Рабочая программа ОП 06. Основы калькуляции и учета 43.01.01 «Официант, бармен»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 «КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА г. Оренбурга ОренбургскоЙ области»

Рассмотрено: на заседании методического объединения преподавателей экономических дисциплин Протокол №__ от «__»___20__г Председатель_____/______________/

УтверждАЮ Директор ГАПОУ «Колледж сервиса» _______________  Т.М. Мальгина                                               «______»________________20___г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.06 «Основы калькуляции и учета»

43.01.01 «Официант, бармен»

^{(код и наименование специальности)}

______базовая_____

^{(базовая, углубленная)}

_____очная_____

(форма обучения)

 

Количество часов: 60

Преподаватель: Богатова О.А.

 

Оренбург

 2020

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) программам подготовки специалистов среднего звена 43.01.01 «Официант, бармен»

Организация-разработчик:

ГАПОУ  «Колледж сервиса» г. Оренбурга Оренбургской области

Разработчики:

Богатова О.А. преподаватель  ООД ГАПОУ  «Колледж сервиса»     

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

.

СОДЕРЖАНИЕ

	стр.
1.      ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	4
2.      СТРУКТУРА и ПРИМЕРНОЕ содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
3.      условия реализации программы учебной дисциплины	10
4.      Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	11

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА

1.1. Область применения программы

По программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по программам подготовки специалистов среднего звена 43.01.01 «Официант, бармен», утвержден приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 2 августа 2013 года  за № 731.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общеобразовательный цикл общепрофессиональных дисциплин.

 Программа включает в себя пять основных раздела, обладающих интегрированной целостностью: «Учет в общественном питании и его особенности», «Установление и калькуляция цен в общественном питании», «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания», «Расчет объемов сырья и готовых изделий в общественном питании».

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из целей и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 2.4 Вести учетно-отчетную документацию в соответствии с нормативными требованиями.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

       В результате освоения учебной дисциплины «основы калькуляции и учета» обучающийся должен

Знать/ понимать:

•      основные понятия, цели, задачи и принципы калькуляции и учета;

•      основные виды унифицированных документов, применяемых при калькуляции и учете в общественном питании;

•      классификацию документов;

•      требования к составлению и заполнению документов;

     уметь:

•                  оформлять и проверять правильность оформления документации в соответствии с установленными требованиями, в том числе используя информационные технологии;

•      проводить калькуляцию цен;

•       проводить расчет объемов сырья и готовых изделий в общественном питании;

•      проводить учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания;

•      заполнять бухгалтерскую отчетность торговых операций и объединений.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

Всего занятий 60 часов, в том числе:

Теоретическая часть 22 часов;

Лабораторно-практические занятия 18 часов;

Самостоятельная работа 20 часов;

Консультации 0 часов.

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета 1 час

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Всего занятий	60
в том числе:
теоретические занятия	22
лабораторно практические занятия	18
самостоятельная работа	20
консультации	0
промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета		1

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины основы калькуляции и учета

