Программа элективного курса
"Кулинарное искусство".
Пояснительная
записка
«
Я ем, чтобы жить, а не живу, чтобы есть».
Сократ
Действительно, цель и смысл жизни
нельзя видеть только в еде, но тем не менее , некоторым достаточно насытиться
чем угодно, лишь бы не быть голодными, а другие любят съесть то, что им
особенно по вкусу, да еще и оформить процесс принятия пищи как можно более
элегантно и изысканно.
Вопросы правильного питания и
здорового образа жизни становятся все более актуальными в жизни современного
человека. Изучение основ здорового образа жизни и рационального питания в школе
будет способствовать воспитанию физически и нравственно здорового поколения,
развитию у учащихся чувства гармонии и красоты, способности воспринимать мир
как единое целое.
Все мы знаем, что правильное
питание, сбалансированный и разнообразный рацион, правильная кулинарная
обработка продуктов и соблюдение санитарных норм при приготовлении пищи
являются немаловажными факторами для людей всех возрастов. Но когда речь
заходит о питании школьников, необходимо также учитывать особенности, присущие
именно этому возрасту.
Программа элективного курса
“Кулинарное искусство” разработана для учащихся 5-7 классов. Школьники этого
возраста уделяют много внимания вкусной и здоровой пищи, но в программе
образовательной области “Технология” разделу “Основы кулинарии” выделено
недостаточное количество часов. Это послужило причиной составления данной
программы кружка.
Красиво украшенный стол – это
возможность блеснуть своим особым умением, выдумкой, вкусом и неуемной женской
фантазией и изобретательностью.
Цель курса
Подготовка школьников к овладению
элементарными практическими навыками приготовления здоровой пищи, воспитание
гражданской компетенции в области кулинарного искусства.
Программа кружка направлена на
решение следующих задач:
- сформировать знания о
возможностях сохранения здоровья посредством рационального питания;
раскрыть основы правильного питания как одного из направлений валеологии;
сформировать знания о средствах и технологических приемах преобразования
продуктов;
- научить составлять и
совершенствовать рецептуру блюд из продуктов различного происхождения на
основе совместимости их компонентов и обеспечения кислотно-щелочного
баланса пищи;
- ознакомить школьников с
энергетическим потенциалом продуктов;
- расширить представления о
негативных последствиях трудовой деятельности человека на окружающую среду
и продукты питания;
- воспитать уважение к обычаям и
традициям национальной кухни;
- сформировать знания и умения
по соблюдению норм санитарии и гигиены, безопасного труда при
приготовлении пищи; формирование готовности учащихся к обоснованному
выбору профессии;
- познакомить с профессиями:
повар, официант, кондитер, экономист;
- выявление своих склонностей,
способностей, потребности рынка труда в данных специалистах;
- овладение общетрудовыми и
специальными умениями, рациональной организацией трудовой деятельности при
приготовление объектов труда с учётом технологических и экологических
требований, безопасными приёмами труда;
- развитие познавательных
интересов, способностей к самостоятельному поиску и использованию
информации для решения практических задач; анализа трудового процесса,
навыков делового сотрудничества в процессе коллективной деятельности;
- воспитание трудолюбия,
бережливости, аккуратности, целеустремленности, ответственности за
результаты своей деятельности, уважительного отношения к людям различных
профессий и результатам их труда;
- получение опыта применения
технологических знаний и умений в самостоятельной деятельности при
приготовлении блюд национальной кухни.
Использование
личностно-ориентированного подхода в процессе обучения предполагает
методологическую ориентацию в педагогической деятельности, позволяющую
посредством опоры на систему взаимосвязанных понятий, идей и способов действия
обеспечивать и поддерживать процессы самопроявления, саморазвития и
самореализации личности ребёнка, развитие его неповторимой индивидуальности.
Данный курс направлен на освоение
ряда ключевых компетенций “надпрофессионального”характера, т.е. таких
компетенций, которые необходимы практически в любой деятельности(даже
необязательно профессиональной). К такого рода компетенций относятся
способность к коммуникациям, умение решать проблемы, работать в команде, иметь
хороший вкус к выбору блюд, сервировки стола.
Изучение основ данной профессии
позволяет развить творческую натуру и эстетический вкус, а также учит общению с
людьми (проявлять такт, выдержку, хладнокровие, быть доброжелательным и
радушным). Знание и умение, полученные в ходе изучения курса “Кулинарное
искусство” помогут учащимся ориентироваться в огромном количестве имеющихся
сейчас в продаже продуктов, выбрать свой стиль и приобрести опыт приготовления
здоровой пищи.
Самое значительное место в программе
уделено изучению национальных кухонь с точки зрения рационального питания и
способов обработки продуктов, а также вопросам физиологии питания, сущности
диетического питания, ознакомлению с особенностями различных диет, лечебными
свойствами некоторых продуктов, организацией труда при приготовлении пищи,
экономическими расчетами и др.
Освоение кулинарного дела невозможно
без знаний и умений, приобретённых при изучении дисциплин школьной программы.
Прослеживаются следующие межпредметные связи: с биологией(физиология и строение
органов человека), с химией, с физикой (физическое стимулирование и процессы,
происходящие в организме), с историей(традиционные блюда России и других
стран),информатикой (создание презентаций, работа с электронной кулинарной
энциклопедией, оформление портфолио).
Содержание программы поможет
школьникам принять решения о выборе дальнейшего обучения и предоставлении им
возможности на практике убедиться в правильности такого выбора с помощью
выполнения заданий и упражнений.
Практическая деятельность учащихся
носит творческий характер, способствует приобретению и активному использованию
знаний, формированию технологической и кулинарной культуры. Они учатся
подбирать продукты для приготовления различных блюд, правильно выбирать способ
обработки, красиво оформлять готовые блюда.Школьники выполняют учебные проекты,
как правило, связанные с поиском рецептур блюд и приготовлением здоровой
пищи.
В содержательном плане курс построен
по принципу “от общего к частному”, что находит подтверждение в тематическом
плане.
Поурочная разбивка программы
выполнена таким образом, чтобы объём вновь изучаемого материала позволял
учителю проводить проверку знаний по ранее изученным темам, а также
использовать собственный иллюстративный материал по теме, равно как проводить
“Кулинарный поединок”,“Смак” игры для активизации усвоения новых понятий и
связей между ними. При проведении занятий можно использовать новые технические
возможности, в частности электронные учебные пособия. В программу заложено
использование различных форм контроля за уровнем достижений учащихся:
тестирование, беседа, оценка работы в малых группах, контроль выполнения
реферата или проекта и его презентация, контроль анализа конкретных ситуаций.
Система оценок предлагается “зачёт”, “не зачёт”.
Прогнозируемые
результаты обучения
Учащиеся должны знать/иметь
представление:
- физиологию пищеварения, роль
химических компонентов пищи в обменных процессах и условиях качественного
ее усвоения;
- виды продуктов, их питательную
ценность;
- безопасные приемы работы с
кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
- способы горячей обработки
продуктов, их преимущества и недостатки;
- технологии приготовления блюд
и изменения состояния продуктов в результате их кулинарной обработки;
- принципы подбора гарниров и
пищевых добавок к мясным блюдам;
- условия обеспечения
сбалансированного питания;
- правила культуры питания;
- основные правила приготовления
пищи;
- наиболее распространенные
ошибки в питании;
- принципы формирования
национальной кухни;
- влияние экологии на качество
продуктов;
- технологии очищения продуктов
от ядохимикатов.
Учащиеся должны уметь/иметь опыт:
- осуществлять поиск необходимой
информации;
- определять питательную
ценность пищи;
- соблюдать безопасные приемы
работы с кухонным оборудованием и горячими жидкостями;
- осуществлять модернизацию
рецептуры блюда;
- разрабатывать рецептуру блюда
и меню трехразового питания в соответствии с нормами содержания белка,
жиров и углеводов в дневном рационе питания;
- подбирать продукты для
гарниров и добавок к пище животного происхождения;
- соблюдать правила здорового
питания;
- находить способы устранения
причин снижения качества пищи.
Дидактическое обеспечение
- Книги.
- Журналы.
- Иллюстрации.
- Презентации.
Содержание
курса
Занятие
1
Тема. Вводное занятие - 2
час.
Цели и задачи курса. Значение питания
для жизнедеятельности организма. Правила безопасности труда, санитарии и
гигиены. Общие сведения о материалах, инструментах и приспособлениях,
необходимых для кулинарных работ. Современная бытовая техника для приготовления
пищи в домашних условиях.
Примерный перечень
практических заданий:
1. Изучение
инструкций по безопасности труда, санитарии и гигиене.
2. Рациональное
размещение инструментов на рабочих местах.
3. Оказание
первой медицинской помощи при порезах, ожогах и других травмах.
Форма проведения занятия
- лекция с элементами фронтальной беседы и практикума.
Занятия
2, 3
Тема. Пища и ее предназначение в
жизни человека. Культура питания как составляющая здорового образа жизни - 2 ч.
История развития и расширение
пищевого рациона человека. Характеристика пищи как одной из существенных
составляющих материальной культуры человека. Культура питания как составляющая
здорового образа жизни. Снижение качества питательной ценности
продуктов:использование пищевых добавок; ионизация и рафинирование продуктов
питания.
Примерный перечень
практических заданий:
1. Выявление
потребности человека в применении “кулинарного искусства” (заполнение анкеты).
2. Изучение
школьниками данных о том, как, когда, сколько, что есть по информационным
источникам, предложенным преподавателем.
Форма проведения занятия
- лекция с элементами фронтальной
беседы и практикума.
Занятия
4, 5
Тема. Основы рационального питания
– 2 ч.
Рациональное питание. Обмен веществ и
энергии.Суточный расход энергии человека. Потребность в пище в зависимости от
возраста, пола, физических нагрузок. Составление меню на день.
Примерный перечень
практических заданий
(практическая работа по группам):
1. Составление
схем приготовления различных блюд.
2. Составление
меню на день.
3. Приготовление
блюд из круп (или сладких блюд). Перечень блюд: пшенная каша с тыквой,
Гурьевска каша.
4. Приготовление
горячих напитков. Перечень блюд: зеленый чай, фруктовый чай.
Занятие
6, 7
Тема. Способы обработки пищевых
продуктов – 2ч.
Характеристика способов обработки
пищевых продуктов. Преимущества приготовления пищи на пару.
Примерный перечень практических
заданий
(практическая работа по группам):
1. Составление
инструкционных карт по приготовлению вареных, тушеных и паровых блюд.
2. Приготовление
паровых блюд.
Перечень блюд: рыба отварная с
картофелем, голубцы мясные, котлеты телячьи паровые.
Занятие
8, 9
Тема. Витамины – 2 ч.
Витамины, их классификация,
содержание в продуктах питания. Особенности приготовления пищи для сохранения
витаминов. Заболевания,связанные с недостатком витаминов в пище.
Примерный перечень
практических
заданий (практическая работа по группам)
Приготовление салатов.
Перечень блюд:
салат из белокочанной капусты с
яблоками и сельдереем, салат из цветной капусты.
Занятия
10, 11
Тема. Минеральные вещества и
здоровье – 2 ч.
Макро- и микроэлементы. Потребность
организма в минеральных веществах. Заболевания, связанные с недостатком
минеральных веществ, их восполнение.
Примерный перечень
практических
заданий(практическая работа по группам)
Приготовление витаминных блюд.
Перечень блюд:
салат из сырой свеклы с чесноком и
грецкими орехами, салат из морской капусты, морковный пирог.
Занятия
12, 13
Тема. Животные продукты питания –
2 ч.
Животные продукты питания и их
значение для жизнедеятельности организма. Возникновение и предупреждение
заболеваний, связанных с избыточным или недостаточным употреблением животных
продуктов питания.
Примерный перечень
практических
заданий (практическая работа по группам)
1. Составление
инструкционных карт по приготовлению блюд из мяса, рыбы и морепродуктов.
2. Приготовление
мясных и рыбных блюд.
Перечень блюд:
запеченное мясо с овощами,рыбная
запеканка.
Занятия
14, 15
Тема. Растительные продукты
питания – 2 ч
Растительные продукты питания и их
использование в профилактике и лечении болезней.Возникновение и предупреждение
заболеваний,связанных с избыточным или недостаточным употреблением растительных
продуктов питания.Грибы съедобные, способы их обработки и применение в кулинарии.
Отравления ядовитыми грибами, оказание первой помощи.
Примерный перечень
практических
заданий(практическая работа по группам)
Приготовление блюд из пищевых
растений.
Перечень блюд:
картофельные оладьи,капустные
котлеты, пюре из фасоли.
Занятия
16, 17
Тема. Влияние условий приема пищи
на ее усвоение организмом – 2 ч.
Сервировка стола. Искусство
сервировки.История появления и совершенствования посуды и столовых приборов.
Правила сервировки. Способы сворачивания салфеток. Правила поведения за столом.
Примерный перечень
практических заданий
(практическая работа по группам)
1. Сервировка
стола к завтраку, обеду, ужину.
2. Сервировка
праздничного стола.
3. Приготовление
праздничного блюда.
Перечень блюд:
салат из чернослива с орехами и
чесноком.
Занятия
18, 19
Тема. Наука о питании – 2 ч.
Развитие науки о питании. Достоинства
и недостатки вегетарианства, лечебного голодания,сыроедения, теорий питания
А.М. Уголева, Г.Шелтона, диеты Г.С. Шаталовой, П. Брэгга и др. Пища и болезни.
Опасность недоедания и переедания для организма. Продукты, вызывающие
аллергическую реакцию.
Примерный перечень
практических заданий:
Построение индивидуального рациона.
Занятие
20
Тема. Экология и качество
продуктов - 2ч.
Экологические проблемы природы,
общества,человека. Негативные последствия использования технологий на качество
продуктов, их влияние на здоровье человека.
Примерный перечень
практических заданий(практическая
работа по группам):
1. Анализ
возможных путей экологического загрязнения продуктов питания.
2. Составление
звездочки факторов, влияющих на экологическое состояние овощей. Экологически
чистая пища.
3. Игра
“Смак”
Занятие
23-33
Тема. Элементы правильного питания
в национальной кухни разных народов - 11 ч.
Продукты растительного происхождения
в кухне народов своего региона. Разновидность холодных и горячих блюд в
национальной кухне. Принципы подбора компонентов блюд и способов их
приготовления. Заимствование блюд одним народом у другого как результат
взаимного культурного общения. Блюда русской, украинской, грузинской и другой
кухни. Традиции в сервировке, подаче и употреблении национальных блюд.
Примерный перечень
практических заданий(практическая
работа по группам):
1. Выбрать
национальное блюдо горячего приготовления. Проверить его на соответствие
требованиям сбалансированного питания. При обнаружении несоответствия внести
коррективы.
2. Приготовить
выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных
ценностях блюд.
Занятие
34, 35
Тема. Итоговое занятие по предмету
по выбору “Кулинарное искусство”. Национальная кухня. Кулинарный поединок -
2 часа
Урок-зачёт (защита творческих
проектов).
Примерный перечень
практических заданий
(практическая работа по группам):
1. По
предложенному перечню продуктов составить меню из трех блюд одной из
национальной кухни.
2. Проверить
его на соответствие требованиям сбалансированного питания. При обнаружении
несоответствия внести коррективы.
3. Приготовить
выбранные блюда. Продегустировать и сделать выводы о вкусовых, питательных
ценностях блюд.
Список литературы для учителя(основной)
1. Горшков
А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. - М.: Медицина, 1987. - С.20-69, 134-259.
2. Европейская
кухня – М.: ЭКСМО-ПРЕСС, 1998 (Серия “Лакомка”).
3. Кардашенко
В.Н. и др. Гигиена детей и подростков: Учебник. - М.: Медицина, 1988. -
С.262-304.
4. Каневская
Л.Я. Питание школьника. - М.: Медицина, 1989. - С.3-42.
5. Конышев В
А. Всё о правильном питании. — М., 2001.
6. Королева
КМ., Королев A.M. Основы правильного питания. — Ижевск, 1999.
7. Лаптев
А.П., Полиевский С.А. Гигиена. - М.: ФиС, 1990. - С.174-226.
8. Литвина
ИМ. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
9. Литвина
ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Список литературы для учителя(дополнительный)
1. Мартынов
СМ. Овощи + фрукты + ягоды = здоровье. — М.: Просвещение, 1993.
2. Покровский
А.А., “Книга о вкусной и здоровой пище” - Москва: ВО “АГРОПРОМИЗДАТ”, 1988.
3. Диск
Кирилла и Мифодия “Кулинария”
4. Диск
“Технология” Электронная кулинария энциклопедия.
Список литературы для учащихся
1. Литвина
ИМ. Основы правильного питания. — СПб.: АО “Комплект”, 2005. 2.Литвина ИМ.
Кулинария здоровья: от принципов к рецептам. — СПб.: АО “Комплект”, 2005.
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.