Программа курса Пончиковый бар

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР»

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                   Директор МАУДО «Учебный центр»

                                                                                   ____________С.А. Ясевич

                                                                                   «____»_____________20___г.

УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА КУРСА

ПОНЧИКОВЫЙ БАР

ИЛИ

СЕКРЕТЫ СОВРЕМЕННОГО ДЕСЕРТА

для учащихся 5-11 классов

срок реализации 68 часов

Разработчик:                         Е.И. Гусева,  преподаватель,

мастер производственного обучения

РАССМОТРЕНА

на заседании педагогического совета

«____»___________20___г.

Протокол №:________

г. Муравленко

2015

Учебная программа курса разработана на основании:

Федерального государственного стандарта основного общего образования;

Примерной программы по технологии для учащихся 5-9 классов, М.: Просвещение, 2010г. (стандарты второго поколения).

СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ПРОГРАММЫ КУРСА

Пояснительная записка	4
Учебно-тематический план	7
Содержание	8
Методическое обеспечение обучения	9
Информационное обеспечение обучения	10

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Актуальность. Школьное образование должно подготовить выпускника, который ценит труд и способен собственным трудом занять достойное место в жизни, завести «свое дело», умеющий сочетать теоретические знания с умением работать руками, создавать и совершенствовать материальные ценности, работать на высокотехнологическом оборудовании и т.д.^{1 2} На федеральном уровне для учащихся школ предусмотрены олимпиады и конкурсы по предмету Технология.

Изучение предмета Технология как такового на сегодняшний день детям не достаточно интересно. Но, основываясь на опыте общения с учащимися в рамках программ предпрофильной подготовки, их привлекает изготовление модных на сегодняшний день десертов.

До начала 19 века десерты, сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами.

Программа не только даёт необходимые знания в области питания: физиология, микробиология, товароведение, но и активизирует фантазию и творческое начало, прививает любовь к прекрасному, дает понимание эксклюзивности, за счет кропотливости, работы своими руками – понимание труда как ценности³.

Новизна. Предмет Технология, с позиций социализации учащихся, занимает одно из ключевых мест в системе общего образования. По базисному учебному плану⁴ его изучение начинается в начальной школе, продолжается на ступени основного общего образования и завершается на базовом или профильном уровне на старшей ступени общего образования. Представленная рабочая учебная программа дает возможность по-другому взглянуть на изучение школьного предмета посредством приготовления блюд, изделий с использованием знаний и умений по предмету Технология ведения дома (Кулинария). Причем, приготовление блюд, даёт возможность учащимся для закрепления знания и умения, полученных в школе по предмету Технология, и для изучения его на углубленном уровне.

Курс предназначен для учащихся 5-11 классов. Также курс может быть использован для организации досуга взрослого населения. 

Сроки реализации учебной программы курса. Изучение учебной программы курса рассчитано на 68 часов. 

Формы и режим занятий. Преимущественная форма занятий – практикумы, которые занимают 82% учебного времени. Во время и по окончании курса организовываются выставки и дегустации приготовленных учащимися блюд и изделий. Занятия могут быть организованы от 1 до 3 часов 1 раз в неделю в зависимости от образовательных потребностей, физических и временных возможностей учащихся.

Отличительные особенности учебной программы курса:

-     данная учебная программа направлена на формирование метапредметных и личностных компетенций по предмету Технология в области изготовления кулинарной продукции;

-     особенностью программы является то, что в процессе приготовления блюд и изделий, учащиеся знакомятся с историей Кулинарии, с различными рецептурами десертов, с технологическим процессом их приготовления, правилами сервировки, подачи и поведения за столом;

 Национальная образовательная инициатива «Наша новая школа».

2 Федеральный государственный образовательный стандарт основного общего образования: Общие положения; Требования к результатам освоения основной образовательной программы основного общего оборазования.

3 Федеральный государственный образовательный стандарт основного общего образования: Общие положения.

4 Федеральный базисный учебный план и примерные учебные планы для образовательных учреждений РФ, реализующих общее образование, утверждённый приказом Министерства образования РФ от 9 марта 2004 года № 1312 (с изменениями).

-     кроме того, овладение учебным материалом позволяет в ненавязчивой форме подготовить учащихся к олимпиадам и конкурсам по предмету Технология, а также к участию в Дельфийских играх России одной из номинаций которых является Кулинария.

Общая характеристика рабочей учебной программы.

Приготовление десерта само по себе сильно зависит и от умения и образования кулинара.

Методы приготовления десертов и сами ингредиенты широко варьируют от изделия к изделию и в разных странах, отражая уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций.

Приготовление десертов, как часть Кулинарии, включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептур.

Для приготовления десертов необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи.

Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека.

Пища совокупность неорганических и органических веществ, получаемых организмами из окружающей среды и используемых для питания. Пища необходима организму для построения растущих тканей тела и восстановления, разрушающихся в процессе жизнедеятельности, для поддержания этого процесса и восполнения расходуемой энергии.

Основное назначение пищи - быть источником энергии и «строительным материалом» для организма, однако, немаловажным в питании человека является и фактор получения удовольствия от еды. Десерт будет праздником!

Целью учебной программы является формирование и представлений о составляющих техносферы, о современном производстве и распространённых в нём технологиях, развитие технических и творческих способностей, удовлетворение индивидуальных потребностей в интеллектуальном и практическом совершенствовании, а также организация свободного времени посредством приготовления различных блюд и изделий.

Тактическими задачами изучения учебной программы являются:

-     овладение необходимыми в повседневной жизни базовыми приемами ручного и механизированного труда с использованием распространенных инструментов и машин, способам управления отдельными видами распространенной в быту техники;

-     формирование представлений о культуре труда, производства;

-     воспитание трудовых, гражданских, экологических качеств личности;

-     обучение применению в практической деятельности знаний, полученных при изучении основ наук.

Изучение учебной программы призвано обеспечить:

-                   приобретение учащимися опыта созидательной и творческой деятельности, опыта познания и самообразования; навыков, составляющих основу ключевых компетентностей и имеющих универсальное значение для различных видов деятельности. Это навыки выявления противоречий и решения проблем, поиска, анализа и обработки информации, коммуникативных навыков, базовых трудовых навыков ручного и умственного труда; навыки измерений, навыки сотрудничества, безопасного обращения с веществами, инструментами, механизмами и машинами в повседневной жизни.

Изучение учебной программы курса обеспечивает достижение личностных, метапредметных и предметных результатов:

Личностными результатами являются:

-     проявление познавательных интересов и активности в области технологической деятельности;

-     развитие трудолюбия;

-     овладение установками, нормами и правилами научной организации умственного и физического труда;

-     бережное отношение к природным и хозяйственным ресурсам;

-     проявление технико-технологического и экономического мышления при организации своей деятельности;

-     самооценка готовности к предпринимательской деятельности в сфере технического труда.

Метапредметные результаты:

-     комбинирование известных алгоритмов технического и технологического творчества в ситуациях, не предполагающих стандартного применения одного из них;

-     проявление инновационного подхода к решению учебных и практических задач в процессе приготовления блюд и изделия или технологического процесса;

-     поиск новых решений возникшей технической или организационной проблемы;

-     самостоятельная организация и выполнение различных творческих работ;

-     виртуальное и натурное моделирование объектов производства и технологических процессов;

-     выявление потребностей, проектирование и создание объектов, имеющих потребительную стоимость;

-     выбор для решения познавательных и коммуникативных задач различных источников информации, включая энциклопедии, словари, интернет-ресурсы и другие базы данных;

-     согласование и координация совместной познавательно-трудовой деятельности с другими ее участниками;

-     оценивание своей познавательно-трудовой деятельности с точки зрения нравственных, эстетических ценностей по принятым в обществе требованиям и принципам;

-     обоснование путей и средств устранения ошибок или разрешения противоречий в выполняемых технологических процессах;

-     соблюдение норм и правил культуры труда в соответствии с технологической культурой производства;

-     соблюдение норм и правил безопасности познавательно-трудовой деятельности и созидательного труда.

В результате обучающиеся

могут овладеть:

-     трудовыми и технологическими знаниями и умениями для создания продукта труда;

-     навыками использования распространенных инструментов, инвентаря, приспособлений, кухонного оборудования, культуры труда, уважительного отношения к творческому труду и людям труда;

-     художественно-эстетическим восприятием окружающего;

ознакомятся:

-     с основными понятиями и характеристиками технологического процесса приготовления блюд и изделий;

-     с видами, свойствами, требованиями к качеству сырья и продуктов;

-     с назначением, устройством, принципом действия применяемых для приготовления блюд и изделий инструментами, приспособлениями, оборудованием;

-     с видами, способами обработки продуктов;

-     с последовательностью технологических операций и процессов приготовления блюд и изделий;

-     профессиями, связанными с приготовление кулинарной продукции.

Учебная программа курса составлена с учетом:

-     интересов обучающихся;

-     возможностей Учреждения и материально-технической базы;

-     наличия методического и дидактического обеспечения;

-     особенностей обучающихся (разделение по возрасту).

Инструментарий для оценки результатов:

-     практические работы;

-     творческие работы;

-     творческие проектные работы.

Учебно-тематический план

№ п/п	Тема	Количество часов, час.	Из них
			теория	практика
1.	Введение. Безопасность труда	2	1	1
2.	Микробиология. Основы гигиены и санитарии	2	1	1
3.	Физиология питания. Система пищеварения и усвояемость пищи. Обмен веществ. Основы рационального питания	2	1	1
4.	Техническое оснащение, организация технологического процесса	2	1	1
5.	Сырьё и продукты	2	1	1
6.	Технология приготовления	58	7,25	50,75
	ВСЕГО:	68	12,25	55,75

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. Безопасность труда

Содержание курса Пончиковый бар.

Вводный инструктаж по технике безопасности. Правила оказания первой доврачебной помощи.

Практическая работа. Изучение инструкций по технике безопасности и охране труда. Оказание первой доврачебной помощи.

Микробиология. Основы гигиены и санитарии

Понятие о микроорганизмах. Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Пищевые глистные, инфекционные заболевания, отравления.

Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Личная гигиена работников.

Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, таре, хранению сырья. Санитарные требования к мытью и обработке инвентаря, посуды кухонной и столовой. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, технологическому процессу изготовления блюд и изделий, хранению полуфабрикатов, готовых изделий, к реализации готовых изделий.

Практическая работа. Изучение СанПиН. Меры предупреждение пищевых инфекций, отравлений, глистных заболеваний при изготовлении блюд и изделий.

Физиология питания. Система пищеварения и усвояемость пищи. Обмен веществ. Основы рационального питания.

 Общие понятия о физиологии питания. Значение знаний о физиологии питания. Химический состав тела человека. Роль пищи для организма человека. Понятие о пищевых веществах: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и другие.

Понятие о процессе пищеварения. Усвояемость пищи: понятие, факторы, влияющие на усвояемость пищи.

Общие понятия об обмене веществ. Факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека. Суточный расход энергии.

Понятие об энергетической ценности пищи, суточном рационе питания. Понятие о рациональном сбалансированном питании, его нормы и принципы. Требования к режиму питания.

Возрастные особенности детей и подростков. Нормы питания детей разного возраста. Особенности сырья и кулинарной обработки блюд для детей и подростков, режим питания.

Практическая работа. Определение химического состава и пищевой ценности изготавливаемых блюд и изделий

Техническое оснащение, организация технологического процесса

Оборудование, инвентарь, используемые для приготовления блюд и изделий. Правила эксплуатации.

Посуда, приборы. Столовое бельё. Правила сервировки стола.

Практическая работа. Сервировка стола посудой и приборами. Складывание салфеток.

Сырьё и продукты

Основные группы пищевых продуктов. Ассортимент. Химический состав продуктов, свойства, применение. Требования к качеству, условия и сроки хранения продуктов.

Практическая работа. Органолептическая оценка качества продуктов. Расчёт количества продуктов.

Технология приготовления

Рецептуры. Технологический процесс приготовления. Правила и особенности подачи. Требование к качеству. Условия и сроки хранения

Практическая работа. Выполнение технологического процесса приготовление блюд и изделий. Сервировка стола. Подача. Дегустация. Оценка качества.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Натуральные объекты

-        продукты

Оборудование

-        столы производственные;

-        плита;

-        жарочный шкаф;

-        пароконвектомат:

-        холодильник;

-        миксер;

-        блендер.

Учебно-практическое и учебно-лабораторное оборудование

-        инвентарь, приспособления;

-        посуда кухонная;

-        посуда столовая, приборы;

-        столовое бельё.

Технические средства обучения

-        ПК;

-        мультимедиапроектор;

-        экран.

Слайдовые презентации

-        Микробиология питания;

-        Физиология питания;

-        Санитария и гигиена;

-        Искусство сервировки стола;

-        Технологический процесс изготовления десертов.

ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ

Основные источники:

1.        Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования./ Н.А.  Анфимова. – 6-е изд., стер/– М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400с.

2.        Матюхина З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -М.: «Академия», 2011.

3.        Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 4-е изд., стер./ З.П.Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр  «Академия», 2009. - 272с.

4.        Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс» , 2000

5.        Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественного питания пищевых производствах в малом бизнесе и быту. - М..: Экономика, 2009.

Дополнительные источники:

1.        Аносов М.М. и др. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: 2005.

Интернет-ресурсы

1.        http://www.vkusnyblog.ru

2.       http://www.povarenok.ru

3.       http://www.edimdoma.ru