Государственное
профессиональное образовательное автономное
учреждение
Ярославской области
Любимский аграрно –
политехнический колледж
РАССМОТРЕНО И РЕКОМЕНДОВАНО:
на
методическом совете
протокол
№_ от __ ______2018 г
председатель
МС
______Т.М.
Смирнова
|
УТВЕРЖДАЮ:
Зам.
директора по УПР
_______Е.В.
Веселова
«____»_________2018г.
|
РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
ПМ
01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
по профессии: 43.01.09.
Повар, кондитер
Форма обучения: очная
Нормативный срок обучения: 3 года
10 месяцев
На базе основного общего
образования
Любим
2018 г.
Программа
производственной практики разработана
на основе Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС)
среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии 43.01.09. Повар, кондитер, утвержденного приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 9 декабря 2016 г.
№ 1569 и примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Организация-разработчик:
ГПОАУ ЯО Любимский аграрно-политехнический колледж
Разработчики: ГПОАУ ЯО Любимский
аграрно-политехнический колледж
Терентьева
Т.М., мастер п/о , 1квалификационная категория
Морозова О.А., мастер п/о ,
1квалификационная категория
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ программы производственной практики
|
4
|
2.
СТРУКТУРА и содержание производственной практики
|
5
|
3.
ФОРМЫ
ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)
|
7
|
|
|
1. паспорт ПРОГРАММЫ производственной ПРАКТИКИ
1.1
ЦЕЛЬ
ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:
-закрепление
теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин;
-приобретение
студентами практических навыков и компетенций в сфере профессиональной
деятельности;
- ознакомление
с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в
организации по месту прохождения практики;
-усвоение
приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации
результатов проведенных практических исследований;
-приобретение
практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.2.
ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ:
·
формирование
умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях
общественного питания;
·
воспитание
высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического
процесса по приготовлению пищи;
·
развитие
интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей
анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и
принятия решений.
1.3. МЕСТО
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ
Производственная
практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла и
междисциплинарных курсов.
Изучение
разделов и тем перечисленных дисциплин предшествует закреплению соответствующих
разделов и тем теоретического обучения и учебной практики.
1.4. МЕСТО
И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Производственная
практика проводится концентрированно в течение учебного года на 1 курсе, на
рабочих местах предприятий общественного питания согласно договоров.
1.5 КОЛИЧЕСТВО
ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Приготовление
и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента - часов;
1.6.
КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Общие
компетенции:
Код
|
Наименование
общих компетенций
|
ОК
01.
|
Выбирать
способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
|
ОК
02.
|
Осуществлять
поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности.
|
ОК.03
|
Планировать
и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
|
ОК.04
|
Работать
в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
|
ОК.05
|
Осуществлять
устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
|
ОК.06
|
Проявлять
гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на
основе общечеловеческих ценностей
|
ОК.07
|
Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.
|
ОК.08
|
Использовать
средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе
профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической
подготовленности.
|
ОК.09
|
Использовать
информационные технологии в профессиональной деятельности.
|
ОК.10
|
Пользоваться
профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
|
ОК.11
|
Планировать
предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.
|
Профессиональные
компетенции выпускника:
Код
|
Наименование
видов деятельности и профессиональных компетенций
|
ВД
1
|
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
ПК
1.1.
|
Подготавливать
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
|
ПК
1.2
|
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.
|
ПК 1.3
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
|
ПК 1.4
|
Проводить
приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного
ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
|
Область
профессиональной деятельности:
-
предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные,
закусочные.
-
медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/
-
образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи,
техникумы, училища.
-
фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины
кулинарии.
Объекты
профессиональной деятельности:
- основное
и дополнительное сырье для приготовления и подготовки к реализации
полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
технологическое
оборудование пищевого производства
- посуда и
инвентарь
- процессы
и операции приготовления продукции питания
Виды
деятельности:
-
приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
2.Структура
и содержание производственной практики по
ПМ 01.
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Индекс
|
Разделы, темы
|
Объем часов.
|
|
|
ПМ 0.1.
|
Приготовление и
подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий
разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Всего часов
|
|
СОДЕРЖАНИЕ ОБУЧЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ.
Наименование разделов
профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем.
|
Содержание учебного
материала.
|
Объем часов.
|
1.
|
2.
|
3.
|
Раздел 1. Организация работы повара
по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
Оформление заявок на
сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед
началом работы.
Организация рабочих мест,
уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и
регламентов, стандартов чистоты
Оценивание наличия,
выбора, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья,
основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.
|
|
Раздел 2. Обработка сырья и
приготовление полуфабрикатов из него
|
Обработка овощей, грибов,
рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи,
кролика различными методами.
Нарезка, формовка овощей,
грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи,
кролика различными методами.
Подготовка к хранению
(вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование),
упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.
Хранение обработанного
сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных
продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности
обработанного сырья и готовой продукции.
Порционирование
(комплектование) обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на
вынос или для транспортирования.
Ведение расчетов с
потребителем при отпуске на вынос
|
В результате изучения
профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь практический опыт
|
подготовки, уборки
рабочего места;
подготовки к работе,
безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
обработки различными
методами, подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного
водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления,
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы,
мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
ведения расчетов с
потребителями
|
уметь
|
подготавливать рабочее
место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный
инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с
инструкциями и регламентами;
распознавать
недоброкачественные продукты;
выбирать, применять,
комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом),
подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств,
рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления
полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при
нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать
правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и
продуктов,
подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество
готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование,
хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых
полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения,
осуществлять ротацию сырья, продуктов
|
знанать
|
требований охраны труда,
пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в
организациях питания, в
том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы
ХАССП);
видов, назначения,
правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода
за ним;
требований к качеству,
условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья,
птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимента, рецептур,
требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки
сырья, приготовления полуфабрикатов;
способов сокращения
потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
|
Виды
работ:
1.
Организация
рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций
и регламентов, стандартов чистоты
2.
Обработка
и нарезка картофеля
3.
Обработка
и нарезка корнеплодов
4.
Обработка
и нарезка капустных овощей
5.
Обработка
и луковых плодовых овощей
6.
Обработка
и нарезка салатных и десертных овощей
7.
Подготовка
овощей для фарширования,
8.
Обработка
консервированных овощей.
9.
Обработка
и нарезка грибов.
10.
.
Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы.
11.
Обработка
рыбы для фарширования и приготовление полуфабрикатов из неё.
12.
Обработка
соленой рыбы, нерыбного водного сырья.
13.
Приготовление
котлетной
массы
из рыбы и полуфабрикатов
14.
Обработка
и приготовление полуфабрикатов из говядины , свинины, баранины
15.
Обработка
и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика
16.
Приготовление
рубленой и котлетной массы из мяса и домашней птицы.
17.
.Обработка
и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов
3. ФОРМЫ
ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)
- Самостоятельное
выполнение обучающимися практической квалификационной работы, соответствующей
требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по
осваиваемой профессии (разряда).
-Собеседование с обучающимися на заседании
комиссии для определения соответствия его знаний требованиям квалификационной
характеристики.
-Задания на
практическую квалификационную работу выдаются обучающимися не позднее чем за 15
дней до ее проведения.
-выполнение
работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по производственному
обучению» в баллах по пятибалльной системе
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.