Наименование разделов и тем	Содержание тем учебного материала, лабораторно-практические занятия, самостоятельная деятельность студентов	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 Учет в общественном питании и его особенности
Тема 1 Предмет и методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания	Общая характеристика бухгалтерского учета, виды бухгалтерского учета, предметы методы и задачи бухгалтерского учета в сфере общественного питания	1	1
Тема 2 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	Особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании, обязанности работников данной сферы деятельности к всем сферам калькуляции и учета.	1	1
Тема 3 Основные бухгалтерские документы	Основные виды бухгалтерских документов заполняемых при калькулировании и учете в общественном питании	1	1
	Практическое занятие №1 Требования предъявляемые к содержанию и заполнению документов	1	2
	Самостоятельная работа Унифицированные бланки бухгалтерских документов	2	3
Тема 4 Материальная ответственность и ее документальное оформление	Виды материальной ответственности, применяемой на предприятии общественного питания, виды договоров о материальной ответственности особенности материальной ответственности в зависимости от возраста работника.	1	1
	Практическое занятие №2 Договор о материальной ответственности	1	2
Раздел 2 Установление и калькуляция цен в общественном питании
Тема 5 Ценообразование в общественном питании	Ценообразование. Его особенности в общественном питании, при работе  на предприятии различного уровня.	1	1
Тема 6 План меню, его назначение	План-меню, его назначение и применение на предприятиях общественного питания, его особенности от  других видов меню и правила его формирования	1	1
Тема 7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, пути его использования, технологическая карта как первичный документ  и  особенности ее заполнения, построение и порядок использования сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания	1	1
Тема 8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий	Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, пути его использования, технологическая карта как первичный документ  и  особенности ее заполнения, построение и порядок использования сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий на предприятиях общественного питания	1	1
	Практическое занятие №3 Расчет необходимого количества продуктов	1	2
	Практическое занятие №4 Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен	1	2
	Практическое занятие № 5 Порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства	1	2
	Практическое занятие № 6 Порядок установленных цен на товары, реализуемые через предприятие розничной торговли	1	2
	Самостоятельная работа Расчет количества сырья и калькуляции цен (провести расчет на 5 видов продукции) Расчет цен на товары, реализуемые в розничной торговле	2 2	3 3
Раздел 3 Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания
Тема 10 Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания	Организация учета на складе, учет товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация на складе	1	1
Тема 11 Оформление отпуска продуктов из кладовой	Документальное оформление учета на складе, товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация на складе	1	1
	Практическое занятие № 7 Учет тары Практическое занятие №8 Товарные потери и порядок их списания Практическое занятие №9 Инвентаризация продуктов и тары в кладовой	1 1 1	2 2 2
	Самостоятельная работа Товарные потери и порядок их списание Оформление инвентарной ведомости	2 2	3 3
1	2	3	4
Раздел 4 Расчет объемов сырья и готовых изделий в общественном питании
Тема 12 Организация учета на производстве общественного питания	Организация учета на производстве, учет товаров и тары в бухгалтерии, учетная цена товара, товарные потери и учет тары, отпуск товара со склада особенности отпуска товаров в буфеты, инвентаризация в производственных цехах.	1	1
Тема 13 Отчет о движении продуктов и тары на производстве	Отчет о движении продуктов и тары на производстве, структура отчета и особенности его составления на предприятиях в сфере общественного питания	1	1
Тема 14 Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни	Отчетность о реализации и отпуске изделий из кухни, особенности и сроки сдачи данной отчетности, и формы, утверждённые для данной отчетности	1	1
	Практическое занятие №10 Порядок списания соли и специй	1	2
	Самостоятельная работа Особенности списания соли и специй	2	3
Тема 15 Оформления операций на производствах с цеховым делением	Оформления операций на производствах с цеховым делением в сфере общественного питания, особенности документооборота по калькуляции и учету	1	1
Тема 16 Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе в сфере общественного питания, особенности документооборота при данном виде учета	1	1
	Практическое занятие №11 Расчет объемов сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	1	2
	Самостоятельная работа Особенности расчета объемов сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	1	3
Тема 17 Оформление операций буфетов и мелкооптовой сети	Оформление операций буфетов и мелкооптовой сети сферы общественного питания  и особенности инвентаризации, готовой продукции продаваемой в буфетах и мелкооптовой сети	1	1
	Практическое занятие № 12 Учет затрат и готовой продукции для буфетов Практическое занятие № 13 Учет затрат и готовой продукции для мелкооптовой сети	1 1	2 2
	Самостоятельная работа Особенности учета затрат и готовой продукции для буфетов Особенности учета затрат и готовой продукции для мелкооптовой сети	2 2	3 3
Тема 18 Учет денежных средств на предприятиях общественного питания	Учет денежных средств на предприятии общественного питания, виды денежных средств, формы поступления их поступления и выбытия на предприятии, и виды документов применяемый для их учета	1	1
	Практическое занятие № 14 Безналичные расчеты между предприятиями и организациями	1	2
Раздел 5 Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений
Тема 19 Учет труда и его оплата	Документация по учету рабочего времени, формы и системы заработной платы на территории РФ, гарантии и компенсации, отпускные выплаты в сфере общественного питания	1	1
	Практическое занятие № 15 Оформление выплаты заработной платы
Тема 20 Учет основных средств	Особенности учета основных средств в сфере общественного питания  их градация в зависимости от направления использования и срока службы,  документы заполняемые при прибытии, выбытии и движении основных средств.	1	1
	Практическое занятие № 16 Оформление поступления и выбытия основных средств	1	2
	Самостоятельная работа Поступления и выбытие основных средств в сфере общественного питания	2	3
Тема 21 Учет издержек обращения предприятия	Виды издержек обращения и системы их учета в сфере общественного питания, структура издержек обращения, и особенности их переноса на стоимость готовой продукции	1	1
Тема 22 Учет доходов предприятия	Доходы предприятия, их структура и особенности формирования в зависимости от поступления денежных средств	1	1
	Практическое занятие № 17 Определение суммы прибыли и порядок ее распределения	1	2
	Практическое занятие № 18 Финансовые результаты деятельности предприятия	1	2
	Общение знаний в форме дифференцированного зачёта	1
Темы для самостоятельного изучения	Унифицированные бланки бухгалтерских документов, расчет количества сырья и калькуляции цен, расчет цен на товары, реализуемые в розничной торговле, товарные потери и порядок их списание, оформление инвентарной ведомости, особенности списания соли и специй, особенности расчета объемов сырья и готовых изделий в кондитерском цехе, особенности учета затрат и готовой продукции для буфетов, особенности учета затрат и готовой продукции для мелкооптовой сети, поступления и выбытие основных средств в сфере общественного питания,	20
	Итого аудиторных часов	40

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета (кабинеты: экономических дисциплин):

Оборудование учебного кабинета:

·        посадочные места по количеству обучающихся;

·        рабочее место преподавателя;

·        комплект наглядно-методических пособий

Таблицы:

- документы входящие в список унифицированных документов

- сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

- подавила пользования Сборником рецептур

Дидактические материалы по темам:

1.     Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учебное пособие для учащихся нач. проф. образования/И.И. Потапова – 7-е изд. Стпр. М.: Издательский центр « Академия»,2013. – 160с.

Презентации по темам:

1.     Предмет и методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

2.     Организация бухгалтерского учета в общественном питании

3.     Основные бухгалтерские документы

4.     Материальная ответственность и ее документальное оформление

5.     Ценообразование в общественном питании

6.     План меню, его назначение

7.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

8.     Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

9.     Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания Оформление отпуска продуктов из кладовой

10. Организация учета на производстве общественного питания

11. Отчет о движении продуктов и тары на производстве

12. Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни

13. Оформления операций на производствах с цеховым делением

14. Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

15. Оформление операций буфетов и мелкооптовой сети

16. Учет денежных средств на предприятиях общественного питания

17. Учет труда и его оплата

18. Учет основных средств

19. Учет издержек обращения предприятия

20. Учет доходов предприятия

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.     Основы калькуляции и  учета  в общественном питании: учебное пособие /И.А.Самулевич. – Ростов н/Д: Феникс,2020. – 302с. (электронный ресурс)

2.     Основы калькуляции и учета: учеб. Пособие для учреждений нач. проф. Образования/И.И. Потапова. – 3-е изд.,стер. – М.: Издательский центр «Академия»,2019.-192с. (электронный ресурс)

Интернет-ресурсы:

- общие по стандартизации, метрологии подтверждению качества:

1. Режим доступа электронная интернет-библиотека «ЮРАЙТ. –  https://biblio-online.ru/

Дополнительные источники:

Журналы по вопросам калькуляции и учета:

1. Режим доступа электронная интернет-библиотека (https://elibrary.ru):

4. Контроль и оценка результатов освоения дисциплины «Основы калькуляции и учета»

        Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторно-практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Раздел 1 Учет в общественном питании и его особенности

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 1 Предмет и методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания	знают предмет и методы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, презентации.
Тема 2 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	знают организацию бухгалтерского учета в общественном питании уметь систематизировать и обобщать материал, полученный в ходе изучения материала.	Теоретическое занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 3 Основные бухгалтерские документы	знают основные бухгалтерские документы умеют определять виды документов заполнять и  могут определить виды унифицированных и не унифицированных документов	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа,  презентации.
Тема 4 Материальная ответственность и ее документальное оформление	знают виды материальной ответственности ее особенности и моменты ее наступления умеют работать с документами относящихся к группе материальной ответственности	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.

Раздел 2 Установление и калькуляция цен в общественном питании

Темы	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 5 Ценообразование в общественном питании	знают виды цен и особенности ценообразования в сфере общественного питания умеют работать с формированием цен и ценовой политики предприятия	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 6 План меню, его назначение	знают виды планов меню их назначение и систему заполнения умеют заполнять план-меню и работать с ним	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	знают сборник рецептур блюд и кулинарных изделий умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 8 Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий	знают сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практическое занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.

Раздел 3 Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 10 Организация бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания	знают организацию бухгалтерской отчетности в кладовых предприятий общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, презентации.
Тема 11 Оформление отпуска продуктов из кладовой	знают оформление отпуска продуктов из кладовой умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.

Раздел 4 Расчет объемов сырья и готовых изделий в общественном питании

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 12 Организация учета на производстве общественного питания	знают учет и его организацию на производстве общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, презентации..
Тема 13 Отчет о движении продуктов и тары на производстве	знают структуру и систему составления отчета о движении продуктов и тары на производстве умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 14 Отчетность о реализации и отпуске изделий с кухни	знают классификацию и особенности отчетности и отпуске изделий из кухни умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 15 Оформления операций на производствах с цеховым делением	знают систему оформления операций на производствах с цеховым делением умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Теоретические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 16 Учет сырья и готовых изделий в кондитерском цехе	знают систему учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 17 Оформление операций буфетов и мелкооптовой сети	знают систему оформления операций буфетов и мелкооптовой сети умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 18 Учет денежных средств на предприятиях общественного питания	знают систему учета денежных средств на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.

Раздел 5 Бухгалтерская отчетность торговых операций и объединений

Название тем	Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Тема 19 Учет труда и его оплата	знают учет труда и его плата на предприятиях общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, презентации.
Тема 20 Учет основных средств	знают систему учета основных средств систему начисления амортизационных отчислений на основные средства в сфере общественного питания умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, внеаудиторная самостоятельная работа, презентации.
Тема 21 Учет издержек обращения предприятия	знают систему учета издержек обращения способы переноса издержек на стоимость товаров и услуг в общественном питании умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.
Тема 22 Учет доходов предприятия	знают систему учета доходов предприятия их градацию и использование умеют систематизировать полученную теоретическую информацию и применять ее.	Практические занятия, рефераты, контрольная работа, презентации.