Программа ПМ 02 учебный по профессии "Повар, кондитер"

                        Министерство образования и науки Хабаровского края

Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Николаевский – на – Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

 ПРОГРАММа  УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

                                                              2014г.

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта и базисного учебного плана по профессии/профессиям среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: Краевое государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Николаевский – на Амуре промышленно – гуманитарный техникум»

Разработчики:

Огнянникова Н.А., преподаватель общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов

Самотонина Т.В., мастер производственного обучения

Эксперты:

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

____________________ ________________ _________________ __________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) (сертификат №)

Рецензент:

                     ИП «Самсонян»  генеральный директор   С.Р.Самсонян  

Программа учебной практики по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер согласована и утверждена на заседании предметно - цикловой комиссии. Протокол № 8 от « 26» мая 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

1.	Паспорт  программы учебной  практики
2.	Тематический план и содержание учебной практики
3.	Условия реализации программы учебной практики
4.	Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

1. паспорт ПРОГРАММЫ

учебной практики в рамках ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Пм.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Программа учебной практики (далее - программа) - является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) СПО 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров» по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». Профессия по ОК 016-94: повар  в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.      ПК 2.1.  Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2.      ПК 2.2. Готовить и оформлять  каши и гарниры  из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3.      ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4.      ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

5.      ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Программа учебной практики в рамках профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области судостроения, машиностроении, строительной отрасли при наличии основного общего образования, а также среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения учебной практики

Целью учебной практики является приобретение обучающимися опыта практической работы:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,  макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задачами учебной практики являются:

обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для данной профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций;

закрепление  и совершенствование первоначальных практических профессиональных  умений обучающихся.

1.3.Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной практики: 84 часа.

1.4. Результаты освоения учебной практики

Результатом освоения учебной практики в рамках профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.	Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.	Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	61	21	6	10	30	-
ПК 2.4.	Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога.	43	15	6	10	18	-
ПК 2.5.	Раздел 3. Приготовление изделий из теста.	76	30	12	10	36	-
	Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)	36					36
	Всего:	216	66	24	30	84	36

2.1.Содержание обучения  по учебной практике в рамках  профессионального модуля  ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, виды практических работ обучающихся				Объем часов	Уровень освоения
Раздел 1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.					30
МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 1.1.Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.	Содержание				30
	1.			Ознакомление с рабочим местом, инструктаж по безопасности труда и организации рабочего места.		2
	2.			Работа со Сборником рецептур.		2
	3.			Подготовка круп для приготовления каш.		2
	4.			Приготовление каш: вязкой, жидкой, рассыпчатой.		2
	5.			Приготовление блюд из каш: запеканок, крупеников, котлет, биточков.		2
	6.			Варка бобовых и приготовление блюд из них.		2
	7.			Приготовление блюд из макаронных изделий.		2
Виды работ по теме 1.1.	Организация рабочего места в горячем цехе. Работа со Сборником рецептур. Подготовка круп к варке. Приготовление  каши пшенной молочной вязкой, каши гречневой рассыпчатой, риса припущенного, каши жидкой манной, подача. Приготовление изделий из каш: запеканки пшенной, крупеника, котлет рисовых. Приготовление блюд из бобовых и кукурузы: бобовых с луком, фасоли в соусе, каши кукурузной. Приготовление блюд из макаронных изделий: макароны с сыром, с томатом, лапшевник.
Раздел 2.Приготовление блюд из яиц и творога.					18
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 2.1.Приготовление блюд из яиц  и творога.	Содержание				18
	1.	Санитарная  обработка яиц.				2
	2.	Приготовление блюд из яиц.				2
	3.	Приготовление блюд из творога.				2
Виды работ по теме 2.1.	Обработка яиц. Приготовление блюд из яиц: яичницы, глазуньи, омлетов. Приготовление блюд из творога: запеканки, сырники, вареники, вареники ленивые.
Раздел 3.Приготовление изделий из теста.					36
МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Тема 3.1.Тесто и изделия из него.	Содержание				36
	1.	Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе.				2
	2.	Работа со Сборником рецептур, подготовка сырья к замесу.				2
	3.		Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков.			2
	4.		Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов.			2
	5.		Приготовление фаршей для начинок.			2
	6.		Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.			2
Виды работ по теме 3.1.	Инструктаж по безопасности труда и правила санитарии, организация рабочего места в мучном кулинарном цехе. Подготовка сырья к замесу, работа со Сборником рецептур. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него: лапши домашней, вареников, блинчиков. Оформление и подача. Приготовление дрожжевого теста для оладий и блинов. Приготовление и подача. Приготовление фаршей из мяса, ливера, рыбы, капусты, картофеля, круп. Приготовление пирожков, беляшей, жарка во фритюре.
Всего:					84

3. условия реализации программы учебной практики

3.1.Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

     Реализация программы учебной практики в рамках профессионального модуля предполагает наличие учебного  кулинарно - кондитерского  цеха.

Оборудование учебного  кулинарно - кондитерского цеха и рабочих мест цеха:

рабочие места по количеству обучающихся:

стол  для преподавателя;

персональный компьютер;

доска магнитная;

мультимедиапроектор;

комплект учебно-методической документации;

наглядные средства обучения - плакаты, муляжи;

столы производственные;

печи электрические бытовые;

печь электрическая;

весы электронные;

электрическая мясорубка;

электрическая фритюрница;

холодильники;

шкаф навесной для посуды;

шкафы  для  инвентаря;

моечная ванна для столовой посуды;

машина для взбивания;

наборы ножей;

набор фигурной нарезки овощей;

набор инструментов  для мяса и рыбы;

приспособления;

формы для выпекания кондитерских изделий.

3.2.Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 Основные источники:

1.Н.А. Анфимова. Кулинария. - Москва,  Издательский центр «Академия»,                             2010.

2.Н.Г. Бутейкис. Технология  приготовления мучных кондитерских изделий. - Москва,  Издательский центр «Академия», 2010.

3.З.П. Матюхина. Товароведение пищевых продуктов. - Москва,  Издательский центр «Академия», 2008.

4.В.П. Золин. Технологическое  оборудование предприятий общественного питания. - Москва,   Издательский центр «Академия», 2010.

5.А.В. Павлов.  Сборник Рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -  Санкт – Петербург,  «Профи», 2009.

6.В.В. Усов. Организация производства и обслуживание предприятий общественного питания. – Москва,  Издательский центр «Академия», 2009.

Дополнительные источники:

1.                   Журнал »Ресторанные ведомости».  2009.

2.                   Журнал «Общество и питание». 2009-2013.

3.                   Журнал «Кулинар». 2009-2013.

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

При освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля ПМ.02 проводится учебная практика, которая является обязательным разделом ППКРС. Учебная практика представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико-ориентированную подготовку обучающихся. Учебная практика реализовывается рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Занятия проводятся в учебном цехе, оборудованном в соответствии со    СНиПами. Учебное время распределяется в соответствии с нагрузкой, определенной учебным планом.  Продолжительность учебной практики – не более 6 часов в день.

Освоению программы учебной практики  должно предшествовать изучение учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Физическая культура».

Обязательным условием допуска к учебной  практике в рамках профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» является изучение теоретического материала междисциплинарного   курса «Технология подготовки сырья и приготовления блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» для получения   первичных профессиональных навыков по основному виду профессиональной деятельности.                                                                                                                    

           Производственная практика проводится  концентрированно в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, согласно договорам с руководителями.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», « Физическая культура».

Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Мастера: должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ФГОС СПО для выпускников; получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года; опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным

4.Контроль и оценка результатов освоения  учебной практики

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.	Соблюдение алгоритма первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для первичной обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных,  лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.	Соблюдение  технологии приготовления блюд из круп,  бобовых и кукурузы. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из круп, бобовых и кукурузы. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.	Соблюдение  технологии приготовления блюд из макаронных  изделий. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из макаронных изделий. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов.	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.	Соблюдение  технологии приготовления блюд из яиц и творога. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления блюд из яиц и творога. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных,  лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.
ПК 2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.	Соблюдение  технологии приготовления мучных блюд. Обоснование выбора оборудования, инструмента, инвентаря для обработки, приготовления  мучных блюд. Соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации электрооборудования и режущих инструментов. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация).	Текущий, промежуточный и итоговый контроль при проведении проверочных, контрольных, лабораторно – практических работ. Экспертная оценка  выполнения практической работы.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные общие компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.	Участие в конкурсах профессионального мастерства. Участие во внеурочной деятельности. Наличие положительной характеристики  с места  производственной практики. Систематическая подготовка к ЛПЗ, учебной практике.	Экспертная оценка в ходе конкурсов профмастерства, олимпиады технического творчества.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	Ознакомление с заданием, планирование работы. Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения задания. Точное выполнение требований руководителя. Рациональное планирование этапов деятельности.	Экспертная  оценка выполнения работ на практических занятиях и на экзамене.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.	Объективная оценка рабочей ситуации в соответствии с поставленной задачей. Самостоятельное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях. Соблюдение правил НТД (нормативно технологическая документация). Рефлексия  выполненной работы перед сдачей.	Экспертиза портфолио личных достижений обучающихся. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	Обращение к  информационным источникам в ходе выполнения  практического задания, при подготовке к ЛПЗ, написании рефератов, докладов, сообщений, профессионального и личностного развития.	Экспертная  оценка выполнения работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Использование ИКТ на лабораторных и практических занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. Владение навыками работы в редакторе Power Point при подготовке электронных презентаций собственных ответов и выступлений.	Экспертная оценка при выполнении работ в процессе освоения профессионального модуля.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.	Корректное взаимодействие в ходе обучения с преподавателями, мастерами, обучающимися на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ на учебной и производственной практике. Соблюдение норм этикета и профессиональной этики.	Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
ОК 7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).	Участие в проведении военных сборов, в мероприятиях военно - патриотической и спортивной направленности. Демонстрация готовности к исполнению воинских обязанностей.	Экспертная  оценка деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.