Программа учебной дисциплины Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

                      ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

                                    Организация обслуживания

                                                        2014г.

Рассмотрено МКЦ № ___ Протокол №____ от _________________2014 г. Председатель МКЦ __________________

Утверждаю          Зам. директора по УПР        __________________ О.Ф. Заигрова       _________________ 2014г.

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее - СПО)

                  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ОГБОУ СПО «Клепиковский технологический техникум»

Разработчики:

Богданова Татьяна Михайловна, преподаватель дисциплин профессионального цикла

                                     СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
УСЛОВИЯ  РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ	9
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	11

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

               Организация обслуживания

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО

 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Программа учебной дисциплины может быть использована повышении квалификации и переподготовки кадров для предприятия общественного питания, по специальности Технология продукции общественного питания, профессии «Повар», «Кондитер».

1.2. Место учебной дисциплины в структуре  программы подготовки специалистов среднего звена

Дисциплина является  общепрофессиональной  дисциплиной, профессионального цикла.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины студент должен уметь:

 - организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий;

- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания.

В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:

 - основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;

- методы, формы, средства обслуживания;

- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;

- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания;

- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

- порядок представления различных услуг;

- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;

- требования к обслуживающему персоналу.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение   программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки студент  98 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 65 часов;

самостоятельной работы студента  33 часа.

2. СТРУКТУРА И   СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	98
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	65
в том числе:
лабораторные  работы	-
практические занятия	30
контрольные работы	2
курсовая работа	-
Самостоятельная работа студента (всего)	33
- студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов. - студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента». -  студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана. - студентов:  приемы складывания салфеток различных форм. -  студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом». -  студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов. -  студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта». -  студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира» -  студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.	3 4 4 3 4 3 4 4 4
Промежуточная  аттестация - экзамен

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  Организация обслуживания                     

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)						Объем часов	Уровень освоения
1	2						3	4
								2
Введение.  Общая характеристика процесса обслуживания.	Содержание учебного материала						2
	1 2 3				Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания			2
					Классификация услуг общественного питания
					Формы и методы обслуживания
	Лабораторные работы						-
	Практические занятия						-
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов						-
Тема1. Характеристика торговых помещений	Содержание учебного материала						2
	1 2				Виды торговых и вспомогательных помещений			2
					Характеристика , оснащение торговых и вспомогательных помещений.
	Лабораторные работы						-	2
	Практические занятия: оснащение, интерьер производственных помещений, залов.						4
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов: составить анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов.						3
Тема 2. Столовые посуда, приборы, белье.	1 2 3	Характеристика столовой посуды					4
		Характеристика столовых приборов
		Столовое белье: виды, размеры, назначение, характеристика.
	Лабораторные работы						-               4
	Практические занятия: оформление заявки на доукомплектование ресторана столовой посудой, приборами по нормам оснащения
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов: составить рефераты или фотоальбом по теме: «История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента».						4
Тема3. Информационное обеспечение процесса обслуживания.	Содержание учебного материала						2
	1 2				Средства информации потребителей.			2
					Правила составления меню, карты вин.
	Лабораторные работы						-
	Практические занятия: составление различных видов меню, карт вин						4
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов: роль сомелье в разработке карты вин, понятие о карте коктейлей ресторана.						4
Тема 4. Этапы организации обслуживания	Содержание учебного материала							2
	1 2			Последовательность и порядок проведения подготовительного этапа			2
				Приемы сервировки и оформления стола
	Лабораторные работы						-
	Практические занятия: отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена., приемы сервировки столов.						4
	Контрольные работы						1
	Самостоятельная работа студентов:  приемы складывания салфеток различных форм.						3
Тема 5. Обслуживание потребителей в ресторанах.	Содержание учебного материала							2
	1 2					Элементы организации и технологии обслуживания в предприятиях разных типов и классов.	6
						Методы подачи блюд, завершающий этап обслуживания.
	Лабораторные работы
	Практические занятия: ролевая игра «Добро пожаловать к нам в ресторан»						2
	Контрольные работы
	Самостоятельная работа студентов: подготовка реферата : «Правила этикета за столом».						4
Тема 6. Обслуживание приемов и банкетов.	Содержание учебного материала							2
	1 2 3			Виды официальных приемов, их характеристика			4
				Банкет за столом с полным обслуживанием.
				Прием-фуршет, прием-коктейль, банкет-чай: назначение, характеристика.
	Лабораторные работы
	Практические занятия: отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршет, банкета-чай..						4
	Контрольные работы
	Самостоятельная работа студентов: составление схем сервировки столов для различных банкетов.						4
Тема 7. Специальные виды услуг и формы обслуживания.	Содержание учебного материала							2
	1 2					Современные требования к организации службы Рум-сервис, тематических мероприятий.	6
						Специальные виды услуг: определение, классификация.
	Лабораторные работы
	Практические занятия: составление меню банкета-обеда, ужина с полным обслуживанием, банкетов с частичным обслуживанием официантами, отработка фрагментов сервировки банкетных столов.						6
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по темам: «История русских праздников», «Обслуживание пассажиров в пути следования пассажирского транспорта».						4
Тема 8. Услуги по организации обслуживания иностранных туристов.	Содержание учебного материала
	1 2		Перечень и характеристика услуг, представляемых иностранным туристам.				4
			Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе.
	Лабораторные работы
	Практическое занятие: Особенности питания туристов из разных стран, формы ускоренного обслуживания.						2
	Контрольные работы						-
	Самостоятельная работа студентов: подготовка рефератов по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира»						4
Тема 9. Организация труда обслуживающего персонала	Содержание учебного материала							2
	1 2		Требования к конкретным должностям обслуживающего персонала.				3
			Организация труда обслуживающего персонала
	Лабораторные работы						-
	Практические занятия						-
	Контрольные работы						1
	Самостоятельная работа студентов: роль менеджера зала в организации труда обслуживающего персонала, координации и взаимодействии работы производства, зала и вспомогательных служб.						4
Всего:							65

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Технологического оборудования кулинарного кондитерского производства»; учебного кулинарного цеха; учебного кондитерского цеха.

Оборудование учебного кабинета: посадочные места студентов (по количеству студентов); рабочее место преподавателя; комплект схем, плакатов; комплект нормативно-технологической документации.

Технические средства обучения: компьютер; мультимедийное оборудование (проектор, экран); программное обеспечение общего и специального назначения.

Оборудование учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:

1.Весы настольные ВН - 5

2.Электрическая плита ПЭСМ-4ШБ

3.Пекарский шкаф ШЖЭСМ-2

4.Микроволновая печь SAMSYNG

5.Универсальный привод ПМ1-11

6.Универсальный привод ПУ-0,6

7.Взбивальная машина  МВ-5

8.Холодильник бытовой АТЛАНТ

9.Холодильник витрина

10.Электронагреватель горячей воды

11.Электровафельница ВФ-1

12Пароконвектомат  ПКА6-1/1ВМ

 Материальное обеспечение учебного кулинарного и учебного кондитерского цехов:

1.Рабочие столы- 14шт.

2.Противни -8шт.

3.Сковородки диаметром  15см – 20шт.

4.Сковородки диаметром  30см – 5шт.

5.Половники – 5шт.

6.Терки – 5шт.

7.Кастрюли -8шт.

8.Емкости для крема- 2шт.

9.Формы  для выпечки теста -9шт.

10.Формы для выпечки тарталеток для холодных закусок -15шт.

11.Доска разделочная – 10шт.

12.Нож поварской – 10шт.

13.Тарелка мелкая – 10шт.

14.Тарелка глубокая -10шт.

15.Ложка столовая – 30шт.

16.Вилка столовая – 30шт.

17.Ножи кондитерские – 2шт.

18.Наконечники кондитерские – 5шт.

19.Кисточка для смазывания -1шт.

20.Резцы для теста -5шт.

21.Форма для нарезки коржиков -1шт.

22.Форма для выпечки бисквита -2шт.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Г.М.Зайко, Т.А.Джум Организация производства и бслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.Пособие/-М.:Магистр, 2010-557с.

2.В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» Изд.Деловая культура Москва 2010-416с.

Дополнительные источники:

1.Справочник руководителя предприятия общественного питания, М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2008.

2.Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.: Хлебпродинформ, 2010-410с.

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
освоенные умения
- организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий;	практические работы, потфолио
- организовывать обслуживание с применением современных технологий, форм и методов обслуживания;	портфолио, тестирование
усвоенные знания
- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;	текущий контроль, тестирование
- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;	тестирование, практические работы
- методы, формы, средства обслуживания;	тестирование, практические работы
- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;	тестирование, практические работы
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей;	тестирование, практические работы
- характеристику подготовленного, основного и завершающего этапов обслуживания;	контрольная работа, экзамен
- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;	коллоквиум
- порядок представления различных услуг;	тестирование, практические работы
- организацию обслуживания в социально-ориентированных предприятиях;	тестирование, практические работы
- требования к обслуживающему персоналу.	практические работы, собеседование

ОГБОУ СПО «Клепиковский  технологический техникум»

преподаватель дисциплин профессионального цикла

Т.М.Богданова

Разработчики:    

Эксперты:

Клепиковское РАЙПО

ведущий специалист по кадрам

Т.А.Цибикова