Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа - ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

Рабочая программа - ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:


Министерство образования Иркутской области

государственное бюджетное профессиональное учреждение

Иркутской области

«Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»





УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБПОУ ИО ИрТРиАТ _____________ П.Ф. Лановой «____» _______________ 20____ г.





рабочая ПРОГРАММа

учебной ПРАКТИКИ

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста


для профессии 19.01.17 Повар, кондитер




















Иркутск

2015



РАССМОТРЕНО

на заседании ДЦК

Протокол №___ от «____» ____20_____ г.

Председатель ДЦК _______________



СОГЛАСОВАНО

Зам директора по ПО


______________Т.Н. Тилоева








Рабочая программа учебной практики профессионального модуля разработана на основе:

Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

примерной программы профессионального модуля, разработанной областным государственным образовательным учреждением начального профессионального образования Профессиональным училищем № 30 г. Ангарска Иркутской области;

учебного плана ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»






Разработчик: Журов Антон Валерьевич, мастер производственного обучения ГБПОУ ИО «Иркутский техникум речного и автомобильного транспорта»













Содержание



1.  Паспорт программы учебной практики……………………………………..

4

2.  Результаты освоения программы учебной практики………………............

6

3.  Структура и содержание программы учебной практики………………….

7

3-2. Перечень работ по учебной практике по виду профессиональной деятельности………………………………………………………………………

8

4.  Условия реализации программы учебной практики……………………….

18

5. Информационное обеспечение обучения…………………………………….

19

6.  Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики (видов профессиональной деятельности) ………………...................................

22

  1. Паспорт программы учебной практики


    1. Область применения программы

Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.
























1.2. Цели и задачи учебной практики – требования к результатам освоения программы учебной практики

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

При приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста

иметь практический опыт:

  • подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

  • готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

  • ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

  • способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

  • температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

  • правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

  • виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.




По итогам учебной практики обучающийся предоставляет дневник учебной практики.

Во время прохождения учебной практики обучающийся обязан соблюдать технику безопасности и противопожарную безопасность.








  1. Результаты освоения учебной практики

Результатами освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога и теста, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

IIK 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.


Освоение общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


3. Структура и содержание программы учебной практики

3.1. Тематический план

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов программы

Всего часов


1

2

3

ПМ 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

72

ПК 1,

ПК 2

Раздел УП 1. Подготовка продуктов, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых, кукурузы.

18

ПК 3.

Раздел УП 2. Приготовление и оформление простых блюда и гарниров из макаронных изделий.

12

ПК 4

Раздел УП 3. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

12

ПК 5

Раздел УП 4. Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем.

30


Дифференцированный зачет












3.1 Перечень работ по виду ПРОФЕССИОНАЛЬНОй деятельности

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных

изделий, яиц, творога, теста»

Профессиональная компетенция

Виды работ

Количество часов

Содержание

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля

ПК 1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.


ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы


( 6 часов)


-Подготовка круп, бобовых для приготовле-ния блюд и гарниров.

-Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

18

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд;

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.

- организация рабочего места по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями СанПиН;

- обоснованный выбор и использование инструментов и инвентаря;

-соблюдение последователь-ности выполнения действий по безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического оборудова-ния ;

-соблюдение последователь-ности выполнения технологи-ческого процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- проведение оценки качества подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- соответствие единым нормам времени выполнения операций;

- организация рабочего места для приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- правильный расчет количества сырья для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- соблюдение последовательности выполнения действий, согласно технологическому процессу приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- выполнение действий по оформлению и отпуску каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- проведение бракеража готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями СанПиН.




наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ







наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ















наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ








ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.


(12часов)

-Подготовка макаронных изделий для приготовления блюд и гарниров.

-Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения.

12

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.


- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- правильный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);

-правильный выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правильный расчет количества сырья для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии единым нормам времени при выполнении операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- проведение бракеража простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями СанПиН.




наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ









наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ


ПК 4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога (12 час)

-Подготовка яиц, молока, творога для приготовления блюд.

-Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

- Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

6

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых блюд из яиц и творога.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд

- организация рабочего места для приготовления и оформ-ления простых блюд из яиц и творога с соблюдением санита-рно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвен-таря, приспособлений и обору-дования к работе;

- соблюдение подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями;

-правильный выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- правильный расчет количества сырья при пригото-влении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- соблюдение последователь-ности выполнения действий согласно технологическому процессу приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из яиц и творога;

- проведение бракеража прос-тых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями СанПиН


наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ














наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ


ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

-Подготовка яиц, молока, творога для приготовления блюд.

-Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога.

- Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража.

-Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

6

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении простых блюд из яиц и творога.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями;

-правильный выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- правильный расчет количес-тва сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- соблюдение последовательно-сти выполнения действий согласно технологическому процессу приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из яиц и творога;

- проведение бракеража простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями СанПиН

наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ

оценка при выполнении работ


ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

( 30 часов)

-Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовлениямучных блюд из теста. Приготовление и оформление вареников и пельменей.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

6


























1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении вареников и пельменей.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд;

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении вареников и пельменей.

7. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.






- организация рабочего места для приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем с соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении и оформлении мучных блюд из теста с фаршем;

- правильный расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу приготовления и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;

- выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых мучных блюд из теста с фаршем;

- проведение бракеража простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями СанПиН.


наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ












наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ















наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ







наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ















наблюдение за организацией рабочего места


наблюдение за ходом работ


оценка при выполнении работ


ПК 5. .Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем


-Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовления мучных блюд. Приготовление и оформление блинов, блин-чиков, оладий.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения

6

1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении блинов, блинчиков и оладий.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении блинов, блинчиков и оладий.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд


ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
























ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем
























ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем


-Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовления блюд. - Приготовление и оформление мучных кулинарных изделий; пирожков жаренных и печеных, расстегаев и кулебяк.

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения



-Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовления блюд. - Приготовление и оформление мучных кулинарных изделий; ватрушек и пирогов (открытых и закрытых)

-Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения




-Подготовка жиров, сахара, муки, яиц для приготовления блюд. - Приготовление и оформление мучных гарниров; лапша домашняя, клецки, профитроли. Оценка качества готовой продукции, проведение бракеража. -Подготовка готовой продукции к хранению с соблюдением режимов и условий хранения


6































6
































6



1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении мучных кулинарных изделий; пирожков жаренных и печеных, расстегаев и кулебяк.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении мучных кулинарных изделий; пирожков жаренных и печеных, расстегаев и кулебяк.

7. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

8. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд.













1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении мучных кулинарных изделий; ватрушек и пирогов (откры-тых и закрытых)

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблю-дением тепловых режимов при приготовлении мучных кулинарных изделий; ватрушек и пирогов (откры-тых и закрытых)

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд













1. Инструктаж по охране труда.

2.Соблюдение санитарно-гигиенических требований.

3 Организация рабочего места при приготовлении оформлении мучных гарниров; лапши домашней, клецек, профитролей.

4. Расчет количества сырья для приготовления и оформления блюд.

5. Выполнение действий согласно технологическому процессу с соблюдением тепловых режимов при приготовлении лапши домашней, клецек, профитролей.

6. Соблюдение условий и сроков хранения блюд.

7. Органолептическая оценка качества приготовленных блюд

4. Условия реализации программы учебной практики


4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие: учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

  • оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;

  • инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;

  • рабочие места для обучающихся (15);

  • комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.































4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

  4. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник – М.: Академия, 2008 г.

  5. Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Нормативные документы:

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
    02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ, от 30.12.2008 N 313-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)

  2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.

  5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.

  6. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

  8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

  9. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

  10. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

  11. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

  12. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

  13. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.

  2. Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.

  3. Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.

  4. Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.

  5. Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.

Периодические издания:

  1. Журнал «Шеф повар».

  2. Журнал «Ресторатор».

  3. Журнал «Самый смак».

  4. Журнал «Питание и общество».

  5. Журнал «Хозяюшка».

  6. Журнал «Гастроном».

  7. Журнал «Коллекция рецептов».

  8. Журнал «Школа гастронома».

  9. Журнал «Кулинарный практикум».

Профессиональные информационные системы:

  1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

  2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

  1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

  5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.






    1. 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

  • МДК.02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»;


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

























5.  Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

(видов профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1. 

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

- организация рабочего места по подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров в соответствии с требованиями СанПиН;

- обоснованный выбор и использование инструментов и инвентаря;

- соблюдение последовательности выполнения действий по безопасной эксплуатации инвентаря, приспособлений и технологического оборудования;

- соблюдение последовательности выполнения технологического процесса подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- проведение оценки качества подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

- соответствие единым нормам времени выполнения операций;

- организация рабочего места для приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- правильный расчет количества сырья для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- соблюдение последовательности выполнения действий, согласно технологическому процессу приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- выполнение действий в соответствии единым нормам времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- выполнение действий по оформлению и отпуску каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

- проведение бракеража готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы в соответствии с требованиями СанПиН.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ПК 2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике.

ПК 3.

 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- правильный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе (электрическая плита, жарочный шкаф);

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования (электрическая плита, жарочный шкаф);

-правильный выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- правильный расчет количества сырья для приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологической карте;

- выполнение действий в соответствии единым нормам времени при выполнении операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд и гарниров из макаронных изделий;

- проведение бракеража простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд и гарниров из макаронных изделий в соответствии с требованиями СанПиН.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.

ПК 4. 

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога с соблюдением санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями;

-правильный выбор тепловых режимом при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- правильный расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых блюд из яиц и творога;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых блюд из яиц и творога;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых блюд из яиц и творога;

- проведение бракеража простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями СанПиН

Наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной практике.

ПК 5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

- организация рабочего места для приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем с соблюдение санитарно – гигиенических норм и правил;

- обоснованный выбор инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе;

- соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования;

- правильный выбор тепловых режимов при приготовлении и оформлении мучных блюд из теста с фаршем;

- правильный расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;

- соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологическому процессу приготовления и оформлении простых мучных блюд из теста с фаршем;

- выполнения действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций;

- обоснованный выбор посуды для отпуска простых мучных блюд из теста с фаршем;

- выполнение действий по оформлению и отпуску простых мучных блюд из теста с фаршем;

- проведение бракеража простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями качества;

- соблюдение условий и сроков хранения простых мучных блюд из теста с фаршем в соответствии с требованиями СанПиН.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике.



































Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес


-демонстрация интереса к будущей профессии.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике, анкетирование и оценка материалов портфолио.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.


- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;


-демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой

для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач

Оценка материалов портфолио.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Оценка материалов портфолио

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ОК 7. Организовать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности.

- демонстрация деятельности с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности

Наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной практике. Дифференцированный зачет.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности.

Наблюдение и оценка деятельности обучающихся во время внеурочных мероприятий военно-патриотической направленности.



























Выберите курс повышения квалификации со скидкой 50%:

Автор
Дата добавления 17.11.2015
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров275
Номер материала ДВ-163223
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх