Министерство образования и науки Ульяновской
области
Инзенский
государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права
|
Форма
|
|
Ф – программа
профессионального модуля
|
|
ПРИМЕРНАЯ РАБОЧАЯ
ПРОГРАММА ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ОП 01.Основы
микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены
Профессия
СПО
43.01.09. Повар,
кондитер (1год 10 мес. обуч.)
Инза 2017 г.
Рабочая программа учебной
дисциплины «Основы микробиологии, физиологии питания,
санитарии и гигиены» разработана на основе Федерального Государственного
образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального
образования (далее СПО) 43.01.09 «Повар, кондитер» (приказ Минобрнауки России №
1569 от 09 декабря 2016 года)
РЕКОМЕНДОВАНА
|
УТВЕРЖДАЮ
|
на
заседании ПЦК «Повар, кондитер»
Председатель
ЦМК
_____________/Н.С. Ершова/
Подпись Ф.И.О.
Протокол
№7 от «02» марта 2017 г.
|
Заместитель
директора
по
учебно – методической работе
_____________/ Н.М.Куликова/
Подпись
Ф.И.О.
от «02»
марта 2017 г.
|
ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ОГБПОУ
«Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»
РАЗРАБОТЧИК: Туарминская Л.А., преподаватель,
мастер производственного обучения высшей категории
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНО РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
2. СТРУКТУРА
И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ
РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
4. КОНТРОЛЬ
И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
|
1. ОБЩАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Место
дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина
относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных
компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную
программу, с дисциплинами ОП 02. Товароведение продовольственных товаров, ОП
03. Техническое оснащение и организация рабочего места.
1.2. Цель и
планируемые результаты освоения дисциплины:
Код
ПК, ОК
|
Умения
|
Знания
|
ПК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
|
– соблюдать санитарно-эпидемиологические требования
к процессам приготовления и подготовки к реализации блюд, кулинарных,
мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
– определять источники микробиологического загрязнения;
– производить санитарную обработку оборудования и
инвентаря,
|
– основные понятия и термины микробиологии;
– основные группы микроорганизмов,
– микробиология основных пищевых продуктов;
– правила личной гигиены работников организации
питания;
– классификацию моющих средств, правила их
применения, условия и сроки хранения;
– правила проведения дезинфекции, дезинсекции,
дератизации;
– основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
– возможные источники микробиологического
загрязнения в процессе производства кулинарной продукции
– методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
|
– обеспечивать выполнение требований системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении
работ;
|
– готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
– загрязнения
|
– проводить органолептическую оценку безопасности
пищевого сырья и продуктов;
|
ПК 1.2-1.4,
ПК 2.2-2.8,
ПК 3.2-3.6,
ПК 4.2-4.5,
ПК 5.2-5.5
|
–
рассчитывать энергетическую
ценность блюд;
|
– пищевые вещества и их значение для организма
человека;
– суточную норму потребности человека в питательных
веществах;
– основные процессы обмена веществ в организме;
– суточный расход энергии;
– состав, физиологическое значение, энергетическую
и пищевую ценность различных продуктов питания;
– физико-химические изменения пищи в процессе
пищеварения;
– усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
– нормы и принципы рационального сбалансированного
питания для различных групп населения;
– назначение диетического (лечебного) питания,
характеристику диет;
– методики
составления рационов питания
|
–
рассчитывать суточный расход энергии в
зависимости от основного энергетического обмена человека;
|
–
составлять рационы питания
для различных категорий потребителей
|
ОК 01
|
Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном
и/или социальном контексте.
Анализировать задачу и/или проблему и
выделять её составные части.
Правильно выявлять и эффективно искать
информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.
Составить план
действия.
Определять необходимые ресурсы.
Владеть актуальными методами работы в
профессиональной и смежных сферах.
Реализовать составленный план.
Оценивать результат и последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника).
|
Актуальный профессиональный и социальный
контекст, в котором приходится работать и жить.
Основные источники информации и ресурсы
для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в
профессиональной и смежных областях.
Методы работы в профессиональной и
смежных сферах.
Структура плана для решения задач.
Порядок оценки результатов решения задач
профессиональной деятельности
|
ОК 02
|
Определять задачи поиска информации
Определять необходимые источники
информации
Планировать
процесс поиска
Структурировать получаемую информацию
Выделять наиболее значимое в перечне
информации
Оценивать практическую значимость
результатов поиска
Оформлять
результаты поиска
|
Номенклатура информационных источников
применяемых в профессиональной деятельности
Приемы структурирования информации
Формат оформления результатов поиска
информации
|
ОК 03
|
Определять актуальность
нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности
Выстраивать траектории профессионального
и личностного развития
|
Содержание актуальной
нормативно-правовой документации
Современная научная и профессиональная
терминология
Возможные траектории профессионального
развития и самообразования
|
ОК 04
|
Организовывать работу коллектива и
команды
Взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
|
Психология
коллектива
Психология
личности
Основы проектной
деятельности
|
ОК 05
|
Излагать свои мысли на государственном
языке
Оформлять
документы
|
Особенности социального и культурного контекста
Правила
оформления документов.
|
ОК 06
|
Описывать значимость своей профессии
Презентовать структуру профессиональной
деятельности по профессии
|
Сущность гражданско-патриотической
позиции
Общечеловеческие
ценности
Правила поведения в ходе выполнения
профессиональной деятельности
|
ОК 07
|
Соблюдать нормы экологической
безопасности
Определять направления ресурсосбережения
в рамках профессиональной деятельности по профессии
|
Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в
профессиональной деятельности
|
ОК 09
|
Применять средства информационных
технологий для решения профессиональных задач
Использовать современное программное
обеспечение
|
Современные средства и устройства информатизации
Порядок их применения и программное
обеспечение в профессиональной деятельности
|
ОК 10
|
Понимать общий смысл четко произнесенных
высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),
понимать тексты на базовые
профессиональные темы
участвовать в диалогах на знакомые общие
и профессиональные темы
троить простые высказывания о себе и о своейпрофессиональной
деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)
писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные
темы
|
правила построения простых и сложных
предложений на профессиональные темы
основные общеупотребительные глаголы
(бытовая и профессиональная лексика)
лексический минимум, относящийся к
описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности
особенности
произношения
правила чтения текстов профессиональной
направленности
|
2. СТРУКТУРА И
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной
дисциплины и виды учебной работы
Вид
учебной работы
|
Объем
часов
|
Объем
образовательной программы
|
36
|
в
том числе:
|
теоретическое
обучение
|
26
|
практические
занятия
|
10
|
Промежуточная
аттестация (дифференцированный зачет)
|
2
|
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1.
Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет
«Микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены»,
оснащенный
оборудованием: доской учебной, рабочим местом
преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения
муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.; техническими
средствами компьютером, средствами аудиовизуализации,
мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами
продуктов, муляжами, плакатами, DVD
фильмами, мультимедийными пособиями).
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для
реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен
иметь печатные и/или электронные образовательные
и информационные ресурсы, рекомендуемых для использования в образовательном
процессе
1.2.1.
Печатные
издания:
1. ГОСТ
31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
1.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
2.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
3.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного
питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие
технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III,
12 с.
4.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ.
2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
6.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания.
Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования
к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
7.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод
расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
8.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ
Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
9.
Профессиональный стандарт
«Кондитер/Шоколатье».
10. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учеб.для
студ. учреждений сред.проф.образования / З.П. Матюхина. – 8-е изд., стер. – М.
: Издательский центр «Академия», 2015. – 256
11. Мармузова
Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник
для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.:
Изд.центр «Академия», 2013 г.160с
12. Матюхина
З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф.
образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2013г.256 с
13. Мартинчик
А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ.
учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский.
– 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.
1.2.2.
Электронные
издания:
1.
Российская
Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный
ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
2.
Российская
Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
3.
СанПиН
2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
4.
СП
1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
5.
СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
6.
СанПиН
2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
7.
Вестник
индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
8.
Всё о
весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
9.
Грамотей:
электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
10.
Каталог
бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
11.
Каталог
ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
12.
Либрусек:
электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
13.
Медицинский
портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
14.
Открытый
портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru
15.
Центр
ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: Ошибка! Недопустимый объект гиперссылки.
16.
Fictionbook.lib
[Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
1.2.3.
Дополнительные
источники:
1.
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы
физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2008г 376с
2.
Азаров В.Н. Основы микробиологии и
санитарии. - М.: Экономика, 2008.,206с
3.
Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум
по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: КолосС, 2007г
.,183с
4.
«Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.:
Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009г.,346с.
5.
Скурихин
И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских
продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2007г.,275с.
2. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты
обучения
|
Критерии
оценки
|
Формы
и методы оценки
|
Знания:
основные
понятия и термины микробиологии;
основные
группы микроорганизмов,
микробиологию
основных пищевых продуктов;
основные
пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные
источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной
продукции;
методы
предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила
личной гигиены работников организации питания;
классификацию
моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила
проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые
вещества и их значение для организма человека;
суточную
норму потребности человека в питательных веществах;
основные
процессы обмена веществ в организме;
суточный
расход энергии;
состав,
физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов
питания;
физико-химические
изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость
пищи, влияющие на нее факторы;
нормы
и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп
населения;
назначение
диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики
составления рационов питания
|
Полнота ответов,
точность формулировок, не менее 75% правильных ответов.
Не менее 75%
правильных ответов.
Актуальность
темы, адекватность результатов поставленным целям,
полнота ответов,
точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии
|
Текущий
контроль
при
провдении:
-письменного/устного
опроса;
-тестирования;
-оценки
результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов,
теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)
Промежуточная
аттестация
в форме
дифференцированного зачета
|
Умения:
соблюдать
санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и
реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать
выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными
факторами (НАССР) при выполнении работ;
производить
санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы
дезинфицирующих и моющих средств;
проводить
органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать
энергетическую ценность блюд;
составлять
рационы питания для различных категорий потребителей
|
Правильность,
полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов,
соответствие требованиям
-Адекватность,
оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей
действий и т.д.
-Точность оценки
-Соответствие
требованиям инструкций, регламентов
-Рациональность
действий и т.д.
|
Текущий
контроль:
- защита отчетов
по практическим/ лабораорным занятиям;
- оценка заданий
для внеаудиторной (самостоятельной) работы
- экспертная
оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных
занятий
Промежуточная
аттестация:
- экспертная
оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене
|
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.