Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Рабочая программа МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство просвещения Приднестровской Молдавской Республики


Государственное общеобразовательное учреждение

среднего профессионального образования «Каменский политехнический техникум им. И.С.Солтыса»





«РАССМОТРЕНО»:

НА ЗАСЕДАНИИ ЦМК ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ЦИКЛА

ПРОТОКОЛ №___ОТ____________


ПРЕДСЕДАТЕЛЬ

______ Н.И.ПЕРЕПЕЛЯК

«СОГЛАСОВАНО»:

МЕТОДИСТ ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»



___________Е.В. ВЫЛКО

«УТВЕРЖДАЮ»:

ДИРЕКТОР ГОУ СПО

«КПТ им. И.С.СОЛТЫСА»



_______Е.Ф. КОМАНДАРЬ










Рабочая программа профессионального модуля.




МДК 01.01.ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


















Каменка

2015

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер




Организация-разработчик: ГОУ СПО «Каменский политехнический техникум им.И.С.Солтыса»


Разработчик: Котерняк О.В.-мастер п/о


СОДЕРЖАНИЕ


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля



4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ



5. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)



  1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ


    1. Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

  2. готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.

Программа профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и товаров, при наличии основного общего или среднего (полного) общего образования или дополнительного профессионального образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального образования.

Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

  • обработки нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

  • обрабатывать различными способами овощи и грибы;

  • нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

  • охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

  • характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

  • технологию обработки овощей, грибов, пряностей;

  • способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

  • температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения овощей и грибов;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.


1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:

всего – 201 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося –129 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –86 часов;

самостоятельной работы обучающегося –43 часа;

учебной практики –36 часов.

производственная практика- 36 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 2.

Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

  1. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.2

Раздел 1.

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

129

86

66

43




Производственная практика, часов

72


36

36


ВСЕГО:

201

86

66

43

36

36


    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование разделов профессионального модуля, междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

201


Раздел 1.

Ведение технологического процесса обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

201

МДК 01.01.

Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

86

(20/66)

Тема 1.1. Товароведная характеристика овощей и грибов, ассортимент, требования к качеству

Содержание

34

  1. Ассортимент и товароведная характеристика овощей и грибов

  2. Ассортимент и товароведная характеристика пряностей, приправ, применяемых для приготовления блюд из овощей и грибов

2

2


Лабораторно- практические занятия

2


Органолептическая оценка сырья

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов






Содержание


  1. Организация первичной обработки овощей и грибов

  2. Технология обработки овощей и грибов

4

2

Лабораторно-практические занятия


8

Обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов

Обработка и нарезка капустных и луковых овощей

Обработка и нарезка тыквенных и томатных овощей

Обработка и нарезка свежих грибов

Фигурные способы нарезки овощей .Элементы карвинга.

Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ.

12

Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной литературы.

Подготовка таблиц ассортимента овощей по группам, ассортимента пряностей, приправ и пищевых добавок, используемых при приготовлении блюд из овощей и грибов.

Составление алгоритма способов минимизации потерь при механической кулинарной обработке овощей и грибов.

Рассмотрение, изучение и обзор литературы об инновационных способах работы с овощами и грибов, креативные варианты карвинга.

Примерная тематика домашних заданий

Товароведная характеристика овощей и грибов:

Клубнеплоды, корнеплоды.

Луковые овощи, салатно-шпинатные овощи.

Тыквенные, томатные овощи.

Характеристики простых форм нарезки овощей.

Характеристики сложных форм нарезки овощей.









Учебная практика. Виды работ:

Ручная обработка и нарезка картофеля, корнеплодов и прочих овощей.

Замораживание нарезанных овощей.

6

    1. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

1

2

3


Тема 1.3.

Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущенных, тушеных овощей и грибов


Содержание



  1. Значение овощных блюд в питании человека.

  2. Изменения, происходящие с овощами при тепловой обработке. Классификация блюд по тепловой обработке.

  3. Правила варки овощей: основным способом, на пару, в СВЧ-печи, припускание.

  4. Правила тушения овощей.

  5. Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из отварных, припущенных и тушеных овощей.

  6. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных, припущенных и тушеных овощей и грибов.



6

3


Лабораторно-практические занятия



6







6




18













  1. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей

Приготовление картофеля отварного

Приготовление картофельного пюре

Приготовление картофеля в молоке

Приготовление пюре из овощей

Правила отпуска блюд и гарниров из отварных овощей

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

  1. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей

Приготовление овощей, припущенных в молочном соусе

Приготовление моркови с зелёным горошком в молочном соусе

Правила отпуска блюд и гарниров из припущенных овощей

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

  1. Приготовление блюд из тушеных овощей

Приготовление капусты тушеной

Приготовление картофеля тушеного

Приготовление картофеля тушеного с копченой грудинкой

Приготовление рагу из овощей

Приготовление голубцов с рисом, луком и яйцами

Правила отпуска блюд и гарниров из тушеных овощей

Органолептическая оценка качества блюд и гарниров

Приготовление гарниров из замороженных и консервированных овощей

Сложная нарезка вареных овощей, применение.


Тема 1.4.

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов.

Содержание




3


  1. Правила жарки овощей: основным способом, в жарочном шкафу, во фритюре, на открытом огне, инфракрасными лучами.

  2. Правила запекания овощей.

  3. Технология приготовления блюд и гарниров из жареных и запеченных овощей и грибов.

  4. Требования к качеству блюд из жареных и запеченных овощей и грибов, условия и сроки хранения.


