Рабочая программа ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение 

«Варнавинский технолого-экономический техникум»

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело»

Разработчик: Смирнова Е.В.  –

преподаватель специальных дисциплин 

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения рабочей  программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности  Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания и соответствующие ему профессиональные компетенции:

1.2.1. Общие компетенции

Код	Наименование общих компетенций
ОК 01.	Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
ОК 02.	Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
ОК.03	Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
ОК.04	Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
ОК.05	Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
ОК.06	Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
ОК.07	Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
ОК.09	Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
ОК.10	Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках
ОК 11	Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

 

1.2.2. Профессиональные компетенции

Код	Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД 3	Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.1.	Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 3.2	Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.3	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.4	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.5	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.6	Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
ПК 3.7	Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

В результате освоения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт	разработки ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности; контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции; контроля хранения и расхода продуктов
уметь	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами; применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ; порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать	требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в т.ч. авторских, брендовых, региональных; рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции; правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок

1.3. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля

Всего часов - 464

из них   на освоение МДК – 248

лабораторные работы - 122

самостоятельная работа – 11

на практики:

учебную - 72

производственную - 144

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.1. Структура профессионального модуля

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Объем образова-тельной программы, час	Объем образовательной программы, час					Самостоятель-ная работа[1]
			Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.
			Обучение по МДК, в час.			Практики
			всего, часов	в т.ч.
				лабораторные работы и практические занятия, часов	курсовая проект (работа)*, часов	Учебная	Производственная
1	2	3	4	5	6	7	8	9
ПК 3.1-3.7 ОК 1-7,9-11	МДК.03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	47	46	16	-	-	-	1
ПК 3.2.-3.7 ОК 1-7,9-11	МДК.03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.	201	191	106		-	-	10
ПК 3.1-3.7.	Учебная и производственная практика	216				72	144
	Всего:	464	237	122		72	144	11

2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля  ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)	Объем часов
1	2	3
МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента		47
Тема 1.1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание	2
	1.Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции. Актуальные направления  в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	2
	Практическое занятие  Составление ассортимента сложных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа и специализации  предприятия, правил сочетаемости продуктов, изменения выхода, использования сезонных продуктов.	2
Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание	8
	1.Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Характеристика , последовательность этапов	2
	2.Принципы комбинирования способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.   Требования  к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПин.	2
	3.Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами и принципы взаимозаменяемости различных видов сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.	2
	4.Способы порционирования  (комплектования) холодных блюд, кулинарной продукции и закусок  с учетом требований к безопасности готовой продукции. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок. Риски в области безопасности процессов приготовления и реализации готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок	2
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок	Содержание	20
	1.Организация и техническое оснащение рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	2
	2. Виды , назначение торгово-технологического оборудования для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок,  правила безопасной эксплуатации.	2
	3.Виды , назначение производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.	2
	4.Виды , назначение холодильного  оборудования, правила безопасной эксплуатации	2
	5. Виды , назначение теплового оборудования, правила безопасной эксплуатации.	2
	6. Характеристика технологического оборудования  зарубежных производителей для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
	7.Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами. Организация процессов  упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.	2
	8. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.	2
	9. Характеристика холодильного оборудования для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок. Правила безопасного использования и ухода за ними.	2
	10.Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.	2
	Тематика практических занятий  и лабораторных работ	14
	Практическое занятие Организация рабочего места повара по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	2
	Практическое занятие Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	4
	Практическое занятие Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	4
	Практическое занятие Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.	4
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 1 1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8.      Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.		1
МДК 03.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок  сложного ассортимента		201
Тема 2.1. Приготовление, хранение  холодных  соусов, заправок сложного ассортимента	Содержание	13
	1.Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании холодных соусов и заправок сложного  ассортимента.	1
	2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для холодных соусов (уксусы, растительные масла, специи). Формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета, и высоких эстетических качеств. Актуальные направления в приготовлении холодных соусов и заправок.	2
	3.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи холодных  соусов, заправок разнообразного ассортимента (табаско, терияки, соевый соус, бальзамический уксус). Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	4.Современные методы приготовления , рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, горчичного порошка, майонеза.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продукта.	2
	5.Современные методы приготовления, рецептуры, кулинарное назначение, варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента (пенки, эспумы, гели) на основе сливок, сметаны, кисломолочных продуктов, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	6.Варианты подачи холодных соусов сложного ассортимента  на основе сливок, сметаны, фруктовых, ягодных, овощных соков и пюре, пряной зелени. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	7.Правила отпуска, порционирования  холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Выбор посуды для отпуска, способы подачи соусов и заправок.  Упаковка, подготовка холодных соусов и заправок для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	6
	Лабораторная работа №2 Приготовление , оформление и отпуск холодных соусов ( соусы и заправки на растительном масле)	2
	Лабораторная работа №3 Приготовление , оформление и отпуск холодных соусов ( соусы на уксусе)	2
	Лабораторная работа №4 Приготовление , оформление и отпуск холодных соусов (масляные смеси)	2
Тема 2.2. Приготовление, подготовка к реализации салатов сложного ассортимента	Содержание	14
	1.Классификация, ассортимент, значение в питании, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости.  Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.	2
	2.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	3.Современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь  сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	4. Современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов  (рыбы, нерыбного водного сырья); несмешанных салатов; салатов-коктейлей; теплых салатов. Способы сокращения потерь  сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	5.Правила подбора заправок к салатам сложного ассортимента. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ для салатов и салатных заправок.	2
	6.Правила оформления и отпуска салатов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи салатов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания	2
	7.Порционирование, эстетичная  упаковка, подготовка салатов для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	24
	Практическое занятие№1 Решение производственных  задач по расчету сырья, выхода салатов.	2
	Практическое занятие №2 Составление технико-технологических карт на салаты сложного ассортимента.	2
	Лабораторная работа. №5 Приготовление, оформление, отпуск и презентация салатов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных  (несмешанных салатов, салатов-коктейлей, теплых салатов, тапасов и пр.).	2
	Лабораторная работа. №6 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов:  салат  «Европейский»	4
	Лабораторная работа. №7 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов: салат  «Старорусский»	4
	Лабораторная работа. №8 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов: салат  «Греческий»	2
	Лабораторная работа. №9 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов: салат  «Английский»	2
	Лабораторная работа. №10 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов: овощной салат-коктейль	2
	Лабораторная работа. №11 Приготовление , оформление, отпуск и презентация салатов: салат-коктейль «Здоровье»	4
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента.	Содержание	12
	1.Классификация бутербродов по способу приготовления.  Требования к качеству, пищевая ценность  холодных закусок сложного ассортимента. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для   холодных закусок сложного ассортимента.  Актуальные направления в приготовлении   холодных закусок сложного ассортимента.	2
	2.	2
	3. Различные способы и современные методы приготовления бутербродов. Рецептуры, варианты подачи. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	4. Способы и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи масляных смесей (масла зеленого, масла ракового/крабового, масла анчоусного, масла сырного, желтковой пасты, сырной пасты, селедочного масла; масла грибного; масла креветочного; чесночного масла).  Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	5.Правила оформления и отпуска бутербродов,  творческое оформление и эстетичная подача. Правила сервировки стола и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска.	2
	6.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка бутербродов  для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	24
	Практическое занятие Расчет количества продуктов для приготовления бутербродов разного ассортимента	2
	Практическое занятие Составление технологический карт на  приготовление бутербродов	2
	Лабораторная работа №12 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  канапе  с фуа-гра и клубникой	2
	Лабораторная работа №13 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  канапе  с пикантной начинкой из салями	2
	Лабораторная работа №14 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  канапе с фруктами и сыром	2
	Лабораторная работа №15 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  бутербродов с мясными гастрономическими продуктами	2
	Лабораторная работа №16 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  бутербродов с рыбными гастрономическими продуктами	2
	Лабораторная работа №17  Приготовление, оформление, отпуск и презентация  бутербродов с отварными мясными продуктами	4
	Лабораторная работа №18 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  закрытых бутербродов с мясом или мясными гастрономическими продуктами	2
	Лабораторная работа №19 Приготовление, оформление, отпуск и презентация закрытых бутербродов с рыбными гастрономическими продуктами	2
	Лабораторная работа №20 Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных закусок из  овощей, грибов	2
7.Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента	Содержание	20
	1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента.	2
	2.Правила выбора  основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам.	2
	3.Актуальные направления в приготовлении  холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Способы и современные методы приготовления холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента (рыба заливная целиком и порционными кусками; рыба фаршированная заливная целиком порционными кусками; рулетики из рыбы, заливные крабы, криветки, гребешки).	2
	4.Технологическое оборудование и производственный инвентарь используемый при приготовлении холодных блюд из рыбы.	2
	5.Рецептуры, варианты холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	6. Холодные закуски из соленой и маринованной рыбы. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов для  приготовления холодных закусок  из соленой и маринованной рыбы. Органолептическая оценка качества выбранных продуктов и их подготовка.	2
	7. Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов. Варианты оформления . Требования к качеству, условия хранения и подачи холодных  закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов.	2
	8.Правила оформления и отпуска холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).	2
	9.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание-кейтеринг).	2
	10.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки безопасного хранения  пищевых продуктов.	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	24
	Практическое занятие Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.	2
	Практическое занятие Составление технико-технологических карт на приготовление  холодных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.	2
	Лабораторная работа. №21 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из  нерыбного водного сырья: « Креветки  заливные »	4
	Лабораторная работа №22 Приготовление , оформление, отпуск и презентация холодных блюд и закусок из рыбы и гастрономических продуктов: «Рыба заливная порционными кусками»	4
	Лабораторная работа №23 Приготовление оформление, отпуск и презентация  холодных блюд и закусок из рыбы и гастрономических продуктов: «Рыба фаршированная заливная порционными кусками»	4
	Лабораторная работа №24 Приготовление оформление, отпуск и презентация холодных блюд и закусок из рыбы «рулетики из рыбы».	4
	Лабораторная работа №25 Приготовление оформление, отпуск и презентация холодных блюд и закусок из рыбы и гастрономических продуктов: «Рыба в томатном маринаде»	4
Тема 2.5. Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента	Содержание	26
	1.Классификация, ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов. Принципы формирования ассортимента холодных блюд сложного ассортимента из региональных, редких или экзотических видов мяса, в соответствии с заказом.	2
	2.Правила выбора  полуфабрикатов из мяса в соответствии с дальнейшей обработкой, требования к качеству, пищевая ценность холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.	2
	3.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для  холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента. Правила подбора и расчета количества гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.	2
	4. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.	2
	5.Актуальные направления в приготовлении холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента.	2
	6.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из мяса сложного ассортимента. Рецептуры, варианты холодных блюд из мяса    сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении	2
	7.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента (галантин из птицы,  курица фаршированная, индейка, фаршированная целиком, рулетики из птицы).	2
	8.Рецептуры, варианты холодных блюд из домашней птицы, дичи сложного ассортимента, гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении.	2
	9. Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.	2
	10.Современные и классические методы приготовления холодных блюд , кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента.	2
	11.Правила оформления и холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача (нарезка, порционирование и собирание продуктов, с сохранением формы, заливание в желе, глазирование ланспиком, отделка из корнетика и кондитерского мешка, охлаждение, легкое замораживание).	2
	12.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных блюд. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).	2
	13.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).	2
	Тематика практических занятий и лабораторных работ	28
	Практическое занятие Расчет количества продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, домашней птицы и дичи разного ассортимента	2
	Практическое занятие Составление технико-технологических карт на приготовление  холодных блюд из мяса и птици.	4
	Лабораторная работа. №26 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы и дичи разного ассортимента: «Язык заливной»	4
	Лабораторная работа №27  Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из  дичи разного ассортимента: «Дичь под майонезом»	4
	Лабораторная работа №28 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы разного ассортимента: «Курица фаршированная (галантин)»	4
	Лабораторная работа №29 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы разного ассортимента: «Филе из кур фаршированное (шофруа)»	4
	Лабораторная работа  №30  Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса домашней птицы и дичи разного ассортимента: «Птица жаренная»	4
	Лабораторная работа №31 Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных блюд из мяса: рулетики мясные.	2
Самостоятельная учебная работа при изучении раздела 2. 1.      Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). 2.      Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. 3.      Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. 4.      Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. 5.      Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций. 6.      Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. 7.      Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. 8.      Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного блюда в соответствии с заданием. Составление акта проработки. 9.      Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.		10
Учебная практика по ПМ.03 Виды работ:		72
1.      Ознакомление с предприятием. Инструктаж на рабочем месте. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.		6
2.      Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.		6
3.      Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.		6
4.      Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного  ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.		6
5.      Приготовление, оформление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.		6
6.      Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности, охраны труда.		6
7.      Оценка качества холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента  перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом  температуры подачи холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.		6
8.      Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.		6
9.      Охлаждение и замораживание готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.		6
10.  Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.		6
11.  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).		6
12.  Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с  инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты		6
Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 03 Виды работ:		144
1.      Инструктаж. Организация рабочих мест, подбор производственного оборудования, инвентаря своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания.		12
2.      Оценка качества, безопасности  и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении салатов, закусок сложного ассортимента.		12
3.      Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в     соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).		12
4.      Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.		12
5.      Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.		12
6.      Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования  (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.		12
7.      Использование различных технологий приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции с соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов.		12
8.      Организация хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.		12
9.      Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.		12
10.  Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче).		12
11.  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос		12
12.  Правила упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности, контроль качества, хранения и расхода продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции.		12
Всего		464

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:

Кабинеты  «Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства»,  «Технологии  кулинарного и кондитерского производства»

Доска  учебная, рабочее место преподавателя, столы ученические, стулья ученические, технические  средства:  ноутбук, мультимедийный  проектор, экран (переносные), наглядные пособия (муляжи, плакаты)

Лаборатория  «Учебная кухня ресторана»

Рабочее место преподавателя, место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды).

Основное и вспомогательное технологическое оборудование:

-весы настольные, пароконвенкомат,  мясорубка, микроволновая печь, плита электрическая, шкаф холодильный, блендер ручной (с дополнительной насадкой для сбивания), планетарный миксер, овощерезка, соковыжималка, набор инструментов для карвинга, стол производственный, моечная ванна трех секционная,  соковыжималка для цитрусовых,  слайсер,  кофеварка с капучинатором,  посудомоечная машина, электрогриль  (жарочная поверхность),  фритюрница,  вакуумаупаковочная машина, льдогенератор,  миксер для  коктейлей, овоскоп, кофемолка,  кухонный процессор, подовая печь для пиццы, конвекционная печь, термометр со щупом, расстоечный шкаф, ховоли.

 Инструмент, приспособления, принадлежности, инвентарь:

набор кастрюль 3л,2л,1,5л,1л, набор разделочных досок,   мерный стакан, венчик,  сито, лопатки металлические, силиконовые, половник,   шумовка,  насадки для  кондитерских мешков,  набор выемок (различной формы), совок для сыпучих, корзина для мусора.

3.2.           Информационное обеспечение реализации программы

Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь  печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.

3.2.1.    Печатные издания:

1.                Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2.                Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3.                ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.   2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4.                ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.   2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5.                ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6.                ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7.                ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8.                ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9.                                ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.

10.            ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11.            СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.            

12.            СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.

13.            СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27          

14.            СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

15.            Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16.            Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17.            Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

18.            Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.

19.            Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.

20.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996.  – 615 с.

21.            Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея.  - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.

22.             Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.

23.            Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья : учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / М.В. Володина, Т.А. Сопачева. – 3-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с

24.            Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с

25.            Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

26.            Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с

27.            Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / А.Н. Мартинчик, А.А.Королев, Ю.В.Несвижский. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 352 с.

28.            Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. -  М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.

29.            Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.

30.            Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / И.П. Самородова. – 4-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 192 с.

31.            Семичева Г.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.П. Семичева. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2017. – 208 с.

32.            Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с

3.2.2.      Электронные издания:

1.   http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

2.   http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3.   http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/

4.   http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

5.   http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

6.   http://www.eda-server.ru/gastronom/;

7.   http://www.eda-server.ru/culinary-school/

8.   http:/   /www.pitportal.ru/

3.2.3.   Дополнительные источники:

На усмотрение образовательной организации.

4.Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля	Критерии оценки	Методы оценки
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами	Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: –         оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодной кулинарной продукции сложного ассортимента); –         рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте; –         точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов; –         соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; –         соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); –         соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; –         правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; –         точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах; –         соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практикам; - заданий по самостоятельной работе Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - выполнения заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента: –         адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; –         соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции действующим нормам; –         оптимальность процесса приготовления салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); –         профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; –         соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; –         правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; –         соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: •          корректное использование цветных разделочных досок; •          раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; •          соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); •          адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; –         соответствие времени выполнения работ нормативам; –         соответствие массы салатов, канапэ, соусов, холодных блюд, кулинарных изделий и закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; –         точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; –         адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; –         соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: •          соответствие температуры подачи виду блюда; •          аккуратность порционирования холодных блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов) •          соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; •          гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) •          гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий; •          соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре –         эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной продукции для отпуска на вынос
ПК 3.7. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	–         актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: •     оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции; •     соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; •     соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; •     актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки; •     оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья, продуктов; •     точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания; –    точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок; –    правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; –    оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодную кулинарную продукцию, разработанную документацию); –         демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодной кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	–         точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; –         адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; –         оптимальность определения этапов решения задачи; –         адекватность определения потребности в информации; –         эффективность поиска; –         адекватность определения источников нужных ресурсов; –         разработка детального плана действий; –         правильность оценки рисков на каждом шагу; –         точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: -  заданий для практических/ лабораторных занятий; - заданий по учебной и производственной практике; - заданий для самостоятельной работы Промежуточная аттестация: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - заданий экзамена по модулю; - экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	–         оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; –         адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; –         точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; –         адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	–         актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; –         точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	–         эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач; –         оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	–         грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; –         толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей	–         понимание значимости своей профессии
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	–         точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; –         эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	–         адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках	–         адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); –         адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; –         точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); –         правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

---