Выдаём удостоверения и дипломы установленного образца

Получите 5% кэшбэк!

Запишитесь на один из 793 курсов и получите 5% кэшбэк стоимости курса на карту

Выбрать курс
Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа+ "МДК 02.01."

Рабочая программа+ "МДК 02.01."

Скачать материал
библиотека
материалов

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВОРОНЕЖСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

 

 

 

Директор  «ВТППП»

 

 

__________________/  Самойлов П.В. /

 

 

«____ » _________________2018г.

 

 

 

 

 

Рабочая программа учебной дисциплины

МДК 02.01 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

профессиональный цикл

по специальности среднего профессионального

образования

19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

 

 

 

на базе основного общего образования

 

 

Форма обучения: очная

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Воронеж 2018 г.

 

ОДОБРЕНА

 

Рабочая программа разработана на основе

ПЦК преподавателей

 

Государственного образовательного

общепрофессионального и

 

стандарта среднего профессионального

профессионального циклов

 

образования по специальности 19.02.10

Протокол № ___  от

 

Технология продукции общественного

 

 

питания, утверждённого 22.04.2014г.

«__ » _____________  20___ г

 

 

 

 

СОГЛАСОВАНО:

Председатель ПЦК

 


Зав. УМО ______________/Царенко В.В /


________________О.Н. Фатнева

 


«      »                                  20___г.

 

 

 

 

Организация-разработчик:

гБПОу ВО «Воронежский техникум пищевой и перерабатывающей

промышленности»

 

 

 

Разработчик: преподаватель Красненко  О.А.

 

Рабочая программа учебной дисциплины МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции  разработана

на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее-

СПО)  19.02.10  Технология продукции общественного питания для направления подготовки 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

 

 

 

 

 

 

Рекомендована Методическим советом гБПОу ВО «Воронежский техникум

пищевой и перерабатывающей  промышленности»

 

 

 

Протокол  МС №       от    «      »                      2018 года

 

 


 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

1. общая характеристика РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

стр.

 

4

2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

9

4. условия реализации РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

19

5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

24

 


1. общая характеристика РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ МДК 02.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее примерная программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 10.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

 

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников для предприятий общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования;  ограничений по опыту работы и возрасту нет.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных  сложных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организация технологического процесса  приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

-  приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

     уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности  приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технология приготовления канапе легких и сложных холодных закусок, сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

 

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 450 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 306 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 204 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 102 часов;

учебной и производственной практики –  36+108=144 часов.


2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

 

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 3.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

 

 


2.1. Содержание обучения по профессиональному модулю   МДК 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процесса    приготовления сложной холодной кулинарной продукции.

 

18

 

Тема 1.1. Оборудование холодного цеха

Содержание

4

2

1.

Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;

1

 

2.

Машины для обработки и нарезки овощей и картофеля; производственный инвентарь

1

3.

Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов.

1

4.

Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования.

1

Тема 1.2. Организация рабочего места в  холодном цехе.

Содержание

2

2

1.

Организация рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

2

 

Практические занятия

6

 

ПЗ

№1.

Изучение устройства и принципа действия машин; сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

Самостоятельная внеаудиторная работа

6

Работа с технико-эксплуатационной документацией, с литературой, журналами

Подготовка сообщений и рефератов по новому оборудованию;

Решение ситуационных задач: оценка эксплуатационных характеристик различных типов машин.

Решение ситуационных задач. Сообщения на тему: «Современные машины для работы в холодном цехе»

Составление таблиц «Техническая характеристика машин для работы в холодном цехе»

 

Раздел 2. Организация и приготовление легких и сложных холодных соусов

 

44

 

Тема 2.1. Соусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

8

2

1.

Понятие, назначение, классификация, ассортимент холодных  соусов.

1

 

2.

Ассортимент вкусовых добавок для  холодных соусов и варианты их использования.

2

3.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов

1

4.

Правила соусной композиции  сложных холодных соусов;

1

5.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.

2

6.

Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов.

1

Тема 2.2. Технология приготовления соусов.

Содержание

4

2

1.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных соусов. Использование различных технологий приготовления сложных соусов.

1

 

 

2.

Варианты оформления тарелок и блюд  холодными соусами; декорирования блюд сложными холодными соусами.

1

 

3.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов.

1

 

4.

Контроль качества и безопасности  холодных соусов.

Контрольная работа №1

1

Практические занятия

 

 

ПЗ

№2

Приготовление сложных холодных  соусов, требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

6

 

Самостоятельная внеаудиторная работа.

Составление таблиц;

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию соусов;

 Составление таблиц «Требования к качеству соусов, сроки реализации»;

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур;

Составление алгоритма приготовления соусов.

14

Раздел 3. Организация и приготовление канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок

 

78

 

Тема 3.1.  Легкие и сложные холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц, бутерброды, канапе: понятие, отличия, значение в питании.

Содержание

17

2

1.

Классификация, ассортимент.

               3

2.

Варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок.

   5

 

3.

Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд; правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок.

                3     

 

4.

Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок.

               1      

 

5.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

                2     

 

6.

Требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок.

               2

 

7.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд;

1

 

Практические занятия

6

 

 

ПЗ№3

 Разработка ассортимента канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и          закусок Определение массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок разными способами.

Тема 3.2. Технология приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок.

  

Содержание

13

2

1.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления бутербродов: открытых, закрытых, тортов бутербродных, разных типов канапе, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

 

1

 

2.

Варианты оформления канапе, бутербродов; методы сервировки, способы и температура подачи

1

 

3.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления салатов, винегретов, легких и сложных холодных закусок, требования к качеству, режимы хранения и реализации. Сохранение витаминов, естественной окраски компонентов

4

 

4.

Варианты оформления салатов, винегретов, легких и сложных холодных закусок.  Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени. Подбор холодных  соусов.

2

 

5.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; требования к качеству, режимы хранения и реализации.

3

 

6.

Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; нормы отпуска блюд

1

 

7.

Контрольная работа №2

1

 

Практические занятия

12

 

ПЗ№4

Приготовление бутербродов, тортов бутербродных, разных типов канапе; приготовление холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом.

6

ПЗ№5

Приготовление салатов из сырых и вареных овощей и винегретов; приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов; варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству. оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

6

Самостоятельная внеаудиторная работа.

30

Составление таблиц;

Работа со сборником рецептур, справочной литературой;

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд;

Разработка новых видов продукции и соответствующих технологических карт.

Составление таблиц «Требования к качеству блюд, сроки реализации»;

Составление  технологических и технико-технологических карт со сборником рецептур;

Составление алгоритма приготовления сложных холодных закусок;

Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

132

 

 

 

 

 

 

2

Тема 4.1. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Содержание

14

1.

Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, характеристика

2

2.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  холодных блюд и закусок из рыбы.

4

3.

Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из рыбы.

3

4.

Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного сырья, особенности.

3

5.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  холодных блюд и закусок из нерыбного сырья.

2

Тема 4.2. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

Содержание

25

2

1.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов; требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

 

2.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления  закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов; требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

 

3.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд из рыбного желе, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

 

4.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд из  нерыбного сырья, требования к качеству, режимы хранения и реализации.

2

 

5.

Технология приготовления украшений для  холодных рыбных блюд из различных продуктов.

2

 

6.

Варианты гармоничного сочетания с основными продуктами при оформлении холодных блюд из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

15

1

 

 

Варианты гармоничного сочетания с основными продуктами при оформлении холодных блюд  и закусок  из нерыбного сырья.

1

 

 

Варианты гармоничного сочетания с основными продуктами при оформлении холодных блюд  из рыбного желе.

1

 

 

Варианты оформления и   методы сервировки холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.

 

 

 

Варианты оформления и   методы сервировки холодных блюд и закусок из  нерыбного сырья.

2

 

 

Варианты оформления и   методы сервировки холодных блюд и закусок из  рыбного желе.

1

 

 

Способы и температура подачи холодных блюд из рыбы рыбного желе;  нормы отпуска блюд

 

 

 

Варианты гармоничного сочетания с основными продуктами при оформлении холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, нерыбного сырья, варианты оформления,  методы сервировки, способы и температура подачи холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного желе; 

 

 

 

 

 

1

 

 

нормы отпуска блюд;

 

 

Практические занятия

18

 

ПЗ

№6

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного желе. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

12

ПЗ

№7

Приготовление холодных блюд и закусок из нерыбного сырья (кальмары, крабы, креветки и др). варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

6

Тема 4.3. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

12

2

1.

Ассортимент холодных блюд из мяса, мясных продуктов и птицы, характеристика

4

 

2.

Гарниры и соусы, рекомендуемые к холодным блюдам и закускам из мяса, мясных продуктов и птицы.

3

 

3.

Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления  холодных блюд и закусок из мяса,  мясных продуктов и птицы.

3

 

4.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции

2

 

Тема 4.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

Содержание

33

2

1.

Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы; требования к качеству, режимы хранения и реализации. Техника приготовления украшений для  холодных мясных блюд из различных продуктов.

13

 

2.

Варианты гармоничного сочетания с основными продуктами при оформлении, методы сервировки, способы и температура подачи холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы; нормы отпуска блюд;

8

 

3.

Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Процессы происходящие с мясом при приготовлении блюд и закусок. Процессы происходящие с птицей при приготовлении блюд.

11

 

4.

Контрольная работа №3

1

 

Практические занятия

24

 

ПЗ №8

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и мясных продуктов; приготовление украшений для них из различных продуктов, варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методом

12

ПЗ

№9

Приготовление холодных блюд и закусок из птицы; приготовление украшений для них из различных продуктов. варианты оформления, методы сервировки, подача, хранение; требования к качеству, оценка качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептическим методо м

12

Самостоятельная внеаудиторная работа

Составление таблиц;

Работа со сборником рецептур и справочной литературой;

Составление алгоритмов по приготовлению и использованию блюд;

Разработка новых видов продукции и соответствующих технологических карт.

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса, сроки реализации»;

Составление таблиц «Требования к качеству блюд из птицы, сроки реализации»;

Составление  технологических и технико-технологических карт в соответствии со сборником рецептур;

52

Всего

306

 

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).


4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля происходит в учебных кабинетах:  «Технология продукции общественного питания», «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»;  в Учебном кулинарном цехе.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технология продукции общественного питания»:

- муляжи блюд;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации, электронный учебник);

- комплект учебно-методической документации;

- сборники рецептур;

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства»:

- макет с деталями оборудования;

- выставочное оборудование;

- наглядные пособия (планшеты, плакаты);

- компьютерное обеспечение (презентации);

- комплект учебно-методической документации;

Оборудование кулинарного учебного цеха на 13 рабочих мест:

- производственный инвентарь, посуда, электроплиты, микроволновые печи, печь-гриль, документ-камера, холодильное оборудование, весы электронные, овощерезка,  электромясорубка, фритюрница, тостер, слайсер; комплект учебно-методической документации, комплект плакатов, компьютерное обеспечение.

Технические средства обучения: проектор, автоматизированное рабочее место преподавателя.

Реализация программы модуля включает  обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно на предприятиях общественного питания города.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

 

Основные источники:

               Семичева Г. П. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник для студ учр-ий спо/ Г. П. Семичева- 2-е изд стер.- М: ИЦ Академия – 2018-240с

 

Дополнительные источники:

1.                  ЭБ Договор № ОСП2811-3 от 09.01.2019 о подключении к ЭБС издательства «Лань»

2.                  Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Электронный ресурс] / В.И. Богушева. — Электрон. дан. — Ростов-на-Дону : Феникс, 2018. — 374 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book//—.(электронное издание)

3.                  Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М,: Академия, 2002

4.                  Дубцов Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. –М,: Экономика, 2002

5.                  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2002

6.                  Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: «Деловая литература», 2005. – 480с.

7.                  Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2007.-432 с.

8.                  Ловачева Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2001

9.                  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М,: Академия, 2002

10.              Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М,: Хлебпродинформ, 1996

11.              Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. – М,: Пищевая промышленность, 2008

12.              Периодические издания: журналы «Гурман», «Ресторатор», «Общественное питание».

 

 

 

 

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят парами с уроками по 45 минут с перерывами по 5 минут между уроками и по 10 минут между парами.

Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.

Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.

Учебная практика проводится рассредоточено.

Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.

Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:

- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;

- Физиология питания;

- Организация хранения и контроль запасов и сырья;

- Профессиональный модуль 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

- Профессиональный модуль 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

 

 

 

я

 

Наименование темы

Формы

проведения занятий

1

2

Тема 1.1. Оборудование холодного цеха

ЛК,ГД,РЗ

Тема 1.2. Организация рабочего места в  холодном цехе.

ЛК.ВО,РЗ

Тема 2.1. Соусы.

ГД,РЗ,ВО

Тема 2.2. Технология приготовления соусов.

ЛК,РЗ,ВО

Тема 3.1.  Легкие и сложные холодные блюда и закуски из овощей, грибов, яиц, бутерброды, канапе: понятие, отличия, значение в питании.

ЛК,РЗ,ВО

Тема 3.2. Технология приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок.

  

ГД,РЗ,ВО

Тема 4.1. Холодные блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

ГД, РЗ

Тема 4.2. Технология приготовления холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов и нерыбного сырья.

ВО,РЗ

Тема 4.3. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы.

Тема 4.4. Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы.

ЛК,ВО

 

 

РЗ

Решение задач

РС

Разбор производственных ситуаций

ГД

 

 

Групповая дискуссия

 

ВО

Вопрос-ответ

лк

Лекция-консультация

МШ

МОЗГОВОЙ ШТУРМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

 

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок;

- рациональная разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок в соответствии со сборником рецептур;

- правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

- оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур;

-оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении канапе, легких и сложных холодных закусок; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур;

- четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря;

- четкое и быстрое определение требований к безопасности приготовления и хранения готовых блюд и заготовок к ним, а также методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Оценка деятельности на практической работе;

 

Зачет на практическом занятии по решению технологических задач;

 

 

 

 

 

Квалификационный экзамен

 

 

 

 

 

Наблюдение на практическом занятиии;

 

Опрос в форме тестирования;

Организовывать проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.

- рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы в соответствии со сборником рецептур;

- правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

- оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовой холодной продукции органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур;

-оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы, соусов; правильная подача и отпуск продукции, современная сервировка, декорирование соусами, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур;

- четкий и правильный подбор и безопасное использование оборудования и инвентаря;

- четкой и быстрое определение требований к безопасности приготовления и хранения готовых блюд и заготовок к ним, а также методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой продукции.

Оценка деятельности на практической работе;

 

Практическая работа по решению технологических задач;

 

 

 

Наблюдение на лабораторной работе;

 

 

 

Защита лабораторной работы; наблюдение деятельности на учебной и производственной практике;

Квалификационный экзамен

 

 

 

 

 

 

Опрос

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

- рациональная и четкая разработка ассортимента сложных холодных соусов;

 

-правильный расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных с использованием сборника рецептур и в соответствии с ним;

 

- оценка качества органолептическим методом сырья и продуктов для приготовления данной продукции, оценка качества и безопасности готовых соусов органолептическим и другими методами в соответствии со сборником рецептур;

-оптимальная организация технологического процесса, четкое определение последовательности технологических операций при приготовлении сложных соусов; декорирование соусами, оформление в соответствии с современными требованиями; правильный выбор температурного и временного режима при подаче и хранении в соответствии со сборником рецептур;

Оценка деятельности на практической работе;

Оценка деятельности на практической работе по решению технологических задач;

 

Опрос

 

 

 

 

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

 

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

демонстрация интереса к будущей профессии через участие в конкурсах профессионального мастерства, кулинарных фестивалях, тематических днях, выставок.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы (на лабораторно-практических работах,  во время учебной и производственной практик); портфолио

 

 

 

 

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной продукции;

- самооценка эффективности и качества выполнения работ;

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- демонстрация способности принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления сложной холодной продукции;

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- эффективный поиск необходимой информации;

- нахождение и использование различных источников информации, включая электронные для эффективного выполнения профессиональных задач;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося

 

 

 

 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- освоение компьютерных программ, связанных с общественным питанием;

- умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами;

 

Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационныетехнологии»

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение на практических и лабораторных работах

 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы;

- проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности;

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- оптимальная организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

- планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня

Продукт самостоятельной работы (рефераты, схемы, технологические карты и др.)

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

- анализ инноваций в сфере общественного питания

Отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности, качественное получение профессиональных навыков, которые могут быть применены при прохождении военной службы.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
    Пожаловаться на материал
Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Специалист в области охраны труда
Скачать материал
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Проверен экспертом
Общая информация
Скачать материал

Вам будут интересны эти курсы:

Курс профессиональной переподготовки «Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе»
Курс повышения квалификации «Основы туризма и гостеприимства»
Курс профессиональной переподготовки «Экскурсоведение: основы организации экскурсионной деятельности»
Курс повышения квалификации «Применение MS Word, Excel в финансовых расчетах»
Курс повышения квалификации «Маркетинг в организации, как средство привлечения новых клиентов»
Курс повышения квалификации «Экономика: инструменты контроллинга»
Курс повышения квалификации «Использование активных методов обучения в ВУЗе в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Психодинамический подход в консультировании»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Актуальные вопросы банковской деятельности»
Курс повышения квалификации «Финансовые инструменты»
Курс профессиональной переподготовки «Эксплуатация и обслуживание общего имущества многоквартирного дома»
Курс профессиональной переподготовки «Осуществление и координация продаж»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и управление процессом по предоставлению услуг по кредитному брокериджу»

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.