Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Свидетельство о публикации

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по дисциплине ОП.01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 28 июня.

Подать заявку на курс
  • Другое

Рабочая программа по дисциплине ОП.01 "Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве"

библиотека
материалов


ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ







БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ





Рассмотрено и одобрено Утверждено

на заседании МО приказом № от

кулинарного и торгового профиля

протокол № от

председатель

_______Архипова Л.Н.






РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (ОП.01)

ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ




по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

нормативный срок обучения 2 года 10 месяцев

на базе основного общего образования





Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер для групп обучающихся с основным общим образованием.


Организация-разработчик: ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».


Разработчик:

Егорова М.А., преподаватель спецдисциплин ГАОУ СПО «Брянский техникум питания и торговли».



Рекомендована Экспертным советом по экспертизе основных профессиональных образовательных программ, интеллектуальной продукции учреждений среднего профессионального образования Брянской области.



Заключение Экспертного совета №____________ от «____»__________20 _ г.

номер


СОДЕРЖАНИЕ


стр.

  1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


4

  1. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

  1. условия реализации учебной дисциплины

9

  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

10



1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве


1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение классификации и переподготовки работников индустрии питания).

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

- соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

- готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

- выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.


В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

- основные группы микроорганизмов;

- основные пищевые инфекции и отравления;

- возможные источники микробиологического заражения на пищевом производстве;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

- правила личной гигиены работников пищевых производств;

- классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;

- правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;


Обучающийся должен обладать следующими общими компетенциями (ОК):

ОК1. Понимать сущность и социальную значимость выбранной профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов их достижения, определенных руководителем.

ОК3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4. Осуществлять поиск информации , необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


Обучающийся должен обладать следующими профессиональными

компетенциями (ПК):

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных видов овощей и грибов

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных

изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные

отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.




1.4 Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 50 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часа;

самостоятельной работы обучающегося 16 часов.
























2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы



проработка дополнительной учебной и специальной литературы

создания презентаций

10


6

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2. тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

20



Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала



1.

Характеристика основных групп микроорганизмов.

Знание процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

2

2

Практическое занятие



2



2

1.

Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории.



Самостоятельная работа обучающихся:

Составление таблицы: «Температура роста микроорганизмов»

2

2

Тема 1.2. Микробиология важнейших пищевых продуктов.


Содержание учебного материала




4




2

1.

Микрофлора основных продуктов однородных групп. Состав, происхождение, факторы, влияющие на обсемененность. Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость при хранении. Показатели микробиологической

обсемененности.

Практические занятия


2


2


1.

Ознакомление с микроскопом и работы с ним

2.

Определение состояния культуры дрожжей

2

2

3.

Органолептическая оценка качества и определение подъёмной силы прессованных дрожжей.

2

2




Самостоятельная работа обучающихся:

Составить таблицу: «Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры мяса, рыбы». Составление опорного конспекта на тему: «Возбудители и основные виды микробиологической порчи разных групп».

2


2

2

Раздел 2. Гигиена и санитария предприятий общественного питания.



30



Тема 2.1. Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала


2

1.

Личная гигиена: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук, производственный маникюр. Производственная гигиена: санитарная одежда, её виды, правила пользования и хранения.


2

2

Тема 2.2. Пищевые заболевания, гельминтозы и их профилактика.






Содержание учебного материала



1.

Пищевые заболевания, их классификация. Пищевые инфекции,

пищевые отравления, причины их возникновения, меры

профилактики. Гельминтозы, характеристика гельминтов, способы

заражения и меры профилактики.

4

2

Практическое занятие


2


2

1.

Составление схемы пищевых отравлений




Самостоятельная работа обучающихся:

Выполнение реферата: «Пищевые инфекции и пищевые отравления, причины их

возникновения и меры профилактики».

Выполнение реферата: « Гельминтозы, способы заражения и меры профилактики»


2


2


2

Тема 2.3. Санитарно-гигиенические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю.

Содержание учебного материала



1.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории предприятий. Уборка помещений, виды и способы уборки. Требования к уборочному инвентарю. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест, производственному и обслуживающему персоналу. Дезинфекция, способы и методы дезинфекции. Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно-бактериологический контроль качества уборки помещений. Санитарно-гигиенические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиеническая необходимость маркировки оборудования, инвентаря, посуды.

4

2

Практические занятия




1.

Составление санитарных требований к оборудованию и инвентарю с

учетом цехового деления.

2

2

2.

Анализ перечня необходимого производственного инвентаря, инструментов и тары для мясного цеха с учетом санитарных требований

2

2

3.

Подбор моющих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки и мытья посуды на предприятиях общественного питания с учетом цехового деления

4

2

Самостоятельная работа обучающихся:

Составление опорного конспекта на тему: «Санитарные требования к территории

предприятий».

Составление опорного конспекта на тему: «Уборка помещений, виды и способы уборки.

Требования к уборочному инвентарю».

Составление опорного конспекта на тему: «Дезинсекция и дератизация, способы обработки помещений и санитарно-бактериологический контроль качества уборки

помещений».

Составление схемы размещения торгово-технологического оборудования с учетом санитарно-гигиенических требований.


6

2

Всего:

50


























3. условия реализации учебной дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Для реализации учебной дисциплины имеется в наличии учебный кабинет «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве».


Оборудование учебного кабинета:

- рабочие места на 30 обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- образцы санитарной одежды для повара, кондитера;

- образцы моющих и дезинфицирующих средств;

- весы, посуда, инвентарь для приготовления моющих и дезинфицирующих средств;

- микроскопы.


Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор;


- обучающие компьютерные программы.


3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

  1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального профессионального образования. – М: Издательский центр «Академия», 2010 г.


Дополнительные источники:

1.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования. – М: Профессиональное Образовательное Издательство, 2001 г.

2.Матюхина З.П. основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования – 2-е издание стер.-М: Издательский центр «Академия», 2004.-184 с.

3.Трушина Т.П. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. – Ростов на Дону: «Феникс», 2000 г.

4.Научно-методический информационный журнал: «Ресторанные ведомости»


Интернет-ресурсы:

  1. www.culina-russia.ru/Literatura/magazine.html

  2. pelmen4eg.ru

  3. www.pitportal.ru

  4. www.edu.ru

  5. www.eq-vip.ru

  6. www.equipnet.ru

  7. www.bstreferat.ru









































































4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

1

2

Умения:


соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

самостоятельная работа

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

практические занятия

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств

практические занятия

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам

практические занятия

Знания:


основные группы микроорганизмов;

тестирование

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

тестирование

возможные источники микробиологического заражения в пищевом производстве;

самостоятельная работа

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

практические занятия

правила личной гигиены работников пищевых производств.

тестирование, самостоятельная работа

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения.

практические занятия

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

тестирование
























































33



Подайте заявку сейчас на любой интересующий Вас курс переподготовки, чтобы получить диплом со скидкой 50% уже осенью 2017 года.


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ

Автор
Дата добавления 04.04.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров224
Номер материала ДБ-008217
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх