Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер" для Профессиональных модулей 01.01.-07.01.
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Я люблю природу», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 15 ДЕКАБРЯ!

Конкурс "Я люблю природу"

Программа учебной практики по профессии "Повар, кондитер" для Профессиональных модулей 01.01.-07.01.




Московские документы для аттестации!

124 курса профессиональной переподготовки от 4 795 руб.
274 курса повышения квалификации от 1 225 руб.

Для выбора курса воспользуйтесь поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВА).

ДИПЛОМ от Столичного учебного центра: KURSY.ORG


библиотека
материалов

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Омской области

«Называевский аграрно-индустриальный техникум»


УТВЕРЖДАЮ

Директор БПОУ «НАИТ»

______________Н.А. Ситников





ПРОГРАММА

учебной практики

по профессии 260807.01 «Повар, кондитер»




СОГЛАСОВАНО

Председатель МО БПОУ «НАИТ»

по профессии «Повар, кондитер»

_______________С.А.Ракитина







Составила:

мастер производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер»

Пуляева Л.Ф.






г. Называевск

2014 год

Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров, по направлению подготовки 260800 Технология продукции и организация общественного питания в части.

    1. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа учебной практики по профессии «Повар» рассчитана на 390 часов:

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

  • МДК.01.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов»;

  • МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;

  • МДК.03.01 «Технология приготовления супов и соусов»;

  • МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;

  • МДК.05.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»;

  • МДК.06.01 «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок»;

  • МДК.07.01 «Технология приготовления сладких блюд и напитков».


  1. Цели освоения учебной практики: закрепление теоретических знаний, полученных при изучении базовых дисциплин; приобретение учащимися практических навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности;

- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых на предприятии или в организации по месту прохождения практики;

-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов проведенных практических исследований;

-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности

- овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики (производственного обучения) должен:

иметь практический опыт:

  • обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

  • подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • приготовления основных супов и соусов;

  • обработки рыбного сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

  • обработки сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  • подготовки гастрономических продуктов;

  • приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

  • приготовления сладких блюд;

  • приготовления напитков.

уметь:


  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными методами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

  • проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

  • оценивать качество холодных блюд и закусок;

  • выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.



  1. Задачами учебной практики являются:

  • формирование умений выполнять весь комплекс работ по приго­тов­лению пищи на предприятиях общественного питания;

  • воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;

  • развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.


  1. Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная практика базируется на освоении предметов общепрофессионального цикла: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места; Экономические и правовые основы производственной деятельности; Безопасность жизнедеятельности.

Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин должно предшествовать закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.


4. Формы проведения производственной практики:

Учебная практика проводится в учебной лаборатории расположенной на территории БПОУ «НАИТ».


5. Место и время проведения учебной практики

Учебная практика проводится в течение учебного года на 1 и 2 курсе.

Учебной практикой руководят мастера производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Мастера: Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


6. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения учебной практики:

Профессиональные компетенции (ПК):

Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1. 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2.

Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов


Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

IIK 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1.

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2.

Готовить простые супы.

ПК 3.3.

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4.

Готовить простые холодные и горячие соусы.


Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1.

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3.

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.


Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2.

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3.

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

IIK 5.4.

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.


Приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2.

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3.

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

IIK 6.4.

Готовить и оформлять простые холодные блюда.


Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 7.1.

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2.

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3.

Готовить и оформлять простые холодные напитки.


Освоение общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).






Область профессиональной деятельности:


- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.

- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/

- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.

- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.


Объекты профессиональной деятельности:


- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд.

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства

- посуда и инвентарь

- процессы и операции приготовления продукции питания


7.Структура и содержание учебной практики по профессии: 260807.01 Повар, кондитер

Общая трудоемкость учебной практики составляет 3 зачетных единицы, 162 часа

7.1. Тематический план

Коды профессиона-льных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов


1

2

3

ПМ 01.01. Приготовление блюд из овощей и грибов

54

ПК 1.1

Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.

12

ПК 1.2

Раздел УП 2 . Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей и грибов.

30


Зачет

6

ПМ 02.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

48

ПК 2.1.

ПК 2.2

Раздел УП 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

6

ПК 2.3.

Раздел УП 2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы и макаронных изделий.

12

ПК 2.4

Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.


ПК 2.5

Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.



Зачет

6

ПМ 03.01.Приготовление супов и соусов

60

ПК 3.1.

ПК 3.2

Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров


Раздел УП 2. Приготовление простых супов .

ПК 3.3, ПК 3.4

Раздел УП3. Приготовление простых холодных и горячих соусов



Зачет

6

ПМ 04.01. Приготовление блюд из рыбы

60

ПК 4.1

Раздел УП 1. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом.


ПК 4.2

Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


ПК 4.3

Раздел УП 3.Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом


Зачет

6

ПМ 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

78

ПК 5.1.

ПК 5.2

Раздел УП 1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них




Зачет

6

ПК 5.3

ПК 5.4

Раздел УП 2 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов



Зачет

6

ПМ 06.01. Приготовление холодных блюд и закусок

48

ПК 6.1

Раздел УП 1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


ПК 6.2

Раздел УП 1. Приготовление и оформление салатов.


ПК 6.3

ПК 6.4

Раздел УП 1. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.



Зачет

6

ПМ 07.01. Приготовление сладких блюд и напитков

42

ПК 7.1.

Раздел УП 1. Приготовление горячих и холодных сладких блюд


ПК 7.2.

ПК 7.3.

Раздел УП 18. Приготовление простых холодных и горячих напитков



Зачет

6


ВСЕГО:

390


7.2. Содержание программы учебной практики


Наименование разделов учебной практики, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем УП

Содержание учебного материала



Объем часов



1

2

3



Профессиональный модуль ПМ01.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

54



Раздел УП 1. Подготовка овощей и грибов к производству. Нарезка, формование традиционных видов овощей и грибов.

12



Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Подготовка, нарезка, формование клубнеплодов, корнеплодов.

.

Содержание




Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря.Подготовка, нарезка, формование клубнеплодов (картофель), корнеплодов (морковь, свекла, редька, редис, петрушка, сельдерей). Хранение.

6



Тема 1.2. Подготовка, нарезка, формование капустных, луковых, томатных овощей, грибов.


Подготовка, нарезка, формование капустных, луковых, томатных овощей, грибов.

(капуста, лук репчатый, лук-порей, чеснок, кабачки, патиссоны, огурцы, помидоры, баклажаны, перец, бобовые, зерновые,салат, шпинат, щавель, пряные овощи, ревень. грибы свежие, соленые). Хранение

6



Раздел УП 2. Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов

36



Тема 2.1. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, овощей.



Содержание




Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных овощей.

(картофель отварной, картофельное пюре, морковь припущенная, овощи, припущенные в молочном соусе)

6



Тема 2.2.; 2.3. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей.



  1. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный из сырого и вареного, котлеты морковные, картофельные, баклажаны жареные).

  2. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей (картофель, жаренный во фритюре, лук фри, зелень петрушки фри , зразы картофельные, шницель из капусты).

12



Тема 2.4. Приготовление блюд и гарниров из тушеных овощей.

Приготовление и оформление тушеных блюд и гарниров из овощей: (рагу из овощей, капуста тушенная, картофель тушенный с луком и помидорами)

6



Тема 2.5 Приготовление блюд из запеченных, фаршированных овощей.

Приготовление блюд из запеченных, фаршированных овощей (картофельная запеканка, рулет картофельный, грибы жареные с картофелем, перец, помидоры, фаршированные)




Тема 2.6 Приготовление блюд из фаршированных овощей.

Приготовление и оформление фаршированных блюд из овощей (голубцы овощные, кабачки фаршированные)

6




Зачет

6




Профессиональный модуль ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.


48



Раздел УП 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

6



Тема 1.1 Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и инвентаря Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Содержание


6



Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.



Раздел УП 2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы из макаронных изделий.

18



Тема 2.1. Приготовление жидких, вязких, рассыпчатых каш.

Подготовка продуктов и приготовление каш ( рассыпчатая рисовая, гречневая. Вязкая пшенная. Жидкая манная).

6



Тема 2.2. Приготовление котлет, биточков, запеканки из каш, крупеника

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из каш: котлеты рисовые, запеканка рисовая, крупеник гречневый. Оформление и подача блюд из круп, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд.

6



Тема 2.3.Приготовление бобовых с жиром и луком, фасоль в соусе. Приготовление макарон отварных, макаронника,

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Подготовка бобовых к варке: бобовые с жиром и луком, фасоль в соусе. Оформление и подача блюд из бобовых, требование к качеству, сроки хранения готовых блюд. Приготовление макарон отварных, макаронника. Оформление и подача блюд, требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд.

6



Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

6



Тема 3.1. Приготовление блюд из яиц. Приготовление блюд из творога.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Варка яиц («вкрутую», в «мешочек», «всмятку») Приготовление яичницы – глазуньи, омлета натурального и омлета фаршированного, драчены. Приготовление ленивых вареников, сырников, запеканки из творога. Оформление и подача блюд, требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд.

6



Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем

18



Тема 4.1. Приготовление фаршей. Приготовление теста для пельменей, вареников их приготовление.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление фаршей: из свежей или квашеной капусты, картофель с луком, из рыбы, мяса, творога. Приготовление теста для пельменей, вареников, лапши домашней. Приготовление пельменей, вареников, лапши домашней. Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.



6



Тема 4.2. Приготовление блинов и блинчиков.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Тесто для блинов и блинчиков. Требование к качеству и сроки хранения

Приготовление дрожжевого безопарного теста. Изделия из дрожжевого теста (пирожки жареные, пончики). Оформление и подача, требование к качеству и сроки хранения.

6



Зачет

6



Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов

60



Раздел УП 1. Приготовление бульонов и отваров

6



Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бульонов и отваров.

Содержание




Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места

Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бульонов и отваров




Раздел УП 2. Приготовление простых супов

30



Тема 2.1 Приготовление щей и борщей.

Содержание




Инструктаж по технике безопасности, санитарные требования, организация рабочего

места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление борщей (борщ с картофелем и капустой, борщ сибирский) . Приготовление, щей (из свежей капусты, из квашеной капусты, из свежей капусты с картофелем). Оформление подача блюд, оценка качества борщей.

6



Тема 2.2. Приготовление рассольников, солянок.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление рассольников (ленинградского, домашнего). Оформление и подача блюд, оценка качества рассольников. Приготовление солянки домашней. Оформление и подача блюд, оценка качества солянок.



6




Тема 2.3. Приготовление супов картофельных, с крупами, с бобовыми.

  1. Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой (крестьянский, картофельный, полевой). Приготовление супов с бобовыми (суп картофельный с горохом и суп из бобовых). Оформление и подача супов, оценка качества супов.

6



Тема 2.4.Приготовление супов c ма­каронными изделиями.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супов с макаронными изделиями (суп картофельный с макаронными, суп лапша домашняя). Оформление и подача супов, оценка качества супов.

6



Тема 2.5. Приготовление супов молочных и сладких.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление супа молочного (с крупой, макаронными изделиями). Приготовление сладких супов из смеси сухофруктов. Оформление и подача супов, оценка качества.

6



Раздел УП 3. Приготовление простых холодных и горячих соусов

24



Тема 3.1. Красные мясные соусы. Белые мясные соусы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соуса красного основного и его производных (соуса лукового и соуса лукового с горчицей). Приготовление соуса белого основного и его производных (соус томатный). Требования к качеству.



6



Тема 3.3. Соусы молочные, сметанные и сладкие.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление соусов сметанного (на основе соуса белого основного и натурального) и молочного (жидкого, средней густоты и густого), соус сладкий из кураги. Требования к качеству.

6



Тема 3.4 Холодные соусы. Яично - масленые смеси. Маринад овощной.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды.

Приготовление соуса польского. Приготовление масляных смесей (масло зеленое, с горчицей, заправка для салатов, соус майонез). Требования к качеству.

6




Зачет

6


Профессиональный модуль ПМ 04.01. Приготовление блюд из рыбы

60


Раздел УП 1. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление или подготовка полуфабрикатов из нее

6


Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Механическая кулинарная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов (кругляши, пластование). Приготовление панировок.

Содержание

6


Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Последовательность обработки рыбы. Приготовление натуральных полуфабрикатов (кругляши, пластование, крупных, порционных, мелкокусковых): для варки, пропускания, жарки основным способом, для жарки во фритюре.


Раздел УП 2. Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

6


Тема 2.1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё: котлет, биточков, тефтели, рулет, тельное, фрикадельки) .

6


Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

48


Тема 3.1. Приготовление и оформление блюд из отварной и припущенной рыбы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление отварных, припущенных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной. Требования к качеству.


6


Тема 3.2 Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом (рыбы жареной, рыбы жаренная по – ленинградски). Требования к качеству

6


Тема 3.3. Приготовление блюд из жаренной рыбы.


Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление жареных блюд из рыбы: рыбы жареной основным способом (рыбы жареной в тесте). Требования к качеству

6


Темы 3.4. Приготовление блюд из запеченной рыбы


Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченной рыбы (рыба запеченная с картофелем по-русски, запеченная под молочным соусом). Требования к качеству

6


Темы 3.5. Приготовление блюд из запеченной рыбы


Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченной рыбы (солянка рыбная на сковородке). Требования к качеству

6


Темы 3.6. Приготовление блюд из котлетной массы

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: (котлеты, биточки).

6


Темы 3.7. Приготовление блюд из котлетной массы

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рыбной котлетной массы: (тефтели, зразы).

6



Зачет

6


Профессиональный модуль ПМ. 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

78


Раздел УП 1 Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы, обработка и приготовление основных полуфабрикатов из них.

18


Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).

Содержание

6




Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Кулинарный разруб и разделка туш крупного рогатого скота. Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых).


Тема 1.2. Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы (бифштекс, шницель, котлеты, зразы, рулет).

6



Зачет по темам 1.1. и 1.2.

6


Раздел УП 2. Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов

48


Тема 2.1. Приготовление и оформление отварных, припущенных блюд из мяса.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из отварного и припущенного мяса: мясо отварное, сосиски отварные. Требование к качеству.

6


Тема 2.2. Мясные блюда, жаренные мелкими кусками.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из жареного мяса: бефстроганов, поджарка. Требование к качеству.

6


Тема 2.3. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса мелкими кусками: (гуляш, азу). Требование к качеству.

6


Тема 2.4. Мясные блюда, тушенные мелкими кусками.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса мелкими кусками: (плов, жаркое по домашнему). Требование к качеству.

6


Тема 2.5. Приготовление мясных запеченных блюд.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление запеченных блюд из мяса: (голубцы с мясом и рисом, запеканка картофельная с мясом). Требование к качеству.

6


Тема 2.6. Приготовление мясных блюд из рубленой массы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из рубленной и котлетной массы: (бифштекс, шницель натуральный рубленый). Требование к качеству.

6


Тема 2.7. Приготовление мясных блюд из котлетной массы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из котлетной массы: (котлеты, зразы, тефтели). Требование к качеству.

6


Тема 2.8. Приготовление блюд из субпродуктов.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление блюд из субпродуктов: (печень по-строгановски). Требование к качеству.

6


Тема 3.1. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Приготовление блюд из птицы.

, Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление блюд из птицы: куры отварные, птица по-домашнему. Требование к качеству.

6




Зачет

6


Профессиональный модуль ПМ. 06. Приготовление холодных блюд и закусок

48


Раздел УП 1. Приготовление бутербродов.

6


Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление бутербродов.

Содержание


6


Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Бутерброды открытые, закусочные, закрытые. Горячие бутерброды (сэндвичи, в лаваше).


Раздел УП 2. Приготовление и оформление салатов.

18


Тема 2.1. Приготовление и оформление салатов из сырых овощей.

Содержание



6


Инструктаж по санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: салатов из свежих овощей, салат из белокочанной капусты, салат витаминный. Требования к качеству.


Тема 2.2. Приготовление и оформление салатов из вареных овощей.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление салатов: салат мясной, салат картофельный. Требования к качеству.

6

Тема 2.3. Приготовление и оформление винегретов

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление винегрета овощного, винегрета с сельдью. Требования к качеству.

6

Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых холодных блюд и закусок.

24

Тема 3.1. Приготовление и оформление овощных и грибных блюд и закусок.

1 Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Приготовление овощных и грибных блюд и закусок: икра кабачковая, яйцо фаршированное, грибы маринованные. Требования к качеству.

6

Тема 3.2. Приготовление и оформление блюд и закусок рыбы.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря посуды. Тема Приготовление и оформление холодных закусок: сельдь с гарниром, рыба под маринадом. Требования к качеству.

