Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ 06 Организация работы структурного подразделения

Рабочая программа ПМ 06 Организация работы структурного подразделения


Напоминаем, что в соответствии с профстандартом педагога (утверждён Приказом Минтруда России), если у Вас нет соответствующего преподаваемому предмету образования, то Вам необходимо пройти профессиональную переподготовку по профилю педагогической деятельности. Сделать это Вы можете дистанционно на сайте проекта "Инфоурок" и получить диплом с присвоением квалификации уже через 2 месяца!

Только сейчас действует СКИДКА 50% для всех педагогов на все 184 курса профессиональной переподготовки! Доступна рассрочка с первым взносом всего 10%, при этом цена курса не увеличивается из-за использования рассрочки!

ВЫБРАТЬ КУРС И ПОДАТЬ ЗАЯВКУ
библиотека
материалов


Мhello_html_7c8563a1.jpgИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

Федеральное государственное образовательное

учреждение среднего профессионального образования

«Тольяттинский политехнический техникум»

(ФГОУ СПО «ТПТ»)




УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по УР

___________ С.А.Гришина

___ ____________ 2012








Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


ПМ. 06 Организация работы структурного подразделения




Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»



















2012 г.



ОДОБРЕНА


Протокол УПО №1

от ___ _____20__ № ____

Методист УПО №1

________ М.В. Вакер

___ ______ 20___


СОГЛАСОВАНО





Методист

________ Н.В. Роменская

___ _______ 20___





  1. Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО)

_260807__ ___Технология продукции общественного питания _____________

коднаименование специальности (профессии)


Организация-разработчик: ___ФГОУ СПО ТПТ______________________________


Разработчики:


____Федорова Галина Юрьевна, преподаватель ____________________________

Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,

____ ___________________________


Рекомендована _______________________________________________________

Заключение № ____________ от «____»__________ 20___ г.

номер


  1. Введена впервые


  1. Редакция №1 ____ ______________20___г.










©



СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ……………..


стр.


4

2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………...


7

3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля ………


8

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………………………………………………………………………...



18

5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) ………………………………………………………………………..




24
























1 паспорт ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Организация работы структурного подразделения


1.1 Область применения программы

Программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация работы структурного подразделения и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.


Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.


1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

Базовая часть

иметь практический опыт:

  • планирования работы структурного подразделения (бригады);

  • оценки эффективности деятельности структурного подразделения (бригады);

  • принятия управленческих решений;

уметь:

  • рассчитывать выход продукции в ассортименте;

  • вести табель учета рабочего времени работников;

  • рассчитывать заработную плату;

  • рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации;

  • организовывать рабочие места в производственных помещениях;

  • организовывать работу коллектива исполнителей;

  • разрабатывать оценочные задания и нормативно-технологическую документацию;

  • оформлять документацию на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией;

знать:

  • принципы и виды планирования работы бригады (команды);

  • основные приемы организации работы исполнителей;

  • способы и показатели качества выполняемых работ членами бригады (команды);

  • дисциплинарные процедуры в организации;

  • правила и принципы разработки должностных обязанностей, графиков работы и табеля учета рабочего времени;

  • нормативно-правовые документы, регулирующие личную ответственность бригадира;

  • формы документов, порядок их заполнения;

  • методику расчета выхода продукции;

  • порядок оформления табеля учета рабочего времени;

  • методику расчета заработной платы;

  • структуру издержек производства и пути снижения затрат;

  • методики расчета экономических показателей.


Вариативная часть

уметь:

  • разрабатывать производственные программы;

  • составлять различные виды меню;

  • производить технологические расчеты;

  • проводить бракераж пищи;

знать:

  • особенности деятельности и функционирования предприятий общественного питания различных организационно-правовых форм в условиях рынка;

  • основные виды, типы и классы предприятий общественного питания;

  • структуру производства предприятий и ее рациональную организацию;

  • организацию труда и технологических процессов производства полуфабрикатов и готовой продукции в различных цехах предприятия;

  • требования, предъявляемые к работе предприятий общественного питания;

  • организацию бракеража готовой продукции;

  • требования к производственному персоналу.


1.3 Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

Вид учебной деятельности

Объем часов

Базовая часть

Вариативная часть

Всего по ПМ

Всего

в том числе:

402

402

Максимальной учебной нагрузки обучающегося

включая:

192

138

330

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося

128

92

220

- самостоятельной работы обучающегося

64

46

110

Производственная практика

72

0

72


2 результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организации работы структурного подразделения, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1

Участвовать в планировании основных показателей производства

ПК 6.2

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4

Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

ПК 6.5

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)


3 СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1 Тематический план профессионального модуля «Организация работы структурного подразделения»

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов


Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности),

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 6.1 – 6.5

Раздел 1 Управление структурным подразделением предприятий общественного питания

330

220

40

32

110

16

0

0


Производственная практика (по профилю специальности), часов

72


72


Всего:

402

220

40

32

110

16

0

72


3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю «Организация работы структурного подразделения»


Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2


4

Раздел ПМ 06

Организация работы структурного подразделения


330


МДК 06.01

Управление структурным подразделением организации


330

Тема 1.1

Производственная деятельность в общественном питании

Содержание

48

1

Классификация предприятий общественного питания. Особенности деятельности

Предмет, цели и задачи курса. Структура курса. Классификация. Признаки классификации: ассортимент продукции, характер производства, месторасположение, обслуживаемый контингент, специфика обслуживания. Основные типы предприятий общественного питания: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Классы предприятий, основные требования. Особенности деятельности. Общие требования к предприятиям общественного питания.

8

1

2

Основы планирования производственной деятельности

Сущность и принципы планирования. Виды планирования. Роль и значение экономического анализа в процессе планирования. Методы планирования.

2

2

3

Оперативное планирование производства

Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Производственная программа: определение, назначение, исходные данные и основные этапы планирования. Расчет количества полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных). Разработка производственной программы в специализированных цехах. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях с полным циклом. Плановое меню: понятие, назначение. План-меню: понятие, значение, порядок составления и оформления. Расчет потребности сырья и продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий в соответствии с производственной программой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой..

6

3

4

Нормативно-технологическая документация

Характеристика меню. Требования к оформлению и принципы составления меню. Сборники рецептур, сборники технологических нормативов, ОСТы, ТУ, СТП. Технологические карты, технико-технологические карты. Особенности разработки и документального оформления новых и фирменных блюд

2

2

5

Основы организации производственной деятельности

Основные понятия: цех, производство. Структура производства и основные направления ее совершенствования. Цеховая и безцеховая структура. Производственные помещения. Состав и взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений. Основные требования к организации производства, производственным помещениям. Понятие о технологических линиях, рабочих местах, зонах обслуживания. Организация рабочих мест, типовые рабочие места.

2


3

6

Организация производственной деятельности заготовочных предприятий

Заготовочные цехи: овощной, рыбный, мясной, птице-гольевой, мясо-рыбный. Назначение, размещение, режим и организация работы. Ассортимент выпускаемой продукции. Организация технологического процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Технологические линии, рабочие места. Оборудование и размещение его в цехах. Оснащение цехов производственным инвентарем. Организация и условия труда в цехах. Особенности организации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Основные принципы промышленного способа производства: специализация, непрерывность и поточность производственного процесса, максимальная механизация и автоматизация производства. Специализированные цехи. Классификация: кулинарный, кондитерский, пирожковый, цех по производству мучных изделий. Назначение цехов, размещение, режим и организация работы. Ассортимент продукции, производственная программа. Состав помещений цехов. Технологические участки, технологические линии, рабочие места. Подбор и размещение оборудования в цехах.

10

2

7

Организация производства доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства

Особенности организации производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом. Организация работы цехов по доработке полуфабрикатов в доготовочных предприятиях. Доготовочные цехи: горячий, холодный. Назначение, расположение, режим работы цехов, взаимосвязь с другими цехами и помещениями. Ассортимент выпускаемой продукции. Порядок подбора и размещения оборудования. Оснащение цехов кухонной посудой и инвентарем. Технологические линии и рабочие места в цехах. Особенности работы горячего цеха. Отделения цеха: суповое, соусное. Организация работы, технологического процесса и рабочих мест в суповом и соусном отделениях.

Отличительные особенности работы холодного цеха.

4

2

8

Оценка эффективности производственной деятельности

Эффективность производственной деятельности: понятие, сущность. Показатели эффективности, их характеристика. Методы измерения эффективности производственной деятельности.

2

2

Лабораторные работы

0


Практические занятия

12

1

Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания


2

Составление плана-меню предприятия

3

Определение количества потребителей по графику загрузки торгового зала, общего количества блюд; разбивка их по ассортименту, определение количества блюд каждого наименования с учетом спроса на продукцию

4

Расчет сырья массой брутто и нетто для различных вариантов планов-меню.

5

Составление требования на склад. Распределение сырья по цехам и составление заданий поварам

6

Разбор и решение производственных ситуаций, связанных с организацией работы производственных цехов предприятий различных типов и классов. Организация работы начальника цеха

Контрольная работа

0

Тема 1.2

Организация труда

Содержание

26

1

Основы организации труда в общественном питании

Сущность и значение организации труда, ее место в системе организации деятельности на предприятии. Формы организации труда на предприятии. Элементы организации труда. Научная организация труда, ее функции.

4

2

2

Подбор, подготовка и расстановка кадров

Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик, кухонный рабочий. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Порядок расчета численности и состава работников. Квалификационный состав работников. Дисциплина труда. Разделение и кооперация труда. Графики выхода на работу, виды графиков. Порядок их составления. Использование труда временных работников на производстве. Табель учета рабочего времени.

6

3

3

Организация и обслуживание рабочих мест

Рабочее место: понятие, требования к организации. Планировка, оснащение, обслуживание рабочих мест. Условия труда на рабочем месте: санитарно-гигиенические, психофизиологические, эстетические.

4

2

4

Нормирование труда

Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Сущность и методы научного обоснования норм труда. Особенности нормирования труда в общественном питании. Рабочее время, рациональное использование рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени.

4

2

5

Производительность и эффективность труда

Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами. Социальная защищенность членов трудового коллектива. Использование фонда рабочего времени. Производительность труда. Трудоемкость продукции.

2

2

Лабораторные работы

0


Практические занятия

6

1

Определение численности работников производства


2

Составление графиков выхода на работу

3

Составление табеля учета рабочего времени

Контрольная работа

0

Тема 1.3

Экономика общественного питания

Содержание

66

1

Основы функционирования отрасли в современных условиях

Сущность, особенность и значение общественного питания как сферы народного хозяйства. Роль общественного питания в формировании рынка. Правовые, экономические и социальные основы создания предприятий общественного питания. Организационно-правовые формы собственности.

2

1

2

Материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия

Основные понятия и классификация материальных ресурсов. Виды сырья. Формы обеспечения ресурсами. Трудовые и финансовые ресурсы: показатели их эффективного использования.

4

2

3

Экономические показатели развития предприятия

Материально-технические, сырьевые, трудовые и финансовые ресурсы предприятия. Основные показатели: состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания. Применение натуральных, стоимостных и трудовых измерителей. Себестоимость продукции и услуг. Ценообразование, валовой доход. Прибыль и рентабельность

4

2

4

Предприятие как хозяйствующий субъект рыночной экономики

Предприятие: цель деятельности, основные экономические характеристики. Организационно-правовые формы предприятий. Виды предприятий. Учредительный договор. Устав и паспорт предприятия.

2

2

5

Основные и оборотные средства

Сущность инфраструктуры организации. Состав и классификация основных средств. Виды оценки и переоценки основных средств. Износ и амортизация основных средств. Показатели использования основных средств, пути улучшения их использования. Аренда основных производственных средств. Экономическая сущность, состав и структура оборотных средств. Показатели использования оборотных средств.

4

3

6

Оплата труда

Эффективность труда: понятие, показатели. Производительность труда, показатели, резервы роста. Состав персонала и аппарата управления. Трудовые отношения в предприятиях. Формы и системы оплаты труда. Контроль за расходованием средств на оплату труда.

6

3

7

Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения: понятие, сущность, классификация, номенклатура, состав, сущность. Факторы, влияющие на уровень и структуру издержек производства и обращения. Экономическое обоснование и прогнозирование издержек производства и обращения. Контроль за издержками в ходе коммерческой деятельности

6

3

8

Себестоимость продукции

Понятие о себестоимости продукции, работ, услуг. Состав и структура затрат по экономическим показателям. Виды себестоимости. Факторы и пути снижения себестоимости.

2

3

9

Ценообразование. Валовой доход

Виды цен на товары и услуги в условиях рынка. Ценообразование: порядок, особенности на предприятиях общественного питания. Структура продажной цены и характеристика ее элементов. Оптовые и торговые надбавки. Валовой доход предприятий общественного питания: сущность, назначение, порядок образования. Состав и порядок определения, экономическое обоснование валового дохода.

8

3

10

Прибыль и рентабельность

Прибыль: понятие, источники формирования, виды. Рентабельность: порядок определения, факторы, влияющие на прибыль и рентабельность.

4

2

11

Финансирование и кредитование предприятия

Финансы предприятия. Источники финансовых ресурсов предприятия. Внутренние источники: прибыль, амортизационные отчисления. Внешние источники. Соотношение собственных и заемных средств. Денежные фонды организации: фонд оборотных средств, фонд заработной платы, резервные фонды, валютные фонды. Кредит и кредитные системы. Банки и их роль в рыночной экономике. Смешанные формы финансирования предприятий. Инновационная и инвестиционная политика предприятия.

6

2

12

Экономический анализ и бизнес-планирование

Экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: значение, сущность, основные экономические показатели. Бизнес-планирование: необходимость, порядок разработки, основные разделы бизнес-плана предприятия. Ответственность руководства предприятия за результаты финансово-хозяйственной деятельности.

6

2

Лабораторные работы

0


Практические занятия

12

1

Расчет состава, структуры и показателей использования фондов


2

Расчет материальных ресурсов предприятия и показателей использования оборотных средств

3

Расчет заработной платы

4

Расчет себестоимости продукции

5

Расчет цены на продукцию собственного производства.

6

Составление бизнес-плана

Контрольная работа

0

Тема 1.4

Деловое общение


Содержание

48

1

Личность и структура его психических свойств

Личность и ее свойства. Личность и общество. Темперамент. Способности личности. Характер личности как способ ее взаимодействия со средой. Черты и типы характера.

8

2

2

Личность и коллектив

Деловое общение как социально-психологический феномен. Невербальный канал деятельности технолога. Основные жесты и позы, используемые в деловом общении. Невербальный канал деятельности технолога. Основные жесты и позы, используемые в деловом общении. Психологический климат коллектива. Производственный конфликт в коллективе. Источники производственного конфликта. Способы и методы его разрешения.

14

2

3

Этика делового общения

Этика и деловой этикет. Деловые беседы, их подготовка и проведение. Этические нормы телефонного разговора. Профессиональная этика. Личностно-нравственные качества технолога.

8

2

4

Культура деловой речи

Основы культуры речи. Основы искусства полемики. Правила деловой официальной переписки.

8

2

Лабораторные работы

0


Практические занятия

10

1

Исследование типа темперамента и сферы контроля личности


2

Исследование социально-психологического климата в коллективе, групповой сплоченности.

3

Изучение особенностей конфликтных личностей. Решение конфликтных ситуаций

4

Деловая беседа. Деловой телефонный разговор

Контрольная работа

0

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 06

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Работа над курсовой работой.

110

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1 Особенности деятельности предприятий

2 Составление плана-меню

3 Расчет сырья массой брутто и нетто для различных видов меню

4 Оформление нормативно-технологической документации

5 Определение численности работников производства

6 Расчет заработной платы работникам

7 Расчет основных экономических показателей

8Деловая беседа

Тематика курсовых работ (проектов)

1 Организация работы кафе

2 Организация работы кафе-молодежное

3 Организация работы детского кафе

4 Организация работы кафе-мороженое

5 Организация работы кафе-кондитерская

6 Организация работы закусочной общего типа

7 Организация работы специализированной закусочной-пиццерии

8 Организация работы специализированной закусочной – шашлычная

9 Организация работы специализированной закусочной – пельменные

10 Организация работы пивного бара

11 Организация работы молочного бара

12 Организация работы винного бара

13 Организация работы коктейль-бара

14 Организация работы гриль-бара

15 Организация работы столовой при производственном предприятии

16 Организация работы столовой при высшем учебном заведении

17 Организация работы столовой при производственном предприятии

18 Организация работы диетической столовой

19 Организация работы ресторана городского типаI

20 Организация работы ресторана, специализирующегося на национальной кухне

21 Организация работы ресторана при гостинице

22 Организация работы ресторана при вокзале

23 Организация производства полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы, овощей в крупных заготовочных предприятиях. Организация работы мясного (рыбного, птице-гольевого, овощного) цеха в крупных заготовочных предприятиях, в зависимости от объема перерабатываемого сырья.

24 Организация производства кулинарной и кондитерской продукции в заготовочных предприятиях, крупных предприятиях с полным производственным циклом.

25 Организация работы кондитерского (кулинарного, пирожкового) цеха в зависимости от объема выпускаемой продукции.

32

Учебная практика

Виды работ

0

Производственная практика (по профилю специальности)

Виды работ

1 Деятельность структурного подразделения

72

Всего

402


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

4 условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов и лабораторий:

Наименование

Кабинеты:

организации производства

социально-экономических дисциплин

гуманитарных дисциплин


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

- посадочных мест по количеству обучающихся;

- стулья;

- доска классная;

- рабочее место преподавателя;

- стенды, комплект учебных пособий, схем, плакатов по всем темам профессионального модуля,


Технические средства обучения:

- мультимедиа проектор;

- экран проекционный;

- модем;

- принтер;

- интерактивная доска;

- выход в сеть Интернет;

- видеофильмы и презентации по темам профессионального модуля

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- компьютеры с лицензионным программным обеспечением по количеству обучающихся;

- принтер;

- модем;

- выход в сеть Интернет;


4.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Бороздина Г.В. Психология делового общения: Учебное пособие. – М.: ИНФРА – М, 2007. – 224 с.

  2. Горина Г.А. Ценообразование. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010.

  3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания [Текст]: учеб. пособие – Мн.: Новое знание, 2008. – 352с.

  4. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Новое знание, 2007.

  5. Лавриненко В.Н. Психология и этика делового общения: Учебник для вузов/ Под ред. Проф. В.Н. Лавриненко. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2006. – 326 с.

  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/Л.А. Радченко. – Изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 373 с.

Дополнительные источники:

  1. Ботавина Р.Н. Этика деловых отношений. – М.: Финансы и статистика, 2003г.

  2. Гребнев А.И. Экономика торгового предприятия. – М. ОАО Экономика, 1996.

  3. Кузин Ф.А. Культура делового общения. Практическое пособие. – М.: Ось, 2000г.

  4. Методические указания «Выполнения курсовой работы по дисциплине «Организация производства» [Текст]: / Л.Н. Медведева.- ТПК, 2009- 42 с.

  5. Методическое пособие к выполнению курсовой работы «Экономика отрасли» [Текст]: /Х.А. Хасаншина – ТПК, 2009.-23 с

  6. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений) – М.: Колос, 2000. – 216 с.

  7. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания ( в экзаменационных ответах и вопросах) [Текст]. Учебное пособие. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Кº», 2005. – 320 с.

  8. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании[Текст]. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с.

  9. Фомин Ю.А. Психология делового общения / 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Амалфея, 2003. – 448 с.

Нормативные источники:

  1. Федеральный закон «О защите прав потребителей».

  2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

  3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

  4. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

  5. ГОСТ Р 51740 – 2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

  6. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

  7. СанПиН 2.3.2.1324 – 03 Гигиенические требования к сроку годности и условиям хранения пищевых продуктов.

  8. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления, оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.



Интернет-ресурсы

  1. http://www.fcior.edu.ru/

  2. http://www.pitportal.ru/

  3. http://www.restoranoff.ru/

  4. http://standartgost.ru/

  5. http://www.torgtech.ru/

  6. http://www.bioshop.ru/



4.3 Общие требования к организации образовательного процесса

Освоение обучающимися профессионального модуля должно проходить в условиях созданной образовательной среды как в учебном заведении, так и в организациях соответствующих профилю специальности «Технология продукции общественного питания».

Образовательное учреждение обязано ежегодно обновлять содержание программы профессионального модуля в части, установленной учебным заведением; содержание методических материалов, обеспечивающих реализацию соответствующей образовательной технологии с учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, техники, технологий и социальной сферы в рамках, установленных федеральным государственным образовательным стандартом.

При изучении профессионального модуля в целях реализации компетентностного подхода предусматривается использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий: компьютерных симуляций, разбора конкретных ситуаций, групповых дискуссий и т.п. в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций обучающихся.

Для закрепления знаний и формирования умений спланированы лабораторные и практические работы. Высокая практикоориентированность профессионального модуля (47%), позволяет более детально и качественно сформировать умения у всех студентов.

Выполнение курсовой работы рассматривается как вид учебной работы по профессиональному модулю и реализуется в пределах времени, отведенного на ее изучение.

При работе над курсовой работой обучающимся оказываются консультации. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются преподавателем исходя из специфики изучения учебного материала.

Обязательным компонентом при выполнении обучающимися курсовой работы, является использование персональных компьютеров.

Для приобретения практического опыта при изучении профессионального модуля планируется производственная практика.

Производственная практика (по профилю специальности) предполагает участие в выполнении видов работ и направлена на формирование у студента общих и профессиональных компетенций, приобретение практического опыта.

Производственную практику планируется проводить в организациях по профилю специальности на основе договоров, заключаемых между образовательным учреждением и этими организациями.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на основании) результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Каждого обучающегося планируется обеспечить:

- доступом к базам данных и библиотечным фондам печатных и электронных изданий основной и дополнительной учебной литературы по темам профессионального модуля, изданной за последние 5 лет;

- доступом к сети Интернет во время самостоятельной подготовки;

- доступом к справочно-библиографическим и периодическим изданиям;

- доступом для оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями и организациями;

- доступом к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет;

- рабочим местом в компьютерном классе в соответствии с материалом изучаемого профессионального модуля при использовании электронных изданий и ведении автоматизированного проектирования.

Для сопровождения учебного процесса планируется обеспечение учебного заведения необходимым комплектом лицензионных программных продуктов.

Изучение таких общепрофессиональных дисциплин как: «Организация и контроль запасов сырья», «Основы экономики менеджмента и маркетинга», должно предшествовать освоению данного модуля, а дисциплина «Информационные технологии в профессиональной деятельности» изучается параллельно.

4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса

Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемого модуля с опытом деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы. Данные преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Заместитель руководителя образовательного учреждения осуществляет общее руководство практикой студентов и назначает руководителей практики от учреждения.

Руководители практики от предприятия:

  • осуществляют подбор непосредственных руководителей практики от предприятия;

  • согласовывают с руководителями практики от учебного заведения графики прохождения практики;

  • несут личную ответственность за проведение практики;

  • представляют в соответствии с программой производственной (профессиональной) практики места практик;

  • организуют инструктаж и проверку знаний по правилам и нормам охраны труда, технике безопасности и противопожарной защиты;

  • представляют студентам-практикантам возможность пользоваться имеющейся литературой, технической и другой документацией;

  • обеспечивают студентов на время прохождения практики защитной одеждой, обувью и другими индивидуальными средствами защиты по нормам, установленным для соответствующих работников данного предприятия, учреждения, организации.

Непосредственное руководство практикой на местах (в цехах и отделах) возлагается на постоянно работающих в них квалифицированных специалистов, в обязанности которых входит:

  • распределить практикантов по рабочим местам в соответствии с графиком прохождения практики;

  • проводить инструктаж по охране труда и пожарной безопасности на рабочем месте при выполнении конкретных обязанностей;

  • знакомить практикантов с организацией работ на рабочем месте;

  • осуществлять постоянный контроль за работой практикантов, обеспечивая выполнение студентами программы практики, знакомить их с передовыми методами труда;

  • оценивать качество работы практикантов, составлять производственную характеристику с отражением в ней выполнения программы практики, качества профессиональных знаний и умений, нестандартного, оригинального подхода к решению производственных вопросов, организаторских способностей.





































5 Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Образовательное учреждение, реализующее подготовку по программе профессионального модуля, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых обучающимися знаний, умений и навыков.

Текущий контроль проводится преподавателем в процессе обучения в виде тестирования, выполнения обучающимися индивидуальных заданий, подготовка сообщений, рефератов. Итоговый контроль проводится экзаменационной комиссией после завершения обучения студентов по профессиональному модулю.

Обучение профессиональному модулю завершается промежуточной аттестацией, которую проводит экзаменационная комиссия, в состав которой должны входить представители работодателей.

Формы и методы промежуточной аттестации и текущего контроля по профессиональному модулю самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения.

Для промежуточной аттестации и текущего контроля образовательными учреждениями создаются фонды оценочных средств (ФОС). ФОС включают в себя педагогические контрольно-оценочные средства, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.




Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ПК 6.1 Участвовать в планировании основных показателей производства

  • Соответствие разработанного меню типу, классу и специализации предприятия;

– Соответствие норм вложения продуктов в блюда и выхода продукции в ассортименте Сборнику рецептур;

Участие в разработке структуры издержек производства;

Определение путей снижения затрат

Экспертная оценка выполненного практического задания

1

2

3

ПК 6.2 Планировать выполнение работ исполнителями

– Составление графиков работы членов бригады;

– Составление ежедневных планов бригады по объему и требуемому времени с учетом сроков исполнения заданий в стандартных и нестандартных ситуациях;

– Соответствие распределения производственных заданий между работниками в зависимости от их умений и компетенции;

– Составление должностных инструкций для членов бригады;

  • Расчет экономических показателей структурного подразделения организации

Экспертная оценка выполненного практического задания

ПК 6.3 Организовывать работу трудового коллектива

– Разъяснение обязанностей, планов и организационных требований членам бригады;

– Обеспечение взаимосвязи между отдельными работами в процессе производства;

  • Организация рабочих мест производственных цехов

Экспертная оценка выполненного практического задания

ПК 6.4 Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями

– Проверка соблюдения работниками требований к качеству продукции на всех этапах производства;

– Контроль выполнения членами бригады производственных заданий;

  • Расчет заработной платы

Наблюдение и экспертная оценка выполненного практического задания

ПК 6.5 Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

– Соответствие документации на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией требованиям ГОСТа;

– Составление документации по расчету себестоимости блюд;

– Оформление документации о результатах контроля качества продукции производства


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

1

2

3

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • Аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

  • Активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы


ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы решения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

  • Обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач в области технологии продукции общественного питания;

  • Оценка эффективности и качества выполнения профессиональных задач

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

  • Обоснование выбора способа решения проблем в профессиональной деятельности;

  • Оценка последствий принятых решений;

  • Выбор способов предотвращения и нейтрализации рисков

ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

  • Демонстрация нахождения информации по заданному вопросу в различных источниках;

  • Анализ и оценка полученной информации;

  • Обобщение и применение информации для решения профессиональных задач

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности

  • Демонстрация навыков использования информационных технологий в общественном питании

1

2

3

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с  коллегами, руководством, потребителями

  • Использование различных средств коммуникации в зависимости от целевой аудитории;

  • Принятие решений по вопросам, обсуждаемым в группах;

  • Анализ результатов работы группы

Наблюдение и экспертная оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы


ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

  • Анализ и коррекция результатов собственной работы и работы группы;

  • Постановка целей, мотивация деятельности подчиненных, организация и контроль результатов работы;

  • Анализ причин и выбор способов устранения отрицательного результата работы группы

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

  • Организация самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы при изучении профессионального модуля;

  • Анализ собственных мотивов и внешней ситуации для решения профессиональных задач

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

  • Проявление интереса к инновационным приемам в общественном питании;

  • Внесение изменений в собственную деятельность в соответствии с произошедшими изменениями в технологии продукции

ОК 10 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

  • Обоснование необходимости исполнения воинской обязанности;

  • Демонстрирует использование полученных профессиональных знаний в процессе прохождения воинской службы




Общая информация

Номер материала: ДВ-341831


Очень низкие цены на курсы переподготовки от Московского учебного центра для педагогов

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 60% скидки (только до конца зимы) при обучении на курсах профессиональной переподготовки (124 курса на выбор).

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: KURSY.ORG

Похожие материалы

Только до конца зимы! Скидка 60% для педагогов на ДИПЛОМЫ от Столичного учебного центра!

Курсы профессиональной переподготовки и повышения квалификации от 1 400 руб.
Для выбора курса воспользуйтесь удобным поиском на сайте KURSY.ORG


Вы получите официальный Диплом или Удостоверение установленного образца в соответствии с требованиями государства (образовательная Лицензия № 038767 выдана ООО "Столичный учебный центр" Департаментом образования города МОСКВЫ).

Московские документы для аттестации: KURSY.ORG


Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Основы местного самоуправления и муниципальной службы»
Курс профессиональной переподготовки «Организация и предоставление туристских услуг»
Курс профессиональной переподготовки «Клиническая психология: организация реабилитационной работы в социальной сфере»
Курс повышения квалификации «Экономика предприятия: оценка эффективности деятельности»
Курс повышения квалификации «История и философия науки в условиях реализации ФГОС ВО»
Курс повышения квалификации «Управление финансами: как уйти от банкротства»
Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»
Курс повышения квалификации «Разработка бизнес-плана и анализ инвестиционных проектов»
Курс повышения квалификации «Финансы: управление структурой капитала»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Уголовно-правовые дисциплины: теория и методика преподавания в образовательной организации»
Курс повышения квалификации «Международные валютно-кредитные отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Управление корпоративной информационной безопасностью: Администрирование и эксплуатация аппаратно-программных средств защиты информации в компьютерных системах»