Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский индустриально-строительный техникум»
СОГЛАСОВАНО:
Директор городского комплекса предприятий общественного питания ресторан «Магеллан»
________ Безиркянова Л.Н.
«___» ____________ 2014
-
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора УПР ГБПОУ КК КИСТ
________________Т.А.Недзвецкая
«___» __________________ 2014г.
Программа прохождения стажировки в Крымском районном потребительском обществе комплекс общественного питания
«Ресторан Магелан-Журавли»
с 28.03.2014г. по 30.04.2014г.
Одобрена
на заседании цикловой комиссии сферы обслуживания
Председатель цикловой комиссии
_________________В.К.Кожевникова
2014
Программа прохождения стажировки
№
п/п
Наименование мероприятия
Кол-во
часов
-
Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия
2
-
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
5
-
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
4
-
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
4
-
Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
4
-
Технология приготовления сложных холодных десертов
4
-
Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд
2
-
Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд
4
-
Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование
2
-
Составление сбалансированного питания, расчет химического состава
4
-
Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности
3
-
Размещение складских помещений, виды складских помещений
2
-
Расчет площади складских помещений
3
-
Методы контроля качества продуктов при хранении
4
-
Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов
2
-
Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья
3
-
Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты
2
-
Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация
5
-
Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора
2
-
План-меню его назначение и принципы его составления
3
-
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство
2
-
Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве
2
-
Стандартизация и контроль качества продукции
4
ИТОГО:
72 часа
Министерство образования и науки Краснодарского края
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Крымский индустриально-строительный техникум»
ДНЕВНИК
прохождения стажировки по теме:
«Технологический процесс приготовления сложной кулинарной продукции, расчет энергетической ценности, химического состава блюд, составление сбалансированного питания»
Преподавателя спецдисциплин
«Повар-кондитер»
Меркулова Инна Владимировна
г. Крымск 2014
Дата
Наименование работ
Практически
отработанной
время
Роспись наставника
28.03.2014
Ознакомление с локальными нормативными актами предприятия
Мне были предоставлены для ознакомления Устав предприятия, Положения о материальной ответственности, Должностные инструкции работников ресторана, Положения о структурном предприятии ресторана, Нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания
31.03.2014
01.04.2014
Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Получены практические знания разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
02.04.2014
03.04.2014
Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
Получены практические знания технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими;
03.04.2014
04.04.2014
Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Изучали и выполняли технологический процесс приготовления сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, рыбы с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;
-оформляли подачу готовых блюд в соответствии с выбранным ассортиментом
04.04.2014
05.04.2014
Технология приготовления сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий
разрабатывали ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, выпекали сложные мучные кондитерские изделия и праздничные торты, мелкоштучные кондитерские изделия; знакомились с оформлением и отделкой сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
производили контроль качества и безопасности готовой продукции;
05.04.2014
07.04.2014
Технология приготовления сложных холодных десертов
Производили расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
готовили сложные холодные и горячие десерты, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
изучали приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
07.04.2014
Разработка и расчет технологических карт для банкетных блюд
Разрабатывали ассортимент блюд для банкета-фуршета
Составляли технологические схемы на фирменные блюда
(2 схемы).
Составляли технико-технологические карты
08.04.2014
Способы оформления и правила отпуска банкетных блюд
Оформляли праздничный банкет: сервировали холодные блюда по цветовому и вкусовому сочетанию
09.04.2014
Технологическое оборудования ресторана, функциональное использование
Знакомились с правилами эксплуатации технологического современного оборудования, применяли свой опыт знаний в работе с оборудованием, закрепляли свои умения и навыки при работе с оборудованием
10.04.2014
Составление сбалансированного питания, расчет химического состава
При составлении комплексного обеда рассчитывали энергетическую ценность блюд, составляли детское меню, рассчитывали химический состав блюд, заносили данные в технологические карты
11.04.2014
Расчет энергетической ценности продукта, разработка блюд пониженной калорийности
Составляли план-меню для блюд пониженной калорийности, рассчитывали взаимозаменяемость сырья согласно сборника рецептур, разрабатывали десерты пониженной калорийности для спецменю
14.04.2014
Размещение складских помещений, виды складских помещений
Ознакомились с работой и товародвижением складских помещений ресторана, текущей документацией, провели анализ товародвижение и учета операций оформления документации
15.04.2014
Расчет площади складских помещений
Расчет площадей складов по хранимому запасу. Для расчета площади складских помещений предварительно по нормативам определяется количество (запас) хранимых запасных частей и материалов исходя из суточного расхода и продолжительности хранения. Далее по количеству хранимого подбирается оборудование складов (вместимости для хранения смазочных материалов, насосы, стеллажи и пр.) и определяется площадь помещения, занимаемая этим оборудованием. Затем рассчитывается площадь склада.
16.04.2014
Методы контроля качества продуктов при хранении
Производили оценку качества продуктов, основанием для оценки является нормативно-техническая документация: ГОСТы, ОСТы, ТУ и ТИ, сборники рецептур и др. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и упрощает контроль.
17.04.2014
Санитарно-гигиенический режим при хранении продуктов
Изучали методы хранения продуктов, сроки проведения дератизации, товарное соседство, размещение продуктов по товарному соседству
18.04.2014
Процедуры и правила инвентаризации запасов сырья
Инвентаризация необходима для проверки правильности данных текущего учета материальных и денежных средств, где выявляются ошибки, допущенные в учете, принимаются на учет не учтенные хозяйственные объекты, контролируется сохранность хозяйственных средств, которые числятся у материально ответственных лиц.
21.04.2014
Виды сопроводительной документации на мясные, рыбные, крупы и др. продукты
Принимая продукты, проверяют их количество и качество, а также состояние тары, определяют количество мест, пересчитывают штучные изделия, перевешивают весовые продукты. При приемке квашеной капусты, соленых огурцов, нефасованных сметаны, творога, крупы и сахара в мешках и т. д. проверяют вес продукта. Чистый вес продукта (вес нетто) определяют, вычитая из веса брутто вес тары.
Мясо, рыбу, овощи, хлеб и другие продукты проверяют по весу нетто. Результаты сверяют с данными накладных, счетов-фактур или других сопроводительных документов.
В процессе приемки кладовщик проверяет количество или вес продуктов, состояние тары, ярлыка и пломб. Об обнаруженных недостачах, бое, повреждении груза, порче, нарушениях упаковки кладовщик, составляют акты и делают соответствующую отметку во всех экземплярах товарно-транспортной накладной.
22.04.2014
Бухгалтерский учет: понятие, метод, документация, инвентаризация
Знакомились с учетной политикой на предприятии, по закону ответственность за организацию бухгалтерского учета и соблюдение законодательства при выполнении хозяйственных операций в ресторане, несет руководитель. Бухгалтерский учет на предприятии осуществляется в соответствии с утвержденными руководителем рабочим планом счетов, первичной документацией, порядком проведения инвентаризации и методами оценки видов имущества и обязательств, правилами документооборота и технологией обработки учетной информации, а также в соответствии с порядком контроля за хозяйственными операциями.
23.04.2014
Материальная ответственность, понятие, виды, составление договора
Ознакомились с правилами заключения с работником материальной ответственности, материальная ответственность заключается в обязанности работника возместить полностью или частично имущественный ущерб, причиненный работодателю виновными противоправными действиями.
24.04.2014
План-меню его назначение и принципы его составления
План – меню. Форма ОП-2 – документ, целесообразность применения которого появляется при необходимости составить меню на каждый день. В данном документе указывается количество блюд, а так же требуемые продукты для их приготовления.
План-меню имеет унифицированную форму, которая была предусмотрена законодательством Российской Федерации. Так же данный документ имеет код согласно классификатору ОКУД 0330502.
План-меню содержит в себе обязательные для заполнения графы: графа №2 (полное наименование блюд), графа №4 (номера блюд согласно Сборнику рецептур, а так же техническим условиям). Следует иметь в виду, что блюда в данном документе записываются согласно определенной последовательности: холодные закуски или же салаты, первые блюда, а так же вторые блюда, напитки, комплексные обеды и др.
Данный документ составляется ежедневно в единственном экземпляре накануне приготовления пищи. Лицом, которое ответственно за составление формы ОП-2 является заведующий производством (как правило, им выступает шеф-повар). После составления документ в обязательном порядке направляется на рассмотрение и дальнейшее утверждение руководителю предприятия.
25.04.2014
Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план - меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.
28.04.2014
Документальное оформление отчета о движении продуктов на производстве
Директор ресторана Магелан систематически проводит контрольные проверки соответствия количества фактически отпущенных изделий кухни количеству, указанному в дневных заборных листах и товарных накладных. При обнаружении расхождений составляет акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
При отпуске продукции из кухни в раздаточную, филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть заведующий производством проставляет в отдельной графе дневного заборного листа время отпуска и количество переданных блюд (продукции).
Передача изделий кухни в филиалы, буфеты, в мелкорозничную торговую сеть один раз в день (смену) оформляется товарной накладной (форма ТН-2) с указанием в ней времени (часов) отпуска.
29.04.2014
30.04.2014
Стандартизация и контроль качества продукции
Мы изучили значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, сборники рецептур и др.).
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.