рабочая ПРОГРАММа учебной
ДИСЦИПЛИНЫ
Приготовление отделочных кремовых полуфабрикатов
2013г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана в качестве вариативной
части основной общепрофессиональной образовательной программы НПО по профессии 260103.01 Пекарь, входящей в укрупненную группу
профессий по направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов и
потребительских товаров»
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение «Курганский техникум сервиса и технологий»
Разработчики:
Сметанина И.В. – преподаватель дисциплин профессионального цикла ГБПОУ
«КТСиТ»
Утверждена на заседании Педагогического
совета ГБПОУ «КТСиТ»
Протокол от «30» августа 2013 г.
№ 1
Председатель Педагогического совета
_____________(Березин И.Н.)
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
|
1.
ПАСПОРТ
рабочей ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ
|
4
|
2.
СТРУКТУРА
и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ
|
6
|
3.
условия
реализации рабочей программы учебной дисциплины
|
10
|
4.
Контроль
и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
|
12
|
1.
Паспорт программы учебной
дисциплины
Приготовление
отделочных кремовых полуфабрикатов
1.1. Область применения
программы
Программа учебной дисциплины «Приготовление
отделочных кремовых полуфабрикатов» входит в вариативную часть основной
профессиональной образовательной программы по профессии НПО 260103.01 Пекарь входящей в укрупненную группу профессий по
направлению 260000 «Технология продовольственных продуктов и потребительских
товаров»
Программа учебной дисциплины может быть использована для профессиональной
подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии пекарь,
кондитер.
1.2. Место учебной
дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина «Приготовление
отделочных кремовых полуфабрикатов» принадлежит к общепрофессиональному циклу.
1.3. Цели и
задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате
освоения учебной дисциплины студент должен уметь:
- отделывать поверхность готовых
хлебобулочных изделий;
- готовить современные виды
отделочных полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые
добавки);
- использовать инвентарь и
современное оборудование, применяемое на предприятии (машины для декоративного
оформления, аэрограф, дозатор начинок для наполнения или декоративного
оформления кондитерских изделий, температурные машины);
- использовать современные приемы в
приготовлении и оформлении кондитерских изделий;
- творчески подходить к выполнению
полученного задания;
- использовать композиционные приемы
для создания композиций;
- использовать различные способы и
приемы лепки из марципана, мастики, крошкового полуфабриката;
- подбирать цветовые сочетания отделочных
полуфабрикатов при оформлении кондитерских изделий;
- применять полученные знания в
практической деятельности.
В результате
освоения учебной дисциплины студент должен знать:
- современные виды отделочных
полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки);
4
- современные направления в оформлении кондитерских
изделий (арт – декор).
-знание устройства и правил
эксплуатации современного оборудования, применяемого на предприятии (машины для
декоративного оформления, аэрограф, дозатор начинок для наполнения или
декоративного оформления кондитерских изделий, температурные машины);
-технологию современных приемов в
приготовлении и оформлении кондитерских изделий;
-приемы смешивания пищевых красок для
получения определенных тоновых и цветовых пятен;
- основы конструктивного построения макета
кондитерских изделий;
- о значении полученных умений и навыков в
практической деятельности.
1.4. Рекомендуемое количество
часов на освоение учебной дисциплины.
Обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 74 часов, в том
числе:
-лабораторно-практические занятия – 36 часов;
-контрольная работа – 1 час
5
3. условия реализации программы учебной дисциплины
3.1. Требования к
минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного
кабинета «Технология изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий».
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные места по количеству студентов;
- рабочее место преподавателя;
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (натуральные образцы деталей машин, плакаты)
Технические средства обучения:
·
Мультимедийное
оборудование
·
Компьютер
·
Принтер
·
Сканер
·
Внешние накопители
информации
Оборудование лаборатории и
рабочих мест лаборатории:
- производственные столы;
- тепловое оборудование (пароконвектомат, электрические плиты, жарочные
шкафы, и т.д.);
- весоизмерительное оборудование (весы настольные электрические)
- холодильное оборудование (бытовой холодильник)
- механическое оборудование
- производственный инвентарь и инструменты
- кухонная и столовая посуда
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий,
Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники
1.
Бутейкис, Н.Г., Приготовление мучных кондитерских изделий: Учеб. для сред.
проф.-тех. уч-щ. – 3-е изд., перераб. и доп. / Н.Г.Бутейкис – М.: Экономика,
2011. – 239 с.
2.
Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / А.В. Козлова. - М.: Мастерство,
2011. -160с.
3. Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для учреждений сред.
проф. образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2011. - 320с.
4. Матюхина, З.П. Основы
физиологии питания, гигиены и санитарии: учебник для начального
профессионального образования / З.П. Матюхина.
- М.: Академия -
2011. - 208с.
5.
Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. -- М.: Академия,
2012. - 272с.
6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учеб.для нач. проф. образования / З.П. Матюхина,
В.Л. Королькова. -- 2-е изд. стереотип. - М.: Академия, 2012. - 272с.
7.
Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. Для нач. проф.
образования / Т.Б. Цыганова. – М.: Академия, 2012. – 432 с.
Дополнительные
(справочники, сборники) источники
1.Немцова, З.С.
Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С.Терехова. М.: Агропромиздат,
2012. - 287с.
2.Кнез, М.А. Руководство по
хлебопечению: пособие / М.А. Кнез. М.: Экономика, 2012. - 75с.
3. Карпов, И.В. Современный арт-декор / И.В. Карпов // Шеф – арт»
-2010. № 1. – С.45-47
4. Долженко Т.А. Инновации в кондитерской промышленности / Т.А. Долженко
// Шеф – кондитер – 2012. № 2. – С. 13-16
5. Борисов, К.Л. Оборудование для кондитера / К.Л. Борисов // Шеф –
2011. №11. – С.33-40
6. Баева, Н.А. Современные требования кондитерского рынка / Н.А.Баева
// Кондитерское производство – 2011. № 1. – С.3-7
Электронный ресурс
1.
Сайт
информационно-аналитического центра кондитерской промышленности «Информ
кондитер»
http: // www. conditer. ru /
2.
Сайт кондитерского
холдинга «Объединенные кондитеры»
http: // www. uniconf. ru /
3.
Сайт организации «Русский
кондитер»
http: // www. ruskonditer. ru /
4.
Сайт кондитерского
объединения «КОНФЭШН»
http: // www. confashion. ru/ ru/ index. shtml
11
4. Контроль и оценка
результатов освоения учебной Дисциплины
|
Результаты
обучения
(освоенные
умения, усвоенные знания)
|
Формы
и методы контроля и оценки результатов обучения
|
|
Должен уметь
|
|
|
Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий
|
Практическая работа,
лабораторная работа
|
|
Использовать современные виды отделочных
полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые
добавки);
|
Практическая работа
|
|
Использовать инвентарь и современное оборудование,
применяемое на предприятии (автомат для формовки изделий из песочного теста,
машины для приготовления слоеного теста, фритюрница);
|
Лабораторная работа, контрольная работа, тестирование
|
|
Использовать современные приемы в приготовлении и
оформлении кондитерских изделий;
|
Практическая
работа, самостоятельная работа
|
|
Творчески подходить к выполнению
полученного задания;
|
Практическая работа, контрольная работа
|
|
Использовать композиционные приемы
для создания композиций;
|
Практическая работа, творческие работы
|
|
Подбирать цветовые сочетания отделочных
полуфабрикатов при оформлении кондитерских изделий
|
Практическая работа, творческие работы
|
|
Применять полученные знания в
практической деятельности.
|
Практическая работа,
|
|
Использовать различные способы и
приемы лепки;
|
Практическая работа
|
|
Должен знать:
|
|
|
Современные виды отделочных
полуфабрикатов (крем, марципан, мастика, карамель, шоколад, пищевые добавки)
|
Контрольная работа,
тестирование, устный опрос
|
|
Современные направления в оформлении кондитерских изделий
(арт – декор)
|
Контрольная работа, устный опрос, написание рефератов
|
|
Знание устройства и правил эксплуатации современного
оборудования, применяемого на предприятии (автомат для формовки изделий из
песочного теста, машины для приготовления слоеного теста, фритюрница)
|
Практическая работа, контрольная работа, тестирование
|
|
Технологию современных приемов в приготовлении и
оформлении кондитерских изделий
|
Лабораторная работа, контрольная работа, устный опрос
|
|
Приемы смешивания красок для получения определенных тоновых
и цветовых пятен;
|
Практическая работа
|
|
Основы конструктивного построения в рисунке;
|
Практическая работа
|
|
О значении полученных умений и навыков в
практической деятельности.
|
Практическая
работа, тестирование
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.