Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ.04 "Приготовление блюд из рыбы"
Обращаем Ваше внимание: Министерство образования и науки рекомендует в 2017/2018 учебном году включать в программы воспитания и социализации образовательные события, приуроченные к году экологии (2017 год объявлен годом экологии и особо охраняемых природных территорий в Российской Федерации).

Учителям 1-11 классов и воспитателям дошкольных ОУ вместе с ребятами рекомендуем принять участие в международном конкурсе «Законы экологии», приуроченном к году экологии. Участники конкурса проверят свои знания правил поведения на природе, узнают интересные факты о животных и растениях, занесённых в Красную книгу России. Все ученики будут награждены красочными наградными материалами, а учителя получат бесплатные свидетельства о подготовке участников и призёров международного конкурса.

ПРИЁМ ЗАЯВОК ТОЛЬКО ДО 21 ОКТЯБРЯ!

Конкурс "Законы экологии"

Рабочая программа ПМ.04 "Приготовление блюд из рыбы"

библиотека
материалов

hello_html_m57ac38c8.gifКомитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Свободинский аграрно-технический техникум им. К.К.Рокоссовского» Ушаковский филиал





ПРИНЯТ

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от « 28 » августа 2015 г.






УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ

«САТТ им.К.К.Рокоссовского»


__________________ Е.А.Громаков

«__29__»_ августа_ 2015 г.


Приказ № от «____» _августа_ 2015 г.





ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА


РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы




по программам

подготовки квалифицированных рабочих, служащих


Профессия 19.01.17 Повар, кондитер


РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦ МК

протокол № 1 от «_27_» _августа_ 2015 г.






2015 год



Содержание


  1. Паспорт программы профессионального модуля ……………………4

  2. Результаты освоения профессионального модуля……………………6

  3. Структура и содержание профессионального модуля ……………….7

  4. Условия реализации профессионального модуля…………………...11

  5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) ……………………13
























2


Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер


Организация-разработчик – ОБПОУ «САТТ им.К.К.Рокоссовского»



Разработчики:


Глазкова Е.И. – преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «САТТ

им. К.К.Рокоссовского», Ушаковский филиал

Анисимов А.П. – старший мастер, преподаватель спецдисциплин ОБПОУ «САТТ им. К.К.Рокоссовского», Ушаковский филиал

































31. пАСПОРТ программы профессионального модуля

ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы


1.1. Область применения программы профессионального модуля


Рабочая программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из мяса и домашней птицы поваром третьего-четвертого разряда и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Программа профессионального модуля может быть использована в учебных заведениях СПО, для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее полное общее образование.

Опыт работы: не требуется.


1.2 Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля


С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • обработки рыбного сырья;

  • приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

  • оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

  • последовательность выполнения технологических операций при подготовке

4

  • сырья и приготовлении блюд из рыбы;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

  • температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля


Всего (максимальная учебная нагрузка обучающегося) - 199 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 39 часов;

в том числе практических работ24 часа;

самостоятельной работы обучающегося - 22 часа;

учебной практики - 48 часов.

производственной практики - 90 часов.





























52. Результаты освоения профессионального модуля


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися вида профессиональной деятельности повар третьего-четвертого разряда, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

























63. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессио-нальных компе-тенций

Наименование

разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс.учебная нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

обязательная аудиторная учебная нагрузка обуч-ся

самостоятель-ная работа обучающегося, часов

учебная, часов

произ-водствен-ная, часов

всего, часов

в т.ч. практич., часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1


Обработка рыбы с костным скелетом

25

5

3

2

6

12

ПК 4.2

Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

69

13


9

8


18

30

ПК 4.3

Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

105

21

12

12

24

48


Всего:

199

39

24

22

48

90






























73.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Наименование

разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала,

практические занятия и

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы


199


МДК 04.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы


61


Обработка рыбы с костным скелетом

Содержание

7


Классификация, пищевая ценность блюд из рыбы. Определение качества рыбного сырья. Последовательность выполнения технологических операций при обработке рыбы с костным скелетом.

Технологическая операция пластования рыбы, разделка на чистое филе. Условия и сроки хранения рыбного сырья

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; нарезка на кругляши; нарезка полуфабрикатов для варки и припускания, жарки основным способом и во фритюре, для тушения и запекания.

2

2

Практическое занятие

Упражнения по обработке рыбы

3


Самостоятельная работа

  1. Составить и заполнить таблицу рыб с указанием их внешнего вида, особенностей приготовления и кулинарного использования

2

4

Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом





Содержание

21


Правила выбора и приготовления основных полуфабрикатов и дополнительных ингредиентов к ним

2

2

Правила приготовления полуфабрикатов при приготовлении отварной и припущенной рыбы, жареной, запеченной, тушеной рыбы и котлетной массы.

2


Практическое занятие

Упражнения по приготовлению рыбных полуфабрикатов для приготовления отварной и припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы и котлетной массы.

9

3

Самостоятельная работа

Составить и заполнить таблицу рыбных полуфабрикатов с указанием их внешнего вида, особенностей приготовления и кулинарного использования

8


Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом

Содержание

33


Технология приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Правила проведения бракеража. Варианты рыбных блюд, температура подачи, сроки реализации

1

2

Технология приготовления блюд из жареной рыбы: рыба жареная, рыба по-ленинградски, рыба «фри» с зеленым маслом, рыба в тесте, зразы рыбные

2

2

Технология приготовления блюд из запеченной рыбы: рыбы, запеченная с картофелем по-русски, рыба, запеченная в молочном соусе, рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, солянка рыбная на сковороде

2

2

Технология приготовления блюд из тушеной рыбы. Требования к качеству рыбных блюд. Правила проведения бракеража. Варианты рыбных блюд, температура подачи, сроки реализации

2

3

Технология приготовления блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели рыбные, тельное из рыбы, фрикадельки в томатном соусе.

Требования к качеству рыбных блюд. Правила проведения бракеража. Варианты рыбных блюд, температура подачи, сроки реализации

2

2

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению и оформлению простых блюд из отварной и припущенной рыбы

Упражнения по приготовлению и оформлению жареных, запеченных и тушеных блюд из рыбы

Упражнения по приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы

12

2

Самостоятельная работа

1.Рассчитать энергетическую ценность блюда «Рыба отварная (треска) с гарниром и соусом». Гарнир и соус подобрать самостоятельно

  1. Составить схему технологического процесса с указанием температурного режима и времени приготовления блюда «Рыба жареная (карп) с картофелем жареным»

  2. Заполнить таблицу:

п/п

Рыбны

блюда

Соусы

Гарниры

1-10





12


4

Учебная практика

48

4

Тема 1. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования при обработке рыбы. Органолептическая оценка качества рыбы.

Ознакомление с организацией рабочего места для обработки рыбы. Подготовка рабочего места для обработки рыбы; подбор инструментов и инвентаря.

Освоение приемов по механической кулинарной обработке и разделке чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы на полуфабрикаты: тушка, кругляши, филе с реберными костями и кожей, филе без реберных костей с кожей, филе без реберных костей и кожи. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов для варки, припускания, жарки. Проведение бракеража полуфабрикатов из рыбы.

Ознакомление с правилами хранения полуфабрикатов из рыбы. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из отварной и припущенной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из отварной и припущенной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из отварной и припущенной рыбы.

Выбор соусов. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из отварной и припущенной рыбы

6





4

Тема 2. Приготовление блюд из рыбы тушеной.


Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из тушеной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из тушеной рыбы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из тушеной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для тушения. Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из тушеной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из тушеной рыбы.

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из тушеной рыбы.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из тушеной рыбы.

6

4

Тема 3. Приготовление блюд из рыбы жареной основным способом.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареной рыбы.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы.

6

4

Тема 4. Приготовление блюд из рыбы жареной во фритюре.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из жареной рыбы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из жареной рыбы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из жареной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для жарки основным способом, для жарки во фритюре.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из жареной рыбы.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из жареной рыбы. Освоение приемов по приготовлению блюд из жареной рыбы. Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из жареной рыбы



Тема 5. Приготовление блюд из рыбы запеченной.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении блюд из запеченной рыбы.Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении блюд из запеченной рыбы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления блюд из запеченной рыбы. Приготовление полуфабрикатов для запекания . Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения блюд из запеченной рыбы. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из запеченной рыбы.

Выбор соусов и гарниров. Освоение приемов по приготовлению блюд из запеченной рыбы.

Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из запеченной рыбы.



Тема 6. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы. Освоение приемов приготовления рыбной котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Освоение приемов по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из рыбной котлетной массы.

.Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы.



Тема 7. Приготовление блюд из кнель ной массы.


Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рыбной котлетной массы. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления рыбной котлетной массы и блюд из рыбной котлетной массы.

Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении блюд из рыбной котлетной массы. Освоение приемов приготовления рыбной котлетной массы. Освоение приемов по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Освоение приемов по приготовлению блюд из рыбной котлетной массы. Выбор соусов и гарниров. Ознакомление с правилами хранения и нормами выхода блюд из рыбной котлетной массы.

.Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче блюд из рыбной котлетной массы.



Зачет

6


Производственная практика

90


МДК 04.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

  1. Приготовление блюд из рыбы отварной, припущенной.

12

4

  1. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во фритюре

24

4

3. Приготовление блюд из рыбы запеченной, тушеной.

12

4

4. Приготовление блюд из рыбной котлетной и кнельной массы

24

4

5. Приготовление блюд из морепродуктов.

12

4

6. Зачет

6


ВСЕГО:

199




4. Условия реализации профессионального модуля

4.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация профессионального модуля осуществляется в:

учебных кабинетах: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебного кулинарного цеха;

лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники,

12

учебные пособия, муляжи блюд из рыбы

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, машины для обработки чешуйчатой рыбы, комплекты производственных ножей, приспособления и инструменты, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы блюд из рыбы, холодильное оборудование, универсальный привод с комплектом сменных механизмов


Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

1. микробиологии, санитарии и гигиены - специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты,

2. товароведения продовольственных товаровстолы, стулья, разделочные доски, ножи, муляжи блюд из рыбы, стандарты, сертификаты качества

3. технического оснащения и организации рабочего местаучебная мебель, образцы оборудования для рыбного цеха, машины для обработки рыбы, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, машины для обработки рыбы; муляжи блюд, натуральные образцы рыбы, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда


4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

  1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 1997, 2002, 2004, 2011гг;

  2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария, 2010;

  3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, 2014;

  4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов, 2013;

  5. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария, 2011;

  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2012;

Дополнительные источники:

  1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1,2 части, 2007;

  2. Интернет-информация: WWW.trapeza.ru


4.3. Организация образовательного процесса


Теоретические занятия проводятся в учебном кабинете специальных


13

дисциплин по кулинарии согласно расписанию и учебному плану, лабораторные и практические занятия организуются и проводятся в учебной кухне-лаборатории (учебном кулинарном цехе).

Учебная и производственная практика проводится в действующих базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в овощном и горячем цехах, а также в учебных комнатах предприятий.

Учебная и производственная практика организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.

Перед отработкой модуля изучаются разделы следующих предметов:

Основы микробиологии, гигиены и санитарии, разделы «Личная гигиена повара. Производственная санитария», «Санитарные требования к производственным помещениям».

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, раздел «Пищевые вещества и их значение», «Рыба».

Техническое оснащение и организация рабочего места, разделы «Механическое оборудование», «Тепловое оборудование», «Холодильное оборудование».


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Квалификация педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): образование высшее профессиональное

Квалификация педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация – повар 4-6 разрядов

Педагогический состав: преподаватель спецдисциплин

Мастера: мастер производственного обучения с квалификацией «повар 4-6 разрядов»



  1. Контроль и оценка результатов освоения

профессионального модуля

(вида профессиональной деятельности)


Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Раздел, тема МДК

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

  • Правильность организации рабочего места и соблюдение санитарного режима при обработке рыбы

  • Точность определения добро-качественности рыбного сырья органолептическим способом

  • Точное выполнение технологических операций размораживания, разделки и промывки рыбы

  • Правильное и последовательное выполнение технологических операций по разделке рыбы, нарезке полуфабрикатов для варки, жарки, запекания и тушения

  • Правильность выбора и подготовки сырья для рыбной котлетной массы

  • Точность приемов формования рыбных полуфабрикатов, соблюдения режима их хранения

  • Обоснованное использование пищевых рыбных отходов

  • Правильность соблюдения температурного режима, сроки и условия хранения рыбного сырья и полуфабрикатов

  • Точное использование механического оборудования (рыбоочистителей), инструментов для обработки рыбы

Экспертная оценка выполнения практических работ








Тестирование





МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Механическая кулинарная обработка различных видов рыб и приготовление полуфабрикатов


Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее


ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

  • Обоснованный выбор посуды, инвентаря для варки и припускания блюд из рыбы

  • Точное выполнение приемов варки и припускания, соблюдение температурного режима

  • Правильное определение готовности припущенных и отварных блюд из рыбы

  • Правильный подбор соусов и гарниров к блюдам из рыбы

Мониторинг освоенных умений и навыков по дневнику учебной практики

Экспертная оценка выполнения прак-тической работы

Приготовление блюд их отварной и припущенной рыбы


  • Обоснованный выбор рыбы для жарки, запекания и тушения

  • Обоснованный выбор посуды и инвентаря для жарки, запекания и тушения

  • Точность выполнения технологических операций по подготовке рыбных полуфабрикатов к жарке, запеканию и тушению и доведения до готовности

  • Точность выполнения приемов подготовки посуды и оформления блюд

  • Точное определение готовности блюд из рыбы

Экспертная оценка выполнения практической работы и качества готовых блюд


Анализ и оценка самостоятельной работы обучающихся


Тестирование


Приготовление блюд из жареной рыбы


Приготовление запеченных блюд из рыбы


Приготовление тушеных блюд из рыбы

  • Точное соблюдение технологического режима жарки основным способом во фритюре

  • Правильное определение готовности блюд из рыбной котлетной массы

  • Обоснованная оценка качества блюд

  • Правильный подбор соусов и гарниров

Экспертная оценка выполнения практической работы и качества готовых блюд

Анализ и оценка самостоятельной работы обучающихся

Тестирование

Приготовление блюд из рыбной котлетной массы


Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения;

- демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения практических работ, выполнения заданий по учебной и производственной практике.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практики

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

- демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения практических работ, заданий во время учебной, производственной практики;

- составляет план работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- определяет дефекты сырья, готовой продукции;

- указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения;

- сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов овощей)

- выделяет характеризующие процесс параметры

(характеризует температурные режимы разных способов приготовления блюд из овощей)

- выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

- оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

- производит самооценку в процессе мониторинга

- соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.).

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

Разрабатывает и представляет компьютерную презентации.

Осуществляет обучение с использованием ПК.

Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике.

Экспертное наблюдение при выполнении компьютерной презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

- выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях.

- активно работает в группе

- правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе;

- демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения;

- выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практик


Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).


Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как результатов освоения профессионального модуля.






18


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 25 октября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru

Общая информация

Номер материала: ДВ-546887

Похожие материалы