Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии "Повар, кондитер"

Рабочая программа ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков по профессии "Повар, кондитер"



57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:



Областное государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Ульяновский техникум питания и торговли»

Наименование документа Рабочая программа ПМ. 07

Профессии ПОВАР, КОНДИТЕР

Соответствует ГОСТ Р ИСО 9001-2011, ГОСТ Р 52614.2-2006

(п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)

Редакция № 1

Изменение № 0

Лист 1-24

Экз. №










РАБОЧАЯ ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ




ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков

название профессионального модуля


для профессии 260807.01 Повар, кондитер



























г. Ульяновск



Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с ППКРС ФГОС по профессии 260807. 01 Повар, кондитер (приказ № 798 от 02.08.2013г)


Отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса

Председатель МК

_____________

№ от «___»__. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по учебной работе

ОГБПОУ УТПиТ

________________

«___» ________ 2015 г.








Авторы (разработчики):


Кузнецова Л.П. преподаватель спецдисциплин, высшей категории

Ф.И.О., должность



Рецензенты:



Ф.И.О., должность



Ф.И.О., должность

























СОДЕРЖАНИЕ стр.



1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………4



2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………6



3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………….7



4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ…………………....16



5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)………………………...18



































1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


____________ПМ. 07.__Приготовление сладких блюд и напитков_____________

название профессионального модуля


1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ППКРС ФГОС по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

4. 3. 7. Приготовление сладких блюд и напитков

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

2. ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

3. ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована

при освоении специальности 19.02.10 Технология продукции в общественном питании

Программ повышения квалификации и переподготовки, профессиональной подготовки_по профессии 260807. 01 «Повар, кондитер»

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков.

уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

  • Оценивать качество готовых блюд;

знать:

  • Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

  • Температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления;

  • Требования к качеству сладких блюд и напитков;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1. 3. Количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 156 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 84 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 56 часов;

самостоятельной работы обучающегося – _28 часов;

учебной и производственной практики – __72__ часа.



Содержание учебного модуля направлено на формирование общих компетенций

ОК 1.

  • Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

ОК 2.

  • Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.

  • Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.

ОК 4.

  • Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

ОК 5.

  • Использовать информацию презентационного материала при приготовлении и оформлении сладких блюд и напитков

ОК 6.

  • Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Ульяновска, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

  • Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.




















2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности 4. 3. 7. Приготовление сладких блюд и напитков, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:



Код

Наименование результата обучения

ПК 7. 1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.


ПК 7. 2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7. 3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.


ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5

Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля


3.1. Тематический план профессионального модуля


Коды профессиональных компетенций

Наименование разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов


Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Раздел 1. Приготовление и оформление сладких блюд

57

38

14

19

-

-

Раздел 2. Приготовление и оформление напитков.

27

18

9

9

-

-


Учебная и производственная практика, часов

72


36

36


Всего:

156

56

23

28

36

36


3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)


Раздел 1 ПМ. 07.

Приготовление и оформление сладких блюд.




57



38



19


МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.


уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • Определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд;

  • Оценивать качество готовых блюд;


знать:

  • Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд;

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд;

  • Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд;

  • Температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления;

  • Требования к качеству сладких блюд;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.





Тема 1. 1. Вкусовые товары. Кондитерские товары.


Содержание


1


1


-


II

1.

Значение вкусовых товаров в питании. Пищевая ценность. Классификация вкусовых товаров.

2.

Чай. Кофе: производство, виды, ассортимент, органолептические показатели, дефекты. Упаковка и маркировка. Условия и сроки хранения.

1

1

2

II

Практическое занятие № 1

1. Изучение ассортимента чая, кофе и органолептическая оценка качества.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.


3


2




III

1.

Безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.

1

1

-

II

2.

Безалкогольные напитки: маркировка, упаковка, хранение.

1

1


II

Практическое занятие № 2

1. Оценка качества безалкогольных напитков по органолептическим показателям, предусмотренных стандартом.

ОК 3. Анализировать деятельность практического занятия, осуществлять текущий контроль при выполнении заданий, давать оценку своей работы, нести материальную ответственность за качество выполненной работы.


3


2


2


III

3.

Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация.

1

1

-

II

4.

Кондитерские изделия: ассортимент, требования к качеству, хранение.

2

1

2

II

5.

Желирующие вещества: виды, их краткая характеристика, требования к качеству,

1

1

-

II

6.

Желирующие вещества: использование, хранение.

2

1

1

II

Практическое занятие № 3

Фрзс1. Ознакомление с ассортиментом кондитерских товаров местных товаропроизводителей и оценка качества. Урок – экскурсия

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.


3


3




III

Самостоятельная работа

1. Моделирование плоскостной раздаточной обучающей карты по теме: «Сахарозаменители».

2. Составление схемы технологии производства кондитерских товаров и анализ причин возникновения технологических дефектов.

3. Подбор и оформление в рабочей тетради образцов маркировки безалкогольных напитков.

4. Подготовка сообщения по теме «Вкусовые добавки и компоненты»




2

2


2

1



ФРЗС

Тема 1. 2. Организация производства в холодном цехе.

Содержание


1


1


-


II

1.

Отличительные особенности организации работы холодного цеха, производственная программа.

2.

Технологические линии организации труда, организация рабочих мест для приготовления сладких блюд.

2

1

2

II

3.

Оборудование, посуда, инвентарь, необходимые для приготовления сладких блюд.

1

1

-

II

4.

Урок контроля и оценки знаний.

Письменный опрос.

2

1

2

II

Практическое занятие № 4

Урок – экскурсия в предприятия общественного питания г. Ульяновска

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»

6

4

-

III

Самостоятельная работа

1. Составление технологических карт для сладких блюд в холодном цехе.




4



ФРЗС

Тема 1. 3. Ресурсосберегающие технологии при приготовлении сладких блюд и напитков.

Содержание


1


1


-


II

1.

Ресурсосберегающие технологии при обработке продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

2.

Ресурсосберегающие технологии при приготовлении холодных блюд и закусок.

2

1

1

II

Самостоятельная работа:

1. Составление алгоритма использования ресурсосберегающих технологий при обработке и приготовлении сладких блюд и напитков.



1


Тема 1 4. Приготовление киселей, компотов, отпуск натуральных плодов и ягод.


Содержание



1



1



-



II

1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству киселей, компотов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении киселей, компотов.

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении киселей, компотов. Температурный режим хранения киселей, компотов.


2.

Способы сервировки и варианты оформления киселей, компотов, отпуск натуральных плодов и ягод.

Требования к качеству киселей, компотов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.

2

1

1

II

Самостоятельная работа:

1. Работа с нормативными документами.



1

III

Тема 1. 5. Приготовление сладких блюд.

Содержание




1






1






1






II

1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных сладких блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных сладких блюд.

Температурный режим хранения холодных сладких блюд.

2.

Способы сервировки и варианты оформления холодных сладких блюд.

Требования к качеству холодных сладких блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1

1

-

II

3.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих сладких блюд.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд.

Температурный режим хранения горячих сладких блюд.

2

1

1

II

4.

Способы сервировки и варианты оформления горячих сладких блюд.

Требования к качеству горячих сладких блюд. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.

1

1

-

II

5.

ФРЗС Ассортимент, приготовление и отпуск сладких блюд диетического питания. Подбор посуды, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

3

1

2

II

6.

ФРЗС Ассортимент, приготовление и отпуск сладких блюд детского питания. Подбор посуды, требования к качеству, условия и сроки хранения.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

1

1

-

II

ФРЗС Практическое занятие № 5

1. Изучение подбор посуды для подачи натуральных плодов, сладких блюд.


3


2


1


III

ФРЗС Практическое занятие № 6

1. Оформление документации пищеблока.


3


2


1


III

7.

Урок контроля и оценки ПК 7.1

Устный опрос по Разделу 1.

1

1

-

III

Самостоятельная работа:

1. Доработка конспекта с использованием учебника.

2. Изучение ассортимента сладких блюд особого питания.

3. Работа с нормативными документами.




2

1

3



Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ. 07.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы


1. Моделирование плоскостной раздаточной обучающей карты по теме: «Сахарозаменители».

2. Составление схемы технологии производства кондитерских товаров и анализ причин возникновения технологических дефектов.

3. Подбор и оформление в рабочей тетради образцов маркировки безалкогольных напитков.

4. Подготовка сообщения по теме «Вкусовые добавки и компоненты»

5. Составление технологических карт для сладких блюд в холодном цехе.

6. Составление алгоритма использования ресурсосберегающих технологий при обработке и приготовлении сладких блюд и напитков.

7. Доработка конспекта с использованием учебника.

8. Изучение ассортимента сладких блюд и напитков особого питания.

9. Работа с нормативными документами.





Раздел 2 ПМ. 07.

Приготовление и оформление напитков.



27


18


9


МДК 07. 01. Технология приготовления сладких блюд и напитков.


уметь:

  • Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

  • Определять их соответствие технологическим требованиям к напиткам;

  • Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления напитков;

  • Использовать различные технологии приготовления и оформления напитков;

  • Оценивать качество готовых блюд;


знать:

  • Классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству напитков;

  • Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении напитков;

  • Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении напитков;

  • Температурный режим хранения напитков, температуру подачи;

  • Правила проведения бракеража;

  • Способы сервировки и варианты оформления;

  • Требования к качеству напитков;

  • Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.





Тема 2.1. Приготовление напитков.

Содержание




2




1




1




II

1.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству горячих напитков.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении горячих напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков.

Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи.

2.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству горячих напитков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.



1



1



-



II

3.






4.

Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных напитков.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодных напитков. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных напитков.

Температурный режим хранения холодных напитков, температура подачи.

Способы сервировки и варианты оформления.

Требования к качеству холодных напитков. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

ОК 5. Использовать информацию презентационного материала.




2




1




1





II


5.

ФРЗС Ассортимент приготовление и отпуск национальных напитков народов Мира.

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»


1


1


-


II

6.

ФРЗС Ассортимент приготовление и отпуск национальных напитков народов Среднего Поволжья.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.


3


1


2


II

7.


ФРЗС Ассортимент приготовление и отпуск напитков диетического питания.

ОК 4. Осуществлять самостоятельно поиск информации на местных рынках и ПОП г. Ульяновска, необходимой для проведения практических работ и накопления профессионального опыта.

ФРЗС Ассортимент приготовление и отпуск напитков детского питания.

ОК 1. Творческая направленность в профессии «Повар, кондитер»


3




1


1


1


II

8.

Урок контроля и оценки ПК 7.2, 7.3

Устный опрос по Разделу 1.

2

1

1

III

Практическое занятие № 7

1. Работа с нормативными документами.

3

2

1

III





III

Лабораторная работа № 1: «Приготовление сладких блюд и напитков»

Проверять органолептическим способом качество сырья.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков.

Использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков.

Оценивать качество сладких блюд и напитков.

Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима.

ОК 2. Организовать собственную деятельность при выполнении лабораторных работ, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 7. Готовить к проведению занятия кухню – лабораторию, поддерживать её санитарное состояние, соблюдать технику безопасности при выполнении работ.




8




6




2




III

Самостоятельная работа:

1. Доработка конспекта с использованием учебника.

2. Изучение ассортимента напитков особого питания.

3. Работа с нормативными документами.




2

2

5



Самостоятельная работа при изучении раздела 2 ПМ. 07.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы


1. Доработка конспекта с использованием учебника.

2. Изучение ассортимента напитков особого питания.

3. Работа с нормативными документами.





Дифференцированный зачет МДК 07.01

2

2

-

-

Учебная и производственная практики

72


Учебная практика

Виды работ

-Выбор ассортимента компотов;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления компотов;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

-приготовление компотов (из сухофруктов, из свежих плодов и ягод, из консервированных плодов и ягод);

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд

-Выбор ассортимента киселей;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления киселей;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

- приготовление киселей (из свежих плодов и ягод, из соков, концентратов, молока);

- отпуск натуральных плодов и ягод;

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд.

- Выбор ассортимента желированных блюд;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления желированных сладких блюд;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

- приготовление желированных сладких блюд (кремы, желе, самбуки, муссы);

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд;

- Выбор ассортимента горячих сладких блюд;

-выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления горячих сладких блюд;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

- приготовление горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки жаренные в тесте «кляр»

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд;

- Выбор ассортимента горячих напитков;

- выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления горячих напитков;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

- приготовление и отпуск чая (чай с сахаром, чай с лимоном, чай со сливками);

- приготовление и отпуск кофе (кофе черный, кофе с молоком, кофе со сливками);

- приготовление и отпуск какао с молоком, шоколада;

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд;

- Выбор ассортимента холодных напитков;

- выбор сырья, дополнительных ингредиентов для приготовления холодных напитков;

-приемка и органолептическая оценка сырья;

-организация рабочего места в горячем цехе: подбор кухонного инвентаря, кухонной посуды, соблюдение техники безопасности, санитарно-гигиенических требований;

- приготовление молочных коктейлей;

-подбор посуды;

-оформление, проведение бракеража готовых блюд;

-хранение и реализация готовых блюд.

36


Проверочная работа № 1



Производственная практика.

Виды работ

-Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями;

-первичная обработка и подготовка продуктов;

-приготовление компотов (из сухофруктов, свежих плодов и ягод, консервированных плодов и ягод);

Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями;

-приготовление киселей (из свежих плодов и ягод, из соков, из концентратов, из консервированных плодов и ягод, из молока);

-отпуск натуральных плодов и ягод.

-Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями;

-подготовка желатина;

-приготовление желированных сладких блюд (желе, кремы, самбуки, муссы).

Приготовление горячих сладких блюд (яблоки запеченные, яблоки жареные в тесте «кляр»).

-Приемка сырья в соответствии с технологическими требованиями;

-обработка сырья;

-приготовление и отпуск чая (чай с сахаром, с лимоном, сливками);

-приготовление и отпуск кофе (кофе черный, с молоком, сливками);

-приготовление и отпуск какао с молоком, шоколада);

-Приемка сырья в соответствии технологическими требованиями;

-приготовление и отпуск холодных напитков (приготовление молочных коктейлей).

ОК 6. Проявлять лидерские качества, профессиональные способности, знания и умения на производственных базах г. Ульяновска, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

36


Проверочная работа № 2



Комплексный экзамен ПМ. 07



Всего

156

128

28


4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация профессионального модуля предполагает наличие

Учебного кабинета:

  • Технологии кулинарного производства;

Лаборатории:

  • Технического оснащения и организации рабочего места;

  • Товароведения продовольственных товаров;

  • Учебный кулинарный цех

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: классная доска, столы, стулья, информационные стенды, шкафы для хранения муляжей, посуды, инвентаря, рабочий стол преподавателя.

Технические средства обучения: компьютер, проектор, диски.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: производственные столы; тепловое и холодильное оборудование, пароконвектомат; блендер, миксер; производственные инвентарь, инструменты, посуда; настольные весы; моечные ванны, раковины.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику. Учебная практика проходит на действующих рабочих местах в предприятиях общественного питания.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Нормативно – правовые акты

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП «Экономика» М.: - 1982

  1. Сборник рецептур диетического питания в столовых «Экономика» М.: - 1971

  2. Сборник рецептур фирменных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, разработанных специалистами ПОП Ульяновской области, одобренных областным кулинарным Советом и утверждённых приказами областного управления общественного питания; под ред. Председателя областного кулинарного Совета Игониной Г. В. Ульяновск – 1997.

  3. Сборник технических нормативов- Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под ред. М.П. Могильного и др., -М.: Де Ли принт, 2011-544с.

  4. Астрейкова Л.А., Матвеев П.Д. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров и столовых.- Минск.: Харвест, 2009-800с.

Основные источники:

  1. Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария «Повар, кондитер»: учебник. - М.: Академия; ИРПО, 1998. – 323 с.

  2. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для НПО – 6-е изд., стер,- М.:Изд.центр «Академия»,2011- 400с.

  3. Богданова, М.А. Оборудование ПОП: учебник. – М.: Экономика, 1986.

  4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник- М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008.-480с.

  5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник. – М.: деловая литература, Омега – Л, 2003. -

  6. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация: учебник. – М.: юрайт, 2002. -

  7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены: учебник для НПО/ 5-е изд. Стер. – М.: Академия, 2011.-410с.

  8. Радченко, Л.А. Организация производства на ПОП: учебник. – Ростов-на-Дону: Феникс 2005. –

  9. Рубина Е. А.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум: НИЦ Инфра-М, 2013.

Дополнительные источники:

  1. Домарецкий В. А.Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008. - 400 с. - (Профессиональное образование).

  2. Конин, Н. В. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. М.: Альфа – М; Инфра – М, 2009. –

  3. Кащенко В.Ф. Оборудование ПОП.:учебное пособие. М.:Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.-410с.

  4. Мальчикова, И. Г., Мурадова, Е. О., Рамзаева, Н. Н. Кулинария: учебное пособие. М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2009.

  5. Метрология, стандартизация и сертификация (в сфере туризма): Учебное пособие / В.П. Анисимов, А.В. Яцук. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010.

  6. Мрыхина Е.Б. . Организация производства на ПОП: учебное пособие.-М.:ИД « Форум»: ИНФРА-М, 2011.-176с.

  7. Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю.Кулинария. Контрольные материалы: учебное пособие для НПО/ 3-е изд. Испр.-М.: ИЦ «Академия», 2010.-208 с.

