Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Программа предпрофельного курса "Вкусное ремесло"

Программа предпрофельного курса "Вкусное ремесло"



  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Тольяттинский машиностроительный колледж



Утверждаю:

Председатель экспертного совета

_______________М.В. Горбунова

«____»________________ 2014 г.

Утверждаю:

Директор ГБОУ СПО ТМК

____________ М.В.Оборин

«______»__________ 2014 г.





Программа курса предпрофильной подготовки учащихся 9 х классов


«Вкусное ремесло»













Автор: Ливицкая Лариса Николаевна,

мастер производственного обучения

высшей категории












г.о. Тольятти 2014 г.

Пояснительная записка

Выбор профессии – один из самых важных моментов в жизни человека. Он определяет образ жизни. Труд помогает человеку раскрыть свою личность, развернуть свои способности.

Задача предпрофильной подготовки - помочь учащимся правильно оценить свои интересы, способности и возможности и подойти к выбору профессии как можно ответственнее.

Программа предназначена для предпрофильной подготовки учащихся 9 классов общеобразовательных школ.

Особенностью программы является возможность познакомиться и получить представление о профессиях повар, официант.

Курс «Вкусное ремесло» подробно познакомит учащихся с профессией повар, с техникой и технологией механической и кулинарной обработки продуктов, приготовлением блюд из сырых и вареных овощей.

Курс состоит из двух основных разделов: теоретическое обучение, практическое обучение.

Знания и умения, полученные учащимися при изучении курса, помогут не только накормить семью и принять гостей, но и помогут сделать первый шаг в выбранной профессии.

Программа предпрофильного курса включает материал, который вызывает познавательный интерес учащихся к традициям здорового питания, технологиям обработки продуктов, грамотному приготовлению блюд. Полученные на занятиях знания в будущем можно использовать в сфере пищевой промышленности и общественного питания. Профессия повар является востребованной на рынке труда, как в различных регионах России, так и в нашем городе. В рабочих кадрах этой профессии нуждаются рестораны, кафе, частные крупные фирмы города, комбинаты общественного питания.


Целями курса являются:

1. информирование учащихся о профессии повар, официант и ее значении в современном мире;

2. подготовка учащихся к осознанному самоопределению в выборе профессии в сфере пищевой промышленности;

3. знакомство учащихся с профессией повара, как одной из возможных видов их дальнейшей деятельности;

4. формирование у учащихся начальных навыков при приготовлении блюд и развитие творческих способностей учащихся в кулинарии.


Задачами курса являются:

  1. предоставить возможность учащимся реализовать свой интерес к профессиям, связанными с приготовлением пищи;

  2. ознакомить с профессиями повара, официанта их специализацией и возможностями подготовки к этим профессиям;

  3. ознакомить учащихся с пищевой ценностью различных продуктов, основами рационального питания;

  4. обеспечить получение практического опыта в сферах профессиональной деятельности связанной с кулинарией;

  5. дать представление о технологическом оборудовании.

Программа не создает учебных перегрузок для учащихся и построена таким образом, что изучение последующих тем обеспечивается предыдущими знаниями и основывается на игровых методах обучения.

Курс разработан на 11 часов: 3,5 часа теории и 7,5 часов практических занятий. В теоретической части учащиеся познакомятся с особенностями профессии. В практической части курса учащиеся изучат меню, технологические карты, ознакомятся с технологиями приготовления пищи, смогут попробовать себя в профессии, приготовив контрольное блюдо.

На уроках для активизации познавательной деятельности и развития творческого мышления преподавателю рекомендуется применять информационно-развивающие методы обучения (лекция, рассказ, объяснение, беседа, практические занятия). При изучении материала занятия носят комплексный, комбинированный характер.

При изучении программного материала необходимо постоянно прививать навыки качественного выполнения работ, эффективного использования рабочего времени, показывать роль повара в совершенствовании технологии производства.

Формы проведения занятий: объяснение-рассказ, беседа, практические занятия и контроль.


В содержание курса включены следующие виды знаний:

  • основные понятия и термины профессиональной деятельности, такие как «кулинария и её составляющие», «здоровое питание и её роль в жизни человека», и т.д.,

  • базовые принципы обработки продуктов и приготовления пищи,

  • основы принципа сервировки стола, с учетом гармоничного сочетания посуды, скатертей, салфеток

В содержании программы представлены следующие виды деятельности учащихся:

  • практическая деятельность, связанная с отработкой умений и навыков указанных профессий;

  • практика - ориентированная деятельность, раскрывающая применение практических знаний в кулинарии;

  • развивающая деятельность, заключающаяся в общем развитии личности, мыслительных процессов, творческих способностей


Для реализации данного содержания используются:

  • методы и приёмы: лекции, беседы, практические занятия, наглядный метод обучения;

  • организационные формы: групповые, коллективные, индивидуальные;

  • средства обучения: печатные (учебники, раздаточный материал); наглядные (плакаты); демонстрационные (муляжи блюд).


Основанием для отбора содержания курса служат следующие критерии:

  • общность и типичность знаний для смежных профессий сферы обслуживания;

  • перспективность изучаемых технологий, универсальность знаний, умений;

  • возможность применения отобранного материала для получения базовых практических навыков данной профессии


В результате обучения учащиеся будут:

  • знать:

- основные виды обработки и нарезки продуктов;

- принципы сервировки стола;

- особенности профессии повара, требования к уровню знаний, внешнему виду повара;

- требования техники безопасности.

  • понимать:

- принципы механической и тепловой обработке продуктов;

- основы приготовления холодных блюд и закусок;

  • уметь:

- применять технологические карты;

- приготовить и оформить салат;

- приготовить контрольное блюдо по технологической карте;

- сервировать стол на определенное количество персон.


Формы контроля освоения курса

Контроль осуществляется на двух уровнях:

- текущий (устный опрос, мини-самостоятельные работы);

- итоговые формы контроля: (проводится в форме практической работы). Контроль знаний осуществляется путем проведения конкурса на лучшее приготовленное блюдо.


Специфика программы

Изучение курса «Вкусное ремесло» выполнятся на современном оборудовании. При организации и выполнении работ, связанных с продуктами питания и учебных лабораториях, являются требования к форме одежды, правилам санитарии и гигиены.

При выполнении практических занятий количество учащихся не должно превышать 15 человек, (по количеству рабочих мест)


Учебно - тематический план


п/п


Тема, разделы


Всего

часов

В том числе


Форма контроля

Теоретич

занятия

Практич

занятия

1

Раздел № 1. Общие сведения о профессии.

1

1



1.1

Тема № 1.1 Кулинария – наука о здоровой и вкусной пище.

1

1


Фронтальный опрос

2

Раздел 2 Механическая обработка овощей. Тепловая обработка продуктов.

4

1

3


2.1

Тема 2.1 Приобретение навыков обработки овощей, формы нарезки простая, сложная. Картофель, жаренный основным способом.

4

1

3

Мини-самостоя-тельная работа

3

Раздел 3 Сервировка стола

3

1

2


3.1

Тема 3.1 Оформление стола, украшение блюд; гармоничное сочетание цветов.

3

1

2

Фронтальный опрос

4

Раздел 4 Приготовление холодных блюд и закусок

1

0,5

0,5


4.1

Тема 4.1 Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, мясных, рыбных п/ф. Приготовление контрольного блюда.

3

0,5

2,5

Мини – самостоя - тельная работа

6

Итого

11

3,5

7,5



Содержание разделов и тем


Раздел № 1. Общие сведения о профессии(1 час)

Тема № 1.1Кулинария – наука о здоровой и вкусной пище(1 час)

Цели и задачи курса. История кулинарии. Знакомство с профессиями, связанными с приготовлением пищи. Профессиональные требования, предъявляемые повару. Современные требования рынка труда. Творчество и фантазия в профессии повара. Значимость профессии на рынке труда, характер профессий, содержание и условия деятельности, перспективы профессионального роста. Инструктаж по безопасности труда, электробезопасности и пожарной безопасности.

Форма занятия – урок-лекция.


Раздел 2 Механическая кулинарная обработка овощей. Тепловая обработка продуктов(4 часа)

Тема 2.1 Приобретение навыков обработки овощей, формы нарезки простая, сложная. Тепловая обработка продуктов. Картофель, жаренный основным способом. (4 часа)


Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, полуфабрикатах, готовой продукции.

Значение овощей в питании. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета, пищевых веществ. Характеристика приемов тепловой обработки влияние тепловой обработки на качество готовой продукции.

Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Сортировка овощей, её назначение.

Промывка овощей, особенности промывки картофеля, корнеплодов. Очистка овощей, её назначение, способы – ручная и механическая, их характеристика. Современные инструменты и приспособления для нарезки овощей.

Нарезка овощей, её назначение; способы нарезки овощей (ручная и механическая),

кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Приемы и способы приготовления овощных блюд, классификация по способу приготовления. Виды овощей используемых в кулинарии. Содержание в овощах минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов.

Сохранность витаминов в овощах в процессе хранения и кулинарной обработки. Влияние экологии окружающей среды на качество овощей. Методы определения качество овощей. Блюда и гарниры из жареного картофеля, схемы приготовления. Требования качества. Инструктаж и техника безопасности при механической кулинарной и тепловой обработке овощей.

Форма занятия – комбинированный урок.

Практическая работа 1: «Нарезка овощей простая, приготовление картофеля жаренного основным способом»


Раздел 3 Сервировка стола. (1 час)

Тема 3.1Оформление стола, украшение блюд. (1 час)

Оформление стола, сочетание посуды и скатертей, применение салфеток для оформления праздничного стола. Складывание тканевых и бумажных салфеток различными способами. Украшение блюд; гармоничное сочетание цветов, форм и объемов, декоративное украшение стола салфетками и цветами, подбор посуды сервировка праздничного стола; особенности сервировки стола

Форма занятия: комбинированный урок.

Практическая работа 2 «Сервировка стола».


Раздел 4. Приготовление холодных блюд и закусок (5 часов)

Тема 4.1 Приготовление салатов из сырых и вареных овощей, мясных, рыбных, винегретов. Приготовление контрольного блюда (5 часов)

Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требования к обработке продуктов для холодных блюд. Требование к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения. Виды салатов. Технология приготовления салата из свежих, вареных, соленых овощей, мясных и рыбных п/ф. Значение салатов и холодных закусок в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация салатов, их характеристика Технология приготовления, отпуск салатов

Приготовление контрольного блюда из овощей самостоятельно, с применением технологической карты

Формы занятий: комбинированный урок.

Практическая работа №3 «Приготовление контрольного блюда по технологической карте»


Информационное обеспечение курса


Лаборатория «Технология приготовления пищи» – 15 рабочих мест.

Перечень практических работ

Практическая работа № 1 «Нарезка овощей простая, приготовление картофеля жаренного основным способом»

Практическая работа № 2 «Сервировка стола

Практическая работа № 3 « Приготовление контрольного блюда по технологической карте»


Перечень необходимого оборудования

1.Электроплиты «Лысьва»

2.Холодильник

3.Весы настольные циферблатные

4.Весы электронные

5.Столы производственные

6. Моечные ванны


Перечень необходимого инвентаря

1. Разделочные ножи, доски

2. Посуда

3. Столовые приборы


Перечень дидактических материалов.

1.Плакаты: «Формы нарезки овощей», «Классификация холодных блюд», « Украшения из овощей», «Сервировка стола», «Формы складывания полотняных салфеток» 

2. Технологические карты

3. Видеофильмы; «Сервировка праздничного стола», «Нарезка и оформление блюд из овощей»


Литература для преподавателей


1

Андросов В.П., Овчинникова Л.В.Производственное обучение профессии «Повар»: учебное пособие для начального профессионального образования -М.: Издат. центр «Академия»; 2009. – 96 с..

2

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начального профессионального образования М.: изд. Центр «Академия», 2004. – 400 с.

3

Барановский В.А.Рецептурный справочник повара. Серия «Справочники». – Ростов н/ Д: Феникс, 2003. – 384 с.

4

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Учебник для нач. проф. образования – М: Издательский центр «Академия», 2003.

5

Ермакова В.И. Основы кулинарии. Учебное пособие для учащихся средней школы. - М: «Просвещение» 2002. – 192 с.

6

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин-2 – е изд.,М: Издат. центр «Академия», 2002. 248 с.

7

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи учебник/ Н.И.Ковалев.- Деловая литература, Омега-Л : Москва, 2005. - с.

8

Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учебное пособие/ С.Н. Козлова- М: «Академия», 2006. - 197 с.

9

Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. Москва:, Центрополиграф;2006. – 235 с.

10


Сопина Л.Н Пособие для повара: учебное пособие для учащихся проф. учебных заведений.- 3 – изд., стереотип. – М.: . Издательский центр «Академия», 2002. – 240 с.

11

Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно – практические работы для поваров кондитеров: учеб. пособие для нач. проф. образования/Л.Л Татарская, Анфимова Н.А. – 5 е изд. Стер. - М.: . Издательский центр «Академия», 2008. – 112 с.

12

Семеряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю., Кулинария контрольные материалы: учеб. пособие для нач. проф. образования/. Т.Г.Семеряжко, М.Ю Дерюгина- М.: . Издательский центр «Академия», 2008. – 192 с.





Литература для учащихся

1

Анфимова Н.А. Кулинария: (учебник для начального профессионального образования)/Н.А. Анфимова-2-е стер. Изд.- М.: изд. Центр «Академия», 2004. -

2.

Барановский В.А.Рецептурный справочник повара Серия «Справочники». – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 384 с.

3.

Ермакова В.И. Основы кулинарии. Учебное пособие для учащихся средней школы. - М: «Просвещение» 2002. – 192 с.

4.

Шатун Л. Г. Кулинария. Учебное пособие для учащихся начального профессионального образования – М.: издательский центр «Академия», 2008. – 320 с.



Информация об авторе программы.


Название программы

«Вкусное ремесло»

Фамилия

Ливицкая

Имя

Лариса

Отчество

Николаевна

Место работы

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Должность

Мастер производственного обучения

Контактный телефон

89171261586

E-mail

tmt25@mail.ru


Аннотация


Наименование программы: «Вкусное ремесло»

Автор программы: Ливицкая Лариса Николаевна

ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж


Профессия повара сегодня является довольно престижной и очень востребованной. Курс «Вкусное ремесло» предназначен для учащихся девятых классов, желающих овладеть интересной, увлекательной и престижной профессией повара, научиться разбираться в правилах современного поварского искусства. Готовить не только вкусные и питательные, но ещё и красиво оформленные блюда, изучить технологию приготовления салатов из овощей и мясных продуктов, научиться красиво и правильно сервировать стол, а также получить практические навыки по профессии повар.

Поварское дело — это интересная увлекательная профессия, которая, кроме прочего, имеет конкретную практическую пользу. Этот курс будет интересен для тех, кто хочет научиться создавать кулинарные шедевры. Главная обязанность повара – приготовление различных блюд, их оформление, разработка новых собственных рецептов.

Профессия повара имеет перспективы карьерного роста. Выпускники нашего колледжа пользуются спросом на рынке труда. После окончания работают в престижных ресторанах, пользуясь заслуженным признанием и уважением клиентов.


Приложение № 1.


ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА

программы по предпрофильной подготовке


Учреждение-организатор КПП


ГБОУ СПО Тольяттинский машиностроительный колледж

Настоящее наименование программы



Вкусное ремесло

Прежнее наименование программы



Вкусное ремесло

Год начала реализации программы

2011 год

Настоящий(е) автор(ы)


Ливицкая Лариса Николаевна

Уровень профобразования программы

(варианты: СПО, СПО/ВПО, ВПО)


СПО

Отнесение программы к группе специальностей по образованию

Технология продовольственных продуктов и организация общественного питания



8



Автор
Дата добавления 22.09.2015
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров210
Номер материала ДВ-003405
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх