1. паспорт Рабочей
ПРОГРАММЫ
производственной
практики
1.1.
Место производственной практики в структуре основной профессиональной образовательной
программы (далее – ОПОП)
Рабочая программа производственной практики (далее программа) является
частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с
ФГОС СПО по специальности 260807.07 «Повар, кондитер» в части освоения основных
видов профессиональной деятельности: Приготовление блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
1.2. Цели и
задачи производственной практики
С
целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими
профессиональными компетенциями, обучающийся в ходе практики должен:
Вид профессиональной деятельности: приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога и теста.
иметь практический опыт:
Ø подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
Ø проверять
органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц,
жиров и сахара;
Ø выбирать
производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления
блюд и гарниров;
Ø готовить
и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых,
макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
Ø ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных
и жировых продуктов, яиц, творога;
Ø способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
Ø температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных
изделий, яиц, творога, теста;
Ø
правила проведения бракеража;
Ø способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
Ø правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
Ø виды технологического оборудования и
производственного инвентаря, правила их безопасного
использования
1.3. Количество
недель (часов) на освоение программы практики:
Всего 1 неделя, 36 часов.
На
производственную практику (преддипломную)
Всего 1 неделя, 36 часов.
Из них квалификационный экзамен 7час.
12 мин.
2. результаты практики
Результатом производственной практики является овладение том числе общих
(ОК) компетенций:
Код
|
Наименование результата практики
|
ОК. 1.
|
Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес
|
ОК. 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения,
определенных руководителем
|
ОК. 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы
|
ОК. 4.
|
Осуществлять поиск
информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач
|
ОК. 5.
|
Использовать
информационно - коммуникативные технологии в профессиональной деятельности
|
ОК. 6.
|
Работать в
команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством и клиентами.
|
ОК. 7.
|
Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
|
ПК 2.1.
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления
блюд и гарниров
|
ПК 2.2.
|
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
|
ПК 2.3.
|
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных
изделий
|
ПК 2.4.
|
Готовить и
оформлять простые блюда из яиц и творога
|
ПК 2.5.
|
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
|
Вид профессиональной деятельности
|
Код
|
Наименование результатов практики
|
Приготовление
блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и теста.
|
ПК 2.1.
|
Производить
подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
|
ПК 2.2.
|
Готовить и
оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда
из бобовых и кукурузы.
|
ПК 2.3.
|
Готовить и
оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
|
ПК 2.4.
|
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и
творога.
|
4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к документации, необходимой для проведения
практики:
ВПД Приготовление
блюд из овощей и грибов:
1.Федеральный государственный образовательный стандарт по профессии
260807.01 Повар, кондитер;
2.
Положение о производственной практике студентов, осваивающих основные профессиональные
образовательные программы среднего профессионального образования;
3. Рабочий
учебный и производственный план;
4.
Программа профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из
круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста»;
4.2.Требования
к учебно-методическому обеспечению практики:
Реализация программы производственной
практики по специальности должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к
информационным ресурсам (библиотечным фондам, компьютерным базам данных и
др.,) по содержанию соответствующим полному перечню основной профессиональной
образовательной программы, наличием учебников, учебно-методических пособий,
разработок и рекомендаций по всем дисциплинам и по всем видам занятий, а также
наглядными пособиями, аудио, видео и мультимедийными материалами. В
образовательном процессе должны использоваться законодательные акты,
нормативные документы и материалы профессионально-ориентированных периодических
изданий.
4.4. Перечень учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы.
1.
Российская Федерация. Законы.
О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон:
[принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по
состоянию на 26 дек. 2009 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351
2.
Российская Федерация.
Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
Нормативные документы
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая
населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания.
Общие требования";
3.Сборник рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Основные источники:
1..Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач.
проф. образования/
Н.А. Анфимова.- М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 352с.
2. Золин В. П. Технологическое
оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф.
образования. Издательский центр «Академия», 2005.
3. Матюхина З.П. Товароведение
пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. Издательский центр
«Академия», 2007 г.
4. Л.В. Мармузова
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. Издательский центр «Академия», 2012 г.
5. В.В. Усов
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Издательский центр «Академия», 2012 г..
Дополнительная литература
1. Качурина, Т.А. Кулинария: учеб.
пособие для нач. проф. образования/ Т.А. Качурина . - М.: Издательский центр
«Академия», 2011. - 272с.
2.Харченко, Н.Э. Технология приготовления
пищи. Практикум: учеб.
пособие для нач. проф. образования /
Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. -
4-е., перераб. и допол. - М.:
Издательский центр «Академия», 2010.-288 с.
3. Скурихин. И.М., Тутельян, В.А.
Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М.
Скурихин, В.А. Тутелян - М.: Издательство «ДеЛи принт», 2007.-276с.
Интернет-ресурсы:
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. fcior.edu.ru/about.page
6. http://cheflab.org/
4.3.
Требования к руководителям практики от образовательного учреждения и
организации
Производственная
практика проводится в специально оборудованных помещениях Колледжа (учебных
кулинарных и кондитерских цехах), а также на предприятиях общественного питания
на основе прямых договоров, заключаемых между образовательным учреждением ГБОУ
СПО Политехнический колледж № 39 и социальными партнерами. Сроки проведения учебной и производственной
практики по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер устанавливаются образовательным
учреждением и прописываются в рабочем учебном плане (РУП) в соответствии с
особенностями ОПОП по профессии НПО, возможностями учебно-производственной базы
образовательного учреждения и условиями договоров с организациями.
Производственная
практика по профессиональному модулю ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из
круп, макаронных изделий, яиц, творога и теста» осуществляется после усвоения
междисциплинарного курса ПМ.02. На учебную практику по модулю отводится 36
часов. На производственную практику отводится 36 часов.
Оценка результатов
освоения учебной и производственной практики осуществляется мастером
производственного обучения на итоговом занятии на основании текущей
успеваемости зафиксированной в дневнике обучающихся.
Результат освоения производственной
практики фиксируется в аттестационном листе обучающегося.
Итогом освоения ПМ. 02
Приготовление блюд и гарниров из круп,
макаронных изделий, яиц, творога и теста является
квалификационный экзамен.
Объём времени, отводимым на проведение
квалификационного экзамена, входит в общий объём часов практики.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ПК. 2.1. Производить подготовку зерновых
продуктов, жиров, сахара, муки,
яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из
круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и
гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить
и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК. 2.5. Готовить и оформлять простые мучные
блюда из теста с фаршем.
|
1.Выполнять технологию подготовки зерновых и
молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
2. Составлять технологическую карты на блюда
по Сборнику рецептур.
3.Проверять органолептическим способом
качество и соответствие основных продуктов, круп, яиц, творога, мучных
полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям
к простым мучным блюдам.
4.Готовить
простые мучные блюда, блюда из яиц и творога, каши и гарниры из круп в
соответствии с методами приготовления и типом мучных
изделий.
5.Выполнять
методы сервировки и подачи простых мучных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции и варианты оформления, подачи и хранения.
|
Форма: работа в малых группах;
Методы: анализ результата по итогам практики;
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих
их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки
результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
|
- активное участие в подготовке к конкурсам профессионального
мастерства;
- активное участие в общественной жизни колледжа;
-
демонстрация понимания значимости профессии в
процессе выполнения лабораторно-практических работ, выполнения заданий по
практике;
-
высокие показатели
производственной деятельности при выполнении работ на практике
|
Формы:
Работа в малых группах
Методы:
Текущий контроль Оценка действий, понимание сущности профессии
|
ОК 2. Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных
руководителем.
|
- выбор и применение методов и способов решения профессиональных
задач, оценка их эффективности и качества
|
Индивидуальная
работа.
Текущий
контроль. Оценка действий, адекватность понимания задач и стремление к
выполнению целей, поставленных мастером производственного обучения.
|
ОК 3. Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
-
демонстрация действий по выявлению дефектов кулинарной
продукции и обоснованное объяснение причин их возникновения и способов
устранения;
-
сравнение и обоснованный выбор условий технологических
процессов для различных кулинарных целей;
-
демонстрация действий по контролю исправности и чистоты
производственного оборудования, инвентаря, посуды и способам из безопасной
эксплуатации;
-
адекватная коррекция собственной профессиональной
деятельности в процессе выполнения работ;
-
адекватная самооценка выполненных работ в
процессе бракеража кулинарной продукции и мониторинга освоенных умений по
дневнику
|
Работа в
коллективе. Текущий и итоговый контроль. Оценка умения нести ответственность
за коллективное дело
|
ОК 4. Осуществлять поиск информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
|
- эффективный поиск необходимой информации;
- использование различных источников, включая электронные
|
Работа
индивидуально и в коллективе. Текущий контроль.
Оценка
умения поиска необходимой информации и путей поиска.
|
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности.
|
- использование в учебной и профессиональной деятельности различных
видов программного обеспечения, в том числе специального, при оформлении и
презентации всех видов работ, поиска информации;
|
Работа
индивидуальная, в малых группах и в коллективе. Текущий контроль. Оценка
умения использования информационных ресурсов
|
ОК 6. Работать в команде, эффективно
общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
взаимодействие:
-
с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе
обучения;
-
выполнении коллективных заданий, проектов; с потребителями
и коллегами в ходе производственной практики
|
Работа в
коллективе. Текущий контроль. Оценка умения общаться, находить общий язык в
процессе коллективного труда
|
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать
его санитарное состояние.
|
- демонстрация выполнения санитарно-гигиенических требований при
организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной
продукции;
- адекватное использование индивидуальных средств защиты при
эксплуатации технологического оборудования;
- демонстрация соблюдения правил личной гигиены в процессе выполнения
работ;
|
Работа в коллективе. Текущий контроль. Оценка
умения общаться, находить общий язык в процессе коллективного труда
|
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность,
в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для
юношей).
|
-
готовность к исполнению воинской обязанности с
применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.