Программа прохождения стажировки преподавателей и мастеров п/о по специальности 19.02.10 Технология продукция общественного питани

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский индустриально-строительный техникум»

СОГЛАСОВАНО:

Директор городского комплекса предприятий общественного питания ресторан «Магеллан»

________ Безиркянова Л.Н.

«___» ____________ 2014

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора УПР ГБПОУ КК КИСТ

________________Т.А.Недзвецкая

«___» __________________ 2014г.

Программа прохождения стажировки в Крымском районном потребительском обществе комплекс общественного питания

«Ресторан Магелан-Журавли»

с 28.03.2014г. по 30.04.2014г.

Одобрена

на заседании цикловой комиссии сферы обслуживания

Председатель цикловой комиссии

_________________В.К.Кожевникова

2014

Программа прохождения стажировки

№

п/п

Наименование мероприятия

Кол-во

часов

Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия

2

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

5

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

4

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

4

Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

4

Технология приготовления сложных холодных десертов

4

Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд

2

Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд

4

Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование

2

Составление сбалансированного питания, расчет химического состава

4

Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности

3

Размещение складских помещений, виды складских помещений

2

Расчет площади складских помещений

3

Методы контроля качества продуктов при хранении

4

Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов

2

Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья

3

Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты

2

Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация

5

Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора

2

План-меню его назначение и принципы его составления

3

Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство

2

Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве

2

Стандартизация и контроль качества продукции

4

ИТОГО:

72 часа

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Крымский индустриально-строительный техникум»

ДНЕВНИК

прохождения стажировки по теме:

«Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции, расчет энергетической ценности, химического состава блюд, составление сбалансированного питания»

Преподавателя спецдисциплин

«Повар-кондитер»

Меркулова Инна Владимировна

г. Крымск 2014

Дата

Наименование работ

Практически

отработанной

время

Роспись наставника

28.03.2014

Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия

Мне были предоставлены для ознакомления Устав предприятия, Положения о материальной ответственности, Должностные инструкции работников ресторана, Положения о структурном предприятии ресторана, Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания

31.03.2014

01.04.2014

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Получены практические знания разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;

02.04.2014

03.04.2014

Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

Получены практические знания технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;

03.04.2014

04.04.2014

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Изучали и выполняли технологический процесс приготовления сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

-оформляли подачу готовых блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

04.04.2014

05.04.2014

Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий

разрабатывали ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, выпекали сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия; знакомились с оформлением и отделкой сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

производили контроль качества и безопасности готовой продукции;

05.04.2014

07.04.2014

Технология приготовления сложных холодных десертов

Производили расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

готовили сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

изучали приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

07.04.2014

Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд

Разрабатывали ассортимент блюд для банкета-фуршета

Составляли технологические схемы на фирменные блюда

(2 схемы).

Составляли технико-технологические карты

08.04.2014

Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд

Оформляли праздничный банкет: сервировали холодные блюда по цветовому и вкусовому сочетанию

09.04.2014

Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование

Знакомились с правилами эксплуатации технологического современного оборудования, применяли свой опыт знаний в работе с оборудованием, закрепляли свои умения и навыки при работе с оборудованием

10.04.2014

Составление сбалансированного питания, расчет химического состава

При составлении комплексного обеда рассчитывали энергетическую ценность блюд, составляли детское меню, рассчитывали химический состав блюд, заносили данные в технологические карты

11.04.2014

Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности

Составляли план-меню для блюд пониженной калорийности, рассчитывали взаимозаменяемость сырья согласно сборника рецептур, разрабатывали десерты пониженной калорийности для спецменю

14.04.2014

Размещение складских помещений, виды складских помещений

Ознакомились с работой и товародвижением складских помещений ресторана, текущей документацией, провели анализ товародвижение и учета операций оформления документации

15.04.2014

Расчет площади складских помещений

Расчет площадей складов по хранимому запасу. Для расчета площади складских помещений предварительно по нормативам определяется количество (запас) хранимых запасных частей и материалов исходя из суточного расхода и продолжительности хранения. Далее по количеству хранимого подбирается оборудование складов (вместимости для хранения смазочных материалов, насосы, стеллажи и пр.) и определяется площадь помещения, занимаемая этим оборудованием. Затем рассчитывается площадь склада.

16.04.2014

Методы контроля качества продуктов при хранении

Производили оценку качества продуктов, основанием для оценки является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.

17.04.2014

Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов

Изучали методы хранения продуктов, сроки проведения дератизации, товарное соседство, размещение продуктов по товарному соседству

18.04.2014

Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья

Инвентаризация необходима для проверки правильности данных текущего учета материальных и денежных средств, где выявляются ошибки, допущенные в учете, принимаются на учет не учтенные хозяйственные объекты, контролируется сохранность хозяйственных средств, которые числятся у материально ответственных лиц.

21.04.2014

Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты

Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.

Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов.

В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки кладовщик, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной.

22.04.2014

Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация

Знакомились с учетной политикой на предприятии, по закону ответственность за организацию бухгалтерского учета и соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций в ресторане, несет руководитель. Бухгалтерский учет на предприятии осуществляется в соответствии с утвержденными руководителем рабочим планом счетов, первичной документацией, порядком проведения инвентаризации и методами оценки видов имущества и обязательств, правилами документооборота и технологией обработки учетной информации, а также в соответствии с порядком контроля за хозяйственными операциями.

23.04.2014

Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора

Ознакомились с правилами заключения с работником материальной ответственности, материальная ответственность заключается в обязанности работника возместить полностью или частично имущественный ущерб, причиненный работодателю виновными противоправными действиями.

24.04.2014

План-меню его назначение и принципы его составления

План – меню. Форма ОП-2 – документ, целесообразность применения которого появляется при необходимости составить меню на каждый день. В данном документе указывается количество блюд, а так же требуемые продукты для их приготовления.

План-меню имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Так же данный документ имеет код согласно классификатору ОКУД 0330502.

План-меню содержит в себе обязательные для заполнения графы: графа №2 (полное наименование блюд), графа №4 (номера блюд согласно Сборнику рецептур, а так же техническим условиям). Следует иметь в виду, что блюда в данном документе записываются согласно определенной последовательности: холодные закуски или же салаты, первые блюда, а так же вторые блюда, напитки, комплексные обеды и др.

Данный документ составляется ежедневно в единственном экземпляре накануне приготовления пищи. Лицом, которое ответственно за составление формы ОП-2 является заведующий производством (как правило, им выступает шеф-повар). После составления документ в обязательном порядке направляется на рассмотрение и дальнейшее утверждение руководителю предприятия.

25.04.2014

Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство

Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план - меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.

Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.

Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.

28.04.2014

Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве

Директор ресторана Магелан систематически проводит контрольные проверки соответствия количества фактически отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений составляет акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.

При отпуске продукции из кухни в раздаточную, филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством проставляет в отдельной графе дневного заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).

Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (форма ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска.

29.04.2014

30.04.2014

Стандартизация и контроль качества продукции

Мы изучили значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).