1969748
столько раз учителя, ученики и родители
посетили официальный сайт проекта «Инфоурок»
за прошедшие 24 часа
Добавить материал и получить бесплатное
свидетельство о публикации
в СМИ №ФС77-60625 от 20.01.2015

Скидка 0%

112 курсов профессиональной переподготовки от 3540 руб.

268 курсов повышения квалификации от 840 руб.

МОСКОВСКИЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ АТТЕСТАЦИИ

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №038767 выдана 26 сентября 2017 г. Департаменотом образования города Москвы

Инфоурок Другое Рабочие программыРабочая программа ПМ.05 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента"профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

Рабочая программа ПМ.05 "Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента"профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

Международный конкурс

Идёт приём заявок

Подать заявку

Для учеников 1-11 классов и дошкольников

16 предметов

библиотека
материалов


Министерство образования и науки Ульяновской области

«Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»

Форма

hello_html_m22780616.jpg

Ф – программа профессионального модуля
















Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебеобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента




Профессия СПО

43.01.09 Повар, кондитер
























г. Инза

2017






Рабочая примерная программа профессионального модуля

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

разработана на основе Федерального Государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 43.01.09 Повар, кондитер (приказ Минобрнауки России № 1569 от 09 декабря 2016 года) и примерной основной образовательной программы (ПООП), утвержденной ЦРПО.


РЕКОМЕНДОВАНА



УТВЕРЖДАЮ

на заседании ПЦК «Повар, кондитер»

Председатель ЦМК

_____________/Н.С. Ершова/

Подпись Ф.И.О.

Протокол №7 от «02» марта 2017 г.

Заместитель директора

по учебно – методической работе


_____________/ Н.М.Куликова/

Подпись Ф.И.О.

от «02» марта 2017 г.



ОРГАНИЗАЦИЯ - РАЗРАБОТЧИК: ОГБПОУ «Инзенский государственный техникум отраслевых технологий, экономики и права»


РАЗРАБОТЧИК: Белобородова О.И., преподаватель, мастер производственного обучения высшей категории























СОДЕРЖАНИЕ




ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

4

МОДУЛЯ


2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

29

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

34


ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)



5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДАННОЙ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ДРУГИХ ПООП.







  1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.01.09 по профессии Повар, кондитер.

1.2. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля

В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить вид профессиональной деятельности приготовление , оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и соответствующие ему профессиональные компетенции:


ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,


кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и


регламентами


ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных


полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к


реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к


реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к


реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля


Формируемые

Название раздела




компетенции

Действия

Умения

Знания



(дескрипторы)




Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к


реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



ПК 5.1.

подготовка, уборка

выбирать,

требования


Подготавливать

рабочего места

рационально

охраны

труда,

рабочее место

кондитера при

размещать на

пожарной


кондитера,

выполнении работ по

рабочем месте


безопасности

и

оборудование,

изготовлению

оборудование,


производственной

инвентарь,

хлебобулочных, мучных

инвентарь, посуду,


санитарии


в

кондитерское

кондитерских изделий

сырье, материалы в


организации



сырье, исходные


соответствии с


питания;




материалы к


инструкциями и


виды, назначение,

работе в


регламентами,


правила безопасной

соответствии с


стандартами чистоты;

эксплуатации


инструкциями и


проводить


технологического

регламентами


текущую уборку,


оборудования,


ПК 5.2.


поддерживать


производственного

Осуществлять


порядок на рабочем


инвентаря,



приготовление и


месте кондитера в


инструментов,


подготовку к


соответствии с


весоизмерительных

использованию


инструкциями и


приборов, посуды и

отделочных


регламентами,


правила ухода за


полуфабрикатов


стандартами чистоты;

ними;




для


применять


организация


хлебобулочных,


регламенты,


работ



в

мучных


стандарты


и

кондитерском цехе;

кондитерских


нормативно-


последовательнос

изделий


техническую


ть

выполнения

ПК 5.3.


документацию,


технологических


Осуществлять


соблюдать



операций,



изготовление,


санитарные


современные методы

творческое


требования;


изготовления


оформление,


выбирать

и

хлебобулочных,


подготовку к


применять моющие и

мучных




реализации


дезинфицирующие


кондитерских


хлебобулочных


средства;



изделий;




изделий и хлеба


владеть

техникой

регламенты,


разнообразного


ухода



за

стандарты,

в

том

ассортимента


весоизмерительным

числе


система

ПК 5.4.


оборудованием;


анализа,

оценки и

Осуществлять


мыть вручную и в

управления



изготовление,


посудомоечной


опасными



творческое


машине,


чистить

и

факторами

(система

оформление,


раскладывать

на

НАССР) и



подготовку к


хранение

посуду

и

нормативно-


реализации


производственный


техническая



мучных


инвентарь


в

документация,


кондитерских


соответствии

со

используемая

при

изделий


стандартами чистоты;

изготовлении


разнообразного


соблюдать правила

хлебобулочных,


ассортимента


мытья


кухонных

мучных




ПК 5.5.


ножей,


острых,

кондитерских


Осуществлять


травмоопасных


изделий;




изготовление,


частей




возможные


творческое


технологического


последствия



оформление,


оборудования;


нарушения



подготовку к


-

обеспечивать

санитарии


и

реализации


чистоту, безопасность

гигиены;




пирожных и


кондитерских


требования

к

тортов


мешков;



личной

гигиене

разнообразного


соблюдать

условия

персонала

при

ассортимента


хранения



подготовке



производственной

производственного



посуды,

инвентаря,

инвентаря

и



инструментов


производственной


подбор,

выбирать


посуды;



подготовка к работе,

оборудование,

правила


проверка

производственный

безопасного


технологического

инвентарь,



хранения

чистящих,


оборудования,

инструменты, посуду

моющих

и


производственного

в соответствии с

дезинфицирующих


инвентаря,

видом работ в


средств,

предназна-


инструментов,

кондитерском цехе;

ченных

для


весоизмерительных

подготавливать к

последующего


приборов

работе, проверять

использования;



технологическое

правила



оборудование,

утилизации отходов



производственный

виды, назначение



инвентарь,



упаковочных



инструменты,


материалов, способы



весоизмерительные

хранения пищевых



приборы в



продуктов, готовых



соответствии с

хлебобулочных,



инструкциями и

мучных




регламентами,

кондитерских



стандартами чистоты;

изделий;




соблюдать

правила

виды, назначение



техники



оборудования,



безопасности,


инвентаря посуды,



пожарной



используемых для



безопасности,

охраны

порционирования



труда



(комплектования),


подготовка рабочего

выбирать,


укладки готовых


места для

подготавливать,

хлебобулочных,


порционирования

рационально


мучных



(комплектования),

размещать


на

кондитерских


отпуска, упаковки на

рабочем


месте

изделий;



вынос готовых

материалы,


посуду,

способы и


хлебобулочных, мучных

контейнеры,


правила



кондитерских изделий

оборудование

для

порционирования



упаковки,

хранения,

(комплектования),



подготовки


к

укладки, упаковки на



транспортированию

вынос готовых



готовых



хлебобулочных,



хлебобулочных,

мучных




мучных кондитерских

кондитерских



изделий



изделий;







условия, сроки,






способы хранения






хлебобулочных,






мучных







кондитерских


изделий


Упаковка

и

оценивать

ассортимент,


складирование пищевых

наличие,

проверять

требования к


продуктов,

других

органолептическим

качеству, условия и


расходных материалов,

способом

качество,

сроки хранения


используемых

в

безопасность

сырья, продуктов,


изготовлении


обработанного сырья,

используемых при


хлебобулочных,

мучных

полуфабрикатов,

приготовлении


кондитерских

изделий

пищевых

продуктов,

холодных и горячих


или оставшихся после

пряностей,

приправ и

сладких блюд,


их приготовления

других

расходных

десертов, напитков;




материалов;

правила




осуществлять их

оформления заявок




выбор в соответствии

на склад;




с технологическими

виды, назначение




требованиями;

и правила




обеспечивать их

эксплуатации




хранение в


приборов для




соответствии с

экспресс оценки




инструкциями и

качества и




регламентами,

безопасности сырья,




стандартами чистоты;

продуктов,




своевременно

материалов;




оформлять заявку на





склад




Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


ПК 5.1.

подготовка основных

подбирать в

ассортимент,

Подготавливать

продуктов и

соответствии с

товароведная

рабочее место

дополнительных

технологическими

характеристика,

кондитера,

ингредиентов

требованиями, оценка

правила выбора

оборудование,


качества и

основных продуктов

инвентарь,


безопасности

и дополнительных

кондитерское


основных продуктов

ингредиентов с

сырье, исходные


и дополнительных

учетом их

материалы к


ингредиентов;

сочетаемости,

работе в


организовывать их

взаимозаменяемости;

соответствии с


хранение в процессе

критерии оценки

инструкциями и


приготовления

качества основных

регламентами


отлелочных

продуктов и

ПК 5.2.


полуфабрикатов с

дополнительных

Осуществлять


соблюдением

ингредиентов для

приготовление и


требований по

отделочных

подготовку к


безопасности

полуфабрикатов;

использованию


продукции, товарного

виды,

отделочных


соседства;

характеристика,

полуфабрикатов


выбирать,

назначение, правила

для


подготавливать

подготовки

хлебобулочных,


ароматические,

отделочных

мучных


красящие вещества с

полуфабрикатов

кондитерских


учетом санитарных

промышленного

изделий


требований к

производства;



использованию

характеристика

пищевых добавок;

региональных видов



взвешивать, измерять

сырья, продуктов;



продукты, входящие

нормы



в состав отделочных

взаимозаменяемости



полуфабрикатов в

сырья и продуктов



соответствии с




рецептурой;




осуществлять




взаимозаменяемость




продуктов в




соответствии с




нормами закладки,




особенностями




заказа, сезонностью;




использовать




региональные




продукты для




приготовления




отделочных




полуфабрикатов;




хранить,




подготавливать




отделочные




полуфабрикаты




промышленного




производства: желе,




гели, глазури,




посыпки, фруктовые




смеси,




термостабильные




начинки и пр.



приготовление

выбирать, применять

методы


отделочных

комбинировать

приготовления


полуфабрикатов

различные методы

отделочных



приготовления,

полуфабрикатов,



подготовки

правила их выбора с



отделочных

учетом типа



полуфабрикатов:

питания,



- готовить желе;

кулинарных свойств



- хранить,

основного продукта;



подготавливать

виды, назначение и



отделочные

правила безопасной



полуфабрикаты

эксплуатации



промышленного

оборудования,



производства: гели,

инвентаря



желе, глазури,

инструментов;



посыпки,

ассортимент,



термостабильные

рецептуры,



начинки и пр.;

требования к



- нарезать,

качеству отделочных



измельчать,

полуфабрикатов;



протирать вручную и

органолептические



механическим

способы

способом фрукты,

определения



ягоды, уваривать

готовности;



фруктовые смеси с

нормы, правила



сахарным песком до

взаимозаменяемости



загустения;

продуктов;



- варить сахарный




сироп для промочки




изделий;




- варить сахарный




сироп и проверять его




крепость (для




приготовления




помадки, украшений




из карамели и пр.);




- уваривать сахарный




сироп для




приготовления




тиража;




- готовить жженый




сахар;




- готовить посыпки;




- готовить помаду,




глазури;




- готовить кремы с




учетом требований к




безопасности готовой




продукции;




- определять степень




готовности




отделочных




полуфабрикатов;




доводить до вкуса,




требуемой




консистенции;




выбирать




оборудование,




производственный




инвентарь, посуду,




инструменты в




соответствии со




способом




приготовления



Хранение отделочных

проверять качество

Условия, сроки


полуфабрикатов

отделочных

хранения



полуфабрикатов

отделочных



перед

полуфабрикатов, в



использованием или

том числе



упаковкой для

промышленного



непродолжительного

производства



хранения;

требования к



хранить

безопасности



свежеприготовленные

хранения



отделочные

отделочных

полуфабрикаты,

полуфабрикатов;



полуфабрикаты

правила



промышленного

маркирования



производства с

упакованных



учетом требований по

отделочных



безопасности готовой

полуфабрикатов,



продукции;

правила заполнения



организовывать

этикеток



хранение отделочных




полуфабрикатов


Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации

хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


ПК 5.1.

подготовка основных

подбирать в

Ассортимент,

Подготавливать

продуктов и

соответствии с

характеристика,

рабочее место

дополнительных

технологическими

правила выбора

кондитера,

ингредиентов

требованиями, оценка

основных продуктов

оборудование,


качества и

и дополнительных

инвентарь,


безопасности

ингредиентов с

кондитерское


основных продуктов

учетом их

сырье, исходные


и дополнительных

сочетаемости,

материалы к


ингредиентов;

взаимозаменяемости;

работе в


организовывать их

критерии оценки

соответствии с


хранение в процессе

качества основных

инструкциями и


приготовления

продуктов и

регламентами


хлебобулочных

дополнительных

ПК 5.2.


изделий и хлеба с

ингредиентов для

Осуществлять


соблюдением

хлебобулочных

приготовление и


требований по

изделий и хлеба

подготовку к


безопасности

разнообразного

использованию


продукции, товарного

ассортимента;

отделочных


соседства;

виды,

полуфабрикатов


выбирать,

характеристика

для


подготавливать

региональных видов

хлебобулочных,


ароматические,

сырья, продуктов;

мучных


красящие вещества;

нормы

кондитерских


взвешивать, измерять

взаимозаменяемости

изделий


продукты, входящие

сырья и продуктов;

ПК 5.3.


в состав


Осуществлять


хлебобулочных


изготовление,


изделий и хлеба в


творческое


соответствии с


оформление,


рецептурой;


подготовку к


осуществлять


реализации


взаимозаменяемость


хлебобулочных


продуктов в


изделий и хлеба


соответствии с


разнообразного


нормами закладки,


ассортимента


особенностями




заказа;




использовать




региональные




продукты для




приготовления


хлебобулочных




изделий и хлеба



приготовление

выбирать, применять

методы


хлебобулочных изделий

комбинировать

приготовления


и хлеба разнообразного

различные способы

хлебобулочных


ассортимента

приготовления

изделий и хлеба,



хлебобулочных

правила их выбора с



изделий и хлеба с

учетом типа



учетом типа питания,

питания,



вида основного

кулинарных свойств



сырья, его свойств:

основного продукта;



- подготавливать

виды, назначение и



продукты;

правила безопасной



- замешивать

эксплуатации



дрожжевое тесто

оборудования,



опарным и

инвентаря



безопарным способом

инструментов;



вручную и с

ассортимент,



использованием

рецептуры,



технологического

требования к



оборудования;

качеству,



- подготавливать

хлебобулочных



начинки, фарши;

изделий и хлеба;



- подготавливать

органолептические



отделочные

способы



полуфабрикаты;

определения



- прослаивать

готовности



дрожжевое тесто для

выпеченных



хлебобулочных

изделий;



изделий из

нормы, правила



дрожжевого слоеного

взаимозаменяемости



теста вручную и с

продуктов;



использованием




механического




оборудования;




- проводить




формование,




расстойку, выпечку,




оценку готовности




выпеченных




хлебобулочных




изделий и хлеба;




- проводить




оформление




хлебобулочных




изделий;




выбирать




оборудование,




производственный




инвентарь, посуду,




инструменты в




соответствии со




способом


приготовления








Хранение, отпуск,


Проверять качество

техника


упаковка на вынос


хлебобулочных

порционирования


хлебобулочных изделий

изделий и хлеба

(комплектования),


и хлеба разнообразного

перед отпуском,

складирования для


ассортимента


упаковкой на вынос;

непродолжительного





порционировать

хранения





(комплектовать) с

хлебобулочных





учетом

изделий и хлеба





рационального

разнообразного





использования

ассортимента;





ресурсов, соблюдения

виды, назначение





требований по

посуды для подачи,





безопасности готовой

контейнеров для





продукции;

отпуска на вынос





соблюдать выход при

хлебобулочных





порционировании;

изделий и хлеба





выдерживать условия

разнообразного





хранения

ассортимента, в том





хлебобулочных

числе региональных;





изделий и хлеба с

методы сервировки и





учетом требований по

подачи





безопасности готовой

хлебобулочных





продукции;

изделий и хлеба





выбирать

разнообразного





контейнеры,

ассортимента;





эстетично

требования к





упаковывать на вынос

безопасности





для

хранения готовых





транспортирования

хлебобулочных





хлебобулочных

изделий и хлеба





изделий и хлеба

разнообразного






ассортимента;






правила






маркирования






упакованных






хлебобулочных






изделий и хлеба






разнообразного






ассортимента,






правила заполнения






этикеток


ведение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены


с потребителями

при

стоимость,

на хлебобулочные


отпуске

продукции

на

вести учет

изделия и хлеб


вынос;



реализованных

разнообразного


взаимодействие с

хлебобулочных

ассортимента на


потребителями

при

изделий и хлеба

день принятия


отпуске

продукции

с

разнообразного

платежей;


прилавка/раздачи


ассортимента;

правила торговли;





пользоваться

виды оплаты по





контрольно-

платежам;





кассовыми машинами

виды и


при оформлении

характеристика



платежей;

контрольно-



принимать оплату

кассовых машин;



наличными деньгами;

виды и правила



принимать и

осуществления



оформлять;

кассовых операций;



безналичные

правила и порядок



платежи;

расчета



составлять отчет по

потребителей при



платежам;

оплате наличными



поддерживать

деньгами, при



визуальный контакт с

безналичной форме



потребителем;

оплаты;



владеть

правила поведения,



профессиональной

степень



терминологией;

ответственности за



консультировать

правильность



потребителей,

расчетов с



оказывать им помощь

потребителями;



в выборе

правила общения с



хлебобулочных

потребителями;



изделий и хлеба;

базовый словарный



разрешать проблемы

запас на



в рамках своей

иностранном языке;



компетенции

техника общения,




ориентированная на




потребителя


Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


ПК 5.1.

подготовка основных

подбирать в

Ассортимент,

Подготавливать

продуктов и

соответствии с

характеристика,

рабочее место

дополнительных

технологическими

правила выбора

кондитера,

ингредиентов

требованиями, оценка

основных продуктов

оборудование,


качества и

и дополнительных

инвентарь,


безопасности

ингредиентов с

кондитерское


основных продуктов

учетом их

сырье, исходные


и дополнительных

сочетаемости,

материалы к


ингредиентов;

взаимозаменяемости;

работе в


организовывать их

критерии оценки

соответствии с


хранение в процессе

качества основных

инструкциями и


приготовления

продуктов и

регламентами


мучных кондитерских

дополнительных

ПК 5.2.


изделий с

ингредиентов для

Осуществлять


соблюдением

мучных

приготовление и


требований по

кондитерских

подготовку к


безопасности

изделий

использованию


продукции, товарного

разнообразного

отделочных


соседства;

ассортимента;

полуфабрикатов


выбирать,

виды,

для


подготавливать

характеристика

хлебобулочных,


ароматические,

региональных видов

мучных


красящие вещества;

сырья, продуктов;

кондитерских


взвешивать, измерять

нормы

изделий


продукты, входящие

взаимозаменяемости

ПК 5.4.


в состав мучных

сырья и продуктов;

Осуществлять


кондитерских


изготовление,


изделий в


творческое


соответствии с


оформление,


рецептурой;


подготовку к


осуществлять


реализации


взаимозаменяемость


мучных


продуктов в


кондитерских


соответствии с


изделий


нормами закладки,


разнообразного


особенностями


ассортимента


заказа;




использовать




региональные




продукты для




приготовления




мучных кондитерских




изделий



приготовление мучных

выбирать, применять

методы


кондитерских изделий

комбинировать

приготовления


разнообразного

различные способы

мучных


ассортимента

приготовления

кондитерских



мучных кондитерских

изделий, правила их



изделий с учетом

выбора с учетом



типа питания, вида

типа питания,



основного сырья, его

кулинарных свойств



свойств:

основного продукта;



- подготавливать

виды, назначение и



продукты;

правила безопасной



- готовить различные

эксплуатации



виды теста: пресное

оборудования,



сдобное, песочное,

инвентаря



бисквитное, пресное

инструментов;



слоеное, заварное,

ассортимент,



воздушное,

рецептуры,



пряничное вручную и

требования к



с использованием

качеству, мучных



технологического

кондитерских



оборудования;

изделий;



- подготавливать

органолептические



начинки,

способы



отделочные

определения



полуфабрикаты;

готовности



- проводить

выпеченных



формование,

изделий;



расстойку, выпечку,

нормы, правила



оценку готовности

взаимозаменяемости



выпеченных мучных

продуктов;



кондитерских




изделий;




- проводить




оформление мучных


кондитерских




изделий;




выбирать , безопасно




использовать




оборудование,




производственный




инвентарь, посуду,




инструменты в




соответствии со




способом




приготовления



Хранение, отпуск,

Проверять качество

техника


упаковка на вынос

мучные кондитерские

порционирования


мучных кондитерских

изделия перед

(комплектования),


изделий разнообразного

отпуском, упаковкой

складирования для


ассортимента

на вынос;

непродолжительного



порционировать

хранения мучных



(комплектовать) с

кондитерских



учетом

изделий



рационального

разнообразного



использования

ассортимента;



ресурсов, соблюдения

виды, назначение



требований по

посуды для подачи,



безопасности готовой

контейнеров для



продукции;

отпуска на вынос



соблюдать выход при

мучных



порционировании;

кондитерских



выдерживать условия

изделий



хранения мучных

разнообразного



кондитерских

ассортимента, в том



изделий с учетом

числе региональных;



требований по

методы сервировки и



безопасности готовой

подачи мучных



продукции;

кондитерских



выбирать

изделий



контейнеры,

разнообразного



эстетично

ассортимента;



упаковывать на вынос

требования к



для

безопасности



транспортирования

хранения готовых



мучных кондитерских

мучных



изделий

кондитерских




изделий




разнообразного




ассортимента;




правила




маркирования




упакованных




мучных




кондитерских




изделий




разнообразного




ассортимента,

правила заполнения






этикеток


ведение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены


с потребителями

при

стоимость,

на мучных


отпуске

продукции

на

вести учет

кондитерских


вынос;



реализованных

изделий


взаимодействие с

мучных кондитерских

разнообразного


потребителями

при

изделий

ассортимента на


отпуске

продукции

с

разнообразного

день принятия


прилавка/раздачи


ассортимента;

платежей;





пользоваться

правила торговли;





контрольно-

виды оплаты по





кассовыми машинами

платежам;





при оформлении

виды и





платежей;

характеристика





принимать оплату

контрольно-





наличными деньгами;

кассовых машин;





принимать и

виды и правила





оформлять;

осуществления





безналичные

кассовых операций;





платежи;

правила и порядок





составлять отчет по

расчета





платежам;

потребителей при





поддерживать

оплате наличными





визуальный контакт с

деньгами, при





потребителем;

безналичной форме





владеть

оплаты;





профессиональной

правила поведения,





терминологией;

степень





консультировать

ответственности за





потребителей,

правильность





оказывать им помощь

расчетов с





в выборе мучных

потребителями;





кондитерских

правила общения с





изделий;

потребителями;





разрешать проблемы

базовый словарный





в рамках своей

запас на





компетенции

иностранном языке;






техника общения,






ориентированная на






потребителя


Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


ПК 5.1.

подготовка основных

подбирать в

Ассортимент,

Подготавливать

продуктов и

соответствии с

характеристика,

рабочее место

дополнительных

технологическими

правила выбора

кондитера,

ингредиентов

требованиями, оценка

основных продуктов

оборудование,


качества и

и дополнительных

инвентарь,


безопасности

ингредиентов с

кондитерское


основных продуктов

учетом их

сырье, исходные


и дополнительных

сочетаемости,

материалы к


ингредиентов;

взаимозаменяемости;

работе в


организовывать их

критерии оценки

соответствии с


хранение в процессе

качества основных

инструкциями и


приготовления

продуктов и

регламентами


пирожных и тортов с

дополнительных

ПК 5.2.


соблюдением

ингредиентов для

Осуществлять


требований по

пирожных и тортов

приготовление и


безопасности

разнообразного

подготовку к


продукции, товарного

ассортимента;

использованию


соседства;

виды,

отделочных


выбирать,

характеристика

полуфабрикатов


подготавливать

региональных видов

для


ароматические,

сырья, продуктов;

хлебобулочных,


красящие вещества;

нормы

мучных


взвешивать, измерять

взаимозаменяемости

кондитерских


продукты, входящие

сырья и продуктов;

изделий


в состав пирожных и


ПК 5.5.


тортов в соответствии


Осуществлять


с рецептурой;


изготовление,


осуществлять


творческое


взаимозаменяемость


оформление,


продуктов в


подготовку к


соответствии с


реализации


нормами закладки,


пирожных и


особенностями


тортов


заказа;


разнообразного


использовать


ассортимента


региональные




продукты для




приготовления




пирожных и тортов



приготовление мучных

выбирать, применять

методы


кондитерских изделий

комбинировать

приготовления


разнообразного

различные способы

пирожных и тортов,


ассортимента

приготовления

правила их выбора с



пирожных и тортов с

учетом типа



учетом типа питания:

питания;



- подготавливать

виды, назначение и



продукты;

правила безопасной



- готовить различные

эксплуатации



виды теста: пресное

оборудования,



сдобное, песочное,

инвентаря



бисквитное, пресное

инструментов;



слоеное, заварное,

ассортимент,



воздушное,

рецептуры,



пряничное вручную и

требования к



с использованием

качеству, пирожных



технологического

и тортов;



оборудования;

органолептические



- подготавливать

способы



начинки, кремы,

определения



отделочные

готовности



полуфабрикаты;

выпеченных и



- проводить

отделочных



формование рулетов

полуфабрикатов;

из бисквитного

нормы, правила



полуфабриката;

взаимозаменяемости



- готовить, оформлять

продуктов;



торты, пирожные с




учетом требований к




безопасности готовой




продукции;




выбирать , безопасно




использовать




оборудование,




производственный




инвентарь, посуду,




инструменты в




соответствии со




способом




приготовления



Хранение, отпуск,

Проверять качество

техника


упаковка на вынос

пирожных и тортов

порционирования


мучных кондитерских

перед отпуском,

(комплектования),


изделий разнообразного

упаковкой на вынос;

складирования для


ассортимента

порционировать

непродолжительного



(комплектовать) с

хранения пирожных



учетом

и тортов



рационального

разнообразного



использования

ассортимента;



ресурсов, соблюдения

виды, назначение



требований по

посуды для подачи,



безопасности готовой

контейнеров для



продукции;

отпуска на вынос



соблюдать выход при

пирожных и тортов



порционировании;

разнообразного



выдерживать условия

ассортимента, в том



хранения пирожных и

числе региональных;



тортов с учетом

методы сервировки и



требований по

подачи пирожных и



безопасности готовой

тортов



продукции;

разнообразного



выбирать

ассортимента;



контейнеры,

требования к



эстетично

безопасности



упаковывать на вынос

хранения готовых



для

пирожных и тортов



транспортирования

разнообразного



пирожных и тортов

ассортимента;




правила




маркирования




упакованных




пирожных и тортов




разнообразного




ассортимента,




правила заполнения




этикеток


ведение расчетов

рассчитывать

ассортимент и цены

с потребителями

при

стоимость,

на пирожные и


отпуске

продукции

на

вести учет

торты


вынос;



реализованных

разнообразного


взаимодействие с

пирожных и тортов

ассортимента на


потребителями

при

разнообразного

день принятия


отпуске

продукции

с

ассортимента;

платежей;


прилавка/раздачи


пользоваться

правила торговли;





контрольно-

виды оплаты по





кассовыми машинами

платежам;





при оформлении

виды и





платежей;

характеристика





принимать оплату

контрольно-





наличными деньгами;

кассовых машин;





принимать и

виды и правила





оформлять;

осуществления





безналичные

кассовых операций;





платежи;

правила и порядок





составлять отчет по

расчета





платежам;

потребителей при





поддерживать

оплате наличными





визуальный контакт с

деньгами, при





потребителем;

безналичной форме





владеть

оплаты;





профессиональной

правила поведения,





терминологией;

степень





консультировать

ответственности за





потребителей,

правильность





оказывать им помощь

расчетов с





в выборе пирожных и

потребителями;





тортов;

правила общения с





разрешать проблемы

потребителями;





в рамках своей

базовый словарный





компетенции

запас на






иностранном языке;






техника общения,






ориентированная на






потребителя

ОК 01.

Распознавание сложных

Распознавать задачу

Актуальный

Выбирать способы

проблемные ситуации в

и/или проблему в

профессиональный и

решения задач

различных контекстах.


профессиональном

социальный контекст,

профессиональной

Проведение анализа


и/или социальном

в котором приходится

деятельности,

сложных ситуаций при


контексте;

работать и жить;

применительно к

решении задач


Анализировать задачу

Основные источники

различным

профессиональной


и/или проблему и

информации и ресурсы

контекстам

деятельности


выделять её составные

для решения задач и


Определение этапов


части;

проблем в


решения задачи.


Правильно выявлять и

профессиональном


Определение потребности

эффективно искать

и/или социальном


в информации


информацию,

контексте.


Осуществление


необходимую для

Алгоритмы


эффективного поиска.


решения задачи и/или

выполнения работ в


Выделение всех


проблемы;

профессиональной и


возможных источников

Составить план

смежных областях;


нужных ресурсов, в том

действия,

Методы работы в

Определить

профессиональной и


Разработка детального

необходимые ресурсы;

смежных сферах.


плана действий

Владеть актуальными

Структура плана для


Оценка рисков на каждом

методами работы в

решения задач


шагу

профессиональной и

Порядок оценки


Оценивает плюсы и

смежных сферах;

результатов решения


минусы полученного

Реализовать

задач


результата, своего плана и

составленный план;

профессиональной


его реализации, предлагает

Оценивать результат и

деятельности


критерии оценки и

последствия своих



рекомендации по

действий



улучшению плана.

(самостоятельно или с




помощью наставника).


ОК 04.

Участие в деловом

Организовывать работу

Психология

Работать в

общении для

коллектива и команды

коллектива

коллективе и

эффективного решения

Взаимодействовать с

Психология личности

команде,

деловых задач

коллегами,

Основы проектной

эффективно

Планирование

руководством,

деятельности

взаимодействовать с

профессиональной

клиентами.


коллегами,

деятельность



руководством,




клиентами.




ОК 7.

Соблюдение правил

Соблюдать нормы

Правила

Содействовать

экологической

экологической

экологической

сохранению

безопасности при ведении

безопасности

безопасности при

окружающей среды,

профессиональной

Определять

ведении

ресурсосбережению,

деятельности;

направления

профессиональной

эффективно

Обеспечивать

ресурсосбережения в

деятельности

действовать в

ресурсосбережение на

рамках

Основные ресурсы

чрезвычайных

рабочем месте

профессиональной

задействованные в

ситуациях.


деятельности по

профессиональной



профессии

деятельности



(специальности)

Пути обеспечения




ресурсосбережения.




1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:


всего – 292 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 236 часов;

учебной практики – 240 часов,

производственной практики – 252 часа (из них ДЭ - 12 часов).















  • СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


2.1. Структура профессионального модуля


Объем времени, отведенный на освоение


Практика






междисциплинарного курса (курсов)












Коды



Обязательные аудиторные учебные

Внеаудиторная




профес-



(самостоятельная)





Всего часов


занятия



производственная


сиональ-




учебная работа



Наименования разделов

(макс. учебная





часов


ных


в т.ч.






профессионального модуля*

нагрузка и


в т.ч.,


в т.ч.,

учебная,

(если


общих





практики)


лабораторные

курсовая


курсовой

часов

предусмотрена


компете


всего,

работы и

всего,




проект

проект


рассредоточенная


нций



часов

практические

часов





(работа)*,

(работа)*,


практика)






занятия,








часов


часов








часов















1

2

3

4

5

6

7

8

9

10


ПК 5.1.-

Раздел модуля 1.

Организация










5.5

процессов приготовления,










ОК

оформления и подготовки к

36

36

18




-

-







реализации хлебобулочных,















мучных кондитерских изделий





















ПК 5.2.,

Раздел модуля 2.










5.2

Приготовление и подготовка к











использованию отделочных

56

56

28

-


-

-

-



полуфабрикатов для













хлебобулочных, мучных











кондитерских изделий










ПК 5.1.,

Раздел модуля 3.










5.2, 5.3

Изготовление, творческое











оформление, подготовка к

48

48

24




-

-



реализации хлебобулочных















изделий и хлеба











разнообразного ассортимента













  1. Раздел профессионального модуля – часть программы профессионального модуля, которая характеризуется логической завершенностью и направлена на освоение одной или нескольких профессиональных компетенций. Раздел профессионального модуля может состоять из междисциплинарного курса или его части и соответствующих частей учебной и производственной практик. Наименование раздела профессионального модуля должно начинаться с отглагольного существительного и отражать совокупность осваиваемых компетенций

Раздел модуля 4.








5.4

Изготовление, творческое









оформление, подготовка к

92

92

46


-

-



реализации мучных











кондитерских изделий









разнообразного ассортимента









ПК 5.1,

Раздел модуля 5.










5.5

Изготовление, творческое











оформление, подготовка к

60

60

30




-

-



реализации пирожных и тортов











разнообразного ассортимента










ПК 5.1-

Учебная и производственная







240

252


5.5

практика


















Всего:

784

236

236

*


*

240

252


  • Только для программы подготовки специалистов среднего звена


Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).

































2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Тема 1.1.

Характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Содержание


12

1.Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


2

2.Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.


2

3.Характеристика различных видов основного кондитерского сырья, классификация, ассортимент, использование в производстве.


2

4. Характеристика различных видов дополнительного кондитерского сырья, классификация, ассортимент, использование в производстве.


2

5.Характеристика сухих смесей. Отделочные полуфабрикаты промышленного производстваж.


2

Тематика практических занятий


2

Практическое занятие №1

Распознавание видов сырья, органолептическая оценка качества

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение кондитерского цеха

Содержание


14

1. Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Виды и назначение технологического оборудования.


2

2. Виды, назначение производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №1

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.


6

Тематика практических занятий



Практическое занятие №2

Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха.


2

Практическое занятие №3

Планирование оснащения кондитерского цеха оборудованием и инвентарём. Планирование рабочего процесса в кондитерском цехе.


2

Тема 1.3.

Санитарно – гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехе

Содержание


10

1. Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Санитарные требования к личной гигиене персонала.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №2

Обработка и подготовка кондитерского сырья.


6

Дифференцированный зачёт по МДК 05.01


2

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

МДК. 05.02. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

56

Тема 2.1.

Виды, классификация и ассортимент отделочных

полуфабрикатов.





















Содержание

1.Простые и основные отделочные полуфабрикаты. Технологический процесс приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов.


2

2. Сиропы. Помады. Технологический процесс приготовления.


2

3. Фарши и начинки. Желе. Муссы. Технологический процесс приготовления.


2

Тематика практических занятий


2

Практическое занятие №4

Составление схем приготовления, составление технологических карт.

Решение ситуационных задач. Расчёт сырья.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №3

Приготовление сиропов, помады, желе, мусса.


6

Лабораторная работа №4

Приготовление фаршей и начинок


6

Содержание



4. Технологический процесс приготовления кремов. Сливочные кремы.


2

5. Технологический процесс приготовления кремов. Белковые кремы. Виды, использование. Технология приготовления заварных кремов. Ассортимент, использование


2

6. Технология приготовления кремов из молочных продуктов – сливок, сметаны. Использование. Технология приготовления кремов из молочных продуктов – творога и различных сыров, использование.


2

7. Посыпки, ассортимент, технология приготовления.


2

8 . Технология приготовления глазурей для глазирования поверхностей, для украшения изделий. Ассортимент, использование.


2

9. Технология приготовления гляссажей, ассортимент, рецептура, правила использования.


2

10. Технология приготовления зеркальных глазурей, велюра, ассортимент, правила использования. Технология приготовления ганаша, использование.


2

11. Сахарная мастика и марципан. Характеристика, техника работы.


2

12. Шоколад. Характеристика, виды. Способы темперирования шоколада, украшения из шоколада.


2

13. Карамель, рецептуры приготовления карамельных масс, украшения из карамели


2

14.Отделочные полуфабрикаты промышленного производства. Термостабильные начинки, мягкие и твердые глазури, смесь айсинг, гели, фонды.


2


Практическое занятие №4

Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика. Решение ситуационных задач. Расчёт сырья.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №5

Приготовление кремов сливочных, белковых, заварных, на молочных продуктах.


6

Лабораторная работа №6

Приготовление глазурей, гляссажа, велюра.


6

Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


МДК. 05.02. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий


48

Тема 3.1.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

1. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба.


2

2.Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения.


2

Тема 3.2.

Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба












Содержание

3.Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба


2

4. Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста.


2

5.Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба.


2

6. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей.


2

7. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности теста, требования к качеству, условия и сроки хранения.


2

8. Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах, закваске, пресного и слоёного дрожжевого теста.


2

Тематика практических занятий

Практическое занятие № 5

Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба


2

Практическое занятие № 6

Расчёт сырья, составление технологических карт, составление последовательности работы при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба


2

Тема 3.3.

Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба


Содержание

1.Технологический процесс приготовления хлеба. Ассортимент, рецептуры. Рекомендации по изготовлению хлеба из опарного, безопарного теста, заквасок из различных видов муки.


2

2. Приготовление хлебобулочных изделий жареных в жире. Приготовление изделий из дрожжевого теста пониженной калорийности.


2

Тематика лабораторных работ

Лабораторная работа №7

Приготовление и оформление хлеба из дрожжевого опарного теста.


6

Лабораторная работа №8

Приготовление и оформление хлеба из дрожжевого безопарного теста и закваски.


6

Лабораторная работа №9

Приготовление хлебобулочных изделий из опарного и безопарного теста.


6

Лабораторная работа №10

Приготовление хлебобулочных изделий из пресного и слоёного дрожжевого теста.


6

Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

МДК. 05.02. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

92

Тема 4.1.

Технологический процесс основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек.























































Содержание

1.Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек


2

2.Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий. Классификация видов теста для приготовления основных мучных кондитерских изделий.


2

3.Блинчатое тесто. Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста, способы приготовления, рецептуры изделий, требования к качеству изделий из блинчатого теста.


2

4.Вафельное тесто, технология приготовления, рецептуры изделий, требования к качеству изделий из вафельного теста.


2

5.Изделия из сдобного пресного теста. Технологическая схема приготовления сдобного пресного теста, ассортимент изделий, рецептуры, требования к качеству.


2

6.Изделия из пряничного теста. Схемы приготовления сырцовым и заварным способами.


2

7. Ассортимент изделий из пряничного теста, рецептуры, замес теста, формовка, выпекание, отделка, требования к качеству.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №7

Расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №11

Приготовление мучных кондитерских изделий из блинчатого и вафельного теста.


6

Лабораторная работа №12

Приготовление мучных кондитерских изделий из пресного сдобного и пряничного теста.


6

Содержание


2

8.Приготовление полуфабрикатов и изделий из воздушного теста. Ассортимент, процесс приготовления теста, способы формовки, выпекание, требования к качеству изделий из воздушного теста



9.Приготовление макарони, особенности приготовления, замес теста, формование, выпекание.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №9

Расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из воздушного теста, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №13

Приготовление мучных кондитерских изделий воздушного теста.


6

Содержание


2

10.Приготовление полуфабрикатов и изделий из песочного теста. Ассортимент, особенности, рецептуры, формование, выпекание, требования к качеству.



11.Приготовление разновидностей песочного теста – сабле, пате. Рецептуры, особенности приготовления.


2

12.Приготовление полуфабрикатов и изделий из миндального теста. Ассортимент, особенности, рецептуры, формование, выпекание, требования к качеству


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №10

Расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из песочного и миндального теста, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №14

Приготовление мучных кондитерских изделий песочного и миндального теста.


6

Содержание


2

13.Полуфабрикаты и изделия из бисквитного теста. Способы приготовления бисквитного теста, схема приготовления. рецептуры, требования к качеству.



14. Виды бисквитного теста – дакуаз, мадлен. Рецептуры, технология приготовления


2

15. Изделия из бисквитного теста - рулеты, печенье.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №11

Расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №15

Приготовление мучных кондитерских изделий из бисквитного теста.


6

Содержание


2

16.Полуфабрикаты и изделия из заварного теста. Технологическая схема, рецептуры, формование, выпекание, требования к качеству.



17.Приготовление пресного слоёного теста. Рецептура, замес теста, прослаивание, формование, выпечка теста, требования к качеству.


2

18. Полуфабрикаты и изделия из пресного слоёного теста. Ассортимент изделий. Требования к качеству.


2

19.Приготовление крошкового полуфабриката. Виды, схема приготовления, требования к качеству.


2

20.Приготовление полуфабрикатов из сахарного теста. Схема приготовления, рецептуры, формование, выпекание, требования к качеству.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №12

Расчёт сырья для приготовления мучных кондитерских изделий, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №16

Приготовление мучных кондитерских изделий из заварного, слоёного, крошкового, сахарного теста.


6

Содержание



21.Смеси для бисквита. Состав, рецептура, приготовление, формование, выпечка, хранение.


2

22.Полуфабрикаты и изделия пониженной калорийности. Рецептуры, технология приготовления.


2

23.Контрольная работа. Проверка знаний ПК 5.1-5.4


2

Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

МДК. 05.02. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

60

Тема 5.1.

Технологический процесс приготовления пирожных и тортов.





















































Содержание



1.Классификация пирожных и тортов. Требования к качеству.


2

2.Бисквитные пирожные, характеристика, ассортимент. Основные процессы изготовления бисквитных пирожных.


2

3.Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении бисквитных пирожных. Ассортимент. Технология приготовления. Рецептуры. Требования к качеству, условия хранения.


2

4.Бисквитные торты, характеристика, ассортимент. Основные процессы изготовления тортов.


2

5. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении бисквитных тортов. Ассортимент бисквитных тортов.


2

6. Рецептуры бисквитных тортов. Технология приготовления. Требования к качеству, условия хранения.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №13

Расчёт сырья для приготовления бисквитных пирожных и тортов, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №17

Приготовление бисквитных пирожных


6

Лабораторная работа №18

Приготовление бисквитных тортов


6

Содержание



7. Песочные пирожные, характеристика, ассортимент. Основные процессы изготовления песочных пирожных.


2

8. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении песочных пирожных. Ассортимент. Технология приготовления. Рецептуры. Требования к качеству, условия хранения.


2

9. Песочные торты, характеристика, ассортимент. Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении песочных тортов. Ассортимент, рецептуры


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №14

Расчёт сырья для приготовления бисквитных пирожных и тортов, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №19

Приготовление песочных пирожных и тортов


6

Содержание



10.Слоёные пирожные и торты. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления. Варианты оформления.


2

11.Заварные пирожные и торты. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления. Варианты оформления.


2

12. Воздушные пирожные и торты. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления. Варианты оформления.


2

13. Миндальные, крошковые пирожные и торты. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления. Варианты оформления. Комбинированные торты. Ассортимент. Рецептуры. Технология приготовления. Варианты оформления.Пирожные «Птифуры», «Десертный набор».


2

14. Современные лёгкие муссовые торты, птифуры. Особенности приготовления, декорирование.


2

Тематика практических занятий



Практическое занятие №15

Расчёт сырья для приготовления слоёных, заварных, воздушных пирожных и тортов, решение ситуационных задач, составление технологических карт и последовательности приготовления.


2

Тематика лабораторных работ



Лабораторная работа №20

Приготовление слоёных, заварных, воздушных пирожных и тортов


6

Дифференцированный зачёт по МДК 05.02.


2

Учебная практика по ПМ.05

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами, стандартами

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда)

3. Проверка соответствия качества и количества продуктов в соответствии с рецептурой

4. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий:

  • Сиропы: для промочки, для глазирования; помады основной; желе на агаре, желе на желатине.

  • Фарши: из квашеной капусты, -из зелёного лука с яйцом,-морковного, - рыбный с рисом-мясной с яйцом,-ливерный;

  • Начинки: - творожной, - из повидла, - из мака.

  • Кремы сливочные: - сливочный основной, - сливочный Новый, - крем Шарлот, - крем Гляссе, - крем Пражский;

  • Кремы белковые: - белковый сырцовый, - белковый заварной, -зефир;

  • Кремы заварные: - заварной, - заварной ванильный;

  • Кремы из молочных продуктов: -крем из сливок, - крем из сливок с желатином, - ганаш, - крем сметанный, - крем творожный, - крем из сыра.

  • Глазури, гляссажи:- глазурь сырцовая, - глазурь заварная, - зеркальная глазурь, - гляссаж на шоколаде, - велюр.

8.Приготовление хлеба: - пшеничного хлеба, - хлеба смешанного с пряностями, - хлеба с изюмом и орехами, - формового хлеба, - армянского домашнего хлеба, - багета

9.Приготовление хлебобулочных изделий: - булочки Бриошь, - булочки с маком, - сдобы обыкновенной, - рогалик ореховый, -

10.Приготовление мучных кондитерских изделий

  • из блинчатого теста: - пирог блинчатый, - блинчики с различными фаршами.

  • Из вафельного теста: - трубочка вафельная с начинкой.

  • Из сдобного пресного теста: - ватрушки, - сочни с творогом, - лимонный пирог с посыпкой.

  • Из пряничного теста: - коврижка медовая, - пряники тульские, - коржи молочные.

  • Из воздушного теста: - печенье воздушное меренги, - макарони, - ореховое безе, - кокосовое безе.

  • Из песочного теста: - печенье песочное с маком, - маффины с шоколадной крошкой, - печенье мадлен, - курабье бакинское

  • Из миндального теста: - печенье миндальное,

  • Из бисквитного теста: - печенье ленинградское, - печенье с маком, - бисквит с корицей

  • Из заварного теста: - профитроли, - кольца воздушные, булочка со сливками.

  • Из пресного слоёного теста: - курник, батончики слоёные с орехами, - языки слоёные

11. Приготовление пирожных и тортов

  • Бисквитных пирожных: - бисквитное со сливочным кремом, - бисквитное фруктово – желейное, - бисквитное глазированное помадой, - буше фруктовое.

  • Бисквитные торты: - бисквитно – кремовый, - сказка, - трюфель, - подарочный, бисквитно – фруктовый

  • Песочные пирожные: - песочное с кремом, - песочное с фруктовой начинкой и кремом, - песочное глазированное помадой, - корзиночка с желе и фруктами.

  • Песочные торты: - абрикотин, - листопад, - песочно – фруктовый.

  • Слоёные пирожные: - слойка с кремом, - трубочка с кремом, - слойка с яблочной начинкой

  • Слоёные торты: - московская слойка, - слоёный с кремом, - спортивный.

  • Заварные пирожные: - Трубочка с кремом, - пирожное шу, - пирожное орешек

  • Заварные торты:- зенит, - крокембуш, - клубничный венок

  • Воздушные пирожные: - воздушное с кремом, - грибок, - воздушно ореховое.

  • Воздушные торты: - полёт, - киевский, - паутинка





















































240

Производственная практика по ПМ. 05

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами, стандартами

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями (правилами техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда)

3. Проверка соответствия качества и количества продуктов в соответствии с рецептурой

4. Приготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий:

  • Сиропы: для промочки, для глазирования; помады основной; желе на агаре, желе на желатине.

  • Фарши: из квашеной капусты, -из зелёного лука с яйцом,-морковного, - рыбный с рисом-мясной с яйцом,-ливерный;

  • Начинки: - творожной, - из повидла, - из мака.

  • Кремы сливочные: - сливочный основной, - сливочный Новый, - крем Шарлот, - крем Гляссе, - крем Пражский;

  • Кремы белковые: - белковый сырцовый, - белковый заварной, -зефир;

  • Кремы заварные: - заварной, - заварной ванильный;

  • Кремы из молочных продуктов: -крем из сливок, - крем из сливок с желатином, - ганаш, - крем сметанный, - крем творожный, - крем из сыра.

  • Глазури, гляссажи:- глазурь сырцовая, - глазурь заварная, - зеркальная глазурь, - гляссаж на шоколаде, - велюр.

8.Приготовление хлеба: - пшеничного хлеба, - хлеба смешанного с пряностями, - хлеба с изюмом и орехами, - формового хлеба, - армянского домашнего хлеба, - багета

9.Приготовление хлебобулочных изделий: - булочки Бриошь, - булочки с маком, - сдобы обыкновенной, - рогалик ореховый, -

10.Приготовление мучных кондитерских изделий

  • из блинчатого теста: - пирог блинчатый, - блинчики с различными фаршами.

  • Из вафельного теста: - трубочка вафельная с начинкой.

  • Из сдобного пресного теста: - ватрушки, - сочни с творогом, - лимонный пирог с посыпкой.

  • Из пряничного теста: - коврижка медовая, - пряники тульские, - коржи молочные.

  • Из воздушного теста: - печенье воздушное меренги, - макарони, - ореховое безе, - кокосовое безе.

  • Из песочного теста: - печенье песочное с маком, - маффины с шоколадной крошкой, - печенье мадлен, - курабье бакинское

  • Из миндального теста: - печенье миндальное,

  • Из бисквитного теста: - печенье ленинградское, - печенье с маком, - бисквит с корицей

  • Из заварного теста: - профитроли, - кольца воздушные, булочка со сливками.

  • Из пресного слоёного теста: - курник, батончики слоёные с орехами, - языки слоёные

11. Приготовление пирожных и тортов

  • Бисквитных пирожных: - бисквитное со сливочным кремом, - бисквитное фруктово – желейное, - бисквитное глазированное помадой, - буше фруктовое.

  • Бисквитные торты: - бисквитно – кремовый, - сказка, - трюфель, - подарочный, бисквитно – фруктовый

  • Песочные пирожные: - песочное с кремом, - песочное с фруктовой начинкой и кремом, - песочное глазированное помадой, - корзиночка с желе и фруктами.

  • Песочные торты: - абрикотин, - листопад, - песочно – фруктовый.

  • Слоёные пирожные: - слойка с кремом, - трубочка с кремом, - слойка с яблочной начинкой

  • Слоёные торты: - московская слойка, - слоёный с кремом, - спортивный.

  • Заварные пирожные: - Трубочка с кремом, - пирожное шу, - пирожное орешек

  • Заварные торты:- зенит, - крокембуш, - клубничный венок

  • Воздушные пирожные: - воздушное с кремом, - грибок, - воздушно ореховое.

Воздушные торты: - полёт, - киевский, - паутинка






















































252


По каждому разделу указываются междисциплинарные курсы и соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования необходимых лабораторных работ, практических и иных занятий. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц (отмечено двумя звездочками). Тематика самостоятельной работы может приводиться по выбору разработчиков по разделу или по каждой теме. Подробно перечисляются виды работ учебной и (или) производственной практики. Если по профессиональному модулю предусмотрены курсовые проекты (работы), приводятся их темы, указывается содержание обязательных учебных занятий и самостоятельной работы студентов.


Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 – ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);

2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).

  1. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ


3.1. Материально-техническое обеспечение


Реализация программы профессионального модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кондитерского производства; Учебного кондитерского цеха.


Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета.

-доска учебная;


-рабочее место для преподавателя;

-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;


Технические средства обучения:


компьютер, средства аудиовизуализации, наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).



Оборудование учебного кондитерского цеха:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные

электронные,

весы напольные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный,

шкаф морозильный

шокофризер

льдогенератор

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп,

нитраттестер, машина для вакуумной упаковки,

Механическое оборудование:

тестомес,

взбивальная машина,

миксер.

куттер,

мясорубка

Тепловое оборудование:

шкаф для расстойки теста.


жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат,

фритюрница

гриль – саломандра;

микроволновая печь;


Вспомогательное оборудование:

стеллаж

полки,

производственный стол,

моечная ванна двух или четырехсекционная

производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками

производственный стол с охлаждаемой поверхностью

производственный стол с ящиками,

полка или шкаф для специй, эссенций, красителей

моечная ванна

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:


34

дежи,

кастрюли,

функциональные емкости из нержавеющей стали,

венчик,

лопатка,

сито,

скребок пластиковый, скребок металлический.

мерный инвентарь,

набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ»),

набор мерных ложек,

нож,

совки для сыпучих продуктов,

корзина для мусора.


скалки деревянные,

скалки рифлёные,

резцы (фигурные) для теста и марципана,

вырубки (выемки) для печенья, пряников

кондитерские листы,

противни перфорированные,


формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см, формы для саваренов,


трафареты для нанесения рисунка,

нож,

нож пилка (300 мм),

паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см),

кондитерские мешки,

насадки для кондитерских мешков,

ножницы,

кондитерские гребенки,

силиконовые коврики для макарун, эклеров,

терки,

трафареты,

кисти силиконовые.

силиконовые коврики для выпекания,


прихватки,

перчатки термостойкие,

гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,

дуршлаг

термометр инфракрасный

делитель торта

подносы,

Подложки для тортов (деревянные)

темперирующая емкость,

инструменты для упаковки

подставки для тортов вращающиеся,

газовая горелка

Расходные материалы:

бумага пергаментная

кондитерские мешки полимерные (одноразовые)




35

упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.)


  • Учебном кондитерском цехе оборудованы зоны инструктажа, оснащенные компьютером, проектором, интерактивной доской.


Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.



3.2. Информационное обеспечение обучения


Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:


    1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].


http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1


    1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html


  1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.


  1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.


  1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.


  1. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.


  1. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.


  1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.


  1. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.


  1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015


01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.


  1. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.


http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/


  1. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного


36

государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП


1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.


    1. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27


http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/


    1. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:


http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/


  1. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».


  1. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.


  1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.

  2. Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012


  1. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2013. – 464 с.


  1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для

НПО. – 13-е изд. стер./ Н.Г. Бутейкис. – М.: Академия, 2014. – 336с.

  1. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.

Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.

  1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /

З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.


  1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.


  1. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.


Дополнительные источники

1.Мучные кондитерские изделия из дрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.


М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).

2.Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого тестаС.В. Ермилова, Е.И. Соколова.


М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 80 с. - (Кондитер.Базовый уровень).

  1. Современное сырье для кондитерского производстваЕ.И. Соколова С.В. Ермилова


М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 64 с. - (Кондитер).

    1. Уроки и техника кондитерского мастерстваЕ.В.Шрамко

М,: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, - 160 с.: ил.


  1. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред.проф. образованияВ.В.Усов М.: Академия, 2007.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).


6.CHEFART. Коллекция лучших рецептовсост. Федотова Илона Юрьевна М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.


7.Справочник шеф-повар (TheProfessionaChef) / Кулинарный институт Америки – 8-е изд.: Пер. с англ., 2-у изд., перевод.и доп.М.; ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. – 1216 с.: ил.


8.Кондитер: учеб. пособие М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова - Изд. 3-е, перераб. и доп. -


Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 315 с. : ил., [4] л. ил. – (Начальное профессиональное образование).


Интернет-источники:


37

  1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

  2. http://www.pitportal.ru/

  3. http://www.creative-chef.ru/

  4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

  5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

  6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

  7. http://www.chocoiatier.ru


Оформление перечней источников в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления" (утв. и введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 28.04.2008 N 95-ст).


3.3. Организация образовательного процесса


Профессиональный модуль ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к


реализации хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента входит в профессиональный цикл обязательной части примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.


Освоению программы данного профессионального модуля предшествует освоение программ


общепрофессиональных дисциплин: ОП 01. Основы микробиологии, физиологии питания и


санитарии и гигиены, ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров, ОП.03.


Техническое оснащение и организация рабочего места.


Реализация программы ПМ предусматривает выполнение обучающимися заданий для


лабораторных и практических занятий, с использованием персонального компьютера с


лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет», а также наличия


Учебной кухни ресторана, оснащенной современным технологическим оборудованием,


производственным инвентарем, инструментами, соответствующими требованиям


международных стандартов.



Практика является обязательным разделом ПООП и представляет собой вид учебных


занятий, обеспечивающих практикоориентированную подготовку обучающихся. При


реализации


программы ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,


мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента предусматриваются следующие


виды практик: учебная и производственная.


38

Учебная и производственная практики проводятся при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и реализовываются как


  • несколько периодов, так и рассредоточенно, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей. Учебная практика может проводиться как в учебной кухне ресторана ОО, так и в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в п.1.5. ФГОС СПО по профессии


43.01.09 Повар, кондитер. Производственная практика проводится только в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно. Для обучающихся инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья выбор мест прохождения практик должен учитывать состояние здоровья и требования по доступности. Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций. По результатам практики представляется отчёт, который соответствующим образом защищается.


Программа ПМ.05. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.


Реализация программы ПМ обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.


  • случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).


Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.


Текущий контроль знаний и умений осуществляется как в процессе теоретического, так


  • в процессе практического обучения. В процессе теоретического обучения предусматриваются следующие формы текущего контроля знаний: различные виды опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями,


контрольные работы, различные формы тестового контроля и др. Текущий контроль



39

освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по практике.


Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального и профессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам, модулям и практикам результатов обучения. Завершается освоение междисциплинарных курсов в рамках промежуточной аттестации экзаменом или дифференцированным зачётом, включающем как оценку теоретических знаний, так и практических умений.


Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов WorldSkills Russia по компетенции Поварское дело.


При реализации программы модуля могут проводиться консультации для обучающихся.


Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.


При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.


При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.


3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми


  • реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).


Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах


«Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».


Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности,

40

указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.


Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
























































41

  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (по разделам)



Профессио-

нальные Оцениваемые знания и умения, действия Методы оценки Критерии оценки компетенции


Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий



Знания:


требования охраны труда, пожарной безопасности и


производственной санитарии в организации питания;


виды, назначение, правила безопасной эксплуатации


технологического оборудования, производственного инвентаря,


инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила


ухода за ними;


организация работ в кондитерском цехе;


последовательность выполнения технологических операций,


современные методы изготовления хлебобулочных, мучных


кондитерских изделий;


регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и


управления опасными факторами (система ХАССП) и


нормативно-техническая документация, используемая при


изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;


возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;


требования к личной гигиене персонала при подготовке


производственного инвентаря и производственной посуды;


правила безопасного хранения чистящих, моющих и


дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего


использования;


правила утилизации отходов;


виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения


пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных


кондитерских изделий;


виды, назначение оборудования, инвентаря посуды,


используемых для порционирования (комплектования), укладки


готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;


способы и правила порционирования (комплектования),


укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных




Полнота ответов,

при проведении:

точность формулировок, не

-письменного/устного

менее 70% правильных

опроса;

ответов.

-тестирования;

Не менее 75% правильных


ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной


терминологии

Промежуточная


аттестация


в форме


дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,


-тестирования.

Не менее 75% правильных


ответов



кондитерских изделий;









условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных





кондитерских изделий









Умения:






Текущий контроль:




выбирать, рационально размещать на рабочем месте


- защита отчетов по

Правильность, полнота



оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,



с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;


занятиям;

точность формулировок,




- оценка заданий для

точность расчетов,



проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем



внеаудиторной

соответствие требованиям



месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами,



(самостоятельной)




стандартами чистоты;













работы:




применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую








документацию, соблюдать санитарные требования;






выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;





владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- экспертная оценка

-Адекватность,



мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора



раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в

выполняемых действий в

способов действий,



соответствии со стандартами чистоты;


процессе

методов, техник,



соблюдать

правила

мытья


кухонных ножей,

острых,

практических/лабораторных

последовательностей




занятий,

действий и т.д.



травмоопасных частей технологического оборудования;





учебной и производственной

-Точность оценки



- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;



практики

-Соответствие



соблюдать

условия

хранения

производственной

посуды,




требованиям инструкций,



инвентаря, инструментов;













регламентов



выбирать оборудование, производственный инвентарь,








-Рациональность действий



инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском


и т.д.



цехе;










подготавливать к работе, проверять технологическое


Промежуточная




оборудование, производственный инвентарь, инструменты,




весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и

аттестация:

-Адекватность,



регламентами, стандартами чистоты;



- экспертная оценка





выполнения практических

оптимальность выбора



соблюдать

правила

техники

безопасности,

пожарной



заданий на зачете/экзамене

способов действий,



безопасности, охраны труда;









по МДК;

методов, техник,



выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем





- экспертная оценка

последовательностей



месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки,



отчетов по учебной и

действий и т.д.



хранения,

подготовки

к

транспортированию

готовых



производственной практике

-Точность оценки



хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;



-Соответствие



оценивать

наличие, проверять


органолептическим

способом


требованиям инструкций,










43


регламентов


пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных

Итоговый контроль:

-Рациональность действий


материалов;

- экспертная оценка

и т.д.


осуществлять их выбор в соответствии с технологическими

сформированности ПК и ОК



на демонстрационном

Правильное выполнение


требованиями;


экзамене

заданий в полном объеме


обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и





регламентами, стандартами чистоты;




своевременно оформлять заявку на склад





Действия:

подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении


работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий;

подбор, подготовка к работе, проверка технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструментов,

весоизмерительных приборов;

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования),

отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий;

упаковка и складирование пищевых продуктов, других

расходных материалов, используемых в изготовлении

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий или оставшихся

после их приготовления


Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий


ПК 5.1, 5.2

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,



ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора

при проведении:

точность формулировок, не



основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных



сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.



критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных



дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;




ответов.



виды, характеристика, назначение, правила подготовки




-оценки результатов

Актуальность темы,



отделочных полуфабрикатов промышленного производства;



внеаудиторной

адекватность результатов



характеристика региональных видов сырья, продуктов;



(самостоятельной) работы

поставленным целям,



нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов



(докладов, рефератов,

полнота ответов,



методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила

теоретической части

точность формулировок,



их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного

проектов, учебных

адекватность применения










44


продукта;




исследований и т.д.)

профессиональной


виды, назначение и правила безопасной эксплуатации


терминологии


оборудования, инвентаря инструментов;


Промежуточная



ассортимент, рецептуры, требования к качеству отделочных



аттестация



полуфабрикатов;










в форме



органолептические способы определения готовности;



дифференцированного

Полнота ответов,


нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;


зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не


условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том


виде:

менее 70% правильных


числе промышленного производства




-письменных/ устных

ответов.


требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

ответов,



правила

маркирования

упакованных

отделочных




полуфабрикатов, правила заполнения этикеток


-тестирования.

Не менее 75% правильных







ответов


Умения:




Текущий контроль:



подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота


оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,


дополнительных ингредиентов;



занятиям;

точность формулировок,


организовывать их хранение в процессе приготовления отделочных

- оценка заданий для

точность расчетов,


внеаудиторной

соответствие требованиям


полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности


(самостоятельной)



продукции, товарного соседства;







работы:



выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с






учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;




взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных




полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;


- экспертная оценка

-Адекватность,


осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора


нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

выполняемых действий в

способов действий,


использовать региональные продукты для приготовления

процессе

методов, техник,


отделочных полуфабрикатов;



практических/лабораторных

последовательностей


хранить,

подготавливать

отделочные

полуфабрикаты

занятий,

действий и т.д.


учебной и производственной

-Точность оценки


промышленного

производства:

желе, гели, глазури, посыпки,


практики

-Соответствие


фруктовые смеси, термостабильные начинки и пр.;





требованиям инструкций,


выбирать, применять комбинировать различные методы




регламентов


приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:




-Рациональность действий


- готовить желе;











и т.д.


  • хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки,


45

термостабильные начинки и пр.;


  • нарезать, измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;


  • варить сахарный сироп для промочки изделий;


  • варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);


  • уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

  • готовить жженый сахар;

  • готовить посыпки;

  • готовить помаду, глазури;


  • готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;


  • определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой консистенции;


выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления; проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения; хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;


организовывать хранение отделочных полуфабрикатов


Действия:


подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;


приготовление отделочных полуфабрикатов; хранение отделочных полуфабрикатов;



Промежуточная аттестация:


  • экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;


  • экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике




Итоговый контроль:


  • экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене




-Адекватность,


оптимальность выбора

способов действий,

методов, техник,


последовательностей

действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие

требованиям инструкций,


регламентов


-Рациональность действий


и т.д.


Правильное выполнение заданий в полном объеме



Раздел модуля 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента


ПК 5.1-5.3

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,



ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при проведении:

точность формулировок, не



продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных



сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.







критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных








46



дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;


методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;


виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;


ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;


органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;


нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;


техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;


методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;


ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;


виды оплаты по платежам;


виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате


наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность

расчетов с потребителями;



ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной


терминологии

Промежуточная


аттестация


в форме


дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,


-тестирования.

Не менее 75% правильных


ответов





47

правила общения с потребителями;





базовый словарный запас на иностранном языке;





техника общения, ориентированная на потребителя





Умения:

Текущий контроль:




подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота



оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,



дополнительных ингредиентов;

занятиям;

точность формулировок,



- оценка заданий для

точность расчетов,



организовывать их хранение в процессе приготовления



внеаудиторной

соответствие требованиям



хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по



(самостоятельной)




безопасности продукции, товарного соседства;




работы:




выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;








взвешивать, измерять продукты, входящие в состав





хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;





осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

- экспертная оценка

-Адекватность,



нормами закладки, особенностями заказа;

демонстрируемых умений,

оптимальность выбора



использовать региональные продукты для приготовления

выполняемых действий в

способов действий,



хлебобулочных изделий и хлеба

процессе

методов, техник,



выбирать, применять комбинировать различные способы

практических/лабораторных

последовательностей



занятий,

действий и т.д.



приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа



учебной и производственной

-Точность оценки



питания, вида основного сырья, его свойств:



практики

-Соответствие



- подготавливать продукты;




требованиям инструкций,



- замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным





регламентов



способом вручную и с использованием технологического





-Рациональность действий



оборудования;


и т.д.



- подготавливать начинки, фарши;





- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

Промежуточная




- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из




дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием

аттестация:

-Адекватность,



механического оборудования;

- экспертная оценка



выполнения практических

оптимальность выбора



- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку



заданий на зачете/экзамене

способов действий,



готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;



по МДК;

методов, техник,



- проводить оформление хлебобулочных изделий;



- экспертная оценка

последовательностей



выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду,



отчетов по учебной и

действий и т.д.



инструменты в соответствии со способом приготовления



производственной практике

-Точность оценки



проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед


-Соответствие



отпуском, упаковкой на вынос;


требованиям инструкций,





48



порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;


соблюдать выход при порционировании;


выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;


выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба


рассчитывать стоимость,


вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

хлебобулочных изделий и хлеба;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции


Действия:


подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;


приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;


ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;


взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи



регламентов

Итоговый контроль:

-Рациональность действий

- экспертная оценка

и т.д.

сформированности ПК и ОК


на демонстрационном

Правильное выполнение

экзамене

заданий в полном объеме





Раздел модуля 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


ПК 5.1, 5.2,

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,


5.4

ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при проведении:

точность формулировок, не



продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных



сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.







критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных



дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий









49


разнообразного ассортимента;

виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;


методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;


виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;


ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;


органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;


нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;


техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;


виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;


методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;


требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;


правила маркирования упакованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;


ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

правила торговли;


виды оплаты по платежам;


виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате


наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность

расчетов с потребителями;



ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной


терминологии

Промежуточная


аттестация


в форме


дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,


-тестирования.

Не менее 75% правильных


ответов





50

правила общения с потребителями;





базовый словарный запас на иностранном языке;





техника общения, ориентированная на потребителя





Умения:

Текущий контроль:




подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота



оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,



дополнительных ингредиентов;

занятиям;

точность формулировок,



- оценка заданий для

точность расчетов,



организовывать их хранение в процессе приготовления мучных



внеаудиторной

соответствие требованиям



кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности



(самостоятельной) работы




продукции, товарного соседства;








выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;





взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных

- экспертная оценка




кондитерских изделий в соответствии с рецептурой;

демонстрируемых умений,




осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

выполняемых действий в

-Адекватность,



нормами закладки, особенностями заказа;

процессе

оптимальность выбора



использовать региональные продукты для приготовления

практических/лабораторных

способов действий,



мучных кондитерских изделий

занятий,

методов, техник,



выбирать, применять комбинировать различные способы

учебной и производственной

последовательностей



практики

действий и т.д.



приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа




-Точность оценки



питания, вида основного сырья, его свойств:





-Соответствие



- подготавливать продукты;





требованиям инструкций,



- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,





регламентов



бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное





-Рациональность действий



вручную и с использованием технологического оборудования;


и т.д.



- подготавливать начинки,

Промежуточная




отделочные полуфабрикаты;

аттестация:




- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку

- экспертная оценка




готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

выполнения практических

-Адекватность,



- проводить оформление мучных кондитерских изделий;

заданий на зачете/экзамене



по МДК;

оптимальность выбора



выбирать , безопасно использовать оборудование,



- экспертная оценка

способов действий,



производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии



отчетов по учебной и

методов, техник,



со способом приготовления



производственной практике

последовательностей



Проверять качество мучные кондитерские изделия перед




действий и т.д.



отпуском, упаковкой на вынос;





-Точность оценки



порционировать (комплектовать) с учетом рационального


-Соответствие



использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности

Итоговый контроль:

требованиям инструкций,





51


готовой продукции;

соблюдать выход при порционировании;

выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий


  • учетом требований по безопасности готовой продукции; выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для


транспортирования мучных кондитерских изделий

рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных мучных кондитерских изделий

разнообразного ассортимента;

пользоваться контрольно-кассовыми машинами при


оформлении платежей;

принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

мучных кондитерских изделий;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции


Действия:


подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента


ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;


взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи



регламентов

сформированности ПК и ОК

-Рациональность действий

на демонстрационном

и т.д.

экзамене



Правильное выполнение


заданий в полном объеме





Раздел модуля 5. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента


ПК 5.1, 5.2,

Знания:

Текущий контроль

Полнота ответов,


5.5

ассортимент, характеристика, правила выбора основных

при проведении:

точность формулировок, не



продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их

-письменного/устного

менее 70% правильных



сочетаемости, взаимозаменяемости;

опроса;

ответов.







критерии оценки качества основных продуктов и

-тестирования;

Не менее 75% правильных








52



дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;


виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора

с учетом типа питания;

виды, назначение и правила безопасной эксплуатации

оборудования, инвентаря инструментов;

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и

тортов;


органолептические способы определения готовности

выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

нормы, правила взаимозаменяемости продуктов;


техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;


виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;


методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;


требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;


правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток;


ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;


правила торговли;

виды оплаты по платежам;


виды и характеристика контрольно-кассовых машин; виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате


наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность

расчетов с потребителями;

правила общения с потребителями;



ответов.

-оценки результатов

Актуальность темы,

внеаудиторной

адекватность результатов

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

(докладов, рефератов,

полнота ответов,

теоретической части

точность формулировок,

проектов, учебных

адекватность применения

исследований и т.д.)

профессиональной


терминологии

Промежуточная


аттестация


в форме


дифференцированного

Полнота ответов,

зачета/ экзамена по МДК в

точность формулировок, не

виде:

менее 70% правильных

-письменных/ устных

ответов.

ответов,


-тестирования.

Не менее 75% правильных


ответов





53

базовый словарный запас на иностранном языке;






техника общения, ориентированная на потребителя





Умения:





Текущий контроль:




подбирать в соответствии с технологическими требованиями,

- защита отчетов по

Правильность, полнота



оценка качества и безопасности основных продуктов и

практическим/ лабораторным

выполнения заданий,



дополнительных ингредиентов;



занятиям;

точность формулировок,





- оценка заданий для

точность расчетов,



организовывать их хранение в процессе приготовления





внеаудиторной

соответствие требованиям



пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности



(самостоятельной) работы




продукции, товарного соседства;












выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;





взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных





и тортов в соответствии с рецептурой;






осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с

- экспертная оценка

-Адекватность,



нормами закладки, особенностями заказа;


демонстрируемых умений,

оптимальность выбора



использовать региональные продукты для приготовления

выполняемых действий в

способов действий,



пирожных и тортов;




процессе

методов, техник,



выбирать, применять комбинировать различные способы

практических/лабораторных

последовательностей



занятий,

действий и т.д.



приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:



учебной и производственной

-Точность оценки



- подготавливать продукты;







практики

-Соответствие



- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное,




требованиям инструкций,



бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное





регламентов



вручную и с использованием технологического оборудования;





-Рациональность действий



- подготавливать начинки, кремы,



и т.д.



отделочные полуфабрикаты;







- проводить формование рулетов из бисквитного

Промежуточная




полуфабриката;








- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к

аттестация:

-Адекватность,



безопасности готовой продукции;



- экспертная оценка





выполнения практических

оптимальность выбора



выбирать

,

безопасно

использовать

оборудование,



заданий на зачете/экзамене

способов действий,



производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии



по МДК;

методов, техник,



со способом приготовления;







- экспертная оценка

последовательностей



Проверять качество пирожных и тортов перед отпуском,



отчетов по учебной и

действий и т.д.



упаковкой на вынос;









производственной практике

-Точность оценки



порционировать (комплектовать) с учетом рационального


-Соответствие



использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности


требованиям инструкций,



готовой продукции;





регламентов









54


соблюдать выход при порционировании;


выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;


выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов;


рассчитывать стоимость,


вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;


пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;


принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

безналичные платежи;

составлять отчет по платежам;

поддерживать визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе

пирожных и тортов;

разрешать проблемы в рамках своей компетенции


Действия:


подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов;


приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;


хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;


ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;


взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи




-Рациональность действий

- экспертная оценка

и т.д.

сформированности ПК и ОК


на демонстрационном

Правильное выполнение

экзамене

заданий в полном объеме





  1. Возможности использования данной программы для других ПООП.

Данная программа может быть использована при реализации основной образовательной программы СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» в рамках о программы профессионального модуля ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (повар)». Кроме того, программа может быть использована при реализации программ профессионального обучения, переподготовки, повышения квалификации рабочих кадров по профессии повар при освоении соответствующего вида профессиональной деятельности.


3

Курс повышения квалификации
Курс профессиональной переподготовки
Педагог-библиотекарь
Курс профессиональной переподготовки
Библиотекарь
Найдите материал к любому уроку,
указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация

Вам будут интересны эти курсы:

Курс повышения квалификации «Правовое обеспечение деятельности коммерческой организации и индивидуальных предпринимателей»
Курс повышения квалификации «Формирование компетенций межкультурной коммуникации в условиях реализации ФГОС»
Курс повышения квалификации «Экономика и право: налоги и налогообложение»
Курс повышения квалификации «Основы построения коммуникаций в организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности экономиста-аналитика производственно-хозяйственной деятельности организации»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по подбору и оценке персонала (рекрутинг)»
Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности секретаря руководителя со знанием английского языка»
Курс профессиональной переподготовки «Управление сервисами информационных технологий»
Курс повышения квалификации «Мировая экономика и международные экономические отношения»
Курс профессиональной переподготовки «Деятельность по хранению музейных предметов и музейных коллекций в музеях всех видов»
Курс профессиональной переподготовки «Гостиничный менеджмент: организация управления текущей деятельностью»
Курс профессиональной переподготовки «Теория и методика музейного дела и охраны исторических памятников»
Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»
Курс профессиональной переподготовки «Стандартизация и метрология»
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
17 курсов по пожарно-техническому минимуму
Обучение от 2 дней
дистанционно
Удостоверение
Программы актуальны на 2019 г., согласованы с МЧС РФ
2 500 руб. до 1 500 руб.
Подробнее