Рабочая программа "Микробиология, санитария, и гигиена"

\

Рабочая программа  учебной дисциплины

Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве.

2015

Программа  учебнойдисциплины  разработана на основе Федерального государственного образовательного     стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.02.10  Технология продукции общественного питания, утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22 июня 2010 г. № 675

        Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчик: Шаймарданова Айгуль Котдусовна-  преподаватель учебных дисциплин  первой квалификационной категории 

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ  «Актанышский технологический техникум»

Протокол № 1от                  2015г.

Согласовано заместитель  директора по УПР __________А.М. Гилаев от  «   »                  2015 г Утверждаю Директор ГАПОУ   «Актанышский технологический техникум» __________Т.З.Ахмаев от  «    »                 2015 г

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.     ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.     СТРУКТУРА и  содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3.     условия реализации  учебной дисциплины	8
4.     Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	9

1.     ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве.

1.1 Область применения  программы

Программа учебной дисциплиныявляется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции  общественного питания, входящей  в состав укрупненной группы  19.00.00. Промышленная экология и биотехнология,

1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве  входит в общепрофессиональный цикл.

1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен 

уметь:

-использовать лабораторное оборудование; - определять основные группы микроорганизмов; - проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; -соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

         В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

- основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение  программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  117     часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -   78     часов;

самостоятельной работы обучающегося -   39     часов.

2.     СТРУКТУРА  И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы

Вид учебной  работы	Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	117
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	78
В том числе:
лабораторные работы	6
практические занятия	15
контрольные работы	3
Самостоятельная работа обучающегося (всего)	39
В т.ч. внеаудиторная самостоятельная работа, в т. ч . реферат	30 9
Итоговая аттестация в форме  зачета

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».

Наименование разделов и тем		Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов	Количество часов	Уровень освоения	Дата
Раздел  1. Микробиология в пищевом производстве.
Тема 1.1.  Морфология и физиология микроорганизмов.	Содержание		8
	1.Морфология микроорганизмов.			1	2
	2.Бактерии, дрожжи, грибы, вирусы.			1	2
	3.Физиология микроорганизмов.			1	2
	4.Химический состав микробной клетки.			1	2
	5.Обмен веществ .			1	2
	6. Питание микроорганизмов.			1	2
	7.Рост микробной культуры			1	2
	8.Виды брожения. Маслянокислое, молочнокислое, спиртовое, спонтанное (самопроизвольное) брожение.			1	2
	Практические занятия		2
	9. «Изучение морфологии микроорганизмов»			1	3
	10. «Изучение физиологии микроорганизмов»			1	3
	11.Тест по теме : «Физиология микробов»		1	1	3
	Самостоятельная работа - соблюдение  правил личной гигиены и санитарных требований при приготовлении пищи; реферат		3		3
Тема 1.2 Влияние условий внешней среды на микробы	Основные факторы внешней среды влияющие на микробы.		6
	12.Температура внешней среды. Влажность.			1	2
	13.Действие среды с повышенной концентрацией веществ и различной реакции			1	2
	14.Действие биологических факторов			1	2
	15.Распространение микробов в почве.			1	2
	16.Микрофлора воздуха.			1	2
	17.Тест по теме: Основные факторы внешней среды			1	2
Тема 1.3 Микробиология основных пищевых продуктов	Содержание		6
	18. Микробиология мяса и мясопродуктов			1	2
	19.Микробиология рыбы			1	2
	20.Микробиология стерилизованных баночных консервов.			1	2
	21.Микробиология пищевых жиров.			1	2
	22.Микробиология яиц.			1	2
	23.Микробиология зернопродуктов.			1	2
Тема1.4.Микроорганизмы, используемые при производстве молочных продуктов	Содержание		3
	24.Характеристика молочнокислых микроорганизмов. 25 Пропионовокислые и уксуснокислые микроорганизмы. 26 Бифидобактерии.			1	2
				1	2
				1	2
	Лабораторные работы		2
	27 Изучение свойств молочнокислых микроорганизмов.			1	2
	28 Изучение свойств молочнокислых микроорганизмов			1	2
Тема1.5 Возбудители порчи молока и молочных продуктов	29. Гнилостные микроорганизмы.			1	2
	30 Липолитические микроорганизмы.			1	2
	Лабораторные работы		4
	31 Изучение свойств маслянокислых бактерий на элективной культуре картофеля.			1	3
	32. Приготовление микроскопических препаратов и определение вида маслянокислых бактерий.			1	3
	33. Изучение свойств бактерий группы кишечных палочек.			1	3
	34 Дифференциация бактерий группы кишечных палочек.			1	3
Тема 1.6 Пищевые инфекции и пищевые отравления.	Содержание		8
	35 .Понятие инфекция.			1	2
	36 .Источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.			1	2
	37 .Возбудители  пищевых инфекций.			1	2
	38.Зоонозы- пищевые инфекционные заболевания			1	2
	39.Возбудители  пищевых отравлений.
	40.Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве.			1	2
				1	2
	41.Пищевые отравления немикробного происхождения
				1	2
	42.Глистные заболевания. Меры предупреждения.			1	2
	Практические занятия		2
	43. «Изучение влияния внешней среды на микроорганизмы			1	3
	44. «Способы сохранения пищевых продуктов»			1	3
	45.Тестовые задания  по теме «Пищевые инфекции и пищевые отравления»		1		3
	Самостоятельная работа-соблюдение санитарных требований к производственным помещениям, пищевой промышленности, хлебопекарного   и кондитерского производства;		3		3
	46.Контрольная работа по темам раздела 1		1		3
Раздел 2. Санитария и гигиена в пищевом производстве.
Тема 1.3  Санитарно-гигиенический режим и контроль пищевого производства.		Содержание	16
		47.Гигиена труда		1	2
		48. Рациональная организация трудового процесса		1	2
		49.Производственная травма		1	2
		50. Оказание первой медицинской помощи пострадавшим.		1	2
		51.Курение. Алкоголизм.		1	2
		52.Инфекционные заболевания недопустимые у персонала ПОП		1	2
		53. Личная гигиена работников пищевых предприятий.		1	2
		54.Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде рабочих пищевых предприятий..		1	2
		55.Классификация моющих средств: моющие и дезинф. средства.		11111	333222
		56.Правила применения моющих и дезинф. средств, условия и сроки их хранения		11 111	232232222
		57.Санитарно-технологические требования к помещениям, инвентарю, одежде.		1111	2222
		58.Понятие гигиены и санитарии, производственной санитарии.			22
		59.Санитарно-технологические требования к транспортированию продуктов		111	222
		60  Хранение пищевых продуктов		1	2
		61.Санитарно- эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов		11 111	22 22
		62. Санитарно- эпидемиологические требования при приготовлении холодных блюд		111 1	222
		Практические занятия	8	1	2
		63.«Изучение способов приготовления дезинфицирующих средств»  64. «Приготовление моющих средств»		1	2
		65. Приготовление  дезинфицирующих средств для мытья посуды»		1	2
		66 «Санитарная обработка оборудования»,		1	2
		67«Санитарная обработка инвентаря»		1	2
		68 «Санитарная обработка кухонной посуды»		1	2
		69 «Санитарная обработка столовой посуды»
		70 Контрольная работа «Санитарно-гигиенический режим и контроль пищевого производства».	1		2
		Самостоятельная работа - проведение санитарной обработки оборудования и инвентаря; реферат	3
Тема 1.4   Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.		Содержание	2
		71.Понятие дезинфекция, дезинсекции, дератизации.  72. Проведение дезинсекции, дератизации.		1	2
				1	2
		Практические  работы 73.«Изучение санитарных требований к условиям и срокам хранения скоропортящихся продуктов» 74. «Изучение санитарных требований к изготовлению, условиям и срокам хранения кондитерских изделий»	4	1	3
				1	3
				1	3
		75 Проведение учета микрофлоры посевов и санитарная оценка состояния производства		1	3
		76 Взятие смывов с оборудования. Проведение  посева смывов на питательные среды.
		Самостоятельная работа - приготовление растворов дезинфицирующих и моющих средств; - выполнение простейших микробиологических исследований и  оценка полученных результатов;			2
		77. Контрольная работа по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».		1	3
78.зачет				1	3

 

 

 

 

 

3.     условия реализации  учебной дисциплины

3.1 Требование к минимальному материально-техническому обеспечению

кабинета «Спецтехнология» 

            Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебного

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные  места  по наличию обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий «Основы микробиологии», «Санитария и гигиена в пищевом производстве»;

- комплект учебно-методической документации.

Технические средства обучения

 - компьютер с лицензионным программным обеспечением , мультимедиапроектор, и/а приставка.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности» Л.В. Мармузова, М: Изд-Центр «Академия»,2008 г

2. «Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены» С.С. Горохова, М: Изд-Центр «Академия», 2008г.

3Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З. П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2008, - 208 с.

Дополнительные источники:

1. «Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф. Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2008г.

2. Электронные ресурсы.

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Результаты обучения (освоенные умения, освоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
использовать лабораторное оборудование	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
определять основные группы микроорганизмов;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
Знания:
- основные группы микроорганизмов;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- основные пищевые инфекции и пищевые отравления;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, одежде;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- правила личной гигиены работников пищевых производств;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их  хранения;	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа
- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.	тестовые задания, внеаудиторная самостоятельная работа

Программа  учебной дисциплины  разработана на основе Федерального государственного образовательного     стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.02.10  Технология продукции общественного питания, утвержденного приказ ом Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014 г. N 384

        Организация- разработчики: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Актанышский технологический техникум»

Разработчик: Шаймарданова Айгуль Котдусовна-  преподаватель учебных дисциплин  первой квалификационной категории 

Рассмотрена на заседании методической комиссии ГАПОУ  «Актанышский технологический техникум»

Протокол № 1от 2 сентября 2014г.

Согласовано заместитель  директора по УПР __________Р.Р. Садртдинов от  «2 »    сентября    2014 г Утверждаю Директор ГАПОУ   «Актанышский технологический техникум» __________К.Р. Валиева от  «  2  »   сентября   2014 г

3.     ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии,

санитарии и гигиены в пищевом производстве.

1.2 Область применения  программы

Программа учебной дисциплиныявляется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции  общественного питания, входящей  в состав укрупненной группы  19.00.00. Промышленная экология и биотехнология

1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве  входит в общепрофессиональный цикл.

1.3 Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен 

уметь:

-использовать лабораторное оборудование; - определять основные группы микроорганизмов; - проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; -соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; -производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; - осуществлять микробиологический контроль пищевого производства

         В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен

знать:

- основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

- генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

- схему микробиологического контроля; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение  программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося -  117     часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -   78     часов;

самостоятельной работы обучающегося -   39     часов.