МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Иркутской области
«Ульканский межотраслевой техникум»
УТВЕРЖДЕНО
Приказом директора ГБПОУ «УМТ»
№ ___ от «___» ___________ 2016 г.
Программа работы кружка по карвингу
«Фантазии повара»
По профессии 19.01.17. Повар, кондитер.
Автор: Фурман Кристина Александровна,
мастер производственного обучения
ГБПОУ «Ульканский межотрослевой техникум»
Министерства образования Иркутской области,
matyusha2012a@yandex.ru
Улькан, 2016
Программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 Повар, кондитер. Программа не является частью основной профессиональной образовательной программы и реализуется в рамках внеурочной деятельности и имеет интегрированную связь с профессиональными модулями профессии «Повар, кондитер». Данная программа представляет собой разработанный курс художественно-эстетической направленности, способствующий самоопределению и самоактуализации студентов.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Ульканский межотраслевой техникум»
Разработчик: Фурман Кристина Александровна, мастер производственного обучения
Рассмотрена и одобрена на заседании методической комиссии
«Профессии сферы услуг» Протокол №___ от «___» _________201__г.
Рецензент:
(от работодателя)
(место работы) (занимаемая должность) (Ф.И.О)
Пояснительная записка
Современное производство предполагает наличие деловых и личностных качеств, такие, как: надежность, ответственность, умение самостоятельно учиться, приобретать новые знания, приспосабливаться к постоянно меняющимся требованиям производства, умение принимать решения.
В ходе работы на кружке развивается воображение, происходит более глубокое познание действительности. Формируются эмоционально – волевые и морально - эстетические качества.
Важным средством развития творческих способностей обучающихся является приобщение их к свободной импровизации, умению находить в обычных блюдах и кондитерских изделиях новые аналогии.
Современный предприниматель предпочитает нанимать работников, владеющих навыками культуры труда, умеющих рационально распределять свое рабочее время.
Кружковая работа способствует развитию этих ключевых навыков. Для улучшения качеств образования и воспитания важно создание развивающейся образовательной среды, позволяющей проявлять склонности и интересы, активность учащихся, развивает у них ценностное отношение к труду.
Становление компетентности невозможно вне опыта практической деятельности, тем более, если это касается развития коммуникативных и профессиональных качеств будущего специалиста: повара, кондитера, который должен владеть искусством приготовления пищи в совершенстве, так как от этого всецело будет зависеть не только результативность, но сам факт его деятельности и личностная успешность к будущей карьере.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ Кружка
4
СТРУКТУРА и содержание кружка
6
условия реализации программы кружка
26
Контроль и оценка результатов Освоения кружка
паспорт ПРОГРАММЫ кружка
«Фантазии повара»
1.1. Цели и задачи кружка – требования к результатам освоения кружка:
Цель программы кружка: создание условий для самовыражения, формирование эстетического вкуса, освоения кулинарных традиций других стран и народов, совершенствования профессиональных умений и навыков. Обучение студентов кулинарному карвингу средствами внеурочной деятельности призвано сформировать у них технологическую грамотность, технологическое мышление, технологическую культуру, способствовать развитию интеллектуального потенциала студентов, а также укреплению их здоровья и воспитанию нравственных качеств.
Задачи программы кружка:
обучающие: обучить приемам вырезания украшений и поделок из овощей и фруктов, приобретение навыков украшения блюд, изучение способов художественного оформления изделий;
воспитательные: воспитание ответственности, формировать интерес к овладению профессией, формировать чувство самоконтроля, взаимопомощи, взаимовыручки;
развивающие: развивать образное мышление, творческие способности, формировать эстетический и художественный вкус, содействовать формированию всесторонне развитой личности.
В содержании программы рассматривается история карвинга, инструменты и материал, правила техники безопасности, приемы фигурной резки, особенности европейской и азиатской техник, технология создания разных композиций а также оформление банкетных блюд и работа в стиле кулинарного арт- дизайна.
Реализация задач и содержание программы выдвигает следующие требования к знаниям и умениям студентов:
Должны знать:
- историю карвинга
- особенности техники карвинга
- варианты украшений из овощей, фруктов и ягод.
- виды инструментов и приспособлений
- правила техники безопасности при работе с ножами и другими приспособлениями
Должны уметь:
- использовать безопасные приемы работы с ручными инструментами
- подбирать приемы декорирования и выбирать приемы резки, учитывая свойства продуктов
- создавать композиции из одного или нескольких видов овощей, фруктов и ягод.
- оформление банкетных блюд.
- техника кулинарного арт - дизайна.
Итогом работы кружка является совместный просмотр выполненных образцов и изделий, их коллективное обсуждение, выявление лучших работ и участие в поселковой ярмарке, выставках - презентациях в рамках проводимых в техникуме неделях по профессии «Повар, кондитер».
1.4. Количество часов на освоение программы кружка:
Максимальная учебная нагрузка обучающегося 86 час, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося 53 часа;
самостоятельная работа обучающегося 7 часов.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КРУЖКА
2.1. Объем учебного кружка и виды учебной работы
практические занятия
53
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
7
В том числе:
создание презентаций
7
Подготовка рефератов
Итоговая работа в форме выставки – презентации
2.2. Тематический план и содержание учебного кружка «Фантазии повара»
Самостоятельная работа: Подготовить реферат на тему: историю карвинга, техника различных школ.
1
2
Раздел 1
Украшения из овощей
Содержание учебного материала
3.
Инструменты и приспособления. Приемы резки.
1
1
4.
Технология изготовления украшений из овощей
1
1
5.
Кулинарное использование овощей:
простая и сложная форма нарезки овощей
1
1
6.
Виды резки из овощей
1
1
7.
Техника безопасности с ножами и другими приспособлениями при изготовлении украшений из овощей
1
1
Практические занятия
-
«Роза из помидора и свеклы».
2
2
-
«Георгин из картофеля и лука».
2
2
-
«Хризантемы из лука».
2
2
-
«Хризантема из пекинской капусты».
2
2
-
«Лилия из огурца или моркови».
2
2
-
«Нарциссы из дайкона»
2
2
-
«Резной цветок из огурца»
2
2
-
«Листики из огурца».
2
2
-
«Цветы из болгарского перца»
2
2
-
«Шишки из моркови».
2
2
-
«Хризантема из моркови»
2
2
-
« Цветы из редиса»
2
2
-
«Цветы из моркови и огурцов»
2
2
-
«Горшочек из тыквы»
2
2
-
«Рыбы из моркови».
2
2
-
«Цветок из помидора»
2
2
-
«Составление композиций из нескольких видов овощей»
2
Самостоятельная работа:
1.
1.Подготовить презентацию на тему: «Техника безопасности при изготовлении украшений из овощей»
1
2
2.
2.Подготовить реферат на тему: « Сведения о работе с инструментами и принадлежностями для карвинга»
1
2
3.
3. Подготовить презентацию на тему: «Резка по овощам»
1
2
Раздел 2. Украшения из фруктов и ягод
Содержание учебного материала
Тема 2.1. Украшения из фруктов
1.
Инструменты и приспособления. Приемы резки из фруктов.
1
1
2.
Технология изготовления украшений из Фруктов.
2
1
3.
Виды резки из фруктов.
1
1
4.
«Составление композиций из нескольких видов фруктов»
1
1
5.
Техника безопасности с ножами и другими приспособлениями при изготовлении украшений из фруктов
1
Практически е занятия
1.
«Лебеди из яблок».
1
2
2.
Листики из яблок»
1
2
3.
« Петушок – из ананаса и перца»
2
2
4.
«Лилии из киви»
1
2
5.
«Композиции из нескольких видов овощей»
1
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию по теме: Резка по фруктам
1
2
Тема 2.2. Украшения из ягод
Содержание учебного материала
1.
Технология изготовления «Корзина из арбуза»
1
1
2.
Технология изготовления «Создание надписей на арбузе»
1
1
3.
Технология составление композиций
1
1
4.
Техника безопасности с ножами и другими приспособлениями при изготовлении украшений из ягод
1
Практические занятия:
1.
«Корзина из арбуза»
2
2
2.
«Надписи на арбузе»
2
2
3.
«Композиции из арбуза»
2
2
Самостоятельная работа:
Подготовить презентацию по теме: Резка по ягодам
1
2
Раздел 3.
Оформления блюд
Тема 3.1.
Кулинарный Арт - дизайн
Содержание учебного материала
1.
Технология украшения тарелки, декорирование.
2
1
2.
Технология оформления блюд.
2
1
3.
Технология оформления банкетных блюд.
2
1
4.
Технология оформления новогоднего стола.
2
1
Практические занятия
1.
«Я рисую свое блюдо» - вырезание листиков из овощей. Украшение тарелки, декорирование.
2
2
2.
«Я рисую свое блюдо». Занимательные мотивы оформления блюд.
2
2
3.
Оформление в банкетном исполнении блюд. Составление композиций
2
2
4.
Новогодние украшения стола.
2
2
Самостоятельная работа
Подготовить презентацию на тему : Кулинарный «Арт – дизайн»
1
2
Итоговая работа: Выставка - презентация работ.
Всего:
86ч
3. условия реализации программы Кружка
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы кружка требует наличия учебного кабинета.
Оборудование учебного кабинета:
- рабочие места по количеству обучающихся (практическое обучение);
- рабочие места по количеству обучающихся (теоретическое обучение);
- рабочее место преподавателя;
- рабочая доска;
- проектор.
- комплект учебно – наглядных пособий.
- весоизмерительное оборудование (весы настольные);
- холодильное оборудование (бытовой холодильник);
- набор для декоративного вырезания из овощей и фруктов из 11 предметов
- деревянные шпажки, зубочистки
Освоение программы кружка «Фантазии повара» предполагает наличие учебного кабинета, который должен соответствовать требованиям Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов (СанПиН 2.4.2 № 178-02) и оснащено типовым оборудованием, указанным в настоящих требованиях, в том числе специализированной учебной мебелью и средствами обучения, достаточными для выполнения требований к уровню подготовки обучающихся.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Мишина А.В., Академия карвинга. – ООО «Бёрнер Ист», 2010 г.
Кузнецова М.Е. Букеты из овощей.- М.: АСТ-ПРЕСС КНИГА.- 112 с.
Дополнительные источники
Журналы:
«Самобранка»
Интернет- ресурсы:
http://carving-spb.ru/master-class.htm
http://www.vkusnoeda.com/masterclass_step_butterfly.html
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения кружка осуществляется мастером производственного обучения в процессе проведения практических занятий, а также выполнения студентами самостоятельной работы, и организации выставки презентации своих работ. В результате освоения кружка по карвингу будет выдан сертификат.
Результаты обучения в кружке
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Знать
историю карвинга, техники карвинга
СР Подготовить реферат на тему: история карвинга, техника различных школ.
сведения о работе с инструментами и принадлежностями для карвинга;
СР Подготовить реферат на тему сведения о работе с инструментами и принадлежностями для карвинга;
технику безопасности при работе с материалами и инструментами
СР 1.Подготовить презентацию на тему: «Техника безопасности при изготовлении украшений из овощей»
Уметь
выполнения узоров на овощах, фруктах и ягодах
Практические работы по теме: № 1 – 17;
ПР № 1 – 4;
ПР № 1 -3.
СР Подготовить презентацию на тему: «Резка по фруктам»
СР Подготовить презентацию на тему: «Резка по овощам»;
СР Подготовить презентацию на тему: «Резка по ягодам»
выполнение творческих композиции.
Практическая работа № 17, 3, 4
Итоговая работа: Выставка - презентация работ.
Оформлять банкетные блюда
СР Подготовить презентацию на тему: «Кулинарный Арт – дизайн»
ПР № 1,2,3,4.
