Рабочая программа ПМ 01. ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА (43.01.09. "Повар, кондитер")

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
"Димитровградский техникум профессиональных технологий имени Героя Советского Союза М.С.Чернова"

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

43.02.15 "ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО"

г. Димитровград, 2020 г.

Рассмотрена на заседании ПЦК СО Протокол заседания ПЦК СО № ______ от "_____" ___________20____г. Председатель ПЦК СО _________________________О.Ю.Шибаева

Утверждаю Зам.директора по учебной работе ________________Н.И.Дьяконова "____"___________ 20____г.

Разработчик:

Теркулов Нурислам Ришатович, мастер производственного обучения

Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «09» декабря 2016 года №31565.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   4

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля. 4

1.1.1. Перечень общих компетенций. 4

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций. 4

1.1.3. Знания, умения и практические навыки, которыми должен обладать студент после освоения профессионального модуля. 5

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля. 6

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля.. 7

2.1. Структура профессионального модуля. 7

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ) 8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ.. 14

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения: 14

3.2. Информационное обеспечение обучения. 14

3.3. Организация образовательного процесса. 17

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ   19

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

«ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента»

1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Организации и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:

Код	Наименование общих компетенций
ОК 1.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК 2.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК 4.	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 5.	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК 9.	Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 10.	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.
ОК 11.	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

1.1.1. Перечень общих компетенций[1]

 

1.1.2. Перечень профессиональных компетенций

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 1.	Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
ПК 1.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 1.2.	Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.
ПК 1.3.	Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПК 1.4.	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

1.1.3. Знания, умения и практические навыки, которыми должен обладать студент после освоения профессионального модуля

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт	- разработке ассортимента полуфабрикатов; - разработке, адаптации рецептур полуфабрикатов с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода полуфабрикатов; - организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности, обработке различными методами экзотических и редких видов сырья, приготовлении полуфабрикатов сложного ассортимента; - упаковке, хранении готовой продукции и обработанного сырья с учетом требований к безопасности; - контроле качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов; - контроле хранения и расхода продуктов.
Уметь	- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; - обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; - оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; - организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; - применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования; - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; - использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; - организовывать упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Знать	- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; - ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; - рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; - способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; - правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов; - правила составления заявок на продукты.

1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов – 234 (232 обязательная аудиторная работа + 2 часа аудиторная самостоятельная работа)

Из них   на освоение:

МДК 01.01 - 30 часов (29 обязательная аудиторная работа + 1 час аудиторной самостоятельной работы)

МДК 01.02 - 60 часов (59 обязательная аудиторная работа + 1 час аудиторной самостоятельной работы)

В том числе: на учебную практику - 72 часа

на производственную практику - 72 часа

1.3. Виды промежуточной аттестации по освоению профессионального модуля

МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и МДК 01.02. Процессы обработки, приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов – комплексный экзамен

Учебная практика – дифференцированный зачет

Производственная практика – дифференцированный зачет

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента – квалификационный экзамен

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профессиональных общих компетенций	Наименования разделов профессионального  модуля*	Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)				Практика
			Обязательные аудиторные учебные занятия				учебная, часов	производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
			всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов		в т.ч., курсовая проект (работа)*, часов
1	2	3	4	5		6	7	8
ПК 1.1-1.4 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов	30 (29+1)	30	12		-	-	-
ПК 1.1-1.4 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	МДК 01.02. Процессы обработки, приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов	60 (59+1)	60	24		-	-	-
ПК 1.1-1.4 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	Учебная практика	72	-	-		-	72	-
ПК 1.1-1.4 ОК 1, ОК 2, ОК 4, ОК 5, ОК 9, ОК 10, ОК 11	Производственная практика	72	-	-	-		-	72
	Всего:	234	90	36		-	72	72