  8. Периодическое издание журнал «ГАСТРОНОМ»

  9. Сборник книг «Кухни народов мира»

  10. Комплект брошюр «Карвинг»

Интернет-ресурсы

http://www.kulina.ru/

http://www.bolanias.ru/

http://reklamonstr.com/archives/553

http://e-commerce.com.ua/tag/ 1

ЭБС (электронно-библиотечная система)

  1. Гайворонский К. Я.Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли: Практикум / К.Я. Гайворонский. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2014.

  2. Гайворонский К. Я.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Уч. / К.Я.Гайворонский, Н.Г.Щеглов. - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М,2012

  3. Касторных, М. С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : Учебник / М. С. Касторных, В. А. Кузьмина, Ю. С. Пучкова. - 5-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012.

  4. Кащенко В. Ф.Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011

  5. Мальчикова И. Г.Кулинария: Учебное пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2006. - 368 с

  6. Мрыхина Е. Б.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

  7. Мрыхина Е. Б.Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013.

  8. Рубина Е. А.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум, 2008. - 240 с. - (Профессиональное образование).

  9. Рубина Е. А.Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - М.: Форум: НИЦ Инфра-М, 2013.

Список литературы актуализирован на заседании МК отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса

Протокол № _1_от 27.08. 2015г. Председатель МК________________/подпись/ Т.Ю. Бесчетвертева

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Максимальный объём учебной нагрузки обучающегося составляет 54 академических часа в неделю, включая все виды аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы по освоению основной профессиональной образовательной программы.

Максимальный объём аудиторной учебной нагрузки при очной форме получения образования составляет 36 академических часов в неделю.

Консультации для обучающихся очной формы получения образования предусматриваются образовательным учреждением в объёме 100 часов на учебную группу на каждый учебный год, в том числе в период реализации среднего (полного) общего образования для лиц, обучающихся на базе основного общего образования. Форма проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательным учреждением.

Практика является обязательным разделом ОПОП. Она представляет собой вид учебных занятий, обеспечивающих практико – ориентированную подготовку обучающихся. При реализации ОПОП предусматриваются следующие виды практик:

учебная практика (производственное обучение) и производственная практика.

Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.

Цели и задачи, программы и формы отчётности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

Аттестация по итогам производственной практики проводится с учётом (или на основании) результатов, подтверждённых документами соответствующих организаций.

Освоению данного профессионального модуля предшествуют учебные дисциплины общеобразовательного и общепрофессионального цикла в соответствии с учебным планом по профессии Повар, кондитер. Данный модуль осваивается первым в профессиональном цикле.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее профессиональное образование, соответствующие профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла.

Инженерно-педагогический состав:

1. Кузнецова Л.П., преподаватель высшей категории; образование: высшее (Ульяновский государственный педагогический университет, учитель технологии и предпринимательства, 2000 год), среднее специальное (Куйбышевский техникум советской торговли, 1981год), стаж работы 33 года, педагогический стаж 27 лет.

Мастера: Пешева Л.В.


5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Результаты

(освоенные умения, знания)



Основные показатели оценки результата

Формы и методы

контроля

оценки

ПК 7. 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.









У1.Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У2.Определять их соответствие технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам;

У3.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных и горячих сладких блюд;

У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления холодных и горячих сладких блюд;

У5.Оценивать качество готовых блюд

З1.Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству холодных и горячих сладких блюд;

З2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных и горячих сладких блюд;

З3.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих сладких блюд;

З4.Температурный режим хранения холодных и горячих сладких блюд, температура подачи;

З5. Правила проведения бракеража;

З6. Способов сервировки и вариантов оформления;

З7. Требования к качеству холодных и горячих сладких блюд;

З8. Видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдение правил их безопасного использования

ОПОР7.1.1 определение качества натуральных плодов и ягод;

ОПОР 7.1.2 соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

ОПОР 7.1.3 определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных и горячих сладких блюд;

ОПОР 7.1.4 соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд;

ОПОР 7.1.5 использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных и горячих сладких блюд;

ОПОР 7.1.6 выполнение решений производственных задач;

ОПОР 7.1.7 применение безопасных приёмов работ.

Свободное владение приемами определения качества сырья.

Понимание критериев соответствия качества основных и дополнительных продуктов техническим требованиям.

Свободное владения подбором соответствующего производственного инвентаря и оборудования, определение и применение температурных режимов при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд.

Соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.

Уверенное выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых холодных и горячих сладких блюд.

Самостоятельное проведение расчётов по формулам

-оценивание в ходе

выполнения

практических работ

- оценивание

выполнения

лабораторных работ;

- письменное

тестирование,

- устный опрос

- зачёт по ПК.


ПК 7. 2. Готовить простые горячие напитки.



У1.Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У2.Определять их соответствие технологическим требованиям к простым горячим напиткам;

У3.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления горячих напитков;

У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления горячих напитков;

У5.Оценивать качеств готовых блюд

З1. Классификация и ассортимент, пищевой ценности, требования к качеству горячих напитков;

З2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении горячих напитков;

З3.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих напитков;

З4. Температурный режим хранения горячих напитков, температура подачи;

З5. Правила проведения бракеража;

З6.Способы сервировки и варианты оформления;

З7. Соблюдение требований к качеству горячих напитков;

З8. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдение правил их безопасного использования

ОПОР 7.2.2 соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых горячих напитков;

ОПОР 7.2.3 определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых горячих напитков;

ОПОР 7.2.4соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых горячих напитков;

ОПОР 7.2.5 использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых горячих напитков;

ОПОР 7.2.6 выполнение решений производственных задач;

ОПОР 7.2.7 применение безопасных приёмов работ.

Понимание критериев соответствия качества основных и дополнительных продуктов техническим требованиям.

Свободное владения подбором соответствующего производственного инвентаря и оборудования, определение и применение температурных режимов при приготовлении простых горячих напитков.

Соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.

Уверенное выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых горячих напитков.

Самостоятельное проведение расчётов по формулам

-оценивание в ходе

выполнения

практических

работ

- оценивание

выполнения

лабораторных работ;

- письменное

тестирование

- устный опрос

ПК 7. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.



У1.Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У2.Определять их соответствие технологическим требованиям к простым холодным напиткам;

У3.Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых холодных напитков;

У4.Использовать различные технологии приготовления и оформления простых холодных напитков;

У5.Оценивать качество готовых холодных напитков

З1. Классификация и ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству простых холодных напитков;

З2.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков;

З3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков;

З4. Температурный режим хранения простых холодных напитков, температура подачи;

З5. Правила проведения бракеража;

З6. Способы сервировки и варианты оформления;

З7. Требования к качеству простых холодных напитков;

З8.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, соблюдение правил их безопасного использования

ОПОР 7.3.1 определение качества натуральных плодов и ягод;

ОПОР 7.3.2 соблюдение правил выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых холодных напитков;

ОПОР 7.3.3 определение и применение производственного инвентаря и оборудования для приготовления простых холодных напитков;

ОПОР 7.3.4 соблюдение последовательности выполнения технологических операций при приготовлении простых холодных напитков;

ОПОР 7.3.5 использование различных способов сервировки и вариантов оформления и подачи простых холодных напитков;

ОПОР 7.3.6 выполнение решений производственных задач;

ОПОР 7.3.7 применение безопасных приёмов работ.

Свободное владение приемами определения качества сырья.

Понимание критериев соответствия качества основных и дополнительных продуктов техническим требованиям.

Свободное владения подбором соответствующего производственного инвентаря и оборудования, определение и применение температурных режимов при приготовлении простых холодных напитков.

Соблюдение правил техники безопасности при выполнении работ.

Уверенное выполнение технологических операций при приготовлении и оформлении простых холодных напитков.

Самостоятельное проведение расчётов по формулам.

оценивание в ходе

выполнения

практических работ

- оценивание

выполнения

лабораторных работ;

- письменное

тестирование,

- устный опрос

- зачёт по ПК.


МДК 07.01




ДЗ

ПМ 07




Экзамен

квалификационный


Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (см. Таблицу).

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 - 100

5

отлично

80 - 89

4

хорошо

70 - 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- проявление интереса к своей будущей профессии.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практики.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- адекватность принятия решений.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- нахождение и использование информации.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;

- проявление ответственности;

- развитие лидерских качеств.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

- проявление способностей подготовки к работе производственных помещений;

- соблюдение санитарных требований при выполнении работ.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной и производственной практике.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;

- оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях.

- экспертное наблюдение и оценка при выполнении работ на практических, лабораторных занятиях, учебной практике.


Разработчики:

ОГБОУ СПО УТПиТ преподаватель специальных дисциплин Л.П.Кузнецова

высшей категории

_________________ __________________________________ __________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


Эксперты:

____________________ ___________________ ___________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)


____________________ ___________________ ___________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)





57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 22.08.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров63
Номер материала ДБ-162255
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх