Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / Программа по ПМ 03, профессия Повар, кондитер

Программа по ПМ 03, профессия Повар, кондитер

  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:



Министерство образования Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сосногорский технологический техникум»






Утверждаю

Директор ГПОУ «CТТ»

__________________Ушакова И.В.

«_____»________________20___ г.




Утверждаю

Директор







ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии


19.01.17 Повар, кондитер




Форма обучения: очная

Срок обучения: 2 года 5 месяцев














Сосногорск, 2015

Программа профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии

19.01.17 Повар, кондитер


Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сосногорский технологический техникум».


Разработчик:

Чупракова Оксана Владимировна - мастер производственного обучения


Аннотация


Рабочая программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов разработана на основе требований:

Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798;

примерной программы профессионального модуля и рекомендованной ФГУ ФИРО для использования образовательными учреждениями при разработке программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов».

Программа рассмотрена на заседании методической цикловой комиссии ГПОУ «Сосногорского технологического техникума». Протокол № 1 от 29 августа 2014 г.














©ГПОУ «Сосногорский технологический техникум», 2015

©Чупракова О.В.

СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

4

1.1. Область применения программы

4

1.2. Цель и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

5

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессио-нального модуля

5

2 РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

6

3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

7

3.1. Тематический план обучения по профессиональному модулю

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

ПМ.03 Приготовление супов и соусов

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

15

4.1.Требование к минимальному материально-техническому обеспечению

15

4.2. Информационное обеспечение обучения

16

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

17

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

17

5 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

18









1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью образовательной программы среднего профессионального образования по подготовке квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу направлений подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания по направлению подготовки 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

- ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары;

- ПК 3.2. Готовить простые супы;

- ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

- ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована при реализации:

- основных профессиональных образовательных программ среднего профессионального образования, входящим в укрупненную группу специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

- основных профессиональных образовательных программ начального профессионального образования, входящим в укрупненную группу специальностей 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

- программ дополнительного профессионального образования: повышения квалификации и переподготовке рабочих и специалистов среднего профессионального образования.

Опыт работы не требуется.


1.2. Цель и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля


Цель:

- развитие профессиональных компетенций обучающихся, необходимых для реализации профессиональной деятельности, формирование умений и навыков по приготовлению основных супов и соусов.

Задачи:

- формирование умений по приготовлению основных видов супов, отработка навыков правильного и грамотного подбора инвентаря и оборудования при приготовлении указанных блюд, навыков проведения бракеража.

- формирование умений по приготовлению и использованию основных соусов и соусных полуфабрикатов, отработка навыков подбора оборудования и инвентаря, необходимого при приготовлении соусов и соусных полуфабрикатов.


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технология приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 242 часа, в том числе:


максимальной учебной нагрузки обучающегося

158

часов

включая:


обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося



96



часов

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

105

часов

в том числе лабораторно-практических занятий

73

час

самостоятельной работы обучающегося

53

часов

учебная практика (производственное обучение)

84

часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ



Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности(ВПД), приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.


ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные

полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.


ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.


ОК 2.

Организовать собственную деятельность, исходя из цели и

способов ее достижения, определенных руководителем.


ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и

итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.


ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии

в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.


ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. Структура и содержание профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов.


3.1. Тематический план обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов


Коды профессио­нальных компе­тенций

Наименования разделов профес­сионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и прак­тики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производствен­ная,

часов

(если преду­смотрена рас­средоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и практические занятия, часов

1

2

3

4

5

6

7

8


Введение в профессиональный вид деятельности

1

1





ПК 3.1.-ПК 3.2.

Раздел ПМ 1. Супы

140

66

42

26

48

ПК 3.3., ПК 3.4.

Раздел ПМ 2. Соусы

101

38

31

27

36


Производственная практика, ча­сов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика)

-



Всего:

242

105

73

53

84





3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.03 Приготовление супов и соусов


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарного курса (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Введение.

Задачи и содержание профессионального модуля, его связь с другими учебными дисциплинами и профессиональными модулями, перспективы развития общественного питания в свете современных требований.

1

2

МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов


104


Раздел 1. Супы


66

Тема 1.1. Основные способы тепловой кулинарной обработки. Классификация супов.

Содержание учебного материала

2

1

Тепловая обработка продуктов, способы тепловой обработки, их назначение.

1

2

2

Значение первых блюд в питании. Классификация супов.

1

Тема 1.2.

Общие правила приготовления бульонов и

заправочных супов

Содержание учебного материала

5


1

Общие правила варки бульонов и отваров.

1

2

2

Технология приготовления бульонов и отваров, их разновидности.

1

3

Общие правила приготовления заправочных супов.

1

4

Способы подготовки продуктов для приготовления заправочных супов.

1

5

Требования к качеству бульонов и отваров.

1

Тема 1.3.

Заправочные супы

Содержание учебного материала

9


1

Щи: ассортимент, продуктовый набор, отличительные особенности приготовления различных видов супов.

2

2

2

Борщи: технологическая последовательность приготовления борщей, ассортимент, особенности приготовления различных видов борщей, правила подачи.

2

3

Рассольники: технология приготовления, ассортимент отличительные особенности правила подачи

2

4

Солянки: технология приготовления, сырьевой набор, отличительные особенности, правила подачи.

2

5

Органолептическая характеристика заправочных супов.

1

Тема 1.4.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Содержание учебного материала

2


1

Картофельные супы: характеристика, отличительные особенности различных видов, правила подачи

1

2

2

Картофельные супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми: ассортимент, технология приготовления, особенности подготовки сырья

1

Тема 1.5

Супы молочные

Содержание учебного материала

1

1

Супы молочные: ассортимент, особенности приготовления,.

Требования к качеству супов. Сроки хранения.

1

Тема 1.6

Супы – пюре

Содержание учебного материала

1

1

Супы – пюре: общие правила приготовления, ассортимент, особенности подготовки сырья.

1

Тема 1.7

Прозрачные супы

Содержание учебного материала

2

1

Оттяжка для прозрачных бульонов: значение, технология приготовления, использование

1

2

Прозрачные супы: ассортимент, технология приготовления, особенности подготовки сырья

1

Тема 1.8

Сладкие и холодные супы

Содержание учебного материала

2

1

Сладкие супы: ассортимент, технология приготовления, особенности подготовки сырья

1

2

Холодные супы: ассортимент, технология приготовления, особенности подготовки сырья

1


Практические работы

42


1

Составление кроссворда по теме 1.1 «Основные способы тепловой кулинарной обработки. Классификация супов»

2

2

Тестирование по теме 1.1 «Основные способы тепловой кулинарной обработки. Классификация супов»

1

3

Составление схем приготовления различных бульонов.

2

4

Решение задач по теме «Супы»

2

5

Тестирование по теме 1.2 «Общие правила приготовления бульонов и заправочных супов»

1

6

Составление технологических карт некоторых видов щей, борщей. Зарисовка оформления и подачи щей, борщей

2

7

Составление и заполнение таблицы качественной характеристики некоторых видов заправочных супов

2

8

Тестирование по теме 1.3 «Заправочные супы»

2

9

Заполнение схем приготовления картофельных супов

2

10

Решение профессиональных задач по продуктовому набору для супов.

2

11

Составление и заполнение таблицы по сырьевому набору к некоторым видам картофельных супов.

2

12

Составление технологических карт некоторых видов картофельных супов. Зарисовка оформления и подачи картофельных супов

2

13

Тестирование по теме 1.4 «Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями»

1

14

Составление схем приготовления молочных супов с различными гарнирами.

2

15

Решение профессиональных задач по продуктовому набору для супов.

2

16

Самостоятельная работа по теме 1.5 «Молочные супы»

1

17

Составление технологических карт некоторых видов пюреобразных супов. Зарисовка оформления и подачи молочных супов

2

18

Составление таблицы качественной характеристики некоторых пюреобразных, сладких, прозрачных и холодных супов.

2

19

Составление и заполнение бракеражного журнала

2

20

Самостоятельная работа «Виртуальная кухня»

2

21

Самостоятельная работа по теме 1.6 - 1.8

2

22

Составление таблицы сроков реализации, хранения, использования оборудования инвентаря и инструментов, использующихся для приготовления супов.

2

23

Зачет по разделу 1 «Супы»

2

Раздел 2. Соусы


38


Тема 2.1

Классификация соусов

Содержание учебного материала

1

1

Значение соусов в питании. Их классификация, ассортимент. Особенности применения соусов.Посуда, инвентарь, применяемаяпри приготовлениисоусов

1

2

Тема 2.2. Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов

Содержание учебного материала

2


1

Подготовка отдельных компонентов для производных соусов: пассерование муки (виды пассеровок, их назначение), овощей, томат – пюре 2

1

2

2

Технология приготовления бульонов для соусов

1

Тема 2.3. Технология приготовления соусов с мукой

Содержание учебного материала

2


1

Технология приготовления белого основного соуса и его производных

1

2

2

Технология приготовления красного основного соуса и его производных

1

Тема 2.4

Яично – масляные, соусы, масляные смеси и соусы на растительном масле

Содержание учебного материала

1

1

Технология приготовления яично – масляных соусов, масляных смесей и соусов на растительном масле: ассортимент, составные части, требования к качеству, их применение

1

Тема 2.5

Соусы на уксусе, заправки, сладкие соусы

Содержание учебного материала

1


1

Технология приготовления соусов на уксусе, заправок, сладких соусов: ассортимент, составные части, требования к качеству, их применение

1

2


Практические работы

31


1

Составление таблицы по ассортименту пассеровок и их использование.

2

2

Самостоятельная работа по теме 2.1 «Классификация соусов»

1

3

Заполнение таблицы по выбору сырья для приготовления соусов

2

4

Составление схем приготовления бульонов для соусов

2

5

Решение профессиональных задач по продуктовому набору для супов.

2

6

Самостоятельная работа по теме 2.2 «Сырье и полуфабрикаты, используемые для приготовления соусов»

1

7

Составление таблицы по ассортименту производных соуса красного

2

8

Составление таблицы по ассортименту производных соуса белого

2

9

Составление таблицы дефектов соусов, способов их устранения

2

10

Заполнение технологических карт приготовления соуса красного и его производных

2

11

Решение профессиональных задач по теме 2.3 «Технология приготовления соусов с мукой»

1

12

Тестирование по теме 2.3 «Технология приготовления соусов с мукой»

1

13

Составление таблицы по ассортименту яично – масляных соусов, масляных смесей и соусов на растительном масле

2

14

Изображение блюд, в состав которых входят соусы, используя средства для рисования

2

15

Заполнение таблицы органолептических показателей при технологическом процессе приготовления соуса белого и его производных.

2

16

Самостоятельная работа по теме 2.4 «Яично – масляные, соусы, масляные смеси и соусы на растительном масле»

1

17

Составление таблицы сроков реализации, хранения, использования оборудования инвентаря и инструментов, использующихся для приготовления соусов.

2

18

Составление кроссвордов по разделу 2 «Соусы»

1

19

Тестирование по разделу 2 «Соусы».

1

Самостоятельная работа при изучении

Составление технологических последовательностей приготовления супов и соусов. Составление и заполнение таблиц.

Составление пошаговых инструкций

Приготовление основных супов и соусов.

Изучение классификации, ассортимента, технологии приготовления, отличительных особенностей, правил подачи супов и соусов.

Работа с разноуровневыми тестовыми заданиями, с карточками - заданиями. Составление опорных конспектов.

Решение профессиональных задач.

Изучение классификации супов. Подготовка дополнительного материала об изменениях пищевых веществ в процессе тепловой обработки.

Изучение классификации заправочных супов и общих правил приготовления их. Подготовка пошаговых инструкций

приготовления костного и куриного бульонов, с использованием ресурсов сети Интернет.

Заполнение таблицы «Характерные особенности щей, борщей, рассольников, солянок».

Составление технологической последовательности приготовления супа харчо, супа полевого. Заполнение таблицы

«Показатели качества супов». Подготовка пошаговых инструкций приготовления молочных супов.

Заполнение таблицы «Характеристика мучных пассеровок».

Составление технологической последовательности приготовления соуса красного основного.

Подготовка дополнительного наглядно-инструкционного материала о различных производных соуса красного основного.

Заполнение таблицы «Требования к качеству соусов».

53


Учебная практика

Виды работ:

84

Раздел 1. Приготовление супов и соусов

03.1. Технология приготовления заправочных супов.

03.2. Технология приготовления соусов.

78

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по учебной практике.

6

Тематика домашних заданий:

К теме 1.1:

1. Изучение теоретического материала, классификации супов

2.Составление схемы классификации супов.

К теме 1.2:

1. Изучение теоретического материала, алгоритма приготовления заправочных супов.

2. Составление технологической последовательности приготовления костного и мясного бульонов.

К теме 1.3:

1. Изучение теоретического материла, составление опорного конспекта.

2. Подготовка презентаций, с использованием образцов собственного приготовления по теме: «Приготовление борщей».

К теме 1.4:

1. Изучение технологии приготовления и рецептур картофельных супов, с овощами, крупами, макаронными изделиями.

2. Составление технологической последовательности приготовления картофельного, крестьянского, полевого супа.


К теме 1.5:

1. Изучение теоретического материала, составление опорного конспекта.

2. Составление технологической последовательности приготовления молочных супов.

К теме 1.6:

1. Изучение теоретического материала, составление опорного конспекта.

2. Составление технологической последовательности приготовления различных супов-пюре.

К теме 1.7:

Изучение теоретического материала, составление опорного конспекта.

Составление технологической последовательности приготовления прозрачных супов.

К теме 1.8:

Изучение технологии приготовления и рецептур сладких и холодных супов.

Составление технологической последовательности приготовления сладких и холодных супов.

К теме 2.1:

1. Изучение теоретического материала.

2. Составление схемы классификации соусов.

К теме 2.2:

1. Изучение лекционного материала.

2. Составление алгоритма последовательности приготовления красной и белой мучной пассеровки.

К теме 2.3:

1. Изучение теоретического материала, технологии приготовления соуса красного основного и его производных.

2. Составление технологической схемы приготовления соуса красного и белого основного.

К теме 2.4:

1. Изучение теоретического материала, технологии приготовления яично – масляных соусов, масляных смесей и соусов на растительном масле

2. Составление технологической последовательности приготовления.

К теме 2.5:

1. Изучение теоретического материала.

2. Составление схемы классификации соусов на уксусе, заправок, сладких соусов.


Всего:

225




Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Кулинарного и кондитерского производства, учебного кулинарного цеха., лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.


Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя.


Учебно-наглядные пособия:

- технологические карты;

- технологические схемы;

- опорные конспекты;

- карточки – задания,

- контрольно-оценочные материалы;

- учебники и учебные пособия;

- таблицы;

- методические рекомендации для учащихся по выполнению практических работ;

- уроки – презентации;

- пошаговые инструкции приготовления блюд.


Оборудование учебного кулинарного цеха:

- наличие рабочих мест по количеству обучающихся;

- оборудование и инвентарь для проведения лабораторных работ.


Нормативно-техническая документация:

- паспорт учебного кабинета;

- план работы учебного кабинета;

- инструкции по ТБ

Технические средства обучения:

- персональный компьютер;

- ноутбук.


Средства телекоммуникации:

- локальная сеть,

- сеть Интернет.


Залы:

- библиотека.

Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную практику (производственное обучение)

4.2. Информационное обеспечение обучения


Основные источники:

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», -2010.-352 с.;


Дополнительные источники:

1. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф.образования/ Н.Г. Бутейкис.- 9-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2010.-304с. ;

2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник . - Москва: Издательский центр «Академия», 1998.-272с.;

3. Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие для нач.проф.образования/Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова .- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.-112 с.


Нормативно-техническая документация:

1. ГОСТ 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов;

3. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», -2012- 1016 с.


Интернет ресурсы:

1. Кулинарные рецепты [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:

//www.r- gotovim.ru

2. Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r- 1001 recept.com

3. Рецепты и кулинария на Поварёнок.Ру [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.r - povarenok.ru


Мультимедиа библиотека:

1.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия 2006 [Электронный ресурс]. - М.: Кирилл и Мефодий, 2006, 1 электрон. опт. диск (DVD);

2. Повар-кондитер. Приготовление вторых блюд. Приготовление изделий из теста; Повар-кондитер. Холодные блюда. Закуски. Соусы. Первые блюда [Электронный ресурс]. – М.: Федеральное унитарное предприятие «Труд»,

2011, 1 электрон. опт. диск (CD);




4.3. Общие требования к организации образовательного процесса


Освоение программы профессионального модуля базируется на изучении общепрофессиональных учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

В процессе изучения ПМ.03 преподаватели и мастера производственного обучения должны использовать активные формы проведения занятий с приме­нением электронных образовательных ресурсов, анализа производственных ситуаций, групповых дискуссий в сочетании с внеауди­торной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Учебная практика по междисциплинарным курсам проводится на базе учебного заведения в учебной лаборатории кулинарного цеха. Для выполнения программы практики учебная группа делится на две подгруппы. Руководство подгруппами осуществляет мастер производственного обучения.

Производственная практика проводится на базе учебного заведения в учебной лаборатории кулинарного цеха и на предприятиях города. Руководство осуществляет руководитель практики от учебного заведения, а так же руково­дитель практики от предприятия. Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессио­нального модуля является освоение междисциплинарного курса.

Формой итоговой аттестации по ПМ. 03 «Приготовление супов и соусов» является проведение квалификационного экзамена.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация ПМ.03 Приготовление супов и соусов по профессии среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами.















5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ


Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки


ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

- Демонстрация умений и навыков приготовления бульонов и отваров;

- подбор оборудования и инвентаря для приготовления бульонов и отваров;

- изложение требований к качеству продуктов, используемых для приготовления бульонов и отваров;

- изложение техники безопасного использования оборудования.

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики.


Самостоятельная работа



Устный опрос


ПК 3.2. Готовить простые супы.



- демонстрация умений и навыков приготовления супов, соблюдения последовательности технологического процесса при приготовлении супов;

- определение органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении супов;

- подбор оборудования и инвентаря для приготовления супов;

- изложение техники безопасного использования оборудования.

- соблюдение температурного режима и правил приготовления в процессе варки супов;

- демонстрация навыков проведения бракеража супов;

- соблюдение правил хранения и условий реализации супов,

- описание различных способов приготовления супов;

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных

работ и учебной практики (производственного обучения).

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ.

Устный опрос

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики.


Наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ и учебной практики.

Письменный опрос


ПК 3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

- демонстрация умений и

навыков приготовления соусов;

- определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении компонентов для соуса и соусных п/ф;

- подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов;

- изложение техники безопасного использования оборудования;

- соблюдение правил хранения и условий реализации соусов;

- описание требований к качеству продуктов, используемых для приготовления соусных п/ф и соусов;

Наблюдение и оценка выполнения

лабораторных работ и учебной практики.







Экспертная оценка

Выполнения лабораторных работ и видов учебной и производственной практики.


Письменный опрос



ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

- демонстрация умений и

навыков приготовления холодных и горячих соусов;

- определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых при приготовлении холодных и горячих соусов;

- подбор оборудования и инвентаря для приготовления соусов;

- изложение техники безопасного использования оборудования;

- изложение правил проведения бракеража готовых соусов;

- изложение правил хранения и условий реализации соусов;

- соблюдение температурного режима и правил приготовления соусов.

Наблюдение и оценка выполнения лабораторных

работ и учебной практики (производственного обучения).




Оценка выполнения лабораторных

работ

Устный опрос.




Письменный зачет


Оценка выполнения лабораторных

работ










Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки


ОК 1. Понимать сущность и

социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Обоснованность актуальности

выбора профессии; адекватность оценки социальной значимости будущей профессии; анализ развития предприятий

общественного питания за последнее десятилетие; демонстрация интереса к будущей профессии.

Анкетирование




ОК 2. Организовать

собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

Рациональность планирования и организации производственной деятельности при освоении профессионального модуля Умение планировать и организовывать рабочее место при освоении модуля.

Экспертное

наблюдение и оценка методов решения профессиональных задач.

Устный зачет.


ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Организация самостоятельных

занятий при изучении профессионального модуля; самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Экспертное

наблюдение и оценка на лабораторных занятиях и при выполнении работ на учебной практике (производственном обучении)


ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессио-нальных задач

Оперативность поиска и

использования необходимой информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

Широта использования различных источников информации, включая

электронные. Соответствие выбранных методов поиска информации, современным требованиям.

Экспертное

наблюдение и оценка деятельности обучающихся в процессе обучения.


ОК 5. Использовать

информационно- коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

Анализ инноваций в области

разработки новых приемов и способов кулинарной обработки сырья, оборудования; демонстрация навыков использования

информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и

оценка деятельности обучающихся в процессе обучения


ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

самоанализ и коррекция результатов собственной работы.


Экспертное

наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ


ОК 7.Исполнять

воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Демонстрация готовности к

исполнению воинской обязанности.

Экспертное

наблюдение и оценка деятельности обучающийся в процессе обучения






Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальнойшкалойаблица).




Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

Балл

(отметка)


вербальный аналог

90 - 100

5

отлично

80 - 89

4

хорошо

70 - 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений преподавателем определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих

компетенций как результатов освоения учебной дисциплины


1


Автор
Дата добавления 26.01.2016
Раздел Технология
Подраздел Другие методич. материалы
Просмотров181
Номер материала ДВ-382157
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх