Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа Моделирование профессиональной деятельности

Рабочая программа Моделирование профессиональной деятельности



Внимание! Сегодня последний день приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:
















РАБОЧАЯ ПРОГРАММа


учебной дисциплины МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ


код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания



на базе основного общего образования























2015

СОДЕРЖАНИЕ







  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Моделирование профессиональной деятельности


1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) профессии (профессиям) среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания, квалификация – техник –технолог, УГС – 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.


1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: профессиональный цикл: общепрофессиональная дисциплина (ОП.13.)


1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины формируются следующие компетенции: ОК 1.-9., ПК 1.1- 1.3., ПК 2.1.-2.3., ПК 3.1.-3.4., ПК4.1-4.4, ПК 5.1.-5.2., ПК 6.1.-6.5.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- Планировать работу производства;

- Организовать процесс производства продукции питания для различных категорий потребителей.

- Организовать подготовку и проведение обслуживания различных мероприятий;

- Проводить маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- Правовое обеспечение профессиональной деятельности и стандартизация отрасли

- Основы менеджмента и маркетинга.

- Техническое оснащение предприятия питания

- Организацию производства и обслуживания в предприятиях питания;

- Товароведную характеристику пищевых продуктов;

- Экономику организации (предприятия)

- Системы управления качеством на предприятиях питания.

- Систему управления персоналом на предприятии питания.

- Планирования и организации процесса производства продукции питания для различных категорий потребителей.

- Национальные особенности питания народов различных стран.

- Особенности русской, региональной и национальной кухни.

- Виды рецептур, принципы их разработки и документального оформления



1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 165 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 110 часов;

самостоятельной работы обучающегося 55 часов.


  1. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Моделирование профессиональной деятельности


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

165

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

110

в том числе:


лабораторные занятия


практические занятия

44

контрольные работы

-

курсовая работа (проект) (не предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

55

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта и экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

«Моделирование профессиональной деятельности»

Тема 1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность


36


Содержание учебного материала

12

2

1.

Маркетинговые исследования. Определение типа и специализации предприятия.

4

2.

Ассортимент реализуемой продукции. Структура производства. Нормативная база деятельности предприятия.

4

3.

Методы и формы обслуживания. Предоставляемые услуги.

2

4.

Направления рекламной деятельности

2

Практические работы

12


1.

Маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия

4


2.

Разработка структуры и основные элементы инфраструктуры предприятия.

4


3.

Составление плана рекламной компании

4


Самостоятельная работа

12


1.

Проведение маркетинговых исследований с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.

4


2.

Определение типа, класса (для ресторанов), специализации предприятия.

1


3.

Определение перечня предоставляемых услуг.

1


4.

Определение методов и форм обслуживания, форм расчета с потребителями.

2


5.

Составление перечня документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия. Определение перечня документов для информационного стенда.

2


6.

Определение направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы.

2


Тема 2. Оперативное планирование работы производства Разработка меню.


51


Содержание учебного материала

22

2


1.

Нормативы выпуска блюд. Производственная программа предприятия

6

2.

Фирменные блюда и напитки. Нормативная документация.

4

3.

Варианты меню, используемые на предприятии.

6

4.

Расчет количества сырья для реализации производственной программы.

6

Практические работы

12


4.

Определение нормативов выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

4


5.

Разработка ассортимента блюд и напитков для завтрака

4


6.

Составление вариантов меню

4


Самостоятельная работа

17


7.

Определение ассортимента реализуемой продукции (с учетом реализации вне предприятия – для ресторанов, кафе, столовых). Разработка ассортиментного перечня, реализуемой кулинарной продукции.

2


8.

Определение нормативов выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий.

2


9.

Определение средней цены продажи блюда по категориям. Составление таблицы: «Планируемый расчет деятельности предприятия общественного питания».

6


10.

Составление меню.

4


11.

Составление 1 технико-технологической карты, 1 технологической карты на предложенные блюда, 1 калькуляционной карты.

3


Тема 3. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции.


36


Содержание учебного материала

14

2

1.

Структура производства: перечень производственных и вспомогательных помещений. Технологические линии и рабочие места.

4

2.

Основные направления организации труда на производстве

2

3.

Характеристика рабочих мест, санитарные правила.

4

4.

Формы контроля качества выпускаемой продукции.

4

Практические работы

10


7.

Изучение характеристики рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности, санитарных правил.

2


8.

Составление схемы расположения помещений предприятия

4


9.

Подбор и составление таблицы размещения оборудования по цехам

4


Самостоятельная работа

12


12.

Разработка структуры и основных элементов инфраструктуры предприятия. Определение состава функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику.

2


13.

Составление схемы взаимосвязи групп предприятия.

2


14.

Подбор технологического оборудования для основных производственных цехов и вспомогательных помещений. Составление таблицы размещения оборудования в цехах.

4


15.

Разработка плана помещений с учетом выбранного оборудования, с указанием площадей.

2


16.

Составление программы производственного контроля.

2


Тема 4. Оформление и оснащение торгового зала.


15


Содержание учебного материала

6

2


1.

Фирменный стиль и оформление интерьера предприятия

2

2.

Планировка торгового зала и размещение оборудования в нем. Мебель и ее расстановка в зале. Сервировка стола.

2

3.

Презентация предприятия.

2

Практические работы

4


10.

Разработка структуры и фирменного стиля предприятия

2


11.

Подбор предметов сервировки столов с учетом стиля

2


Самостоятельная работа

5


17.

Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.

3


18.

Разработать фирменный стиль предприятия.

2


Тема 5. Управление предприятием


27


Содержание учебного материала

10

2

1.

Схема управления предприятием.

4

2.

Графики выхода на работу персонала

2

3.

Основные направления повышения квалификации персонала

4

Практические работы

6


12.

Разработка схемы управления предприятием. Разработка основных направлений повышения квалификации персонала

4


13.

Составление графиков выхода на работу персонала

2


Самостоятельная работа

9



Составить схему управления предприятием.

1



Определить количественный и квалификационный состав работников предприятия. Составить штатное расписание.

2



Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Заполнить график отпусков и табель учета рабочего времени.

2



Предложить системы оплаты труда различным категориям работников. Определить заработную плату. Составить по этим данным таблицу.

2



Предложить методы стимулирования труда работников

1



Определить основные направления повышения квалификации персонала, переподготовки.

1


Дифференцированный зачет

2


Всего

165


Экзамен





  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета

Оборудование учебного кабинета:

  • автоматизированное рабочее место преподавателя;

  • посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся).

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;

- обучающие видеофильмы по профилю общественное питание.


3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / В.В.Усов.-10-е изд., стер.-М.: ИЦ «Академия», 2012.-432 с.-гриф МО РФ

  2. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие /Е.Б.Мрыхина.-М.: ИНФРА-М, 2014.-368 с.- (Профессиональное образование).-гриф УМО

  3. Дубровин И.А. Экономика и организация пищевых производств: учебное пособие / под общ. ред. И.А. Дубровина / И.А. Дубровин, И.П. Стуканова, А.Р. Есина. - 4-е изд., доп. и перераб.. - М.: ИТК "Дашков и К", 2013. - 228 с.-гриф УМО

  4. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФра-М, 2012. - 480 с.

Нормативные источники:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / М.Т.Лабзина.-М.: Гиорд, 2014.-768 с.

  4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

  5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

  6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

  7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

  8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

  9. ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

  10. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

  11. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования

  12. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятия общественного питания

  13. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов

  14. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

  15. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

  16. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  17. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.)

  18. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.


  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

- Планировать работу производства;

- Организовать процесс производства продукции питания для различных категорий потребителей.

- Организовать подготовку и проведение обслуживания различных мероприятий;

- Проводить маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия.

- тестовый контроль;

- устный контроль;

- письменный контроль;

- экспертная оценка результатов выполнения практических работ.

- оценка выполнения самостоятельных работ

- дифференцированный зачет;

- экзамен

Знания:

- Правовое обеспечение профессиональной деятельности и стандартизация отрасли

- Основы менеджмента и маркетинга.

- Техническое оснащение предприятия питания

- Организацию производства и обслуживания в предприятиях питания;

- Товароведную характеристику пищевых продуктов;

- Экономику организации (предприятия)

- Системы управления качеством на предприятиях питания.

- Систему управления персоналом на предприятии питания.

- Планирования и организации процесса производства продукции питания для различных категорий потребителей.

- Национальные особенности питания народов различных стран.

- Особенности русской, региональной и национальной кухни.

- Виды рецептур, принципы их разработки и документального оформления

- тестовый контроль;

- устный контроль;

- письменный контроль;

- экспертная оценка результатов выполнения практических работ.

- оценка выполнения самостоятельных работ

- дифференцированный зачет;

- экзамен


Разработчик: Исаева Е.Н.., преподаватель отделения СПО






57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 22.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров25
Номер материала ДБ-161978
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх