Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа мастера производственного обучения на 2015- 2019 учебный год
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа мастера производственного обучения на 2015- 2019 учебный год

библиотека
материалов


Ақмола облысы білім басқармасының

«Степногорск қаласы, №2 индустриалдық-техникалық колледжі» КММ



КЕЛІСІЛДІ БЕКІТЕМІН

Ғылыми-әдістемелік жұмысы Колледж директоры

бойынша директор орынбасары УТВЕРЖДАЮ

СОГЛАСОВАНО Директор колледжа

Заместитель директора по НМР _________Е.Крайнева

_______________Н.Ерещенко

________ _____________ 2015 __ ____________ 2015




2015-2019 оқу жылына арналған

ө/о шеберiнiң

жұмыс бағдарламасы


Рабочая программа

мастера производственного обучения

на 2015- 2019 учебный год



ө/о шебері:

Мастер п/о: Ищенко М.И..


Пән:

Предмет: Производственное обучение

Курс, топ:

Курс, группа: первый, второй, третий, четвертый ТПП-7

Мамандық/ специальность: 1226000«Технология и организация производства продукции предприятий питания»


Пәнге бөлінген жалпы сағат саны о.і теор практ

Общее количество часов на предмет: 1440 в т.ч.теор 0 прак. 1440



Бақылау нысаны:

Форма контроля: проверочные работы, отчет по практике,

НОК

«Қаралды» ӘЦК

«Рассмотрена» на МЦК

№ ______1_____хаттама

Протокол __1___________

____ _____________2015

________В. Тополя


Степногорск, 2015


мазмұны

Содержание



  1. Түсінік хат/ Пояснительная записка

2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі / Планируемые результаты обучения дисциплине

3.Тақырыптық жоспар / Тематический план

4.Пәннің мазмұны / Содержание программы

5.Білімін бақылау / Контроль знаний.

6.Негізгі, қосымша әдебиет, оқу- әдістемелік құралдар/ Литература основная, дополнительная, учебно-методические пособия




































1.Түсінік хат

Пояснительная записка


Настоящая рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности, типовой рабочей программой. С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике – это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике составлена в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.

Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.

Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося к самостоятельной трудовой деятельности.

Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.

Настоящая программа – это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.

Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи, оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.

При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.







2. Пәнді оқытудың жоспарланған нәтижесі

Планируемые результаты обучения дисциплине


Модули специализации повара:

Производить обвалку туш. Выполнять сортировку мяса в соответствии с назначением подготавливаемых полуфабрикатов. Производить обвалку тушек птицы и изготавливать полуфабрикаты.

Производить обработку рыбы и изготавливать полуфабрикаты из нее.

Готовить супы.

Готовить горячие блюда.

Готовить холодные блюда и закуски.

Готовить мучные и хлебобулочные изделия.

Отпускать пищу с раздачи для быстрого обслуживания.


Профессиональные компетенции повара:

Производить первичную обработку мясного сырья, изготавливать полуфабрикаты из различных видов мяса; производить первичную обработку рыбного сырья и нерыбных продуктов моря, изготавливать полуфабрикаты из них; производить первичную обработку овощей и грибов, изготавливать полуфабрикаты из них; производить подготовку продовольственных товаров, используемых для приготовления пищи (плоды, ягоды, зерновые, бобовые, яйца, молоко, жиры, пряности, приправы и т.д.).

Производить подготовку продуктов для приготовления холодных блюд и закусок; готовить и оформлять холодные закуски и блюда (салаты, бутерброды, супы, десерты и т.д.).

Производить подготовку продуктов и готовить из них супы, соусы.

Готовить и оформлять блюда и гарниры из овощей, грибов, зерновых и бобовых.

Готовить и оформлять блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Готовить и оформлять блюда из мяса, мясных продуктов ,домашней птицы.

Готовить и оформлять блюда из яиц, молочных продуктов и муки.

Готовить и оформлять напитки и десерты.

Коды:


БК1-5

ПК1-6

СК1-7

Модули специализации кондитера:

Готовить и оформлять изделия из дрожжевого теста.

Готовить и оформлять изделия из сдобного пресного теста.

Готовить и оформлять изделия из песочного теста.

Готовить и оформлять изделия из заварного теста

Готовить и оформлять изделия из слоеного теста.

Готовить и оформлять изделия из бисквитного теста.

Готовить и оформлять национальные мучные кондитерские изделия.

Профессиональные компетенции кондитера:

Осуществлять замес разных видов теста.

Формовать полуфабрикаты из теста.

Выпекать мучные изделия и полуфабрикаты.

Готовить отделочные полуфабрикаты.

Оформлять массовые кондитерские изделия.

Оформлять заказные кондитерские изделия.

БК1-5

ПК1-6

0508022 СК1-8

Модули специализации официанта.

Консультировать гостей при выборе блюд по меню.

Обслуживать гостей в обеденном зале: завтрак, бизнес-ланч, обед, ужин.

Обслуживать банкеты и приемы.

Обслуживать массовые мероприятия.

Профессиональные компетенции официанта:

Подготовить обеденный или банкетный зал к обслуживанию.

Встречать гостей и принимать заказ.

Выполнять заказ.

Выполнять расчет с гостем.

Убирать со стола использованную посуду и приборы.

БК1-5

ПК1-8 СК1-10

Модули специализации бармена.

Разливать холодные напитки.

Готовить и оформлять горячие напитки.

Готовить и оформлять смешанные напитки.

Готовить и подавать напитки для компании (parti)

Профессиональные компетенции бармена:

Контролировать товарные запасы бара.

Рационально организовывать рабочее место и использовать барное оборудование, инвентарь.

Встречать гостей и принимать заказ.

Выполнять заказ.

Выполнять расчет с гостем.

Приготавливать различные смешанные напитки.

Готовить гарниры (Toping) к напиткам.

БК1-5

ПК1-10 СК1-8





3.Тақырыптық жоспар

Тематический план


Коды компетенций


п/п


Наименование тем

Количество часов

БК 1, ПК 3.

1

Вводное занятие. Гигиена повара. Охрана труда и пожарная бзопасность на предприятиях общественного питания.


6

БК1

ПК3


2

Ознакомление с видами предприятий питания. ТБ при работе с эл.оборудованием.


6

БК1-4,

ПК1-7

СК1-7

3

Первичная обработка овощей и грибов.


24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

4

Первичная обработка рыбы.


24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

5

Первичная обработка мяса и птицы.


36



Проверочные работы


Итого за 1 семестр

6


102

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

5

(продолжение). Первичная обработка мяса и птицы.

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

6

Приготовление бульонов.


12

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

7

Приготовление супов.


54

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

8

Приготовление соусов.


48

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

9

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий


30

БК1-4

ПК1-7

СК1-8

10

Приготовление блюд из яиц и творога

24

БК1-4

ПК1-4

СК1-6

11

Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

30



Проверочные работы


Итого за 2 семестр

6


228

СК1-8 БК1-5

12

Приготовление блюд и гарниров из овощей

42

СК1-8 БК1-5

13

Приготовление теста и изделий из него

54

СК1-7 ПК1-6

14

Приготовление рыбных горячих блюд

90



Проверочные работы

6



Итого за 3 семестр

192

СК1-7 ПК1-6

14

Приготовление рыбных горячих блюд (продолжение)

24

БК1-5

ПК1-8

СК1-10

15

Обслуживание посетителей официантами

120

СК1-7 ПК1-6

16

Коктейли

18

СК1-8 БК1-5

17

Приготовление холодных блюд и закусок

72



Проверочные работы

6



Итого за 4 семестр

240



Итого за 2 курс

432

СК1-7 ПК1-6

18

Блюда из птицы и дичи

24

СК1-8 БК1-5

19

Блюда из мяса и мясных продуктов

162



Проверочные работы

6



Итого за 5 семестр

192


СК1-7 ПК1-6

20

Приготовление блюд лечебного питания

30

СК1-7 ПК1-6

21

Блюда казахской национальной кухни

36

СК1-8 БК1-5

22

Блюда из морепродуктов

12

СК1-8 БК1-5

23

Технология изготовления кондитерских изделий

132

СК1-7 ПК1-6

24

Особенности школьного питания

24

СК1-8 БК1-5

25

Стандартизация и контроль качества продукции на предприятиях питания

36



Итого за 6 семестр

270



Итого за 3 курс

462


26

Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания


216



Итого за 7 семестр 4 курса

216



Итого за 1-4 курсы

1440









4. Пәннің мазмұны

Содержание производственной практики

1-ый семестр

Тема 1. Вводное занятие. Личная гигиена повара. Охрана труда и пожарная безопасность на предприятиях питания.

Ознакомить студентов с профессиями работников предприятий питания, личной гигиеной повара, инструкциями по охране труда и пожарной безопасности на предприятиях питания.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • личную гигиену работника ПП;

  • инструкции по ТБ и ПБ, электробезопасности;

  • культуру поведения на предприятии питания;

  • правильно подготовить себя и рабочее место для работы.

Тема 2.Ознакомление с предприятиями общественного питания . ТБ.

Ознакомить студентов с классификацией предприятий питания и назначением производственных помещений, инструкциями по технике безопасности при работе на электрооборудовании.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

    • правильно организовать рабочее место повара;

    • руководствоваться инструкциями по ТБ при работе на электрооборудовании;

    • классификацию и назначение производственных цехов.

Тема 3. Первичная обработка овощей.

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Обработка овощей и приготовление из них блюд и закусок. Сырье: виды, технологические свойства. Простые виды нарезки (соломка, кубики, брусочки, ломтики). Применение в технологии приготовления пищи % отходов по сезонности. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации.

Кулинарное использование овощей в зависимости от их технологических свойств.

По окончанию изученной темы студент должен

знать :

  • организацию работы овощного цеха. Его назначение, ТБ,

используемое оборудование, инвентарь и посуда. Уборка цеха;

  • обработка клубнеплодов. Определение % отходов при очистке овощей;

  • способы нарезки картофеля и корнеплодов;

  • обработка корнеплодов;

  • обработка капустных и луковых овощей;

  • обработка салатных и десертных овощей

уметь: производить первичную обработку различных овощей

приобрести навыки:

  • первичной обработки сырья;

  • выполнения различной формы нарезки;

  • формования различных полуфабрикатов.

Тема 4. Первичная обработка рыбы

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы рыбного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха. Способы обработки рыбы, их пищевую ценность. Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом и хрящевым скелетом. Способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне. Приготовление полуфабриката фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками), требования к качеству. Режимы хранения и реализация.

Технологический процесс приготовления рыбной котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • способы механической обработки рыбы;

  • пищевую ценность рыбы;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения;

  • требования к подаче;

  • ассортимент блюд

уметь: производить первичную обработку различных видов рыб, определять доброкачественность рыбы; соблюдать правила ТБ и санитарии

приобрести навыки:

  • первичной обработки сырья;

  • выполнения различной формы нарезки;

  • формования различных полуфабрикатов.

1-2 семестр

Тема 5. Первичная обработка мяса и птицы

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Организация работы мясного цеха, его назначение, ТБ. Используемое оборудование, инвентарь, посуда. Уборка цеха.

Характеристика сырья. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Обмывание, разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Нормы выхода. Требования к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

Обработка субпродуктов, их кулинарное использование. Требование к качеству полуфабрикатов, режим хранения и реализации.

Технологический процесс механической кулинарной кулинарной обработки птицы: размораживание опаливание, удаление головы, шеи, ног, потрошение, мытье. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, из филе (порционные), мелкокусковые. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требование к качеству, режим хранения и реализации.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • способы обработки мяса и птицы;

  • пищевую ценность мяса и птицы;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения п/ф;

  • приготовление полуфабрикатов из мяса и птицы

уметь: производить обвалку, зачистку и жиловку мяса, делить на сорта

приобрести навыки:

  • первичной обработки сырья;

  • выполнения различной формы нарезки;

  • формования различных полуфабрикатов.

Тема 6. Приготовление бульонов

Ознакомить студентов с ТБ в горячем цехе при приготовлении бульонов.. Используемое оборудование, инвентарь, посуда.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию, технологию приготовления и кулинарное использование бульонов;

  • готовить бульоны мясные, костные, мясо-костные; овощные и грибные отвары, рыбные бульоны и бульоны из птицы и использовать их по назначению;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения;

уметь:

  • классифицировать бульоны;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления и консистенции

приобрести навыки:

  • первичной обработки сырья;

  • приготовления и осветления бульонов.

Тема 7 Приготовление супов

Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию, технологию приготовления супов;

  • готовить различные супы;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения;

уметь:

  • классифицировать супы;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления и правила подачи

приобрести навыки:

  • приготовления различных видов супов;

  • подачи супов;

  • оформления.

Тема 8 Приготовление соусов.

Соусы: понятие, назначение, классификация по различным признакам. Приготовление белой и красной мучных пассировок. Технологический процесс варки соусов, их разновидности, правила и режимы варки, нормы закладки продуктов, пищевая ценность. Формирование вкуса и аромата в процессе варки соусов. Приготовление горячих и холодных соусов. Их назначение.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию по консистенции, технологию приготовления соусов;

  • приготавливать различные соусы;

  • приготовление белого и красного основных соусов;

  • сроки хранения;

уметь:

  • классифицировать соусы;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления и правила подачи

приобрести навыки:

  • приготовления различных видов соусов;

  • подачи соусов и их назначение;

  • оформления.

Тема 9. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Ознакомить студентов с видами блюд и гарниров из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию, технологию приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий;

  • готовить различные гарниры;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения;

уметь:

  • классифицировать гарниры;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления и правила подачи;

приобрести навыки:

  • приготовления различных видов блюд и гарниров;

  • подачи гарниров к определенным блюдам;

  • оформления;

  • работы на оборудовании горячего цеха.

Тема 10 Приготовление блюд из яиц и творога

Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов; с инвентарем и посудой. А также со сроками хранения, правилами обработки яиц, правилами подачи и оформления.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию, технологию приготовления блюд из яиц и творога;

  • готовить различные блюда;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения и правила обработки яиц;

уметь:

  • классифицировать блюда;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления и правила подачи;

приобрести навыки:

  • приготовления различных видов блюд из яиц и творога;

  • оформления и подачи;

  • работы с инвентарем и соответствующим оборудованием.

Тема 11. Приготовление сладких блюд и горячих напитков.

Ознакомить студентов с видами блюд из вышеуказанных продуктов, ознакомить с инвентарем и посудой. Назначение горячих напитков. Оборудование , используемое для приготовления блюд. Посуда для подачи, инвентарь.

По окончанию изученной темы студент должен

знать:

  • классификацию, технологию приготовления сладких блюд и горячих напитков;

  • готовить блюда различной сложности ;

  • способы тепловой обработки;

  • сроки хранения;

уметь:

  • классифицировать блюда;

  • знать рецептуры;

  • способы приготовления, оформления и правила подачи;

приобрести навыки:

  • приготовления различных видов сладких блюд и горячих напитков;

  • оформления и подачи;

  • подбор десертов в меню.

3-й семестр

Тема 12. Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Ознакомить студентов с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка овощей к варке. Правила варки овощей. Блюда и гарниры из овощей.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • Организацию работы горячего цеха;

  • Правила варки овощей, готовить блюда и гарниры из овощей;

  • Правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

  • Приготавливать блюда из отварных, жаренных, припущенных, запеченных овощей;

  • Первичную обработку овощей, их классификацию;

  • Обработку сухих и свежемороженых овощей

Тема 13. Приготовление теста и изделий из него.

Ознакомить студентов с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных изделий.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

Организацию рабочего места;

Виды теста и технологию их приготовления;

Уметь приготавливать мучные изделия и выпекать их;

Знать сроки хранения и реализации изделий

3-4 семестр

Тема 14. Приготовление рыбных горячих блюд.

Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила варки рыб. Припущенная рыба;

-рыба тушеная в томате;

-рыба жареная;

-жареная рыба в кляре;

-рыба, запеченная с картофелем по-русски;

-котлеты рыбные;

-тефтели рыбные;

-приготовление картофельной запеканки с рыбными консервами.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • П/о рыбы, породы рыб, общие правила варки, жарки и тушения,

  • Правила запекания рыбы,

  • Температуру подачи. Правила подачи, сроки реализации.

  • Приготавливать рыбу припущенную, рыбу тушеную, рыбу жареную, рыбу запеченную, котлеты рыбные,

  • Приготавливать блюда из нерыбного водного сырья,

  • Особенности обработки морепродуктов.

