Инфоурок / Технология / Рабочие программы / Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии "Повар, кондитер"

Рабочая программа по дисциплине Русская кухня для профессии "Повар, кондитер"

Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>

библиотека
материалов

Государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение Саратовской области

«Саратовский техникум строительных технологий и сферы обслуживания»











Рабочая ПРОГРАММа учебной ДИСЦИПЛИНЫ



ОП.06.Технология русской кухни



по профессии



260807.01 Повар,КОНДИТЕР



















2014 г



УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ СО «СТСТиСО»

______________ В.Н. Егоров
«___» _______________ 20 г.

Рабочая программа учебной дисциплины разработана в соответствии с требованиями ФГОС по профессии 260807.01«Повар,кондитер»



Составитель (автор):
Чеснокова Н.Ю.., преподаватель



РАССМОТРЕНА

на заседании Цикловой комиссии технологии продукции и организации общественного питания

Протокол № __ от «___» __________ 20 г.


Председатель ЦК ______________________/М.С.Кружилина/



СОДЕРЖАНИЕ



стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ



  1. СТРУКТУРА и содержание учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. условия реализации ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной ДИСЦИПЛИНЫ


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ

  2. «Технология русской кухни»

1.1. Область применения программы


Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии260807.01 Повар, кондитер.


1.2. Место дисциплины « Технология русской кухни» в структуре основной профессиональной образовательной программы: ВЧ


1.3. Цели и задачи учебной дисциплины - требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля


В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии


1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальная учебная нагрузка обучающегося - 87часов, в том числе:

- обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося -58 часов;

- самостоятельная работа обучающегося-29 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

    1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

в том числе:

лабораторные и практические работы

58


22

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

29

Итоговая аттестация в форме

Дифференцированного зачета


    1. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология русской кухни»





      Тема 1.

      Традиционные особенности приготовления первых блюд

      Содержание

      4


      Технологический процесс приготовления бульонов.

      Технология приготовления борщей и щей русской кухни.

      Отличительные особенности подачи и отпуска .

      2

      Тема 2.

      Приготовление похлебки и ухи. Ассортимент.


      Содержание

      6



      Характеристика. Правила отпуска. Требования к качеству.

      Технология приготовления солянок и рассольников.

      Приготовление супа полевого. Супы с крупами. Ассортимент.

      Характеристика отличительные особенности в приготовлении.

      Холодные супы в русской кухне. Требования к качеству и реализация, температура подачи.

      2

      Практическая работа


      2

      2

      2



      1.Составление технологических карт

      2.Составление сводно-продуктовой ведомости.

      3.Составление меню по теме.

      Самостоятельная работа

      6


      Составить технологические карты по данной теме на каждое блюдо «выход 500г.»

      Составление таблиц «Требования к качеству супов, сроки реализации».


      Тема 3. «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла».


      Содержание

      8



      Ассортимент приготовления блюд из рыбы русской кухни. Особенности обработки и разделки отдельных пород рыб. Различные способы тепловой обработки.

      Блюда из отварной и припущенной рыбы. Фаршированная рыба. (Подготовка рыбы к фарширования).

      Блюда из жареной, запеченной и тушеной рыбы. Требования к качеству, сроки реализации, температура подачи. Блюда из котлетной рыбной массы.

      2

      Самостоятельная работа

      6



      Составить таблицу «Требования к качеству готовых блюд из рыбы».

      Работа с конспектом лекций.

      Последовательность операций по приготовлению блюд из рыбы.

      Составить технологические карты на блюда из рыбы.

      Лабораторная работа

      2


      Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

      Тема 4

      «Блюда из мяса и субпродуктов».


      Содержание

      8



      Ассортимент, классификация блюд из мяса. Рациональное использование сырья. Правила подбора гарнира и соуса к мясным блюдам, оформление и отпуск.

      Блюда из отварного мяса. Правила варки, срок хранения. Блюда из тушеного мяса. Ассортимент, характеристика, правила тушения.

      Правила запекания мяса. Ассортимент блюд из запеченного мяса. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченного мяса.

      Блюда из жареного мяса. Ассортимент блюд из рубленого мяса и соусы к мясным блюдам.

      2

      Самостоятельная работа

      6



      Составление технологических карт.

      Составление таблиц «Требования к качеству блюд из мяса».

      Работа с конспектом лекций по данной теме.

      Лабораторная работа

      4


      Блюда из мяса и субпродуктов.

      Тема 5

      « Блюда из птицы».


      Содержание

      6



      Классификация, ассортимент блюд из птицы. Общие правила тепловой обработки птицы. Традиционные особенности заправки птицы для блюд из отварной и жареной птицы. Подбор гарнира и соуса. Правила отпуска и подачи.

      Блюда из запеченной птицы. Рубленые изделия из птицы. Особенности приготовления и отпуска. Требования к качеству, срок реализации. Гарниры и соусы.

      2

      Самостоятельная работа

      5



      Составить таблицу «Требование к качеству блюд из птицы».

      Составить технологические карты на приготовленные блюда.

      Работа с лекциями по конспекту.

      Практическая работа


      2


      2


      1.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт по теме.

      2. Решение производственных задач.


      Тема 6

      Блюда из теста».


      Содержание

      4



      Сырье, его качественная характеристика для приготовления блюд из теста. Ассортимент блюд из теста в русской кухне. Процессы , происходящие при замесе теста .

      Особенности дрожжевого теста (Опарный и безопасный способ). Ассортимент изделий. Тесто для блинчиков с различными фаршами.

      Оценка и контроль качества приготовленных блюд из теста. Бракераж пищи. Требования к качеству.

      2

      Самостоятельная работа.

      6



      Составить технологические карты по данной теме лабораторной работы.

      Работа с конспектом лекций.

      Составить таблицу « Требование к качеству приготовленных блюд».

      Практическая работа .



      1.Решение производственных задач по теме

      2.Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт.

      3. Работа с нормативно технологической документации.


      Всего:

      87


  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной ДИСЦИПЛИНЫ


3.1. Требования материально-техническому обеспечению

Программа учебной дисциплины реализуется в следующих учебно-

производственных помещениях:

учебных кабинетах:


каб.

наименование

Оборудование

ТСО

1

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства

Ученические столы

Ученические стулья

Стол преподавателя

Стул преподавателя

Ноутбук

Проектор

лабораториях:

каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Лаборатория приготовления пищи

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-

учебных мастерских:

каб.

наименование

оборудование, в т.ч.

рабочих мест

ТСО

3

Учебный кулинарный цех

Плита электрическая с жарочным шкафом

Тестомесильная машина

Мясорубка

Холодильник

Столы производственные

Ванны моечные

Весы электронные

Посуда

Инвентарь

Инструменты

-


3.2 Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы


Основные источники:

Усов В.В

Русская кухня : Холодные блюда и закуски.Супы. Мясные и рыбные блюда: учеб. пособие для студ. Нач.проф.образования/ В.В.Усов – М.: Издательский центр « Академия», 2010 – 400 с.(Основы кулинарного мастерства)


Дополнительные источники:

  1. М. Мюллер « Праздник на столе». М.: Издательский дом «Ниола» ХХ1 век 2010 г.

  2. Р. Билеер « Как украсить блюда». Москва ЗАО « Композиция» АСТ – Пресс 2010 г.


  1. Эльмира Меднитова «Русская кухня». Москва. Издательство Эксмо-пресс, 2008 г.

  2. В 84. Все о русской кухне – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2010-607 С.

  3. Валентина Шальникова « Миллион меню традиционной русской кухни» Челябинск: Издательство «Уральск Л.Д.Т.», 2010 г., издание 5-е.


3.3 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ


Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

уметь:


готовить качественно продукцию с соблюдением условий технологического процесса с учетом норм закладки совместимости и взаимозаменяемости сырья требованиями нормативной документации;

. оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса;

. приготавливать широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции направления русской кухни;

. производить расчеты с использованием сборника рецептур блюд;

. разрабатывать новые рецепты и технологию с элементами современного направления русского стиля

Отчет по лабораторным работам, текущий контроль, тестирование














теоретические основы развития русской кухни ;

. основные направления в истории развития русской кухни ;

. основные направления в области технологии русских блюд ;

. способы развития современной русской кухни;

. классификацию ассортимент рецептуры;

. технологические процессы приготовления кулинарной и кондитерской продукции;

. правила оформления отпуска хранения реализации;

. дизайн блюд русской кухни;

. процессы, происходящие при технологии блюд;

. критерии качества и безопасности;

. нормативную базу технологии


текущий контроль


Самые низкие цены на курсы переподготовки

Специально для учителей, воспитателей и других работников системы образования действуют 50% скидки при обучении на курсах профессиональной переподготовки.

После окончания обучения выдаётся диплом о профессиональной переподготовке установленного образца с присвоением квалификации (признаётся при прохождении аттестации по всей России).

Обучение проходит заочно прямо на сайте проекта "Инфоурок", но в дипломе форма обучения не указывается.

Начало обучения ближайшей группы: 22 ноября. Оплата возможна в беспроцентную рассрочку (10% в начале обучения и 90% в конце обучения)!

Подайте заявку на интересующий Вас курс сейчас: https://infourok.ru


Общая информация

Номер материала: ДБ-405847
Курсы профессиональной переподготовки
124 курса

Выдаем дипломы установленного образца

Заочное обучение - на сайте «Инфоурок»
(в дипломе форма обучения не указывается)

Начало обучения: 22 ноября
(набор групп каждую неделю)

Лицензия на образовательную деятельность
(№5201 выдана ООО «Инфоурок» 20.05.2016)


Скидка 50%

от 13 800  6 900 руб. / 300 часов

от 17 800  8 900 руб. / 600 часов

Выберите квалификацию, которая должна быть указана в Вашем дипломе:
... и ещё 87 других квалификаций, которые Вы можете получить

Похожие материалы

Получите наградные документы сразу с 38 конкурсов за один орг.взнос: Подробнее ->>