1.
паспорт
ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
1.1.
Область применения
программы
Программа профессионального модуля
(далее - программа) – является частью основной профессиональной образовательной
программы в соответствии с ГОС по профессии (профессиям) НПО 260807.01
«Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной
деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
1.
производить первичную
обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку
пряностей и приправ;
2.
готовить и оформлять
основные простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а так
же блюда и гарниры, требующие кулинарной обработки средней сложности.
Программа
профессионального модуля может быть использована для начальной профессиональной
подготовки работников в области технологии продовольственных продуктов и
товаров, при наличии
основного общего или среднего (полного) общего образования
или дополнительного профессионального
образования по сокращённой форме, при наличии начального профессионального
образования.
Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля –
требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной
деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения
профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-
обработки нарезки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность
овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и
оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными способами овощи и
грибы;
- нарезать и формовать традиционные виды овощей
и грибов;
- охлаждать и замораживать нарезанные овощи и
грибы;
знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и
требования к качеству различных видов овощей и грибов;
- характеристику основных видов пряностей,
приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
- технологию обработки овощей, грибов, пряностей;
- способы минимизации отходов при нарезке и
обработке овощей и грибов;
- температурный режим и правила приготовления
простых блюд из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и
подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
-
правила хранения овощей и
грибов;
-
виды технологического
оборудования и производственного инвентаря, используемого при обработке овощей,
грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение
примерной программы профессионального модуля:
всего – 201 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –129
часа, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося
–86 часов;
самостоятельной работы обучающегося –43 часа;
учебной практики –36 часов.
производственная практика- 36 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является
овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление
блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:
|
Код
|
Наименование
результата обучения
|
|
ПК 1.
|
Производить первичную
обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку
пряностей и приправ.
|
|
ПК 2.
|
Готовить и оформлять основные простые
блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов, а также блюда и
гарниры, требующие кулинарной обработки средней степени сложности.
|
|
ОК 1.
|
Понимать сущность
и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый
интерес.
|
|
ОК 2.
|
Организовывать
собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем.
|
|
ОК 3.
|
Анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы.
|
|
ОК 4.
|
Осуществлять
поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач.
|
|
ОК 5.
|
Использовать
информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
|
|
ОК 6.
|
Работать в
команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к работе
производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
|
ОК 8.
|
Исполнять
воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных
знаний (для юношей).
|
4. условия реализации
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает
наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства;
Оборудование учебного кабинета:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие места обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по модулю;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы
Реализация программы модуля предполагает наличия лаборатории
* технического оснащения и организации рабочего места.
Оборудование лаборатории:
- рабочее место преподавателя;
- рабочие столы, инвентарь;
- оборудование
ü
электроплиты;
ü
жарочные шкафы:
ü
печи с СВЧ нагревом;
ü
электрофритюрницы;
ü
электромясорубки;
ü
слайсер;
ü
блендеры;
ü
миксеры;
ü
электронные весы;
ü
холодильник;
ü
морозильник
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;
Технические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедийное оборудование;
Коллекция цифровых образовательных ресурсов:
– электронные учебники;
– электронные видеоматериалы.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: Типовое
рабочее место повара, кондитера в предприятии общественного питания.
4.2.
Информационное обеспечение обучения
·
Основные источники:
Ø
учебники
1.
Анфимова
Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.:
Издательский центр «Академия», 2006.
2.
Золин
В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник
для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.
3.
Ботов
М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного
питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр «
Академия»,2003
4.
В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для
СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2007
5.
А.М.
Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и
организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф.
образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.
6.
Баранов
В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов
вузов. М.:Экономика,1987
Ø
учебные
пособия
1. Анфимова
Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия», 2008
2. Л.А.
Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в
экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков
и К»,2003
3. Татарская
Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров,
кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005
г.
4. Производственное
обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка
продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр
«Академия»,2007
5. Матюхина
З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач.
проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002
Ø
справочники
1.
Составитель
Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» СПб.,2006
·
дополнительные
источники:
1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная
продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования";
3. А.С.
Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001
г. ил.
4. Составители
Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные
советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители
Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель
М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008
Ø
Журналы
«Общественное питание», «Гастроном», «Школа
гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая
коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар»,
«Кухонька», «Готовим вкусно» – 2005 – 2010
г.
Ø
Интернет-ресурсы
1.
http://www.inforvideo.ru/
2.
http://supercook.ru
3.
http://www.millionmenu.ru/
4.
http://www.gastronom.ru/
5.
http://s-l-s.ru/
6.
http://cheflab.org/
7.
http://www.restoran.ru/
8.
http://knigakulinara.ru/books/
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
|
Результаты
(освоенные
профессиональные компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
ПМ. 01
|
|
Дифференцированный зачет.
Экзамен (квалификационный)
Наблюдение в процессе практики.
|
|
ПК 1.1.
|
|
|
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных
видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
Текущий контроль в форме:
- тестирования,
- дифференцированного зачета
- защиты лабораторных занятий;
- контрольных работ по темам МДК.
Зачеты по производственной практике и по
каждому из разделов профессионального модуля.
Комплексный экзамен по профессиональному
модулю.
- наблюдение за действиями на практике;
- тестирование;
- защиты лабораторных работ
|
|
- определение качества сырья по
органолептической оценке;
|
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций;
|
|
- соответствие
формы нарезки овощей технологическим требованиям;
|
|
- рациональное
использование сырья в соответствии с таблицей норм отходов и потерь
|
|
- соответствие
подбора пряностей и приправ определенному блюду;
|
|
- соблюдение
правил хранения сырья и полуфабрикатов.
|
|
ПК 1.2.
|
|
|
Готовить и оформлять основные простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов, а так же блюда и гарниры, требующие кулинарной
обработки средней сложности
|
- выполнение правил по охране труда и
санитарно-гигиенических требований;
|
|
- соблюдение последовательности приемов и
технологических операций простой и средней сложности;
|
|
- обоснованность подбора соусов;
- эстетичность оформления блюд;
- соблюдение правил подачи блюд;
- проведение бракеража;
|
|
|
- минимизация потерь полезных питательных
веществ при приготовлении блюд;
|
|
- соответствие подбора и использования
инвентаря и оборудования;
|
|
-соблюдение правил тепловой обработки в
соответствии видом овощей.
|
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только
сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций
и обеспечивающих их умений.
|
Результаты
(освоенные
общие компетенции)
|
Основные
показатели оценки результата
|
Формы
и методы контроля и оценки
|
|
Понимать
сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней
устойчивый интерес
|
-
демонстрация интереса к будущей профессии в
процессе теоретического и производственного обучения, производственной
практики;
-
участие в конкурсах предметных недель,
-
участие в конкурсах профмастерства;
|
Наблюдение
за деятельностью обучающегося в процессе
обучения.
Отзывы с мест
прохождения производственной практики.
Результаты участия в конкурсах.
|
|
Организовывать собственную деятельность,
исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
|
-
соответствие способов достижения цели, способам
определенным руководителем.
|
Анализ результатов практических работ.
|
|
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности,
нести ответственность за результаты своей работы
|
-
положительная динамика в организации деятельности
по результатам самооценки, самоанализа и коррекции результатов собственной
работы;
-
своевременность выполнения заданий;
-
качественность выполненных заданий.
|
Тестирование
Ведомости сдачи выполненных работ.
Ведомости результатов обучения по периодам.
|
|
Осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач
|
-
эффективный поиск необходимой
информации;
-
анализ инноваций в области профессиональной
деятельности;
-
обзор публикаций в профессиональных изданиях.
|
Отчет о новостях в профессиональной сфере (в
любой форме).
|
|
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности
|
-
использование информационных технологий в
процессе обучения;
-
освоение программ, необходимых для
профессиональной деятельности.
|
Результаты выполнения заданий
(представленная информация на электронном носителе)
|
|
Работать в команде, эффективно общаться с
коллегами, руководством, клиентами
|
-
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и
мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения:
-
соблюдение норм деловой культуры;
-
соблюдение этических норм.
|
Оценка по поведению.
Результаты участия в командных мероприятиях.
|
|
Готовить к работе производственное помещение
и поддерживать его санитарное состояние
|
-
выполнение работ по подготовке производственного
помещения к работе;
-
аккуратность в работе.
|
Ведомость оценок по учебной практике.
|
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе
с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
|
-
своевременное получение приписного свидетельства;
-
участие в военно-патриотических мероприятиях;
-
участие в военно-спортивных объединениях;
-
выполнение профессиональных обязанностей во время
учебных сборов.
|
Результаты участия в соревнованиях.
Фотоотчеты. Предоставление копии приписного
свидетельства.
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.