РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ для специальности 260807 Технология продукции общественного питания

                     Министерство образования и науки РЮО

                  Государственное образовательное учреждение
                      среднего профессионального образования

                   «Цхинвальский многопрофильный колледж»

                                                                     УТВЕРЖДАЮ

                                                                       Директор

                                                                   ______________ А.Ф. Хаисев

                                                                Приказ №   от   «__» _________2016 г.

                      РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

          ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

для специальности

260807 Технология продукции общественного питания

                                                            Цхинвал 2016

     Рабочая программа учебной дисциплины Товароведение продовольственных товаров разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик:                ГОУ СПО ЦМК

Разработчик: преподаватель -  Гиголаева Мадина Ясоновна

Рассмотрена

цикловой методической комиссией

_______________________________

Протокол _________

От «____»___________201  г.

Председатель         ________________

Рекомендована   Методическим советом

Протокол №   от                201    г.

Председатель ______________ Качмазова А.У.

СОДЕРЖАНИЕ

1.	ПАСПОРТ	РАБОЧЕЙ	ПРОГРАММЫ	УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.	СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.	УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4.	КОНТРОЛЬ	И   ОЦЕНКА	РЕЗУЛЬТАТОВ	ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Товароведение продовольственных товаров

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания

1.2.  Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина  Товароведение продовольственных товаров  принадлежит к общепрофессиональным дисциплинам профессионального цикла.

1.3.    Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

    Целью изучения дисциплины  “Товароведение продовольственных товаров” является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области товароведения продовольственных товаров и продовольственного сырья.

       В ходе изучения дисциплины студенты должны знать:

* теоретические и практические основы товароведения;

 * основные аспекты конкурентоспособности продовольственных товаров и продовольственного сырья, средства повышения конкурентоспособности, вопросы повышения качества товаров и расширения ассортимента;

 * особенности формирования и оценки потребительских свойств продовольственных товаров и продовольственного сырья.

      Студенты должны уметь:

* применять знания в области потребительских свойств продовольственных товаров и продовольственного сырья на практике;

* оценивать положение товара на рынке, коньюнктуру спроса и предложения на предлагаемый товар;

* вырабатывать товарную, ценовую и ассортиментную политику для предлагаемого товара.

Методика изучения предмета строится на основе сочетания теоретического обучения с проведением практических занятий. На практических занятиях студенты решают ситуационные задачи, участвуют в деловых играх и др.

Содержание практических занятий по темам предмета направлено на приобретение студентами навыков определения по внешним отличительным признакам вида и качества пищевых продуктов, используемых для приготовления различных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

В соответствии с учебным планом планируется проведение тестового контроля по каждому разделу и контрольной работы по предмету.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 99 часов, в том числе:

-   обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 66 часа;

-   самостоятельной работы обучающегося 33 часа

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1.  Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка	99
Обязательная учебная нагрузка	66
в том числе лабораторные и практические занятия, контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	33

