Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Профессиональный модуль 01Организайия питания в общественном питании
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Профессиональный модуль 01Организайия питания в общественном питании

библиотека
материалов

















рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ




























Курган 2014 г.



Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании


Организация-разработчик:

ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий»


Разработчики


Воинкова Светлана Александровна, преподаватель дисциплин

профессионального цикла, высшая квалификационная категория


Суханова Светлана Анатольевна, преподаватель дисциплин

профессионального цикла, высшая квалификационная категория


Колесникова Нина Владимировна преподаватель дисциплин

профессионального цикла, высшая квалификационная категория




Рассмотрена на заседании Педагогического совета ГБПОУ «КТСиТ»

Протокол от «____»__________2014 г. №____________
















hello_html_m4443a491.gif

СОДЕРЖАНИЕ


стр.

1.

ПАСПОРТ РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ


4

2.

результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


7

3.

СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


8

4.

условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


20

5.

Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля (вида деятельности)

24


hello_html_m47a56194.gif

1. паспорт рАБОЧей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ

В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля– является частью программы подготовки специалистов среднего звена базового уровня подготовки в соответствии с ФГОС по специальности СПО 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» в части освоения основного вида деятельности (ВД): Организация питания в организациях общественного питания и соответствующих профессиональных компетенций.

1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

3. Контролировать качество выполнения заказа.

4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям официант, бармен, повар в рамках специальности 14.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании».

Требование к уровню образования: среднее (полное) общее или начальное профессиональное образование по профилю специальности.

Требование к опыту работы нет


1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- распознавания продовольственных товаров однородных групп и видов, определения их ассортиментной принадлежности и качества, обеспечения их сохраняемости;

- оперативного планирования работы производства;

- получения и подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования;

- участия в приготовлении ограниченного ассортимента продукции общественного питания;

- проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

участия в составлении и заключении договоров на поставку товаров;

- проведения приемки продукции по количеству и качеству;

- контроля осуществления технологического процесса производства;

- контроля соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания;

знать:

- основные понятия и нормативную базу товароведения;

- ассортимент продовольственных товаров, условия и сроки их хранения;

- этапы технологического цикла, способы кулинарной обработки, классификацию и ассортимент продукции общественного питания, правила оформления и отпуска, условия и сроки хранения продукции;

- классификацию организаций общественного питания, их структуру;

- порядок разработки и заключения договоров, приемки продукции по количеству и качеству;

- правила оперативного планирования работы организации;

- организацию и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы

уметь:

- идентифицировать продовольственные товары, сырье, полуфабрикаты, продукцию общественного питания по ассортиментным характеристикам, оценивать их качество, устанавливать дефекты и определять градации качества;

- контролировать условия и сроки хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери;

- использовать нормативные и технологические документы;

- готовить и оформлять ограниченный ассортимент продукции общественного питания;

- производить технологические расчеты, необходимые для выполнения заказа;

составлять и заключать договора на поставку товаров;

- проводить приемку продукции;

- контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производства;

- определять вид, тип и класс организации общественного питания;


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 402 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 330 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 220 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 110 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация питания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1.

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2.

Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3.

Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4.

Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.



3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды

профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

курсовая работа

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК 01.01

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

120

80

40

-

40

-

-

МДК 01.02


Организация и технология производства продукции общественного питания

120

80

40

-

40

-

-

МДК 01.03


Физиология питания, санитария и гигиена

90

60

30

-

30

-

-


Производственная практика

36


36


Всего:

330

220

110

-

110

36

36













3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)











Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень усвоения

МДК 01.01 Товароведение пищевых продуктов




120


Тема1

Общие сведение о пищевых продуктах (2)

2

1

Химический состав, белки жиры, вода

1

2

Контрольная работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- сравнительная таблица

3

Тема 2.

Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки

(11)

Содержание учебного материала


2


1

Классификация, свежих овощей

1

2

Классификация клубнеплодов, корнеплоды

1

3

Классификация капустных, луковых овощей

1

4

Контрольная работа

2

5

Классификации десертные овощи, пряные, тыквенные, томатные

1

6

Контрольная работа

1

7

Классификация, бобовые, зерновые

1

8

Контрольная работа

2

9

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Презентация

- Доклад


3

Тема 3

Свежие плоды (7)

1

Классификация семечковых, косточковых плодов

1

2

2

Классификация субтропических и тропических плодов

1

3

Контрольная работа

1

4

Классификация ягод,орехи

1

5

Классификация свежих грибов

1

6

Контрольная работа

1

7

Лабораторно практическая работа


1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

3

Тема 4 Рыба и рыбные продукты (9)

1

Строение рыбы, химический состав и пищевая ценность , основные семейства рыб

1

2

2

Контрольная работа

1

3

Классификация мороженой, охлажденной и живой рыбы

1

4

Контрольная работа

1

5

Классификация икры

1

6

Классификация нерыбные пищевые морепродукты

1

7

Контрольная работа

2

8

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

4

Тема 5 Мясо и мясные продукты (11)

1

Классификация мясо убойных животных

1

2

2

Химический состав и пищевая ценность мяса

1

3

Ткани мяса

1

4

Классификация мяса

1

5

Контрольная работа

1

6

Классификация мясных полуфабрикатов, субпродуктов

1

7

Мясо домашней птицы

1

8

Классификация колбасных изделий

1

9

Классификация мясокопченостей

1

10

Контрольная работа

1

11

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

3

Тема 6 Молоко и молочные продукты (7)

1

Классификация молока, сливок

2

2

2

Контрольная работа

1

3

Сыры , кисломолочные продукты

1

4

Контрольная работа

1

5

Лабораторно практическая работа

2

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Тесты

- Презентация

- Сравнительная таблица

4

Тема 7 Яйца и яйцепродукты (2)

1

Классификация яиц

1

2

2

Контрольная работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Тесты

- Презентация

3

Тема 8 Пищевые жиры (8)

1

Классификация пищевых жиров

1

2

2

Классификация растительных масел, масла коровьего

1

3

Контрольная работа

2

4

Классификация маргарина

1

5

Классификация кулинарного и кондитерского жира

1

6

Контрольная работа

1

7

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

3

Тема 9 Зерно и продукты его переработки (6)

1

Классификация крупы

1

2

2

Классификация муки , макаронных изделий

1

3

Контрольная работа

1

4

Классификация хлеба и хлебобулочных изделий

1

5

Контрольная работа

1

6

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

- Тесты

4

Тема 10 Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия (5)

1

Классификация крахмала, сахара, кондитерских изделий

1

2

2

Контрольная работа

1

3

Классификация какао- порошка

1

4

Контрольная работа

1

5

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

- Тесты

4

Тема 11 Вкусовые товары (6)

1

Классификация пряностей, приправ

1

2

2

Классификация соли, пищевых кислот

1

3

Контрольная работа

1

4

Классификация алкогольных напитков

1

5

Контрольная работа

1

6

Лабораторно практическая работа

1

Тематика самостоятельной работы студентов:

- Реферат

- Презентация

- Тесты

5


Тема 12 Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители(6)

1

Классификация дрожжей, химических разрыхлителей

1

2

2

Контрольная работа

1

3

Пищевые добавки

1

4

Контрольная работа

1

5

Лабораторно практическая работа

1

6

Деференцированный зачет

1

Итого



120





























Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.01.02. Организация и технология производства продукции общественного питания


40/40


Раздел 1. Анализ возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.

Содержание учебного материала

20/18

Тема 1.1. Контроль подготовки к работе цеха/подразделения

1

Виды, типы и классы организации общественного питания.


4

2


Получение и подготовка к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования.


4

2


Поддержание бесперебойного снабжения сырьем и полуфабрикатами производство. Выбор качественной продукции. Анализировать выбор продукции у поставщиков и рынок поставщиков

2

2


Контролировать подготовку технологического оборудования к работе. Контролировать организацию рабочего места персонала. Подготавливать технологические карты на текущий рабочий день и контролировать работу персонала с ними. Координировать деятельность цеха с другими подразделениями организации.

4

2


Контролирование условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья, определять и списывать товарные потери.

2

2



Минимизировать отходы при приготовлении продукции цеха. Своевременно пересматривать нормы отходов.

2

2



Использование нормативных и технологических документов;

«Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании», «Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании»

2

2



Лабораторно-практическая работа по теме: «Использование нормативных и технологических документов »

Требование в кладовую

Закупочный акт

Накладная на отпуск товара

Дневной заборный лист

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

6




Лабораторно-практическая работа по теме: «Использование нормативных и технологических документов »

Ведомость учета движения посуды и приборов

Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Акт о продаже и отпуске изделий кухни

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

Контрольный расчет расхода специй и соли

6




Лабораторно-практическая работа по теме: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий »


6


Раздел 2. Организация выполнения заказов потребителей.



10/12


Тема 2.1. Организация использования материально-технических ресурсов


Владеть принципами организации технологических процессов. Разрабатывать необходимую технологическую документацию (технологические карты, акты проработок и т. д.). Контролировать выбор персоналом сырья по качеству и количеству, необходимого для приготовления продукции цеха. Контролировать соблюдение сроков и объемов выполнения производственных заданий

2




Применение средств контроля качества готовой продукции. Контролировать подачу блюд и изделий в зал, отпуск в экспедицию, реализацию на вынос и т. д. Контролировать качество и сроки реализации готовой продукции.

2


Раздел 3. Контроль качества выполнения заказа.





Тема 3.1 Контролировать безопасность пищи


Оформлять сопроводительные документы. Проводить бракераж пищи. Контролировать соблюдение технологии приготовления пищи (поэтапно). Контролировать соблюдение поточности технологических процессов. Проводить проработки блюд и изделий.


4




Контролировать соблюдение сроков и условий хранения. Контролировать выбор температурного режима хранения. Контролировать соблюдение технологии замораживания полуфабрикатов и готовой продукции. Контролировать эксплуатацию холодильного и морозильного оборудования. Оформлять документы по списанию.

2




Лабораторно-практическая работа по теме: «Использование нормативных и технологических документов »

Технологические карты

Калькуляционная карточка

План - меню

6




Лабораторно-практическая работа по теме: «Использование нормативных и технологических документов »

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Акт учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). Акт расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.

6


Раздел 4. Участие в оценке эффективности деятельности организации общественного питания



10/10


Тема 4.1 Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы


Владение процедурой окончания работы цеха. Контролировать уборку технологического оборудования, инвентаря, посуды и т. д. Контролировать соблюдение санитарных требований к производственным помещениям.

2





Прямая со стрелкой 1

Тема 4.2 Оценка эффективности деятельности организации общественного питания









Контроль соблюдения личной гигиены работниками цеха. Контролировать соблюдение требований пожарной безопасности. Контролировать утилизацию отходов

2



Соблюдать правила отчетности. Правила подготовки цеха к закрытию. Правила инвентаризации.

1



Упаковка, транспортирование, хранение, реализация продукции общественного питания;

1



Организация и нормирование труда персонала: показатели использования рабочего времени, основные виды норм затрат труда и методы нормирования труда, графики выхода на работу.

4



Лабораторно практическая работа по теме: «Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы»

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица

Организация и нормирование труда персонала, графики выхода на работу.

6




Лабораторно практическая работа по теме: «Контроль подготовки цеха/подразделения к завершению работы»

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица

Организация и нормирование труда персонала, графики выхода на работу.

4




Всего: 80 ч из них 40т/40 лпз





Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень усвоения





1

2

3

4

МДК 01.03 Физиология питания, санитария и гигиена

Раздел 1. Физиология питания



Тема 1.1.

Роль пищи для организма человека.

Содержание учебного материала

1

1

  1. Роль пищи для организма человека.

Самостоятельная работа обучающихся

2

  1. История и эволюция питания человека.

Тема 1.2.

Пищеварение.

Содержание учебного материала

2

2

1. Пищеварение: сущность, строение пищеварительной системы.

2. Всасывание пищевых веществ.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения.

Тема 1.3.

Усвояемость пищи

Содержание учебного материала

2

2

1. Усвояемость пищи.

2. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Особенности переваривания белков, жиров, углеводов, конечные продукты переваривания.

Тема 1.4. 

Пищевые вещества.

Содержание учебного материала

2

1

  1. Состав пищевых продуктов.

  2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания.

  3. Пищевая ценность различных продуктов питания.


Самостоятельная работа обучающихся

4

    1. Белки, аминокислотный состав. Понятие об азотистом балансе, соотношение в рационе питания белков животного и растительного происхождения.

    2. Жиры: растительные и животные жиры, их состав, соотношение в суточном рационе питания.

    3. Углеводы: виды, их источники, участие в обмене веществ.

  1. Витамины: виды, понятия об авитаминозах, гиповитаминозах, гипервитаминозах.

  2. Минеральные вещества: виды, источники, суточная потребность.

  3. Вода: водно-солевой обмен. Водный баланс.

Тема 1.5.

Обмен веществ и энергии.


Содержание учебного материала

2

2

  1. Общее понятие об обмене веществ.

  2. Ассимиляция и диссимиляция.

  3. Энергозатраты человека, их зависимость от пола, возраста, физической нагрузки.

Практические занятия

5

1. Расчет энергетической ценности.

Самостоятельная работа обучающихся

2

  1. Понятие о калорийности пищи, энергетическая ценность белков, жиров, углеводов.

2. Энергетический баланс организма.

Тема 1.6.

Понятие рациона питания.


Содержание учебного материала

2

2

  1. Рациональное питание: понятие, основные принципы (учет физиологических особенностей организма, сбалансированность пищевых веществ, разнообразие пищи).

  2. Режим питания и его значение.

Тема 1.7.

Нормы и принципы рационального питания.

Содержание учебного материала

2

2

  1. Принципы нормирования пищевых веществ и калорийности суточного рациона в зависимости от пола, возраста и интенсивности труда.

  2. Порядок составления и физиологическая оценка меню для разных групп взрослого населения, детей и подростков.

Практические занятия

5


  1. Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка.
    2. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом.

Самостоятельная работа обучающихся

2

  1. Адекватное питание.

Тема 1.8.
Лечебное и лечебно - профилактическое питание

Содержание учебного материала

2

2

  1. Лечебное питание: понятие, значение.

  2. Основные физиологические принципы построения лечебного питания.

  3. Принципы щажения: механическое, термическое, химическое.

  4. Постепенность расширения рациона питания, степень строгости диеты.

  5. Дробное питание, режим питания.

Практические занятия

5

  1. Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой.

  2. Определение его химического состава и калорийности.

Самостоятельная работа обучающихся

4

  1. Назначение и характеристика основных лечебных диет.

  2. Понятие о полноценности диеты.


  1. Подбор блюд для лечебного питания с учетом видов щажения по различным диетам.

  2. Понятие о лечебно – профилактическом питании и его рационах.



Тема 1.9.
Органолептический метод оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Содержание учебного материала

2

2

  1. Основные понятия органолептического метода оценки качества пищевого сырья и продуктов.

  2. Классификация, условия и методика проведения анализа.

  3. Критерии оценки.

Практические занятия

2

1. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов.

Раздел 2. Санитария и гигиена питания

Тема 2.1.

Понятие и источники санитарии и гигиены. Санитарный надзор. 35

Содержание учебного материала

1

1

1. Предмет и задачи санитарии и гигиены питания

2. Санитарное законодательство и санитарно-эпидемиологический

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Контроль соблюдения санитарного законодательства

Тема 2.2.

Основные факторы окружающей среды и их влияние на здоровье человека 36, 37,38

Содержание учебного материала

2

1

1. Окружающая среда и загрязнение её химическими элементами

2. Гигиеническое значение воздушной среды

3. Гигиена воды и её влияние на здоровье человека

Практические занятия

1

1. Гигиена почвы и её влияние на загрязнение пищевых продуктов

Тема 2.3.

Гигиенические требования к благоустройству предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

2

1

1. Водоснабжение и канализация

2. Вентиляция и отопление

3. Освещение, шум и вибрация

Тема 2.4.

Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

2

2

1. Выбор участка для строительства предприятия общественного питания

2. Генеральный план участка

3. Планировка и устройство предприятий общественного питания.

Практические занятия

2

  1. Требования к производственным помещениям.

  2. Требования к складским помещениям.

  3. Требования к помещениям для потребителей.

  4. Требования к служебно-бытовым и техническим помещениям

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Гигиенические требования к отделке помещений предприятия общественного питания

1

2

3

4

Тема 2.5.

Гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания

Содержание учебного материала

2

2

1. Требования к уборке территории и помещений предприятия общественного питания

2. Санитарные требования к инвентарю, оборудованию, посуде и таре на предприятиях общественного питания


Практические занятия

2

1. Моющие средства, применяемые на предприятиях общественного питания

2. Дезинфекция на предприятиях общественного питания

3. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с ними.

Самостоятельная работа обучающихся

4

1. Личная гигиена работников общественного питания

2. Производственный контроль санитарного состояния предприятия и личной гигиены персонала

Тема 2.6.

Кишечные инфекции, пищевые отравления и гельминтозы

Содержание учебного материала

2

2

1. Кишечные инфекционные заболевания и их профилактика. Классификация инфекций. Иммунитет. Острые кишечные инфекции. Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания.

Практические занятия

2

1. Зоонозы и их профилактика.

2. Гельминтозы и их профилактика.

Самостоятельная работа обучающихся

2

1. Пищевые отравления и их профилактика. Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикозы. Микотоксикозы. Немикробные пищевые отравления.

Тема 2.7.

Санитарно - эпидемиологическая экспертиза качества продуктов питания

Содержание учебного материала

2

2

1. Цель и задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы

2. Этапы проведения эпидемиологической экспертизы

3. Микробиологический контроль пищевых продуктов

Практические занятия

3

1. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясопродуктов

2. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птицы

3. Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы, продуктов её переработки и промысловых беспозвоночных

4. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

5. Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

6. Санитарно-эпидемиологическая оценка зерна и хлеба



1

2

3

4


Самостоятельная работа обучающихся

2


1. Санитарно-эпидемиологическая оценка консервной продукции

2. Санитарно-эпидемиологическая оценка кулинарной продукции

Тема 2.8

Санитарные требования к производству, хранению, реализации и качеству готовой продукции

Содержание учебного материала

2

2

1. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и приёмке кулинарной продукции

2. Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов


Практические занятия

3

1. Санитарно-гигиенические требования к производству различных видов продукции общественного питания

2. Санитарно-эпидемиологические требования к реализации продукции общественного питания

3. Производственный контроль и требования к качеству продукции общественного питания


Учебная практика

Виды работ

  1. Распознавать продовольственные товары однородных групп и видов.

  2. Планировать работу производства.

  3. Проводить необходимые для выполнения заказа технологические расчеты.

  4. Получать и подготавливать к работе необходимых для выполнения заказа ресурсов.

  5. Проведение приемки продукции по количеству и качеству

  6. Контроль осуществления технологического процесса производства

  7. Контролировать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства,оборудованию,производственному инвентарю

  8. Контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производством

  9. производствомУчаствовать в составлении договоров на поставку товаров


Производственная практика

Виды работ

1. Распознавать продовольственные товары однородных групп и видов.

2. Планировать работу производства.

3. Проводить необходимые для выполнения заказа технологические расчеты.

4. Получать и подготавливать к работе необходимых для выполнения заказа ресурсов

5. Проведение приемки продукции по количеству и качеству

6. Контроль осуществления технологического процесса производства.

7.Контролировать соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к условиям производна,

оборудованию, производственному инвентарю.

8. Контролировать соблюдение персоналом технологического процесса производством

Участвовать в составлении договоров на поставку товаров












4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда», «Физиология питания и санитария», «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», «Организация обслуживания в организациях общественного питания», «Организация и технология обслуживания в барах», и Учебного кулинарного цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Организация обслуживания в организациях общественного питания»:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- натуральные образцы.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда»:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- наглядные пособия.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- натуральные образцы.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Физиология питания и санитария»:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- натуральные образцы.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Организация и технология обслуживания в барах»:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- комплект учебно-методической документации;

- мультимедийный проигрыватель;

- натуральные образцы.

Оснащение рабочих мест Учебного кулинарного цеха:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству студентов;

- комплект нормативно-технической документации;

- немеханическое оборудование;

- механическое оборудование;

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- тепловое оборудование;

- инвентарь и приспособления;

- кухонная посуда;

- столовая посуда и приборы.



4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Разд.2 – М.: МГФ «Знание», 2011

  2. Боряев В.Е., Теплов В.И. Основы физиологии питания: учеб. пособие. – М.: УНК «Московский кооперативный институт», 2011

  3. Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопас-

ность пищевых продуктов: учебник / В. М. Позняковский .- 4-е изд., исправленное и дополненное - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2012 .- 520 с.

4. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименк о .-3е изд., стереотип.- М.: Академия, 2013 .- 192 с.

5. Дубцов Г.Г Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студ. учреждений сред. спец. проф. Образования. – М.: Мастерство: Высшая школа,2009.-264с

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов . Москва – издательский центр Академия,2010- 336с.

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов . Москва – издательский центр Академия,2010- 336с.

Дополнительные источники:

1. Донченк о, Л. В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: учебное пособие для студентоввузов / Л.В. Донченк о, В.Д. Надыкта .- М. : Дели принт, 2011 .- 295 с.

2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, учебное пособие для студентоввузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта .- М. : Дели принт, 2012 .- 295 с.

3. Покровский, В.М. Физиология человека: Учебник для медицинских вузов. / Покровский, В.М., Коротько Г.Ф. - М.: Медицина, 2013. 654 с.

4. Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена: учебное посо- бие / А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименк о .-3е изд., стереотип.- М.: Академия, 2013 .- 192 с.

5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник / Н.И. Ковалев, учебное пособие для студентоввузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта .- М. : Дели принт, 2012 .- 295 с.

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питания» является освоение учебной практики.

К государственной итоговой аттестации допускается обучающийся, не имеющий академической задолженности и в полном объеме выполнивший учебный план или индивидуальный учебный план.

Государственная итоговая аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы (дипломная работа, дипломный проект). Обязательное требование - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Инженерно-педагогический состав:

Реализация ППССЗ по специальности должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла. Преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей.


-Осуществление и контроль процесса подготовки к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, оборудования, а также эффективного их использования.

- осуществление контроля подготовки технологического оборудования к работе, организации рабочего места персонала,

-точность составления технологических карт на текущий рабочий день, работу персонала с ними,

-осуществление бесперебойного снабжения сырьем и полуфабрикатами производство.

-осуществление анализа выбора качественной продукции

у поставщиков;

-осуществление

- выбор качественной продукции,

-анализ выбора продукции у поставщиков и рынка поставщиков,

-осуществление организации рабочего места персонала.

-осуществление контроля условий и сроков хранения для обеспечения сохраняемости продовольственных товаров и сырья,

-точность определения и списывание товарных потерь,

-осуществлять минимизацию отходов при приготовлении продукции цеха, своевременно пересматривать нормы отходов, -осуществление контроля соблюдения персоналом санитарных требований к производственным цехам, соблюдение требований пожарной безопасности,

-осуществление использования нормативных и технологических документов

-выполнение и защита (отчета) лабораторных и практических работ

- наблюдение за выполнением заданий, учебной и производственной практике

-экспертная оценка выполнения лабораторных и практических работ

-экзамен (комплексный)







ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.


- осуществление принципов организации технологических процессов,

-осуществление контроля выбора персоналом сырья по качеству и количеству, необходимого для приготовления продукции цеха, соблюдения сроков и объемов выполнения производственных заданий,

-осуществление применения средств контроля качества готовой продукции.

-осуществление контроля подачи блюд и изделий в зал, отпуск в экспедицию, реализацию на вынос и т. д.

- осуществление контроля качества и сроков реализации готовой продукции.

- осуществление оформления сопроводительных документов, контроля безопасности пищи, проверки бракеража пищи.

-осуществление контроля соблюдения технологии приготовления пищи (поэтапно), соблюдения поточности технологических процессов

- осуществление контроля соблюдения сроков и условий хранения, выбора температурного режима хранения, соблюдения технологии замораживания полуфабрикатов и готовой продукции, эксплуатации холодильного и морозильного оборудования, оформления документов по списанию.

ПК 1.4 Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания.


- осуществление владения процедурой окончания работы цеха, контроля уборки технологического оборудования, инвентаря, посуды и т. д., соблюдения санитарных требований к производственным помещениям, соблюдения личной гигиены работниками цеха, соблюдения требований пожарной безопасности, утилизации отходов, соблюдения правил отчетности, правил подготовки цеха к закрытию, правил инвентаризации.,

-соблюдение упаковки, транспортирования, хранения, реализация продукции общественного питания, организации и нормирования труда персонала: показателей использования рабочего времени, основных видов норм затрат труда и методов нормирования труда, графиков выхода на работу.



Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированности профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля и оценки

ОК – 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии


Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

- демонстрация навыков организовывать рабочие места для осуществления технологических процессов

Решение ситуационных производственных задач

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- демонстрация способности анализировать производственные ситуации, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач


Оценка самостоятельной работы.

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами и клиентами в ходе обучения;

- вежливость, тактичность в общении со студентами, преподавателями, руководителями и персоналом предприятия

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


ОК – 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

- демонстрация навыков организовывать рабочие места для осуществления технологических процессов;

- объективность требований к исполнителю задания;

- рациональное распределение заданий среди членов команды

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

-демонстрировать навыки самообразования, умения планировать повышение квалификации

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК – 9. . Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

-демонстрирует навыки работы на разном оборудовании

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК - 10 Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

-соблюдает требования стандартов и нормативных документов;

соблюдает действующее законодательство

Наблюдение и оценка на теоретических, лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике


Разработчики:

ГБПОУ «Курганский техникум сервиса и технологий»

(место работы)

преподаватель предметов профессионального цикла Воинкова С. А.

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

преподаватель предметов профессионального цикла Колесникова Н.В

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

преподаватель предметов профессионального цикла Суханова С.А

(занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

Эксперты:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


3



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 12.10.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров334
Номер материала ДВ-053473
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх