Выдаём удостоверения и дипломы установленного образца

Получите 5% кэшбэк!

Запишитесь на один из 793 курсов и получите 5% кэшбэк стоимости курса на карту

Выбрать курс
Инфоурок Другое Рабочие программыПрограмма по производственной практики профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Программа по производственной практики профессионального модуля Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Скачать материал
библиотека
материалов

Министерство образования Рязанской области

ОГБПОУ «КТТ»













РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ


Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов



По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания





















2017


ОДОБРЕНА УТВЕРЖДАЮ

цикловой комиссией № Зам. Директора по УПР

протокол №__от_________ __________О.Ф Заигрова

председатель ЦК __________2017

______________






Рабочая программа производственной практики по профилю специальности разработана на основе программы профессионального модуля в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания



Организация – разработчик: ОГБПОУ «КТТ»



Разработчик Грушкина Дарья Сергеевна
























СОДЕРЖАНИЕ СТР

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ 4

ПРАКТИКИ

2.РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 6

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 7

4.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ






























1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

1.1.Область применения программы производственной практики

Программа производственной практики по профессиональному модулю Организация процесса приготовлении и приготовление сложных холодных и горячих десертов является, частью ППССЗ, обеспечивающей реализацию ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукцииобщественного питания

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Производственная практика является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта и реализуется в рамках освоения профессионального модуля.

1.2.Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения практики, формы отчетности

В ходе освоения программы производственной практики по профессиональному модулю студент должен

иметь практический опыт:

-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

-контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

-органолептически оценивать качество продуктов;

-использовать различные способы и приемы приготовления сложных -холодных и горячих десертов;

-проводить расчеты по формулам;

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и -технологическим оборудованием;

-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

-оценивать качество и безопасность готовой продукции;


знать:

-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, -ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, -щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, -овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколаднофруктового фондю, десертов фламбе;

-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными

-ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и -горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

-сервировку и подачу сложных холодных и горячих десертов;

-температурный режим охлаждения и замораживания основ для -приготовления сложных холодных десертов;

-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного -изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и -горячих десертов;

-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для -приготовления сложных холодных и горячих десертов.

По окончании производственной практики студент сдаёт дневник- отчет в соответствии с содержанием тематического плана практики и по форме, установленной ОГБПОУ «КТТ», представляет отчет и выполненное индивидуальное задание. Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачёта.

Рабочая программа рассчитана на прохождение студентами производственной практики в объеме 2 недель, 72 часа.

  1. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы производственной практики по профессиональному модулю является формирование у студентов общих компетенций (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по избранной специальности:



ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

окз.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.










3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ПРАКТИКИ

3.1.Структура и объем производственной практики по профессиональному модулю

ПК.5.1;

1IK.5.2;

ОК.1-ОК9

Раздел 1. Приготовление сложных холодных и горячих десертов.

72


Всего

72
























3.2.Содержание производственной практики по профессиональному модулю 05 Организация процесса приго товления и приготовление сложных холодных и горячих десертов





Наименование разделов и тем, коды формируемых компетенций (ОК, ПК)

Содержание учебного материала, виды работ

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Тема 1.1

Приготовление сложных холодных фруктовых, ягодных шоколадных салатов ПК 5.1 (ОК 1-9)

1

Прохождение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте.












2













2

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных десертов

3

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

4

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

5

Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов

6

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

7



Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов.

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов.

Виды работ

6







1

Приготовление фруктового салата.

2

Приготовление ягодного салата

3

Приготовление шоколадного салата


Тема 1.2

Приготовление сложных холодных десертов: муссов, кремов, самбуков.

ПК 5.1 (ОК1-ОК9)








Содержание














  1. Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных

холодных десертов.

2.Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

3.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4.Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

5.Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов.

6.Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

6

2

1

Приготовление муссов

2

Приготовление кремов

3

Приготовление самбуков



Тема 1.3. Приготовление сложных холодных десертов: парфе, террин ПК 5.1 (ОК 1-ОК9)





Содержание











6















6














6
















6


















6














6
















6













6















6












6






72







1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хо лодных десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов.

2

Виды работ

1

Приготовление парфе

2. Приготовление террина


Тема 1.4 приготовление сложных холодных десертов: щербета,пая.


Содержание

1.


Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных хо-
лодных десертов.

2.

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

3.


Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом
качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4.

Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов.

5.

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для
приготовления десертов.

6.

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных хо-
лодных десертов.

7.

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов


Виды работ

1.

Приготовление щербет

2

Приготовление пая

Тема 1.5 Приготовление сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка. ПК 5.1 (ОК1-ОК 9)









Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных
холодных десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом
качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов.

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для

приготовления десертов.

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов.

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов.

Виды работ

1

Приготовление тирамису

2

Приготовление чизкейка


Тема 1.6.

Приготовление сложных холодных десертов: бланманже

ПК 5.1. (ОК 1-9)




Содержание


1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных холодных десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных холодных десертов.

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных холодных десертов.

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов.


Виды работ

1

Приготовление бланманже

Тема 1.7 Приготовление сложных горячих десертов: суфле, пудингов.

ПК 5.2 (ОК1-ОК9)









Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов.

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов.

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов.

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов.

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов.



Виды работ

1

Приготовление суфле

2

Приготовление пудингов

Тема 1.8.

Приготовление сложных горячих десервто: гурьевская каша, кексов овощных


Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

1

Приготовление каши гурьевской

2.

Приготовление кексов овощных

Тема 1.9

Приготовление сложных горячих десервто: фондю, фламбе ПК 5.2 (ОК 1-9)







Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов

2

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов.

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

1

Приготовление фондю

2

Приготовление фламбе

Тема 1.10

Прготовление сложных горячих десервто: снежков из шоколада ПК 5.2 (ОК 1-9)

Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов.

2

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов.

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

1.

Приготовление снежков из шоколада

Тема 1.11 Приготовление сложных горячих десертов: крокембош

ПК 5.2 (ОК 1-9)







Содержание

1

Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов

2

Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов

3

Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

4

Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов

5

Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов

6

Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов

7

Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

1

Приготовление крокембош

Тема 1.12

Приготовление сложных горячих десервто: торт без выпечки

ПК 5.2. (ОК 1-9)


Содержание

1.Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих десертов

2.Расчет сырья для приготовления сложных горячих десертов

3.Отработка практических навыков по проверке органолептическим способом качества сырья и дополнительных ингредиентов

4.Обеспечение безопасность при хранении сложных горячих десертов

5.Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления десертов

6.Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных горячих десертов

7.Осуществление качества и безопасности приготовленных десертов

Виды работ

Приготовление десерта торт «Ежик без выпечки»

Промежуточная аттестация

Содержание

Дифференцированный зачет

Защита отчета

Сдача дневника - отчета

Всего



Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

  1. - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

  2. - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

  3. - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)








  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОМ

ПРАКТИКИ


    1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы производственной практики но профессиональному модулю осуществляется на предприятиях соответствующего профиля на основе заключенных договоров.

Основ н а я л итерату ра:

1.Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. «Кулинария»,- Москва, Академия , 2014г- 328с.

До иол и ител ьиа я л итерату ра:

1 .А.И.Здобнов; В.А.Цыганк О Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:,Хлебпродинформ.2010 г-870

2.Интернет- источники www.corstt/co/il:http://epovar.kr/recipts-i<ypc лекций по приготовлению холодных блюд

  1. Общие требования к организации производственной практики

Производственная практика осуществляется концентрировано после освоения разделов профессионального модуля. Организацию, руководство и контроль выполнения содержания производственной практи к и осуществляют от учреждения преподаватели междисциплинарных курсов, имеющие опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы и походящие стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в

  1. года, от предприятия - назначенный руководитель практики.

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ 11РОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Контроль и оценка результатов производственной практики осуществляется преподавателем в ходе прохождения студентами основных видов деятельности, выполнения индивидуального заданий, а также при приеме отчета и сдачи студентами дифференцированного зачета.

Формы и методы контроля и оценки результатов производственной практики позволяют проверить формирование профессиональных компетенций








Результаты

(приобретение практического опыта для последующего освоении профессиональных компетенций)

Основные показатели оценки результата


Формы и методы контроля и оценки


Разработка ассортимента сложных холодных десертов


  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов; -правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов;

  • точность определения органолептических показателей;

  • точность определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • грамотность оценки готовой продукции на соответствие по сертификату качества.


отчет о производственной практике


Декорирование сложных горячих десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю,


отчет о производственной практике


Сервировка и оформления и отделка сложных горячих десертов


- соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю фламбе; - правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю

отчет о производственной практике


Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.


каши, кексов овощных,

собеседование

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;

- правильность и точность

выполнения действий по

оформлению сложных горячих

десертов пая, тирамису, чизкейк,

бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных,

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;:

- точность выполнения действий

по организации процесса

хранения готовых сложных

горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк,

бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных,

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;

-точность и грамотность и

формления сложных горячих

десертов: пая, тирамису, чизкейк,

бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных,

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;

- соблюдение технологии

отчет о

приготовления сложных горячих

выполненн

десертов: пая, тирамису, чизкейк,

практических

бланманже пудингов, гурьевской

работ;

каши, кексов овощных,

собеседование

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;

- правильность и точность

выполнения действий по

оформлению сложных горячих

десертов пая, тирамису, чизкейк,

бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных,

шоколадных снежков, фондю,

фламбе;:

- точность выполнения действий

по организации процесса

хранения готовых сложных

отчет о производственной практике


Проверка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов


десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк,

отчет о производственной практике


Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.


  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;


отчет о производственной практике


Расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов



  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Проверка контроля качества и безопасности сложных холодных десертов


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных

отчет о производственной практике


Разработка ассортимента сложных горячих десертов


каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Декорирования блюд сложными

холодными соусами.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;


отчет о производственной практике


Организация приготовления сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Сервировка и оформления и отделки сложных горячих десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской

горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий но оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской

каши, кексов овощных, шоколадных

шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Проверка качества продуктов для приготовления сложных горячих десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных

щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета

отчет о производственной практике


Разработка ассортимента сложных горячих десертов

  • соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных горячих десертов пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;:

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных горячих десертов:

пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

-точность и грамотность и формления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов овощных, шоколадных снежков, фондю, фламбе;

отчет о производственной практике


Расчет массы сырья для приготовления сложных горячих десертов. холодными соусами.



соблюдение технологии приготовления сложных горячих десертов: пая, тирамису, чизкейк, бланманже пудингов, гурьевской каши, кексов-овощных

приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных

салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

отчет о производственной практике


Проверка контроля качества и безопасности сложных холодных десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле,* самбуков, террина,

салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;


отчет о производственной практике


Сервировка и оформления и отделки сложных холодных десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

отчет о производственной практике


Декорирования блюд сложными

парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

отчет о производственной практике


Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов

  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе,

суфле, самбуков, террина, щербета;

  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;


отчет о производственной практике


Организация приготовления сложных

холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь.


  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных


отчет о производственной практике


Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

-точность и грамотность и формления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

отчет о производственной практике


Проверка качества продуктов для приготовления сложных холодных десертов.


  • соблюдение технологии приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • правильность и точность выполнения действий по оформлению сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов, парфе, суфле, самбуков, террина, щербета;

  • точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных салатов, муссов, кремов,


отчет о производственной практике




Формы и методы контроля и оценки результатов производственной практики позволяют проверить развитие общих компетенций


(данная таблица берется из профессионального модуля)


Результаты

( освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • аргументированность и полнота объяснений, социальной значимости будущей профессии;

  • проявление интереса к профессии «Технолог продукции общественного питания»;

наличие положительных отзывов по итогам прохождения производственной практики.

Собеседование

Отчет по производственной практике


ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

  • обоснованность выбора и применяемых методов, способов решения профессиональных задач;

  • своевременность сдачи отчетов и заданий;

рациональность распределения времени на выполнение всех видов учебной деятельности в рамках освоения профессионального модуля

Собеседование

Отчет по производственной практике


ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

  • точность и быстрота оценивания ситуации

выбор правильных, обоснованных решений в различных ситуациях профессионального характера

Отчет по производственной практике

Собеседование


ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

  • точность и быстрота поиска необходимой информации;

  • правильность выбора необходимой информации для выполнения профессиональных задач;

  • обоснованность выбора и оптимальный состав источников необходимых для решения поставленных задач;

  • результативность использования информации необходимой для постановки и решения профессиональных задач.

Отчет по производственной практике

Собеседование


ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • самостоятельность в работе с программами общего и профессионального назначения;

  • правильность выбора средств ИКТ, необходимых для выполнения профессиональных задач;

результативность использования средств ИКТ, необходимых для решения профессиональных задач

Отчет по производственной практике

Собеседование

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями в процессе обучения;

  • четкое выполнение обязанностей при работе в команде;

  • соблюдение норм профессиональной этики при работе в команде;

  • построение профессионального общения с учетом социально-профессионального статуса, ситуации общения, особенностей группы и участников коммуникации;

эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и коллегами, родителями и внешними субъектами воспитания

Собеседование

Отчет по производственной практике


ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

  • ответственное отношение к результатам выполнения своих профессиональных обязанностей;

эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и внешними субъектами образовательного процесса во время решения профессиональных задач

Отчет по производственной практике

Собеседование


ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

  • эффективное планирование обучающимися повышения своего личностного и профессионального уровня развития;

  • самообразование;

  • позитивная динамика достижений в процессе освоения вида профессиональной деятельности;

результативность самостоятельной работы.

Собеседование;


Отчет по производственной практике



ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  • осведомленность в инновационных технологиях в области технологии продукции общественного питания;

способность применять инновационные методы и средства для рационального решения профессиональных задач.

Собеседование

Отчет по производственной практике






Аттестационный лист

Характеристика профессиональной деятельности

студента во время производственной практики

1. ФИО студента __________________________________________________________________

Курс______ группа___ специальность __________ __________________________________________________________________

2. Место проведения практики (организация), наименование, юридический адрес

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Время проведения практики с____._____201__г. по ____._____201__г.

4. Виды и качество выполнения работ

Оценка

Дата Подписи руководителя практики МП




Рецензия

на программу производственной практики профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» очной (заочной) формы обучения составленную преподавателем Грушкиной Д.С

Рабочая программа производственной практики профессионального модуля 07 Выполнения работ по профессиям «Повар» «Кондитер» разработана на основе ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа производственной практики состоит из разделов:

1.Паспорт программы производственной практики, в которой указана область применения данной программы, определены цели и задачи дисциплины.

2.Структура и содержание производственной практики, где отражены объем учебной практики, виды работы, тематический план и содержание рабочей программы производственной практики.

3.Условия реализации программы производственной практики, в которых прописаны требования к минимальному материально- техническому обеспечению.

4.Контроль и оценка результатов освоения производственной практики, где указаны формы контроль умения, знаний и профессиональный опыт обучающихся.

Программой производственной практики профессионального модуля «Организация приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» предусмотрена самостоятельная работа студентов, которая помимо технологического процесса приготовления полуфабрикатов, предполагает работу с технологической документацией, оформлению отчетов о проделанной работе.

Таким образом программа производственной практики профессионального модуля 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» полностью соответствует требованиям ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» может быть использована и в дополнительном образовании и профессиональной подготовке работников в области предприятий общественного питания.



Рецензент


ОГБПОУ «КТТ» преподаватель профессионального цикла




8

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Этика делового общения»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности специалиста оценщика-эксперта по оценке имущества»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и охраны исторических памятников»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Информационная поддержка бизнес-процессов в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.