Логотип Инфоурока

Получите 10₽ за публикацию своей разработки в библиотеке «Инфоурок»

Добавить материал

и получить бесплатное свидетельство о размещении материала на сайте infourok.ru

Инфоурок Доп. образование Рабочие программыРАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА ВНЕУРОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ «ЭКОЛОГИЯ В ДОМЕ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА КУРСА ВНЕУРОЧНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ «ЭКОЛОГИЯ В ДОМЕ»

Скачать материал
библиотека
материалов

Федеральное казенное профессиональное

Образовательное учреждение № 324

Федеральной службы исполнения наказаний






Рабочая программа курса внеурочной деятельности «ЭКОЛОГИЯ В ДОМЕ»












Составитель: Е.В. Домошенкина, мастер производственного обучения

по профессиям : повар, пекарь








УссурийскПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Дополнительное образование призвано обеспечить необходимые условия для развития личности обучающихся, укрепления его здоровья, профессионального самоопределения, творчества, адаптации к жизни в обществе, формирование общей культуры.

Питание является одним из важнейших условий существования человека –одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Программа внеурочной деятельности разработана в соответствии с требованиями ФГОС основного общего образования на основе следующего документа 1.Письмо Министерства образования и науки РФ от 12 мая 2011 г.№ 03-296 Об организации и внеурочной деятельности при введении федерального государственного образования стандарта общего образования.

Программа является актуальной и учитывает интересы обучающихся по разным профессиям. Базовыми являются разделы: «Кулинария», «Технология хлебопекарного производства».

Общая характеристика учебного курса

Основная цель – овладение способами обработки пищевых продуктов, составление меню с учетом требований сбалансированного питания и пожеланий участников трапезы.

Одна из основных задач – ознакомление обучающихся с основами рационального и здорового питания, с приемами обработки и хранения продуктов, способствующими сохранения питательных веществ и вкусовых качеств приготовленных блюд, экологически чистых продуктов без ГМО.

Достижение этих целей и решение задач предполагается осуществлять по средствам использования метода проектов и его дидактически обоснованного сочетания с традиционными методами, способами и формами обучения (ролевые и деловые игры; обсуждения и дискуссии; работа в группах, создание благоприятной среды для экспериментирования и исследования, обеспечение межпредметных связей; взаимосвязь и аспектами образования.

Экологическая культура проявляется в ответственном отношении к природе как к всеобщему условию и предпосылки материального производства, к объекту и предмету труда, естественной среде жизнедеятельности человека.

Экологическая культура включает: культуру познавательной деятельности обучающихся по освоению опыта человечества в отношении к природе с учетом регионального компонента как к источнику материальных ценностей, основе экологических условий жизни, объекту эмоциональных, в том числе и эстетических, переживаний. Формирование экологической культуры есть осознание человеком своей принадлежности к окружающему его миру, единства с ним, осознание необходимости принять на себя ответственность за сохранение этого мира.

В этой форме деятельности соединяются все способности – знания, полученные теоретическим путем, практические умения и навыки, способности самоорганизации и планирования, образное мышление, математические способности, трудолюбие.

Использовать приобретенные знания и умения в практической деятельности и в повседневной жизни для приготовления и повышения качества, сокращения временных и энергетических затрат при обработке пищевых продуктов; соблюдение правил этикета за столом; приготовление блюд по готовым рецептам; включая блюда национальной кухни, выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий; сервировки стола и оформления приготовленных блюд.


Содержание учебного курса

Занятие 1

Тема: Введение (1ч)

Содержание: что изучает программа: «Экология в доме».

Профессии, востребованные в области общественного питания (повар, пекарь)

Описание ценностных ориентиров содержания курса

Обучающиеся должны знать:

- роль пищевых веществ в питании;

- процессы пищеварения;

- основы пищевой санитарии и гигиены;

- механическую и кулинарную обработку продуктов;

- приемы тепловой кулинарной обработки.

Обучающиеся должны уметь:

- вести механическую и тепловую кулинарную обработку продуктов;

- участвовать в технологическом процессе приготовления первых, вторых блюд, закусок, изделий из теста.

Семинар: «Моя будущая профессия…»

Мастер класс: беседа с заведующей столовой

Практическая работа: корректировка презентаций по профессиям


Занятие 2

Тема: Правила техники безопасности, гигиены и санитарии (1ч)

Содержание: Безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, инструментами и горячими жидкостями.

Соблюдение санитарных правил при кулинарной обработке продуктов для сохранения их качества.

Причины травматизма, причины производственных травм, меры по их предупреждению

Способы оказания первой помощи при несчастных случаях.

Практическая работа. Приемы оказания первой помощи.


Занятие 3

Тема: Экскурсия на предприятие общественного питания.(1ч)

Содержание: Санитарные требования:

- к содержанию предприятий общественного питания;

- к территории и планировке помещений;

- к помещениям для приема и хранения продуктов, к производственным помещениям, к помещениям, связанным с обслуживанием потребителей;

- к оборудованию, инвентарю, посуде, таре;

- к мытью кухонной и столовой посуде.


Занятие 4

Тема: Сервировка праздничного стола. Сложные формы нарезки овощей (картофеля, моркови, свеклы) (1ч)

Содержание:

1.Порядок сервировки праздничного стола. Схема сервировки стола приборами. Схема свертывания салфеток. Приемы свертывания салфеток.

2.Последовательность технологических операций при первичной обработке овощей.

3.Приготовление бутербродов, сандвичей, бутербродов закусочных (канапе).

Практическая работа: Тренировочные упражнения по свертыванию салфеток. Изготовление образцов сложной формы нарезки. Определение доброкачественности по внешнему виду. Выполнение бутербродов. Составление инструкционно-технологической карты.

Результативность:

Требования к оформлению.

Требования к качеству бутербродов.

Сроки реализации.


Занятие 5-6

Тема: Оранжерея на окне (1-2ч)

Содержание: Мини - сад на подоконнике. Краткая характеристика приготовления грунта в зависимости от вида растения.

Выбираем почву и горшки (можно из подручного материала)

Использование минеральных и органических удобрений.

Практическая работа: изготовление мини - сада на подоконнике

Инструменты для раскатки, правила нарезания пласта.

Результативность:

Как еще можно использовать травы?

Многие травы используют не только в кулинарии. Где же еще можно применить их целебные и ароматические свойства?

Где можно и нужно применять целебные травы при лечении различных заболеваний?


Занятие 7-8

Тема: Блюда русской кухни. Изготовление кулича (2ч)

Содержание: Технология приготовления теста на куличи. Эстетичность оформления.

Рецептура. Особенности технологического процесса приготовления теста, его формования и выпечки.

Результативность:

Требования к качеству изделий. Срок хранения.

Приготовление глазури. Рецептура.

Составление инструкционно-технологической карты на кулич.


Занятие 9-10-11-12

Тема: Изделия из теста. (4ч)

Содержание: Краткая характеристика приготовления французского хлеба.

Виды теста. Рецептура, контроль качества муки. Требования к качеству готовых изделий. Подача к столу. Способы приготовления.

Влияние соотношения компонентов теста на качество готовых изделий. Разделка, расстойка теста. Способы защипывания. Смазка и выпечка изделий.

Практическая работа: приготовление французского хлеба багета.

Инструменты для раскатки, правила нарезания пласта.

Результативность:

Технология приготовления, ее особенности.

Требования к качеству. Правила подачи.

Выпечка, определение готовности.


Тематическое планирование


урока

Тема урока

Универсальные учебные действия

По плану

фактически

1

1

Введение

Коммуникативные

  • Планирование учебного сотрудничества

1


2

2

Профессии, востребованные в области общественного питания. Правила техники безопасности, гигиены и санитарии

Требования к оформлению творческих проектов

Общеучебные

  • Моделирование

  • Структурирование знаний

  • Смысловое чтение

Познавательные

  • Использование материальных объектов, схем, рисунков;

  • Повторение объяснения в устной форме по предложенному плану;

  • Построение логической цепи, рассуждений.

1


3

3

Экскурсия на предприятие общественного питания.

Коммуникативные

  • Планирование учебного сотрудничества;

  • Управление поведением партнера (контроль, коррекция, оценка) Постановка вопросов

  • Разрешение конфликтов

1


4

4

Сервировка праздничного стола

Регулятивные:

Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания.

Умение полно и точно выражать свои мысли

1


5

5-6

Оранжерея на окне


Регулятивные:

Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания

2


6

7-8

Блюда русской кухни. Изготовление кулича

Регулятивные:

Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания

2


7

9-12

Изделия из теста. Краткая характеристика приготовления французского хлеба.

Познавательные

общеучебные

Моделирование

Структурирование знаний.

4


8

13

Блюда из мяса и мясопродуктов

Коммуникативные

  • Планирование учебного сотрудничества;

  • Управление поведением партнёра (контроль, коррекция, оценка).

  • Постановка вопросов

1


9

14

Тепловая обработка, приготовление и отпуск вторых блюд

Познавательные

Подведение по понятиям (формулирование правила);

Использование материальных объектов, таблиц

1


10

15

Блюда и гарниры из овощей

Регулятивные:

Контролирование своей деятельности по ходу или результатом выполнения задания.

1





Методические рекомендации

Содержательные параметры профессиональной деятельности


Понятие о бухгалтерском учете. Общие

принципы организации учета на предприятиях общественного питания. Понятие о ценообразовании и калькуляции на предприятиях общественного питания. Учет сырья и готовой продукции. Понятие об основных средствах, о предметах материально-технического оснащения и малоценном и быстро изнашиваемом инвентаре

Эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование. Соблюдать правила ТБ и промышленной экологии

Правила эксплуатации оборудования и безопасность труда, способы экономного расходования энергии, топлива. Назначение устройства, принцип работы оборудования предприятий общественного питания

Оказывать первую помощь при несчастных случаях

Законодательство по охране труда и промышленной экологии. Меры пожарной безопасности

Организовывать рабочее место. Пользоваться весоизмерительным оборудование. Обслуживать посетителей

Классификация предприятий общественного питания, размещений их, уровень и виды услуг. Организация снабжения. Требования к производственным помещениям и организация рабочих мест. Организация работы цехов. Формы обслуживания потребителей

Социальные параметры

Повар

Вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья

Механическая кулинарная обработка продуктов, основные приемы

Определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки

Рецептура, требования к качеству, условия и сроки хранения

Пекарь

Приготавливать сырье к производству

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них

Замес теста и способы его разрыхления. Технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них

Вырабатывать штучные изделия

Основные процессы приготовления, их классификация, размеры, форма, масса. Условия и сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий


Обучающимся, посвятившим себя работе в области общественного питания, созданы все условия для творческого и профессионального роста.



Анкета мотивов выбора профессии


Инструкция: из перечисленных мотивов необходимо выбрать те, которые больше других отвечают вашей точке зрения. В «Листе ответов» напротив номера вопроса поставьте «+», если данный мотив значим, и «-» - если не имеет значения.



Приложение к занятию


Вопросы

  1. Интерес к содержанию профессии, желание узнать, в чем заключаются обязанности специалиста в избранной профессии

  2. Стремление к самосовершенствованию, развитию навыков и умений в избираемой сфере трудовой деятельности.

  3. Убежденность, что данная профессия имеет высокий престиж в обществе

  4. Влияние семейных традиций.

  5. Хорошая успеваемость по предметам соответствующим избираемой сфере профессиональной деятельности

  6. Мечта заниматься творческой работой, желание открывать новое и неизвестное.

  7. Уверенность, что избранная профессия, соответствует вашим способностям.

  8. Возможность удовлетворить свои материальные потребности.

  9. Стремление сделать свою жизнь интересной и увлекательной.

  10. Возможность проявить самостоятельность в работе.

  11. Привлекает предпринимательская деятельность.

  12. Необходимость материально помочь семье.

  13. Привлекает профессия, которая не требует длительного обучения.

  14. Желание работать в престижном месте.

  15. Стремление найти удачный способ зарабатывать себе на хлеб.


Приложение к занятию


Звездочка «обдумывания»




Безопасность

труда Дизайн изделия



Контроль Конструкции изделия Использование

качества материалов

Технология


Экономические расчеты

Температура Использование

изготовления Рекламный проект оборудования



Практическая работа:

Составьте план выполнения творческого проекта (назовите изделие)






Приложение к занятию


Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Оборудование для занятий устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали.

Для разделки теста и овощей крышки столов могут быть деревянными, но гладко выструганными.

Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в специально отведенных местах.

Деревянный инвентарь отдельно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают.

Кухонную посуду используют из нержавеющей стали, алюминия, сковороды из чугуна.

Моют посуду в следующей последовательности: удаляют с посуды остатки пищи, затем моют с применением моющих средств, затем с использованием осветленного 1% раствора хлорной извести (10г на 1 л воды). После этого посуду ополаскивают горячей водой и просушивают.

Посуда из фаянса, фарфора, стекла должна быть без трещин и отбитых краев.




Приложение к занятию


Схема сервировки праздничного стола.

Виды праздничных столов.

Стол обеденный (с супом), для ужина (без супа).

Стол именинный – в честь именинника, в основном без супа.

Холодный стол (закусочный, буфетный, шведский) – закуски, прохладительные напитки ставят на середину стола, а по краям посуду для напитков, стопками закусочные тарелки, ножи и вилки. Гости сами себя обслуживают и едят стоя или сидя на диване, в креслах.

Коктейльный стол отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. Гости сидят на диване, в креслах, а блюда и напитки хозяйка предлагает на подносах.

Чайный и кофейный стол накрывают после основного застолья или самостоятельно на кофе с 17-19 часов, на чай – до 20 часов. На столе ставят бутерброды, кондитерские изделия, орехи, фрукты, ягоды. Каждому гостю ставят десертную тарелку.

