Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа ПМ.03 "Приготовление супов и соусов"

Рабочая программа ПМ.03 "Приготовление супов и соусов"


  • Технология

Поделитесь материалом с коллегами:

Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Свободинский аграрно-технический техникум им. К.К.Рокоссовского» Ушаковский филиал




ПРИНЯТ

на заседании педагогического совета

протокол № 1 от « 28 » августа 2015 г.






УТВЕРЖДАЮ

Директор ОБПОУ

«САТТ им.К.К.Рокоссовского»


__________________ Е.А.Громаков

«__29__»_ августа_ 2015 г.


Приказ № от «____» _августа_ 2015 г.



ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ

ПРОГРАММА

hello_html_ee1ba7.png

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов




по программам

подготовки квалифицированных рабочих, служащих


Профессия 19.01.17 Повар, кондитер


РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦ МК

протокол № 1 от «_27_» _августа_ 2015 г.






2015 год


Содержание


  1. Паспорт программы профессионального модуля …………………4

  2. Результаты освоения профессионального модуля…………………6

  3. Структура и содержание профессионального модуля……………..9

  4. Условия реализации профессионального модуля…………………14

  5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального

модуля (вида профессиональной деятельности) ………………….16
























2

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 (260807.01) Повар, кондитер







Организация-разработчик – ОБПОУ «САТТ им. К. К. Рокоссовского»






Разработчики:


Глазкова Е.И. – преподаватель специальных дисциплин

первой квалификационной категории, мастер производственного

обучения высшей квалификационной категории ОБПОУ«САТТ

им. К. К. Рокоссовского», Ушаковский филиал




















3

1. ПАСПОРТ программы профессионального модуля

ПМ.03 Приготовление супов и соусов


    1. Область применения программы профессионального модуля


Рабочая программа профессионального модуля является частью профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из мяса и домашней птицы поваром третьего-четвертого разряда и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары

ПК 3.2 Готовить простые супы

ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты

ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовке работников индустрии питания по профессии СПО 19.01.17 «Повар, кондитер», для обучения по программам профессиональной подготовки, переподготовки, повышения квалификации, а также для самостоятельного профессионального обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее полное общее образование.

Опыт работы: не требуется.


    1. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля


С целью освоения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

  • приготовления основных супов и соусов;

уметь:

  • проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

  • выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

  • использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

  • оценивать качество готовых блюд;

  • охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

  • классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и


4

  • соусов;

  • правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

  • правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

  • температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

  • правила проведения бракеража;

  • способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

  • правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

  • виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.


    1. Количество часов на основании программы профессионального модуля


Всего (максимальная учебная нагрузка обучающегося) – 197 часов,

в том числе:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 31 час;

в т. ч. практических занятий – 18 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 16 часов.

учебной практики – 48 часов;

производственной практики – 102 часа.
























5

2. Результаты освоения профессионального модуля


Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности (ВПД): приготовление супов и соусов поваром третьего-четвертого разряда, в том числе профессиональными компетенциями (ПК) и общими компетенциями (ОК):


Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)





















6

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1 Тематический план профессионального модуля


Коды профессио-нальных компе-тенций

Наименование

разделов профессионального модуля

Всего

часов (макс.уч. нагрузка и практика)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

учеб-ная, часов

произ-водственная, часов

обязательная аудиторная учебная нагрузка об-ся

самосто-ятельная работа

об-ся, часов

всего часов

в т.ч. прак-тических часов

ПК.3.1

Тема 1. Приготовление бульонов и отваров

34

6

4

4

6

18

ПК.3.2

Тема 2. Приготовление основных супов

118

18

10

10

30

60

ПК.3.3

ПК.3.4

Тема 3. Приготовление соусных полуфабрикатов, горячих и холодных соусов

45

7

4

2

12

24

Всего:


197

31

18

16

48

102




3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю


Наименование профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала,

практические занятия и

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уро-вень усвое-ния

ПМ.03 Приготовление супов и соусов


197


МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов


47


Тема 1. Приготовление бульонов и отваров


Содержание

10


Значение бульонов в питании. Классификация бульонов, выполнение технологических операций при приготовлении бульонов и отваров; температурный режим и правила приготовления бульонов (костного, мясокостного, бульона из птицы, рыбного бульона, грибного отвара), правила хранения и требования к качеству.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

2

3


Практическое занятие

Упражнения по приготовлению бульонов и отваров

4



Самостоятельная работа

Изучение ассортимента бульонов и отваров на базовых предприятиях г. Курска

4


Тема 2. Приготовление основных супов

Содержание

28


Ассортимент заправочных супов (щей, борщей). Технология приготовления, оформления основных супов. Оценивать качество готовых блюд, правила хранения, подача

4

4

Ассортимент супов картофельных, технология приготовления, оформления, правила проведения бракеража, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды технологического оборудования и производственного инвентаря

2

4

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению щей, борщей и рассольников.

4

4

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.

3

4

Ассортимент супов молочных и сладких, технология приготовления, оформления, правила проведения бракеража, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд, виды технологического оборудования и производственного инвентаря

2

4

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению супов молочных с крупой, макаронными изделиями, сладких супов

3

4

Самостоятельная работа

Изучение ассортимента бульонов и основных супов на базовых предприятиях г. Курска

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления бульонов на лабораторно-практических занятиях

Расчет сырья по приготовлению основных супов на лабораторно-практических занятиях

10

4

Тема 3. Приготовление соусных полуфабрикатов, горячих и холодных соусов


Содержание

9


Пищевая ценность, классификация, приготовление мучных пассеровок, бульонов и отваров для соусов. Последовательность приготовления соусов, ассортимент, технологические операции при приготовлении соусов, правила бракеража, правила хранения и требования к качеству соусов. Производные соусов. Особенности подачи.

3

4

Практическое занятие

Упражнения по приготовлению соусов: соус красный основной, соус молочный, соус сметанный (натуральный), соус польский, соус сухарный, заправка для салатов, маринад овощной с томатом

4

4

Самостоятельная работа

Изучение ассортимента соусов на базовых предприятиях г. Курска

Расчет сырья по Сборнику рецептур для приготовления блюд на лабораторно-практических занятиях

2

4

Учебная практика

48

4

Тема 1. Приготовление бульонов. Приготовление щей, борщей.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении щей и борщей. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении щей и борщей.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления щей и борщей.

Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление бульонов. Пассирование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению щей, борщей: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.

Ознакомление с правилами хранения и с нормами выхода щей и борщей. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче щей и борщей.

6


Тема 2. Приготовление рассольников, солянок


Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении рассольников. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении рассольников.

Подбор инвентаря и инструментов для приготовления рассольников. Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление бульонов. Пассированные кореньев. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению рассольников: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса.

Ознакомление с правилами хранения и с нормами выхода рассольников. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче рассольников.

6


Тема 3. Приготовление супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями



Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Механическая кулинарная обработка овощей и их нарезка в соответствии с технологией приготовления.

Приготовление бульонов. Пассерование кореньев. Подготовка дополнительных продуктов.

Освоение приемов по приготовлению супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с нормами выхода супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6


Тема 4. Приготовление молочных супов..

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Приготовление бульонов. пассированные коренья. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с нормами выхода с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6


Тема 5. Приготовление сладких супов, холодных супов.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Приготовление бульонов. Пассированные коренья. Подготовка дополнительных продуктов. Освоение приемов по приготовлению супов с крупами, бобовыми и макаронными изделиями: соблюдение соотношения количества продуктов и жидкой основы, режима варки, правил использования зелени, пряностей. Доведение до вкуса. Ознакомление с правилами хранения и с нормами выхода с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Освоение приемов по проведению бракеража, оформлению и подаче супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

6


Тема 6. Приготовление соусов с мукой, мясных красных, белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульоне.


Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов. Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов. Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок: сухих и жировых. Освоение приемов по пассированнию овощей. Ознакомление с режимом тепловой обработки,

и правилами хранения полуфабрикатов для соусов.

Замораживание полуфабрикатов для соусов.

Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении горячих соусов.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения горячих соусов.

Освоение приемов по приготовлению основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению производных соусов. Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза.

Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов, желе. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении холодных соусов.

Освоение приемов при приготовлении масляных смесей.

Ознакомление с нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей.

6


Тема 7. Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов, масляных смесей, яично–масляных соусов, холодных соусов и желе.

Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при приготовлении соусов. Ознакомление с организацией рабочих мест при приготовлении соусов. Подбор инвентаря и инструментов для приготовления соусов. Освоение приемов по приготовлению бульонов для соусов. Освоение приемов по приготовлению мучных пассировок: сухих и жировых. Освоение приемов по пассированнию овощей. Ознакомление с режимом тепловой обработки,

и правилами хранения полуфабрикатов для соусов.

Замораживание полуфабрикатов для соусов.

Приготовление бульонов и отваров для горячих соусов. Приготовление мучных пассировок. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении горячих соусов.

Ознакомление с режимом тепловой обработки, нормами выхода и правилами хранения горячих соусов.

Освоение приемов по приготовлению основных соусов – белого, красного, томатного, сметанного, молочного, грибного. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Освоение приемов по приготовлению производных соусов. Освоение приемов по приготовлению соуса майонез. Подбор и подготовка дополнительных ингредиентов. Приготовление соусов на основе майонеза.

Освоение приемов по приготовлению заправок, маринадов, желе. Освоение приемов по подбору пряностей при приготовлении холодных соусов.

Освоение приемов при приготовлении масляных смесей.

Ознакомление с нормами выхода и правилами хранения холодных соусов и масляных смесей.

6


Зачет

6


Производственная практика

102


ПМ. 03

Приготовление супов и соусов


1. Приготовление бульонов, прозрачных супов, супов-пюре.

12


2. Приготовление рассольников, супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

12


3. Приготовление заправочных супов.

24


4. Приготовление молочных, сладких супов.

12


5. Приготовление холодных супов.

6


6. Приготовление красного основного соуса и его производных

6


7. Приготовление белого основного соуса и его производных

6


8. Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов

6


9. Приготовление масляных смесей, яично – масляных соусов, холодных соусов и желе.

12


10. Дифференцированный зачет

6


























12

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

    1. Материально-техническое обеспечение


Реализация профессионального модуля осуществляется в:

учебных кабинетах: технологии кулинарного производства, безопасности жизнедеятельности и охраны труда;

мастерских: учебный кулинарный цех;

лаборатории: микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения продовольственных товаров; технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

учебная мебель для обучающихся, рабочее место для преподавателя, шкафы, плакатницы, учебная доска, плакаты, видеофильмы, электронные файлы, учебники, учебные пособия, муляжи.

Технические средства обучения:

мультимедийный комплекс, телевизор, видеомагнитофон.

Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:

производственные столы, комплекты производственных ножей, необходимый инвентарь и посуда, муляжи и натуральные образцы блюд, холодильное и тепловое оборудование.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

  1. микробиологии, санитарии и гигиены – специальная лабораторная мебель, микроскопы, реактивы, натуральные образцы дезинфицирующих и гигиенических средств, инструментарий, инструкционные карты;

  2. товароведения продовольственных товаров – столы, стулья, разделочные доски, ножи, натуральные образцы, муляжи, стандарты, сертификаты качества;

  3. технического оснащения и организации рабочего места – учебная мебель, образцы теплового оборудования, плакаты, схемы.

Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

Производственные столы, муляжи блюд, натуральные образцы, инструменты, посуда, плакаты, стандарты, сборники рецептур, инструкционные карты, инструкции по охране труда, ПК, столы для зоны инструктажа и заполнения дневников.


    1. Информационное обеспечение обучения


Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Нормативные документы

  1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389)

  3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

  4. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»


13

  1. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»


Учебная литература

  1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2014 г.

  2. Золин В.П. Технологические оборудование предприятий общественного питания. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2012 г.

  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2013 г.

  4. Матюхина З.П. Физиология питания, гигиена и санитария / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2011 г.

  5. Радченко Л.Е. Организация производства на предприятиях общественного питания / Учебник. – М.: изд-во ИЦ «Академия», 2014 г.


Дополнительные источники:

  1. Учебное пособие по производственному обучению профессии «повар», 1 и 2 части, 2007 г.

  2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.

  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992

  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981

  5. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988

  6. Профессиональный стандарт по индустрии питания

  7. Интернет-информация: WWW.trapeza.ru

    1. Организация образовательного процесса


Освоению данной профессиональной компетенции предшествует освоение МДК ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (раздел «Личная гигиена повара. Производственная санитария»), ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (раздел «Пищевые вещества и их значение», «Крупы, яйца, творог»), ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места (раздел «Механическое оборудование»).

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием, а также в компьютерном классе (приблизительно 40% отведенного учебного времени на теоретические занятия) и в учебной кухне-лаборатории, где обучающиеся осваивают практические умения. Учебная практика может проводиться как в учебной кухни-лаборатории училища, так и в условиях действующего производства. Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности – до 80%.

Для глубокого погружения в область профессиональной деятельности первые занятия планируются как укрупненные дидактические единицы, которые проводятся

14

в зоне инструктажа учебной кухни-лаборатории, оснащенной мультимедийным оборудованием. Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в учебной кухни-лаборатории с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по обработке мяса, мясопродуктов и домашней птицы, приготовлению полуфабрикатов из них и блюд.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

Учебная и производственная практика проводится на базовых предприятиях общественного питания по договорам о социальном партнерстве, в мясном и горячем цехах, а также в учебных комнатах предприятий, организуется после изучения разделов междисциплинарного курса и разделов общепрофессионального цикла.


4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса


Квалификация педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: образование высшее профессиональное (инженерно-технологическое).

Квалификация педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: образование не ниже среднего специального, квалификация – повар 4-6 разрядов

Педагогический состав: преподаватель спецдисциплин

Мастера: мастер производственного обучения с квалификацией «повар 4-6 разрядов».



  1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)


Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки


ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары

  • Точность проведения процесса проверки исправности оборудования

  • Точность и правильная последовательность выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования

  • Правильность организации рабочего места

  • Правильность выполнения действий по приготовлению бульонов и отваров

  • Точность расчета количества сырья

Экспертная оценка


Экспертная оценка


Компьютерное тестирование

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене


ПК 3.2. Готовить простые супы

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил организации рабочего места по приготовлению супов

  • Точность проведения процесса проверки исправности теплового оборудования

  • Правильность организации рабочего места при приготовлении супов

  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении супов

  • Правильность выполнения действии по приготовлению супов

  • Точность расчета количества сырья для приготовления супов

  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска

  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых супов

Компьютерное тестирование


Экспертная оценка выполнения практической работы


Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене

Экспертная оценка качества готовой продукции во время лабораторно-практических работ, учебной практики, практического экзамена


ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места

  • Правильность организации рабочего места по приготовлению отдельных компонентов для соусов

  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

  • Правильность выполнения действий по приготовлению отдельных компонентов для соусов

  • Точность расчета количества сырья

Компьютерное тестирование


Экспертная оценка выполнения практической работы

Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря

экспертная оценка ка-чества готовой продукции


ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы

  • Обоснованность соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при организации рабочего места

  • Правильность организации рабочего места по приготовлению соусов

  • Правильность соблюдения правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении соусов

  • Правильность выполнения действий по приготовлению соусов

  • Правильность выполнения действий по отпуску соусов

  • Точность расчета количества сырья для приготовления соусов

  • Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска соусов

  • Точность выполнения действий по организации процесса хранения соусов

Компьютерное тестирование


Экспертная оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря


Экспертная оценка выполнения лабораторных работ

Экспертная оценка качества готовой продукции

Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений (самооценка) по дневнику, компьютерное тестирование


Итоговая аттестация по модулю

Точность выполнения действий по оценке качества супов и соусов

Компьютерная презентация, отражающая уровень освоенных умений и демонстрация в виде фотоматериалов, Экспертная оценка демонстрации умений на практическом экзамене, мониторинг освоенных умений по дневнику (самооценка)


Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

  • Точно и в срок выполняет задания для самостоятельной работы, домашние задания, задания при аудиторной форме обучения

  • Демонстрирует понимание значимости профессии для здоровья потребителей через соблюдение требований по безопасности продукции в процессе выполнения лабораторных работ, выполнения заданий по практике

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

  • Демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных, практических работ, заданий во время учебной, производственной практики

  • Составляет план лабораторной работы, выполнения действий на практике

Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику)

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

  • Определяет дефекты сырья, готовой продукции

  • Указывает причины возникновения дефектов и предлагает способы их устранения

  • Сравнивает технологические процессы (сравнивает % потерь и выход готовых блюд и изделий при различных способах тепловой обработки одних и тех же видов продуктов)

  • Выделяет характеризующие процесс параметры (характеризует температурные режимы разных способов приготовления супов и соусов)

  • Выполняет действия по контролю исправности и чистоты производственного оборудования, инвентаря, посуды

  • Оценивает соответствие выхода готовой продукции норме, оценивает соответствие качества готовой продукции требованиям к качеству

  • Производит самооценку в процессе мониторинга

  • Соблюдает условия безопасности при выполнении действий на рабочем месте

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

  • Подготавливает доклады, рефераты по новым видам сырья, оборудования, технологиям и т.д.

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 5. Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности

  • Разрабатывает и представляет компьютерную презентацию

  • Осуществляет обучение с использованием ПК

  • Осуществляет сбор информации с помощью Интернет

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике, экспертное наблюдение при проведении презентации

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

  • Выполняет работу под наблюдением при наличии некоторой самостоятельности в знакомых ситуациях

  • Активно работает в группе

  • Правильно выстраивает взаимоотношения при работе в группе

  • Демонстрирует действия по отпуску готовой продукции посетителю с учетом соблюдения правил поведения

  • Выполняет работу на производстве и на лабораторных работах с любыми коллегами

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практикам


Оценка индивидуальных образовательных движений по результатам текущего и итогового контроля производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).


Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не удовлетворительно


На этапе промежуточной аттестации индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная оценка освоенных обучающимися компетенций как результатов освоения профессионального модуля.













18


Автор
Дата добавления 22.03.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров381
Номер материала ДВ-546883
Получить свидетельство о публикации

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх