Рабочая программа "Организация хлебопекарного и кондитерского производства"

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «ТИХОРЕЦКИЙ ТЕХНИКУМ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

 УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.06  ОРГАНИЗАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПО ПРОФЕССИИ 19.01.04 ПЕКАРЬ

2019

Рассмотрена                                                          «Утверждаю»

Цикловой  методической комиссией                 директор  ГБПОУ КК ТТОТ

«Общественное  питание»                                    

Протокол № 1  от  29.08.2019г.              ________________Бойко В.Н.

председатель  ЦМК                                              «30» августа 2019г.

______________И .Д. Кононова 

Рассмотрена

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от 30.08.2019 г.

Рабочая  программа учебной дисциплины ОП.06 Организация хлебопекарного и кондитерского производства введена в учебный план с целью приобретения дополнительного практического опыта, умений и знаний в хлебопекарном и кондитерском производстве. Разработана с учетом  рекомендаций  работодателей: Тихорецкий  хлебокомбинат  АО "ЖТК", ООО «Кубаньхлеб»,  а так же на основе профессионального стандарта, утвержденного приказом Минтруда России от 01.12.2015г.  № 914н, зарегистрированным   в Минюсте России 25.12.2015г.  № 40270.

Организация – разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Тихорецкий техникум отраслевых технологий».

Разработчик:  А.В. Басихина ,  мастер производственного обучения

                       ГБПОУ КК ТТОТ  

                       Квалификация по диплому: инженер-технолог 

РЕЦЕНЗЕНТЫ

Директор Белимов Василий Васильевич

Тихорецкий хлебокомбинат  АО "ЖТК"

ИП  Бежко Павел Сергеевич

Пекарня «Добрый пекарь».

Директор Долгова Ирина Владимировна

ООО «Кубаньхлеб».

СОДЕРЖАНИЕ

1.     ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ   ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                          4

2.     СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ       6

3.     УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                        11

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ                                                                                            13

1.ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 06 Организация хлебопекарного и кондитерского производства

1.1 Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины ОП. 06Организация хлебопекарного и кондитерского производстваявляется частью основной профессиональной образовательной программы по профессии среднего профессионального образования 19.01.04 Пекарь.Разработана в соответствии с ФГОС СПО.

1.2.Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

     Дисциплина относится к группе дисциплин общепрофессионального цикла.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:

  12901  Кондитер.

1.3.  Цели и задачи дисциплины –  требования к результатам освоения дисциплины:

      В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

  - составлять технологический  план на приготовление хлебобулочных и кондитерских изделий ;

  - составлять технологические инструкции при выпечки изделий.

 - классифицировать  учет брака мучных кондитерских изделий.

 -  производстводить фруктово-ягодные начинки;

 -  составлять группы хлебобулочных изделий.

 - определять ассортимент хлебобулочных изделий и его допустимой массы.

 - производить диетические хлебобулочные, сухарные и бараночные изделий.

 -пользоваться производственным инвентарём и технологическим  оборудованием при производстве  изделий.

 -составлять основные этапы организации рабочего места при  производстве сухарей сдобных пшеничных;

 -пользоваться нормативной документацией;

 - составление  методов определения  качества готовых изделий.

Знать:

- планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий;

-технологический план;

-методы разработки технологического плана.

-организацию технологического процесса производства хлебобулочных, кондитерских изделий.

-возвратные и реализуемые отходы производства.

-классификацию и учет брака.

-ассортимент  хлебобулочны, бараночных и сухарных изделий;

-технологии отдельных видов хлебобулочных изделий.

-линия производства хлебных палочек и диетических изделий.

-посуду и инвентарь кондитерского цеха.

-безопасность труда и санитарные требования при работе на предприятии кондитерского производства.

1.4 Количество часов на освоение программы  дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа, в том числе:

  обязательной  аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 36 часов;

   из них практических - 18 часов;

   самостоятельной работы обучающегося - 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины  и виды учебной работы

Вид учебной работы	Количество    часов
Максимальная учебная нагрузка(всего)	54
Обязательная аудиторная учебная нагрузка(всего)	36
в том числе: практические занятия	18
Самостоятельная  работа обучающегося(всего)	18
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.06.Организация хлебопекарного и кондитерского производства.

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся			Объем часов	Уровень освоения
1	2			3	4
Раздел 1. Организация хлебобулочного и кондитерского производства	Содержание			54        8
Тема 1.1 Планирование  и организация процесса производства.	1	Планирование технологического процесса производства хлебобулочных изделий.			2
	2	Технологический план.			2
	3	Методы разработки технологического плана.			2
	4	Особенности планирования технологического процесса на предприятиях малой мощности.			2
	5	Организация технологического процесса производства хлебобулочных изделий.			2
	6	Возвратные и реализуемые отходы производства.			2
	7	Классификация и учет брака.			2
	8	Организационная структура кондитерских предприятий.			2
	Практические занятия			9
	1 Составление технологического плана на приготовление хлеба формового пшеничного.
	2  Составление технологической инструкции при выпечки ржано-пшеничного хлеба подового.
	3 Составление технологического плана приготовления пряничных кондитерских изделий с гразурью.
	4 Составление технологического плана приготовления сахарного печенья.
	5 Составление технологического плана приготовления булочек с начинкой.
	6 Составление технологического плана приготовления вафель с шоколадной прослойкой на предприятиях малой мощности.
	7 Составление плана организации и проведение приготовления отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.
	8. Заполнение таблицы  классификации и учета брака мучных кондитерских изделий.
	9 Составление  технологической схема производства фруктово-ягодной начинки.
	Самостоятельная работа:			9
	1 Углубленное изучение темы ( разработка технологического плана.) 2 Углубленное изучение темы (разработка технологических инструкций) 3 Заполнение таблицы( наименование оборудования, инвентаря, посуды для организации производства хлебобулочных изделий) 4 Заполнение таблицы (виды брака). 5  Углубленное изучение темы (учет сырья, полуфабрикатов, готовой продукции). 6 Углубленное изучение темы (организация работы складов сырья). 7  Углубленное изучение темы(учет движения сырья и материалов). 8 Подготовка доклада на тему (« Физические условия тестообразования для мучных кондитерских изделий»). 9 Подготовка доклада на тему («Особенности введения учета на малых пекарнях»).
Раздел 2.Изучение ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
Тема 1.2   Ассортимент хлебобулочных  изделий. Организация кондитерского производства.
	Содержание			10
	1		Ассортимент  хлебобулочных изделий из ржаной муки.		2
	2		Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки.		2
	3		Ассортимент сдобных , булочных и бараночных  изделий.		2
	4		Изделия сухарные.		2
	5		Технологии отдельных видов хлебобулочных изделий.		2
	6		Линия производства хлебных палочек и диетических изделий.		2
	7		Организация работы кондитерского цеха.		2
	8		Посуда и инвентарь кондитерского цеха.		2
	9		Безопасность труда при работе на предприятии кондитерского производства.		2
	10		Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха.		2
	Практические занятия			9
	10 Составление схемы групп хлебобулочных изделий.			9 56
	11 Заполнение таблицы ассортимента изделий булочных и его допустимой массы.
	12 Составление способов производства диетических хлебобулочных изделий.
	13 Использование производственного инвентаря и технологического оборудования при производстве бараночных изделий.
	14 Составление основных этапов организации рабочего места при  производстве сухарей сдобных пшеничных.
	15 Выполнение технологической схемы производства бараночных изделий на густой опаре.
	16 Выполнение технологической схемы производства соломки.
	17 Изучение нормативной документации
	18 Составление методов качества готовых изделий.
	Самостоятельная работа: 1 Углубленное изучение темы (ассортимент  хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки).
	2 Углубленное изучение темы (особенности организации кондитерского производства).
	3 Подготовка доклада на тему  («Особенности организации приготовления изделий сухарных»).
	4 Подготовка доклада («Организация рабочего места при производстве сдобных мелкоштучных изделий»).
	5 Подготовка доклада на тему («Особенности организации приготовления хлеба формового, подового»).
	6 Подготовка доклада на тему («Особенности организации приготовления  праздничного хлеба»).
	7 Углубленное изучение темы (технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов).
	8 Углубленное изучение темы (технологический процесс приготовления  пряничных изделий). 9 Подготовка доклада на тему («Особенности организации производства мучных кондитерских изделий»).
	Всего:

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы учебной дисциплины производится в учебных кабинетах:

- технологии изготовления хлеба и хлебобулочных изделий;

- технологического оборудования хлебопекарного производства, библиотека.

Оборудование учебных кабинетов:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя

‐ учебные наглядные пособия по дисциплине.

Технические средства обучения:

        - персональный компьютер

         -мультимедийный проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий:

1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий –М: Издательский центр «Академия» 2015г.

ЭБС ЛАНЬ:

1. Антипов С.Т., Дранников А.В., Панфилов В.А., Харченков К.В., Юрова И.С. Введение в профессиональную деятельность (Инженерия техники пищевых технологий): учебник; 2019

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценкарезультатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения в ходе текущего контроля при проведении практических занятий, тестирования, контрольных работ, в ходе промежуточной аттестации в форме экзамена, а также выполнения обучающимся внеаудиторной самостоятельной работы.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Умения:
Организовывать и проводить приготовление сдобных и    хлебобулочных изделий	Практические занятия,, контрольная работа, тестирование.
Организовывать и проводить приготовление мучных кондитерских изделий	Тестирование на тему (порядок  операций при работе на оборудовании для дозирования).
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных     кондитерских изделий	Составления кроссворда (перечень  основных положений для организации приготовления мелкоштучных изделий.
Организовывать и проводить приготовление отделочных     полуфабрикатов, использовать их в оформлении;	Тестовые задания на тему организации и проведения приготовления отделочных полуфабрикатов.
Выбирать и безопасно пользоваться  производственным инвентарем и     технологическим оборудованием	Практические занятия, составление инструкционных карт
Организовывать рабочее место на производстве.	Составление инструкционных карт
Знания:
Ассортимент  хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;	Практическая работа, тестирование
Требование к качеству основного и дополнительного сырья;	Тестирование, составление перечня требований к качеству основного и дополнительного сырья.
Методы приготовления  хлебобулочных, мучных, кондитерских     изделий	Практические занятия, ситуационные задачи.
Температурные режимы приготовления  хлебобулочных, мучных, кондитерских     изделий	Практическая работа, доклад.