ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
ТАМБОВ
2015
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального
государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности
среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология
продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ТОГОУ СПО
«Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Разработчики:
Сторожева Галина Ивановна – преподаватель
специальных дисциплин
Содержание
|
стр.
|
1.
Паспорт
программы профессионального модуля
|
4
|
2.
Результаты
освоения профессионального модуля
|
9
|
3.
Структура
и содержание профессионального модуля
|
10
|
4.
Условия
реализации программы профессионального модуля
|
16
|
5.
Контроль
и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной
деятельности)
|
20
|
1.Паспорт программы
профессионального модуля
«Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий»
1.1. Область применения
программы
Программа профессионального модуля (далее
- программа) является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции
общественного питания в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД): Организация процесса и
приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить
приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Организовывать и проводить
приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Организовывать и проводить
приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
4. Организовывать и проводить
приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Программа профессионального
модуля может быть использована:
- в начальном
профессиональном образовании по профессии, входящей в состав укрупненной группы
профессий 20800
Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер;
- в дополнительном профессиональном
образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и
профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 16675 Повар, 12801
Кондитер.
В
рамках повышения квалификации и переподготовки обучающийся должен иметь
профессиональное образование и опыт работы по профессии, в рамках подготовки
по профессии Повар, кондитер – иметь основное общее образование.
1.2. Цели и задачи модуля –
требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом
профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными
компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
·
разработки ассортимента сдобных
хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий
и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
·
организации технологического процесса
приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных
мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских
изделий;
·
приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и использования различных технологий, оборудования
и инвентаря;
·
оформления и отделки сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
контроля качества и
безопасности готовой продукции;
·
организации рабочего места по изготовлению
сложных отделочных полуфабрикатов;
·
изготовления различных сложных отделочных
полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
·
оформления кондитерских изделий сложными
отделочными полуфабрикатами.
уметь:
·
органолептически оценивать качество
продуктов, в том числе, для сложных отделочных полуфабрикатов;
·
принимать организационные решения по
процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба,
сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных
кондитерских изделий;
·
выбирать и безопасно пользоваться производственным
инвентарем и технологическим оборудованием;
·
выбирать вид теста и способы формовки
сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
·
определять режимы выпечки, реализации и
хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
оценивать качество и безопасность готовой
продукции различными методами;
·
применять коммуникативные умения;
·
выбирать различные способы и приемы
приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
·
выбирать отделочные полуфабрикаты для
оформления кондитерских изделий;
·
определять режим хранения отделочных
полуфабрикатов.
знать:
·
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
основные характеристики основных продуктов
и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
требования к качеству основных продуктов и
дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
правила выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
основные критерии оценки качества теста,
полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
·
методы приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
температурный режим и правила
приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и
сложных отделочных полуфабрикатов;
·
варианты сочетания основных продуктов с
дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
виды технологического оборудования и производственного
инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
технологию приготовления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
органолептические способы определения
степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
·
отделочные полуфабрикаты и украшения для
отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
·
технику и варианты оформления сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными
полуфабрикатами;
·
требования к безопасности хранения сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
· актуальные
направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Рекомендуемое количество часов
на освоение программы профессионального модуля:
всего
– 272 часа, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки студента – 418 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной
нагрузки студента – 140 часа;
самостоятельной работы студента – 146
часов;
производственной
практики – 108 часа.
2.
Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы
профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной
деятельности: организация процесса и приготовление сложных
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе,
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК
4.1
|
Организовывать
и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
ПК
4.2
|
Организовывать
и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов
|
ПК
4.3
|
Организовывать
и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
|
ПК
4.4
|
Организовывать
и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их
в оформлении
|
ОК
1
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
ОК
2
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения
профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
|
ОК
3
|
Принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
|
ОК
4
|
Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
ОК
5
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК
6
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
ОК
7
|
Брать
на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий
|
ОК
8
|
Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
ОК
9
|
Ориентироваться
в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
|
ОК
10
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
4. Условия
реализации программы профессионального модуля
4.1.
Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация
профессионального модуля предполагает наличие:
кабинета
технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; учебного
кондитерского цеха.
Оборудование
учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
посадочные места
по количеству обучающихся;
рабочее место
преподавателя;
комплект
учебно-наглядных пособий
Технические
средства обучения:
компьютер с
лицензионным программным обеспечением;
мультимедийный
комплекс
Оборудование учебного
кондитерского цеха:
тестомесильная
машина, тестораскаточная машина, формовочная машина, взбивальная машина,
электрические плиты, холодильное оборудование, электрические жарочные шкафы,
весовое оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи,
универсальный привод с комплектом сменных механизмов, производственный
инвентарь
Реализация
программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и
технологическое оснащение рабочих мест:
технологическое оборудование;
весовое
оборудование;
инвентарь;
посуда.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные
источники:
1. Драгилев А.И. Основы
кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 2010.
2. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда
в общественном питании. М.: Издательский центр «Академия», 2007.
3. Ковалев, Н.И. Технология
приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2003.
4. Косован, А.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / А.П.
Косован, М.И. Полторак, Т.В.Торкунова. – М.: ГосНИИХП, Рос. союз пекарей, 2000.
5. Кузнецова, Л.С. Технология
приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. –
М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.
Дополнительные
источники:
1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и
хлебобулочных изделий. – М.: Прейскурантиздат, 1989.
2. Сборник рецептур и
технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с
использованием ржаной муки. – СПб.-М.: Рос. союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал,
2000.
3. Федеральный закон «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999г. № 52- ФЗ.
4 Гигиенические требования к качеству
и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила
и нормы. СанПиН 2.3.3.560-96-М.1997.
4. Кузнецова, Л.С. Лабораторный
практикум по технологии кондитерского производства / Л.С. Кузнецова. – М.:
Пищевая промышленность, 1978.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов.
6. Региональный профессиональный
стандарт «Повар».
7. Профессиональные стандарты
индустрии питания, разработанные ФИРО.
7. Маршалкин, Г.А. Производство
кондитерских изделий / Г.А. Маршалкин. – М.: Колос, 1994.
Периодическая
печать:
1. Журнал
«Питание и общество»
2. Журнал
«Ресторатор»
3. Журнал
«Гастрономъ»
Интернет –
ресурсы:
1.
http://www.russbread.ru/raznoe/texnologicheskaya-sxema-prigotovleniya-xleba.html/2
2.
http://www.tehbez.ru/Docum/DocumShow_DocumID_512.html
3.
http://ria-stk.ru/mos/kzdetail.php?ID=40028
4.
http://www.eda-server.ru/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm
5.
http://smikro.ru/?p=1146&page=2
6.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=5064.0
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводятся
концентрированно.
Производственная практика может
осуществляться в пекарне и кондитерском цеху колледжа или на предприятиях
общественного питания, кондитерских фабриках, хлебозаводах.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации
педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу: наличие высшего образования, соответствующего профилю
профессионального модуля, стаж работы не менее 3 лет, квалификационная
категория – первая, высшая.
Требования к квалификации
педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой - наличие высшего
образования по профилю специальности.
Инженерно-педагогический состав:
преподаватели междисциплинарного курса.
5.Контроль и оценка результатов освоения
профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
1
|
2
|
3
|
1. Организовывать
и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
|
Органолептически
оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных
полуфабрикатов;
принимать
организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных
изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и
праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать
и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим
оборудованием;
выбирать
вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного
хлеба;
определять
режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
оценивать
качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять
коммуникативные умения;
выбирать
различные способы и приемы приготовления
|
Экспертная
оценка выполнения лабораторных работ и практических занятий
|
2. Организовывать
и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных
тортов
|
3. Организовывать
и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
|
4. Организовывать
и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их
в оформлении
|
|
сложных
отделочных полуфабрикатов;
выбирать
отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять
режим хранения отделочных полуфабрикатов;
|
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
|
1
|
2
|
3
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии
|
Интерпретация
результатов наблюдений за деятельностью студента в процессе освоения
образовательной программы
|
|
Организовывать
собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных
задач, оценивать их эффективность и качество
|
-
обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных
задач в области разработки технологических процессов;
-
демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач
|
|
Принимать
решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность
|
-
демонстрация способности принимать решения в стандартных и
нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
|
|
Осуществлять
поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач,
профессионального и личностного развития
|
-
нахождение и использование информации для эффективного выполнения
профессиональных задач, профессионального и личностного развития
|
|
|
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
-
демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
|
-
взаимодействие с студента, преподавателями в ходе обучения
|
|
Брать на
себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат
выполнения заданий
|
-
проявление ответственности за работу подчиненных, результат
выполнения заданий
|
|
Самостоятельно
определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься
самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
|
-
планирование студентом повышения личностного и квалификационного уровня
|
|
Ориентироваться
в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
|
-
проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности
|
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей)
|
- применение
технологии приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий в условиях «полевой» кухни
|
Анализ
отзывов
|
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.