Добавить материал и получить бесплатное свидетельство о публикации в СМИ
Эл. №ФС77-60625 от 20.01.2015

Автоматическая выдача свидетельства о публикации в официальном СМИ сразу после добавления материала на сайт - Бесплатно

Добавить свой материал

За каждый опубликованный материал Вы получите бесплатное свидетельство о публикации от проекта «Инфоурок»

(Свидетельство о регистрации СМИ: Эл №ФС77-60625 от 20.01.2015)

Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии "Повар, кондитер"
ВНИМАНИЮ ВСЕХ УЧИТЕЛЕЙ: согласно Федеральному закону № 313-ФЗ все педагоги должны пройти обучение навыкам оказания первой помощи.

Дистанционный курс "Оказание первой помощи детям и взрослым" от проекта "Инфоурок" даёт Вам возможность привести свои знания в соответствие с требованиями закона и получить удостоверение о повышении квалификации установленного образца (180 часов). Начало обучения новой группы: 26 апреля.

Подать заявку на курс
  • Технология

Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии "Повар, кондитер"

библиотека
материалов

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»











Рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ



ОП.06.Технология русской кухни



по профессии



260807.01 Повар,КОНДИТЕР



















2014 г



УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ В.Н. Егоров
«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01«Повар,кондитер»



Составитель (автор):
Чеснокова Н.Ю.., преподаватель



РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.


Председатель ЦК ______________________/М.С.Кружилина/



СОДЕРЖАНИЕ



стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ



  1. СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

  2. «Технология русской кухни»

1.1. Область применения программы


Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии260807.01 Повар, кондитер.


1.2. Место дисциплины « Технология русской кухни» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося - 87часов, в том числе:

- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -58 часов;

- самостоятельная работа обучающегося-29 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

    1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лабораторные и практические работы

58


22

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

29

Итоговая аттестация в форме

Дифференцированного зачета


    1. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология русской кухни»





      Тема 1.

      Традиционные особенности приготовления первых блюд

      Содержание

      4


      Технологический процесс приготовления бульонов.

      Технология приготовления борщей и щей русской кухни.

      Отличительные особенности подачи и отпуска .

      2

      Тема 2.

      Приготовление похлебки и ухи. Ассортимент.


      Содержание

      6



      Характеристика. Правила отпуска. Требования к качеству.

      Технология приготовления солянок и рассольников.

      Приготовление супа полевого. Супы с крупами. Ассортимент.

      Характеристика отличительные особенности в приготовлении.

      Холодные супы в русской кухне. Требования к качеству и реализация, температура подачи.

      2

      Практическая работа


      2

      2

      2



      1.Составление технологических карт

      2.Составление сводно-продуктовой ведомости.

      3.Составление меню по теме.

      Самостоятельная работа

      6


      Составить технологические карты по данной теме на каждое блюдо «выход 500г.»

      Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации».


      Тема 3. «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла».


      Содержание

      8



      Ассортимент приготовления блюд из рыбы русской кухни. Особенности обработки и разделки отдельных пород рыб. Различные способы тепловой обработки.

      Блюда из отварной и припущенной рыбы. Фаршированная рыба. (Подготовка рыбы к фарширования).

      Блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству, сроки реализации, температура подачи. Блюда из котлетной рыбной массы.

      2

      Самостоятельная работа

      6



      Составить таблицу «Требования к качеству готовых блюд из рыбы».

      Работа с конспектом лекций.

      Последовательность операций по приготовлению блюд из рыбы.

      Составить технологические карты на блюда из рыбы.

      Лабораторная работа

      2


      Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

      Тема 4

      «Блюда из мяса и субпродуктов».


      Содержание

      8



      Ассортимент, классификация блюд из мяса. Рациональное использование сырья. Правила подбора гарнира и соуса к мясным блюдам, оформление и отпуск.

      Блюда из отварного мяса. Правила варки, срок хранения. Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, характеристика, правила тушения.

      Правила запекания мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченного мяса.

      Блюда из жареного мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса и соусы к мясным блюдам.

      2

      Самостоятельная работа

      6



      Составление технологических карт.

      Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса».

      Работа с конспектом лекций по данной теме.

      Лабораторная работа

      4


      Блюда из мяса и субпродуктов.

      Тема 5

      « Блюда из птицы».


      Содержание

      6



      Классификация, ассортимент блюд из птицы. Общие правила тепловой обработки птицы. Традиционные особенности заправки птицы для блюд из отварной и жареной птицы. Подбор гарнира и соуса. Правила отпуска и подачи.

      Блюда из запеченной птицы. Рубленые изделия из птицы. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, срок реализации. Гарниры и соусы.

      2

      Самостоятельная работа

      5



      Составить таблицу «Требование к качеству блюд из птицы».

      Составить технологические карты на приготовленные блюда.

      Работа с лекциями по конспекту.

      Практическая работа


      2


      2


      1.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт по теме.

      2. Решение производственных задач.


      Тема 6

      Блюда из теста».


      Содержание

      4



      Сырье, его качественная характеристика для приготовления блюд из теста. Ассортимент блюд из теста в русской кухне. Процессы , происходящие при замесе теста .

      Особенности дрожжевого теста (Опарный и безопасный способ). Ассортимент изделий. Тесто для блинчиков с различными фаршами.

      Оценка и контроль качества приготовленных блюд из теста. Бракераж пищи. Требования к качеству.

      2

      Самостоятельная работа.

      6



      Составить технологические карты по данной теме лабораторной работы.

      Работа с конспектом лекций.

      Составить таблицу « Требование к качеству приготовленных блюд».

      Практическая работа .



      1.Решение производственных задач по теме

      2.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.

      3. Работа с нормативно технологической документации.


      Всего:

      87


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ


3.1. Требования материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно-

производственных помещениях:

учебных кабинетах:


каб.

наименование

Оборудование

ТСО

1

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Ноутбук

Проектор

лабораториях:

каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Лаборатория приготовления пищи

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-

учебных мастерских:

каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Учебный кулинарный цех

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-


3.2 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

Усов В.В

Русская кухня : Холодные блюда и закуски.Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. Нач.проф.образования/ В.В.Усов – М.: Издательский центр « Академия», 2010 – 400 с.(Основы кулинарного мастерства)


Дополнительные источники:

  1. М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г.

  2. Р. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ – Пресс 2010 г.


  1. Эльмира Меднитова «Русская кухня». Москва. Издательство Эксмо-пресс, 2008 г.

  2. В 84. Все о русской кухне – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2010-607 С.

  3. Валентина Шальникова « Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2010 г., издание 5-е.


3.3 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь:


готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля

Отчет по лабораторным работам, текущий контроль, тестирование














теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии


текущий контроль


Автор
Дата добавления 01.12.2016
Раздел Технология
Подраздел Рабочие программы
Просмотров64
Номер материала ДБ-405847
Получить свидетельство о публикации

"Инфоурок" приглашает всех педагогов и детей к участию в самой массовой интернет-олимпиаде «Весна 2017» с рекордно низкой оплатой за одного ученика - всего 45 рублей

В олимпиадах "Инфоурок" лучшие условия для учителей и учеников:

1. невероятно низкий размер орг.взноса — всего 58 рублей, из которых 13 рублей остаётся учителю на компенсацию расходов;
2. подходящие по сложности для большинства учеников задания;
3. призовой фонд 1.000.000 рублей для самых активных учителей;
4. официальные наградные документы для учителей бесплатно(от организатора - ООО "Инфоурок" - имеющего образовательную лицензию и свидетельство СМИ) - при участии от 10 учеников
5. бесплатный доступ ко всем видеоурокам проекта "Инфоурок";
6. легко подать заявку, не нужно отправлять ответы в бумажном виде;
7. родителям всех учеников - благодарственные письма от «Инфоурок».
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://infourok.ru/konkurs


Выберите специальность, которую Вы хотите получить:

Обучение проходит дистанционно на сайте проекта "Инфоурок".
По итогам обучения слушателям выдаются печатные дипломы установленного образца.

ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ КУРСОВ


Идёт приём заявок на международный конкурс по математике "Весенний марафон" для учеников 1-11 классов и дошкольников

Уникальность конкурса в преимуществах для учителей и учеников:

1. Задания подходят для учеников с любым уровнем знаний;
2. Бесплатные наградные документы для учителей;
3. Невероятно низкий орг.взнос - всего 38 рублей;
4. Публикация рейтинга классов по итогам конкурса;
и многое другое...

Подайте заявку сейчас - https://urokimatematiki.ru

Похожие материалы

Включите уведомления прямо сейчас и мы сразу сообщим Вам о важных новостях. Не волнуйтесь, мы будем отправлять только самое главное.
Специальное предложение
Вверх