Банкетный стол, званный обед, ужин в честь кого-либо или чего-либо, носит официальный характер, уделяется порядку речей, их содержанию.

Стол фуршет – это стол с холодными закусками, которые берут только вилкой. На нем кроме закусок и напитков находятся стопками десертные и закусочные тарелки, а также вилки и посуда для напитков. Гости обслуживаются сами и едят стоя.

Стол для детских праздников – место именинника украшают лентой, прикрепленной к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. Желательно подавать маленькие бутерброды – канапе. В достаточном количестве должны быть соки, лимонад.

Сервировка праздничного стола. Оформление салфеток.


Вопросы к занятию

  1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

  2. Как подразделяют салаты?

  3. Как подготавливают гастрономические продукты для закусок и холодных блюд?

  4. Чем гарнирую блюда их рыбы и мяса?

  5. Какие сроки реализации установлены для холодных блюд и закусок?



Вопросы для повторения.

  1. На чем готовят первые блюда?

  2. Как называется густая часть супа?

  3. Назовите супы по консистенции.

  4. Назовите супы по основному продукту.

  5. Назовите 2 способа супов по способу подачи их на стол.



Приложение к занятию


Тема сообщения: Блюда из мяса и морепродуктов.

Мясные горячие блюда – основной источник полноценных белков животного происхождения и жиров. Тепловая обработка размягчает волокна мяса, повышает их усвояемость. Жесткость мяса зависит от количества белков соединительной ткани – эластина и коллагена и степени их стойкости.

Для быстрого размягчения мясо варят в автоклавах, используют уксусную и лимонную кислоту, добавляют томат, кислые и квашеные овощи.

Мясные блюда готовят с соусами, отпускают со всевозможными крупяными и овощными гарнирами, которые повышают витаминную ценность блюд и компенсируют недостаток углеводов в мясе. Мясные горячие блюда подают при t не ниже 650С.

Мясо отварное нарезают по 2 куска на порцию поперек волокон и прогревают в бульоне. На гарнир подают картофельное пюре, отварные овощи, макаронные изделия или рассыпчатые каши. Соусы – сметанный, соус хрен.

Язык отварной готовят также как и отварное мясо, но после варки его опускают в холодную воду, чтобы легче было снять кожу.

Мозги отварные. Сначала в течение 2ч мозги выдерживают в холодной воде, потом, не вынимая из воды снимают пленку. Затем закладывают в холодную воду, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят при очень слабом кипении 10-15 минут.

Блюда из жареного мяса и субпродуктов. Используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, субпродукты и некоторые колбасные изделия.

Жарят основным способом, во фритюре, над углями. Натуральные порционные полуфабрикаты – бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп – жарят на плите.

Панировочные порционные полуфабрикаты – это ромштекс, шницель.

Натуральные мелкокусковые полуфабрикаты – это бефстроганов, поджарка, шашлык.

Из субпродуктов жарят мозги, вымя, почки, сердце.

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов. Мясо тушат крупными, порционными, мелкими кусками с добавление ароматических кореньев и специй. Порционное блюдо – это мясо в духовке крупным куском.

Из мелкокусковых – гуляш, рагу, азу, плов.

Блюда из запеченного мяса – предварительно варят, припускают или жарят, а затем запекают с картофелем или овощами, крупами и макаронными изделиями.

Блюда – говядина, запеченная в луковом соусе, запеканка картофельная с мясом, макаронник с мясом, овощи, фаршированные мясом.

Блюда из рубленной натуральной и котлетной масс с хлебом. Изделия из рубленого мяса готовят с добавлением хлеба и без него (натуральные). Натуральные рубленые изделия жарят с небольшим количеством жира. Изделия с добавлением хлеба жарят, тушат, запекают.

Блюда - ромштекс, бифштекс, биточки, котлеты, зразы, шницели, рулеты.

Блюда из сельскохозяйственной птицы. Блюда из птицы легко усваиваются организмом, т.к. содержат полноценные белки и легкоплавкий жир. Вторые блюда готовят из вареной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной птицы.

Требования, предъявляемые к качеству блюд из мелкокусковых полуфабрикатов.

Кусочки мяса должны быть зачищены, без сухожилий, одинаковой формы и массы. Мясо не пережарено, без подгоревших кусочков. После тушения кусочки должны сохранять свою форму. Вкус приготовленного блюда приятный, ароматный, вызывает аппетит.

Требования, предъявляемые к качеству рубленных натуральных блюд.

Изделия должны быть равномерно поджарены, не пригорелые, пышные. Поверхность изделия должна быть без трещин, форма целая, без отвалившихся кусочков, масса однородная.

Требования, предъявляемые к качеству изделий из котлетной массы.

Изделия должны быть прожарены, пышные, сок прозрачный. Форма изделий должна быть целой, без отвалившихся кусочков. Вкус приятный, мясной, запах ароматный.


Практическая работа.

  1. Заполните таблицу.

Какие мясные блюда готовили?

Что делали самостоятельно?


Какие способы тепловой обработки применяли для приготовления блюд?


В чем их отличие?


Как нарезают порционные куски мяса?




Приложение к занятию


Вторые блюда – блюда, которые подают после первого блюда (на обед) или сразу после закуски (на ужин).

Вторые блюда по основным продуктам бывают:

Мясные: мясо, птица дичь (варят, тушат, жарят, запекают);

Овощные: варят, тушат, жарят, запекают;

Грибные: варят, тушат, жарят, запекают;

Вторые блюда из круп варят, затем запекают;

Вторые блюда из макаронных изделий варят, затем запекают;

Мучные: вареники, пельмени (варят);

Яичные: варят, жарят.

Технология приготовления вторых блюд.

Мясные блюда.

  1. Мясо заливают кипящей водой и добавляют коренья.

  2. Соль, специи добавляют в конце варки для вкуса и ароматизации

  3. Варят мясо при очень малом кипении. Время варки зависит от величины куска и вида мяса (1-2 часа).

  4. Подают отварное мясо с соусами, гарниром (овощи, рассыпчатая каша, пюре).

Блюда из жареного мяса и субпродуктов.

  1. Применяют разные способы жаренья

  2. Мясо нарезают на разные по величине куски в зависимости от блюда.

  3. Перед жареньем добавляют соль, специи.

  4. Подают с овощным гарниром, картофелем, кашами, макаронными изделиями.

Блюда из тушеного мяса.

1.Тушат крупными порционными и мелкими кусками

  1. Подают с тушеными овощами, макаронными изделиями, соусами.

Блюда из запеченного мяса.

  1. Мясо предварительно варят, припускают или жарят.

  2. Затем запекают с картофелем, овощами, крупами.

Блюда из рубленого мяса.

  1. Мясо пропускают через мясорубку, рубят.

  2. В котлетную массу добавляют жир, хлеб, яйца, соль, специи – все тщательно перемешивают.

  3. Изделия из рубленого мяса обжаривают с 2-х сторон, тушат или запекают.

  4. Подают с картофелем, вареными овощами, кашами, макаронными изделиями.

Блюда из отварной рыбы.

  1. Варят целиком, в виде филе или кусками

  2. Добавляют коренья, специи.

  3. Заливают горячей водой и варят при температуре 90-950. Солят в конце варки.

  4. Подают с картофелем, свежими овощами, салатами, соусами.

Блюда из жареной рыбы.

  1. Жарят одним из способов

  2. Подают с жареным картофелем, свежими и солеными овощами.

Блюда из отварных и припущенных овощей.

  1. Овощи при варке закладывают в кипящую воду.

  2. Припускают на сливочном масле, молоке, бульоне под закрытой крышкой.

Блюда из жареных, тушеных, запеченных овощей и грибов.

1. Нарезают на одинаковые куски или пропускают через мясорубку.

2. Добавляют соль, специи

  1. Жарят основным способом или во фритюре, тушат, запекают.

  2. Подают с картофелем, свежими овощами, соусом.

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

  1. Перебрать.

  2. Варить в большом количестве воды (молока), подсоленной жидкости.

  3. Для запекания варят в малом количестве жидкости.

  4. Подают как гарнир с маслом или как самостоятельное блюдо, с соусом, тертым сыром, овощами.

Технология приготовления блюд из бобовых.

  1. Перебрать, промыть.

  2. Замачивают в холодной воде фасоль – 6-8 ч., горох – 5ч., чечевицу- 3-4ч. и промывают.

  3. Заливают холодной водой и варят без соли при слабом кипении: горох 1-1,5ч., фасоль – 2ч., чечевицу – 1-1,5ч.

  4. Подают с мясным блюдом или как самостоятельное блюдо с соусом, маслом, овощами.

Требования к качеству вторых блюд.

  1. Все продукты должны быть свежими.

  2. Нарезают на одинаковые части.

  3. Продукты должны быть мягкими, но не разваренными.

  4. Вторые блюда должны иметь вкус и запах тех блюд, из которых они приготовлены.

Эстетическое оформление вторых блюд и подача на стол.

  1. Подают на общих блюдах овальной или круглой формы или как отдельные порции на одного человека на мелких столовых тарелках.

  2. Оформляют зеленью, овощами и т.д.

Чтобы приготовить овощные блюда хорошего качества, нужно выполнять определенные требования:

- очищенные овощи не оставлять надолго в воде;

  • варить овощи в небольшом количестве воды, соблюдая сроки варки;

  • хранить готовые блюда не более 1 часа.

При тепловой обработке выбирают такой режим, который позволяет сохранить естественную окраску овощей, улучшить вкусовые качества необходимого продукта.

В зависимости от тепловой обработки овощные блюда подразделяют на: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

Отварные блюда приготавливают из картофеля и разных овощей.

Отварной картофель: с маслом

с луком

с грибами

с помидорами

в молоке

пюре

Отварные разные овощи:

С маслом: капуста

Зеленый горошек

Кукуруза

С соусом: морковь

Капуста

Пюре: морковное

свекольное

тыквенное

Припущенные блюда готовят из отдельных видов овощей или их смесей. Отпускают с маслом или заправляют молочным или сметанным соусами.

Тушеные блюда готовят из предварительно обжаренных, припущенных, отварных овощей. Тушат овощи в закрытой посуде, при слабом нагреве, с добавлением специй, зелени.

Тушенными готовят капусту, свежую и квашеную, свеклу в сметане, картофель с овощами, рагу из овощей, картофель с луком и грибами.

Жареные блюда готовят из сырых овощей. Блюда: картофель, жаренный из отварного или сырого. Котлеты картофельные, морковные, капустные, свекольные, зразы картофельные, шницель капустный, жареные кабачки, баклажаны.

К запеченным блюдам относятся овощи, запеченные в соусе, фаршированные овощи. Перед запеканием жарят, варят или припускают. Запекают в противнях или сковородах в жарочном шкафу при t 2800С до образования румяной корочки.

Овощные гарниры подразделяют: из картофеля, из овощей. Назначение гарнира – разнообразить пищу, повысить ее усвояемость, украсить блюдо. Норма гарнира – 200г на порцию, но в зависимости от пищевой ценности гарнира она может быть изменена: норма гарнира из жареного картофеля – 150г, из тушеной капусты – 250г, сложного гарнира – 150-200г.

Требования, применяемые к качеству овощных блюд.

Отварной картофель должен сохранить свою форму и цвет, быть мягким.

Жареные овощи должны быть румяной корочкой, масса протертых овощей должны быть однородной, овощи, запеченые под соусом должны быть сочными, у запеканок корочка – золотисто румяная, ровная, без трещин. Фаршированные овощи должны быть мягкими, но не разваренными, хорошо сохранившими форму.


Приложение к занятию



Тема: Блюда русской кухни.

Цель: Познакомить с историей русской

кухни, традициями и обрядами русского народа.

Научить приготавливать праздничный кулич.

Ход урока.

  1. Организационный момент

  2. Содержание урока


Каждый народ имеет свои исторические корни, свои традиции, которые неизбежно накладываю отпечаток на его быт. В каждой стране есть свои излюбленные кушанья.

Многие мучные блюда характерны для русской кухни: блины, кулебяки, оладьи, куличи, пряники. Мучные блюда входят в состав всех национальных кухонь нашей страны: украинские галушки, вареники, узбекские манты, грузинские чебуреки, киргизские хошан и катлома.

Изделия из теста широко распространены в русской кухне, особенно популярны различные пироги, кулебяки, ватрушки, блины, оладьи. Их готовят из дрожжевого теста. Не менее популярны пирожные, торты, печенье, которые готовят из без дрожжевого теста. Все эти изделия содержат большое количество сахара, яиц, жира и, следовательно, очень калорийны. Кроме того, они обладают высокими вкусовыми качествами.

Изделия из теста.

Компоненты для теста:

основные: мука, жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты, сметана), соль;

дополнительные: жир (сливочное масло, маргарин, растительное масло, сахар, яйца, дрожжи);

добавки: ванилин, корица, варенье, творог, джем, изюм, орехи, мак.

Разрыхлители добавляют, чтобы тесто было «пушистым», не плотным, воздушным.


Взбитые белки

Переслаивание теста и жира

Перемешивание муки и жира

Бисквитное

Слоеное


песочное



Виды теста.

Тесто по консистенции:

жидкое (блины, бисквит)

густое (булочки, пироги)

крутое (вареники, лапша)

Тесто по способу приготовления:

Дрожжевое (пресное, сдобное)

Песочное

Заварное

Бисквитное

Слоеное

Без дрожжевое

Требование к качеству изделий из теста.

  1. Тесто должно быть однородным, без комков.

  2. Изделия из теста должны быть не подгорелыми, не сырыми.

Эстетическое оформление изделий из теста

  1. Украшают кремом, глазурью, шоколадом, джемом, фруктами, ягодами.

  2. Подают на стол на специальных подносах, блюдах, десертных тарелках.

  3. Пироги, пирожные и торты красиво нарезают на одинаковые порции.

Практическая работа.

Приготовление кулича.

Составление технологической карты.

Приложение к занятию


Тема: Изделия из теста

Цель: Ознакомить с ассортиментом изделий из различных видов теста с технологией. Обслуживающий труд приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто.

Приготовление пресного теста (без опары).

1. Замес теста – просеивают муку, добавляют соль, сахар, теплое дрожжи и воду.

2. Брожение теста – дрожжи сбраживают сахар и образуют спирт и

углекислый газ. Спирт при выпечке улетучивается.

  1. Разделка теста на разнообразные изделия.

  2. Расстойка теста - перед выпечкой тесто оставляют на несколько минут подойти.

  3. Выпечка - 10-12 мин мелкие изделия, 45-60 мин крупные изделия при температуре 200-2500С.

Приготовление сдобного теста.

  1. Опара – жидкое тесто из муки, молока (воды), дрожжей и немного сахара.

  2. Брожение опары – 1-1,5 ч.

  3. В опару добавляют строго по рецепту все остальные продукты и замешивают тесто.

  4. Брожение теста – в теплом месте 2-3 часа.

  5. Разделка теста на разнообразные изделия.

  6. Расстойка теста.

  7. Выпечка, как пресное тесто.

  8. Из дрожжевого теста пекут блины, оладьи, пирожки, кулебяки, ватрушки, расстегаи, пирожки.

Песочное тесто

Содержит большое количество масла, сахара, яиц, и немного разрыхлителя.

Технология приготовления.

  1. В муку, смешанную со сливочным маслом добавляют сахар, соль, аммоний и замешивают тесто.

  2. Выпекают 10-12 мин при температуре 220-2300С.

Бисквитное тесто.

Готовят из яиц, сахара и муки.

Технология приготовления.

  1. Яйца с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

  2. Добавляют просеянную муку и замешивают тесто жидкой консистенции.

  3. Выливают на противень, покрытый пергаментной бумагой.

  4. Выпекают около 1ч. при температуре 200-2200С.

Заварное тесто.

Готовят в 2 приема.

Технология приготовления.

  1. Заваривают муку в кипящую подсоленную воду со сливочным маслом, всыпают муку (1:1) и проваривают 3-5 минут.

  2. Охлаждают до температуры 50-600С.

  3. В 3-4 приема добавляют по 1 сырому яйцу, все время, взбивая массу.

  4. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок и выпускают из него на промасленный лист бумаги палочки, кольца.

  5. Выпекают 30-35 мин при температуре 180-2000С.

Слоеное тесто

Готовят из теста, замешанного на воде с яйцами и солью.

Технология приготовления.

  1. Из яиц, соли, муки замешивают тесто.

  2. Оставляют для набухания клейковины на 20 минут.

  3. Раскатывают пласт толщиной 2см. в середину кладут масло и опять раскатывают пласт в 1 см.

  4. Складывают в 4 рада и ставят в холодильник на 15 минут.

  5. Раскатку повторяют 4 раза, каждый раз помещая тесто в холодильник.

  6. Готовое тесто кладут на смоченный водой противень, прокалывают в нескольких местах.

  7. Выпекают 25-30 мин при температуре 230-2500С.

Бездрожжевое тесто

Технология приготовления.

  1. Из муки, соли, воды (молока), яиц замешивают крутое тесто.

  2. Оставляют для набухания клейковины на 30-40 минут.

  3. Раскатывают пласт толщиной 1,5-2 см.

  4. Формируют пельмени, вареники.

Практическая работа.

Приготовление торта (тесто заварное, крем масляный).

Составление технологической карты.

Изготовление торта «Зебра».


Приложение к занятию

Тема: Оранжерея на окне

Практическая работа:

Оформление творческого проекта.

Защита творческого проекта.

Пряные травы: выбираем растения для «домашнего огорода»

Прежде чем покупать семена, определите, какие травы вам необходимы в зависимости от их применения:

Анис: листья добавляют в супы, соусы и салаты, семена хороши для выпечки.

Базилик: листья кладут в супы, соусы к пасте, при приготовлении мясных блюд, добавляют в уксус для его ароматизации.

Тмин: листья добавляют в салаты, чай, соусы и супы, семена используют для ароматизации печенья, хлеба, салатов и сыров.

Кервель: листья добавляют в салаты, супы, соусы, а также в чай.

Кориандр (кинза): добавляют в рагу и соусы, супы, используют при приготовлении мясных блюд, семена добавляют в соусы и мясные блюда.

Укроп: добавляют в первые, вторые блюда, салаты, выпечку. Прекрасно сочетается с мясом, рыбой, идет в соленья и маринады. С укропом даже заваривают чай!

Петрушка: кладут в супы, гарниры, первые, вторые блюда, салаты, приправы, соусы и т.д.

Шалфей: листья добавляют в омлеты, блинчики и тушеное мясо, ароматизируют алкогольные напитки.

Зеленый лук добавляют в яичные блюда, супы, салаты, масла, сыры, соусы к рыбе и мясу.

Фенхель: все растение съедобное, семена добавляют в колбасы и хлебобулочные изделия, листья хорошо сочетаются с рыбой, овощами, сыром.

Мелисса и мята: добавляют в супы, к рыбе, мясу и овощам, а также в чай.

Майоран: придает аромат мясу, его добавляют в салаты, омлеты, желе и чайные смеси.

Орегано: добавляют в блюда из мяса, птицы и свинины, соусы, особенно хорошо сочетается с томатами.

Розмарин: добавляют в чай, выпечку, мясные и овощные блюда.

Щавель и шпинат: с ними готовят первые блюда, омлеты, используют как начинку для выпечки.

Эстрагон: добавляют в соусы, салаты, супы, омлеты, мясные, овощные и рыбные блюда.

Тимьян: добавляют в чай, это хорошая приправа для птицы, рыбы, тушеных блюд, супов, томатных соусов, сыра, яиц и риса.

Душистые травы в свежем и сушеном виде можно добавить в воду, - например, лаванду, мяту, ромашку, шалфей, вербену.

Можно сделать саше из сухих ароматных трав - например, лаванды или вербены. Такие саше обычно кладут в шкаф для придания одежде приятного аромата и для отпугивания моли.

При желании и наличии времени можно сделать маску для лица с травами или ополоснуть волосы отваром ромашки, шалфея или крапивы.

Травы также можно использовать как натуральный краситель - например, ромашку или щавель.

Приложение к занятию

Тема: Экскурсия на предприятие общественного питания.

Цель: Знакомство с организацией и оборудованием рабочего места повара, видами цехов, горячий, холодный, пекарских цехов; автоматизацией и механизацией производственных процессов.



Вопросы.

  1. Как оборудуют рабочее место повара в цехах?

  2. Каково содержание труда повара 3 разряда?

  3. Расскажите о безопасных условиях труда на предприятиях общественного питания.

  4. Какие меры принимают для обеспечения электрической безопасности, пожарной безопасности?

  5. Какое оборудование используют на предприятиях общественного питания?



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Андонова, Н. И. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / Н. И. Андронова ; Т. А. Качурина. Москва : Академия, 2018. – 256 с. 2. Андросов, В. П. Производственное обучение профессии «повар» : учебное пособие. В 2ч. Ч. 1 / [Андросов Виктор Петрович и др]. – Москва : Академия, 2013. – 208 с

  2. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник / И. Ю. Бурчакова ; С.В. Ермилова. – Москва : Академия, 2018. – 384 с.

  3. Володина, М. В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник / М. В. Володина ; Т. А. Сопачева. – Москва : Академия, 2015. – 192 с. 11.Дубровская, Н. И. приготовление супов и соусов : учебное пособие / Н. И. Дубровская ; Е. В. Чубасова. – Москва : Академия, 2018. – 176 с.

  4. Епифанова, М. В. Товароведение продовольственных товаров : учебник / М.В. Епифанова. – Москва : Академия, 2018. – 208 с

  5. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.

  6. Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва : Академия, 2017. – 400

  7. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебник / Т. А. Лаушкина. – Москва : Академия, 2018. – 240 с.

  8. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие / В. В. Усов. – Москва : Академия, 2015. – 432 с.

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Организация работы с одаренными детьми в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Развитие информационно-коммуникационных компетенций учителя в процессе внедрения ФГОС: работа в Московской электронной школе»
Курс профессиональной переподготовки «Тьюторское сопровождение обучающихся в системе инклюзивного образования»
Курс повышения квалификации «Современный переговорный процесс в практике образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Система работы специалистов ОО по подготовке учащихся старших классов к сдаче экзаменов»
Курс профессиональной переподготовки «Управление в сфере информационных технологий в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Основы музейной педагогики в работе учителя как одно из условий реализации Федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС)»
Курс повышения квалификации «Целеполагание как основа современного образования в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Становление и развитие профессионального сознания в контексте введения профессионального стандарта»
Курс повышения квалификации «Организация и проведение культурно-досуговых мероприятий в соответствии с ФГОС ДО»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения при преподавании экономики в современном образовании»
Курс повышения квалификации «Дополнительное образование в системе спортивного менеджмента по ФГОС»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности преподавателя детской хореографии»
Курс повышения квалификации «Деятельность преподавателя СПО в условиях реализации ФГОС по ТОП-50»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.