Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Программа производственной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"

Программа производственной практики для специальности "Технология продукции общественного питания"


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ЗАБАЙКАЛЬСКОГО КРАЯ


Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Забайкальский государственный колледж»


Утверждаю:

Зам. Директора по УПР

_________О.А. Лаптева

«___»_________201__г.





Программа производственной

практики

Основной профессиональной образовательной программы

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»













Чита 2015


Программа производственной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 «Технология продукции общественного питания» и рабочих программ профессиональных модулей ПМ О1, ПМ О2, ПМ О3, ПМ О4, ПМ О5, ПМ О6, ПМ О7.



Организация разработчик: ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»

Разработчики:

Беглярова О.Ю - преподаватель специальных дисциплин

Прокофьева Л.А. - мастер производственного обучения.





Программа рассмотрена

на заседании ПЦК

протокол №___________

от «____»__________20__ г.

Председатель ПЦК: __________________________ (Дракунова Н.А.

СОДЕРЖАНИЕ

1 Паспорт программы производственной практики

1.1 Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы

1.2 Цели и задачи производственной практики

1.3 Количество часов на производственную практику

2 Результаты производственной практики

3 Структура и содержание производственной практики

3.1 Тематический план

3.2 Содержание производственной практики

3.2.1 Содержание производственной практики для студентов третьего курса (6 семестр)

3.2.3 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (седьмой семестр)

3.2.4 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (восьмой семестр)

4 Условия проведения производственной практики

5 Контроль и оценка результатов производственной практики

6 Список литературы



1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


1.1 Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы


Программа производственной практики (по профилю специальности) является частью основной профессиональной образовательной программы (далее – ОПОП) по специальности СПО 260807 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основных видов профессиональной деятельности:

4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.

4.3.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

4.3.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

4.3.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

4.3.6. Организация работы структурного подразделения.

4.3.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер, официант).



1.2 Цели и задачи производственной практики


С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе производственной практики должен:

Вид профессиональной деятельности:

4.3.2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами; контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.3. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции;

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

- классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

- классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов;

- температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

- варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

- технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

- гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

- правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

- технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

- правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

- правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.4. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

- изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

- оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

- принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

- определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

- применять коммуникативные умения;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

- выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

- определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

- ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

- отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

- технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.5. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов;

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов; органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов; температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.6. Организация работы структурного подразделения;

иметь практический опыт:

- планирования работы структурного подразделения (бригады); оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

- принятия управленческих решений;

уметь:

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

- организовывать рабочие места в производственных помещениях;

- организовывать работу коллектива исполнителей;

- разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

- оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

- принципы и виды планирования работы бригады (команды); основные приемы организации работы исполнителей;

- способы и показатели оценки качества выполняемых работ членами бригады/команды;

- дисциплинарные процедуры в организации;

- правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

- нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

- формы документов, порядок их заполнения; методику расчета выхода продукции;

- порядок оформления табеля учета рабочего времени;

- методику расчета заработной платы;

- структуру издержек производства и пути снижения затрат; методики расчета экономических показателей.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар, кондитер, официант).

Повар

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

Иметь практический опыт:

- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

- обрабатывать различными методами овощи и грибы;

- нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

- технику обработки овощей, грибов, пряностей;

- способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения овощей и грибов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7.3. Приготовление супов и соусов.

Иметь практический опыт:

- приготовления основных супов и соусов;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

- оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

- правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

4.3.7.4. Приготовление блюд из рыбы.

Иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

4.3.7. 5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

4.3.7. 6. Приготовление холодных блюд и закусок.

Иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество холодных блюд и закусок;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

4.3.7. 7. Приготовление сладких блюд и напитков.

Иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

- правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

- температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Кондитер

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Иметь практический опыт:

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- оценивать качество готовых изделий;

знать:

- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила поведения бракеража;

- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Официант

Вид профессиональной деятельности:

4.3.7.9. Обслуживание потребителей организаций общественного питания.

Иметь практический опыт:

- выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

- встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- подачи к столу заказанных блюд и напитков разными способами;

- расчета с потребителями согласно счету и проводов гостей;

- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий;

- обслуживания массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;

- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

- применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;

уметь:

- подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных;

- осуществлять приём заказа на бронирование столика и продукцию на вынос;

- осуществлять приём заказа на блюда и напитки;

- обслуживать потребителей организаций

- общественного питания в обычном режиме и на различных массовых банкетных мероприятиях;

- консультировать гостей по составу и методам приготовления блюд, давать рекомендации по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами;

- осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

- соблюдать требования к безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей;

- предоставлять счёт и производить расчёт с потребителем;

- соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии гостей, размещении гостей за столом, обслуживании и прощании с гостями;

- соблюдать личную гигиену;

знать:

- виды, типы и классы организаций общественного питания;

- основные характеристики торговых и производственных помещений организаций общественного питания;

- материально-техническую и информационную базу обслуживания;

- правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- способы расстановки мебели в торговом зале;

- правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- методы организации труда официантов;

- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

- способы подачи блюд;

- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

- правила и технику уборки использованной посуды;

- порядок оформления счетов и расчёта с потребителем;

- кулинарную характеристику блюд;

- правила сочетаемости напитков и блюд;

- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии официантов с гостями.


1.3 Количество часов на производственную практику


Всего 20 недель, 720 часов.

I этап: на третьем курсе обучения в шестом семестре:

10 недель, 360 часов, из них:

3 недели, 108 часов - ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»;

3 недели, 108 часов - ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»;

4 недели, 144 часа - ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.01 «Повар»;

II этап: на четвертом курсе обучения в седьмом семестре:

6 недель, 216 часов, из них:

3 недели, 108 часов - ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»;

2 недели, 72 часа - ПМ 05«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»;

1 неделя, 36 часов - ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.02 «Кондитер»;

III этап: на четвертом курсе обучения в восьмом семестре:

4 недели, 144 часа, из них:

1неделя, 36 часов - ПМ 04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»;

1 неделя, 36 часов - ПМ 07 «Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.03 «Официант»;

2 недели, 72 часа - ПМ 06 «Организация работы структурного подразделения».


2 РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ


Результатом производственной практики (по профилю специальности) является освоение общих (ОК) компетенций:


Код

Наименование результатов практики

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


профессиональных (ПК) компетенций:


Вид профессиональной деятельности

Код

Наименование результатов практики

Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.


ПК 2.1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.


ПК 2.2.


Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.


ПК 2.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.


ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов.


ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


ПК 4.1.

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3.

Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Организация работы структурного подразделения.


ПК 6.1.

Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.


ПК 7.1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 7.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.3.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.4.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 7.5.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 7.6.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.7.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 7.8.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 7.9.

Готовить простые супы.

ПК 7.10.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 7.11.

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 7.12.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.13.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.14.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 7.15.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 7.16.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 7.17.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 7.18.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 7.19

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.20.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.21.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 7.22.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.23.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.24.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.25.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 7.26.

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 7.27.

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 7.28.

Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 7.29.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 7.30.

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 7.31.

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 7.32.

Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 7.33.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ПК 7.34.

Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 7.35.

Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.


3 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ


3.1 Тематический план


Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального модуля

Объем времени, отводимый на практику (час., нед.)

Сроки проведения

ОК 1. – ОК 9.

ПК 2.1 - ПК 2.3

ПМ 02

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

108 час., 3 нед.

3 курс

6 семестр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 3.1 - ПК 3.4

ПМ 03

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

108 час., 3 нед.

3 курс

6 семестр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 7.1 - ПК 7.23

ПМ 07

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.01 «Повар»

144 час., 4 нед.

3 курс

6 семестр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 4.1 – ПК 4.3

ПМ 04

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

108 час., 3 нед.

4 курс

7еместр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 5.1 – ПК 5.2

ПМ 05

«Организация прцесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»

72 час., 2 нед.

4 курс

7еместр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 7.26 – ПК 7.31

ПМ 07

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.02 «Кондитер»

36 час., 1 нед.

4 курс

7еместр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 4.4

ПМ 04

«Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий»

108 час., 3 нед.

4 курс

8 семестр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 7.32 – ПК 7.35

ПМ 07

«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» МДК 07.03 «Официант»

36 час., 1 нед.

4 курс

8 семестр

ОК 1. – ОК 9.

ПК 6.1 - ПК 6.5

ПМ 06

«Организация работы структурного подразделения»

72 час., 2 нед.

4 курс

8 семестр



3.2 Содержание производственной практики


3.2.1 Содержание производственной практики для студентов третьего курса (6 семестр)



Производственная практика


20

нед.



720



360/216/144

ОК 1 – 10

ПК 2.1 – 2.3

ПК 3.1 – 3.4

ПК 4.1 – 4.4

ПК 5.1 – 5.2

ПК 6.1 – 6.5

ПК 7.1 – 7.35


Наименования тем профессиональных модулей


Виды работ

количество

часов


ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПК 2.1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Тема 1.

Ассортимент и технология приготовления канапе и легких закусок

1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

3 Подбор сырья для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

6 Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок

7 Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок.

36

Тема 2

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных закусок

ПК 2.2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 3.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из рыбы

1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов;

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

6 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из рыбы.

18

Тема 4.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из мяса

1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из мяса.

6. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из мяса .

18

Тема 5.

Ассортимент и технология приготовления и оформления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

1Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из. сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из . сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных блюд из .сельскохозяйственной (домашней) птицы.

18

ПК 2.3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Тема 6.

Ассортимент и технология приготовления сложных холодных соусов

1 Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

2 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов.

3 Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных соусов. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных соусов.

5 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных соусов.

6 Декорирование блюд сложными холодными соусами.

7 Контроль качества и безопасности приготовленных сложных холодных соусов.

18

Итого 108


ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

Тема 7.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов.

1 Разработка ассортимента сложных супов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных супов.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных супов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных супов.

6 Оценка качества приготовленных сложных супов.

7 Соблюдение правил хранения сложных супов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 8.

Технология приготовления сложных супов

ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

Тема 9.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов

1 Разработка ассортимента сложных горячих соусов..

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих соусов.

3.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Оформление блюд сложными горячими соусами.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

9

Тема 10.

Технология приготовления сложных горячих соусов

ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

Тема 11.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из овощей и грибов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощей и грибов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных горячих блюд из овощей, и грибов.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из овощей и грибов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 12.

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов

Тема 13.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра

1 Разработка ассортимента сложных горячих блюд из сыра.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных горячих блюд из сыра.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из сыра с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных горячих блюд из сыра.

6 Оценка качества приготовленных сложных горячих блюд из сыра.

7 Соблюдение правил хранения сложных горячих блюд из сыра с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

9

Тема 14.

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра

ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Тема 15

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы

1 Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из рыбы.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

5 Сервировка и оформление сложных блюд из рыбы.

6 Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы.

7 Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 16.

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Тема 17.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса

1 Разработка ассортимента сложных блюд из мяса.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из мяса.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных блюд из мяса.

6 Оценка качества приготовленных сложных блюд из мяса.

7 Соблюдение правил хранения сложных блюд из мяса с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Тема 18.

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса

Тема 19.

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы


Тема 20.

Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

1 Разработка ассортимента сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных блюд из . сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3 Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов.

4 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности.

5 Сервировка и оформление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

6. Оценка качества приготовленных сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

7Соблюдение правил хранения сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

18

Итого 108


ПМ. 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.01 Повар


ПК 7.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

Тема 21

Обработка овощей, плодов, грибов


1 Механическая обработка овощей. Обработка картофеля. Обработка корнеплодов. Традиционные и фигурные способы нарезки овощей.

2 Первичная обработка капустных овощей, лука, чеснока.

3 Первичная обработка тыквы, кабачков, огурцов, помидоров, баклажанов.

4 Первичная обработка перца, листовых, бобовых и десертных овощей.

5 Обработка грибов. Первичная обработка грибов.

8

ПК 7.12 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 7.13 Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Тема 22

Обработка рыбы и нерыбного сырья

1 Обработка рыбы. Оттаивание мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Обработка рыбы с костным скелетом. Способы разделки рыбы. Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

2 Приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки рыбы основным способом, жарки во фритюре, жарки на решетке, жарки на вертеле, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

3 Обработка нерыбного водного сырья (морские беспозвоночные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски, морские ракообразные, иглокожие, морская капуста, речные раки).


8

ПК 7.15 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 7.16 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса. Мясопродуктов и домашней птицы.



Тема 23

Обработка мяса


1 Механическая обработка мяса. Прием и хранение сырья. Размораживание. Обмывание и обсушивание. Деление на части. Обвалка. Жиловка и зачистка. Кулинарное использование частей говядины.

2 Приготовления мясных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных). Нарезка, рыхление, отбивание.

3 Разделка туш баранины, козлятины, телятины, свинины. Кулинарное использование частей туш.

4 Обработка мяса диких животных. Деление на части, обвалка и жиловка, маринование.

5 Обработка субпродуктов и костей. Обработка голов, ног, хвостов, мозгов, печени, почек, языков, желудков, сердец и горла, легкого, вымени, использование костей.

12



Тема 24

Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика.

1 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Размораживание, опаливание, потрошение.

2 Приготовление полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Подготовка тушек к тепловой обработке (заправка тушек). Приготовление порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов, кнельной массы.

8

ПК 7.8 Готовить бульоны и отвары.

ПК 7.9 Готовить простые супы.

ПК 7.10 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 7.11 Готовить простые холодные и горячие соусы.

Тема 31

Технологические процессы приготовления супов


1 Приготовление бульонов для первых блюд.

2 Приготовление заправочных супов (щей, борщей, рассольников, солянок, супов, с крупами, бобовыми и макаронными изделиями).

3 Приготовление супов молочных и пюреобразных.

4 Приготовление супов прозрачных, холодных, сладких.

9

Тема 32

Технологические процессы приготовления соусов

1 Приготовление соусов на мясном бульоне (красного основного соуса и его производных, белого основного соуса и его производных)

2 Приготовление белого основного соуса на рыбном бульоне и его производных.

3 Приготовление соусов на грибном бульоне.

4 Приготовление молочных и сметанных соусов.

5 Приготовление яично-масляных соусов и соусов на растительном масле.

6 Приготовление соусов на уксусе.

7 Приготовление масляных смесей (масла зеленого, масла селедочного)

9

ПК 7.2 Готовить и оформлять основные и простые гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 7.3 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 7.4 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.


Тема 33

Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов

1 Приготовление блюд и гарниров из вареных и припущенных овощей.

2 Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

3 Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей.

4 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.



9

Тема 34

Технологические процессы приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

1 Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий (биточки манные, лапшевник с творогом, макаронник, крупеник).

2 Приготовление блюд из бобовых.


9

ПК 7.14 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

Тема 35

Технологические процессы приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья



1 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

2 Приготовление блюд из рыбы, жаренной основным способом.

3 Приготовление блюд из рыбы, жареной во фритюре.

4 Приготовление блюд из рыбы, жареной на открытом огне

5 Приготовление блюд из тушеной и запеченной рыбы.

6 Приготовление блюд из котлетной и кнельной массы.

7 Приготовление блюд из морского гребешка, трепангов, кальмаров, мидий, креветок.

9

ПК 7.17 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Тема 36

Технологические процессы приготовления блюд из мяса

1 Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса.

2 Приготовление блюд из тушеного мяса и субпродуктов (крупным куском, порционными кусками).

3 Приготовление блюд из жаренного и запеченного мяса.

4 Приготовление блюд из рубленого мяса (изделия из рубленных натуральных полуфабрикатов и изделия из котлетной массы).

5 Приготовления блюд из мяса диких животных.

12

ПК 7.18 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Тема 37

Технологические процессы приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

1 Приготовление блюд из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

2 Приготовление блюд из жареной птицы, дичи и кролика.

3 Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика.

4 Приготовление блюд из рубленой птицы, дичи и кролика.

9

ПК 7.6 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 7.7 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Тема 38

Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога

1 Приготовление блюд из яиц.

2 Приготовление холодных блюд из творога.

3 Приготовление горячих блюд из творога.

4 Приготовление основных мучных кулинарных изделий.

9

ПК 7.19 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 7.20 Готовить и оформлять салаты.

ПК 7.21 Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 7.22 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Тема 39

Технологические процессы приготовления холодных блюд и закусок

1 Приготовление овощных гарниров и желе.

2 Приготовление закусочных бутербродов (канапе), закрытых бутербродов (сандвичи), бутербродов ассорти, горячих бутербродов (тартинки), крутонов, крутонов-муаль.

3 Приготовление салатов и винегретов (салаты из сырых овощей, салаты из вареных овощей, винегреты, салаты из мяса, домашней птицы, дичи, рыбы).

4 Приготовление блюд и закусок из овощей и грибов.

5 Приготовление блюд и закусок из рыбы

6 Приготовление блюд и закусок из нерыбного водного сырья.

7 Приготовление блюд и закусок из мяса и птицы.

8 Приготовление блюд и закусок из яиц.

9 Приготовление горячих закусок.

15

ПК 7.23 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

Тема 40 Технологические процессы приготовления сладких блюд

1 Приготовление и оформление блюд из натуральных фруктов, ягод и плодов.

2 Приготовление компотов и фруктов в сиропе.

3 Приготовление желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков).

4 Приготовление сливочных, сметанных, фруктовых кремов.

5 Приготовление горячих сладких блюд.

6 Приготовление сладких соусов.

10

ПК 7.24 Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.25 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Тема 41

Технологические процессы приготовления напитков

1 Приготовление горячих напитков (чая, кофе, какао, горячего шоколада).

2 Приготовление коктейлей.

3 Приготовление прохладительных напитков.


8

Итого 144


3.2.3 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (седьмой семестр)



Наименования тем профессиональных модулей



Виды работ




количество

часов


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.


Тема 1

Ассортимент изделий и

организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба


1 Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

3 Организация рабочего места для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

4 Организация технологического процесса при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

6 Оценка качества готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

7 Соблюдение условий хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36


Тема 2.

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба


ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Тема 3

Ассортимент изделий

и организация рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.


Тема 4.

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий.


Тема 5.

Ассортимент праздничных тортов и организация рабочего места для приготовления праздничных тортов.


Тема 6

Технология приготовления праздничных тортов.


1 Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3 Организация рабочего места для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов

4 Организация технологического процесса при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

6 Оценка качества готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

7 Соблюдение условий хранения сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

Тема 7.

Ассортимент изделий и организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.


Тема 8

Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.


1Разработка ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

3 Организация рабочего места для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.

4 Организация технологического процесса при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий.

6 Оценка качества готовых мелкоштучных кондитерских изделий.

7 Соблюдение условий хранения мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

Итого

108

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Тема 9.

Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.


Тема 10.

Технология приготовления сложных холодных десертов.


1 Организация рабочего места для приготовления сложных холодных десертов.

2 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления сложных холодных десертов.

3 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных десертов.

5 Оформление и декорирование сложных холодных десертов.

6 Оценка качества готовых десертов, выявление и устранение возможных дефектов.

36

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Тема 9.

Ассортимент десертов и организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.


Тема 10.

Технология приготовления сложных горячих десертов.


1 Организация рабочего места для приготовления сложных горячих десертов.

2 Подбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, необходимых для приготовления сложных горячих десертов.

3 Оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

4 Выполнение технологического процесса приготовления сложных горячих десертов.

5 Оформление и декорирование сложных горячих десертов.

6 Оценка качества готовых десертов, выявление и устранение возможных дефектов.

36

Итого

72


ПМ 07 Выполнение работ по нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК 07.02 «Кондитер»

ПК 7.26 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

Тема 11

Технологические процессы приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба.

1 Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста.

2 Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста.

3 Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста.


6

ПК 7.27 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.


Тема 12

Технологические процессы приготовления основных мучных кондитерских изделий.


1Приготовление блинчиков, вареников, лапши домашней.

2 Приготовление пирожков, расстегаев, кулебяк.




6




ПК 7.28 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.


Тема 13

Технологические процессы приготовления изделий из бездрожжевого теста.


1 Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

2 Приготовление песочного теста и изделий из него.

3 Приготовление пряничного теста и изделий из него.

4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

5 Приготовление заварного теста и изделий из него.

6 Приготовление слоеного теста и изделий из него.

7 Приготовление воздушного теста и изделий из него.

6

ПК 7.29 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

Тема 14

Технологические процессы приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.


1 Приготовление кремов и украшений из него.

2 Приготовление желе и украшений из него.

3 Приготовление помады, глазури, кандира и украшений из них.

4 Приготовление мастик и марципана и украшений из них.

5 Приготовление посыпки, шоколада, карамели и украшение ими изделий.

6

7.30 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

Тема 15

Технологические процессы приготовления классических тортов и пирожных.


1 Приготовление бисквитных тортов и пирожных.

2 Приготовление песочных тортов и пирожных.

3 Приготовление слоеных тортов и пирожных.

4 Приготовление миндальных тортов и пирожных.

5 Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов и пирожных.

6 Приготовление заварных пирожных.

7 Приготовление крошковых и десертных пирожных.

6

7.31 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Тема 16

Технологические процессы приготовления изделий пониженной калорийности


1 Приготовление изделий с отварными протертыми овощами.

2 Приготовление изделий с фруктовыми пастами, крупкой.

3 Приготовление рулетов и пирогов.

4 Приготовление полуфабрикатов и изделий пониженной калорийности (тортов, пирожных, кексов, коврижек, коржиков, батончиков)

6

Итого

36


3.2.3 Содержание производственной практики для студентов четвертого курса (восьмой семестр)



Наименования тем профессиональных модулей



Виды работ



количество

часов


ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных мучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении


Тема 1

Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов и организация рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов


Тема 2

Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов и использование их в оформлении


1 Разработка ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов.

2 Подбор и оценка качества сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

3 Организация рабочего места для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.

4 Организация технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

5 Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

6 Оценка качества готовых сложных отделочных полуфабрикатов.

7 Соблюдение условий хранения сложных отделочных полуфабрикатов в соответствии с требованиями к безопасности пищевой продукции.

36

Итого

36

ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих

МДК 07.03 Официант

ПК 7.32 Выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания.

ПК 7.33 Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов.

ПК 7.34 Обслуживать массовые банкетные мероприятия.

ПК 7.35 Обслуживать потребителей при использовании специальных форм организации питания.

Тема 3

Общая характеристика процесса обслуживания

1 Ознакомление с «Требованиями к обслуживающему персоналу» предприятия, профессиональными и квалификационными характеристиками работников торговой группы предприятия.

2 Проведение подготовительного этапа обслуживания (расстановка мебели, подготовка столового белья, столовой посуды, столовых приборов).

3 Проведение основного этапа обслуживания (выполнение предварительной сервировки, встречи и размещения посетителей за столом, прием и выполнение заказа, выполнение дополнительной сервировки стола)

4 Выполнение различных способов подачи блюд (французский способ, русский способ, английский способ)

5 Проведение завершающего этапа обслуживания (расчет с посетителями, уборка использованной посуды, приборов).

6 Проведение обслуживания массовых банкетных мероприятий.

36

Тема 4

Торговые помещения предприятий общественного питания


Тема 5

Материально-техническое обеспечение обслуживания

Тема 6

Организация труда работников торговой группы

Тема 7

Этапы организации обслуживания


Итого

36

ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства

Тема 8

Основные показатели производства

1 Анализ структуры и динамики показателей работы предприятия общественного питания.

2 Проанализировать и дать прогноз прибыли и рентабельности предприятия.

3 Расчет количества питающихся на основании графика загрузки торгового зала.

4 Составления плана-меню в соответствии с количеством потребителей и ассортиментом блюд.

5Составление требования накладной для получения продуктов из кладовой.

6 Распределение сырья для получения продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

12

Тема 9

Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

Тема 10.

Оперативное планирование работы производства

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

Тема 11

Организация работы основных производственных цехов

1 Составление схем организации технологических процессов в заготовочных (специализированных, доготовочных) цехах предприятия.

2 Подбор оборудования и инвентаря для различных цехов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы.

3 Состаление плана цеха и размещения технологического оборудования.

18

Тема 12.

Организация труда персонала на производстве

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

Тема 13

Организация работы в бригадах командах

1 Изучение типовых инструкций должностных обязанностей, типовых графиков работы, типовых табелей учета рабочего времени предприятия.

2 Составление графиков выхода на работу и заполнение табеля учета рабочего времени для работников заготовочных и доготовочных цехов.

3Разработка примерных критериев оценки результатов выполняемых работ в бригаде/команде предприятия.

4 Разработка примерных должностных обязанностей для членов бригады/команды.

5.Составление примерного планирования работы бригады/команды с учетом сроков исполнения.

6.Составление примерных ежедневных заданий для членов команды/бригады.

12

Тема 14

Обучение персонала на рабочем месте

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

Тема 15

Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

1 Изучение нормативной и законодательной документации в области безопасности пищевых продуктов, процессов приготовления и готовой продукции производства.

2 Изучение типовой внутренней документации по обеспечению и контролю безопасности и качества готовой продукции производства.

4.Проведение органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий.

5 Заполнение бракеражного журнала по результатам органолептического контроля: (первых блюд; вторых блюд и гарниров; холодных блюд и закусок; напитков и десертов, мучных кондитерских изделий).

6 Решение производственных ситуаций, связанных с соблюдением безопасных условий труда.

7 Изучение содержания журнала инструктажей. Анализ качества ведения журналов регистрации инструктажей.

8. Изучение Положения о расследованиях несчастного случаев и заполнение акта несчастного случая на производстве

12

Тема 16

Контроль за обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства

Тема 17.

Контроль за качеством приготовления продукции производства.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Тема 18

Документирование управленческой деятельности.

1 Ознакомление с документами по профессиональной деятельности: предприятия (трудовые соглашения, доверенности, накладные, наряд-заказы, счета-фактуры и другие).

2 Работа в автоматизированных информационных системах (АИС) и программах, реализующих учет и документооборот предприятия общественного питания

3 Составление наряда-заказа на получение продуктов со склада.

12


Тема 19.

Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания

1 Документальное оформление поступления сырья, продуктов и движения тары.

2 Отпуск продуктов и тары из кладовых: порядок отпуска и учета, документальное оформление.

3 Учет использования рабочего времени и норм выработки.

Расчёт заработной платы различным категориям работников

4 Калькуляция свободных розничных цен на холодные закуски, бульоны, первые блюда, соусы, вторые блюда, гарниры, напитки, сладкие блюда, кондитерские изделия.

18


Итого


72


Список литературы


Список основной литературы

1 Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учеб.-метод. пособие / В.И. Богушева.- 2-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 372 с.

2 Доморецкий, В.А. Технология продуктов общественного тпитания: учеб. пособие / В.А. Доморецкий. – М.: ФОРУМ, 2011. – 400 с.

3 Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П.Золин. / 4-е изд. - - М.: Издат. Центр «Академия», 2011. – 366 с.

4 Исмаил, А. Организация банкетов, фуршетов, презентаций «Мастер-класс»

/А. Исмаил. – М.: Проспект, 2010. – 185 с.

5 Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Е.Б. Мрыхина. – М.: Форум, 2012. – 309 с.

6 Никуленкова, Т.Т. Лавриненко, Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко. – М.: КолоС, 2012. – 260 с.

7 Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи: учебник / Т.М. Простакова. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2011. – 208 с.

8 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд - Ростов-н/Д: Феникс, 2010 – 314 с.

9 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2010.-275 с.

10 Усов, В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания: учебник / В.В. Усов. – 8-е изд. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 466 с.

Список дополнительной литературы

1 Барановский, В.А., Перетятко, Т.П. Кондитер: учеб. пособие / В.А. Барановский, Т.П. Перетятко. – 4-е изд. - Ростов-н/Д: Феникс, 2010. – 216 с.

2 Бурашников, Ю.М. Максимов, А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник / Ю.М.Бурашников, А.С. Максимов. – Изд. центр «Академия», 2010. – 322 с.

3 Гайворонский, К.Я., Щеглов, Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – ФОРУМ: ИНФА-М, 2011. – 210 с.

4 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения.»

5 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»

6 ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий.»

7 Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Издат. центр «Академия», 2011. – 340 с.

8 Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник / В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2010.– 540 с.

9 Могильный, М.П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / М.П.Могильный, Т.В. Калашникова, А.Ю. Баласанян. – М.: Издат. центр «Академия», 2010. – 266 с.

10 Маркетинг в общественном питании: учеб. пособие / Под ред. Сала Юзеф. – М.: Финансы и статистика, 2011. – 341 с.

11 Радченко, Л.А. Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании: учеб. пособие / Л.А.Радченко. – 3-е изд. – Ростов-н/Д: Феникс, 2009. – 216 с.

Програмное обеспечение и Интернет-ресурсы

www. mir-restoratora. ru

www. studopedia.net

www. foodcost.pro



Автор
Дата добавления 11.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров1096
Номер материала ДВ-144981
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх