки подсолнечника не жаренные Базилик сушеный измельченный
Приготовление теста: 1.      Смешать ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. 2.      Тесто вымешивать по часовой стрелке, думая о чем-то хорошем и приятном. 3.      Когда тесто станет достаточно густым, придать ему форму, слегка сбрызнуть водой, обвалять в семечках или специях (по желанию). Расстойка хлеба: Сформированное тесто положить в форму, поставить в теплое место без сквозняков для расстойки. При температуре 20-25 градусов, время расстойки составляет примерно от 6-8 часов. При температуре 25-30 градусов, время расстойки составляет примерно от 4-6 часов. При температуре 30-35 градусов, время расстойки составляет примерно от 2-4 часов. При температуре свыше 40 градусов, бактерии начинают погибать. Выпекать: 1.      Перед разогревом духовки установить на её дно эмалированную миску с горячей водой (воду предварительно вскипятить). 2.      Разогреть духовку до 250 градусов (в течение 20-40 минут). 3.      Открыть крышку и дополнительно увлажнить  распылителем (15 пшиков), затем быстро поставить  хлеб, увлажнив верхнюю часть (ещё 5 пшиков) и закрыть дверцу духового шкафа. 4.      Устанавливаем температуру 200 градусов и засекаем 10 минут. (В течение этого времени дверцу духовки открывать нельзя!). 5.      Снижаем температуру до 180 градусов и засекаем ещё 30 минут. 6.      Проверяем хлеб, пропёкся или нет. (Для этого понадобиться длинная тонкая палочка, протыкаем по диагонали от верхнего угла формы к нижнему). 7.      Если хлеб не пропёкся и на палочке видны следы теста, ставим обратно выпекаться ещё 10 минут. Спустя 10 минут, снова проверяем. (Эту процедуру можно продолжать до тех пор, пока хлеб не пропечётся, протыкать хлеб палочкой желательно не в одном и том же месте). 8.      Когда хлеб пропёкся, его необходимо быстро извлечь из формы и завернуть в несколько рушников или полотенец из льна. (Чем больше слоёв, тем лучше, в этом случае хлеб правильно дозреет.) Дозревание хлеба: Чем дольше хлеб равномерно остывает тем лучше. Самый идеальный результат получается, когда хлеб остывает в течение нескольких часов до комнатной температуры. В этом случае мякиш хлеба лучше созревает и такой хлеб долго хранится и не портится. Общая продолжительность: от начала замеса теста с учетом дозревания - от шести до двенадцати часов. Примечание: 1.      Чем дольше расстойка хлеба, тем лучше результат при выпечке. 2.      Рекомендуется так же делать дополнительное увлажнение хлеба во время выпечки (до 5 пшиков) через каждые 20-25 минут. (Это помогает, если корочка у хлеба пригорает или становится слишком толстая). 3.      Есть хлеб сразу горячим не рекомендуется, такой хлеб причинит организму больше вреда, чем пользы.