6

Тема 3.3.Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из мяса.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление и оформление холодных блюд: мяса отварного с гарниром, паштета из печени.

6

Зачет

6

Профессиональный модуль ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

48

Раздел УП 1 Приготовление горячих и холодных сладких блюд

24

Тема 1.1. Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места. Подготовка посуды и производственного инвентаря. Приготовление и оформление горячих сладких блюд.

Содержание


6

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих сладких блюд: (компот из свежих фруктов, сухофруктов, киселя из клюквы, молочного и из яблок). Требования к качеству.

Тема 1.2. Приготовление и оформление холодных желированых сладких блюд.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: желе из мандаринов, многослойное. Требования к качеству.

6

Тема 1.3. Приготовление и оформление холодных желированых сладких блюд.

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление желированных сладких блюд: (мусс яблочный (на манной крупе), самбук). Требования к качеству.

6

Тема 1.4. Приготовление и оформление запеченных и жареных сладких блюд.

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление запеченных и жаренных сладких блюд: (яблок в тесте, шарлотки с яблоками). Требования к качеству.

6

Раздел УП 2. Приготовление простых холодных и горячих напитков

12

Тема 2.1. Приготовление и оформление горячих напитков.

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление горячих напитков: чай с молоком, кофейный напиток, шоколад. Требования к качеству.


6

Тема 2.2. Приготовление и оформление холодных напитков.

Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям, организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного инвентаря и посуды. Приготовление холодных напитков: холодный лимонный чай, напиток из плодов шиповника, морс ягодный.

6

Зачет

6


8. Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной практики

Основные источники:

  1. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

  2. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2007


Дополнительные источники:

  1. Учебники и учебные пособия:

  1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

  2. Отечественные журналы:

«Питание и общество».


Интернет-ресурсы:

«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

9. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)    

- Самостоятельное выполнение обучающимися практической квалификационной работы, соответствующей требованиям квалификационной характеристики для данного уровня квалификации по осваиваемой профессии (разряда,категории и т.п.).

-Собеседование с обучающимися на заседании комиссии для определения соответствия его знаний требованиям квалификационной характеристики.

-Задания на практическую квалификационную работу выдаются обучающимися не позднее чем за 15 дней до ее проведения.

-выполнение работ оценивается в соответствии с «Критериями оценки по производственному обучению» в баллах по пятибалльной системе





















10. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

(видов профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.




Организация рабочего места.



Соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ.

Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря.


Проверка органолептическим способом годности овощей и грибов.


Выбор производственного инвентаря и оборудование для обработки овощей и грибов.


Обработка овощей и грибов.


Нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов.


Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.

Текущий контроль в форме:



Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.












.

Зачет

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря.



Выбор производственного инвентаря и оборудование для приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.


Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.


Качество приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


выполнении работ по

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря для подготовки сырья.



Проверка органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара.


Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.



Качество подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Текущий контроль в форме:




Оценка при выполнении работ по учебной практике.



ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.




Организация рабочего места.



Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.


Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.



Качество приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Текущий контроль в форме:



Оценка при выполнении работ по учебной практике.


ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюда и гарниров из макаронных изделий.


Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.


Качество приготовления и оформления простых блюда и гарниров из макаронных изделий.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.

.



IIK 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.



Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога.


Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.



Качество приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.



Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из теста с фаршем.


Приготовление и оформление простых блюд из теста с фаршем.



Качество приготовления и оформления простых блюд из теста с фаршем.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.










.

Итоговый контроль:

Зачет

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении бульонов и отваров.



Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении бульонов и отваров.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульонов и отваров.


Приготовление бульонов и отваров.


Оценка качества бульонов и отваров.


Текущий контроль в форме:


Оценка при выполнении работ по учебной практике.


ПК 3.2. Готовить простые супы.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых супов.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении простых супов.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых супов.



Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к основным супам.


Приготовление и оформление супов.


Оценка качества супов.

Текущий контроль в форме:





Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов.


Охлаждение отдельных компонентов для соусов.


Замораживание отдельных компонентов для соусов.


Размораживание отдельных компонентов для соусов.


Разогревание отдельных компонентов для соусов.


Текущий контроль в форме:





Оценка при выполнении работ по учебной практике.



.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении холодных и горячих соусов.


Выбор и безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении холодных и горячих соусов.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих соусов.


Проверка органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям к холодным и горячим соусам.


Приготовление и оформление соусов.


Оценка качества приготовления и оформления соусов.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.
















.

Итоговый контроль:

Зачет

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при обработке рыбы с костным скелетом.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки рыбы с костным скелетом.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке рыбы с костным скелетом.


Проверка органолептическим способом качества рыбы.


Обработка рыбы с костным скелетом.


Качество обработки рыбы с костным скелетом.


Текущий контроль в форме:


Оценка при выполнении работ по учебной практике.


ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении или подготовке полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.


Оценка качества приготовленных или подготовленных полуфабрикатов из рыбы.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.



Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом.



Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из рыбы с костным скелетом.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.


Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом.



Использование различных технологий приготовления и оформления блюд из рыбы.



Оценка качества приготовления и оформления готовых блюд из рыбы.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.

учебной практике.


















Итоговый контроль:

Зачет

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.




Организация рабочего места.



Соблюдение санитарных правил при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для подготовки полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при подготовке полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.


Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Оценка качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при обработке и приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы.


Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.


Оценка качества приготовленных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Текущий контроль в форме:



Оценка при выполнении работ по учебной практике.














Итоговый контроль:

Зачет

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из мяса и мясных продуктов.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из мяса и мясных продуктов.


Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества мяса и мясных продуктов.


Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.



Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из мяса и мясных продуктов.


Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из мяса и мясных продуктов.

Текущий контроль в форме:



Оценка при выполнении работ по учебной практике.



ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.



Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых блюд из домашней птицы.


Проверка органолептическим способом соответствия технологическим требованиям качества домашней птицы.


Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении блюд из домашней птицы.


Оценка качества приготовления и оформления простых блюда из домашней птицы.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.





















Итоговый контроль:

Зачет

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов.


Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Оценка качества приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов порциями.


Выбор способов хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями

с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении салатов.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления салатов.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении салатов.


Приготовление и оформление салатов.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении салатов.


Оценка качества приготовления и оформления салатов.


Выбор способов хранения салатов.

с соблюдением температурного режима.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.



.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных закусок.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.


Приготовление и оформление простых холодных закусок.


Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных закусок.


Оценка качества приготовления и оформления простых холодных закусок.


Выбор способов хранения простых холодных закусок с соблюдением температурного режима.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.



.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.




Организация рабочего места.



Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных блюд.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.


Приготовление и оформление простых холодных блюд.



Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных блюд.


Оценка качества приготовления и оформления простых холодных блюд.



Выбор способов хранения простых холодных блюд с соблюдением температурного режима.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.























Итоговый контроль:

Зачет

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.




Организация рабочего места.


Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.

Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд

Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.


Оценка качества приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.


IIK 7.2. Готовить простые горячие напитки.




Организация рабочего места.



Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.


Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых горячих напитков.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.


Приготовление и оформление простых горячих напитков.



Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.


Оценка качества приготовления и оформления простых горячих напитков.

Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.




Организация рабочего места.




Соблюдение санитарных правил при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.



Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления и оформления простых холодных напитков.


Безопасное использование оборудования, производственного инвентаря при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.


Приготовление и оформление простых холодных напитков.



Использование различных технологий при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.


Оценка качества приготовления и оформления простых холодных напитков.


Текущий контроль в форме:

Оценка при выполнении работ по учебной практике.





















Итоговый контроль:

Зачет


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


- демонстрация интереса к будущей профессии.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике
































11. Материально – техническое обеспечение учебной практики


Технологического оборудования и оснастки:

  • электромеханическое оборудование (блендер, миксеры), тепловое оборудование (плита электрическая трехкомфорочная), холодильное оборудование (холодильник бытовой);

  • наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

  • комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.

2. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

  • компьютеры, принтер;

  • программное обеспечение общего и профессионального назначения;

  • комплект учебно-методической документации.

3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место мастера производственного обучения.


Оборудование учебного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся;

  • технологическое оборудование;

  • наборы инструментов;

  • приспособления, инвентарь, посуда, тара;

  • заготовки, шаблоны, формы.





Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 13 декабря. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДA-051211
Курсы профессиональной переподготовки
133 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 13 декабря
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>