Наименование
разделов
и тем
|
Содержание
учебного материала и формы организации деятельности обучающихся
|
Объем
в часах
|
Формируемые компетенции
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел
1. Физическая химия
|
33
|
|
Тема 1.1
Основные понятия и законы термодинамики. Термохимия
|
Содержание
учебного материала
|
4
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
1
|
Основные
понятия термодинамики. Термохимия: экзо- и
эндотермические реакции. Законы термодинамики.
|
1
|
2
|
Понятие энтальпии, энтропии,
энергии Гиббса. Калорийность
продуктов питания.
(в т.ч. в форме практической
подготовки)
|
1
|
3
|
Практическое занятие №1. Решение задач на расчет энтальпий, энтропий,
энергии Гиббса химических реакций.
|
2
|
Тема 1.2.
Агрегатные состояния веществ, их характеристика
|
Содержание
учебного материала
|
10
|
|
4
|
Общая
характеристика агрегатного состояния веществ. Типы
химической связи. Типы кристаллических решёток. Газообразное состояние
вещества. Жидкое состояние вещества. Поверхностное натяжение. Вязкость
|
4
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
5
|
Влияние
вязкости и ПАВ на качество продуктов питания. Влияние
вязкости и поверхностно-активных веществ на качество пищевых продуктов и
готовой кулинарной продукции (супов-пюре, соусов, соуса майонез, заправок,
желированных блюд, каш)
(в т.ч. в
форме практической подготовки)
|
2
|
6
|
Сублимация в
кулинарии. Сублимация, ее значение в консервировании
пищевых продуктов при организации и приготовлении сложных холодных блюд из
рыбы, мяса и птицы, грибов, сыра приготовлении сложных горячих соусов,
отделочных полуфабрикатов и их оформлении. (в т.ч. в форме практической
подготовки)
|
1
|
7
|
Твердое
состояние вещества. Кристаллическое и аморфное
состояния.
|
2
|
8
|
Лабораторное
занятие №1. Определение поверхностного натяжения
жидкостей. Определение вязкости жидкостей
|
1
|
Самостоятельная
работа обучающихся
СР №1. Составить обобщающую таблицу по теме «Агрегатные состояния веществ,
их характеристика»
|
2
|
|
Тема 1.3.
Химическая кинетика и катализ
|
Содержание учебного материала
|
5
|
|
9
|
Скорость и
константа химической реакции. Теория активации.
Закон действующих масс. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
1
|
|
10
|
Катализ. Теория катализа, катализаторы, ферменты, их роль при производстве и
хранении пищевых продуктов. Температурный режим хранения пищевого сырья,
приготовление продуктов питания. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
1
|
|
11
|
Смещение
химического равновесия. Обратимые и необратимые
химические реакции. Химическое равновесие. Смещение химического равновесия.
(в т.ч. в
форме практической подготовки)
|
2
|
|
|
12
|
Лабораторное
занятие №2. Определение зависимости скорости реакции
от температуры и концентрации реагирующих веществ
|
1
|
Тема 1.4.
Свойства растворов
|
Содержание учебного материала
|
10
|
|
13
|
Общая
характеристика растворов. Классификации растворов,
растворимость. Экстракция, ее практическое применение в технологических
процессах.
(в т.ч. в
форме практической подготовки)
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
14
|
Способы
выражения концентраций. Водородный показатель.
Способы определения рН среды.
|
3
|
15
|
Растворимость
газов в жидкостях. Диффузия и осмос в растворах.
Влияние различных факторов на растворимость газов, жидкостей и твердых
веществ, их использование в технологии продукции питания. (в т.ч. в форме
практической подготовки)
|
2
|
16
|
Практическое
занятие №2. Решение задач. Расчеты концентрации
растворов, осмотического давления, температур кипения, замерзания, рН среды.
|
2
|
17
|
Лабораторное
занятие №3. Определение тепловых эффектов
растворения различных веществ в воде. Определение рН среды различными
методами
|
1
|
Тема 1.5.
Поверхностные явления
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
18
|
Термодинамическая
характеристика поверхности. Адсорбция, её сущность.
Виды адсорбции. Адсорбция на границе раствор-газ. Адсорбция на границе газ-
твердое вещество. Гидрофильные и гидрофобные поверхности. (в т.ч. в форме
практической подготовки)
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
19
|
Поверхностно
активные и поверхностно неактивные вещества, роль
ПВА в эмульгировании и пенообразовании. Применение адсорбции в
технологических процессах и значение адсорбции при хранении сырья и продуктов
питания.
|
2
|
Раздел
2. Коллоидная химия
|
37
|
|
Тема 2.1. Предмет коллоидной химии.
Дисперсные системы
|
Содержание учебного материала
|
4
|
|
20
|
Основные
понятия и определение коллоидной химии. Объекты и
цели её изучения, связь с другими дисциплинами.
|
2
|
|
21
|
Дисперсные
системы, характеристика, классификация.
Использование и роль коллоидно-химических процессов в технологии продукции
общественного питания
|
2
|
|
Тема 2.2. Коллоидные растворы
|
Содержание учебного материала
|
7
|
|
22
|
Коллоидные
растворы (золи): понятие, виды, общая
характеристика. Свойства коллоидных растворов. Методы получения коллоидных
растворов и очистки.
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
23
|
Устойчивость и
коагуляция золей. Факторы, вызывающие коагуляцию.
Пептизация.
|
2
|
24
|
Использование
коллоидных растворов в процессе организации и проведении приготовления
различных блюд и соусов
|
2
|
25
|
Лабораторное
занятие №4. Получение коллоидных растворов.
|
1
|
Тема 2.3. Грубодисперсные системы
|
Содержание учебного материала
|
7
|
|
26
|
Характеристики
грубодисперсных систем, их строение, свойства,
методы получения и стабилизации, применение. Эмульсии. Пены. Порошки.
Аэрозоли, дымы, туманы.
|
4
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
27
|
Использование
грубодисперсных систем в процессе организации и проведении приготовления
различных блюд и соусов. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
|
28
|
Лабораторное
занятие №5. Получение устойчивых эмульсий и пен,
выявление роли стабилизаторов.
|
1
|
Тема 2.4. Физико-химические изменения
органических веществ пищевых продуктов. Высокомолекулярные соединения
|
Содержание учебного материала
|
19
|
|
29
|
Строение ВМС,
классификация.
|
4
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
30
|
Реакции
полимеризации и поликонденсации получения высокомолекулярных соединений.
|
4
|
31
|
Природные и
синтетические высокомолекулярные соединения.
|
4
|
32
|
Свойства ВМС. Набухание и растворение полимеров, факторы влияющие на данные
процессы.
|
1
|
33
|
Дифференцированный зачет
|
1
|
34
|
Студни, методы
получения, синерезис. Изменение углеводов, белков,
жиров в технологических процессах. (в т.ч. в форме практической
подготовки)
|
2
|
35
|
Практическое
занятие №3. Решение задач по классу ВМС.
|
2
|
36
|
Лабораторное
занятие №6. Изучение процессов набухания и
студнеобразования.
|
1
|
Раздел
3. Аналитическая химия
|
66
|
|
Тема 3.1. Качественный анализ
|
Содержание учебного материала
|
6
|
|
37
|
Основы
аналитической химии, ее задачи значение в подготовке
технологов общественного питания. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
|
38
|
Методы
качественного и количественного анализа и условия их проведения. Основные понятия качественного химического анализа. Дробный и
систематический анализ. Особенности классификации катионов и анионов. Условия
протекания реакций обмена
|
4
|
|
Тема 3.2. Классификация катионов и
анионов
|
Содержание учебного материала
|
34
|
|
39
|
Классификация
катионов. Первая аналитическая группа катионов.
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
ОК.09
|
40
|
Вторая
аналитическая группа катионов. Общая характеристика
катионов второй аналитической группы и их содержание в продуктах питания. (в
т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
41
|
Значение
катионов второй группы в проведении химико-технологического контроля.
Групповой реактив и условия его применения.
|
4
|
42
|
Лабораторное
занятие №7. Первая аналитическая группа катионов.
Проведение частных реакций катионов второй аналитической группы. Анализ смеси
катионов второй аналитической группы.
|
2
|
43
|
Произведение
растворимости, условия образования осадков. (в т.ч. в форме практической
подготовки)
|
2
|
44
|
Практическое
занятие №4. Решение задач на правило произведение
растворимости.
|
2
|
45
|
Характеристика
группы, частные реакции на катионы третьей и четвертой аналитических групп. (в
т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
46
|
Амфотерность.
Групповой реактив и условия его применения. (в т.ч. в форме практической
подготовки)
|
2
|
47
|
Значение катионов
третьей и четвертой аналитической группы в осуществлении
химико-технологического контроля. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
48
|
Лабораторное
занятие №8. Проведение частных реакций катионов
третьей и четвертой аналитической группы. Анализ смеси катионов третьей и
четвертой аналитических групп
|
2
|
49
|
Классификация
анионов. Значение анионов в осуществлении химико-технологического контроля. (в
т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
50
|
Частные реакции
анионов первой, второй, третьей групп. Систематический ход анализа соли. (в
т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
51
|
Лабораторное
занятие №9. Проведение частных реакций анионов
первой, второй, третьей групп. Анализ сухой соли.
|
2
|
52
|
Решение
упражнений на составление уравнений окислительно-восстановительных реакций
|
6
|
Тема 3.3. Количественный анализ. Методы
количественного анализа
|
Содержание учебного материала
|
20
|
|
53
|
Понятие и
сущность методов количественного анализа
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
54
|
Операции весового
(гравиметрического) анализа. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
55
|
Сущность и методы
объемного анализа. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
56
|
Сущность метода
нейтрализации, его индикаторы. Теория индикаторов. (в т.ч. в форме
практической подготовки)
|
2
|
57
|
Сущность
окислительно-восстановительных методов и их значение в проведении
химико-технологического контроля. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
58
|
Лабораторное
занятие №10. Определение общей, титруемой,
кислотности плодов и овощей.
|
1
|
59
|
Перманганатометрия
и её сущность. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
60
|
Лабораторное
занятие №11. Приготовление рабочего раствора
перманганата калия и установление нормальной концентрации
|
1
|
61
|
Йодометрия и её
сущность. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
62
|
Сущность методов
осаждения. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
63
|
Сущность метода
комплексонообразования и его значение в осуществлении химико-технологического
контроля. (в т.ч. в форме практической подготовки)
|
2
|
Тема 3.4. Физико-химические методы
анализа
|
Содержание учебного материала
|
6
|
|
64
|
Общая характеристика физико-химических
методов. Сущность
физико-химических методов анализа и их особенности. Общие сведения о спектроскопических
методах анализа. Общие сведения о нефелометрическом, люминесцентном,
поляриметрическом методах анализа. (в т.ч. в форме
практической подготовки)
|
2
|
ОК.01
ОК.02
ОК.04
ОК.08
|
65
|
Фотометрический и рефрактометрический
методы анализа. Фотоколориметрия,
колориметрия, спектрофотометрия. Общие сведения о масс-спектральном,
радиометрическом анализах. (в т.ч. в форме
практической подготовки)
|
2
|
66
|
Электрохимические методы анализа (потенциометрия, кондуктометрия,
кулонометрия, амперометрия, полярография).
|
1
|
68
|
Дифференцированный зачет
|
1
|
Промежуточная
аттестация
|
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета: III, IV
семестр.
|
|
|
|
|
Всего:
|
136
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.