                                           Итоговая аттестация в форме  дифференцированного зачета

2.2. Тематический план учебной дисциплины

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Уровень усвоения
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров		18
Тема 1.1. Введение. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины	Содержание учебного материала	2
	1. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины. Ключевые понятия: товароведение, продовольственное сырье, пищевые продукты, продовольственные товары. Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы. Классификационные признаки
Тема 1.2. Пищевая ценность продуктов питания	Содержание учебного материала	4
	1. Понятие и свойства пищевой ценности. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептические ценности. 2. Усвояемость и безопасность. Вещества химического состава, их характеристика. Практическая работа Химический состав пищевых продуктов Самостоятельная работа.	2
Тема 1.3. Оценка качества пищевых продуктов	Содержание учебного материала	6
	1. Понятие качества. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов. Контроль качества и количества товарной партии, понятие проба, выборка. Виды проб. 2. Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру. Градации качества: стандартные, нестандартные продукты, брак и отходы. 3. Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения. Самостоятельная работа	2
Тема 1.4. Хранение пищевых продуктов	Содержание учебного материала	4
	1.Хранение как предварительный этап производства продуктов общественного питания. Условия и режимы хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. 2.Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения. Сроки годности и хранения: виды, влияние на качество. Самостоятельная работа	2
Тема 1.5. Консервирование продовольственного сырья	Содержание учебного материала	2
	1.Консервирование: понятие, его значение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические. Изменение качества сырья при разных методах консервирования.
Раздел 2. Товароведная характеристика основных групп пищевых продуктов
Тема 2.1. Плодоовощные товары	Содержание учебного материала	8
	1.Свежие плоды и овощи. Классификация. Строение отдельных групп. Пищевая ценность и химический состав, их использование в общественном питании. 2.Товарное качество свежих плодов и овощей. Общие и специфические показатели качества. Допускаемые отклонения. 3.Потери при хранении плодов и овощей. Условия и сроки хранения. Размещение, принципы, правила и способы. 4. Продукты переработки плодов и овощей. Классификация по методам консервирования. Практическая работа Свежие овощи Самостоятельная работа	3
Тема 2.2. Зерномучные товары	Содержание учебного материала	8
	1.Зерно. Строение зерна. Химический состав зерна. Характеристика круп. Хранение крупы. Производство крупы. 2.Мука. Производство муки. Ассортимент муки., хранение, пищевая ценность. 3. Хлеб. Пищевая ценность, химический состав, формирование качества хлеба в процессе производства. Хранение хлеба. Хлебобулочные изделия. 4.Бараночные изделия. Ассортимент, дефекты, производство. Сухарные изделия, дефекты, хранение. Макаронные изделия, производство, ассортимент, хранение и дефекты. Практическая работа «Определение качества хлеба и хлебобулочных изделий органолептическим методом» Самостоятельная работа	4
Тема 2.3. Кондитерские товары	Содержание учебного материала	6
	1.Сахар. Пищевая ценность. Оценка качества, дефекты, условия и сроки хранения. Использование в общественном питании. 2. Кондитерские изделия. Общая классификация. Пищевая ценность.  Условия и сроки хранения кондитерских товаров разных групп. Режим хранения, размещение. 3.Крахмал и крахмалопродукты, химический состав, производство. Мёд и продукты пчеловодства, химический состав, классификация. Практическая работа «Определение качества сахара и меда органолептическим методом» Самостоятельная работа	3
Тема 2.4. Вкусовые товары	Содержание учебного материала	6
	1.Рынок алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ. Классификация вкусовых товаров. Использование вкусовых товаров в общественном питании. 2.Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность: свойства и показатели их характеризующие. 3. Сравнительная товароведная характеристика алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, чай, кофе, пряностей и приправ, пищевых добавок, табачных изделий. Оценка качества вкусовых товаров. Хранение вкусовых товаров. Потери при хранении. Самостоятельная работа	2
Тема 2.5. Пищевые жиры	Содержание учебного материала	2
	1.Классификация пищевых жиров. Состав и использование жиров как сырья в общественном питании. Пищевая ценность. Оценка качества пищевых жиров. Маркировка, условия и сроки хранения. Растительные масла, производство. Майонез, классификация и ассортимент, требования к качеству. Самостоятельная работа	2
Тема 2.6. Молочные товары	Содержание учебного материала	8
	1.Молоко. Состав и потребительские свойства молока. Сливки, сгущенные молочные консервы, сухие молочные продукты детского питания. Классификация молока и продуктов его переработки. Состав, пищевая ценность. 2. Оценка качества молочных продуктов. Товарные сорта, принципы их деления. Дефекты. Условия и сроки хранения молочных продуктов. Потери. 3.Мороженое. Масло коровье, сливочное, ассортимент, классификация, фасовка. Товароведная характеристика и потребительские свойства сливочного масла. 4.Кисло-молочные продукты, диетические, лечебно-профилактические, сметана. Творог и твороженные изделия. Сыры, потребительские свойства, хранение. Практическая работа «Оценка качества различных видов сливочного масла органолептическим методом» Самостоятельная работа	4
Тема 2.7. Яйцо и продукты его переработки	Содержание учебного материала	2
	Классификация. Использование яйца и яйцепродуктов в общественном питании. Пищевая ценность. Химический состав и строение яйца. Оценка качества яйца. Требования к качеству. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения. Самостоятельная работа	2
Тема 2.8. Мясные товары	Содержание учебного материала	4
	1.Общая классификация. Использование мясных товаров в общественном питании. Пищевая ценность, химический и тканевый состав мяса. Оценка качества мясных товаров. Дефекты мяса и продуктов его переработки. 2. Сравнительная товароведная характеристика однородных групп мясных товаров по ассортименту, пищевой ценности, химическому составу, сырью, технологии производства, упаковке, оценке качества, условиям и срокам хранения.Субпродукты. Самостоятельная работа	4
Тема 2.9. Рыбные товары	Содержание учебного материала	4
	1.Мороженая рыба, хранение. Классификация рыбы. Классификация продуктов переработки рыбы. Оценка качества рыбных товаров. Нормативные документы. Дефекты рыбы. 2. Хранение рыбных товаров: условия и сроки. Потери при хранении. Соленая, товароведная оценка и качество соленой, сушеной, вяленой, копченой рыбы. Икра. Рыбные презервы и консервы. Самостоятельная работа	3
	Всего	66

3.      УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета - нет в наличии; мастерских - нет в наличии; лабораторий - лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета: нет в наличии.

Технические средства обучения:  нет в наличии.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: компьютеры, проектор, экран, интерактивная доска; программное обеспечение общего и профессионального назначения; комплект учебно-методической документации, плакаты, таблицы; технологический инвентарь

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основная литература

1. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров М. Экономика, 2002.

2. Гончарова В.Н. Голошапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М. : Экономика, 1990

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров.

Дополнительная литература

Горфункель И.И., Коновалова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных молочных и жировых товаров. - М.: Экономика

Интернет ресурсы

Результаты обучения	Формы и методы контроля и оценки
(освоенные умения, усвоенные знания)	результатов обучения
1	2
Умения:
использовать лабораторное оборудование;	лабораторные работы
определять основные группы	лабораторные работы, контрольные
продовольственных товаров	работы
проводить микробиологические исследования	лабораторные работы
и
давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические	практические  работы, внеаудиторная
требования в  условиях пищевого	самостоятельная работа
производства;
производить органолептическую оценку различных групп товаров	практические  работы
Знания:
основные понятия и термины товароведения продовольственных товаров , их	контрольная работа
классификацию;
	контрольная работа, внеаудиторная
	самостоятельная работа
методы предотвращения порчи сырья и	практическая работа
готовой продукции;

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.