8

Лабораторно-практические занятия



20













6




  1. Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов

Приготовление картофеля жареного основным способом

Приготовление картофеля жареного во фритюре

Приготовление кабачков и баклажанов жареных

Приготовление котлет картофельных

Приготовление зраз картофельных

Приготовление крокет картофельных

Приготовление рулета картофельного

Приготовление оладьев из кабачков или тыквы

Приготовление грибов жареных с луком

Составление технологических карт и схем приготовления блюд из жареных овощей и грибов

  1. Приготовление блюд и гарниров из запеченных овощей

Приготовление картофеля запеченного в сметанном соусе с яйцами

Приготовление картофеля запеченного с грибами и ветчиной

Приготовление запеканки из картофеля с мясными продуктами


Самостоятельная работа при изучении ПМ.01

31


Виды внеаудиторной самостоятельной работы

Поиск информации по предложенной тематике и подготовка дидактического материала.

Подготовка таблицы о способах минимизации потерь витаминов при тепловой обработке.

Составление схем приготовления блюд из овощей и грибов.

Примерная тематика домашних заданий

Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей

Блюда и гарниры из жареных и тушеных овощей

Блюда из грибов

Учебная практика. Виды работ:

Приготовление блюда из отварных овощей

Приготовление блюда из припущенных, тушеных овощей

Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов

30


Производственная практика. Виды работ:

Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и грибов

Подготовка пряностей и приправ

Приготовление и оформление блюд и гарниров из овощей и грибов.

36





4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;

Оборудование учебного кабинета:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места обучающихся;

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы

Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории

* технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие столы, инвентарь;

- оборудование

  • электроплиты;

  • жарочные шкафы:

  • печи с СВЧ нагревом;

  • электрофритюрницы;

  • электромясорубки;

  • слайсер;

  • блендеры;

  • миксеры;

  • электронные весы;

  • холодильник;

  • морозильник

- комплект учебно-методических материалов преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер;

- мультимедийное оборудование;

Коллекция цифровых образовательных ресурсов:

электронные учебники;

электронные видеоматериалы. Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.


4.2. Информационное обеспечение обучения

  • Основные источники:

  • учебники

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

  3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2003

  4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007

  5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

  6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987

  • учебные пособия

  1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008

  2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003

  3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

  4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

  5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002


  • справочники

  1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

  • дополнительные источники:

  1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

  2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

  3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

  4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

  5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

  6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

  • Журналы

«Общественное питание», «Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010 г.

  • Интернет-ресурсы

  1. http://www.inforvideo.ru/

  2. http://supercook.ru

  3. http://www.millionmenu.ru/

  4. http://www.gastronom.ru/

  5. http://s-l-s.ru/

  6. http://cheflab.org/

  7. http://www.restoran.ru/

  8. http://knigakulinara.ru/books/



5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПМ. 01


Дифференцированный зачет.

Экзамен (квалификационный)

Наблюдение в процессе практики.

ПК 1.1.


Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

Текущий контроль в форме:

- тестирования,

- дифференцированного зачета

- защиты лабораторных занятий;

- контрольных работ по темам МДК.

Зачеты по производственной практике и по каждому из разделов профессионального модуля.

Комплексный экзамен по профессиональному модулю.


- наблюдение за действиями на практике;

- тестирование;

- защиты лабораторных работ

- определение качества сырья по органолептической оценке;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций;

- соответствие формы нарезки овощей технологическим требованиям;

- рациональное использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь

- соответствие подбора пряностей и приправ определенному блюду;

- соблюдение правил хранения сырья и полуфабрикатов.

ПК 1.2.


Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности

- выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований;

- соблюдение последовательности приемов и технологических операций простой и средней сложности;

- обоснованность подбора соусов;

- эстетичность оформления блюд;

- соблюдение правил подачи блюд;

- проведение бракеража;



- минимизация потерь полезных питательных веществ при приготовлении блюд;

- соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования;

-соблюдение правил тепловой обработки в соответствии видом овощей.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • демонстрация интереса к будущей профессии в процессе теоретического и производственного обучения, производственной практики;

  • участие в конкурсах предметных недель,

  • участие в конкурсах профмастерства;

Наблюдение

за деятельностью обучающегося в процессе обучения.

Отзывы с мест

прохождения производственной практики.

Результаты участия в конкурсах.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем.

Анализ результатов практических работ.


Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • положительная динамика в организации деятельности по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной работы;

  • своевременность выполнения заданий;

  • качественность выполненных заданий.

Тестирование


Ведомости сдачи выполненных работ.

Ведомости результатов обучения по периодам.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • эффективный поиск необходимой информации;

  • анализ инноваций в области профессиональной деятельности;

  • обзор публикаций в профессиональных изданиях.

Отчет о новостях в профессиональной сфере (в любой форме).

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

  • использование информационных технологий в процессе обучения;

  • освоение программ, необходимых для профессиональной деятельности.

Результаты выполнения заданий (представленная информация на электронном носителе)

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:

  • соблюдение норм деловой культуры;

  • соблюдение этических норм.

Оценка по поведению.

Результаты участия в командных мероприятиях.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

  • выполнение работ по подготовке производственного помещения к работе;

  • аккуратность в работе.

Ведомость оценок по учебной практике.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • своевременное получение приписного свидетельства;

  • участие в военно-патриотических мероприятиях;

  • участие в военно-спортивных объединениях;

  • выполнение профессиональных обязанностей во время учебных сборов.

Результаты участия в соревнованиях.

Фотоотчеты. Предоставление копии приписного свидетельства.






Автор
Дата добавления 16.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров442
Номер материала ДВ-160611
Получить свидетельство о публикации


Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх