Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / ПРОГРАММА ЭЛЕКТИВНОГО КУРСА 9 класса «ГЕОГРАФИЯ НА КУХНЕ».
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Технология

ПРОГРАММА ЭЛЕКТИВНОГО КУРСА 9 класса «ГЕОГРАФИЯ НА КУХНЕ».

библиотека
материалов






ПРОГРАММА ЭЛЕКТИВНОГО КУРСА

9 класса

«ГЕОГРАФИЯ НА КУХНЕ».

















Аннотация

Программа межпредметного элективного курса объемом 18 часов пред­назначена для предпрофильной подготовки учащихся 9-х классов и ориенти­рована на гуманитарный и естественнонаучный профили. В содержании курса нашли отражение этнография и культурология, география и история, биология и литература. Особенности приготовления и приема пищи, состав продуктов, технологии приготовления разнообразных блюд у разных народов могут рассказать о многом. О том, в каких природных условиях жили пред­ставители этого народа или живут сейчас, с какими народами и когда контак­тировали, куда и зачем путешествовали, о процессах глобализации в совре­менном мире. О вечных ценностях и морально-этических нормах (нельзя быть неблагодарным по отношению к тому, в чьем доме ты ел хлеб, нельзя вкушать пищу второпях, нельзя непочтительно и расточительно относиться к при­роде, ведь она дает пищу и т.д.).

Цель программы - ознакомление учащихся с этнографическим материа­лом, связанным с особенностями национальной кухни некоторых народов России.

Задачи.

  • изучение географии народов России и классификации народов;

  • определение связи этнографических особенностей с географической средой;

  • посещение музея этнографии с целью описания предметов быта, связан­ных с приготовлением пищи;

  • работа с литературными источниками, включающими описание быта народов России, петербуржцев, изучение лингвистических аспектов курса;

  • практическая деятельность учащихся на основе технологических карт приготовления блюд (при соответствующем оснащении - приготовление блюд в ходе занятий).

В процессе освоения программы элективного курса создаются благоприят­ные условия для актуализации навыков, необходимых в освоении ряда про­фессий и специальностей: географ, этнограф, историк, археолог, антрополог, филолог, экскурсовод, технолог пищевой промышленности, повар-кулинар и т.д. Воспитывается толерантность к иной культуре, к иным национальным особенностям.

























Пояснительная записка

Программа элективного курса «География на кухне» предназначена для учащихся 9-х классов.

Содержание элективного курса предполагает ознакомление учащихся с ос­новами географических особенностей этнической кулинарии народов России, как важной составляющей национальной культуры, отражающей условия жизни и традиции народов.

Курс «География на кухне» представляется актуальным, он знакомит уча­щихся с особыми аспектами этнографии, которые не входят в школьную про­грамму, показывает через особенности питания образ жизни народов России, учит анализировать исторические, географические, конфессиональные аспек­ты формирования типов питания. Учитывая современные аспекты межэтни­ческих отношений, этнический состав России, этнический состав отдель­ных школ и классов, предлагаемый курс несет большую воспитательную нагрузку. Данный элективный курс может служить целям профориентации и выбора будущего образовательного маршрута, снабжает школьников инте­ресной информацией, которая может быть им полезна как в их будущей профессиональной деятельности, так и в качестве культурологической состав­ляющей образования.

Предполагается, что полный курс будет состоять из трех частей. Содержа­ние первой части курса основано на географических особенностях питания народов России, вторая часть посвящена особенностям питания народов регионов мира, а третья - географии привычных для нас продуктов питания. Каждая из частей может быть использована автономно, но наиболее целесооб­разно изучение всех частей в комплексе. Количество часов и тематика занятий могут быть изменены руководителем курсовой предпрофильной подготовки по его усмотрению. Далее рассматривается первая часть.

Особенностью курса является сочетание информационной составляющей и практической деятельности. Информационный блок нацеливает школьников на работу с разными источниками информации, в том числе предполагается посещение музеев (при возможности и но желанию), изучение научной, научно-популярной и художественной литературы и т.д. Практическая часть может быть организована совместно с учителем бытовых технологий, если это возможно в школьных условиях. (Соответствующие практические работы указаны в скобках в содержании программы.) Если условия не позволяют, то практическая часть может быть выполнена дома по желанию учащегося или заменена работой с технологическими картами. Содержание каждой темы элективного курса включает в себя самостоятельную (индивидуальную или коллективную) работу учащихся. При организации и проведении занятий возможны создание творческих групп и выполнение индивидуальных заданий, использование проектных методик, создание портфолио и т.д.

Реализацию программы элективного курса можно считать успешной в том случае, если:

выражен интерес учащихся к его содержанию;

в процессе работы достигается запланированный результат: формируется умение получать, анализировать и обобщать информацию, осуществлять проектную деятельность, выполнять практические работы по карте, работать по технологической карте, составлять эссе, кластеры, отчеты и т.д.;

изучение программы курса помогает ученикам осознанно выбрать про­филь обучения в старшей школе.

Планируемые результаты обучения

Учащиеся должны знать:

1. Названия и основные этнические особенности народов, принадлежащих к различным языковым группам и семьям, составляющих население России (в соответствии с программой).

2. Особенности образа жизни народов, связь их с природными условиями и проявление этих особенностей в типичном наборе продуктов питания, кало­рийности питания, технологии приготовления блюд, наборе кухонной утвари, правилах приема пищи.

3. Основные национальные блюда групп народов и распространение их в современной российской и петербургской кухне, правила приготовления некоторых блюд.

4. Правила соответствия современного типа питания требованиям здоро­вого образа жизни, соблюдение правил приема пищи с позиций сохранения и укрепления здоровья и этических норм.

Учащиеся должны уметь:

1. Показывать на карте основные регионы проживания народов и групп народов (в соответствии с программой).

2. Работать с информацией (отбирать, анализировать, обобщать, переводить из одной формы в другую), проводить несложные наблюдения и опросы.

3. Работать в парах и группах, выполняя исследовательские и проектные задания.


















Учебно-тематический план элективного курса

п/п

Наименование тем курса

Всего часов

В том числе

Форма контроля







лекц.

практ.

семин.



Введение

1

1

Собеседование

Тест

1.

Национальный состав населения России

2

1

1

Педагогическое наблюдение, оценка задания на контурной карте

2.

Национальные блюда и традиционный тип питания - связь при­родных условий и образа жизни. Русская кухня

3

1

2

Оценка кластеров

3.

Украинская кухня

2

1

1

Оценка таблицы, прием «Инсерт»

4.

Кухня народов фин­но-угорской группы

2

1

1

Оценка эссе

5.

Кухня тюркских народов

2

1

1

Собеседование, оценка таблицы

6.

Кухня народов Северного Кавказа

1

1

Собеседование

7.

Кухня народов Севера

1

1

Собеседование

8.

Еврейская кухня

1

1

Собеседование

9.

Петербургская кухня: черты интернацио­нализации

2

1

1

Творческая работа «Мое любимое блюдо» или отчет «Анализ рынка продуктов питания». Сопоставление традиционного и современного типов питания

Итоговое занятие

1

1

Итоговый зачет в форме презентации мини-портфолио

Итого

18

2

7

9



Содержание программы

Введение (1 ч)

Ознакомление с программой курса, планируемыми формами организации занятий, требованиями к учащимся, списком литературы. Ознакомление с пра­вилами техники безопасности при работе на кухне. Игра «Рецепт». Тестирова­ние учащихся с целью определения уровня их знаний по географии населения и степени заинтересованности в изучении данного курса. Организация наблю­дения или опроса (какие блюда и продукты питания в нашей повседневной жизни имеют этническое происхождение; из культуры каких народов они пришли). Экологическая и валеологическая сообразность питания.

Работа с видеофильмом «Планета Земля».

Тема 1. Национальный состав населения России (3 ч)

Лекция: Россия на перекрестке культурных миров. (1 ч) Практическая работа: Национальный (этнический) и конфессиональный состав населения России. Работа с картографическими и текстовыми источ­никами информации. Изучение карты народов России, основных миграцион­ных потоков современной России, работа с контурной картой. (1 ч)

Работа с видеофильмом «Река Ижора».

Тема 2. Кухня - связь природных условий и образа жизни. Русская кухня (3 ч)

Лекция: Кухня - индикатор культуры и географии народа. Русская кухня в прошлом и настоящем. (1 ч)

Практические работы: Изучение карты природных зон России, сопостав­ление с картой народов. Работа с контурной картой. Составление меню из тра­диционных блюд русской кухни (для постных и скоромных дней). (2 ч)

Работа с видеофильмами «Иван Васильевич меняет профессию», «Петр I», «Как царь Петр арапа женил», «Мертвые души», «Собачье сердце».



Тема 3. Украинская кухня (2 ч)

Семинар: Блюда украинской кухни: литературно-географическое путе­шествие. (1ч)

Практические работы: Составление меню из тра­диционных блюд украинской кухни. (1 ч)

Работа с видеофильмом «Вечера на хуторе близ Диканьки».

Тема 4. Кухня народов финно-угорской группы (2 ч)

Семинар: Кухня лесных жителей. (1 ч)

Практическая работа: Создание эссе. Разработка инструкции. (Приготов­ление пельменей, их дегустация.) (1 ч)

Тема 5. Кухня тюркских народов (2 ч)

Лекция: Кулинария кочевников. (0,5 ч)

Практическая работа: Приготовление лепешек и степного чая. (0,5 ч) Работа с видеофильмами «Волшебная лампа Аладдина», «Гадание на бара­ньей лопатке», «Ходжа Насреддин».

Тема 6. Кухня народов Северного Кавказа (1 ч)

Семинар (1ч)

Работа с видеофильмом «Ханума».

Тема 7. Кухня народов Севера (1 ч)

Семинар: Пища для выживания. (0,5 ч)

Работа с видеофильмами «Таймыр - край мой северный», «Кукушка».

Тема 8. Еврейская кухня (1 ч)

Семинар: Отражение конфессиональных особенностей в традициях пита­ния. Кошерная пища. Обряды, связанные с продуктами питания и особыми блюдами. (1 ч)

Работа с видеофильмом «Путешествие по Израилю».

Тема 9. Петербургская кухня: черты интернационализации (2 ч)

Семинар: Анализ рынка продуктов питания в России. (1ч)

Творческая практическая работа: Мое любимое блюдо. (1ч)


Итоговое занятие (1 ч)

Итоговый зачет (1 ч). Собеседование по всем изученным темам, обобще­ние материала и актуализация знаний, возможно представление портфолио по курсу по желанию учащихся. Один из возможных вариантов итогового занятия - составление «кулинарного путешествия» по России и презентация проекта (работа в группах) — по желанию учащихся. Составление правил здорового и разнообразного питания современного человека.


Методические рекомендации по проведению занятий

Каждое занятие включает небольшой теоретический блок и практическое или семинарское занятие. В ходе изучения теоретического блока по каждой группе народов излагается материал по следующему плану:

1. Этнические особенности группы народов (какие народы входят в группу, где проживают, какие национальные и конфессиональные особенности их отличают).

2. Особенности природных условий места проживания и влияние этих условий на образ жизни и занятия.

3. Кулинарные традиции, связь с образом жизни и религиозными особен­ностями.

В ходе лекционного занятия учащиеся работают с картами атласа и учебни­ками географии для 9-го класса, сочетая поступление информации от учителя с самостоятельным ее поиском.

Практическая часть занятия может основываться на изучении особеннос­тей приготовления блюд национальной кухни, если есть возможность, некото­рые блюда могут быть приготовлены совместно с учителем бытовых техноло­гий. Если это нельзя сделать в условиях школы, школьники могут получать домашнее задание. Практические занятия обязательно включают инструктаж по технике безопасности на кухне и правилам приготовления блюд. В ходе практических занятий используются сборники кулинарных рецептов, альбомы, иллюстративный материал.

Занятие, посвященное петербургской кухне, проводится с предварительным выполнением домашнего задания: посещение продуктового магазина и сбор информации о том, кто является основными производителями продуктов питания, какие предприятия расположены в нашем городе, какие предприятия привозят свою продукцию издалека.

Творческая работа «Мое любимое блюдо» предполагает рассказ о правилах приготовления, истории и географии любимого блюда каждого школьника. Возможна работа в парах и группах.

Итоговый зачет предполагает разработку «кулинарного маршрута» по тер­ритории России и презентацию проекта. Возможно представление портфолио по темам курса. На итоговом занятии разрабатываются правила здорового и рационального питания современного человека.



















Материалы по теоретическому содержанию

курсовой подготовки.

Русская кухня

История развития. Связь географических открытий, внешней и внутренней политики и традиций питания

Давайте заглянем на кухню! На кухни многих народов, населяющих нашу страну, чтобы увидеть, какое кулинарное, культурное, этнографическое богат­ство таится в традиционных рецептах, чтобы узнать, как соединены кулинария, история, география, этнография, литература на кухне. «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, где ты живешь, чем занимаешься, кто твои соседи...»

Русская кухня прошла несколько этапов в своем развитии: древнерусская кухня, кухня Московского государства, кухня петровско-екатерининского времени, петербургская кухня, общерусская национальная кухня, советская кухня. Окончательно она сложилась около ста лет тому назад. Именно в это время появилось большое количество поваренных книг.

Уже в IX веке появляется кислый ржаной хлеб, который становится нацио­нальным русским хлебом. Основной белый хлеб - калач из белой муки. Выпе­кались бублики, баранки, шаньги, пышки. Особой популярностью пользова­лись пироги - изделия из теста с разнообразными начинками. Зерно служило основой для каш. Каши делали в трех видах: крутые, размазни, полужидкие кашицы. Каши готовили из гречи, ржи, ячменя, полбы (вид пшеницы с ломким колосом и невымолачиваемым зерном). Широко использовались блюда из мяса и рыбы, грибов и птицы. Из тюркской и финно-угорской кухни в начале XVII века были заимствованы лапша и пельмени. Напитки были разнообразны: мед ставленный, который готовился по технологии, близкой к производству коньяка, мед вареный (близок к пиву), квас, пиво. В XV веке появляется водка. Уже в средневековое время сложилась традиция деления блюд на постные (растительно-грибные-рыбные) и скоромные (мясо-молочно-яичные). Большин­ство дней в году - от 192 до 216 — считались постными, посты соблюдались строго. Поэтому для русской кухни характерно обилие блюд из овощей, зерна, рыбы и грибов, лесных трав (крапивы, сныти, лебеды).

СIX века известны капуста, репа, редька, горох, огурцы. Появились салаты, заимствованные из западной кухни (для русской кухни не было характерно смешение продуктов в одном блюде). Использовались разные виды масла: конопляное, ореховое, маковое, деревянное, а позже и подсолнечное. Пряности: лук и чеснок, реже петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика появились на Руси в Х-Х1 веках, в XV веке появились имбирь, шафран, корица, кардамон, аир.

Были распространены жидкие горячие супы - «хлебово». Самый известный суп - щи. Мясо (говядину, реже свинину или баранину) варили в щах или каши­цах. Запрет был наложен на употребление телятины и зайчатины, считалось, что это «нечистое» мясо. Молоко пили сырое, томленое или кислое, делали творог и сметану, а сливки и масло вообще не использовали до XIX века.

Сластями были мед и ягоды, из них делали сиропы и варенья. На основе меда и ягод возникло русское национальное блюдо — пряники. Еще один вид сластей - левишники - протертые ягоды, высушенные на солнце тонким слоем. Лакомством были орехи (лесные, грецкие, а с XVII века кедровые, подсолнеч­ные семечки).

С XVII века формируется кухня старомосковская. Основной ее признак заключается в качестве питания простолюдина и богатого человека. Раньше разница была только в количестве блюд. Теперь на стол знатного человека при­возят иноземные вина: французские и греческие (мальвазию, бургундское, ро­манею), сушеные фиги (инжир), финики, лимоны. Введены монополии на ряд продуктов (соль, икра, водка, красная рыба, мед, конопля и др.). Формировались донская, сибирская, поморская, уральская кухни, отличающиеся от старомос­ковской. С 1674 г. в Москве в свободной продаже появляется чай, распростра­няются новые рецепты. Готовят верченое (на вертеле) мясо, птицу. Распростра­няются супы солянки, рассольники. Их появление связано с распространением спиртных напитков и необходимостью опохмеления, выведения из организма продуктов распада алкоголя. На столе знати - балык, черная икра, красная рыба, байкальский омуль.

После включения в состав Русского государства Казанского, Астраханского ханства, Башкирии и Сибири (XVII век) в общерусскую кухню вводятся изюм, урюк, инжир, дыня, арбуз, гранат, лимоны, чай. Сладкий стол обогащается ков­рижками, цукатами, пастилой, вареньями, сладкими пирогами. С XVII века на Русь стали завозить тростниковый сахар, из которого варили леденцы. Сладкие блюда характерны для богатых столов.

Боярская кухня отличается огромным количество блюд - до 50 в один обед, за царским столом - до 200 блюд. Увеличиваются размеры самих блюд. Готовятся огромные лебеди, осетры, кабаны. Одно блюдо могли поднять только 3-4 человека. Из продуктов сооружаются невиданные замки, дворцы, чудеса. Продолжительность придворных обедов достигала 8 часов.

В обыденной жизни предпочитали вареные и соленые блюда, так как масло хранить не умели, оно горкло и жарить на нем было невкусно. Недопустимо было и комбинирование блюд, а также измельчение, не было ни котлет, ни запеканок. Это было связано с недоверием к измельченной пище. Все делали из целого куска или из целого животного или птицы.

На рубеже XV11-XVIII веков происходит дальнейшее разделение кухни на господскую и простую. Кухня знати утрачивает национальный характер. Богатые вельможи выписывают из Европы иностранных поваров, кондитеров, заказывают иностранные блюда или ездят в Европу поесть. В это время в рус­скую кухню проникают котлеты, паштеты, рулеты, запеканки, шведские, фран­цузские, немецкие супы (протертые, молочные). На русском столе появляются бутерброды из Германии, сэндвичи из Англии, финское сливочное масло, фран­цузские и голландские сыры, кофе, томаты, картофель.

Сегодня нам трудно представить нашу кухню без картошки. А когда-то в России картофель совсем не выращивали. Петр I, попробовав в Голландии блюда из картофеля, отправил в Россию мешок картофельных клубней для выращивания. Но тогда картофель не получил широкого распространения. По-настоящему картошку стали выращивать во времена Екатерины II, в конце XVIII века. Многие помещики с удовольствием разводили картофель в своих поместьях. Но были и протесты. Противником картофеля стала старообряд­ческая церковь. По убеждению старообрядцев, клубень картофеля, как и чело­век, родится с головой и глазами. Есть картофель - все равно, что питаться человеческими душами. Крестьяне выращивать картофель не желали, так как не умели его приготавливать: часто вместо клубней пытались съесть зеленые ягодки, образующиеся на месте цветов. Иногда случались отравления, ведь ягод­ки содержат яд соланин. Картофель называли «чертовым яблоком», полиция «убеждала» строптивых плетью и вспыхивали «картофельные бунты».

В XVIII веке возникает особый прием пищи - завтрак. Петр I вводит обяза­тельное употребление кофе на завтрак в состоятельных семьях. Все новое по­является на столах дворян, помещиков, затем перенимается и другими слоями населения. Петербург становится законодателем мод в области кулинарии, это­му способствуют поваренные книги, переведенные с иностранных языков.

После Отечественной войны 1812г. появляется интерес к русским традици­онным рецептам (на волне борьбы славянофилов с иностранным влиянием). Происходит восстановление русского стола, но под влиянием французских по­варов. Центром нового влияния стал Петербург, так как именно сюда приезжа­ли знаменитые французские повара.

Изменения коснулись подачи блюд: вместо большого количества блюд ста­ли подавать несколько, но не одновременно, как во французской кухне, а по очереди. Тяжелые блюда чередовались с легкими, которые возбуждали аппе­тит. Украшения блюд стали умереннее. Блюда из толченых и протертых про­дуктов заменялись натуральными, появились отбивные. Излишняя калорийность блюд стала уменьшаться, например, в щи перестали добавлять муку. Стали широко употреблять в гарнирах картофель. Для русских пирогов использовали дрожжевое слоеное тесто из белой муки. Вместо немецких бутербродов стали подавать закуски на красивом блюде, используя традиционные рецепты рус­ской кухни. Стали использоваться комбинированные блюда: винегреты, сала­ты, гарниры. Вместо русской печки и чугунков с горшками появились плиты с духовками, кастрюли, мясорубки, дуршлаги.

Развитие железнодорожного транспорта привело к популяризации ураль­ских и сибирских пельменей, донских пирогов, дальневосточной горбуши и красной икры, башкирского меда и кумыса, каргопольских рыжиков, которые солили в бутылках из-под шампанского и подавали на стол очень эффектно.

Основная масса народа питалась гораздо проще. Конечно же, велика была роль русской печи, в которой кушанья приобретали особый вкус. Основным столовым прибором была ложка, так как ели много супов и каш. Ложка по­явилась на Руси раньше вилки на 500 лет. Особенностью питания было потреб­ление большого количества хлеба, иногда до килограмма одним человеком за одну трапезу.

К концу XIX века русская кухня стала столь изысканной, что заняла одно из ведущих мест в Европе, как и французская кухня.

Украинская кухня

Украинская национальная кухня складывалась долго, что объясняется длительностью и сложностью формирования украинской нации и самого украинского государства. Наверное, ни в какой другой национальной кухне история государства не отразилась так сильно и подробно.

Монголо-татарское нашествие на Киевскую Русь сменилось нашествиями и нападениями литовских, венгерских, польских воевод, а части территории Украины входили в состав Литвы, Польши, Венгрии, Румынии. Можно сказать, что формирование единой нации началось с XVII века. Следствие этих истори­ческих процессов - медленное создание украинской национальной кухни, что стало возможным только после объединения украинского народа (объеди­нения Левобережной Украины, Киева, Правобережной Украины, южной части Украины, Причерноморья и Новороссии). Только к началу XIX века Украина сформировалась как единое государство, появились общие для всей украин­ской нации блюда, хотя сохранялись сильные различия между блюдами отдельных частей Украины (Полтавщины, Харьковщины, Волыни, Галиччины, Буковины, Подолья, Закарпатья, Черниговщины), что отмечается и сегодня. Украинская национальная кухня была создана на основе уже существовавших кулинарных особенностей отдельных частей Украины. Отмечают, что украинс­кая кухня оказалась очень цельной (единые наборы продуктов для приготовле­ния блюд, общие правила приготовления), хотя территория государства была очень большой, разнообразной по природным условиям и историческим осо­бенностям. Украинская кухня «выстояла» под влиянием традиций множества соседних народов: русских, белорусов, татар, ногайцев, венгров, греков, турок, молдаван, немцев. Монголо-татарское нашествие отделило древнерусскую кухню от украинской, древние традиции были утрачены. В связи с этим украинская кухня сильно отличается от русской и белорусской.

Продукты часто использовались по контрасту с восточными кухнями. На­пример, для пущей обиды «басурман» украинское казачество стало в большом количестве использовать свиное сало (мусульманам запрещено употребление свинины в пищу, так как свинья считается нечистым животным). Говядину упот­ребляли незначительно, так как волы использовались как тягловый скот, волов запрягали в повозки, мясо было жестким и считалось не очень чистым.

Из Греции пришла традиция использования оливкового масла - олие, кото­рое считалось ценным, так как пришло именно из Греции - страны, связанной с Украиной религиозными связями. А баклажаны из Турции считались «басур­манскими» и не использовались, хотя и хорошо вызревали на Украине. Зато стал использоваться способ обжаривания в раскаленном масле, пришедший из тюркской кухни. Например, овощи перед отправкой в борщ обжаривают в мас­ле. Из турецкой кухни пришло похожее на пельмени блюдо дюшвара, которое превратилось в вареники и затем в вареники (с творогом, луком, шкварками или вишней). Немецкая кухня подарила технологию измельчения, «сечения» мяса, овощей, грибов, что привело к появлению котлет, колбас и голубцов.

Особенность украинской кухни — использование свиного сала, которое является любимым и наиболее употребляемым продуктом. Его едят в виде шкварок, в обжаренном виде, в виде приправ с жиром, солят, коптят, жарят как отдельное блюдо, жарят на сале, шпигуют (начиняют) другие продукты, используют даже в сладких блюдах (вергуны, аналог хвороста). В сало обмаки­вают пампушки - небольшие булочки, которые подают с борщом. Они букваль­но плавают в растопленном сале.

Кроме сала широко применяется подсолнечное масло, которое известно на Украине с XIX века и почти вытеснило все остальные виды растительного масла. Украинцы любят подсолнечное масло с сильным запахом семечек. Такое масло получают после горячего отжима и заправляют им салаты и винегреты.

Широко используется свинина, свекла, пшеничная мука, яйца («яишни»). Свекла служит основой знаменитого украинского борща. Рецептов его приго­товления на Украине существует великое множество, и в каждой местности борщ варят по-своему. Из всех овощей свекла занимает в украинской кухне первое место, ее едят вареной и квашеной. Также много используют бобов, чечевицы, фасоли, моркови, тыквы, кукурузы, картофеля и помидоров.

В украинской кухне много изделий из муки, бездрожжевого теста: варени­ки, галушки, лемишки, шулики, гречаники, коржики, вергуны. Тесто на дрож­жах используется для приготовления хлеба: паляницы (пышного пшеничного каравая), пампушек, украинских бубликов, калинника (хлеба, в котором одна четверть растертых сухих ягод).

Из круп, кроме гречи, используют пшено и рис, который называли «сорочинским пшеном», то есть сарацинским — турецким, арабским — пшеном. Рис был завезен на Украину из Венгрии, где турок называли сарацинами.

Особенностью украинской кухни является большое количество приправ, особенно лука и чеснока, уксуса, лаврового листа, укропа, красного перца, ани­са, тмина. Самые распространенные фрукты и ягоды — вишня, груша, слива, арбуз, смородина. Очень популярны сладкие блюда, для которых не жалеют сахара и патоки: варенья, повидла, компоты.

Продукты, как правило, перед основной варкой или запеканием обжарива­ются, это называется «смажение». Украинская традиционная посуда для при­готовления пищи - это казанки для варки, глиняная посуда для запекания (макитры, глечики, чашки, миски), различные сковородки.

Особенности украинской кухни великолепно описаны в произведениях Н.В. Гоголя.

Кухня финно-угорских народов

Финно-угорские народы насчитывают около 3,2 млн чел., расселены по всей территории России от Поволжья до Зауралья и среднего Приобья. Эта группа народов включает 7 субъектов Российской Федерации, 14 народов. Это мордва, коми, коми-пермяки, удмурты, манси, ханты, саамы, марийцы, представители балтийской группы: карелы, финны, вепсы, ижора, водь, ливы. Блюда северной и поволжской кухни испытывают сильное влияние финно-угорской кулинарии. Происходит и обратный процесс: блюда русской и советской кухни вытесняли традиционные национальные блюда. У народов финно-угорской группы сохра­нились отдельные блюда, традиционные, наиболее характерные, праздничные. Принципы кулинарии были связаны с религиозными особенностями, условия­ми хозяйства, представлениями народов, живущих большей частью в лесу и занимающихся охотой и рыболовством. Основным хозяйственным правилом было бережное отношение к природе, сохранение ее богатства и красоты. Верховья рек были священными, там не селились, не били зверя, не ловили рыбу, не валили лес, не собирали ягоды и грибы. В Заволжье и Предуралье до XIX века сохранялись огромные леса. Страшным преступлением была ловля рыбы во время нереста или охота на детенышей птиц и зверей.

Кухня была основана на блюдах из мяса и рыбы. Рыба была основной пищей. Ее ели сырой, мороженой, вяленой, квашеной, соленой и вареной. Рыбу запекали в пироги, приготовляли с лесными травами, использовали жир, печень, икру. Совершенно уникальным блюдом является кислая (квашеная) рыба. Очищенную рыбу закладывали в деревянные кадки с солью и отрубями. Начи­налось брожение. Готовность определяли по появлению особого запаха. Кис­лая рыба обладает хорошим вкусом, замечательно усваивается, полезна, но из-за запаха непривычный к такому блюду человек даже не может находиться в помещении, где едят кислую рыбу.

Силками и в западни ловили лесную птицу: глухарей, тетеревов, куропаток, зайцев. Крупных зверей не трогали, лось и медведь были священными живот­ными, а национальным видом мяса была зайчатина. Мясо и птицу варили, тушили и пекли. Из овощей использовали редьку, репу, а картофеля не ели вовсе. Употребле­ние картофеля в национальной кулинарии считается неправильным. Но на за­паде, в кухне балтийских народов, карел, эстонцев, картофель часто применя­ли. Широко использовали лесные травы: жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ, крапиву, сныть, чертополох, лебеду. Грибы не использовали на западе, а на востоке готовили много и часто, применяя в суше­ном, вареном, соленом видах.

Сладкое было редким. Сладкие блюда приготавливались на основе комби­нации меда и лесных ягод. Сахар до 1917 г. почти не использовали. Пекли пиро­ги с ягодами, в т.ч. с черемухой, со щавелем, с калиной, делали напитки на основе ягод и меда. Ягод было много: брусника, земляника, куманика, клюква, куманика, морошка, водяника (шикша). Готовили, например, блюдо тилушка-размятая с мякишем свежего хлеба и сахаром черника. Блюдо запивали холод­ным молоком. Мяхкю - растертая брусника с толокном, сахаром и медом. Дела­ли паренки - выпеченные в печи брюкву, репу или редьку.

В финно-угорской кухне большое место занимают каши. Древнейшие виды зерна для каш - ячмень и полба, рожь, из которой варили черную и зеленую (из молодого зерна) кашу. Использовалось пшено. Каши сильно разваривали, добавляли масло или молоко, травы, лук, черемшу. Каши часто использовались с салом.

Из муки и зерна готовили кисели (гороховый, овсяный, ржаной), которые ели горячими и которые заменяли супы. Иногда кисели готовили как сладкие блюда, с медом и ягодами.

Мука была дорогой, привозной. Из муки и мяса готовили пельмени. Это блюдо могло быть заимствовано у других народов, например, из Китая, через татар или русских. Пельняни («хлебные уши») были позднее переименованы русскими в пельмени. В мордовской кухне в тесто заворачивают небольшие кусочки сала, обжаривают. Такое блюдо называется цемарт. У карелов есть калакукко - завернутая в ржаное тесто салака с кусочками свиного сала. Марийцы готовят подкогыльо, пельмени с луком и зайчатиной, большие, в форме полумесяца. Западные финны готовят лапкоусси из трех видов мяса: говядины, баранины, свинины, соединяя их в пропорции 45:35:20. Эта пропор­ция сохраняется практически во всех видах пельменей с мясом у финно-угорских народов.

Кухня тюркских народов

Тюркские народы (тюркская группа) относятся к алтайской языковой семье. К тюркским народам принадлежат 25 народов (10 млн чел.). Это народы Север­ного Кавказа (кумыки, ногайцы, карачаевцы, балкарцы), Поволжья (чуваши, башкиры, татары), Сибири (алтайцы, шорцы, хакасы, тувинцы, якуты). Для тюркской кухни характерно использование мяса, которое чаще всего жарят

в больших котлах - казанах. Это делалось для экономии топлива. Тюркские народы вели кочевой образ жизни, поэтому для приготовления пищи нельзя было тратить много времени и тепла. Пекли пресные лепешки прямо на углях. Готовили степной чай: заваривали плиточный чай, добавляли соль, растоплен­ное сало и муку. Такой чай заменял суп и второе блюдо.

Монгольская кухня

К монгольской группе алтайской семьи относятся буряты и калмыки. Мно­гое роднит их с тюркскими народами. К монгольской кухне можно отнести кух­ню калмыков, бурят, шорцев, алтайцев, тувинцев и хакасов. В основе питания -молочные и мясные продукты. Молоко подвергается сложной обработке, бро­дит. Часто используются три и более видов молока в одном блюде (кобылье, овечье, верблюжье, коровье, молоко яков). Готовят тарак (заквашенное пред­варительно нагретое молоко, используя специальный грибок — закваску). В ка­честве закваски используется швейцарская палочка, развивающаяся в услови­ях высокогорья. Более концентрированный тарак (иначе - катык) - сузьма. Это подсоленный отцеженный тарак, подвешенный в мешочке. Часто кисломолоч­ные продукты используют для приготовления холодных и горячих супов с зеле­нью. Интересным блюдом является курт, или корт. Сузьму солят, перчат, раз­мешивают, делают из нее шарики величиной с грецкий орех и раскладывают под марлей на солнце. Курт готов через несколько дней. Он твердокаменный, его можно хранить в мешочке и удобно использовать в пути. Курт используют как закуску для возбуждения аппетита, для приправы в супы и каши.

Айран - легкий прохладительный напиток, приготовленный из тарака или сузьмы, смешанных с холодной родниковой или с минеральной водой. В Татар­стане и Башкирии готовят каймак — кисломолочное изделие, похожее на смета­ну. Среди национальных забав есть и такая: не касаясь руками, только ртом, достать из огромного блюда каймака монетку.

Мясо в монгольской кухне используют самое разное: конину, говядину, баранину, верблюжатину, козлятину, мясо яков и сайгаков. Широко исполь­зуются разные виды ливера. Мясо сушат на ветру и морозе, нарезав его длин­ными лентами. Иногда мясо отваривают в кисломолочных продуктах (борцо, или борсо). Мясо варят около 8-10 часов в закрытых котлах. Мясо не жарят, а запекают в золе, в тесте, варят без котла, в шкуре. Тушу барана в шкуре по­трошат, наполняют водой и запекают под углями костра.

Часто используются мучные изделия: лепешки из пресного теста выпекают в золе или на сковородке, варят в мясном отваре. Например, борцок - лепешки из пшенично-ржаной муки, замешанные на воде с маслом, простоквашей и салом. Они выпекаются на сковороде без масла, на медленном огне, с обеих сторон, под крышкой. Растительные продукты используют мало. Это лук-мангир, черемша, колба, черемуха, рябина в сушеном виде. Пьют зеленый кирпичный чай. Ця - калмыц­кий чай - делается из зеленого чая в кирпичиках, которые толкутся, варятся до закипания и еще 15 минут на медленном огне, затем в чай вливают сливки, добавляют масло, соль, дают постоять и пьют. Иногда добавляют жареную в сковороде муку и пряности.

Северокавказская кухня

Лепешки, употребление большого количества мяса, особенно баранины. Из баранины варят густые супы (шурпа), делают шашлык или кебабы (котлет­ки из рубленого мяса). Часто используются блюда из мяса и теста (хинкали) -кусочки теста из пшеничной, кукурузной или гороховой муки, отваренные вмес­те с мясом и приправами. Делают чебуреки - нечто вроде огромных пельменей с мясной начинкой, большим количеством специй, но жарят их на сковороде, в масле. Лепешки готовят пресные, без дрожжей, едят с маслом и со сметаной. Велико разнообразие кисломолочных продуктов: сыр, айран, творог. Айран гото­вят из молока, разбавляя холодной водой (пресной или минеральной), добавляют соль. Айран может быть из коровьего, овечьего, козьего, верблюжьего молока и т.д. Используют большое количество овощей (томаты, баклажаны, лук), зелени (петрушка, кинза и др.), блюд из кукурузы. Готовят пирог из пресного теста, ко­торый жарят на сковороде, а начинку делают из мяса, творога, тыквы и зелени.

Якутская кухня

Якуты - народ тюркский по происхождению, но живущий в Восточной Си­бири и на Крайнем Севере. Кухня отражает условия жизни. Широко использу­ются дичь, оленина, сибирская рыба (чир, омуль, муксун, таймень, хариус). Зимой мясо и рыба часто используются сырыми для приготовления строгани­ны. Строганину едят с черемшой, ложечной травой и сараной. Используется конина и кумыс: якуты разводят лошадей на мясо. Первые блюда - супы - при­шли в якутскую кухню из русской: якуты супов не готовили.

Кухня народов Севера

Народы Крайнего Севера относятся к разным этническим семьям и груп­пам. Это саамы, ненцы, долгане, чукчи, нганасаны, эскимосы, коряки и многие другие. Они живут на огромной территории от Кольского полуострова до Чу­котского полуострова. Многие исследователи отмечают, что при кажущейся простоте питания (мясо и рыба) народы Севера не болели цингой, не знали авитаминоза. Пища простая, огонь для приготовления используется не всегда, мало кухонной утвари.

Мясо едят в парном виде (мясо оленя, моржа, кита, тюленя). Это мясо толь­ко что убитого животного, оно «парит» на морозе (отсюда и «парное»), такое мясо обладает высокими вкусовыми качествами: нежностью, мягкостью, при­ятным вкусом. Многие путешественники, со страхом пробовавшие такое мясо, отмечали его как очень вкусное блюдо. Кроме того, народы Севера перед забо­ем оленя умели успокоить животное, смерть была быстрой и не мучительной, поэтому мясо сохраняло высокие вкусовые качества. Часто использовалась и теплая кровь только что забитого или живого животного. На севере такая кровь часто смешивалась с молоком и являлась ценным блюдом, быстро придающим силы и возвращающим здоровье. Подобный обычай существовал у скифов, позже - у татар, до сих пор существует у жителей Африки - масаев. Выражение «кровь с молоком» сохранилось в русском языке и означало здоровую пищу, так как человек, который принимал подобную смесь, был здоров. Европейцы часто отмечали скорость, с которой жители Севера съедали парное мясо, и объяс­няли это голодом и жадностью. Но на самом деле это происходило из-за того, что парное мясо очень быстро, стремительно теряет свои свойства.

Свежее парное мясо или рыба, не потерявшее сока и схваченное морозом, строгается длинными тонкими стружками. Это знаменитая строганина. Стро­ганину едят без соли, но дополняют черемшой, сараной, колбой, другими тра­вами. Часто строганину едят вместе с мочеными ягодами (морошкой, клюквой, голубикой и др.).

Существует третий способ употребления мяса - сушеное мясо, которое су­шат на солнце и ветру. Сушеное мясо может быть измолото в порошок, который можно добавлять в горячую воду и получать похлебку. Такой продукт есть и у североамериканских индейцев и называется пеммикан.

Иногда мясо варят, что бывает гораздо реже, и пришел этот способ приго­товления из русской кухни. Чаще мясо запекают в каменных горшках или пекут на каменных пластинах. Суп заменяется чаем или чаем с оленьим молоком.

Иногда рыбу или мясо заквашивали в ямах. Чаще это было мясо больших морских животных, которое нельзя было съесть сразу. Кроме того, такой продукт спасал от цинги. Подобное блюдо описано в рассказе Джека Лондона «Нам-Бок - лжец», речь идет об эскимосах.

Сладкое можно было получить только из ягод. Народы Севера не знали сахара. Поэтому варенье они варили из одних ягод, без сахара. Такое северное варенье европейцу кажется очень кислым.

Еврейская кухня

Евреев в России (тех, кто считает себя евреем) насчитывается около 0,5 млн чел. Но влияние этой национальной группы достаточно велико. Еврей­ская кухня сложилась из сочетания традиционной еврейской кулинарии, польской и немецкой кулинарии. В мучных и кондитерских изделиях сильно влияние турецкой и иранской кухни. Для еврейской кухни характерны ограни­чения, связанные с религиозными традициями иудаизма. Например, нельзя сочетать мясо и молоко ни в блюдах, ни в трапезе. Нельзя использовать море­продукты, кроме рыбы, имеющей плавники и чешую. Нельзя есть свинину. В иудаизме существует свод правил о пригодности и непригодности пищи и тканей, этот свод называется кашрут, а пригодная пища - кашерная (или ко­шерная), подходящая. Нельзя использовать мясо животного, погибшего в му­ках (на охоте). Смерть животного должна быть быстрой и безболезненной, в пищу не должна попадать кровь. Поэтому забивают животных, предназна­ченных на убой, специальные люди, которые делают это по правилам. Мясо хищников некашерно. Разрешено есть мясо только парнокопытных жвачных. Из птиц - куры, гуси, утки, индейки, голуби. Перерыв между приемом мясной и молочной пищи должен быть не менее 6 часов.

Некоторые продукты используются в еврейской кухне часто: это гусиный жир, печень, яйца, щука, горох, свекла, морковь. Чаще всего готовятся бульоны с гренками, профитролями, лапшой, которую предварительно жарят. Блюда из молотого мяса: рулеты, тефтели, кнедли, цимесы - полуотварные овощи. Используются селедка, сухофрукты. Молоко используется только свежее, варят каши на молоке, молочные супы. Вкус блюд очень нежный, так как пряности используются ограниченно (укроп, перец, имбирь, корица, гвоздика). Яйца ис­пользуются в кугелях (запеканках), в кондитерских изделиях. Сладкие блюда схожи с восточной кухней. Хлеб - маца - пресные лепешки, «хлеб бедноты», их делают из муки и воды, они слегка похожи на вафли. Широко используются фрукты. В обрядах используется хала- плетеная булка особой формы, красное вино, оливковое масло.

Еврейская кухня дала несколько популярных блюд: форшмак («закуска перед едой») - холодная закуска из молотой селедки, лука, хлеба и яиц. Фарши­рованная щука, цимес-кнейдлах (фрикадельки из манной каши с тушеной морковью, сухофруктами). Хумус - пюре из желтого гороха, лука, приправ и чеснока, фаршированные баклажаны.

Особое место в еврейской кухне занимают фрукты, с ними связан ряд иудейских обрядов.

Конечно же, следует отличать ежедневную пищу от пищи обрядовой, но многие традиции распространяются и на повседневные правила питания.

Петербургская кухня

Сегодня мы питаемся, применяя в своем питании многое традиционное и многое новое. До сих пор традиционным является обед из трех блюд: супа, второго (пюре, макароны, каши, картошка в разных видах, тушеные овощи и котлеты, сосиски, отбивные, голубцы), сладкого. Из напитков наиболее пред­почтителен чай, а утром - кофе. Мы любим итальянские спагетти, французские салаты, русские пельмени, немецкие бутерброды и сосиски, английские кексы и пудинги, итальянскую пиццу, венгерский гуляш (гуйяш), украинский борщ, кавказский шашлык, азиатский плов. Из Новоросии к нам пришел обычай го­товить куриный суп с лапшой, из Прибалтики - сырники, с Украины - варени­ки и «котлеты по-киевски», из Одессы - бефстроганов. Только нашим, питер­ским блюдом является корюшка в жареном или маринованном видах, минога, обитающая в Неве. Новые веяния, явления глобализации сказываются и на на­шем питании. Сеть кафе быстрого питания - фастфуд - уже распространилась в нашем городе. Это и Макдональдс, сеть кафе «У тещи на блинах», и разнооб­разнейшие салат-кафе («Грин Крест»), вегетарианские кафе («Троицкий мост»), блинные («Чайная ложка» и «Блин-Дональтс»), кофейни («Идеальная чашка», «Марко»). Принципы быстрого питания мы пытаемся перенести и на домаш­ний стол. Это каши «Вкуснятина», «Быстрое», пельмени, блинчики, мясные блюда «Равиолло», «Дарья», «Морозко», вторые блюда «Скородукты», заморо­женные овощи, котлеты, грибы, мюсли, йогурты, творожные десерты.

География продуктов питания расширяется, наш стол становится богаче и разнообразнее. Но традиции русской национальной кухни, богатство кухонь народов России гораздо обширнее и старше фастфуда. Кроме того, питание всегда было особым священнодейством: есть второпях было нельзя, принимать пищу следовало чинно. Нельзя было есть на ходу, а сегодня многие горожане едят и пьют на улице. Ритм нашей жизни иногда заставляет нас нарушать традиции, но давайте попробуем следовать им. Хотя бы иногда, теперь, когда мы знаем о традициях питания больше.



























Литература для учащихся

1. ЛяховскаяЛ.П. Кулинарные секреты. -Л.: Лениздат, «Человек», 1989.

2. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара: Учебное пособие. -М.: Экономика, 1982.

3. Народы России. Энциклопедия-М.: Большая Российская Энциклопедия, 1994.

4. Страны и народы. Популярная энциклопедия. - СПб., 1997.

5. Учебник по курсу «География России. Население и хозяйство», 9 класс, любое издание.

6. Вокруг света.

7. ГЕО.

8. География (приложение к газете «1 сентября»).

9. National geographic.

10. Географические энциклопедии.


Литература для учителя

1. Ковалев Е.М. Гуманитарная география России. Пособие для студентов вузов. - М: ЛА «ВАРЯГ», 1995.

2. Ковалев Н.И. Русская кулинария. - М.: Экономика, 1982.

3. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М.: ЗАО Центр-полиграф, 2004.

4. Народы России. Энциклопедия-М.: Большая Российская Энциклопедия, 1994.

5. Вокруг света.

6. ГЕО.

7. География (приложение к газете «1 сентября»),

8. География в школе.

9. National geographic

10. Географические энциклопедии.


Видеофильмы

1. «Вечера на хуторе близ Диканьки».

2. «Волшебная лампа Аладдина».

3. «Гадание на бараньей лопатке».

4. «Иван Васильевич меняет профессию».

5. «Как царь Петр арапа женил».

6. «Кукушка».

7. «Мертвые души».

8. «Петр I».

9. «Планета Земля».

10. «Путешествие по Израилю».

11. «Река Ижора».

12. «Собачье сердце».

13. «Таймыр - край мой северный».

14. «Ханума».

15. «Ходжа Насреддин».



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 07.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров196
Номер материала ДВ-508582
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх