Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Программа дисциплины "Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Программа дисциплины "Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд"

библиотека
материалов



ГБПОУ «Образовательный центр с. Камышла»
















ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОй дисциплины


«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»


профессия 112201.01 Хозяйка(ин) усадьбы























2014г.

Программа профессиональной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии начального профессионального образования (далее – НПО)

112201.01 Хозяйка(ин) усадьбы


Организация-разработчик: ГОУ НПО Профессиональное училище №40 с Камышла


Разработчик: Фатхутдинова Г. М., преподаватель









СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОй дисциплины






2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОй дисциплиной



3. СТРУКТУРА и содержание профессиональной дисциплины



4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОй дисциплиной



5. Контроль и оценка результатов освоения профессиональной дисциплиной (вида профессиональной деятельности



1. паспорт дисциплины

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд


1.1. Область применения дисциплины

Программа профессиональной дисциплины (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 112201.01 Хозяйка(ин) усадьбы

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):


1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности_

4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол


1.2. Цели и задачи профессиональной дисциплины – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления блюд и определения их качества

уметь:

применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;

проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов; рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;

правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу

некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; производить расчет энергетической ценности пищевых рационов; соблюдать санитарно-пищевые нормы;

пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;

рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд; организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием; сервировать стол;

знать:

общие понятия о физиологии питания; технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;

понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;

группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья; потребительские свойства товаров; маркировку и упаковку; понятия и способы экономного расходования энергии, топлива; назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования; правила сервировки стола


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессиональной дисциплины:

всего 1211 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –1211часов, включая:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -553;

- самостоятельной работы обучающегося – 274 часов;

учебной и производственной практики - 384 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОй дисциплины


Результатом освоения профессиональной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:



Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.

ПК 3.2

Подготавливать к работе и убирать рабочее место, ФГОСНПО-ОЗ

ПК 3.3

Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.

ПК 3.4

Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.

ПК3.5

Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ПК3.6

Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ФГОСНПО-ОЗ

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

ОК 8

Осуществлять денежные операции.

ОК 9

Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

.

3. СТРУКТУРА и содержание профессиональной дисциплины

3.1. Тематический план профессиональной дисциплины

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессиональной дисциплины

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1

Раздел 1. Введение

4

4

-


*

*

*

*

ПК 3.3 ПК 3.2

Раздел 2. Обработка овощей и грибов

26

17

9

6

*

*

ПК 3.3 ПК 3.2

Раздел 3. Обработка рыбы

36

24

12


20




ПК 3.3 ПК 3.2

Раздел 4 Обработка мяса и сельскохозяйственной птицы

38

20

18


20




ПК 3.3 ПК 3.2

Раздел 5. Способы кулинарной обработки

3

3

-


6




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 6. Супы

72

9

63


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 7. Соусы

66

18

48







Раздел 8. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий

31

8

23


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 9. Блюда из овощей

25

5

20


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 10. Блюда из рыбы

42

12

30


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 11 Блюда из мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи

54

14

40


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 12.Блюда из яиц и творога

18

6

12


20




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 13. Холодные блюда

36

14

22


18




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 14 Сладкие блюда и напитки

23

5

18


6




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 15. Мучные кондитерские изделия

60

17

43


12




ПК 3.4 ПК 3.5 ПК 3.6

Раздел 16.Основы лечебного питания

19

8

11


6





Производственная практика по кулинарии





Всего:

553

184

369

0

274





Поурочно – тематическое планирование и содержание учебной дисциплины


Раздел ПМ. 03

Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд


553


МДК.03.01.Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд


553

Тем1.1 Введение





1.

Задачи и содержание предмета «Кулинария»

1

2

2

Значение соблюдения производственной и технологической дисциплины в обеспечении качества выпускаемой продукции

1

2

3

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1

2

4

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий

1

2

Тема 1.2.

Обработка овощей и грибов


17(9)





2

Значение овощей в питании, их пищевая ценность

1

2

Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета, пищевых веществ

1

2

Оборудования, инструменты, используемые для обработки овощей

1

2

Нарезка овощей, ее значение

1

2

Способы нарезки овощей

1

2

Способы нарезки овощей

1

2

Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд

1

2

Кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Рубка и растирание некоторых видов овощей, назначение этих процессов

1

2

Обработка овощей для фарширования (кабачки, баклажаны, помидоры, огурцы, перец, репа)

1

2

Обработка солено- квашенных, сушенных и мороженных овощей

1

2

Отходы при механической кулинарной обработке овощей, качество, использование, меры по снижению

1

2

Полуфабрикаты из овощей

1

2

Обработка грибов

1

2

Кулинарное использование грибов

1

2

Условия хранения и требования к качеству

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2



Лабораторные работы

9




«Форма нарезки овощей»


Тема 1.3.

Обработка рыбы

24 (12)


Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря

1

2

Способы оттаивания мороженой рыбы

1

2

Способы вымачивания соленой рыбы

1

2

Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород

2

2

Обработка чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород

2

2

Повторительно- обобщающий урок

1

2

Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения

2

2

Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки

1

2

Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки

1

2

Способы панирования, их характеристика, приготовление льезона

2

2

Котлетная масса из рыбы

3

2

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

1

2

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, их использование

1

2

Нерыбные продукты моря, их характеристика

1

2

Требования к качеству рыбных полуфабрикатов

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2


Лабораторные работы

12




«Виды рыбных полуфабрикатов для припускания»

3




«Виды рыбных полуфабрикатов для жарки»

3


«Приготовление рыбной котлетной массы»

6


Тема 1.4.

обработка мяса и сельскохозяйственной птицы


20 (18)


Оборудования, инструменты, инвентарь для обработки мяса и птицы

1

2

Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота

1

2

Кулинарное назначение отдельных частей туши

1

2

Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота

1

2

Кулинарное назначение отдельных частей туши

1

2

Виды полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, кулинарное использование

1

2

Виды полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, кулинарное использование

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из нее

1

2

Приготовление рубленой массы и полуфабрикаты из нее

1

2

Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

1

2

Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Обработка мясных субпродуктов

1

2

Обработка с/х птицы

1

2

Полуфабрикаты из птицы

1

2

Обработка субпродуктов птицы

2

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, птицы

1

2


1


Условия хранения по требованию к качеству полуфабрикатов

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2


Лабораторные работы

18

2


«Виды полуфабрикатов из мяса»

9




«Приготовление котлетной массы и полуфабрикаты из нее»

9


Тема 1.5.

способы кулинарной обработки


3


Тепловая обработка продуктов, ее назначение. Варка, ее разновидности. Жарка, ее разновидности.


2


Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки

1

2

2.

Влияние температуры на качество продукции

1

2

3.

Повторительно – обобщающий урок

1

2








Тема 1.6.

Супы


9 (63)


Значение первых блюд в питании человека

1

2

Классификация супов

1

2

Технология приготовления бульонов

1

2

Заправочные супы

1

2

Молочные супы

1

2

Сладкие супы

1

2

Холодные супы

1

2

Супы из концентратов, их разновидности

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2



Лабораторные работы

6



«Заправочные супы»


Тема 1.7.

Соусы


18 (66)


Значение соусов в питании

1

2

Классификация соусов

1

2

3-4.

Виды пассеровок, их назначение

1

2

5-6.

Виды бульонов для жидкой основы соусов

1

2

7.

Соусы мясные красные

1

2

8.

Производные красного соуса основного

1

2

9.

Соус белый основной на мясном бульоне

1

2

10.

Производные соуса белого основного

1

2

11.

Молочные соусы

1

2

12.

Сметанные соусы

1

2

13.

Соусы яично-масляные

1

2

14.

Смеси масляные

1

2

15.

Соусы холодные и желе

2

16.

Соусы промышленного производства

1

2








17.

Требования к качеству соусов

1

2

18.

Повторительно – обобщающий урок

1

2



Лабораторные работы

66



19.

«Соус красный основной»




20.

«Соус белый основной»



Тема 1.8.

блюда и гарниры из круп и макаронных изделий


6 (23)


Значение блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий в питании

1

2

Подготовка круп к варке и варка

1

2

Приготовление каш различной консистенции

1

2

Варка бобовых, особенности их варки

1

2

Варка макаронных изделий, способы варки

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2







Лабораторные работы

23



«Каши»


Тема 1.9.

блюда из овощей



5 (20)


Значение овощных блюд в питании

1

2

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки: отварные, припущенные

1

2

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки: жареные, тушонные

1

2

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки: запеченные

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2


Лабораторные работы

«Блюда из овощей»

20






Тема 1.10.

блюда из рыбы


9 (30)


Значение рыбных блюд в питании

1

2

Правила варки и припускания рыбы

1

2

Блюда из отварной и припущенной рыбы

1

2

Способы жарки рыбы

1

2

Запекание рыбы

1

2

Блюда из рыбной котлетной массы

1

2

Требования к качеству рыбных блюд

2

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Лабораторные работы

«Рыбные блюда»


30


Тема 1.11.

блюда из мяса, сельскохозяйственной

птицы и дичи


10 (40)


Значение мясных блюд в питании

1

2

Классификация их по способу тепловой обработки

2

Варка мясных продуктов, особенности варки

1

2

Блюда из отварного мяса

2

Повторительно- обобщающий урок

1

2

Тушение мяса

1

2

Запекание мяса

2

Блюда из рубленой массы

1

2

Полуфабрикаты из котлетной массы

1

2

Блюда из субпродуктов

1

2

Блюда из с/х птицы: отварные, жареные

1

2

Требования к качеству блюд из мяса и птицы

1

2

Повторительно – обобщающий урок


1

2

Лабораторные работы

«Блюда из мяса, сельскохозяйственной

птицы и дичи»


40


Тема 1.12.

блюда из яиц и творога


13 (12)


Значение блюд из яиц и творога в питании

1

2

Классификация яиц по способу тепловой обработки

2

Варка яиц, ее разновидности

2

Блюда из творога

1

2

Требования к качеству блюд из яиц и творога

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Лабораторные работы

«Блюда из яиц и творога»

12



Тема 1.13.

холодные блюда


12 (18)


Значение холодных блюд и закусок в питании

1

2

Санитарно – гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд

2

2

Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту

1

2

Бутерброды, их разновидности

2

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Салаты из сырых и вареных овощей

1

2

Холодные блюда и закуски из рыбы

1

2

Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов

1

2

Требования к качеству блюд

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2


Лабораторные работы

18



«Бутерброды и салаты»




Тема 1.14.

сладкие блюда и напитки


5 (18)


Значение сладких блюд и напитков в питании

1

2

Холодные сладкие блюда: компоты, кисели

1

2

Горячие блюда

2

Блюда из концентратов

1

2

Горячие напитки

2

Требования к качеству сладких блюд и напитков

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2

Лабораторные работы

«Сладкие блюда и напитки»

18


Тема 1.15.

мучные кондитерские изделия


15 (43)


Значение изделий из теста в питании человека

1

2

Приготовление опарного дрожжевого теста

2

2

Приготовление безопарного дрожжевого теста

2

2

Тесто для блинов и оладий

1

2

Процессы, происходящие при брожении, расстойке

1

2

Повторительно- обобщающий урок

1

2

Приготовление фарша и начинок для изделий из дрожжевого теста

1

2

Выпечка, отпуск

1

2

Бездрожжевое тесто для лапши, пельменей, блинчиков

2

2

Брокераж готовых изделий

1

2

Повторительно – обобщающий урок

1

2


Лабораторные работы

43



«Приготовление опарного дрожжевого теста»



«Приготовления безопарного теста»



«Приготовление бездрожжевого теста»


Тема 1.16.

основы лечебного питания


4 (12)


Основные принципы лечебного и лечебно – профилактического питания

1

2

Характеристика распространенных диет

1

2

Особые требования раздачи и отпуска лечебного питания

2

Порядок хранения, раздачи и отпуска блюд лечебного питания


2

Повторительно – обобщающий урок


2

Итоговый урок

1

2

Лабораторные работы

«Диетические блюда»

12



Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ.03

164


Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы


Учебная практика:

Виды работ

Ведение. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях общественного питания

Механическая кулинарная обработка продуктов питания

Общие сведения о машинах

Машины для обработки овощей, рыбы и мяса

Холодильное оборудование

Проверочная работа

Приготовление бульонов и супов

Приготовление соусов

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий

Блюда и гарниры из овощей

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса

Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление сладких блюд и напитков

Приготовление блюд лечебного питания

Проверочная работа

Машины для приготовления и обработки теста

Приготовление изделий из теста

Проверочная работа

384

Производственная практика

Виды работ:

Ознакомление с учреждением общественного питания. Общая характеристика предприятий, их структура. Ознакомление с режимом работы, правилами внутреннего распорядка.

Приготовление бульонов и супов

Приготовление соусов

Приготовление блюд из круп и макаронных изделий

Блюда и гарниры из овощей

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса

Приготовление блюд из яиц и творога

Приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление блюд лечебного питания

Приготовление изделий из теста

Оформление дневников


144










4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ Дисциплины


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессиональной дисциплины предполагает наличие учебного кабинета кулинарии; лаборатории кулинарии:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета кулинарии:

комплект учебной мебели;

комплект учебно-наглядных пособий.

Плакаты:

- Капустные овощи;

- Луковые овощи;

- Пряные и десертные овощи;

- Промысловые рыбы;

- Нерыбные продукты моря;

- Форма нарезки овощей;

- Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы;

- Полуфабрикаты из котлетной массы мяса;

- Виды бутербродов: закрытые, открытые, канапе.

Схемы:

- Разделка чешуйчатой рыбы;

- Обработка осетровой рыбы;

- Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши;

- Заправка птицы без иглы;

- Правила варки заправочных супов;

- Схема приготовления борщи;

- Схема приготовления супа- пюре;

- Схема приготовления соуса красного основного;

- Схема приготовления соуса белого основного;

- Схема приготовления теста безопарным способом;

- Схема приготовления теста опарным способом.

Стенды:

- Санитарные требования к кулинарной обработке блюд;

- Санитарно –гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

- Санитарные требования к реализации готовой пищи.

Справочные таблицы:

- Характеристика пищевой ценности овощей;

- Дефекты хлебобулочных изделий, пути их устранения;

- Классификация тканей мяса;

- Химический состав мяса;

- Химический состав мяса птицы;

- Химический состав мяса рыбы;

- Потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке овощей, %;

- Содержание влаги в пищевых продуктах;

- Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины в % от массы мяса при костях;

- Нормы отходов при механической кулинарной обработке овощей, не требующих тепловой обработки, % от массы сырья;

- Производные соусы от красного основного соуса;

- Производные соусы от белого основного соуса;

- Расчет производственной рецептуры хлебобулочных изделий:

Технические средства обучения:

комплект технических средств группового пользования на базе DVD – проигрывателя (DVD, телевизор, видеомагнитофон);

комплект технических средств на базе графопроектора (графопроектор, экран, фолии);

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:


Разделочные доски

Скалки

Набор суповых тарелок

Набор порционных тарелок

Ложки нержавейки

Сковороды (набор)

Набор кастрюль

Ведро эмалированное)

Терки электронные

Весы электронные

Электроплита промышленная с духовкой

Водонагреватель на 100л

Электромясорубка

Шкаф для хранения мясопродуктов

Посуда:

1 блюда

2 блюда

3 блюда

4 ложки нержавейки

Электропечь для кондитерских изделий

Посудомоечная машина

Хлебопечка LG НВ -201 JE

СВЧ SANSUNG

Пароварка BRAUN

Набор кастрюль KONLG

Набор сковородок

Набор противней GUARDJNJ

Мясорубка BRAUN

Картофеле очистительные машины

Овоще резательные машины

Протиро-резательные машины

Машины для рыхления мяса

Котлетоформовочные машины

Рыбоочиститель

Просеивательные машины

Тестомесительные машины

Взбивальные машины

Машины для нарезки хлеба

Фритюрницы

Холодильное оборудование

Разделочные доски

Сито

Скалка

Набор ложек

Терки

Дуршлаг

Кухонный комбайн


Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Н.А. Анфисова «Кулинария»

  2. Л.Л. Татарская «Учебник М. Профобриздат, 2012г»

  3. Г.Г. Дубцов «Технология приготовления пищи, Профобриздат, 2012»

Дополнительные источники:

1. Л.Н. Сопина «Учебное пособие повара, Профобриздат, 2011г»

2. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2010г.

3. М.Н. Захарченко, Н.В. Русакова, Л.С. Кучер «Обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебник М, 2013г.

4. Л.Л. Татарская «Сборник дидактических материалов» по курсу «Кулинария», Учебное пособие М 2010г.

5. А.Т. Васюкова «Справочник повара», Уч. пособие М, 2010г

6. Т.Г. Семирежко, М.Ю Дерюгина «Кулинария», Уч. пособие М, 2010г

7.Комплект электронных учебников по специальности и специализации

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Основная профессиональная образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ОПОП.

Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение. Реализация основных профессиональных образовательных программ должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) основной профессиональной образовательной программы.

Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и одним учебно-методическим печатными/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех циклов, изданной за последние 5 лет.

Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1–2 экземпляра на каждых 100 обучающихся. Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящего не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.

Образовательное учреждение должно предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП НПО предусматриваются следующие виды практик: учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются образовательным учреждением в объеме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением. Изучению модуля «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» предшествует изучение следующих дисциплин: общеобразовательные дисциплины в рамках обязательной части ОПОП, дисциплины общепрофессионального цикла: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены», «Основы деловой культуры», «Безопасность жизнедеятельности»

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Инженерно-педагогический состав среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля).

Мастера: квалификация на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.





5. Контроль и оценка результатов освоения профессиональной дисциплины (вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской местности.

1. Потребность лиц в основных пищевых продуктов по физиологическим нормам.

2. Достаточность по калорийности.

3. Разнообразность по выбору продукции

4. Чередуемость продуктов

5. Правильность сбалансирования по содержанию отдельных пищевых продуктов

Проверочная работа

Контрольная работа

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, ФГОСНПО -03

1. Санитарные требования к оборудованию к оборудованию (механическое, тепловое, холодильное, немеханическое)

2.Санитарные требованию к инвентарю и инструментам (разделочные доски, шумовки, сита, веселки, ножи, терки, поварские иглы и др.)

3.Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре ( кастрюли, наплитные котлы, сотейники, чайники)

Тесты тематические и рубежные, практическая работа

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовление пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности

1.Санитарно-гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.Значимость физиологических основ пищевых веществ

3.Зависимость витаминного состава пищевых продуктов от продолжительности и хранения, механической и тепловой обработки

4.Рациональность сбалансированного питания

5.Принципы составления суточного рациона питания

Проверочная работа, тесты рубежные и тематические, практические работы

ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки, изделия из теста

1.Доведенность продуктов до состояния готовности

2.Правильность приготовления блюд, изделий из теста, напитков

3.Качественность оформление блюд, изделий из теста, напитков

Презентации. Тесты рубежные и тематические, практические работы

ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи

1.Правильность норм вложения сырья и выхода готовых блюд

2.Доброкачественность готовых блюд

3.Значимость оформление блюд для подачи

Презентации. тесты рубежные и тематические, практические работы

ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол

1. Создание условий приема пищи

2.Значимость оформление блюд

3.Правильность подбора посуды

Презентации, практические работы


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.



Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрирует понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес.

Наблюдения за обучающимися в процессе урока.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Оценка результата работы обучающегося при выполнении индивидуального задания.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Анализирует рабочую ситуацию ,

осуществляет текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несёт ответственность за результаты своей работы.

Анализ и оценка релультатов тестирования.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Осуществляет поиска информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Наблюдения за обучающимися в процессе урока.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Оценка результата работы обучающегося при выполнении индивидуального задания.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Работает в команде, эффективно общается с коллегами, руководством, клиентами

Оценка эффективности работы учащихся в команде.

ОК 7. Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

Оценивает и корректирует собственную деятельность

Наблюдения за обучающимися в процессе урока.

ОК 8. Осуществлять денежные операции.

Осуществляет денежные операции.

Обобщающий опрос

ОК 9. Добиваться соблюдения своих социально-трудовых прав в рамках закона.

Отстаивает в рамках закона свои социально-трудовые права



Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).


Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.



Разработчики:


ГОУ НПО ПУ №40 преподаватель Фатхутдинова Г. М.

Эксперты: ___________ ___________ _______________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


___________ ___________ ______________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 07.11.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров101
Номер материала ДБ-329000
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх