Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015
Инфоурок / Другое / Рабочие программы / Рабочая программа по дисциплине "Организация обслуживания" специальность 19.02.10

Рабочая программа по дисциплине "Организация обслуживания" специальность 19.02.10



Осталось всего 2 дня приёма заявок на
Международный конкурс "Мириады открытий"
(конкурс сразу по 24 предметам за один оргвзнос)


  • Другое

Поделитесь материалом с коллегами:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»














Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


ОПД 12 Организация обслуживания

19.02.01 Технология продукции общественного питания






























2016


Рабочая программа учебной дисциплины разработана в качестве вариативной части рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствие с Федеральным государственным образовательным стандартом СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания \ укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология


Организация-разработчик:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области «Новосибирский технологический колледж питания»



Разработчик:

Мызина О.Д. преподаватель высшей категории


Рецензент:

Яргина Е.В. преподаватель первой категории.



ОДОБРЕНА

на заседании цикловой комиссии

организационно-технических

и экономических дисциплин


Протокол № ___ от «___»_______ 2016 г.


Председатель комиссии

___________________ С.В. Глухова

РЕКОМЕНДОВАНА

методическим советом


Протокол № ___от «___» ____2016 г.


Заместитель директора

по учебной работе

________________ Е.В. Ромашова



СОГЛАСОВАНО

Директор ООО «Дружба» рестобар «Vatel»

_________ З.В. Мельникова

«____»____________2016 г.





СОДЕРЖАНИЕ









1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


1.1.  Область применения рабочей программы:

Рабочая программа учебной дисциплины «Организация обслуживания» является частью программы подготовки специалиста среднего звена в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания \ укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, введенной в дополнение к предусмотренным ФГОС СПО дисциплинам по согласованию с работодателем за счет часов вариативной части.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

Учебная дисциплина «Организация обслуживания» принадлежит к профессиональному циклу и является общепрофессиональной дисциплиной.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

  1. идентифицировать (распознавать) ассортимент столовой посуды, приборов, белья;

  2. составлять и оформлять различные виды меню;

  3. осуществлять подготовку столовой посуды, приборов, белья, специй к обслуживанию;

  4. выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна;

  5. организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением последовательности всех элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков;

  6. принимать заказ и составлять меню на обслуживание банкетов;

  7. рассчитывать количество столов, посуды, приборов, обслуживающего персонала;

  8. сервировать столы для различных видов банкетов.

  9. составлять меню для оказания различных видов услуг и осуществлять сервировку и накрытие столов для обслуживания тематических мероприятий.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

  1. основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания;

  2. классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;

  3. методы, формы и средства обслуживания;

  4. виды и характеристику помещений для потребителей, мебели, посуды, приборов, столового белья;

  5. средства информации для потребителей, правила составления и оформления меню;

  6. элементы, организацию обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

  7. характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания;

  8. основные методы подачи блюд;

  9. последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета с посетителями;

  10. виды приемов и банкетов;

  11. правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов;

  12. порядок предоставления специальных видов услуг;

  13. особенности организации питания и обслуживания в социально-ориентированных предприятиях.

1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:

Максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32 часов;

самостоятельной работы обучающегося 16 часа.





2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы:

практические занятия

8

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

16

Итоговая аттестация в форме: дифференцированного зачета



2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа студентов

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Тема 1.

Введение.

Методы и формы обслуживания


Содержание учебного материала

2


Предмет, цели и задачи дисциплины. Междисциплинарные связи. Организационные формы проведения занятий.

Цели и задачи обслуживания. Методы и формы обслуживания, их классификация. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в предприятиях общественного питания различных типов и классов.

Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к нему. Новые профессии обслуживающего персонала. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТом 30524-2013.

2

1

Самостоятельная работа студентов

Составление докладов по теме: «Современные требования к обслуживающему персоналу в предприятиях общественного питания города Новосибирска».

1


Тема 2. Характеристика помещений для обслуживания посетителей



Содержание учебного материала

2


Помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика.

Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, назначение, характеристика.

Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов.

Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера.

Оборудование залов. Современные требования к мебели. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

2

1

Самостоятельная работа студентов

Составление медиа презентаций по теме: «Современный интерьер предприятий общественного питания города Новосибирска».

1


Тема 3.

Столовая посуда, приборы, белье


Содержание учебного материала

4 (4/0)


Столовые посуда и приборы: виды, краткая характеристика. Современные требования, предъявляемые к посуде и приборам. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, столовым бельем.

Фарфоровая, фаянсовая и керамическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика.

Стеклянная (хрустальная) посуда: ассортимент, назначение, характеристика.

Металлическая посуда: ассортимент, назначение, характеристика. Уход за металлической посудой.

Посуда и приборы одноразового использования: ассортимент, назначение, утилизация.

Столовые приборы: ассортимент, назначение, характеристика.

Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.

4

1

Самостоятельная работа студентов

2


Составление медиа презентаций по теме: «Современные требования, предъявляемые к посуде и приборам».



Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания

Содержание учебного материала

4 (2/2)


Средства информации: понятие, назначение, характеристика. Основные средства информации: вывеска, информационные стенды, реклама, меню, карта вин. Требования к информации.

Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню: меню-вкладыши - «блюда от шеф-повара», дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, постное меню и т.д.

Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления. Понятие о карте коктейлей ресторана.

2

1

Практическое занятие 1

Составление различных видов меню для предприятия общественного питания (по заданию преподавателя).

2

2

Самостоятельная работа студентов

Анализ меню предприятия.

2


Тема 5.

Подготовительный этап организации обслуживания

Содержание учебного материала

4 (2/2)


Подготовительный этап: основные операции. Уборка помещений и расстановка мебели в залах.

Порядок получения, подготовки и доставки в зал столовой посуды, приборов, столового белья, приборов со специями и приправами.

Сервировка столов: основные требования, виды, правила и последовательность.

Формы складывания салфеток. Оформление стола аксессуарами.

Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола: для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд.

Подготовка персонала к обслуживанию. Требования к личной гигиене и внешнему виду обслуживающего персонала. Принадлежности официанта, требования к ним. Инструктаж.

2

1

Практическое занятие 2

Освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда и ужина по меню заказных блюд на 1 место.

2

2

Самостоятельная работа студентов

Овладение приемами складывания салфеток: для обычного и банкетного обслуживания.

2


Тема 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

Содержание учебного материала

6 (4/2)


Организация процесса обслуживания в ресторанах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд и напитков, уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство; подача напитков, закусок и блюд; расчет с гостями.

Последовательность подачи блюд и напитков. Подача продукции сервис-бара. Порядок отпуска продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд.

Методы подачи блюд: французский (в «обнос»), английский (с применением приставного стола или тележки), русский (с расстановкой блюд на столе), европейский (с подачей блюд в индивидуальной тарелке), комбинированный.

Последовательность и правила подачи холодных и горячих блюд и закусок. Правила подачи супов и горячих блюд.

Подготовка стола для подачи десерта. Особенности подачи горячих и холодных сладких блюд, фруктов и ягод, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Правила обслуживания по системе VIP: транширование, фламбирование, фондю, сырная тарелка и тележка.

Расчет с потребителями: виды, формы, правила. Последовательность уборки стола после обслуживания.

4

1

Практические занятия 3

Подбор столовой посуды и приборов для отпуска с производства и подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации по подбору винно-водочных изделий

2

2

Самостоятельная работа студентов

2


Правила этикета и нормы поведения за столом.



Тема 7. Обслуживание приемов и банкетов


Содержание учебного материала

6 (4\2)


Приемы и банкеты. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

Характеристика официальных приемов. Неофициальные банкеты: понятия, виды.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Организация обслуживания.

Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т.д.

Прием фуршет: назначение, характеристика, особенности меню и сервировки. Порядок обслуживания.

Банкет коктейль: назначение, характеристика, меню, правила обслуживания посетителей.

Банкет чай: назначение, характеристика, составления меню. Варианты сервировки стола и правила обслуживания.

4

1

Практическое занятие 4

Составление меню для различных видов приемов и банкетов (по заданию преподавателя)

2

2

Самостоятельная работа студентов

2


Особенности организации проведения банкетов «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей» и т.д. Оформление медиа презентации



Тема 8.

Специальные виды услуг и формы обслуживания


Содержание учебного материала

2


Специальные виды услуг: определение, классификация.

Услуги по организации питания и обслуживанию участников конференций, совещаний.

Обслуживание проживающих в гостиницах.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий: характеристика, особенности меню, подготовки и обслуживания.

Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий.

Услуги по доставке кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживанию в офисах и на дому (кейтеринг).

Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк и др.

2

1

Самостоятельная работа студентов

Презентация специальных форм обслуживания: тема, программа; составление меню и схем сервировки столов. Подбор иллюстративного материала.

2


Тема 9.

Организация обслуживания в социально-ориентированных предприятиях питания


Содержание учебного материала

2


Социально-ориентированные предприятия питания: определение, виды, назначение.

Организация питания и обслуживания на производственных предприятиях, в учреждениях, учебных заведениях: обслуживаемый контингент, режим питания; особенности меню для различных контингентов потребителей; формы обслуживания и расчета.

Обслуживание социально-незащищенных групп населения.

2


Самостоятельная работа студентов

Составление меню для различных социально-ориентированных предприятий

2



Всего

48




3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины


3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета организации производства и обслуживания.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета дисциплины:

  • рабочее место преподавателя;

  • посадочные места по количеству обучающихся;

  • комплект нормативно – правовых документов, регламентирующих деятельность в сфере образования, программное и учебно – методическое обеспечение;

  • натуральные образцы столовой посуды, приборов, столового белья;

  • мебель: барная стойка с пристенными демонстрационными модулями; ресторанные, банкетные и фуршетные столы; серванты; ресторанные стулья;

  • наглядные пособия (плакаты, схемы, таблицы).

Технические средства обучения:

  1. технические устройства для аудиовизуального отображения информации: проектор, экран для проектора, ноутбук, телевизор, видеоплейер.


3.2. Информационное обеспечение обучения:


Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы


Основные источники

  1. ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92г. № 2300-1 (ред. от 23.11.2009г.), с изм. и доп. вступающими в силу с 01.01.10г.

  2. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389, от 10.05.2007г. № 276.

  3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования.

  4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

  5. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

  6. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

  7. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

  8. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

  9. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002.

  10. Профессиональный стандарт. Официант\ бармен. 2015.

  11. Профессиональный стандарт. Повар.2015.


Дополнительные источники

  1. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

  2. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. – М.: Хлебпродинфром, 2001.

  3. Сборники рецептур блюди кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинфром, 1996, 1997.

  4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.: Хлебпродинформ, 2001.

  5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.

  6. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2008.

  7. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие – М.: Магистр, 2008.

  8. Зигель С. и Л., Лингер Х. И Р., Штиклер Г., Гутмайер В. Ресторанный сервис. – М.: Центрполиграф, 2002.

  9. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

  10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для начального профессионального образования. – Изд. 6-е, перераб. и доп. – М.: Академия, 2008.

  11. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ».


Интернет – ресурсы

  1. URL: http://www.atlanta-service.ru

  2. URL: http://www.dom-restoratora.ru

  3. URL:http: //www.openbusiness.ru

  4. URL: http: //www.myrestoraunt.ru

  5. URL: http://www.restorante.com

  6. URL: http://www.restoran.ru

  7. URL: http://www.restorus.com

  8. URL: http://www.sdvijenie.t






4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований. Формы и методы текущего и итогового контроля по учебной дисциплине самостоятельно разрабатываются образовательным учреждением и доводятся до сведения обучающихся не позднее двух месяцев от начала обучения. Для текущего и итогового контроля образовательным учреждением создаются фонды оценочных средств (ФОС).

ФОС включает в себя педагогические контрольно – измерительные материалы, предназначенные для определения соответствия (или несоответствия) индивидуальных образовательных достижений основным показателям результатов подготовки.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:


Составлять и оформлять различные виды меню

Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.

Выполнять несложные виды сервировки и оформление столов с учетом особенностей интерьера и требований дизайна

Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.


Организовывать процесс обслуживания посетителей с соблюдением элементов обслуживания и правил подачи блюд и напитков

Экспертная оценка деятельности на практических занятиях Дифференцированный зачет.

Составлять меню на обслуживание банкетов

Экспертная оценка самостоятельной работы студентов на уроках

Дифференцированный зачет.

Знать:


Основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.


Классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Основные должности и профессии, организацию труда обслуживающего персонала

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.


Методы, формы и средства обслуживания

Текущий контроль конспектов уроков Дифференцированный зачет.

Виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.


Средства информации для потребителей, правила составления и оформления меню

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Элементы, организацию и технологию обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов


Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.


Основные методы подачи блюд

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Последовательность, правила подачи блюд и напитков, формы расчета с посетителями

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.


Виды приемов и банкетов

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Правила приема заказов, порядок подготовки и обслуживания банкетов

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Порядок предоставления специальных видов услуг

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.

Особенности организации питания и обслуживания в социально-ориентированных предприятиях

Текущий контроль конспектов уроков

Дифференцированный зачет.







57 вебинаров для учителей на разные темы
ПЕРЕЙТИ к бесплатному просмотру
(заказ свидетельства о просмотре - только до 11 декабря)


Автор
Дата добавления 26.10.2016
Раздел Другое
Подраздел Рабочие программы
Просмотров33
Номер материала ДБ-291425
Получить свидетельство о публикации
Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх