Министерство
образования, науки и молодежной политики
Забайкальского
края
Государственное
профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский
сельскохозяйственный техникум»
Утверждаю:
Первый заместитель
директора
ГПОУ «ПСХТ»
_____________ Минакова Н.И.
«____ »_________________2015 г.
ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 05
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
п. Приаргунск, 2015г.
Программа
учебной дисциплины разработана на
основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17
Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
Скорнякова Л.М.,
преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»
Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»
Рассмотрено на
заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«____»
____________________2015г
Председатель ПЦК
___________________
Работодатель:
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
________________________________________________________________________
(Фамилия И.О., должность, подпись)
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область
применения программы
Программа
профессионального модуля является частью основной профессиональной
образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части
освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд
из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней
птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,
мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и
оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и
оформлять простые блюда из домашней птицы.
Программа
профессионального модуля может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки
работников в области общественного питания при наличии среднего общего
образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи
модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью
овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального
модуля должен:
иметь практический опыт:
-обработки сырья;
- приготовления полуфабрикатов и
блюд из мяса и домашней птицы.
уметь:
- проверять органолептическим
способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим
требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь
и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней
птицы;
- использовать различные технологии
приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству
сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций
при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру
подачи; правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и
хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
программы профессионального модуля:
всего – 249
часов, в том числе:
максимальной
учебной нагрузки обучающегося – 99 часов;
обязательной
аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов;
самостоятельной
работы обучающегося – 33 часа;
учебной практики – 108 часов.
Производственная практика – 42 часа
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы
профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной
деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК 5.1.
|
Производить подготовку
полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
|
|
ПК 5.2.
|
Производить обработку и
приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней
птицы.
|
|
ПК 5.3.
|
Готовить и оформлять простые
блюда из мяса и мясных продуктов.
|
|
ПК 5.4.
|
Готовить и оформлять простые
блюда из домашней птицы.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и
социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения
профессиональных задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде,
эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к
работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация программы модуля предполагает
наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»;
производственных мастерских и лаборатории.
Оборудование учебного кабинета и рабочих
мест кабинета «Технология
кулинарного производства»:
- комплект учебно-методической
документации;
- наглядные пособия (плакаты, муляжи,
натуральные образцы);
- комплект оборудования, инструментов,
приспособлений.
Технические средства обучения:
- мультимедиа.
Оборудование производственных цехов и
рабочих мест:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории:
- миксер;
- электроплиты;
- электросковороды;
- жарочный шкаф;
- инвентарь, инструмент и посуда.
Реализация программы модуля предполагает обязательное
производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень
рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Учебники
- Анфимова Н. А., Татарская А.
П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2010
- Дубцов Г. Г. Технология
приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2008
- Золин В. П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во
«Феникс», 2008
- Матюгина А. С., Королькова С.
Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2009
- Радченко Л. А. Организация
производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону,
Изд-во «Феникс», 2009
- Фатыков Д. Ф. Охрана труда в
торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия»,
2009
- Шатун А. Г. Кулинария – М.,
Изд-во «Академия», 2009
Дополнительные источники:
Учебные пособия
- Андросов В. П., Пыжова Т. В.
Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во
«Академия», 2010
- Мелеховская Л. П. Русская кухня – М.,
Изд-во «Эксмо», 2008
3.
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.,
Изд-во «Хлебпродформ», 2008
- Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону,
Изд-во «Феникс», 2009
Сборники
1.
1000
рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
2.
Блюда
на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008
3.
Мясное
меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007
4.
Секреты
русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008
5.
Харченко
А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010
Журналы
1.
Общественное
питание
2.
Питание
и общество
Плакаты
1.
«Горячий
цех»
2. «Приготовление
блюд из мяса»
Муляжи
1.
Муляжи
блюд из мяса, мясопродуктов и птицы.
Интернет
– ресурсы:
www.professional.ru
www.eda.ru
www.millionMenu.ru
www.gmi.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного
процесса
Обязательным
условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в
рамках профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных
навыков.
При
самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление блюд из
мяса и домашней птицы» обучающимся оказываются консультации.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования
к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление
блюд из мяса и домашней птицы».
Требования к квалификации
инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- инженерно-педагогический состав: дипломированные
специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также
общепрофессиональных дисциплин – «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»;
«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология
питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое
оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы
производственной деятельности».
- мастера производственного обучения: наличие 5-6
квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы является обязательным.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Образовательное
учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля,
обеспечивает организацию и проведение текущего
и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений –
демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения.
Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по
междисциплинарному курсу.
Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной
аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной
комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.
Формы и методы
текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно
разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся
не позднее начала двух месяцев от начала обучения.
Для текущего и
итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных
средств (ФОС).
ФОС включают в
себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для
определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных
достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели результатов подготовки
|
Формы и методы
контроля
|
|
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов и домашней птицы.
|
Выполнение технологической последовательности при
обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
и домашней птицы в соответствии с Санпин и таблицей
норм отходов и потерь.
|
Лабораторно-практическое занятие
- Тестирование.
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики;
выполнения лабораторной практической работы
|
|
Производить обработку и приготовление основных
полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
|
Выполнение технологической последовательности при
приготовлении полуфабрикатов
из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии со сборником рецептур
блюд и оформлением и подачей блюда.
|
- Лабораторно-практическое занятие
Тестирование
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики;
выполнения лабораторной практической работы
|
|
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных
продуктов.
|
Выполнение технологической последовательности при
приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов
в соответствии со сборником рецептур блюд и оформлением и подачей блюда..
|
- Лабораторно-практическая работа
- Контрольная работа по темам МДК.
- Тестирование.
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики;
выполнения лабораторной практической работы
|
|
Готовить и оформлять простые блюда из домашней
птицы.
|
Выполнение технологической последовательности при
приготовлении и оформлении простых блюд из мяса домашней птицы в
соответствии со сборником рецептур блюд и оформлением и подачей блюда..
|
- Лабораторно-практическая работа
- Тестирование.
экспертное наблюдение
во время прохождения учебной и производственной практики;
выполнения лабораторной практической работы
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.