Получите профессию

Менеджер по туризму

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Инфоурок › Другое ›Рабочие программы›Программа учебной практики для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Программа учебной практики для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Скачать материал

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СМОЛЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОГО ТРАНСПОРТА, СВЯЗИ И СЕРВИСА»

 

 

Утверждаю Заместитель директора по УПР _______________Кучерова И.В.
 

 

 

 

 

 

 


Программа учебной практики

для  профессии 43.01.09 Повар, кондитер

 

по программе базовой подготовки

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Смоленск

2020

 

Программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности /профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Организация-разработчик: областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса»

 

Разработчики:

С.П. Пушкарева, преподаватель ОГБПОУ СТЖТСС

 

Согласовано с работодателем ___________________________________

_____________________________________________________________

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии

Протокол № ______ от «_____»___________20___ г.

Председатель комиссии ____________ /А.Т. Устиненкова/

 

 

Рассмотрено педагогическим советом ОГБПОУ СТЖТСС

Протокол № ______ от «_____»___________20___ г.

 

 

 

 

 

 

Содержание

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА.. _4_

1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……...………………._4_

1.1 ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ  ПРОГРАММЫ.. _4_

1.2 МЕСТО ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ОПОП СПО.. _4_

1.3 КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ.. _5_

2 СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ   ………………………….…._6_

2.1 ЦЕЛИ ПРАКТИКИ.. _6_

2.2 ВИДЫ РАБОТ, ВЫПОЛНЯЕМЫЕ В ПЕРИОД ПРАКТИКИ.. _9_

2.3 ПРОМЕЖУТОЧНАЯ АТТЕСТАЦИЯ ПО ПРАКТИКЕ. _72_

3 ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ…………………………………_72_

 

Пояснительная записка

Учебная практика проводится в соответствии с Положением о практической подготовке студентов, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования в областном государственном бюджетном профессиональном образовательном учреждении «Смоленский техникум железнодорожного транспорта, связи и сервиса».

Содержание практики определяется требованиями к практическому опыту по соответствующим профессиональным модулям в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности/профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в рамках которых она реализуется.

Продолжительность и сроки реализации практики определяются рабочим учебным планом и календарным учебным графиком по специальности / профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

1 Паспорт программы учебной практики

1.1 Область  применения  программы

Программа практики является частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования по специальности / профессии 43.01.09 Повар, кондитер  (далее – ОПОП СПО).

 

1.2 Место практики в структуре ОПОП СПО

Учебная практика по специальности / профессии 43.01.09 Повар, кондитер направлена на приобретение студентами первоначального практического опыта и реализуется для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций в рамках следующих профессиональных модулей, предусмотренных рабочим учебным планом:

УП. 01 – учебная практика в рамках ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УП. 02 – учебная практика в рамках ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок  разнообразного ассортимента

УП. 03 – учебная практика в рамках ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, закусок  разнообразного ассортимента

УП. 04 – учебная практика в рамках ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков  разнообразного ассортимента

УП. 05 – учебная практика в рамках ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

 

1.3 Количество часов на освоение программы практики

 В соответствии с рабочим учебным планом по профессии 43.01.09 Повар, кондитер общее количество часов на освоение программы учебной практики составляет 540 часа(ов) (15 недель(и)), в том числе:

-                   УП. 01   – 108 часа(ов) (3 недель(и));

-                   УП. 02   – 180 часа(ов) (5 недель(и));

-                   УП. 03   – 36 часа(ов) (1 неделя(и));

-                   УП. 04   – 72 часа(ов) (2 недель(и));

-                   УП. 05   – 144 часа(ов) (4 недель(и));

 

 

 

Содержание учебной практики

2.1 Цели практики

Целью освоения программы учебной практики является:

приобретение практического опыта[1]

·        по виду профессиональной деятельности ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПО1 – подготовка и уборка рабочего места;

ПО2 – подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО3 – обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

ПО4 – приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ПО5 – ведении расчетов с потребителями.

·        по виду профессиональной деятельности ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок  разнообразного ассортимента:

ПО1 – уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 – выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3. – упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4 – порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5 – ведении расчетов с потребителями.

 

·        по виду профессиональной деятельности ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, закусок  разнообразного ассортимента

ПО1 – подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 – выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3 – упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

ПО4 – порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5 – ведения расчетов с потребителями.

·        по виду профессиональной деятельности ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков  разнообразного ассортимента

ПО1 – подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 –  выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

ПО3 – упаковке, складировании неиспользованных продуктов; порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ПО5. – ведения расчетов с потребителями.

·        по виду профессиональной деятельности ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПО1 – уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

ПО2 – выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;

ПО3 – приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

ПО4 – подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

ПО5 – приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;

ПО6  – ведения расчетов с потребителями.

 

 

 

 

2.2 Виды работ, выполняемые в период учебной практики

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 

 

Виды работ

-        Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления полуфабрикатов из овощей:

-        Проверять наличие, оценивать годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.                   

-        Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

-        Обработка овощей должна соответствовать требованиям стандартов и действующих технологических условий;

-        Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

-        Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

-        Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, органолептическим способом;

-        Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы;

-        Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

-        Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.

-        Упаковывать на вынос или для транспортирования

-         Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

-        Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

Всего 108 часов

 

1 курс 2 семестр – 36 ч.

Тема 01.01 Механическая кулинарная обработка  клубнеплодов (картофеля) и приготовление полуфабрикатов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию клубнеплода картофеля  простыми формами нарезки.

Механическая кулинарной обработки  и нарезка картофеля (кубик круглый 2,5*2,5, 2*2, средний – 1,5*1,5 (дольки не более 3 – 4 см. по размеру клубня).

3

ПО1-ПО5

Тема 01.02 Механическая кулинарная обработка  клубнеплодов картофеля и приготовление полуфабрикатов из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию клубнеплода картофеля  простыми формами нарезки.

Первичная обработка,  с соблюдением правил рационального использования сырья. Нарезать клубнеплоды картофеля: жардиньер, батонет, пейзан. Приготовление полуфабрикатов из них  для блюд.

3

ПО1-ПО5

Тема 01.03 Механическая  и кулинарная обработка   клубнеплодов картофеля и нарезка сложными формами и приготовление полуфабрикатов из них.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию клубнеплода картофеля  простыми формами нарезки.

Подготовить сырьё клубнеплоды          (картофель).

Механическая кулинарная обработка картофеля (сложные формы: бочоночками, чесночками, шариками, грибочками, стружкой, спиралью;  полуфабрикат бочоночками для варки в        воде и на пару,  полуфабрикат стружкой для жаренья в масле(фри); полуфабрикат чесночки для варки в воде и на пару(используется как гарнир).

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.04 Механическая и кулинарная обработка  клубнеплодов (картофеля) и приготовление полуфабрикатов из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию клубнеплода картофеля  простыми формами нарезки.

Подготовить сырьё клубнеплоды          (картофель).

Механическая кулинарная обработка клубнеплодов (картофеля): европейская нарезка жульен(толщина 0,2* 0,2 см., длинна – 2,5*2,5 см) тонкие брусочки – спички, альюмет( толщина – 0,5* 0,5 см, длина 5 см.), пон-неф(брусочки), суфле(кружочки).

3

ПО1-ПО5

Тема 01.05 Механическая кулинарная   обработка  корнеплодов (моркови), нарезка и приготовление полуфабрикатов из них.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию корнеплодов (моркови) простыми формами нарезки.

Подготовить сырьё корнеплоды (морковь). Механическая кулинарная обработка моркови:  жульен fine,   соломка 2мм* 2 мм., кубик 1*1 см, бренуаз  2*2  см., мелкий кубик(0,3*0,3 см., 0,5*0,5 см).

3

ПО1-ПО5

Тема 01.06 Механическая и кулинарная обработка  корнеплодов (моркови и дайкона) и приготовление из них полуфабрикатов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию корнеплодов (моркови и дайкона) простыми формами нарезки.

Подготовить сырьё корнеплоды (морковь и дайкон).

Механическая кулинарная обработка моркови и дайкона:  сложные формы нарезки дайкона и моркови, приготовление полуфабрикатов для декорирования холодных блюд и закусок. Нарезка: звёздочки, шестерёнки, шарики (нуазет), паризьен, стружка, ломтики, кружочки, турне (длина до 7 см с заострёнными концами, имеет 7 граней.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.07. Механическая и кулинарная обработка  корнеплодов (свёклы) и приготовление полуфабрикатов из неё.

Содержание учебного материала:

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию корнеплодов (свеклы) простыми формами нарезки.

Подготовить сырьё корнеплоды (свеклу).

Механическая кулинарная обработка свеклы: жульен (соломка) спичка, пейзан, мелкий кубик. Подготовить полуфабрикат. 

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.08 Механическая и кулинарная обработка  и нарезка капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской), капусты и приготовление из неё полуфабрикатов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное  приборы к обработке и нарезанию капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской), капусты и приготовление из неё полуфабрикатов.  Подготовить сырьё  для  нарезки капустных овощей (белокочанной, краснокочанной, савойской), капусты и приготовления из неё полуфабрикатов.

Удаление испорченных листьев, наружной части кочерыжки из целого кочана, отваривание кочана, охлаждении и разбирание для полуфабриката.

Нарезка сломкой(0,2*0,2, длина не менее 4 – 5 см.) шашки (2*2, 2,5*2,5), дольки, крошка, рубка. Приготовление полуфабрикатов.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.09 Механическая и кулинарная обработка капустных овощей, цветной, брюссельской капусты и приготовление полуфабрикатов из неё.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные  приборы к обработке и нарезанию капустных овощей  и приготовление из неё полуфабрикатов. 

Подготовить сырьё  для  нарезки капустных овощей.

Безопасная эксплуатация технологического оборудования в соответствии с инструкциями  и регламентами. 

Первичная обработка капустных овощей  с соблюдением  правил рационального использования сырья.

Удаление испорченных листьев, наружной части кочерыжки из целого кочана, отваривание кочана, охлаждении и разбирание для полуфабриката. Первичная обработка цветной и брюссельской капусты Промывание, разделение на сегменты и приготовление полуфабрикатов из брюссельской и цветной капусты.

  

3

ПО1-ПО5

Тема 01.10 Механическая и кулинарная обработка луковых овощей, чеснока, листовых и пряных, десертных овощей  и грибов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное  приборы к обработке и нарезанию луковых овощей, чеснока, листовых и пряных, десертных и грибов.

Первичная обработка луковых овощей, чеснока, листовых и пряных, десертных овощей  и грибов  с соблюдением  правил рационального использования сырья. Мойка листовых  и пряных овощей, очистка и нарезка листовых (шпинат, крапива, щавель), пряных овощей (зелень петрушки, сельдерей (нарезка «шифонад»), десертных овощей (спаржа белая и зелёная, ревень, артишоки). Нарезка лука репчатого (полукольца соломка, кубиком для соуса  тар-тар 4*4 и 6*6) кольца, лук порей эманс.    Чеснок нарезка  «Сизле» 1*1, грибы (белые, подберёзовики, лисички, сыроежки, маслята, шампиньоны,  сморчки) и приготовление из них полуфабрикатов.   

3

ПО1-ПО5

Тема 01.11 Механическая и кулинарная обработка плодовых овощей (тыквы, перца сладкого) и приготовления из них полуфабрикатов. 

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное  приборы к обработке  плодовых овощей (тыквы, перца сладкого). Первичная обработка и нарезка тыквы и перца и сладкого, подготовка перца к фаршированную, Нарезка тыквы: брусочками, соломкой, кубиками. Нарезка перца: сломкой, шашками, кольцами, а для жарки на гриле длинными полосками. Приготовление из них полуфабрикатов.  

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.12 Механическая и кулинарная обработка кабачков, баклажанов, помидор  и приготовление полуфабрикатов из них.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Подготовить рабочее место, подобрать, проверить технологическое  оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительное  приборы к обработке  кабачков, баклажанов, помидор.

Первичная обработка и  нарезка кабачков, баклажанов, помидор. Нарезка кабачков и баклажанов: кубиком, кружочками, нарезание тонкими  ломтиками для чипсов. Подготовка кабачков, баклажанов и помидор для фарширования. Приготовление из них полуфабрикатов.  

 

3

ПО1-ПО5

ИТОГО

36 ч.

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 

Виды работ

-        Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления полуфабрикатов из овощей:

-        Проверять наличие, оценивать годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом.                   

-        Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

-        Обработка овощей должна соответствовать требованиям стандартов и действующих технологических условий;

-        Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

-        Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

-        Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, органолептическим способом;

-        Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы;\

-        Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

-        Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.

-        Упаковывать на вынос или для транспортирования

-         Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

-        Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

 

2 курс 1 семестр – 36 ч.

Тема 01.01 Механическая кулинарная обработка  чешуйчатой  рыбы и приготовление из неё полуфабрикатов для использования в целом виде «тушка» и разделка рыбы на порционные куски «кругляши»

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы.

Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Определение качества рыбы охлаждённой  и мороженной.

Определение доброкачественности  рыбы. Размораживание мороженой рыбы.

Первичная обработка рыбы чешуйчатой. Удаление чешуи. Потрошение рыбы, зачистка от  чёрной плёнки. Промывание рыбы и обсушивание.

Приготовить полуфабрикат из мелкой рыбы- «тушка»

-рыба разделанная целиком с головой и без головы;

- рыба разделанная на кругляши (порционные куски из не пластованной рыбы под углом);

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.02 Механическая кулинарная обработка рыбы, разделка на филе, и приготовление полуфабрикатов для варки и припускания

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы. Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовить полуфабрикат порционный кусок для  варки. Пластование рыбы на порционные куски для варки, куски с кожей, позвоночными и рёберными костями, кожу надрезать в 2-х, 3-х местах.

Приготовить полуфабрикат порционный кусок для припускания. Кусок нарезать  из филе с кожей, без рёберных костей и  с филе без кожи.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.03 Механическая  и кулинарная обработка  рыбы, пластование и приготовление полуфабрикатов для жарки  основным способом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы. Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовление полуфабриката для жарки основным способом. Нарезать порционные куски для жарения основным способом на филе с кожей, без рёберных костей  и филе без кожи, филе с позвоночными и рёберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.04 Механическая и кулинарная обработка рыбы,  и разделка на филе пластование (приготовление полуфабрикатов для  жарки рыбы во фритюре)

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы. Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Произвести пластование и приготовить полуфабрикат филе без кожи и костей, придать полуфабрикату форму «8» и бантика, скрепить шпажкой для жарки во фритюре.

Нарезать филе в форме ромба. Нарезать полуфабрикат для блюда рыба, жаренная с зеленым маслом или рыба «Кольбер» в виде ленты. Ширина п/ф 4-5 см, толщина 1, длина 15-20 см.

Приготовить полуфабрикат для рыбы в тесте (рыба Орли) Филе нарезать брусочками толщиной 1 см, длиной 8-10 см.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.05 Механическая кулинарная   обработка бесчешуйчатой рыбы и осетровых пород, и приготовление из них полуфабрикатов для рыбы, жаренной на решётке и вертеле.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы. Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Произвести пластование рыбы без кожи и костей или порционные куски рыб осетровых пород без кожи и хрящей под острым углом. Приготовить маринад. Приготовить белую панировку.

Приготовить полуфабрикат для жарки на вертеле. Нарезать рыбу под прямым углом, ошпарить, промыть, обсушить, посыпать солью и перцем, нанизать на шпажки.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.06 Механическая и кулинарная обработка некоторых отдельных видов рыб (камбалы, наваги, трески, пикши, хека) и приготовление из них полуфабрикатов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии и гигиены.

Организовать рабочее место по приготовлению рыбы. Произвести подпор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Подготовка рыбы к использованию, определение доброкачественности. Организовать рабочее место. Размораживание рыбы, очистка, разделка тушки для жарки,  приготовление мелкокусковых  полуфабрикатов.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.07. Обработка рыбы для фарширования  в целом виде и приготовление полуфабриката щука и судак фаршированные целиком и приготовление полуфабриката порционными  кусками;  полуфабрикат для фарширования в виде батона.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё..

Определение качества рыбы охлаждённой  и мороженной. Определение доброкачественности  рыбы. Размораживание мороженной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для блюд

кулинарных изделий из рыбы с соблюдением рационального использования сырья:

- обработка судака для фарширования целиком( очистить от чешуи, вырезать спинной и отрубить брюшные плавники, прорезать мякоть, сделав глубокие надрезы на спине, удаление позвоночника внутренностей через образовавшееся отверстие,  удалить жабры и глаза из головы, промывание;

-обработка щуки для фарширования целиком;
-обработка рыбы для фарширования порционными кусками;

- обработка рыбы для фарширования  в виде батона (рулета).

3

ПО1-ПО5

Тема 01.08 Механическая  и кулинарная обработка рыбы     и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовить рыбную котлетную массу.

Приготовить полуфабрикат котлеты и биточки рыбные, шницель рыбный натуральный

3

ПО1-ПО5

Тема 01.09 приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовить рыбную котлетную массу.

Приготовить полуфабрикат тельное из рыбы,  зразы рыбные рубленные

3

ПО1-ПО5

Тема 01.10 Механическая  и кулинарная обработка рыбы     и приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

  Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовить рыбную котлетную массу.

 Приготовить полуфабрикат тефтели рыбные, фрикадельки рыбные

3

ПО1-ПО5

Тема 01.11 Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление рыбной кнельной массы и полуфабрикатов из неё.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовление кнельной массы.

Приготовить полуфабрикат кнели. 

Приготовить полуфабрикат для изготовления суфле.

3

ПО1-ПО5

Тема 01.12. Механическая и кулинарная обработка не  рыбных морепродуктов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Обработка кальмаров, размораживание, удаление внутренностей, промывание холодной водой. Обработка креветок, речных раков, омаров и лангустов, мидий и морских гребешков.

Приготовление полуфабрикатов из них.

3

ПО1-ПО5

 

 

ИТОГО

36 ч.

 

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.01 Приготовление  и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

 

Виды работ:

-        Выполнение работ по подготовке рабочего места, оборудования, сырья. исходных материалов для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса;

-        Проверять наличие, оценивать годность сырья органолептическим способом.                   

-        Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

-        Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

-        Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

-        Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

-        Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

-        Нарезать вручную и механическим способом различными формами мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

-        Оценивать качество обработанного  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

-        Охлаждать, замораживать, вакуумировать полуфабрикаты из  мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

-        Хранить обработанную мясо, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  

-        Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него.

-        Упаковывать на вынос или для транспортирования

-        Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

-        Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

 

2 курс 2 семестр – 36 ч.

Тема 01.13. Механическая и кулинарная обработка и обвалка говяжьей туши и приготовление полуфабрикатов из неё: натуральных, крупнокусковых (ростбиф, шпигованное мясо, отварное мясо) и порционных(филе, бифштекс,  лангет,  антрекот,  зразы  натуральные,  говядина духовая).

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовить полуфабрикат шпигованное мясо( из боковой и наружной, верхней и внутренней тазобедренной части). Приготовить полуфабрикат отварное мясо( лопаточной и подлопаточной части) покромки и грудинки. Приготовить порционный полуфабрикат из говядины, филе( нарезать п/ф под прямым углом толщиной 4 – 5 см. круглой формы и отбить. Бифштекс (из утончённой части вырезки под углом 45 градусов, толщина от 1 до 1,5 см., форма круглая, отбить);

Лангет из тонкой части вырезки под углом 454 градусов, толщина от 1 до 1,5 см., форма круглая, отбить;

Антрекот( из толстого, тонкого края 1,5 – 2 см.. овально продолговатой формы, отбить);

Зразы( из бокоовй и наружной тазобедренной части), отбить, фаршировать, формовать в виде колбасок;

Говядина духовая( из боковой и наружной тазобедренной части, толщина 1,5 –р 2 см., отбить).

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.14. Механическая и кулинарная обработка говядины и приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из неё: бефстроганов, шашлык по-московски, азу

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Нарезать п/ф Бефстроганов из вырезки тонкого и толстого краёв, верхнее и внутренней тазобедренной части брусочками( толщина 0,5 см., длина – 3 --- 4 см., массой  5 – 7 грамм). Приготовить  п/ф шашлык «По- Московски». Нарезать из вырезки кубиком 30 – 40 гр., п/ф Азу нарезать из боковой и наружной тазобедренной части брусочками толщиной 1,5 см – 2 см., массой 10 – 15 грамм.

Полуфабрикат поджарка: брусочки толщиной 2 см., массой 1 – 15 грамм; п/ф гуляш из лопаточной и подлопаточной части, покромки грудинки кубиком 20 – 30 грамм.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.15.  Механическая и кулинарная обработка и обвалка баранины и свинины. И приготовление из них крупнокусковых п/ф.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Определить доброкачественность мяса.

 Нарезать  крупнокусковой п/ф из свинины. Крупнокусковой

п/ф – буженина. Нарезать карбонат из корейки. Нарезать п/ф из баранины и подготовить п/ф  грудинка к фаршированию. Приготовить фарш из риса, гречки, зелени, петрушки. Нарезать п/т из мякоти лопатки баранины(баранена жаренная). Сформировать п/т, скрутить рулетом и перевязать шпагатом.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.16.  Механическая и кулинарная обработка и обвалка баранины и свинины. И приготовление из них порционных п/ф.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё. 

Определить доброкачественность мяса.

 Нарезать   порционный полуфабрикат из баранины и свинины. Корейки с 6-го ребра под углом 45 градусов вместе с рёберной косточкой. Подрезать мякоть, подрезать косточку. Отбить, надрезать сухожилие. Посолить, поперчить, Приготовить льезон, сухари и произвести двойную панировку.

Нарезать порционный п/т «эскалоп» из без рёберной части корейки, толщиной от 1-го до 1,5 см. и придать ему овально-плоскую форму. Нарезать порционный п/т из почечной части корейки, баранины прямоугольной формы. Приготовить маринад и замариноваит. Нарезать порционный полуфабрикат  из окорока, шницель отбивной  овально-прямоугольной формы. Отбить, надрезать плёнки, сухожилия, смочить в льезоне, запанировать в сухарях.

Нарезать п/т духовая баранина из лопаточной части у свинины и из шейной части под углом 45 градусов замариновать.

3

ПО1-ПО5

Тема 01.17.  Механическая и кулинарная обработка свинины. Приготовление мелкокусковых п/ф.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Определить доброкачественность мяса.

Нарезать мясо для плова из лопаточной и шейной части свинины кубиком 20— 30 грамм.

Нарезать п/т гуляш из лопаточной и шейной части свинины кубиком 20 – 30 грамм.

Нарезать п/т поджарка из корейки и тазобедренной части брусочками 10—15 грамм.

3

ПО1-ПО5

Тема 01.18.  Механическая и кулинарная обработка птицы и дичи, и приготовление п/ф из них. Субпродукты.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

 Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Определить доброкачественность мяса.

Размораживание, промывание, потрошение, опаливание тушек птицы и дичи, приготовить п/ф из птицы  «Целая тушка» заправленная в кармашек без иглы( « в одну нитку»,  «в две нитки») п/ф

Обработать пищевые субпродукты птицы: головы, шеи, гребешки, крылья, ноги, желудок, печень.

3

ПО1-ПО5

Тема 01.19. Приготовление натуральной рубленной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из мяса.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из неё.

Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы мяса: бифштекс рубленый, котлета натуральная рубленая, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.20. Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по  кулинарной разделке, обвалке говяжьей туши и приготовлению полуфабрикатов: натуральных крупнокусковых и порционных.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки  мяса и приготовления полуфабрикатов из него.

Подготовка  мяса к использованию, определение доброкачественности.

Подготовить фарш. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы – котлеты и биточки: шницель, тефтели, рулет, зразы.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.21. Механическая кулинарная обработка субпродуктов из  туш говядины, баранины, свинины и приготовление полуфабрикатов из них.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из туш говядины, баранины, свинины. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки туш говядины, баранины, свинины и приготовления полуфабрикатов из них.

Обработка голов, обработка ног, обработка печени, языка, сердца, почек, обработка желудка, легкого, вымени, хвостов. Приготовить полуфабрикат печень для жарения, тушения и по-строгановски. Приготовить полуфабрикат мозги для жарения и варки. Приготовить полуфабрикат язык для варки. Приготовить полуфабрикат почки для варки и жарения; сердце для варки, тушения и жарения во фритюре.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.22. Механическая кулинарная обработка  сельскохозяйственной птицы и дичи, приготовление натуральных полуфабрикатов из птицы.   

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для выполнения первичной обработки  мяса и приготовления полуфабрикатов из него.

Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Приготовить полуфабрикат котлета натурльная из филе птицы.  Приготовить полуфабрикат котлета панированная, шницель «Столичный».

3

ПО1-ПО5

Тема 01.23 Механическая  и кулинарная обработка домашней птицы и приготовление полуфабриката котлета по-Киевски.

Механическая кулинарная обработка  домашней птицы для фарширования тушки целиком. Приготовление рулетов из мякоти тушек  в фаршированном и в не фаршированном виде.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

Приготовление фарша для фарширования полуфабриката из птицы. И приготовление полуфабриката котлета по-киевски.

Приготовить полуфабрикат  курица фаршированная целиком. Приготовить полуфабрикат утка фаршированная капустой. Приготовить полуфабрикат фаршированный  рулет из мякоти птицы.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 01.24. Механическая и кулинарная обработка птицы и приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё. Механическая и кулинарная обработка домашней  птицы  и приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё. Подготовка для фарширования  шеек жирной птицы, и приготовление фаршированных куриных ножек.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из неё. Приготовить полуфабрикат: биточки, котлеты, котлеты пожарские.

Приготовить полуфабрикат  кнельную массу. Приготовить полуфабрикат шея птицы фаршированная; куриная ножка фаршированная

 

3

ПО1-ПО5

 

 

ИТОГО

36 ч.

 

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок  разнообразного ассортимента

Виды работ

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием овощного и горячего цехов, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования,  санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  горячих блюд;

-        применение технологии приготовления  блюд из овощей и грибов, жареных, тушеных и запеченных, отварных и припущенных овощей;

-        проверка органолептическим способом годности овощей;

-        обработка различными методами овощей и грибов, приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов;

-        простые и сложные формы нарезки овощей;

-        охлаждение и заморозка овощей и грибов;

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять простые блюда из овощей и грибов

-        готовить заправочные супы, супы-пюре, картофельные, молочные, сладкие супы

-        готовить различные виды соусов и заправок

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование (комплектация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

 

 

Всего – 180 ч.

1 курс 2 семестр – 108ч

Тема 02.01 Приготовление отварных и припущенных блюд и гарниров из клубнеплода

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению отварных и припущенных блюд и гарниров. Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из отварного и припущенного картофеля.

Приготовление блюд картофель в молоке (Метрдотель), картофельное пюре.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.02 Приготовление жареных блюд и гарниров из клубнеплода картофеля.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  жареных блюд из овощей.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из  жаренного картофеля.

Приготовление блюд картофель «Жареный из сырого»,  «Картофель по Леонски», овощной жардиньер.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.03 Приготовление жареных блюд и гарниров во фритюре из клубнеплода картофеля.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  жареных блюд из овощей во фритюре. Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента из  жаренного картофеля во фритюре.

Приготовление  блюд: Картофель фри, картофель «Дюшес», картофель «Пай», картофель «Воздушный суфле».

3

ПО1-ПО5

Тема 02.04. Приготовление блюд и гарниров из овощной массы клубнеплода картофеля

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров из овощной массы клубнеплода картофеля. Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров из овощной массы клубнеплода картофеля.

 Приготовление блюд: «Крокеты картофельные», «Зразы картофельные», котлеты «Картофельные».

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.05. Приготовление  отварных и припущенных блюд и гарниров из овощей сваренных на пару, корнеплода моркови, шпината

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению отварных и припущенных блюд и гарниров из  овощей сваренных на пару, корнеплода моркови, шпината, тыквы.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации  отварных и припущенных блюд и гарниров из  овощей сваренных на пару, корнеплода моркови, шпината, тыквы

Приготовление  блюд «Морковь припущенная в молочном соусе», пудинг паровой, пюре из моркови, пудинг паровой из тыквы, тыква отварная со сливочным маслом, шпинат отварной с яйцом, артишоки отварные, овощи  отварные, сложный гарнир.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.06. Приготовление блюд и гарниров из овощной массы  из корнеплода моркови.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров из овощной массы  из  корнеплода моркови. Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров из овощной массы корнеплода моркови.

 Приготовление блюда «Котлеты морковные», драники «Морковные», запеканка из моркови, гарнир глазированная морковь турне.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.07. Приготовление блюд и гарниров из овощной массы из корнеплода свеклы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров из овощной массы  из  корнеплода  свеклы.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров из овощной массы корнеплода  свеклы.

 Приготовление блюд: «Свекольное пюре»   и  «Биточки свекольные».

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.08. Приготовление блюд и гарниров  тушёных из капустных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров  тушёных из капустных овощей. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров тушёных из капустных овощей.

Приготовление блюд: «Капуста тушёная»   и  «Рагу из овощей», солянка.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.09. Приготовление блюд и гарниров жареных и запеченных  из капустных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров жареных и запеченных из капустных овощей.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров жареных и запеченных из капустных овощей.

Приготовление блюд «Голубцы», «Шницель», «Биточки  капустные», запеканка из цветной капусты, солянка на сковороде и брокколи в чесночном соусе.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.10. Приготовление блюд и гарниров из запечённого картофеля, жареных овощей, фаршированных грибов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров  из запечённого картофеля, жареных овощей, фаршированных грибов. Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров из запечённого картофеля, жаренных овощей, фаршированных грибов.

Приготовление блюд: «Картофель Гратен», «Рулет картофельный». Картофель запеченный  с грибами, картофель «По - крестьянски»,  «Гратен из кабачков», «Рататуй», «Лук фри», грибы фаршированные.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.11. Приготовление блюд  из жареных овощей методом  сотирования, гарниров из плодовых, отварных и жареных овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

 Организовать рабочее место по приготовлению блюд и гарниров из жареных овощей методом  сотирования, гарниров из плодовых, отварных и жареных овощей.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации блюд и гарниров из жареных овощей методом  сотирования, гарниров из плодовых, отварных и жареных овощей.

Приготовление блюд:  «Соте из руколлы»,  овощи гриль в стиле «Провансаль»,  овощи жареные на гриле и на мангале,  овощной «Жардиньер»,  помидоры жареные, «Картофель Рисоли», картофель «По-швейцарски»,  тыквенное пюре, пудинг  паровой из тыквы, аладьи  кабачковые.

 

3

ПО1-ПО5

Тема 02.12. Приготовление фаршированных блюд  и гарниров  из  плодовых овощей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  фаршированных блюд  и гарниров  из  плодовых овощей.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Оценка качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления и оформления и подготовки к реализации  фаршированных блюд  и гарниров  из  плодовых овощей.

Приготовление  фаршей для фарширования овощей;  приготовление блюд «Кабачок фаршированный овощами», тыква фаршированная, перец фаршированный, помидор фаршированный.

 

3

ПО1-ПО5

Тема  02.13. Приготовление бульона костного и мясо-костного, рыбного, овощной отвар, грибной отвар.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению бульонов и отваров. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления бульонов и отваров.

Подготовка сырья к производству.

Приготовить костный бульон, мясокостный бульон, , овощной отвар, грибной отвар.

Приготовление  бульона из птицы. Консоме.

Приготовление гарниров к прозрачным супам.

Приготовить рыбный бульон. Уха

6

ПО1-ПО5

Тема 02.14. Приготовление заправочных супов:   борщи.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению бульонов и отваров.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления бульонов и отваров.

Приготовление заправочных супов: борщ «Украинский»,  «Московский», «Флотский», «Сибирский». Презентация.

 

6

ПО1-ПО5

Тема 02.15. Приготовление заправочных супов: щи,  рассольник.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению бульонов и отваров.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления бульонов и отваров.

Приготовление заправочных супов: щи из свежей капусты, щи  «По- Уральски»,  Рассольник «По- Ленинградски», «Домашний». Презентация.

 

6

ПО1-ПО5

Тема 02.16. Приготовление заправочных супов: солянок.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению картофельных супов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления картофельных супов. Организовать рабочее место. Безопасная эксплуатация  технологического оборудования,  производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов  в соответствии с инструкциями и регламентами.

Приготовить солянка мясная сборная, солянка сборная. Презентация.

 

6

ПО1-ПО5

Тема  02.17. Приготовление супов картофельных с овощами, крупами, макаронными и бобовыми изделиями.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению картофельных супов.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления картофельных супов.

Приготовить суп картофельный, суп крестьянский, суп картофельный с бобовыми, суп картофельный с бобовыми изделиями. Презентация.

 

6

ПО1-ПО5

Тема  02.18.  Приготовление супов пюре из разных овощей. Крем-суп

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению супов пюре. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления супов пюре.

Подготовка продуктов.

Приготовить жидкую основу супа.

Приготовить суп пюре из картофеля, суп пюре из разных овощей, суп пюре из тыквы, из цветной капусты, из круп и бобовых, гороха и фасоли, из мясных продуктов, из птицы. Суп крем грибной.

Приготовление гарниров к супам-пюре и крем купам

Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема  02.19 Приготовление  холодных супов,  молочных супов

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению супов пюре. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления супов пюре.  Подготовка продуктов.

Приготовить  мясная окрошка, окрошка овощная, холодный борщ, ботвинья, свекольник холодный, щи зелёные с яйцом (щавель). Презентация.

Приготовить суп  молочный с крупой, макаронными изделиями Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 02.20. Приготовление супов из макаронных изделий. Суп лапша.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению супов пюре. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления супов пюре.

Приготовить  суп лапша «Домашняя», суп лапша «Грибная» . Презентация.

 

6

ПО1-ПО5

Тема  02.21. Приготовление супов  национальной кухни.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению супов пюре. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления супов пюре. Организовать рабочее место. Безопасная эксплуатация  технологического оборудования,  производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов  в соответствии с инструкциями и регламентами.  Подготовка продуктов.

Приготовить суп харчо, гаспаччо. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 02.22  Приготовление красного основного соуса и его производных. Приготовление соуса белого  основного и его производных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению соусов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления соусов. 

Подготовка продуктов для приготовления соусов. Приготовить красный основной соус,  луковый соус,  красный основной соус с луком и огурцами.

Приготовление белого основного соуса, парового соуса, томатного соуса. Приготовление белого основного соуса, парового соуса, томатного соуса соус «Велюте» Презентация.

6

ПО1-ПО5

 

Тема 02.23. Приготовление соусов  грибных и их производных. Приготовление молочного и сметанного соусов и их производных

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению соусов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления соусов.

Подготовка продуктов для приготовления соусов.

Приготовить соусы: грибной соус, соус грибной с томатом, соус грибной со сметаной, соус грибной кисло-сладкий, соус сливочно-грибной. Презентация

Подготовка продуктов для приготовления соусов. Приготовить сметанный соус,  сметанный соус  с томатом( или украинский),  молочный соус, молочный сладкий соус.

Презентация.

6

ПО1-ПО5

 

Тема 02.24 Приготовление яично-масляных соусов и масляных смесей, сырных соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению соусов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления соусов.

Подготовка продуктов для приготовления соусов.  Приготовление соуса «Польский», соус «Сухарный»,  соус  голландский. Масло зелёное, паста желтковая. Масло с авокадо. Селёдочное масло. Презентация.

 Приготовление  сладких соусов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению соусов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления соусов.

Подготовка продуктов для приготовления соусов.

Приготовление  яблочного соуса и абрикосового соуса, соус сладкий из сухофруктов, соус ягодный  (в ассортименте) Презентация.

6

ПО1-ПО5

 

 

ИТОГО

108ч

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок  разнообразного ассортимента

Виды работ

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего цеха, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования,  санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  горячих блюд;

-        применение технологии приготовления  блюд из рыбы

-        проверка органолептическим способом годности различных видов рыбы, морепродуктов;

-        обработка различными методами рыбы, морепродуктов

-        охлаждение и заморозка рыбы, морепродуктов;

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять простые и сложные  блюда рыбы и морепродуктов

-        готовить блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование (комплектация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

 

2 курс 1 семестр – 36 ч

Тема 02.25. Приготовление рыбы отварной Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы  

Приготовить  блюда: рыба отварная, рыба отварная с белым соусом с каперсами, рыба отварная с соусом голландским. Презентация

3

ПО1-ПО5

Тема  02.26 Приготовление рыбы припущенной

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы

Приготовить блюда: рыба припущенная «в соусе Белое вино», рыба «в соусе Рассол», рыба припущенная «по-русски», рыба припущенная в молоке.  Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.27 Приготовление рыбы  жаренной основным способом

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы  жареной

Приготовить блюда. Рыба  жаренная  «по-Ленинградски».  Рыба жареная «по-русски».  Рыба, жаренная под маринадом,

3

ПО1-ПО5

Тема  02.28 Рыба, жаренная во фритюре, вертеле

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы  жареной во фритюре.

Приготовить блюда: Рыба «Кольбер», Рыба жаренная в тесте. Рыба, жаренная с зеленым маслом

Рыба, жаренная на решетке, вертеле.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.29 Приготовление рыбы  запеченной, тушеной

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы  запечённой, тушеной

Приготовить блюда:  Рыба запечённая в сметанном соусе «по-Московски».  Рыба, запеченная в соли Рыба  тушёная в молоке с луком. Рыба запечённая в томатном соусе с грибами (огратен), жульен из карпа.  Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.30 Приготовление блюд из фаршированной рыбы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы фаршированной

Приготовить блюда: щука фаршированная, карп фаршированный, скумбрия фаршированная

3

ПО1-ПО5

Тема  02.31. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления котлетной массы из рыбы.

Приготовить:  котлеты и биточки из рыбы, шницель, тельное из рыбы, зразы рубленные.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.32 Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из рыбы 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для приготовления рыбы.

Приготовить: тефтели, фрикадельки из рыбы,  рулет из рыбы, суфле из пикши и лука, пудинг из рыбы.  Кнели в соусе. Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.33. Приготовление блюд из  не рыбных морепродуктов отварных, жареных, рубленых и печёных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из  птицы, приготовлению блюд из субпродуктов.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить кальмары в сметанном соусе,  кальмары жаренные в сухарях, кальмары  тушёные с луком рисом; приготовление котлет из кальмаров, котлеты рубленные из морских гребешков, креветки жареные в тесте, креветки фри.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.34. Приготовление  рассыпчатых, вязких и жидких каш. Приготовление изделий из вязких каш.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с инструмента, весоизмерительных приборов  в соответствии с инструкциями и регламентами.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению вязких, рассыпчатых и жидких каш. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовление вязкой каши рисовой.

Приготовление пшённой каши, приготовление рассыпчатой гречневой каши. Приготовление из вязких каш: котлеты, биточки, пудинг. Приготовление крупеника.

Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.35. Приготовление  горячих блюд и гарниров из макаронных  изделий  отварных и запеченных. Пасты.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  гарниров из макаронных изделий.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования

Приготовить блюда: Макароны  отварные. Макароны отварные  с сыром, брынзой или  творогом. Макароны отварные  сливным способом и не сливным способом.   Макароны с сыром.  Брынзой. Макароны в томате, макароны отварные с овощами.   Приготовить блюда: Макароны запечённые с сыром. Макароны запечённые с яйцом. «Макаронник». «Лапшевник с творогом». Паста карбонара, Паста болоньезе.

Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.36. Приготовление горячих блюд из бобовых.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  гарниров из макаронных изделий. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования

Приготовить блюда: Приготовить бобовые с маслом и луком\. Фасоль в томате.  Презентация.

3

ПО1-ПО5

ИТОГО

36ч

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, закусок  разнообразного ассортимента

Виды работ

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего цеха, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования,  санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  горячих блюд;

-        применение технологии приготовления  блюд из яиц и творога, мяса и мяса птицы

-        обработка различными методами яиц и творога, мяса и мяса птицы

-        охлаждение и заморозка мяса и мяса птицы

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять простые  и сложные яиц и творога, мяса и мяса птицы

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование (комплектация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

 

2 курс 2 семестр – 36 ч

Тема  02.37. Приготовление блюд из  яиц и творога.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии. Организовать рабочее место по приготовлению  блюд  из яиц. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Подготовка ингредиентов к производству. Приготовить: варка яиц  «в мешочек»(пашот), яйцо всмятку,  яйцо «в крутую», яичница с гарниром, яичница «глазунья».

Приготовление омлетов:  омлет жареный, запечённый, фаршированный, смешанный с мясными продуктами.

Запеканка из творога, пудинг творожный, сырники.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.38 Приготовление  блюд из отварного и припущенного мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания

Приготовить  котлета натуральная паровая, говядина отварная в соусе, мясо отварное с гарниром, мясо отварное с луком сметаной. Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.39 Приготовление  блюд из мяса, жаренного крупным куском

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания

Приготовить:  ростбиф, свинина жаренная, грудинка фаршированная

3

ПО1-ПО5

Тема   02. 40 Приготовление  горячих блюд  из мяса жаренного порционными кусками.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания

Приготовить: филе, бифштекс, лангет,  антрекот

3

ПО1-ПО5

Тема   02. 41 Приготовление  горячих блюд  из мяса жаренного порционными  кусками.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания

Приготовить  эскалоп, шницель отбивной,  рамштекс, котлета отбивная из баранины и свинины. Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02. 42. Приготовление  блюд из мяса,  жаренного мелкими кусками.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса

Произвести  подбор инвентаря и оборудования, необходимого для выполнения задания

Приготовить: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, плов Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02. 43. Приготовление  блюд из мяса тушёного и шпигованного.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса тушёного и шпигованного. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить мясо шпигованное морковью, петрушкой, чесноком. Приготовить мясо тушёное.  Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.44. Приготовление  горячих блюд из запечённого мяса.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса запеченного. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.,

Приготовить  говядина, запечённая в луковом соусе.. Котлеты натуральные запечённые в  молочном соусе, голубцы.  Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.45 Приготовление  горячих блюд из  рубленого  мяса, Блюда из котлетной массы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из мяса. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить  бифштекс рубленный, Люля-Кебаб, Котлеты и биточки, зразы рубленные, тефтели. Презентация

3

ПО1-ПО5

Тема 02.46. Приготовление горячих блюд из субпродуктов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из  субпродуктов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить  почки по-русски, печень жареная, печень по - Строгановски.   Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема 02.47. Приготовление горячих блюд из домашней птицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.

Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из  птицы. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить  птица отварная, жареная. Котлета по-киевски  Презентация.

3

ПО1-ПО5

Тема  02.48 Приготовление горячих блюд из мяса птицы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из  птицы

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить  котлеты натуральнее  из филе птицы, панированные.  Котлеты рубленные из птицы,    Презентация

3

ПО1-ПО5

ИТОГО

36ч

 

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, закусок  разнообразного ассортимента

Виды работ:

-        подготавливать рабочее место;

-        безопасно  эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструмент;

-        весоизмерительные приборы в соответствие с инструкциями и регламентами;

-        соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов,  подготовки и применения пряностей и приправ;

-        выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления  холодных блюд и закусок  разнообразного  ассортимента;

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование(комплектация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции

Всего – 36ч

2 курс 2 семестр – 36ч

Тема 03.01 Приготовление бутербродов горячих и холодных, оформление и отпуск

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению бутербродов горячих и холодных, их оформлению и отпуску.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления холодных  и горячих  бутербродов.

Приготовить бутерброды открытые холодные

( простые канапэ), закрытые(сандвичи, многослойные, рулеты, торты); горячие( простые), закусочные, тартинки. Презентация. 

6

ПО1-ПО5

Тема 03.02 Приготовление  салатов из сырых овощей, салатов коктейлей фруктовых  и закусочных,  и из сыра

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению салатов из сырых овощей.

 Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  салатов из сырных овощей

Подготовка овощей для приготовления салатов и других ингредиентов.

Приготовление  салата  зелёного, салат из свежих огурцов, салат из свежих помидоров, из редиса. Салат «Весна»,  «Витаминный»,  салат из белокочанной капусты и краснокочанной капусты, салат «Греческий», по-корейски, салат «КоулСлоу».

Приготовление салат коктейль из курицы с апельсином, салат коктейль из языка с ветчиной и сыром; Фруктовые: салат коктейль «Фруктовый», салат коктейль «Ягодный», яблочно-морковный. Сырные:  лёгкий салат с вафлями из пармизана, салат «Капризе». Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 03.03 Приготовление  салатов из вареных овощей. Винегреты.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению салатов из варёных овощей.

 Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  салатов из вареных  овощей

Подготовка овощей для приготовления салатов и других ингредиентов.

Приготовить:  салат картофельный, салат «Оливье», салат из свеклы с черносливом, салат из баклажанов.

6

ПО1-ПО5

Тема 03.04. Приготовление  холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов.

Приготовить   капуста маринованная,  помидоры фаршированные, икра баклажанная, кабачковая, свекольная,  морковная. Рулетики из баклажан. Яйца фаршированные. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 03.05. Приготовление  салатов из рыбы и морепродуктов, холодных рыбных  блюд и закусок.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  салатов из рыбы и морепродуктов, холодных рыбных блюд и закусок. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления салатов из рыбы и морепродуктов, холодных рыбных блюд и закусок.

Приготовить салат рыбный, картофельный с кальмарами или морскими гребешками, салат из кальмаров и крабовых палочек, салат с рукколой и креветками, салат из морской капусты.

Рыбные закуски: килька, хамса с луком, сельдь с гарниром, рыба под маринадом, форшмак, сельдь натуральная, сельдь по-русски, «Под шубой»

Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 03.06. Приготовление  салатов из мяса, мяса птицы, мясопродуктов, холодных мясных блюд и закусок.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   салатов из мяса, мяса птицы, мясопродуктов, холодных мясных блюд и закусок.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  салатов из мяса, мяса птицы, мясопродуктов, холодных мясных блюд и закусок.

Приготовить: паштеты (в ассортименте), рулет из мяса, мяса птицы, студни, заливное

Презентация.

6

ПО1-ПО5

ИТОГО

36ч

 

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков  разнообразного ассортимента

Виды работ:

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов, видами сладких блюд, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд;

-        применение технологии приготовления сладких блюд и напитков;

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

-        готовить простые горячие напитки;

-        готовить и оформлять простые холодные напитки;

-        выбор оценки качества безопасных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков, приготовление творческое оформление, эстетическая подача  сладких блюд и напитков;

-        -упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование(комплект ация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

Всего  - 72ч

 2 курс 2 семестр – 36ч

Тема 04.01.  Приготовление  холодных сладких блюд  из натуральных/ консервированных  фруктов и ягод

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  холодных сладких блюд и горячих напитков. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  холодных сладких блюд и горячих напитков.

Подготовка ингредиентов к производству.

Приготовление  клубника со взбитыми сливками, арбуз или дыня, фруктовый салат, ананас свежий, свежее замороженные ягоды и плоды, фрукты на шпажках, бананы в кокосовой стружке. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.02 Приготовление  холодных  напитков.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  холодных сладких блюд и горячих напитков. Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  холодных сладких блюд и горячих напитков.

Приготовление: Компот из свежих яблок, вишен, слив, крыжовника, земляники, малины. Компот из быстрозамороженных плодов и ягод. Мохито (в ассортименте)

Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.03. Приготовление

киселей жидких, средних и густых.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению киселей. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  киселей. Приготовить   кисель из клюквы, клубники, Кисель «Молочный», кисель из черники, из яблок, из шиповника, из ревеня. Кисель из концентратов на плодовых или ягодных экстрактах. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема  04.04. Приготовление  желированных сладких блюд

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  желе.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  желе.

Подготовка продуктов.

Приготовить: желе лимонное, апельсиновое, мандариновое,  желе на молоке, многослойное желе, желе из экстракта плодов или ягодного сока.

Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.05.  Приготовление  муссов и самбуков

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  муссов и самбуков.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  муссов и самбуков.

Приготовить мусс клюквенный, мусс яблочный(на манной крупе), клубничный мусс с йогуртом и взбитыми сливками, мусс ванильный и самбук из йогурта и творожной массы. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.06. Приготовление горячих блюд из творога

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  блюд из творога 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления блюд

Подготовка продуктов для приготовления  блюд из  творога.

Приготовить  вареники с творогом, вареники ленивые,  суфле, пудинг, сырники, запеканка  из творога, творожная масса. Презентация.

6

ПО1-ПО5

ИТОГО

36ч

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд десертов, напитков  разнообразного ассортимента

Виды работ:

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием горячего и холодного цехов, видами сладких блюд, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых блюд, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении сладких блюд;

-        применение технологии приготовления сладких блюд и напитков;

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда;

-        готовить простые горячие напитки;

-        готовить и оформлять простые холодные напитки;

-        выбор оценки качества безопасных ингредиентов для приготовления сладких блюд и напитков, приготовление творческое оформление, эстетическая подача  сладких блюд и напитков;

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование(комплект ация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

3 курс 1 семестр – 36ч

Тема 04.07. Приготовление  кремов и фруктовых тарталеток.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

 Организовать рабочее место по приготовлению  кремов. 

Произвести подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления кремов. 

Подготовка продуктов для приготовления  кремов. Приготовить  Крем «Ванильный из сметаны», крем  ванильный шоколадный кофейный, крем ягодный, йогуртовый  крем. Фруктовые тарталетки.  Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.08. Приготовление  горячих сладких блюд

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  горячих сладких блюд. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления  горячих сладких блюд.

Приготовить:   Яблоки жаренные в тесте,  яблоки печённые, гренки с плодами и ягодами, шарлотка  из яблок, яблочный пай. Пай с ягодными  и фруктовыми начинками, банановый десерт.  Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема  04.09. Приготовление  запечённых сладких блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  пудингов. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления пудингов.   Приготовить:   пудинг рисовый, сухарный. Каша гурьевская. Творожный  пирог с ягодами. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема  04.10. Горячие напитки: чай, какао. Кофе, шоколад.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению горячих сладких напитков. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования необходимого для приготовления горячих сладких напитков.  

Приготовить горячие напитки:   чай, какао с молоком, кофе капучинно, мокко, кофе по-восточному, латте, кофе чёрный, кофе на молоке( по-варшавски), кофе со взбитыми сливками по-венски. Приготовить шоколад. Презентация.

6

ПО1-ПО5

Тема 04.11. Приготовление  пуншей, глинтвейнов, взбитеня.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  пуншей, глинтвейнов, взбитеня.

Приготовить  пунш «молочный,  «лимонный», «малиновый», Глинтвейн, взбитень. Презентация

6

ПО1-ПО5

Тема  04.12. Приготовление  холодных напитков и замороженных блюд.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности.  Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   холодных напитков.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовление   морса, фруктово-ягодного напитка, кваса, крюшонов, приготовление напитков с мороженым, приготовление безалкогольных коктейлей, приготовление кваса, приготовление чая  холодного, кофе  глясе; парфе,  мороженое.  Презентация.

6

ПО1-ПО5

ИТОГО

36ч

 

Вид профессиональной деятельности

Виды работ и требования к их выполнению

Задания

Количество часов

Коды формируемых результатов (ПО)

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Виды работ:

-        подготовка, уборка, рабочего места;

-        - выбор подготовки к работе безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-        применение безопасных приёмов труда при работе с оборудованием кондитерского цеха,   видами кондитерских и хлебобулочных изделий из различных видов теста, с посудой применяемой при изготовлении и подаче, нормами закладки продуктов и выходом готовых изделий, правилами порционирования, соотношением жидкой и плотной частей, санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении  кондитерских и хлебобулочных изделий;

-        применение технологии приготовления  кондитерских и хлебобулочных изделий;

-        работать с нормативно-технологической документацией, соблюдать нормы выхода и сроки реализации;

-        готовить и оформлять  торты, пирожные,  хлебобулочные изделия в соответствие с технологическими нормами и требованиями;

-        выбор оценки качества безопасных ингредиентов для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий;

-        приготовление, творческое оформление, эстетическая подача кондитерских и хлебобулочных изделий;

-        упаковка, складирование не использованных продуктов, порционирование(комплектация), упаковка на вынос, хранение с учётом требований  к безопасности готовой продукции.

Всего – 144 ч

3 курс 2 семестр – 144ч

Тема 05.01. Приготовление посыпок, мастики, марципана.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   холодных напитков. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  песочная крупка, крошка из воздушного полуфабриката, слоёная крошка, сахаристая  посыпка,  посыпка воздушно-рисовая  в карамеле, посыпка воздушная мендальная, посыпка шоколадная крупка (трюфельная). Марципан сырцовый, заварной. Мастика.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.02. Приготовление сиропов, помады. Глазури, темперирование шоколада, кандира.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   холодных напитков.  Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  Сироп для промочки(креплёный), кофейный, сироп  для глазирования(тираж), сироп инвертный, жжёнка. Помада: сахарная, шоколадная, молочная. Темперирование шоколада, кандир.  Глазури: шоколодная(кувертюр),  сырцовая( ганаш).

6

ПО1-ПО6

Тема 05.03. Приготовление кремов и смесей для тортов и пирожных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   кремов и смесей для тортов и пирожных. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить: крем сливочный, крем белковый, крем заварной. Смеси для безе.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.04. Приготовление карамели.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  карамели

 Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  Карамель ливная, карамель атласная, карамель пластичная. Изготовление декоративных элементов из карамели

6

ПО1-ПО6

Тема 05.05.  Приготовление и подготовка к реализации хлеба подового ржаного из сеяной обдирной и обойной муки.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   хлеба подового ржаного из сеяной обдирной и обойной муки Произвести  подбор инвентаря и оборудования..

Приготовить:  Хлеб «Украинский», хлеб «Дарницкий», хлеб «Столичный

6

ПО1-ПО6

Тема 05.06. Приготовление  и подготовка к реализации хлеба пшеничного.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  хлеба пшеничного. 

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  Хлеб пшеничный

6

ПО1-ПО6

Тема 05.07. Приготовление и подготовка к реализации мелкоштучных булочных изделий.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению   мелкоштучных булочных изделий.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  мелкоштучный булочные изделия.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.08. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению    дрожжевого безопарного теста и изделий из него.

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  Сдоба «Летний хоровод», «Ватрушка», рогалик «Ореховый», пирог «Московский», пицца  по итальянски.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.09. Приготовление  дрожжевого опарного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению  дрожжевого опарного теста и изделий из него.    Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:   булочка «Домашняя», сдоба «Выборгская»,  булочка «Российская», крендель сдобный «Юбелейный»,   булочка школьная миндальная,  бриошь с маком, булочка дорожная, расстегай, кулич пасхальный «Особый».

6

ПО1-ПО6

Тема 05.10. Приготовление дрожжевого слоёного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место по приготовлению дрожжевого слоёного теста и изделий из него.   Произвести  подбор инвентаря и оборудования..

Приготовить:   слойка с повидлом, слойка с марципаном, ватрушка «Венская», булочка слоёная.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.11. Приготовление  жареных изделий из дрожжевого теста.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  пончики «Московские»,  пирожки жареные, беляши, хворост.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.12. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  ватрушки, сочни с творогом, печенье «Косички»,  печенье сдобное, печенье  «Крендельки», печенье «Квадратики  с творогом», пирог «Вишнёвый», чебуреки, хачапури, пирожки сдобные с различными фаршами.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.13. Приготовление вафельного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования. Приготовить:  тесто для листовых сахарных вафель, трубочка вафельная с начинкой.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.14. Приготовление  пряничного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  коржики «Сахарные», «Молочные», пряник «Детский», пряники «Овальные».

6

ПО1-ПО6

Тема 05.15. Приготовление песочного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  печенье «Листики», «Звёздочки»,  «Глаголик», «Ромашка», «Творожное», печенье полоска песочная с повидлом, кекс «Столичный, кекс «Творожный».

6

ПО1-ПО6

Тема 05.16. Приготовление  бисквитного теста и  изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  печенье «Ленинградское», печенье «С маком», бисквит для рулета.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.17. Приготовление заварного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  булочка со сливками,  «Кольцо воздушное», профитроли.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.18. Приготовление  слоеного теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:   пирожки слоёные с различными фаршами, кулебяка слоёная с различными фаршами, булочка слоёная с орехами, «Языки слоёные», «Ушки слоёные», волованы, рожки

6

ПО1-ПО6

Тема 05.19. Приготовление  воздушного, воздушно-орехового, миндального теста и изделий из него.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:   печенье «Воздушное»,  «Меренги», печенье миндальное «Фигурное», печенье миндальное «Шоколодное».

6

ПО1-ПО6

Тема 05.20. Приготовление  тортов и пирожных бисквитных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:   торт «Бисквитно-кремовый», «Сказка», «Прага», торт ванильный «С грибами». Пирожное «Риголетто», «Тумбочка», «Корзиночка  с желе и фруктами»

6

ПО1-ПО6

Тема 05.21. Приготовление  тортов и пирожных песочных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить: торт «Ленинградский»,  «Абрикотин». Пирожное «Песочное кольцо», песочное с кремом, глазированное  помадой.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.22. Приготовление  тортов и пирожных слоёных.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить: торт  слоёный с кремом, торт «Московская слойка». Пирожное: трубочка с кремом, «Слойка».

6

ПО1-ПО6

Тема 05.23. Приготовление  тортов и пирожных  миндальных и белковых.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить:  торт «Крещатик», торт «Полёт». Пирожное «Миндальное», пирожное «Ореховое», однослойное с помадой,  воздушное, воздушно-ореховое.

6

ПО1-ПО6

Тема 05.24. Приготовление кондитерских изделий с шоколадом и приготовление конфет ручной работы.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление  с инструментом и оборудованием в соответствии с инструкциями и регламентами. Ознакомление  с  правилами санитарии.

Организовать рабочее место согласно заданию

Произвести  подбор инвентаря и оборудования.

Приготовить: «Маффины шоколадные с орехами», печенье «Брауни», пирог «Будапешт», конфеты ручной работы:  «Ассорти»,  «Мятные шоколадные конфеты «Трюфели». Декор из шоколада

6

ПО1-ПО6

ИТОГО

144 ч

 

 

 

 

2.3 Промежуточная аттестация по практике

Учебная практика в рамках каждого профессионального модуля завершается дифференцированным зачетом:

Индекс практики

Форма промежуточной аттестации

Элементы учебного плана, выносимые на комплексную форму промежуточной аттестации

УП 01

Дифференцированный зачет

-

УП 02

Дифференцированный зачет

-

УП 03

Дифференцированный зачет

-

УП 04

Дифференцированный зачет

-

УП 05

Дифференцированный зачет

-

Результаты практики оцениваются по 5-ти балльной системе.

Критерии оценки результатов практики в рамках каждого профессионального модуля прописываются в соответствующем комплекте контрольно-оценочных средств.

 

3.     Информационное обеспечение

Основные источники:

Печатные издания

1.     Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.     Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авт. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.     ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования, - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.     ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.     ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с

7.     ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.

8.     ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11с. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.

9.     ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.

10. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98

11.  СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.

12. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

13. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:

14. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

15. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281 и (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

16.  Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье»

17.  Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015,- 544с

18. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2020 - 328 с.

19. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.П. Ботов, В.Д.

20. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. - 464 с.

21. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т. А. Качурина. - М. : Издательский центр «Академия», 2019,- 160 с.

22. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа, 2015. - 416 с.

23.  Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019.-3 3 6 с .

24.  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.

25. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2019 - 373 с

Дополнительные источники:

1.     Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас; [пер. с англ. Прокофьев С.В.]. - М.: ООО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2008. - 576 с.: ил. - ISBN 978-5-98176-059-4.

2.     Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки: Пер. с англ. - М.: Издательство BBPG, 2007. - 1056 с.: ил.

3.     Артёмова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учеб. Пособие для высш. учеб. заведений / Е.Н.Артёмова. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС, 2008,-336с

4.     Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 160 с.

5.      Качурина Т.А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. - М.: Академия, 2010. - 96 с.

6.     Сопачева Т.А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Сопачева, М.В.Володина. - М.: Академия, 2010 . - 112 с.

7.     Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии/С.В.Долгополова - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005,- 272 с.

8.     CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

 

Интернет-источники:

1. http://fcior.edu. ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http ://www.i ur-i ur. ru/i ournal s/i ur22/index. html;

3. http ://www. eda-server. ru/gastronom/;

4. http ://www. eda-server. ru/culinary-school/

5. http:/ /www.pitportal.ru/

 

 


[1] в соответствии с п. 1.2. настоящего макета допускается указывать не весь практический опыт, предусмотренный требованиями ФГОС СПО по соответствующему профессиональному модулю,  а только тот, в котором можно выделить первоначальный практический опыт;

 

Просмотрено: 0%
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Просмотрено: 0%
Скачать материал
поделиться в vk поделиться в одноклассниках поделиться в майлру
Скачать материал "Программа учебной практики для профессии 43.01.09 Повар, кондитер"
Как учитель может зарабатывать на Инфоуроке?

Методические разработки к Вашему уроку:

Получите новую специальность за 3 месяца

Бухгалтер

Получите профессию

Копирайтер

за 6 месяцев

Пройти курс

Рабочие листы
к вашим урокам

Скачать

Скачать материал

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 650 824 материала в базе

Найти материалы
Скачать материал

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

  • Скачать материал
    • 23.09.2022 230
    • DOCX 131.1 кбайт
    • Оцените материал:

  • Настоящий материал опубликован пользователем Пушкарева Светлана Павловна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

    Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

    Удалить материал

  • Автор материала

    Пушкарева Светлана Павловна
    Пушкарева Светлана Павловна
    • На сайте: 1 год и 6 месяцев
    • Подписчики: 0
    • Всего просмотров: 289
    • Всего материалов: 1

Ваша скидка на курсы

40%
Скидка для нового слушателя. Войдите на сайт, чтобы применить скидку к любому курсу
Курсы со скидкой

Курс профессиональной переподготовки

Интернет-маркетолог

Интернет-маркетолог

500/1000 ч.

Подать заявку О курсе

Курс профессиональной переподготовки

Руководство электронной службой архивов, библиотек и информационно-библиотечных центров

Начальник отдела (заведующий отделом) архива

600 ч.

9840 руб. 5900 руб.
Подать заявку О курсе
  • Этот курс уже прошли 25 человек

Курс профессиональной переподготовки

Организация деятельности библиотекаря в профессиональном образовании

Библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 283 человека из 67 регионов
  • Этот курс уже прошли 846 человек

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Педагог-библиотекарь

300/600 ч.

от 7900 руб. от 3950 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 473 человека из 69 регионов
  • Этот курс уже прошли 2 319 человек

Мини-курс

Психология аддиктивного поведения

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 50 человек из 26 регионов
  • Этот курс уже прошли 31 человек

Мини-курс

Искусственный интеллект: тексты и креативы

7 ч.

1180 руб. 590 руб.
Подать заявку О курсе
  • Сейчас обучается 238 человек из 62 регионов
  • Этот курс уже прошли 21 человек

Мини-курс

Основы образовательной политики и информатики

4 ч.

780 руб. 390 руб.
Подать заявку О курсе