Рабочая программа мастера производственного обучения на 2015- 2019 учебный год

Ақмола облысы білім басқармасының

«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ

КЕЛІСІЛДІ                                                                                                                  БЕКІТЕМІН

Ғылыми-әдістемелік жұмысы                                                                    Колледж  директоры

бойынша директор орынбасары                                                                           УТВЕРЖДАЮ

СОГЛАСОВАНО                                                                                           Директор колледжа

Заместитель директора по НМР                                                                _________Е.Крайнева

_______________Н.Ерещенко

________ _____________ 2015                                                                 __ ____________ 2015

2015-2019 оқу жылына арналған

ө/о шеберiнiң

жұмыс бағдарламасы

Рабочая программа

мастера производственного обучения

на 2015- 2019 учебный год

ө/о шебері:

Мастер п/о: Ищенко М.И..

Пән:

Предмет: Производственное обучение

Курс, топ:

Курс, группа:   первый, второй, третий, четвертый  ТПП-7

Мамандық/ специальность: 1226000«Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Пәнге бөлінген жалпы сағат саны                         о.і теор                             практ

Общее количество часов на предмет:   1440          в т.ч.теор 0                прак.    1440   

Бақылау нысаны:

Форма контроля: проверочные работы, отчет по практике,

                             НОК

                                                                                    «Қаралды»    ӘЦК

                                                                                  «Рассмотрена»  на МЦК  

№ ______1_____хаттама

Протокол __1___________

                                                                                                                             ____ _____________2015                                                                                                                      

                                                                                                                                   ________В. Тополя

Степногорск, 2015

мазмұны

Содержание

1.     Түсінік хат/ Пояснительная записка 

2. Пәнді оқытудың  жоспарланған нәтижесі / Планируемые результаты обучения дисциплине                                                                         

      3.Тақырыптық жоспар / Тематический план                                                                

      4.Пәннің мазмұны / Содержание программы                                                             

      5.Білімін бақылау / Контроль знаний.                                                                                                         

  6.Негізгі, қосымша әдебиет, оқу- әдістемелік құралдар/ Литература основная, дополнительная, учебно-методические пособия       

1.Түсінік хат

Пояснительная записка

Настоящая  рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования  (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности,  типовой рабочей программой.  С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике – это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.

Рабочая учебная программа  по профессиональной практике составлена  в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.

Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление  и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.

Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося  к самостоятельной трудовой деятельности.

         Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.

         Настоящая программа – это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.

         Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи,  оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.

         При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.

2. Пәнді оқытудың  жоспарланған нәтижесі

Планируемые результаты обучения дисциплине

Модули специализации повара: Производить  обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и изготавливать полуфабрикаты. Производить обработку рыбы и изготавливать полуфабрикаты из нее. Готовить супы. Готовить горячие блюда. Готовить холодные блюда и закуски. Готовить мучные и хлебобулочные изделия. Отпускать пищу с раздачи для быстрого обслуживания.	Профессиональные компетенции повара: Производить первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из  различных видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды, зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и т.д.). Производить подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и оформлять холодные закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и т.д.). Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы. Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых. Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря. Готовить и оформлять блюда из мяса, мясных продуктов ,домашней  птицы. Готовить и оформлять блюда из яиц, молочных продуктов и муки. Готовить и оформлять напитки и десерты.	Коды: БК1-5 ПК1-6 СК1-7
Модули специализации кондитера: Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста. Готовить и оформлять изделия из сдобного пресного теста. Готовить и оформлять изделия из песочного теста. Готовить и оформлять изделия из заварного теста Готовить и оформлять изделия из слоеного теста. Готовить и оформлять изделия из бисквитного теста. Готовить и оформлять национальные мучные кондитерские изделия.	Профессиональные  компетенции кондитера: Осуществлять замес разных видов теста. Формовать полуфабрикаты из теста. Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты. Готовить отделочные полуфабрикаты. Оформлять массовые кондитерские изделия. Оформлять заказные кондитерские изделия.	БК1-5 ПК1-6 0508022 СК1-8
Модули специализации официанта. Консультировать гостей при выборе блюд по меню. Обслуживать гостей в обеденном зале: завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин. Обслуживать банкеты и приемы. Обслуживать массовые мероприятия.	Профессиональные компетенции официанта: Подготовить обеденный или банкетный зал к обслуживанию. Встречать гостей и принимать заказ. Выполнять заказ. Выполнять расчет с гостем. Убирать со стола использованную посуду и приборы.	БК1-5 ПК1-8 СК1-10
Модули специализации бармена. Разливать холодные напитки. Готовить и оформлять горячие напитки. Готовить и оформлять смешанные напитки. Готовить и подавать напитки для  компании (parti)	Профессиональные компетенции бармена: Контролировать товарные запасы бара. Рационально организовывать рабочее место и использовать барное оборудование, инвентарь. Встречать гостей и принимать заказ. Выполнять заказ. Выполнять расчет с гостем. Приготавливать различные смешанные напитки. Готовить гарниры (Toping) к напиткам.	БК1-5 ПК1-10 СК1-8

3.Тақырыптық жоспар

Тематический план

Коды компетенций	№ п/п	Наименование тем	Количество часов
БК 1, ПК 3.	1	Вводное занятие. Гигиена повара. Охрана труда и пожарная бзопасность на предприятиях общественного питания.	6
БК1 ПК3	2	Ознакомление с  видами предприятий питания. ТБ при работе с эл.оборудованием.	6
БК1-4, ПК1-7 СК1-7	3	Первичная обработка овощей и грибов.	24
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	4	Первичная обработка рыбы.	24
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	5	Первичная обработка мяса и птицы.	36
		Проверочные работы Итого за 1 семестр	6 102
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	5	(продолжение). Первичная обработка мяса и птицы.	24
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	6	Приготовление бульонов.	12
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	7	Приготовление супов.	54
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	8	Приготовление соусов.	48
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	9	Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий	30
БК1-4 ПК1-7 СК1-8	10	Приготовление блюд из яиц и творога	24
БК1-4 ПК1-4 СК1-6	11	Приготовление сладких блюд и горячих напитков.	30
		Проверочные работы Итого за 2 семестр	6 228
СК1-8 БК1-5	12	Приготовление блюд и гарниров из овощей	42
СК1-8 БК1-5	13	Приготовление теста и изделий из него	54
СК1-7 ПК1-6	14	Приготовление рыбных горячих блюд	90
		Проверочные работы	6
		Итого за  3 семестр	192
СК1-7 ПК1-6	14	Приготовление рыбных горячих блюд (продолжение)	24
БК1-5 ПК1-8 СК1-10	15	Обслуживание посетителей официантами	120
СК1-7 ПК1-6	16	Коктейли	18
СК1-8 БК1-5	17	Приготовление холодных блюд и закусок	72
		Проверочные работы	6
		Итого за 4 семестр	240
		Итого за 2  курс	432
СК1-7 ПК1-6	18	Блюда из птицы и дичи	24
СК1-8 БК1-5	19	Блюда из мяса и мясных продуктов	162
		Проверочные работы	6
		Итого за 5 семестр	192
СК1-7 ПК1-6	20	Приготовление блюд лечебного питания	30
СК1-7 ПК1-6	21	Блюда казахской национальной кухни	36
СК1-8 БК1-5	22	Блюда из морепродуктов	12
СК1-8 БК1-5	23	Технология изготовления кондитерских изделий	132
СК1-7 ПК1-6	24	Особенности школьного питания	24
СК1-8 БК1-5	25	Стандартизация и контроль качества продукции на предприятиях питания	36
		Итого за 6 семестр	270
		Итого за 3 курс	462
	26	Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания	216
		Итого за  7 семестр 4 курса	216
		Итого за 1-4 курсы	1440

4. Пәннің мазмұны

Содержание производственной практики

1-ый семестр

Тема 1. Вводное занятие. Личная гигиена повара. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

Ознакомить студентов с профессиями работников предприятий питания, личной гигиеной повара, инструкциями по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях питания.

По окончанию изученной темы студент должен

   знать и уметь:

ü личную гигиену работника ПП;

ü инструкции по ТБ и ПБ, электробезопасности;

ü культуру поведения на предприятии питания;

ü правильно подготовить себя и рабочее место для работы.

Тема 2.Ознакомление с предприятиями общественного питания . ТБ.

Ознакомить студентов с классификацией предприятий питания и назначением производственных помещений, инструкциями по технике безопасности при работе на электрооборудовании.                                                                                     

По окончанию изученной темы студент должен

    знать и уметь:

ü правильно организовать рабочее место повара;

ü руководствоваться инструкциями по ТБ при работе на электрооборудовании;

ü классификацию и назначение производственных цехов.

Тема 3. Первичная обработка овощей.

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Обработка овощей и приготовление из них блюд и закусок. Сырье: виды, технологические свойства. Простые виды нарезки (соломка, кубики, брусочки, ломтики). Применение  в технологии приготовления пищи % отходов по сезонности. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

По окончанию изученной темы  студент  должен

      знать :

ü организацию работы овощного цеха. Его назначение, ТБ,

                   используемое оборудование, инвентарь и посуда. Уборка цеха;

ü обработка клубнеплодов. Определение % отходов при очистке овощей;

ü способы нарезки картофеля и корнеплодов;

ü  обработка корнеплодов;

ü  обработка капустных и луковых овощей;

ü  обработка салатных и десертных овощей

уметь: производить первичную обработку различных овощей

приобрести навыки:

ü первичной обработки сырья;

ü выполнения различной формы нарезки;

ü формования различных полуфабрикатов.

