Проектная работа"Инновационные модели обучения"

Министерство образования Московской области

ГОУ ВПО  Академия социального управления

            Кафедра технологий и профессионального образования

Итоговая проектная работа по вариативному модулю «Педагогическая мастерская преподавателя специальных дисциплин»

ТЕМА ПРОЕКТА: «Инновационные модели обучения. «Что знаю и что применяю» (описание опыта работы)».

                                             Автор-составитель – Касьянова

                                             Маргарита    Георгиевна -

                                             преподаватель спец. дисциплин по

                                             профессии «Повар, кондитер»             

                                              ЗФ  ГБПОУ МО «Красногорский колледж»

Москва, 2014г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

                                                                                                                                              Стр.

1.Введение……………………………………………………………………3

     2. Построение  инновационной модели обучения на уроках

      спец. технологии в ГБОУСПО КК ЗФ МО……………….………………4-5

     3.Заключение………………………………………………………………….6

     4.Список использованной литературы………………………………………7

     5.Приложения………………………………………………………………….8

-2-

ВВЕДЕНИЕ

 Понятие "инновация" относится не просто к созданию и распространению новшеств, но к таким изменениям, которые носят существенный характер, сопровождаются изменениями в образе деятельности, стиле мышления. Категория новизны относится  не столько ко времени, сколько к качественным чертам изменений.

Инновационные процессы являются закономерностью в развитии современного образования. Несмотря на различия школьных систем, содержания учебных программ, общие представления о традиционном учебном процессе в разных странах мира имеют сходные черты. Традиционным является урок - одновременное занятие с целым классом, в ходе которого учитель сообщает, передает знания, формирует умения и навыки, опираясь на предъявление нового материала (сообщение, изложение), его воспроизведение учениками, оценивает результаты этого воспроизведения. Традиционное обучение носит преимущественно репродуктивный характер. Работа учителя ориентирована прежде всего на сообщение знаний и способов действий, которые передаются учащимся в готовом виде, предназначены для воспроизводящего усвоения; учитель является единственным инициативно действующим лицом учебного процесса.

За последнее время система профессионального образования претерпела значительные изменения. Изменились условия существования училищ и система взаимодействия училищ с производственными предприятиями.      Работодатели желают получить высококвалифицированные рабочие кадры и предъявляют высокие требования к знаниям и умениям своих работников. С развитием ресторанного бизнеса, с появлением в нашей стране новых продуктов, новых технологий приготовления блюд, нового современного оборудования, изменились и требования к профессиональной подготовке поваров. Это отразилось в наших образовательных программах.                                               

-3-

Построение  инновационной модели обучения на уроках спец. технологии по профессии «Повар, кондитер» в  ГБОУ СПО КК ЗФ МО.

Инновационные подходы к обучению делятся на два основных типа, которые соответствуют репродуктивной и проблемной ориентации образовательного процесса. Репродуктивная и проблемная ориентации образовательного процесса воплощаются в двух основных инновационных подходах к преобразованию обучения в современной педагогике, технологическом и поисковом.

Технологический подход модернизирует традиционное обучение на основе преобладающей репродуктивной деятельности учащихся, определяет разработку моделей обучения как организации достижения учащимися четко фиксированных эталонов усвоения. В рамках этого подхода учебный процесс ориентирован на традиционные дидактические задачи репродуктивного обучения, строится как «технологический», конвейерный процесс с четко фиксированными, детально описанными ожидаемыми результатами. Учитель  объясняет новый материал, разбирает с учащимися сложные технологические моменты, задает учащимся вопросы, направленные на закрепление нового, а также на проверку усвоения ранее пройденного материала.  В  ходе  урока учитель вместе с учащимися составляет технологические   схемы приготовления блюд, приобщает учащихся к работе со Сборником рецептур блюд, с технологическими и технико-технологическими  картами.

  Поисковый подход преобразует традиционное обучение на основе продуктивной деятельности учащихся, определяет разработку моделей обучения как инициируемого учащимися освоения нового опыта. В рамках этого подхода к обучению целью является развитие у учащихся возможностей самостоятельно осваивать новый опыт; ориентиром деятельности педагога и учащихся является порождение новых знаний, способов действий, личностных смыслов.

-4-

Обобщенной базовой моделью в рамках поискового подхода является модель обучения как творческого поиска: от видения и постановки проблемы - к выдвижению предположений, гипотез, их проверке, познавательной рефлексии над результатами и процессом познания. Основными вариантами этой базовой модели  

являются модель обучения на основе систематического исследования , модель обучения на основе игрового моделирования, модель обучения на основе      

дискуссии, совместной выработки позиций, принятия решений. Ученик выступает в роли активного  участника исследования, игры, дискуссии. При этом  используются различные формы проведения уроков.

1.В ходе урока группа делится на две команды. Форма проведения урока- мини КВН. Участники задают  друг другу оригинальные вопросы по пройденному материалу, выполняют практические задания, предложенные учителем (например: слепить 10 пельменей; при выполнении этого   задания учитывается скорость приготовления качество). Правильность и оригинальность ответов, а также качество выполнения заданий оценивает комиссия, предварительно выбранная из числа учащихся.

2.Урок-диспут, урок-игра. Такие уроки очень интересно проводить после  выхода учащихся с производственной практики.

Предлагается тема урока ( в соответствии с учебной программой). В рамках этой темы необходимо поделиться полученными на практике знаниями, сравнить условия работы на различных предприятиях, рассказать о новых технологиях, продуктах, оборудовании, применяемых на предприятиях общественного питания. Большой интерес вызывают новые тенденции в оформлении блюд, соединение ранее не совмещаемых продуктов, использование посуды необычной формы (квадратной, треугольной и т.д.), тематическая сервировка стола ( например: «День победы», «Интернет », «Весна »). Учащиеся накрывают столы в соответствии с заранее заданной темой и обыгрывают эту тему.

-5-

3.Очень продуктивно проходят лабораторные работы по спец.технологии. Учащиеся не только закрепляют полученные теоретические знания, но и проявляют своё мастерство, свой художественный вкус.

4.Использование на уроках всевозможных тестов, карточек-заданий, написание учащимися рефератов, изготовление муляжей блюд из соленого теста, участие во всевозможных конкурсах, индивидуальные занятия с учениками, кружковая работа, посещение профессиональных выставок помогают  будущим поварам более полно и плодотворно осваивать азы профессии, уважать свой труд, стремиться к изучению новых прогрессивных технологий, национальной кухни, кухни народов Мира.

Заключение

Сотрудничество с детьми нельзя объявить или ввести с новой четверти, его приходится годами добиваться. Дать ребенку уверенность в том, что он добьется успеха, научить его учиться, не допускать, чтобы он отстал и заметил свое отставание. Нужно ставить перед детьми как можно более сложную цель, указывать на ее исключительную трудность и внушать уверенность в том, что цель будет достигнута, тема хорошо изучена. Учеников в этом случае объединяет не просто цель - цель сама по себе может быть и не такой уж интересной, - а именно вера в возможность преодоления трудности. Без общего воодушевления сотрудничества с детьми добиться трудно. Необходимо, чтобы даже слабый ученик мог отвечать у доски достаточно свободно, не задерживать класс и не сбивать темп урока. Чтобы дети чувствовали себя сотрудниками педагога в учении, надо, где только можно, предоставлять им свободный выбор. Свобода выбора - самый простой шаг к развитию творческой мысли. Многие дети не способны к изобретению, выдумке, но даже самые нетворческие из них способны сделать выбор.

-6-

Опережение программы доставляет ученикам удовольствие, вызывает гордость; учитель перестает зависеть от программы, он свободнее распоряжается временем на уроках. Когда материал сводится в крупные блоки, то появляется возможность значительно увеличить объем изучаемого при резком снижении нагрузки на ученика. В крупном блоке легче устанавливаются логические связи, легче выделить ведущую мысль и показать ее ученикам. Урок должен по форме отвечать изучаемому предмету.

Трудность  учения состоит, в частности, в том, что это единственный вид работы, которую человек сам не может оценить – он нуждается в оценке учителя. Между тем лишь того можно назвать самостоятельным, независимым человеком, кто может сам вынести точную оценку своей работе, не завышенную и не заниженную, кто научен и приучен анализировать свою деятельность.

Список использованной литературы

1. Агапов, Ю.В. Методологические и концептуальные основы технологического обеспечения инновационной деятельности в образовании [Текст]: (на пути к культуре пед. и упр. мышления): монография / Ю.В.Агапов.- Рязань: Изд-во РГПУ.

2. Гнатышина, Е.А. Теоретические аспекты управления инновационными процессами в учреждении профессионально-педагогического образования [Текст]: монография / Е.А. Гнатышина.- М.: Компания Спутник+, 2007.- 184 с.

3. Гукаленко, О.В. Инновационные образовательные технологии [Текст]: учеб.-метод. пособие / О.В.Гукаленко, Т.П.Ильевич.- Тирасполь: б.и., 2002.- 143,[1] с.

4. Мазур, З.Ф. Проектирование инновационной деятельности в образовании [Текст] / З.Ф.

-7-

ПРИЛОЖЕНИЯ.

Деловая игра "Работа бракеражной комиссии".

Игра разработана для использования на лабораторно-практических работах в группах 2 курса по профессии «Повар, кондитер» (по плану – 6 часов)

АКТУАЛЬНОСТЬ ИГРЫ:

Актуальность игры объясняется тем, что её целеполагание согласуется с основными положениями ФГОС, в частности с личностными характеристиками выпускника, к которым  относятся такие как:

- любящий свой Край и своё Отечество, знающий русский и родной язык, уважающий свой народ, его культуру и духовные традиции;

- осознающий и принимающий ценности человеческой жизни, семьи, гражданского общества, многонационального  российского  народа, человечества;

- активно и заинтересованно  познающий  мир, осознающий ценность труда, науки  и  творчества;

- имеющий учиться, осознающий  важность  образования и  самообразования  для  жизни  и  деятельности, способный  применять  полученные знания  на  практике;

- социально  активный, уважающий  закон  и  правопорядок, соизмеряющий свои поступки с нравственными ценностями, осознающий  свои  обязанности  перед  семьёй, обществом, Отечеством;

- уважающий других людей, умеющий вести  конструктивный  диалог, достигать взаимопонимания, сотрудничать  для достижения общих результатов;

- осознанно  выполняющий  правила здорового и экологически  целесообразного образа  жизни, безопасного для человека и окружающей  его  среды;

- ориентирующийся в мире профессий, понимающий значение профессиональной деятельности для человека в интересах устойчивого развития общества и природы.

ЦЕЛИ  ИГРЫ:

Образовательные: закрепление  теоретических знаний  и  практических навыков  по технологии  приготовления  блюд, основам рационального питания, правилам составления меню, сервировке стола, соблюдению санитарно-гигиенических правил и норм, технике  безопасности и правил эксплуатации оборудования;

Воспитательные: приобретение опыта делового общения; развитие навыков коллективного принятия решения в  условиях конструктивного взаимодействия и сотрудничества;

Социализация: овладение социальными нормами формальной коммуникации;

Творчество: развитие культуры  речи, творческого потенциала, культуры  обслуживания.

Введение в игру:

     Ведущий  (учитель или один из учащихся): «Ребята, существует очень много разных профессий. Все они нужны и важны. Многие профессии тесно взаимосвязаны  друг с другом. Ваша будущая профессия – «Повар, кондитер». Обучаясь в нашем колледже, вы не только приобретаете  навыки  по этой прекрасной профессии, но и учитесь  творчески относиться  к  выполняемой  работе, взаимопониманию, вы становитесь  коммуникабельными и креативными, вы учитесь осознанно выполнять правила здорового и экологически безопасного образа жизни, безопасного для человека и окружающей его среды.

«Как  живопись и музыка, так и кухня – искусство. Живопись очаровывает глаза,  музыка - слух, а кулинария – вкус» (Андре Моруа). Повар – это и художник, который очаровывает наш взгляд красотой своих блюд, и музыкант, который сложными вкусовыми и ароматическими композициями  создаёт божественные шедевры, и доктор, излечивающий  своими блюдами разные болезни. Но самое главное в профессии повара - это великий дар отдавать тепло своего сердца, частицу своей души людям, создавать им хорошее настроение, дарить здоровье. В любой ситуации работники общественного питания должны выполнять свои обязанности чётко и правильно, накормить посетителей, обслужить их достойным образом, соблюдая все санитарные нормы.

Но мы решили  поставить  перед вами другую задачу. Вы знаете, что предприятия общественного  питания проверяют сотрудники санитарной инспекции, качество приготовления пищи проверяет бракеражная комиссия, вот мы и решили посвятить нашу деловую игру такой проверке».

Учитель предлагает обучающимся данную ситуацию проиграть, организовать работу бракеражной комиссии в рабочей столовой (например: столовая при большом машиностроительном предприятии).

Распределение  учащихся на  группы: педагог всех обучающихся делит на 4группы по 5-8 человек.

1группа – 1-я  команда поваров;

2группа – 2-я  команда поваров;

3 группа – работники бухгалтерии;

4 группа – бракеражная комиссия.

Преподаватель выбирает  из всех обучающихся директора столовой. Это подросток с чертами лидера и организатора. В  каждой команде поваров назначается зав. производством, повара, которые готовят холодные, первые, вторые, сладкие блюда и выпечку. В бракеражной комиссии  выбирают председателя.

Предварительно обучающимся было дано домашнее задание: составить меню комплексного обеда с учётом физиологических потребностей организма для работников 3 группы интенсивности труда.

Для проведения игры учителем заранее подготовлены наглядные материалы, сделаны заготовки продуктов и полуфабрикатов.

Погружение в игру: Зав. производством составляет  план-меню на день, передает его на проверку работникам бухгалтерии, которые проверяют его, отдают на утверждение директору столовой, составляют  на основе  его  данных технологические и калькуляционные карты. (Данная работа выполняется в предшествующие игре дни на уроках  калькуляции в компьютерном классе).

Учитель напоминает обучающимся о правилах составления плана - меню и меню, предлагает варианты меню, накануне составленные зав. производством и работниками бухгалтерии.

Команда поваров приступает к приготовлению блюд  в соответствии с данными плана-меню (в плане-меню  обязательно оговаривается, какие блюда готовят конкретные повара, например: Силаев А.А. отвечает  за приготовление борща московского). План-меню представляют  в виде таблицы.

Качество готовых блюд до начала раздачи должно проверяться поваром

 ( изготовителем продукции), а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. Бракераж производится для каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который в оценке приготовленной им пищи участия не принимает.

Оценку качества приготовления блюд начинают с определения массы готовых изделий и порций закусок, первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают  одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия.

Блюда  отбирают из числа подготовленных к раздаче (количество приготовленных блюд равно количеству учащихся группы, но не менее 10 порций), взвешивают их раздельно  по три порции  и  рассчитывают среднюю массу порции. Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может отклоняться от нормы  от  +3до -3%, но общая масса 10 порций должна соответствовать норме.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) с пределом измерения от 0 до +100 º  С.

При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже +75 º С, вторые – не ниже  + 65 º  С, а холодные блюда и напитки не выше +14 º  С.

Оценку качества  контролируемых блюд и изделий проводят в следующей последовательности:

- показатели, оцениваемые визуально (внешний вид, цвет);

- запах;

- консистенция;

- свойства, оцениваемые в полости рта (вкус, некоторые особенности консистенции -  однородность, сочность).

При этом сначала следуют блюда  со слабовыраженным запахом и вкусом (например, крупяные супы), затем блюда с отчётливо выраженным вкусом и запахом.

Сладкие блюда дегустируют последними.

При определении вкуса пробу необходимо  хорошо  разжевать и подержать во рту 5-10 секунд, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным  хлебом.

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-бальной шкале: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – неудовлетворительно,, 1 – абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Неудовлетворительную оценку получают изделия  с посторонними, несвойственными им привкусами и запахами, пересоленные, резко кислые, с отчётливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. Плохую продукцию отправляют в брак.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала её реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплён печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии. В бракеражном журнале должны записываться: порядковый номер партии блюд, наименование блюд, получивших замечание по качеству; время изготовления партии и проведения бракеража; сущность замечания; оценка качества продукции в баллах; фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или  отдельные блюда.

По данным бракеража учащиеся должны подсчитать среднюю оценку качества продукции. При возможности  в учебных условиях произвести микробиологические и санитарно-химические анализы, необходимо оставить несколько порций (суточная проба) приготовленных блюд в холодильной камере на 48 часов. В этом случае можно провести следующий этап деловой игры (провести интегрированный урок по химии и микробиологии), т.е. провести микробиологические исследования.

Изучение или системный анализ ситуации или проблемы.

 Стоящие перед учащимися проблемы: составить план - меню, меню, приготовить комплексный обед для работников 3 группы интенсивности труда, бракераж приготовленной продукции, оформление бракеражного журнала закрепляют теоретические знания, полученные учащимися на уроках спец.дисциплин, химии, информатики. Выполняя данную работу, ребята научатся слышать друг друга, анализировать ситуацию, принимать  верные решения.

Игровой процесс: две  команды поваров активно включаются в игру, согласно плану-меню распределяют обязанности по приготовлению блюд, оценивая первоначально самостоятельно качество приготавливаемой пищи.

Затем к работе приступает бракеражная  комиссия, которая оценивает качество блюд и кулинарных изделий, оценивая их по пятибалльной системе и оформляя результаты проверки в бракеражный журнал.

Приготовленные блюда оцениваются и остальными учащимися. После этого проводится дискуссия.

Общая дискуссия: учитель обращается к учащимся со словами благодарности за проведённую игру, за удачно разрешенную проблему, стоящую перед участниками деловой игры. Он предоставляет слово участникам игры, которые оценивают работу друг друга и делятся впечатлениями о ходе игры, о сложностях, возникающих в процессе игры.

Подведение итогов игры: учитель вручает победителям среди поваров специальные призы, а все участники деловой игры  получают сувениры.

Рефлексия.

 Личностная рефлексия:

- Каковы были мотивы вашей деятельности?

- Каковы основные трудности и как вы их преодолевали?

- С какими мыслями и переживаниями была связана игра?

-Какая деятельность способствовала приобретению способностей услышать другого человека?

Интеллектуальная рефлексия:

- Каковы ваши главные результаты?

- Чему вы научились?

- Какие задания вызвали наибольший  интерес?

- Какими знаниями и навыками обогатился ваш опыт?

- Что можно изменить при повторном проведении игры?

Коммуникативно-кооперативная рефлексия:

- Успешно ли прошла совместная деятельность?

- Какие были отношения в команде?

- Какие неприемлемые формы поведения  присутствовали в группе?

- Как устранить негативные отношения?

Выгружение из игры.

Учитель : «Ребята, сегодня мы с вами решили очень важную проблему – научились оценивать качество приготавливаемой пищи, устранять недостатки в приготовлении и отпуске пищи, добросовестно относится к своей работе, работать в команде, помогать друг  другу. Профессия повара – профессия созидательная, направленная на продолжение жизни и сохранение здоровья. Чтобы качественно приготовить обед надо обладать теоретическими знаниями и практическими навыками в искусстве приготовления пищи. Всем спасибо!»

Приложение.

Примерный план-меню комплексного обеда.

1	Салат «Столичный» (с курицей)	98	150	30	17-17	515-10	Иванова А.А.
2	Борщ с капустой и картофелем	170	500/50	30	30-03	900-90	Петров И.А.
3.	Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным	608	300	30	18-98	569-40	Илларионова И.И.
4.	Картофельное пюре	198	150	30	5-00	150-00	Саакян Р.Г.
5.	Кисель из кураги (жидкий)	874	200	30	4-19	125-70	Савкина Л.П.
Итого		-	-	-	-	3680-80	-

                                                                    Меню

Блюдо	Выход, г	Цена, р.к.
Холодные закуски:
Салат «Столичный» (с курицей)	150	17-17
Первые блюда:
Борщ с капустой и картофелем	500/50	30-03
Вторые блюда:
Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным	300	18-98
Гарниры:
Картофельное пюре	150	5-00
Сладкие блюда:
Кисель из кураги (жидкий)	200	4-19
Хлеб белый	40	1-00
Хлеб чёрный	56	1-00