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)			Объем часов
1	2			3
МДК 01.01. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ				30
Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента				30
Тема 1.1. Характеристика процессов подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из них	Содержание		Уровень освоения	6
	Требования к организации рабочего места повара. Правила техники безопасности и СанПиНа. Выполнение требований системы ХАССП как способ обеспечения безопасности процессов и услуг в организации питания.		2	2
	Общая характеристика приемов первичной и тепловой обработки. Классификация и характеристика способов тепловой обработки. Изменение массы, вкуса и цвета продуктов при тепловой обработке. Классификация и ассортимент готовой продукции. Правила составления заявки (документов) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.		2	2
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №1 Составление заявки на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.			2
Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов	Содержание		Уровень освоения	8
	Организация работ в овощном цехе по обработке овощей. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Технологический цикл, последовательность, характеристика этапов.		2	2
	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемого при приготовлении полуфабрикатов. Правила их безопасного использования.		2	2
	Схема первичной обработки всех видов овощей. Формы нарезки: простые, сложные. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и их использование.		2	2
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №2 Организация рабочего места повара для механической кулинарной обработки овощей и грибов.			2
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них	Содержание		Уровень освоения	8
	Организация работы рыбного цеха. Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации и содержанию рабочих мест. Правила безопасной организации работ.		2	2
	Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья.		2	2
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №3 Организация рабочего места повара для механической кулинарной обработки рыбы и нерыбного водного сырья.			2
	Практическое занятие №4 Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции (техника безопасности).			2
Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них	Содержание		Уровень освоения	8
	Организация работы мясного и птице-гольевого цеха. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мяса, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них		2	2
	Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.		2	1
	Аудиторная самостоятельная работа. Разработка технологических и технико-технологических карт на полуфабрикаты.		2	1
	Тематика практических занятий
	Практическое занятие №5 Организация рабочего места повара для механической обработки мяса.			2
	Практическое занятие №6 Организация рабочего места повара для механической обработки сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика.			2
МДК 01.02.  ПРОЦЕССЫ ОБРАБОТКИ, ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ				60
Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции				60
Тема 2.1. Организация обработки, подготовки овощей и грибов (в том числе экзотических и редких видов), приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	Уровень освоения	12
		Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность кулинарное назначение традиционных видов овощей и грибов. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов.	2	2
		Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки. Обработка и технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов.	2	2
		Централизованное производство овощных полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей и грибов. Способы упаковки. Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.	2	2
		Тематика лабораторных работ
		Лабораторная работа № 1 Приготовление и оценка качества полуфабрикатов сложного ассортимента из овощей и грибов (в том числе экзотических и редких видов).		6
Тема 2.2. Организация обработки, подготовки рыбы и нерыбного водного сырья (в том числе экзотических и редких видов), приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	Уровень освоения	16
		Морфологический и химический состав рыбы. Классификация рыбы, поступающей на ПОП. Общая схема механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Вымачивание соленой рыбы.	2	2
		Обработка рыбы с костным скелетом. Ассортимент, особенности, последовательность обработки, способы разделки и кулинарное использование чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы.	2	2
		Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент, особенности, последовательность обработки, способы разделки и кулинарное использование осетровой рыбы.	2	2
		Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и жарки во фритюре. Технология приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы, ассортимент полуфабрикатов. Обработка и использование рыбных отходов.	2	2
		Классификация нерыбного водного сырья, поступающего на ПОП. Технологический процесс обработки нерыбного водного сырья. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.	2	2
		Тематика лабораторных работ		6
		Лабораторная работа № 2 Приготовление и оценка качества полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья (в том числе экзотических и редких видов).
Тема 2.3. Организация подготовки мяса (в том числе экзотических и редких видов) и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	Уровень увоения	18
		Общие сведения о механической кулинарной обработке мяса. Морфологический и химический состав мяса. Пищевая ценность и кулинарное использование. Классификация мяса, поступающего на предприятия общественного питания. Классификационные группы и их характер.	2	2
		Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Приготовление основных полуфабрикатов из говядины.	2	2
		Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Приготовление основных полуфабрикатов из баранины.	2	2
		Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Приготовление основных полуфабрикатов из свинины.	2	2
		Обработка субпродуктов. Классификация, пищевая ценность, кулинарное использование субпродуктов.	2	2
		Централизованное производство мясных полуфабрикатов. Способы упаковки. Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.	2	2
		Тематика лабораторных работ
		Лабораторная работа № 3 Приготовление и оценка качества полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса говядины, телятины, свинины и баранины (в том числе экзотических и редких видов).		6
Тема 2.4. Организация подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика (в том числе экзотических и редких видов) и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции		Содержание	Уровень освоения	14
		Роль мяса сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика в питании человека. Признаки классификации, виды и категории сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Общая схема механической кулинарной обработки	2	2
		Классификация полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Сущность и способы заправки сельскохозяйственной птицы и дичи. Технология приготовления котлетной и кнельной массы из сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, ассортимент полуфабрикатов.	2	2
		Кулинарное использование пищевых отходов сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика. Механическая кулинарная обработка и технологический процесс обработки пищевых отходов.	2	2
		Централизованное производство полуфабрикатов из птицы. Способы упаковки. Обеспечение безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении полуфабрикатов. Оценка качества приготовленных полуфабрикатов.	2	1
		Аудиторная самостоятельная работа. Решение ситуационных задач: расчёт количества основных и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика в зависимости от массы. Правила пользования сборниками рецептур при приготовлении полуфабрикатов.	2	1
		Тематика лабораторных работ
		Лабораторная работа № 4 Приготовление и оценка качества полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса птицы, дичи и кролика (в том числе экзотических и редких видов).		6
Учебная практика Виды работ:  1.         Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. 2.         Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 3.         Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. 4.         Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. 5.         Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. 6.   Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортиментас учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,    последовательности приготовления, особенностей заказа. 7.         Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. 8.         Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. 9.         Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос. 10.      Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков. 11.      Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. 12.      Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. 13.      Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. 14.      Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования. 15.      Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 16.      Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. 17.      Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. 18.      Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). 19.      Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. 20.      Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты				72
Производственная практика Виды работ: Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2.      Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты Выбор способов обработки редких и экзотических видов овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи в соответствии заказа. Выбор способов формовки, приготовления отдельных компонентов и полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе из редкого и экзотического сырья разными методами. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции 8.      Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске на вынос.				72

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Производства кулинарной продукции», лаборатории «Учебный кулинарный цех»

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: ученические столы, доска, комплект бланков технологической документации, комплект учебно-методической документации, различные наглядные пособия, сборник рецептур, учебник, инструкционные карты для проведения лабораторных и практических работ.

Технические средства обучения: мультимедийное оборудование, библиотека презентаций PowerPoint, муляжи полуфабрикатов.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы, доски разделочные, ножи поварской тройки, набор для карвинга, кастрюли различной вместимости, посуда.

Реализация программы предусматривает прохождение обязательной концентрированной производственной практики.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: производственные столы, технологическое оборудование (нейтральное, тепловое, холодильное, весоизмерительное, механическое), производственный инвентарь посуда.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативные документы:

1.    Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.    Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.    ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.    ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.    ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.    ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.    ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.    ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.    ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.              ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.              СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

12.              СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13.              СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

14.              СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

15.              Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

Печатные издания:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 400 с..

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 320 с.

3.      Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2015.- 160 с.

4.      Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 240 с.

5.      Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

6.      Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2011. – 160 с.

16.  Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

17.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 432 с.

Электронные издания:

1.      Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.      Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.      СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

4.      СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193- 07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php- show_art=2758.

5.      СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

6.      СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление

7.      Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа

8.      http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

Дополнительные источники:

1.      Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..

2.      Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.

3.      Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

4.      Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.

5.      Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.

6.      Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.

7.      CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.

8.      Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

9.      Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

10.  Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.

11.  Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.

12.  Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.

13.  Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.-           282

3.3. Организация образовательного процесса

Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием, производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям международных стандартов.

Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При реализации программы ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.

Программа ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.

Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.

Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так и в процессе практического обучения. Процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.

Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkillsRussia по компетенции Поварское дело.

При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Профессиональные и общие компетенции	Оцениваемые знания и умения, действия	Методы оценки
1	2	3
ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами	- оценить наличие ресурсов; - составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; -оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов	- контрольные срезовые работы; - защита отчетов по практике; - письменное тестирование; - устный опрос.
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.	-распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; -разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; -демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;	- контрольные срезовые работы; - защита отчетов по практике; - письменное тестирование; - устный опрос.
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента	-контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты; - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;	- контрольные срезовые работы; - защита отчетов по практике; - письменное тестирование; - устный опрос.
ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	-контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем мест.	- контрольные срезовые работы; - защита отчетов по практике; - письменное тестирование; - устный опрос.
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–разработка детального плана действий; –правильность оценки рисков на каждом шагу; –точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; -адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; -точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; -адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	-эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; -оптимальность планирования профессиональной деятельность	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	–грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –толерантность поведения в рабочем коллективе	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	– адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	–адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –правильно   писать   простые связные сообщения  на знакомые или интересующие профессиональные темы	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	- эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; –адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые).	наблюдение и оценка полученных результатов на каждом этапе освоения компетенции
МДК 01.01. и МДК 01.02.		комплексный экзамен
Учебная практика		дифференцированный зачет
Производственная практика		дифференцированный зачет
ПМ 01.		квалификационный экзамен

5. РЕАЛИЗАЦИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИСТАНЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ОБУЧЕНИЯ

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает собой взаимодействие педагога и студента между собой на расстоянии и отражает все присущие учебному процессу компоненты (цели, содержание, методы, организационные формы, средства обучения) и реализуемое через интернет-технологии или другими средствами, предусматривающие интерактивность. 

Применение электронного обучения, дистанционных образовательных технологий предполагает наличие персональных компьютеров или смартфонов с выходом в интернет, как у студентов, так и у педагога.

На основании статьи Федерального закона от 8 июля 2020 года №164-ФЗ «О внесении изменений в  статьи 71.1 и 108 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» при условии возникновения отдельных чрезвычайных ситуаций (закрытие отдельной группы или всего учебного заведения на карантин) изучение образовательной программы учебной практики по ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента» возможна с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий в объеме:

МДК 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов – 80%;

МДК 01.02. Процессы обработки, приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов – 60%.

Остальной объем – это выполнение практических занятий (МДК 01.01.) с применением ПК и пакета прикладных программ Microsoft Office (Word, Excel, PowerPoint, Access); а также лабораторных работ (МДК 01.02), где студентам необходимо присутствовать в лаборатории, оснащённой новым и современным оборудованием, необходимым для отработки навыков обработки, оформления и подготовки к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента,  а именно: пароконвектомат, конвекционная печь, индукционная плита, шкаф шоковой заморозки, взбивальная машина, соковыжималка и другое современное технологическое оборудование и инвентарь.

При изучении программы возможны применение следующих электронных ресурсов и образовательных платформ:

·        социальная сеть «ВКонтакте»;

·        платформа для организации аудио и видеоконференций «Zoom»;

·        онлайн-сервис для создания форм обратной связи, онлайн-тестирований и опросов «Google Forms»;

·        программное обеспечение, обеспечивающее текстовую, голосовую и видеосвязь через Интернет «Skype»;

·        электронная библиотечная система «BOOK.RU».

---

[1] В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.