Проверочные работы

Тема 15.Обслуживание посетителей официантами

Ознакомить студентов с видами п/п, их назначением, категориями. Классификация помещений и цехов. Виды обслуживания.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

Правила работы официантов, их права и обязанности, а также этикет

Виды столовой посуды. Приборов и белья; их назначение

Виды банкетов и формы их обслуживания

Правила составления меню и расчета с посетителями

Правила подачи всех видов блюд и напитков, включая алкогольные

Сервировка столов, складывание салфеток , работа с подносом и уборка посуды

Тема 16. Приготовление коктейлей

Классификация коктейлей, их виды, назначение. Приготовление и подача.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • Назначение и пищевую ценность их;

  • Классификацию коктейлей;

  • Приготавливать различные коктейли;

  • Подавать коктейли в соответствующей посуде

Тема 17. Приготовление холодных блюд и закусок.

Ознакомить студентов с холодным цехом и используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией холодных блюд и закусок, и приготовлением салатов и винегретов, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды.

Технология приготовления салатов из свежих и отварных овощей, мясных и рыбных салатов, икры баклажанной, оформление фирменных и банкетных блюд.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • Санитарию холодного цеха;

  • Классификацию холодных блюд и закусок;

  • Маркировку;

  • Виды холодных блюд, сроки реализации, правила подачи, технологию приготовления;

  • Приготавливать все виды бутербродов, салатов, рыбу под маринадом, холодные заливные блюда;

  • Уметь оформлять и подавать их.

Проверочные работы

Итого за 2 курс - 432часа

5-й семестр

Тема 18. Приготовление блюд из птицы и дичи.

Ознакомить студентов с организацией работы птицегольевого цеха. ТБ в цехе при приготовлении полуфабрикатов.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

    • организацию рабочего места;

    • виды птицы и технологию приготовления полуфабрикатов; - уметь приготавливать блюда из птицы;

    • знать сроки хранения и реализации, выход блюд;

    • правила подачи, оформления и подбора гарнира.

Тема 19. Приготовление горячих блюд из мяса и мясных продуктов.

Ознакомить обучающихся с организацией рабочего места, ТБ и ПБ в цехе. Подготовка и приготовление мясных полуфабрикатов. Правила варки мяса. Блюда из мяса крупного рогатого скота и субпродуктов.

По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь:

  • организацию работы горячего цеха;

  • правила приготовления мясных блюд, приготовить блюда;

  • правильно подготовить себя и рабочее место для работы;

  • приготавливать отварные, жареные, запеченные, тушеные блюда из мяса.

Проверочные работы

6-ой семестр

Тема 20. Приготовление блюд лечебного питания.

Ознакомить студентов с ТБ по охране труда в рыбном и горячем цехах. Правила приготовления блюд лечебного питания. По окончанию изученной темы студент должен знать и уметь;

  • классификацию диет, виды щажения;

  • правила приготовления;

  • технологию приготовления диетических блюд;

  • запрещенные к употреблению продукты.

Тема 21. Блюда национальной казахской кухни.

Ознакомить студентов с традициями казахского народа, особенностями приготовления национальных блюд.

По окончанию изученной темы обучающийся должен

знать и уметь:

  • соблюдать технологический процесс, приготавливать казахские национальные блюда;

  • знать виды национальной посуды, ее назначение;

  • способы подачи национальных блюд

Тема 22. Блюда из морепродуктов

Ознакомить студента с используемым оборудованием, инвентарем, посудой; с ТБ и организацией рабочего места; классификацией горячих блюд и закусок, их

приготовлением, подачей; требованиями к качеству и сроками хранения, маркировкой инвентаря и посуды. Технология приготовления, оформление фирменных и банкетных блюд.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • Правила первичной обработки морепродуктов;

  • Классификацию;

  • Приготовление блюд.

  • Уметь оформлять и подавать

Тема 23. Технология изготовления кондитерских изделий

Ознакомить обучающего с организацией работы кондитерского и мучного цехов. Тб в цехе при приготовлении мучных кондитерских изделий. Оборудование кондитерского цеха.

По окончанию изученной темы студент должен

знать и уметь:

  • организацию рабочего места

  • виды теста и технологию их приготовления;

  • уметь приготавливать мучные кондитерские изделия и выпекать их;

  • знать сроки хранения и реализации изделий

Тема 24. Особенности школьного питания

Ознакомить студентов с особенностями приготовления блюд для школьного

питания, а также выходом блюд, сроками хранения и реализации.

Тема 25.Стандартизация и контроль качества продукции предприятий питания

Ознакомить студентов с видами лабораторных анализов готовой пищевой продукции и полуфабрикатов, правами и обязанностями техника- технолога, правилами отбора проб на анализ.

Итого за 3 курс - 462 часа

7-ой семестр

Тема 26. Преддипломная практика – дублирование всех квалификационных должностей работников предприятий питания

По окончании изучения темы студент должен получить навыки работы техника- технолога, калькулятора, заведущего производством, завскладом, менеджера, а также первого руководителя предприятия и уметь составлять соответствующую документацию, а также делать анализ работы предприятия.






5. Білімін бақылау

Контрольные задания


пп

Темы проверочных работ

Часы

1

Зачетное занятие по способам и видам нарезки овощей, карвинг

6

2

Приготовление п/ф из мяса

6

3

Зачетное занятие по приготовлению рыбных горячих блюд

6

4

Зачетное занятие по обслуживанию посетителей

6

5

Зачетное занятие по приготовлению мясных горячих блюд

6


























6. Негізгі, қосымша әдебиет

Основная и дополнительная литература


  1. Аграновский и др.: Организация производства в общественном питании. Учебное пособие для средне-специальных учебных заведений, М.:Экономика, 1990 г.


  1. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для средних профессионально-технических училищ, М.:Экономика, 1991 г.


  1. Гончаров В.Н., Голощапова Е.Я.. Товароведение пищевых продуктов: учебник для технологических отделений техникумов советской торговли и общественного питания, М.:Экономика, 1985 г.


  1. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи: учебник для технологических отделений техникумов общественного питания и советской торговли, М.:Экономика, 1978 г.



  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для поп, М,Экономика,1981г.



  1. Самсаев И. Оспанова Н Специалист предприятий питания (квалификация- кондитер) Астана: Фолиант-2010г


  1. Ткачева Г.В., Юдина А.Б.. Технология продукции общественного питания. Учебное пособие "Практические основы профессиональной деятельности", Академкнига, 2005г

  2. В.В. Усов Организация обслуживания в ресторанах, М. «Высшая школа»1990


  1. Типовая учебная программа по профессиональной практике по специальности 1226000 «Технология и организация производства продукции предприятий питания», Астана, 2012г


Перечень средств обучения


  1. Комплект плакатов, муляжей, техкарты, учебные видеофильмы по предмету, презентации.

  2. Сырье и инвентарь, посуда и оборудование.

  1. ТСО, интерактивная доска.



Краткое описание документа:

Настоящая рабочая учебная программа разработана на основе государственного общеобязательного стандарта образования соответствующих уровней образования (постановление правительства РК №1080 от 23.08.2012 года) и является нормативным документом, определяющим содержание обучения по специальности 1226000 « технология и организация производства продукции предприятий питания». При составлении рабочей программы руководствуются государственным общеобязательным стандартом по данной специальности, типовой рабочей программой. С начала 2013-2014 учебного года студенты обучаются по типовым образовательным программам по специальностям, утвержденным приказом МОН РК №268 от 10 июля 2013 года.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике – это документ, предназначенный для реализации требований к содержанию и уровню практической подготовки обучающихся по вышеуказанной специальности.

Рабочая учебная программа по профессиональной практике составлена в соответствии с рабочим планом и типовой учебной программой.

Производственная практика предполагает технологическую и преддипломную практики. Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин для овладения целостной профессиональной деятельностью, проводится на производстве на основе трехсторонних договоров между предприятием колледжем и обучающимся.

Преддипломная практика направлена на овладение первоначальным профессиональным опытом, проверки профессиональной готовности обучающегося к самостоятельной трудовой деятельности.

Программа предусматривает получение необходимой практической подготовки, приобретение навыков работы на специальном оборудовании.

Настоящая программа – это определенное количество навыков и знаний которые необходимы повару 3- 5 разрядов, официанту 3 разряда, кондитеру 3 разряда при приготовлении блюд и кондитерских изделий, а также технику- технологу предприятий питания.

Основа этой программы базируется на изучении спецдисциплин: технология приготовления пищи, оборудование предприятий питания, организация работы предприятий питания, организация обслуживания посетителей, физиология питания, товароведение пищевых продуктов, технология кондитерских изделий, калькуляция и учет и др.

При изучении тем производственного обучения предусматривается проведение практических занятий и проведение проверочных работ в конце семестров.

Автор
Дата добавления 13.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров281
Номер материала ДВ-151072
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх