Рабочая программа МДК04 .01 Технология приготовления сложных хлебобулочных ,мучных кондитерских изделий

Министерство образования Новосибирской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение Новосибирской области

Бердский политехнический колледж

(ГБПОУ НСО БПК)

СОГЛАСОВАНО

Зав.УМО

_____Л.Г. Маринина

«  » _____  2020г.

Протокол № 2

СОГЛАСОВАНО ________________ «___»________ 20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальности среднего профессионального образования

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

РАССМОТРЕНО

На заседании ПЦК

____Л.А.Ларина

от  «     »  ______  2020г

протокол № 1

                                                            Бердск, 2020

Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Организация – разработчик ГБПОУ НСО  БПТ

Разработчик- Миронова Людмила Ивановна–преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля               4 2. Результаты освоения профессионального модуля                            6 3. Структура и содержание профессионального модуля                      7 4. Условия реализации программы профессионального модуля       19 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального     модуля (виды профессиональной деятельности)                                                         21

1. паспорт ПРОГРАММ профессионального модуля

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1.1. Область применения программы

Программа учебного модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО, 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВДП): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

1.2. Место модуля  в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в  ходе освоения профессионального модуля должен :

иметь практический опыт:

-разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных  мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

-организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря.

-оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

-контроля качества и безопасности готовой продукции

-организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов

-изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

-оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.

Уметь:

-органолептически оценивать к качество продуктов, в то числе для сложных отделочных полуфабрикатов

-принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий

-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием

-выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного теста

-определять режимы выпечки, реализации и хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

      -оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами

-принимать коммуникативные умения

-выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

-выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

-определять режимы хранения отделочных полуфабрикатов

Знать:

-ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

-характеристики основных видов продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

-требования к  качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-варианты сочетания  основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

-технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложных отделочных полуфабрикатов;

-органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  и сложных отделочных полуфабрикатов;

-отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

-технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  сложными отделочными полуфабрикатами;

-требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных  кондитерских изделий;

-актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы модуля:

            максимальной учебной нагрузки обучающегося -  587 часа, в том числе:

самостоятельной работы обучающегося –134 часа.

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 453часов,

из них: лабораторно-практических занятий -192 часа.

Учебная практика-72

Производственная практика-108часов.

  2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) , общими (ОК) компетенциями :

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных      хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)			Практика
			Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося		Самостоятельная работа обучающегося, часов	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов
1	2	3	4	5	6	7	8
ПК 4.1	Раздел 1. Организация и проведение процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба	100	67	48	33
ПК 4.2	Раздел 2. Организация и проведение процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.	101	67	48	34
ПК 4.3.	Раздел 3. Организация и проведение процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий	101	67	48	34
ПК 4.4	Раздел 4. Организация и проведение процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении	105	72	48	33
	Учебная практика	72				72
	Производственная практика	108					108
	Всего:	587	273	192	134	72	108

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Содержание учебного модуля «МДК.04.01. «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

 

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
1		2	3	4
Раздел 1 . Организация и проведение процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
МДК04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных,мучных кондитерскихизделий Тема 1.1 Товароведная характеристика основного и дополнительного сырья для приготовленисложных хлебобулочных,мучных кондитерскихизделий		Содержание	19	2
		1.ТБ и ОТ на предприятиях кондитерского производства.	9
		2.Классификация мучных кондитерских изделий.
		3.Товароведная характеристика  основного сырья.
		4.Товароведная характеристика дополнительного сырья.
		5.Влияние температурного режима хранения на качество и безопасность.
		6.Влияние технологических параметров на свойство теста и процесс тестообразования.
		7.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
Тема 1.2Технологический процесс приготовлениясдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба		1.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		2.Основные критерии оценки качества теста,полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных изделий.
		3.Методы приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		4.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		5.Технология приготовления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	10	2
		6.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		7.Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		8.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
		9.Требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных изделий.
		10.Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
		Лабораторные работы	30
		1. Организация технологии приготовления и приготовление штучных хлебобулочных изделий.
		2. Организация технологии приготовления и приготовление Булочек с начинкой
		3. Организация технологии приготовления и приготовление пшеничного хлеба
		4.Организация технологии приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий.
		5. Организация технологии приготовления и приготовление праздничного каравая
		Практические работы	18
	1. Органолептическая оценка показателей качества основных продуктов и дополнительных продуктов для приготовления хлебобулочных изделий. 2. Составление технологических схем приготовления хлебобулочных изделий 3. Составить классификацию отделочных полуфабрикатов 4. Характеристика основного и дополнительного сырья для производства отделочных полуфабрикатов. 5. Составление технологических схем приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. 6. Органолептическая оценка качества сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов 7. Составление таблицы по оборудованию и производственному инвентарю для приготовления хлебобулочных изделий и отделочных полуфабрикатов. Самостоятельная работа 1. Подготовка кондитерского сырья к производству. 2. Приготовление дрожжевых видов теста. 3. Приготовление хлебобулочных мучных изделий. 4. Подготовка презентаций по основному и дополнительному сырью. 5.Систематическая проработкаконспектов занятий,учебной и дополнительной литературы. 6.Решение технологических задач по определению массы продуктов для приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.		33	3
Раздел 2 Организация и проведение процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Тема 2.1.   Технологический процесс приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов		Содержание	19
		1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.		1, 2
		2.Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
		3.Требования  к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных мучных кондитерских изделий.
		4.Основные критерии оценки качества теста,полуфабрикатов и готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
		5.Технология приготовления праздничных тортов.
		6.Техника и варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
		7.Требования к безопасности хранения сложных мучных кондитерских изделий.
		8.Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
		Лабораторные работы	28
		1. Организация технологии приготовления и приготовление бисквитно-кремовых тортов.
		2. Организация технологии приготовления и приготовление тортов из воздушного теста.
		3. Организация технологии приготовления и приготовление пирожных из слоеного теста.
		4. Организация технологии приготовления и приготовление песочного печенья. 5. Организация технологии приготовления и приготовление пряников и коврижек.
		6. Организация технологии приготовления и приготовление кексов
		7.Организация технологии приготовления и приготовление пирожных из заварного теста.
		Практические занятия	20
		1.Составление ассортимента мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания.
		2. Определение органолептических показателей качества основного и дополнительного сырья для приготовления мучных кондитерских изделий.
		3. Определение органолептических показателей качества основного сырья.
		4. Составление технологической схемы приготовления мучных кондитерских изделий.
		5. Составление таблиц технологического оборудования  и  производственного инвентаря  для приготовления мучных кондитерских изделий.
		6. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление изделий для диетического питания.
		7. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление пирогов с различными начинками.
		Самостоятельная работа	34	3
		1.Приготовление пирожных
		2. Приготовление тортов.
		3. Приготовление фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов.
		4. Оборудование для кондитерского производства.
Раздел 3. Организация и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
Тема 3.1. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.		Содержание	19
		1.Ассортимент мелкоштучных кондитерских  изделий.
		2.Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для
		приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
		3.Методы приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
		4.Температурный режим и правила приготовления разных типов мелкоштучных кондитерских изделий.
		5. Технология приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий.
		6.Техника и варианты оформления сложных мелкоштучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
		7.Актуальные направления в приготовлении сложных мелкоштучных кондитерских изделий.
		Лабораторные работы	20
		1.Организация технологии приготовления приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий для сети фаст-фуд.
		2. Организация технологии приготовления и приготовление национального хлеба народов мира.
		3. Организация технологии приготовления приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий.
		4. Организация технологии приготовления приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий для детского питания.
		5. Организация технологии приготовления и приготовление капкейков.
		Практические работы	28
		1.Разработка ассортимента и расчет сырья на производство фирменного кондитерского изделия в ресторане города. 2. Составление производственной программы кондитерского цеха. 3. Составление перечня рабочих мест на предприятии. 4. Разработка фирменных изделий из новых видов сырья. 5. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий. 6. Решение производственных задач по определению количества сырья на изготовление изделий для диетического питания.
		Самостоятельные работы	34
		1. Приготовление фруктовых и легких обезжиренных пирожных. 2. Оборудование для кондитерского производства 3.Подготовка презентаций на тему: Приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий (ассортимент).
Раздел 4. Организация и проведение процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении
Тема4.1 Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении		Содержание	24
		1.Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов.
		2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
		3.Методы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов.
		4.Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных отделочных полуфабрикатов.
		5.Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов ( в том числе карамельной массы).
		6.Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов.
		Лабораторные работы	20
		1.Организация технологии приготовления приготовление изделий для детского питания.
		2. Организация технологии приготовления приготовление изделий для диетического питания.
		3. Организация технологии приготовления приготовление изделий русской национальной кухни.
		4. Организация технологии приготовления приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий для сети фаст-фуд.
		5. Организация технологии приготовления и приготовление изделий пониженной калорийности.
		Практические работы	28
		1. Разработка ассортимента и расчет сырья на производство фирменного кондитерского изделия в ресторане города.
		2. Составление производственной программы кондитерского цеха.
		3. Составление перечня рабочих мест на предприятии.
		4. Составление  ассортимента  изделий для приема иностранных туристов
		5. Ознакомление со средствами автоматизации производственных процессов.
		6. Проектирование системы качества на ПОП.
		7. Разработка фирменных изделий из новых видов сырья .
		8. Изучение маркетинга, поиск рынков
		Самостоятельные работы	33
		1.Подготовить презентации по теме: Отделочные полуфабрикаты 2. Подготовить презентации по теме: Оборудование для приготовления отделочных полуфабрикатов 3.Составить конспект ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. 4.Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя Учебная практика	72
		Виды работ: Приготовление и оформление сложных хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, в том числе антреме, гато, птифур,изделий из шоколада и карамели. Приготовление и оформление печенья,пряников, коврижек. Приготовление и оформление простых и основных сложных отделочных полуфабрикатов.
		Производственная практика	108
		Виды работ: Приготовление и оформление сложных хлебобулочных изделий и хлеба, основных мучных кондитерских изделий, в том числе антреме, гато, птифур,изделий из шоколада и карамели. Приготовление и оформление печенья,пряников, коврижек. Приготовление и оформление простых и основных сложных отделочных полуфабрикатов.

4. Условия реализации программы профессионального модуля

 

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

 Для реализации программы модуля имеется:

-учебный кабинет «Технологического оборудования Кулинарного производства и кондитерского производства»;

-лаборатория  «Учебный кулинарный цех»

Оборудование кабинета:

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.

1.Комплект мебели:

1.      - Офисный стол для преподавателя

2.      - Стол ученический

3.      - Стул ученический

2.Технические средства обучения:

Персональный компьютер, проектор.

Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:

1.      Операционная система Windows XP

2.      Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office

Средства обучения:

1. Диски с обучающими программами.

2.Компьютерные диски с обучающими программами «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

3. Плакаты, таблицы .

Оборудование лаборатории:

-оборудование рабочих мест лаборатории- производственные столы, электрическое оборудование для механической и тепловой обработки продуктов, холодильное оборудование для хранения продуктов, посуда наплитная и столовая для приготовления и подачи блюд, инструменты, инвентарь для приготовления блюд,моющие средства, Сборники рецептур.  

 4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

·                     Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2018. https://www.twirpx.com/file/1740274/

·                     Кузнецова Л. С., Сидорова М.Ю. Технология производства мучных кондитерских изделий. – М.: Академия, 2013

·         Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и       приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2017 .https://www.twirpx.com/file/1740274/

·                     Сопина Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие для нач.проф.образования. - М.: Академия, 2018.

·                     Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач.проф.образования – М.: Академия, 2008.

·                     Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова.– М.: Издательство «Мастерство», 2002 – 240с.

·                     Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

·                     Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях   общественного питания: Учебник для нач. проф. образования, –  М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

·                     Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999 - оформление

•              А.И Здобнов, В.А. Цыганенко «Сборник рецептур блюди кулинарных изделий» для предприятий общественного питания

•              Л.А Радченко «организация производства на предприятиях общественного питания», среднее профессиональное образование, издательство «феникс»

•              Д.Ф Фатыхов, А.Н. Белехов «охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту», среднее профессиональное образование, издательства «академия»

•              А.М Новикова, Т.С Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева «товароведение и организация торговли продовольственными товарами», издательство «академия»

Дополнительная литература:

·         Перетятко Татьяна "Мучные кондитерские изделия. Сырье, технологии, рецепты», издательство «феникс», среднее  профессиональное образование

Интернет-ресурсы:

по МДК 04.01

4.3.Общие требования к организации образовательного процесса

Для получения знаний в рамках профессионального модуля предусмотрены занятия в форме лекций, лекций с элементами беседы, работа с нормативными документами, решение практических и ситуационных задач, оформление технологических документов, компьютерное тестирование.

Более углубленное изучение модуля производится на лабораторно-практических работах, в процессе прохождения практик учебной и по профилю специальности.

4.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего профессионального образования и опыта работы, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», а также опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы и прохождение стажировки в профильных организациях.

Требования к квалификации мастера производственного обучения : наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля или среднего профессионального образования,4-5 квалификационного разряда и стажа практической работы по специальности, соответствующего профилю модуля.

 

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 (ВИДА  ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.	Точность и правильность выполнения расчетов, умение пользоваться таблицами, точность и грамотность разработки технологической документации по приготовлениюсдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Качество выполненной работы по приготовлениюсдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Умение безопасно пользоваться оборудованием, производственным инвентарем	Квалификационный экзамен Экзамен. Текущий контроль в форме: проведения тестирования, решение расчетных задач, контрольных работ. Оценка знаний технологического процесса приготовлениюсдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, правил эксплуатации оборудования; Оценка результата практического задания по разработке технологической документации; Демонстрация умений подготавливать оборудование и правильно его эксплуатировать; Демонстрация умений определять качество сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.	Точность и правильность выполнения расчетов, умение пользоваться таблицами, точность и грамотность разработки технологической документации по сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.. Качество выполненной работы по сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. Умение безопасно пользоваться оборудованием, производственным инвентарем	Квалификационный экзамен Экзамен. Текущий контроль в форме: проведения тестирования, решение расчетных задач, контрольных работ. Оценка знаний технологического процесса сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов., правил эксплуатации оборудования; Оценка результата практического задания по разработке технологической документации; Демонстрация умений подготавливать оборудование и правильно его эксплуатировать; Демонстрация умений определять качество сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.	Точность и правильность выполнения расчетов, умение пользоваться таблицами, точность и грамотность разработки технологической документации по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий. Качество выполненной работы по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий. Умение безопасно пользоваться оборудованием, производственным инвентарем .	Квалификационный экзамен Экзамен. Текущий контроль в форме: проведения тестирования, решение расчетных задач, контрольных работ. Оценка знаний технологического процесса мелкоштучных кондитерских изделий, правил эксплуатации оборудования; Оценка результата практического задания по разработке технологической документации; Демонстрация умений подготавливать оборудование и правильно его эксплуатировать; Демонстрация умений определять качество мелкоштучных кондитерских изделий. .
ПК4.4 Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.	Точность и правильность выполнения расчетов, умение пользоваться таблицами, точность и грамотность разработки технологической документации по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Качество выполненной работы по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. Умение безопасно пользоваться оборудованием, производственным инвентарем	Квалификационный экзамен Экзамен. Текущий контроль в форме: проведения тестирования, решение расчетных задач, контрольных работ. Оценка знаний технологического процесса сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении, правил эксплуатации оборудования; Оценка результата практического задания по разработке технологической документации; Демонстрация умений подготавливать оборудование и правильно его эксплуатировать; Демонстрация умений определять качество сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. .
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, прявлять к ней устойчивый интерес	Посещаемость занятий,участие в конференциях, участие в кружковой и факультативной работе	Анализ  результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество	Оптимальность выбора и применяемых методов по изготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Правильность оформления технологических документов	Экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.	Оптимальность и оперативность принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях.	Экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.	Оперативный и результативный поиск необходимой информации, используя различные источники, включая электронные	Наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	Результативность работы с интернет ресурсами. Эффективность, грамотность использования интернет ресурсов в профессиональной деятельности	Оценка творческих работ и мультимедийных презентаций
ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,потребителями.	Гармоничность и бесконфликтность в процессе работы в команде	Наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.	Объективный и комплексный анализ потенциала личности. Конструктивная коррекция результатов собственной работы	Наблюдение и экспертная оценка на практических и лабораторных занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике
ОК8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,осознанно планировать повышение квалификации.	Самоанализ и самостоятельность работы при необходимостив дополнительном освоении компетенций .Грамотность составления плана по развитию личности.	Оценка творческих работ и мультимедийных презентаций
ОК9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.	Оперативность и комплексность проведения анализов инноваций и тенденций в области технологии изготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции	Оценка творческих работ и мультимедийных презентаций

 

 

 

 

 

 

---