Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Программа профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов

библиотека
материалов

Министерство образования, науки и молодежной политики

Забайкальского края

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»








Утверждаю:

Первый заместитель директора

ГПОУ «ПСХТ»

_____________ Минакова Н.И.

«____ »_________________2015 г.











ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»























Приаргунск, 2015

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»


Разработчики:

Перминова Е.В. заместитель директора НМР ГПОУ «ПСХТ»

Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер»


Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла

«____» ____________________2015г

Председатель ПЦК ___________________


Работодатель:


___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)


___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)


___________________________________________________________________________

(Фамилия И.О., должность, подпись)






























1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Приготовление супов и соусов.


1.1. Область применения программы

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления основных супов и соусов

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.







1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 182 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 80 часов;

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 53 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 27 часов;

учебной практики – 72 часов.

Производственная практика – 30 часов


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:


Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1. 

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. 

Готовить простые супы.

ПК 3.3. 

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. 

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. 

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. 

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).













3. СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Приготовление супов и соусов

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1.

Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов и отваров.

20

4

-

4

6

6

ПК 3.2.

Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов.

74

26

6

6

36

6

ПК 3.3.

Раздел ПМ 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты.

19

4

-

6

-

9

ПК 3.4.

Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

69

19

4

11

30

9


Всего:

182

53

10

27

72

30





3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ 03)


приготовление супов и соусов


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, Лабораторные занятия и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Количество часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Приготовление бульонов и отваров.


20


МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов


4

Тема 1.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных бульонов и отваров.

Содержание

1.Классификация, пищевая ценность супов.

2

2

2. Приготовление бульонов: костного, мясокостного (2 способа), рыбного, из домашней птицы, грибного.

Тема 1.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов и отваров.

Содержание

1. Предварительная подготовка для приготовления супов.

2. Правила варки супов.

2

2

Самостоятельная работа. Выполнение сообщения, конспекта

  1. Подготовить доклад на одну из выбранных тем:

  • «Значение супов в питании человека» Что подать «на первое»,бульон глазами химика, бульон или отвар История происхождения бульонов.

  1. Заполнить таблицу: разновидности бульонов, сырье, продолжительность варки

4


Учебная практика Виды работ

Приготовление бульонов, отвара из овощей и грибов для супов и соусов

6


Производственная практика Виды работ

Приготовление бульонов, отвара из овощей и грибов для супов и соусов

6


Раздел ПМ 2. Приготовление простых супов.


74


МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов


26


Тема 2.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству простых супов

Содержание



1.Приготовление заправочных супов: щей. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

2. Приготовление заправочных супов: борщей. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

3.Технология приготовления рассольников. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

4. Технология приготовления солянок. Требования к качеству, оформление и подача.

2

2

Лабораторное занятие

2


Определение нормы расхода сырья при приготовлении заправочных супов, определение требований к качеству заправочных супов, способы оформления и подачи.

Тема 2.2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых супов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых супов.

Содержание



1.Приготовление картофельных супов:, суп картофельный с бобовыми, суп картофельный с крупой. Подача.

2

2

2.Приготовление суп картофельный с макаронными изделиями, супа – лапши домашней. Подача.

2

2

3.Приготовление супов – пюре: из разных овощей, из птицы. Подача

2

2

4.Приготовление прозрачных супов: приготовление оттяжки для прозрачного бульона. Подача.

2

2

5. Приготовление молочных супов: суп с крупой, с макаронными изделиями. Подача.

2

2

6.Приготовление холодных и сладких супов: окрошки мясной, свекольника холодного. Подача.

2

2

Лабораторное занятие

4


1.

Определение нормы расхода сырья при приготовлении супов

Самостоятельная работа

Заполнить таблицу классификации супов.

Подготовить презентацию на одну из тем:

Приготовление борщей, приготовление щей, приготовление солянок, приготовление рассольников, приготовление молочных супов, приготовление и подача картофельных супов и супов с макаронными изделиями, приготовление сладких супов, приготовление бульонов и отваров.

Составление технологической схемы:

приготовление заправочных супов: щей по –уральски, рассольника ленинградского, борща московского

6


Учебная практика Виды работ

Приготовление щей, рассольников

Приготовление борщей и супов с макаронными изделиями

Приготовление солянок, холодных супов

Приготовление крупяных супов, молочных супов и сладких супов

Приготовление супов – пюре, супов из консервантов и концентратов

Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним.

36


Производственная практика Виды работ

Приготовление основных супов

6


Раздел ПМ 3. Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты.


19


МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов


4


Тема 3.1. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов.

Содержание

1. Классификация, пищевая ценность основных соусов.

2. Выбор основных продуктов и ингредиентов при приготовлении соусов.

2

2

Тема 3.2. Правила выбора основных продуктов и основных ингредиентов к ним при приготовлении соусов.

Содержание

1.Приготовление коричневого, белого бульона, красной и белой пассировки.


2

2

Самостоятельная работа

Заполнить таблицу: Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных соусов.

Составить схему «Классификация соусов»

6


Производственная практика

Приготовление бульонов и пассировки для соусов

9


Раздел ПМ 4. Приготовление простых холодных и горячих соусов.


69


МДК 03.01. Технология приготовления супов и соусов


19


Тема 4.1. Последовательность выполнения технологических

операций при приготовлении простых холодных и горячих соусов. Температурный режим и правила приготовления соусов.







Содержание



1.Приготовление соуса красного основного,

2

2

2.Производные соусы от красного основного - соус луковый, соус красный с вином, соус кисло-сладкий. Использование.

2

2

3. Приготовление соуса белого основного и его производных. Использование.

2

2

4. Приготовление сметанного основного, сметанного с луком, сметанного с томатом, соуса молочного для подачи блюд, запекания и фарширования. Использование.

2

2

5. Приготовление холодных соусов и яично-масляных соусов: соуса польского, сухарного, голландского. Использование.

6. Приготовление холодных соусов: майонез; заправок для салатов, горчичной, сметанной; маринада овощного, масляных смесей: масло зеленое, селедочное, с авокадо. Использование.

2

2

7. Приготовление сладких соусов: соуса абрикосового, клюквенного. Использование.

2

2

Тема 4.4. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Правила их безопасного использования.

Содержание

1. Оборудование, используемое при приготовлении супов и соусов: электроплиты, электросковороды, жарочный шкаф, техника безопасности при работе на них.

2. Инвентарь, инструмент и посуда.

1

2


Контрольная работа

2



Лабораторная работа

4

3


1. Приготовление основных соусов. Определение требований к качеству и способов оформления .



Самостоятельная работа

Составить технологические карты (соусы голландского, сметанного, красного, грибного).

Подготовить опорный конспект на тему «Правила проведения бракеража»

Заполнить таблицу на тему:

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря используемые в горячем цехе для производства супов и соусов

подготовить презентацию по одной из тем:

Инвентарь и посуда используемые при подачи горячих блюд, приготовление и подача соусов красных, приготовление и подача соусов белых, приготовление и подача соусов грибных, приготовление и подача соусов молочных, приготовление и подача соусов сметанных, приготовление и подача соусов без муки

11



Учебная практика. Виды работ:

Приготовление красного соуса и его производных

Приготовление белого соуса и его производных

Приготовление сметанных соусов

Приготовление соусов на растительном и сливочном масле


30




Производственная практика. Виды работ:

приготовления основных соусов


9


Всего

182














4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технология кулинарного производства»; производственных мастерских и лаборатории.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология кулинарного производства»:

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия (плакаты, муляжи, натуральные образцы);

- комплект оборудования, инструментов, приспособлений.

Технические средства обучения:

- мультимедиа.

Оборудование производственных цехов и рабочих мест:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

- миксер;

- электроплиты;

- электросковороды;

- жарочный шкаф;

- инвентарь, инструмент и посуда.

Реализация программы модуля предполагает обязательное производственное обучение, которое рекомендуется проводить в условиях производства.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники

  1. Анфимова Н. А., Татарская А. П. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2010

  2. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи, 3 изд-ие – М., 2008

  3. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2008

  4. Матюгина А. С., Королькова С. Н. Товароведение пищевых продуктов – М., Изд-во «Профобраздат», 2009

  5. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

  6. Фатыков Д. Ф. Охрана труда в торговли и предприятиях общественного питания – М., Изд-во «Академия», 2009

  7. Шатун А. Г. Кулинария – М., Изд-во «Академия», 2009

Дополнительные источники:

Учебные пособия

  1. Андросов В. П., Пыжова Т. В. Производственное обучение по профессии Повар, часть 1, 2 – М., Изд-во «Академия», 2010

11

Мелеховская Л. П. Русская кухня – М., Изд-во «Эксмо», 2008
  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М., Изд-во «Хлебпродформ», 2008

  2. Шатун А. Г., Шатун О. Г. Повар – Ростов-на-Дону, Изд-во «Феникс», 2009

Сборники

  1. 1000 рецептов на скорую рук – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

  2. Блюда на праздничном столе – М., Изд-во «ЭКСМО», 2008

  3. Мясное меню – Челябинск, Изд-во «Аркаим-АСТ», 2007

  4. Секреты русского застолья – М., Изд-во «Белый город», 2008

  5. Харченко А. В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М., Изд-во «Академия», 2010

Журналы

  1. Общественное питание

  2. Питание и общество

Плакаты

  1. «Горячий цех»

  2. «Приготовление супов»

  3. «Приготовление сладких соусов»

Муляжи

  1. Муляжи блюд из круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста.

Интернет – ресурсы:

www.professional.ru

www.eda.ru

www.millionMenu.ru

www.gmi.ru


4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Обязательным условием допуска к производственному обучению по профессии «Повар, кондитер» в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение учебной практики для получения первичных профессиональных навыков.

При самостоятельной работе по изучению вопросов по модулю «Приготовление супов и соусов» обучающимся оказываются консультации.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Приготовление супов и соусов».

Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:

- инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты, преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин – «Приготовление супов и соусов»; «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места»; «Экономические и правовые основы производственной деятельности».

- мастера производственного обучения: наличие 5-6 квалификационного разряда, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение текущего и итогового контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после обучения по междисциплинарному курсу.

Обучение по профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия. В состав экзаменационной комиссии могут входить представители общественных организаций обучающихся.

Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

Для текущего и итогового контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включают в себя педагогические контрольно-измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки (таблицы).


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы контроля

Производить подготовку продуктов для приготовления бульонов и отваров.

Выполнять подготовку продуктов для приготовления бульонов и отваров в соответствии СанПин и нормами отходов сырья.

- Тестирование.

экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

Готовить простые супы. Подача.

Выполнение технологической последовательности приготовления блюда, демонстрация и подача готовых блюд, определение качества готовых блюд. В соответствии со сборником рецептур блюд, технологией приготовления и требованиями к качеству.

- Лабораторно-практическая работа - Тестирование.

экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики; выполнения лабораторной практической работы

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

Выполнение технологической последовательности по приготовлению соуса, соусного полуфабриката. В соответствии со сборником рецептур блюд, технологией приготовления и требованиями к качеству.

- Тестирование.

экспертное наблюдение во время прохождения учебной и производственной практики;

Готовить простые холодные и горячие соусы.

Выполнение технологической последовательности приготовления соусов.

Определение качества готового соуса.

В соответствии со сборником рецептур блюд.

- Лабораторно-практическая работа

- Контрольная работа по темам МДК.

- Тестирование.



























*




Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Краткое описание документа:

Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повара и профессиональной подготовки работников в области общественного питания при наличии среднего общего образования и среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

Автор
Дата добавления 14.05.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1255
Номер материала 279979
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх