Инфоурок / Технология / Другие методич. материалы / ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов













ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»

























ТАМБОВ

2015

Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология продукции общественного питания.


Организация-разработчик: ТОГОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»

Разработчики:

Сторожева Галина Ивановна – преподаватель специальных дисциплин






Содержание

стр.


  1. Паспорт программы профессионального модуля

4

  1. Результаты освоения профессионального модуля

9

  1. Структура и содержание профессионального модуля

10

  1. Условия реализации программы профессионального модуля

16

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

20


















1.Паспорт программы профессионального модуля

«Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Программа профессионального модуля может быть использована:

- в начальном профессиональном образовании по профессии, входящей в состав укрупненной группы профессий 20800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер;

- в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 16675 Повар, 12801 Кондитер.

В рамках повышения квалификации и переподготовки обучающийся должен иметь профессиональное образование и опыт работы по профессии, в рамках подготовки по профессии Повар, кондитер – иметь основное общее образование.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использования различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • контроля качества и безопасности готовой продукции;

  • организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

  • изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

  • оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

уметь:

  • органолептически оценивать качество продуктов, в том числе, для сложных отделочных полуфабрикатов;

  • принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

  • выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

  • выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

  • определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

  • применять коммуникативные умения;

  • выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

  • выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

  • определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.

знать:

  • ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

  • отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

  • технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

  • требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

  • актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 272 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки студента – 418 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 140 часа;

самостоятельной работы студента – 146 часов;

производственной практики – 108 часа.

2. Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе, профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

ПК 4.3

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

ПК 4.4

 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Самостоятельная работа студента

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

272

140

132


146





Производственная практика (по профилю специальности), часов

108




Всего:

380

140

132


146



108

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Организация и проведение приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


322


МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


268

Тема 1.1. Организация работы хлебозавода, пекарни


Содержание

4

1.

Характеристика хлебозавода, пекарни. Оборудование, инвентарь, правила его безопасного использования, обслуживание. Подготовка рабочего места для изготовления хлебобулочных изделий. Соблюдение требований к безопасности приготовления хлебобулочных изделий и технике безопасности на рабочем месте

2

Лабораторные работы

-


Практические занятия

4

1.

Составление схем организации технологических процессов в пекарне, на хлебозаводе

2.

Подбор оборудования и инвентаря

Тема 1.2. Организация работы кондитерского цеха


Содержание

2

1.

Характеристика кондитерского цеха. Оборудование, инвентарь кондитерского цеха, правила его безопасного использования, обслуживание. Подготовка рабочего места для изготовления кондитерских изделий. Соблюдение требований к безопасности приготовления кондитерских изделий и технике безопасности на рабочем месте

2

Лабораторные работы

-


Практические занятия

4

1.

Анализ устройства и принципа действия машин кондитерского цеха.

2.

Составление схем организации кондитерского цеха.

Тема 1.3. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Содержание

10

1.

Ассортимент, пищевую ценность хлебобулочных изделий и хлеба. Характеристики и требования к качеству сырья, используемому для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Температурный режим и правила приготовления. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, слоек, ватрушек венгерских, венских булочек, кренделя сдобного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба, куличей, караваев. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.

2

Лабораторные работы

20


1.

Органолептическая оценка качества сырья и полуфабрикатов для производства сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.

Приготовление хлеба «Праздничный».

3.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.

4.

Приготовление пирога «Курник».

Практические занятия

6

1.

Расчет рецептур сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.

Составление технологических схем на изделия.

3.

Составление инструкционных карт на изделия.

Тема 1.4. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий

Содержание

10

1.

Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, используемого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Правила выбора сырья в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению изделий. Основные критерии оценки качества выпеченных полуфабрикатов и сложных мучных кондитерских изделий. Методы приготовления: взбивание, смешивание горячих и холодных ингредиентов, растирание, замешивание теста, заваривание теста, наполнение форм, порционирование, отсаживание из кондитерского мешка, намазывание теста на лист, сворачивание теста в горячем виде, раскатывание теста, выпечка, охлаждение, вынимание из форм. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий: воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без, печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек, медовых полуфабрикатов, бисквита орехового, шоколадно-миндального, масляного; даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного. Отделочные полуфабрикаты и украшения. Техника оформления сложных мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения. Технологии приготовления мучных кондитерских изделий у различных народов мира

2

Лабораторные работы

20


1.

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.

2.

Приготовление пирожного «сахарная трубочка».


3.

Приготовление пирожного «медовое».

4

Приготовление пирожного «вишневый квадрат».

Практические занятия

8

1.

Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.

2.

Составление технологических схем на изделия.

3.

Составление инструкционных карт на изделия.

Тема 1.5. Приготовление и оформление праздничных тортов


Содержание

12

1.

Ассортимент праздничных тортов. Основные критерии оценки качества сырья и готовых тортов. Требования к качеству праздничных тортов. Методы приготовления и оформления: разрезание, намазывание и склеивание пластов, отсаживание из кондитерского мешка и корнетика украшений, совмещение украшений, отделка контурно-рельефная, отделка поверхности, боковых сторон; охлаждение, упаковка. Температурный, санитарный режим и правила приготовления праздничных тортов. Технология приготовления и оформления праздничных тортов: торта тематического («Свадебный», «День рождения», «К юбилею», «Детский», «Хлеб-соль»), торта фигурного, торта многоярусного, литерного торта. Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных тортов. Упаковка и транспортировка праздничных тортов.

2

Лабораторные работы

8


1.

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовых праздничных тортов

2.

Приготовление и оформление торта «Ромашковое поле» с творожным муссом.

Практические занятия

8

1.

Расчет рецептур праздничных тортов.

2.

Составление технологических схем на изделия.

3.

Составление инструкционных карт на изделия.

Тема 1.6. Приготовление и оформление мелкоштучных кондитерских изделий

Содержание

16

1.

Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, используемого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Основные критерии оценки качества готовых изделий. Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: смешивание, взбивание, выпекание, нарезка, заливка форм шоколадом, выкладывание начинки, охлаждение, извлечение из форм, порционирование, глазирование. Температурный и санитарный режим, правила приготовления. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий: корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового, макарон апельсиновых, макарон фисташковых, карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, даккуаза миндального, крема из сыра. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных видов мелкоштучных кондитерских изделий. Техника оформления. Требования к безопасности хранения мелкоштучных кондитерских изделий

2

Лабораторные работы

18


1.

Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и мелкоштучных кондитерских изделий.

2.

Приготовление пирожных тарталеток с кремом ганаж.

3.

Приготовление чизкейка классического.

4.

Приготовление чизкейка с сырным муссом.

Практические занятия

4

1.

Расчет рецептур мелкоштучных кондитерских изделий.

2.

Составление технологических схем на изделия.

Тема 1.7. Приготовление и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов

Содержание

16

1.

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству основного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Основные критерии оценки качества заготовок и готовых сложных отделочных полуфабрикатов. Методы приготовления: темперирование желтков яиц, варка сахарного сиропа с желирующими ингредиентами, заваривание взбитого белка, закрепление белка, смягчение массы кремом, взбивание, смешивание, вымешивание, замешивание, отсаживание из кондитерского мешка, подкрашивание, раскатывание, нарезка, лепка, выливание в формы, охлаждение, вынимание из формы, подсушивание. Температурный, санитарный режим и правила приготовления. Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов: крема «Зефир» и изделий из него, крема «Суфле», крема из сыра, рисовальной королевской глазури, сахарной сырцовой мастики и изделий из нее, сахарной заварной мастики и изделий из нее, молочной мастики и изделий из нее, сырцового марципана и изделий из него, заварного марципана и изделий из него. Техника нанесения рисунков на поверхность изделий из мастики и марципана. Техника сбора готовых изделий из мастики и марципана в композиции. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака сложных отделочных полуфабрикатов. Требования к безопасности хранения сложных отделочных полуфабрикатов. Технологии приготовления отделочных полуфабрикатов у различных народов мира

2

Лабораторные работы

6


1.

Органолептическая оценка качества сырья и сложных отделочных полуфабрикатов.

2.

Приготовление и оформление тортов: «Детский», «С Днем рождения».

Практические занятия

2

1.

Расчет сырья на приготовление сложных отделочных полуфабрикатов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3. Подготовка рефератов, презентаций по темам раздела 1.

90

Тематика домашних заданий:

Этапы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Правила проведения бракеража

Характеристика оборудования.

Правила безопасной эксплуатации оборудования.

Учебная практика

Виды работ

-

Производственная практика

Виды работ


-

Тематика курсовых работ (проектов)


-

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

-

Производственная практика итоговая по модулю

Виды работ: осуществление всех этапов приготовления и оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


54

Всего

322





  1. Условия реализации программы профессионального модуля


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

кабинета технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением;

мультимедийный комплекс

Оборудование учебного кондитерского цеха:

тестомесильная машина, тестораскаточная машина, формовочная машина, взбивальная машина, электрические плиты, холодильное оборудование, электрические жарочные шкафы, весовое оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, универсальный привод с комплектом сменных механизмов, производственный инвентарь

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.


Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

технологическое оборудование;

весовое оборудование;

инвентарь; посуда.


4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Драгилев А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 2010.

2. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Издательский центр «Академия», 2007.

3. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2003.

4. Косован, А.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / А.П. Косован, М.И. Полторак, Т.В.Торкунова. – М.: ГосНИИХП, Рос. союз пекарей, 2000.

5. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.

Дополнительные источники:

1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.

2. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. – СПб.-М.: Рос. союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал, 2000.

3. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52- ФЗ.

4 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.3.560-96-М.1997.

4. Кузнецова, Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства / Л.С. Кузнецова. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. Региональный профессиональный стандарт «Повар».

7. Профессиональные стандарты индустрии питания, разработанные ФИРО.

7. Маршалкин, Г.А. Производство кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994.


Периодическая печать:

1. Журнал «Питание и общество»

2. Журнал «Ресторатор»

3. Журнал «Гастрономъ»


Интернет – ресурсы:

  1. http://www.russbread.ru/raznoe/texnologicheskaya-sxema-prigotovleniya-xleba.html/2

  2. http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_512.html

  3. http://ria-stk.ru/mos/kzdetail.php?ID=40028

  4. http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm

  5. http://smikro.ru/?p=1146&page=2

  6. http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0



4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Производственная практика проводятся концентрированно.

Производственная практика может осуществляться в пекарне и кондитерском цеху колледжа или на предприятиях общественного питания, кондитерских фабриках, хлебозаводах.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего образования, соответствующего профилю профессионального модуля, стаж работы не менее 3 лет, квалификационная категория – первая, высшая.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой - наличие высшего образования по профилю специальности.

Инженерно-педагогический состав: преподаватели междисциплинарного курса.

5.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)



Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

применять коммуникативные умения;

выбирать различные способы и приемы приготовления

Экспертная оценка выполнения лабораторных работ и практических занятий


2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий

4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении


сложных отделочных полуфабрикатов;

выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;





Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения образовательной программы

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития


Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

- взаимодействие с студента, преподавателями в ходе обучения

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- планирование студентом повышения личностного и квалификационного уровня

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

- проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- применение технологии приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в условиях «полевой» кухни

Анализ отзывов



9



Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДВ-183987
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>