Тема 4.  Первичная обработка рыбы

         Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы рыбного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование,  инвентарь, посуда. Уборка цеха. Способы обработки рыбы, их пищевую ценность. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

        Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабриката фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализация.

        Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

                   По окончанию изученной темы студент должен

   знать:

ü способы  механической обработки рыбы;

ü пищевую ценность рыбы;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения;

ü требования к подаче;

ü ассортимент блюд

               уметь: производить первичную обработку различных видов рыб, определять доброкачественность рыбы; соблюдать правила ТБ и санитарии

             приобрести навыки:

ü первичной обработки сырья;

ü выполнения различной формы нарезки;

ü формования различных полуфабрикатов.

1-2 семестр

Тема 5. Первичная обработка  мяса и  птицы

         Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы мясного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование,  инвентарь, посуда. Уборка цеха.

         Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Обмывание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

        Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требование к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

       Технологический процесс механической кулинарной кулинарной обработки птицы: размораживание опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Приготовление полуфабрикатов из птицы:  целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требование к качеству, режим хранения и реализации.

По окончанию изученной темы студент должен

  знать:

ü способы обработки мяса и птицы;

ü пищевую ценность мяса и птицы;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения  п/ф;

ü приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы

            уметь: производить обвалку, зачистку и жиловку мяса, делить на сорта

             приобрести навыки:

ü первичной обработки сырья;

ü выполнения различной формы нарезки;

ü формования различных полуфабрикатов.

Тема 6. Приготовление бульонов

        Ознакомить студентов с ТБ в горячем цехе при приготовлении бульонов.. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. 

По окончанию изученной темы студент должен

                знать:

ü классификацию, технологию приготовления и кулинарное использование бульонов;

ü готовить бульоны мясные, костные, мясо-костные; овощные и грибные отвары, рыбные бульоны и бульоны из птицы и использовать их по назначению;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения;

уметь:

ü классифицировать бульоны;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления и консистенции

             приобрести навыки:

ü первичной обработки сырья;

ü приготовления и осветления бульонов.

Тема   7  Приготовление супов   

  Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

По окончанию изученной темы студент должен

         знать:

ü классификацию, технологию приготовления супов;

ü готовить различные супы;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения;

уметь:

ü классифицировать супы;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления и правила подачи

             приобрести навыки:

ü приготовления различных видов супов;

ü подачи супов;

ü оформления.

Тема 8 Приготовление соусов.

  Соусы: понятие, назначение, классификация по различным признакам.  Приготовление белой и красной мучных пассировок. Технологический процесс варки соусов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов. Приготовление горячих и холодных соусов. Их назначение.

По окончанию изученной темы студент должен

         знать:

ü классификацию по консистенции, технологию приготовления соусов;

ü приготавливать различные соусы;

ü приготовление белого и красного основных соусов;

ü сроки хранения;

уметь:

ü классифицировать соусы;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления и правила подачи

             приобрести навыки:

ü приготовления различных видов соусов;

ü подачи соусов и их назначение;

ü оформления.

Тема  9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Ознакомить студентов с видами блюд и гарниров из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой.

По окончанию изученной темы студент должен

         знать:

ü классификацию, технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

ü готовить различные гарниры;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения;

уметь:

ü классифицировать гарниры;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления и правила подачи;

             приобрести навыки:

ü приготовления различных видов блюд и гарниров;

ü подачи гарниров к определенным блюдам;

ü оформления;

ü работы на оборудовании горячего цеха.

Тема 10 Приготовление блюд из яиц и творога

           Ознакомить студентов с видами блюд  из вышеуказанных продуктов;  с инвентарем и посудой. А также со сроками хранения, правилами обработки яиц, правилами подачи и оформления.

По окончанию изученной темы студент должен

         знать:

ü классификацию, технологию приготовления блюд из яиц и творога;

ü готовить различные блюда;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения и правила обработки яиц;

уметь:

ü классифицировать блюда;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления и правила подачи;

             приобрести навыки:

ü приготовления различных видов блюд из яиц и творога;

ü оформления и подачи;

ü работы с инвентарем и соответствующим оборудованием.

Тема 11.   Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

     Ознакомить студентов с видами блюд  из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой. Назначение горячих напитков. Оборудование , используемое для приготовления блюд. Посуда для подачи, инвентарь.

По окончанию изученной темы студент должен

         знать:

ü классификацию, технологию приготовления сладких  блюд и горячих напитков;

ü готовить блюда различной сложности ;

ü способы тепловой обработки;

ü сроки хранения;

уметь:

ü классифицировать блюда;

ü знать рецептуры;

ü способы приготовления, оформления  и правила подачи;

             приобрести навыки:

ü приготовления различных видов  сладких блюд и горячих напитков;

ü оформления и подачи;

ü подбор десертов в меню.

3-й семестр

Тема 12. Приготовление блюд и гарниров из овощей.

 Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка овощей к варке. Правила варки овощей. Блюда и гарниры из овощей.

По окончанию изученной темы  студент  должен

   знать и уметь:

ü Организацию работы горячего цеха;

ü Правила варки овощей, готовить блюда и гарниры из овощей;

ü Правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

ü Приготавливать блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей;

ü Первичную обработку овощей, их классификацию;

ü Обработку сухих и свежемороженых овощей

  Тема 13. Приготовление теста и изделий из него.     

Ознакомить студентов  с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных изделий.    

                По окончанию изученной темы обучающийся должен

            знать и уметь:

           Организацию рабочего места;

           Виды теста и технологию их приготовления;

           Уметь приготавливать мучные изделия и выпекать их;

           Знать сроки хранения и реализации изделий

3-4 семестр

Тема 14. Приготовление рыбных горячих блюд.

                Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила варки рыб. Припущенная рыба;

-рыба тушеная в томате;

-рыба жареная;

-жареная рыба в кляре;

-рыба, запеченная с картофелем по-русски;

  -котлеты рыбные;

  -тефтели рыбные;               

-приготовление картофельной запеканки с рыбными консервами.                                                                                                                 

По окончанию изученной темы студент  должен

  знать и уметь:

ü П/о рыбы, породы рыб, общие правила варки, жарки и тушения,

ü Правила запекания рыбы,

ü Температуру подачи. Правила подачи, сроки реализации.

ü Приготавливать рыбу припущенную, рыбу тушеную, рыбу жареную, рыбу запеченную, котлеты рыбные,

ü Приготавливать блюда из нерыбного водного сырья,

ü Особенности обработки морепродуктов.

Проверочные работы

Тема 15.Обслуживание посетителей официантами

Ознакомить студентов с видами п/п, их назначением, категориями. Классификация помещений и цехов. Виды обслуживания.

По окончанию изученной темы студент  должен

   знать и уметь:

Правила работы официантов, их права и обязанности, а также этикет

Виды столовой посуды. Приборов и белья; их назначение

Виды банкетов и формы их обслуживания

Правила составления меню и расчета с посетителями

Правила подачи всех видов блюд и напитков, включая алкогольные

Сервировка столов, складывание салфеток , работа с подносом и уборка посуды

Тема 16. Приготовление коктейлей

                Классификация коктейлей, их виды, назначение. Приготовление и подача.

По окончанию изученной темы студент  должен

   знать и уметь:

ü Назначение и пищевую ценность их;

ü Классификацию коктейлей;

ü Приготавливать различные коктейли;

ü Подавать коктейли в соответствующей посуде

Тема 17. Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомить студентов  с холодным цехом и используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией холодных блюд и закусок, и приготовлением салатов и винегретов, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды.

      Технология приготовления салатов из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных салатов, икры баклажанной, оформление фирменных и банкетных блюд.

          По окончанию изученной темы студент  должен

                знать и уметь:

ü Санитарию холодного цеха;

ü Классификацию холодных блюд и закусок;

ü Маркировку;

ü Виды холодных блюд, сроки реализации, правила подачи, технологию приготовления;

ü Приготавливать  все виды  бутербродов, салатов, рыбу под маринадом, холодные заливные блюда;

ü Уметь оформлять и подавать их.

                Проверочные работы

                Итого за 2 курс - 432часа

5-й семестр

Тема 18. Приготовление блюд из птицы и дичи.     

         Ознакомить студентов  с организацией работы  птицегольевого цеха. ТБ в цехе при приготовлении полуфабрикатов.

         По окончанию изученной темы обучающийся  должен

             знать и уметь:

ü организацию рабочего места;

ü виды птицы и технологию приготовления полуфабрикатов;        - уметь приготавливать блюда из птицы;

ü знать сроки хранения и реализации, выход блюд;

ü правила подачи, оформления и подбора гарнира.

 Тема 19. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов.

 Ознакомить обучающихся  с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка и приготовление мясных полуфабрикатов. Правила варки мяса. Блюда из мяса крупного рогатого скота и субпродуктов.

По окончанию изученной темы студент  должен                                                             знать и уметь:

ü организацию работы горячего цеха;

ü правила приготовления мясных блюд, приготовить блюда;

ü правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

ü приготавливать отварные, жареные,  запеченные, тушеные блюда из мяса.

        Проверочные работы

6-ой семестр

Тема 20. Приготовление блюд лечебного питания.

Ознакомить  студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила  приготовления блюд лечебного питания.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          По окончанию изученной темы студент должен                                                                                                                                                                знать и уметь;

ü классификацию диет, виды щажения;

ü правила приготовления;

ü технологию приготовления диетических блюд;

ü запрещенные к употреблению продукты.        

Тема 21. Блюда национальной казахской кухни.

            Ознакомить студентов  с  традициями казахского народа, особенностями приготовления национальных блюд.       

По окончанию  изученной темы обучающийся должен 

 знать и уметь:

ü  соблюдать  технологический процесс, приготавливать казахские национальные блюда;

ü  знать виды национальной посуды, ее назначение;

ü  способы подачи национальных блюд

Тема 22. Блюда из морепродуктов

         Ознакомить  студента  с  используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией горячих блюд и закусок, их

приготовлением, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения,  маркировкой инвентаря и посуды.         Технология приготовления, оформление фирменных и банкетных блюд.

По окончанию  изученной темы студент  должен 

  знать и уметь: 

ü  Правила первичной обработки морепродуктов;

ü  Классификацию;

ü  Приготовление блюд.

ü  Уметь оформлять и подавать

Тема 23. Технология  изготовления кондитерских изделий

       Ознакомить обучающего с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных кондитерских  изделий.   Оборудование кондитерского цеха. 

                    По окончанию изученной темы студент  должен

          знать и уметь:

ü  организацию рабочего места

ü  виды теста и технологию их приготовления;

ü  уметь приготавливать мучные  кондитерские изделия и выпекать их;

ü  знать сроки хранения и реализации изделий

Тема 24. Особенности школьного питания      

Ознакомить студентов с особенностями приготовления блюд для школьного

питания, а также выходом блюд, сроками хранения и реализации.

 Тема 25.Стандартизация и контроль качества продукции предприятий питания

Ознакомить студентов с видами лабораторных анализов готовой пищевой продукции и полуфабрикатов, правами  и обязанностями техника- технолога, правилами отбора проб на анализ.

Итого за 3 курс - 462 часа

7-ой семестр

Тема 26. Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания

                    По окончании изучения темы студент должен получить навыки работы техника- технолога, калькулятора, заведущего производством, завскладом, менеджера, а также первого руководителя предприятия и уметь составлять соответствующую документацию, а также делать анализ работы предприятия.

5. Білімін бақылау

Контрольные задания

№ пп	Темы проверочных работ	Часы
1	Зачетное занятие по способам и видам нарезки овощей, карвинг	6
2	Приготовление п/ф из мяса	6
3	Зачетное занятие по приготовлению  рыбных горячих блюд	6
4	Зачетное занятие по обслуживанию посетителей	6
5	Зачетное занятие по приготовлению мясных горячих блюд	6

6. Негізгі, қосымша әдебиет

Основная и дополнительная  литература

1.     Аграновский и др.: Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средне-специальных учебных заведений, М.:Экономика, 1990 г.

2.     Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для средних профессионально-технических училищ, М.:Экономика, 1991 г.

3.     Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания, М.:Экономика, 1985 г.

4.     Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи: учебник для технологических отделений техникумов общественного питания и советской торговли, М.:Экономика, 1978 г.

5.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, М,Экономика,1981г.

6.     Самсаев И. Оспанова Н Специалист предприятий питания (квалификация- кондитер) Астана: Фолиант-2010г

7.     Ткачева Г.В., Юдина А.Б.. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие "Практические  основы профессиональной деятельности", Академкнига, 2005г

8.     В.В. Усов Организация обслуживания в ресторанах, М. «Высшая школа»1990

9.     Типовая учебная программа по профессиональной практике  по специальности  1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания», Астана, 2012г

                                        Перечень средств обучения

1.     Комплект плакатов, муляжей, техкарты, учебные видеофильмы по предмету, презентации.

2.     Сырье и инвентарь, посуда и оборудование.

3.     ТСО,  интерактивная доска.

Краткое описание документа:

Настоящая рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности, типовой рабочей программой. С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике – это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике составлена в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.

Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.

Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося к самостоятельной трудовой деятельности.

Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.

Настоящая программа – это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.

Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи, оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.

При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.