Рабочая программа Основы калькуляции и учета по профессии 43.01.09 Повар, кондитер 1г,10 мес

Министерство образования  и науки Ульяновской области Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права	Форма
Ф – программа  профессионального модуля

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ

                       ОП.05  ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ

Профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер(1год 10 мес. обуч.)

                                                             Инза

                                                             2017

Рабочая программа учебной дисциплины «Калькуляция и учет » разработана на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России № 1569 от 09 декабря 2016 года)

РЕКОМЕНДОВАНА	УТВЕРЖДАЮ
на заседании ПЦК «Повар, кондитер» Председатель ЦМК _____________/Н.С. Ершова/          Подпись                 Ф.И.О. Протокол  №7 от «02» марта 2017 г.	Заместитель директора  по учебно – методической работе _____________/ Н.М.Куликова/          Подпись                         Ф.И.О. от «02» марта 2017 г.

ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»

РАЗРАБОТЧИК: Туарминская Л.А., преподаватель, мастер производственного обучения высшей категории

                                                    СОДЕРЖАНИЕ

	стр
1.   ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	2
2.   СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	3
3.   УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ	10
4.   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	15
5.   ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ПООП	18

1.       ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию.

1.3. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен УМЕТЬ:

       1    оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,

      2    оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

     3    составлять товарный отчет за день;

     4    определять процентную долю потерь на производстве при различных видах    обработки сырья;

     5   составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

     6    рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного  производства, оформлять калькуляционные карточки;

     7    участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

     8     пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при  расчетах с потребителями;

     9    принимать оплату наличными деньгами;

    10   принимать и оформлять безналичные платежи;

    11   составлять отчеты по платежам.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен ЗНАТЬ:

      1 виды учета, требования, предъявляемые к учету;

      2 задачи бухгалтерского учета;

      3 предмет и метод бухгалтерского учета;

      4 элементы бухгалтерского учета;

      5 принципы и формы организации бухгалтерского учета

      6 особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

      7 основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на  современном этапе;

      8 формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;   

      9 требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

      10 права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

      11 понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения  розничных цен на продукцию собственного производства;

      12 понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

      13 сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления

     14 правила документального оформления  движения материальных ценностей;

         15 источники поступления продуктов и тары;

         16 правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;

        17 методику осуществления контроля за товарными запасами;

        18 понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

        19 методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

        20 понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность  материально-ответственных лиц;

        21 порядок оформления и учета доверенностей;

        22 ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

        23 правила торговли;

        24 виды оплаты по платежам;

        25 виды и правила осуществления кассовых операций;

        26 правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

       27 правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с

              потребителями

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированность и (действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Распознавание

Распознавать задачу

Актуальный

Выбирать способы

сложных

и/или проблему в

профессиональный и

решения задач

проблемных

профессиональном

социальный контекст,

профессиональной

ситуаций в

и/или социальном

в котором приходится

деятельности,

различных

контексте.

работать и жить.

применительно к

контекстах.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в

различным контекстам.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении

задач

Правильно выявлять

профессиональном

профессиональной

и эффективно искать

и/или социальном

деятельности.

информацию,

контексте.

Определение

необходимую для

Алгоритмы

этапов решения

решения задачи

выполнения работ в

задачи.

и/или проблемы.

профессиональной и

Определение

Составить план

смежных областях.

потребности в

действия.

Методы работы в

информации.

Определять

профессиональной и

Осуществление

необходимые

смежных сферах.

эффективного

ресурсы.

Структура плана для

поиска.

Владеть

решения задач.

Выделение всех

актуальными

Порядок оценки

возможных

методами работы в

результатов решения

источников нужных

профессиональной и

задач

ресурсов, в том

смежных сферах.

профессиональной

числе неочевидных.

Реализовать

деятельности

Разработка

составленный план.

детального плана

Оценивать результат

действий.

и последствия своих

Оценка рисков на

действий

каждом шагу.

(самостоятельно или

Оценка плюсов и

с помощью

минусов

наставника).

полученного

результата, своего

плана и его

реализации,

определение

критериев оценки и

рекомендаций по

улучшению плана.

ОК 02.

Планирование

Определять задачи

Номенклатура

Осуществлять

информационного

поиска информации

информационных

поиск, анализ и

поиска из широкого

Определять

источников

интерпретацию

набора источников,

необходимые

применяемых в

информации,

необходимого

для

источники

профессиональной

необходимой для

выполнения

информации

деятельности

выполнения задач

профессиональных

Планировать процесс

Приемы

профессиональной

задач

поиска

структурирования

деятельности.

Проведение

Структурировать

информации

анализа полученной

получаемую

Формат оформления

информации,

информацию

результатов поиска

выделяет в ней

Выделять наиболее

информации

главные аспекты.

значимое в перечне

Структурировать

информации

отобранную

Оценивать

информацию в

практическую

соответствии с

значимость

параметрами

результатов поиска

поиска;

Оформлять

Интерпретация

результаты поиска

полученной

информации

в

контексте

профессиональной

деятельности

ОК 03.

Использование

Определять

Содержание

Планировать и

актуальной

актуальность

актуальной

реализовывать

нормативно-

нормативно-

нормативно-правовой

собственное

правовой

правовой

документации

профессиональное и

документацию по

документации в

Современная научная

личностное

профессии

профессиональной

и профессиональная

развитие.

(специальности)

деятельности

терминология

Применение

Выстраивать

Возможные

современной

траектории

траектории

научной

профессионального и

профессионального

профессиональной

личностного

развития и

терминологии

развития

самообразования

Определение

траектории

профессионального

развития и

самообразования

ОК 04.

Участие в деловом

Организовывать

Психология

Работать в

общении для

работу коллектива и

коллектива

коллективе и

эффективного

команды

Психология личности

команде,

решения деловых

Взаимодействовать с

Основы проектной

эффективно

задач

коллегами,

деятельности

взаимодействовать

Планирование

руководством,

с коллегами,

профессиональной

клиентами.

руководством,

деятельность

клиентами.

ОК 05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов.

ОК 09.

Применение

Применять средства

Современные

Использовать

средств

информационных

средства и устройства

информационные

информатизации и

технологий для

информатизации

технологии в

информационных

решения

Порядок их

профессиональной

технологий для

профессиональных

применения и

деятельности.

реализации

задач

программное

профессиональной

Использовать

обеспечение в

деятельности

современное

профессиональной

программное

деятельности

обеспечение

ОК 10.

Применение в

Понимать

общий

правила

построения

Пользоваться

профессиональной

смысл

четко

простых

и

сложных

профессиональной

деятельности

произнесенных

предложений

на

документацией на

инструкций на

высказываний на

профессиональные

государственном

государственном и

известные темы

темы

и иностранном

иностранном языке.

(профессиональные и

основные

языке.

Ведение общения

бытовые),

общеупотребительны

на

понимать

тексты

на

е глаголы (бытовая и

профессиональные

базовые

профессиональная

темы

профессиональные

лексика)

темы

лексический

участвовать в

минимум,

диалогах на

относящийся

к

знакомые

общие

и

описанию

предметов,

профессиональные

средств

и

процессов

темы

профессиональной

строить

простые

деятельности

высказывания о себе

особенности

и

о

своей

произношения

профессиональной

правила

чтения

деятельности

текстов

кратко обосновывать

профессиональной

и

объяснить

свои

направленности

действия (текущие и

планируемые)

писать

простые

связные

сообщения

на

знакомые

или

интересующие

профессиональные

темы

ПК 1.2-1.6, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2-3.5, ПК 4.2-4.5,    ПК 5.2-5.5

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Вести учет реализованной кулинарной и кондитерской продукции.

Правила торговли. Виды оплаты по платежам Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции

Правила расчета потребности в сырье и  пищевых продуктах. Правила составления заявки на склад

2.     СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	36
Обязательные аудиторные учебные занятия (всего)	36
в том числе:
-     теоретические занятия	14
-     практические занятия	18
-     контрольные работы
-     аудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)	4
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа (всего)	10
в том числе:
-     работа с конспектом лекций -     составление сравнительных таблиц и логических схем для систематизации знаний -     изучение нормативной и справочной документации -     подготовка сообщений -     составление кроссвордов -     поиск сообщений в сети «Internet» -     выполнение расчетных задач -     решение ситуационных задач -     работа с конспектами лекций при подготовке к контрольной работе
ИТОГОВАЯ АТТЕСТАЦИЯ в форме ДИФФЕРИНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП. 05 КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся				Объем  часов	Осваиваемые элементы компетенций
1	2				3
РАЗДЕЛ 1	Учет на предприятиях общественного питания				18
Тема 1.1 Общая характеристика бухгалтерского учета	Содержание учебного материала		Уровень освоения		4	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	1.Виды учета в организации питания, требования предъявляемые к учету , задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета		2		2
	2.Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета   в   общественном   питании.   Основные   направления совершенствования, учета и контроля отчетности
	3.Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях    питания,    их    классификация.    Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов
	4.Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса
	Аудиторная самостоятельная работа
	- изучение  основных положений ФЗ « О бухгалтерском учете»  от 06.12.2011№ 401 –ФЗ; - поиск сообщений в сети Internet на тему: « Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса»	2			2
Тема 1.2 Материальная ответственность. Инвентаризация	Содержание учебного материала		Уровень освоения		4
	1. Материальная ответственность, ее документальное оформление 2.Типовой договор о полной индивидуальной ответственности.		2		2
	3.Порядок учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально ответственных лиц.
	4.Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации,  порядок  ее  проведения  и  документальное оформление
	Практические  занятия № 1				2
	Оформление распорядительной и отчётной документации по инвентаризации.	2			2
	Самостоятельная работа обучающихся - составление проекта договора о материальной ответственности - изучение ТК РФ ( раздел Х1 Материальная ответственность) -  изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. От 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств" -составление алгоритма проведения и оформления  инвентаризации.				*
Тема 1.3. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций	Содержание учебного материала		Уровень освоения		4	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5    ПК 5.2-5.5
	1.Задачи и правила организации учета кладовых предприятий общественного питания . Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков		2		2
	2. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой
	Практические  занятия № 2				2
	Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.	2			2
	Самостоятельная работа обучающихся - составление схемы : «Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания»; - разработка мероприятий по снижению товарных потерь на предприятии общественного питания				*
Тема 1.4. Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания	Содержание учебного материала		Уровень освоения		4	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	1.Организация  учета  на производстве общественного питания .  Состав товарооборота общественного питания		2		2
	2.Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции
	3. Отчетность  о  реализации  и  отпуске  изделий  кухни.  Отчет  о движении  продуктов  и  тары  на  производстве.  Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе
	Практические занятия № 3				2
	Оформление   документов  первичной  отчетности  по   учету сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве.			2	2
	Самостоятельная работа обучающихся - составление алгоритма проведения и оформления отпуска готовой продукции ; - решение ситуационной задачи: «Анализ структуры товарооборота общественного питания»				*
Тема 1.5. Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций	Содержание учебного материала		Уровень освоения		2	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	1.Правила торговли. Виды оплаты по платежам.		2		2
	2.Правила  и  порядок  расчетов  с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень  ответственности за правильность расчетов с потребителями
	3. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на  контрольно-кассовых  машинах,  правила  осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче
	4. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира
	Самостоятельная работа обучающихся - Изучение Закона РФ от07.02.1992 N2300-1                                                              (ред.от03.07.2016)"О                                                              защите   прав потребителей, «Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением», Правил розничной торговли (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. - работа с конспектом лекций по подготовке к контрольной работы				*
РАЗДЕЛ 2	Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания				18
Тема 2.1 Ценообразование и калькуляция на предприятиях   общественного       питания	Содержание учебного материала		Уровень освоения		6	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	1.Понятие цены, ее элементы,  виды цен, применяемых в общественном питании. Ценовая политика организаций общественного питания		2		2
	2.Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства
	3.Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета
	4.План-меню, его назначение, виды.  Порядок его составления и утверждения
	5.Наряд-заказ, порядок составления
	Практические занятия № 4				2
	Составление плана меню и оформление калькуляционных карточек.		2		2
	Аудиторная самостоятельная работа
	- выполнение расчетных задач по пройденной теме (  нормы закладки сырья и продуктов для приготовления холодных , первых блюд, вторых горячих блюд из овощей, мяса и рыбы) - составление кроссворда на тему: « Меню холодных , первых блюд, вторых горячих блюд из овощей, мяса и рыбы» ( не менее 20 слов)		2		2
Тема 2.2 Сборники рецептур	Содержание учебного материала		Уровень освоения		12	ОК 1-5,9,10 ПК 1.2-1.5 ПК 2.2-2.5 ПК 3.2-3.5 ПК 4.2-4.5 ПК 5.2-5.5
	1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий		2		2
	2. Нормы вложения массой брутто и нетто
	3.Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий.
	4. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Построение Сборника
	Практические занятия № 5				2
	Расчет требуемого количества сырья, продуктов, для приготовления продукции собственного производства	2			2
	Практические занятия № 6				2
	Определение процентной доли потерь при различных видов обработки сырья	2			2
	Практические занятия № 7				2
	Составить технологические и калькуляционные  карты на холодные блюда и закуски	2			2
	Практические занятия № 8				2
	Составить технологические и калькуляционные  карты на первые горячие блюда	2			2
	Практические занятия № 9				2
	Составить технологические и калькуляционные  карты на вторые горячие блюда	2			2
	Самостоятельная работа обучающихся - работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий; -работа со Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; -работа с калькуляционными картами; - работа с конспектом лекций по подготовке к контрольной работы
Всего:					36

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

3.1. Материально-техническое обеспечение

Реализация программы предполагает наличие учебного кабинета «Социально экономических  дисциплин»

Оборудование кабинета и рабочих мест:

ü доска учебная;

ü рабочее место для преподавателя;

ü рабочие места по количеству обучающихся;

ü шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.;

Технические средства обучения:

ü компьютер;

ü средства аудиовизуализации;

ü наглядные пособия (натуральные образцы, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).

          Комплект учебно-методической документации:

ü   сборник унифицированных форм бухгалтерского учёта;

ü   методические указания для выполнения практических занятий;

ü   образцы текущей документации: бухгалтерский баланс, калькуляционная карта, накладная на отпуск товаров, технологическая карта.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:

1.     Российская Федерация. Законы. Трудовой кодекс Российской Федерации: федер.закон: [принят Гос. Думой 21 дек. 2001 г.: по состоянию на 25 апр. 2016 г.]. – М.: Рид Групп, 2016. – 256 с. – (Законодательство России с комментариями к изменениями).

2.     Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации).

3.     Российская  Федерация.  Законы.  Налоговый  кодекс  Российской  Федерации:  [федер.

закон: принят Гос. Думой 16 июля 1998 г.: по состоянию на 1 янв. 2016 г.]. – М.:

ЭЛИТ, 2016. – 880 с.

4.     ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

5.     ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.-М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

6.     ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.     ГОСТ Р 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8.     ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

9.     ГОСТ Р 30390-2013 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"

10. Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

12. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей»

13. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

14. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104)

15. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/

16. Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовыхобязательств"http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_7152/

17. Правила продажи отдельных видов товаров (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утврждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

18. Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

19. Жабина С.Б., Бурдюгова О.М., Колесова А.В. Основы экономики, менеджмента и маркетинга в общественном питании: учебник для студентов СПО/ С.Б. Жабина, О.М.Бурдюгова, А.В. Колесова.- 3-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 336 с.

20. Потапова  И.И.  Калькуляция  и  учет:  учеб.  для   учащихся  учреждений  нач.  проф образования/ И.И. Потапова. М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2013.-176с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ (ПЕЧАТНЫЕ ИЗДАНИЯ):

21. Быстров  С.А.   Экономика  и  организация  ресторанного  бизнеса:  учебное  пособие/ Быстров С.А. – М.: Форум, 2011. - 464с.

22. Бакаев А.С., Шнейдман З.Л. План счетов бухгалтерского учёта финансово хозяйственной деятельности организации. – М: Юрайт-М, 2011. – 176 с.

23. Ефимова О.П.   Экономика общественного питания: учеб. пособие для вузов / О.П.

Ефимова; Под ред. Н.И. Кабушкина. - 6-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2008. - 348с.

24. Перетятко Т.И. Организация учёта и калькуляции на предприятиях общественного питания: Учебник для СПО. – Ростов н/Д: «Феникс», 2011. – 352 с.

25. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник – М: «Академия», 2012. – 176 с.

26. Усова Н.И., Соколова С.В., Жегалина Т.Н. Основы калькуляции и учёта. Теоретические основы профессиональной деятельности: учебное пособие. – М:  «Академкнига/Учебник», 2011. – 158 с.

                                               ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:

27. http://economy.gov.ru

28. http://www.consultant.ru

3.3. Организация образовательного процесса

Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».

По дисциплине предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.

В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной (самостоятельной) работе.

Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.

При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.

При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).

Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».

Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.

Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.

4.      КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения	Критерии оценки	Формы и методы оценки
Знания : - виды учета, требования, предъявляемые к  учету; - задачи бухгалтерского учета; -предмет и метод бухгалтерского учета; -элементы бухгалтерского учета; -принципы и формы организации бухгалтерского учета - особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании; - основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; - формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию; - требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; - права, обязанности и ответственность главного бухгалтера; - понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства; - Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета. - сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления; -правила документального оформления движения материальных ценностей; - источники поступления продуктов и тары; -правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,                реализованных и отпущенных товаров;    - методику осуществления контроля за товарными запасами;    - понятие и виды товарных потерь, методику их списания;      - методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;       - понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность                материально-ответственных лиц;   - порядок оформления и учета доверенностей;   - ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;   -правила торговли;  - виды оплаты по платежам;   - виды и правила осуществления кассовых операций;    -правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при  безналичной форме оплаты;  -  правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с   потребителями.	Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов	Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (сообщений  теоретической части проектов, учебных исследований и т.д. Промежуточная аттестация в форме дифферинцированного зачета по учебной дисциплине
Умения: -оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и             реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,  - оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в                        кладовой организации питания; - составлять товарный отчет за день;   - определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки            сырья;    - составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий,               технологическими и технико - технологическими картами;  - рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного              производства, оформлять калькуляционные карточки;  - участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;   - пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при              расчетах с потребителями;    - принимать оплату наличными деньгами;   - принимать и оформлять безналичные платежи;    - составлять отчеты по платежам.	Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме	Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий Промежуточная аттестация - экспертная оценка выполнения практических занятий на экзамене